中國飲食文化源遠(yuǎn)流長、博大精深，飲食文化多方面的記錄與延續(xù)也是保護(hù)與傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分。中國飲食類非遺承載了豐富的文化內(nèi)涵與地方特色，其多領(lǐng)域性、地域性與民族性、延續(xù)性使場景化記錄成為了重要手段。中國飲食類非遺的保護(hù)與傳承強(qiáng)調(diào)活態(tài)與動態(tài)，在社會活動與人類發(fā)展的前提下，通過對飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)做場景化記錄與保護(hù)，能夠在不破壞飲食類非遺多樣性的基礎(chǔ)上，使人們形成保護(hù)自然的意識，找回人們在與環(huán)境互動中形成的飲食傳統(tǒng)，以及追求生態(tài)文明的信念。

一、飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的意義

中華上下五千年，日積月累沉淀下來的飲食文化可以說是源遠(yuǎn)流長、博大精深。民以食為天，飲食是人類發(fā)展的必要需求，這也是飲食類文化得以發(fā)展和傳承的因素之一，正因為我們對飲食從未減少的需求，使得飲食文化的長遠(yuǎn)發(fā)展、保護(hù)傳承成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中不可或缺的一部分。隨著時間的流逝與科技的發(fā)展，許多代代相傳的飲食文化面臨消逝的困境，老一輩的飲食工藝師傅們靠著口授身傳的方式延續(xù)著各種各樣的手藝，在這個跨越時代的過程中，飽含著一代又一代人的情感。對飲食文化的技藝、文脈、民俗、藝術(shù)等多方面的傳承與延續(xù)，是保護(hù)和傳承飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分，也是樹立中華飲食文化自信的重要途徑。飲食類的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)兼容并蓄了中國傳統(tǒng)文化觀念，在色、香、味等多方面滿足人們生理需要的基礎(chǔ)上，同時具有獨特的藝術(shù)享受價值，追求闔家團(tuán)圓、風(fēng)調(diào)雨順的心理也蘊(yùn)含其中。中國飲食的每一味都具有深層次的科學(xué)性與藝術(shù)性，每一道都昭示著獨特的時代記憶，是值得全人類共同保護(hù)、珍藏的文化遺產(chǎn)。如何做好飲食類非遺的相關(guān)記錄工作、保護(hù)工作，是我們一直以來都在共同探討的問題。2003年，中國加入聯(lián)合國教科文組織《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》；2005年，國務(wù)院辦公廳發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的意見》指出，應(yīng)充分認(rèn)識非遺的保護(hù)工作，特別是其重要性和緊迫性，并且也提出了相關(guān)工作的目標(biāo)和方針。這些都為保護(hù)和傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)提供了目標(biāo)與方向，也為一下階段的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。近年來，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)相關(guān)的主題展覽相繼在各地舉辦，各類推廣活動層出不窮，網(wǎng)絡(luò)媒體傳播平臺也成為飲食類非遺的重要傳播與推廣手段。

二、飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的獨特性

1.多領(lǐng)域性。多領(lǐng)域性是飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的獨特所在。中國飲食文化的表現(xiàn)形式多種多樣，文化內(nèi)涵覆蓋面廣，在現(xiàn)有的國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)十大名錄中，中國傳統(tǒng)飲食制作的相關(guān)技藝操作、水平能力在“傳統(tǒng)手工技藝”得到了較為全面合適的反映；“民間文學(xué)”類項目中的風(fēng)俗傳說，較多地涉及到衣、食、住、行；在“民間美術(shù)”類的項目中，食雕、面塑、搪塑作為展示中國飲食的制作技藝，與美術(shù)類項目有所交叉；在“民俗”類的項目中，飲食更是成為民俗活動中的重要一環(huán)，諸如日常生活的飲食結(jié)構(gòu)、吉日慶典的獨特美食、宗教祭祀的特殊要求等都離不開飲食的相關(guān)制作。飲食類非遺并沒有被列為單獨的一大門類，其多領(lǐng)域性可以說是重要因素之一，與不同的文化結(jié)構(gòu)相組合，形成了形式多樣、獨特卻又統(tǒng)一的傳承方式。在各種世界非遺的代表性項目中，飲食文化的多樣性和豐富性都有體現(xiàn)，例如土耳其小麥粥、日本和食、墨西哥飲食等。通常在界定飲食類非遺時，并非只考慮單一領(lǐng)域，而是多個領(lǐng)域的相互交融，社會實踐、儀式和節(jié)慶活動、有關(guān)自然界和宇宙的知識和實踐等都是飲食類非遺的主要領(lǐng)域。由于飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的多領(lǐng)域性，我們在傳承與保護(hù)的過程中也要考慮多個領(lǐng)域的交叉融合。例如，當(dāng)飲食類非遺與“民間文學(xué)”類的項目產(chǎn)生交叉時，在傳承與保護(hù)時就要做詳細(xì)口述史的相關(guān)記錄與研究；當(dāng)與“傳統(tǒng)制作技藝”類的項目產(chǎn)生交集時，在傳承與保護(hù)的過程中就要強(qiáng)調(diào)教學(xué)與過程，加入非遺制作過程的獨特環(huán)境與場景成為此類飲食文化記錄的重要手段。2.民族性、地域性。民族性和地域性是飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要特點之一，不同的飲食文化在不同的時代發(fā)源于不同的區(qū)域，經(jīng)歷了不同的發(fā)展與變化過程后，蘊(yùn)含著獨特的文化底蘊(yùn)與民俗習(xí)慣。即便是同一種飲食類的非遺，也會因為發(fā)源地不同、存在區(qū)域不同而具有并非完全一樣的傳承方式，這也正是中國飲食文化多種樣態(tài)的魅力所在。例如郫縣豆瓣的制作技藝，在選材、環(huán)節(jié)、習(xí)慣或食俗上都存在跨區(qū)域的問題，正是由于不同的形式在差不多的時間發(fā)源起來，從而形成了不同的流派。然而在飲食類項目的申遺過程中，各個單位項目申報的進(jìn)度、認(rèn)知、評判等都有所不同，從而導(dǎo)致同一項目在是否是非遺、非遺的級別上有所不同，甚至出現(xiàn)同一項目的某一版本或流派地位高于另一版本，另一版本在被排斥或忽略的情況下很有可能在未來喪失發(fā)展與傳承的主導(dǎo)權(quán)，從而日漸式微甚至消亡，使飲食文化的民族性與多樣性發(fā)展出現(xiàn)不平衡的狀態(tài)，使其多樣性受到破壞。這是我們需要警醒的問題，在保護(hù)與傳承某一飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的同時，要警惕同質(zhì)化問題，切忌忽略民族地域性談保護(hù)。3.延續(xù)性。飲食類非遺所關(guān)注的重點是食物，但并不只是簡單的某種食物或者某種技法，而是飲食背后所承載的文化、傳統(tǒng)。例如土耳其小麥粥，雖然只是一種簡單的飲食，但其中蘊(yùn)含的獨特的民族心理、民族習(xí)慣、民族內(nèi)涵等內(nèi)容卻使其能夠得到廣泛的傳承。我國的民族數(shù)量眾多，民族之間差異性較大，是世界上其他國家都無法比擬的，而且不同民族的飲食習(xí)慣、結(jié)構(gòu)、傳統(tǒng)也都源遠(yuǎn)流長。對于我們來說，飲食類非遺的內(nèi)容應(yīng)有盡有，更不乏多樣化的民族特性，這給我們提供了挖掘新式非遺保護(hù)與傳承的突破點。

三、基于場景化記錄的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)活態(tài)保護(hù)

隨著全球一體化進(jìn)程的不斷推進(jìn)，國際間經(jīng)濟(jì)、文化和科技等交流越發(fā)頻繁，以英語為主的西方語言和以漢語為主的東方語言的碰撞也日益激烈。在漢英交流過程中關(guān)于飲食的交流必不可少，而且有許多飲食類漢語詞匯難以用英語直接表達(dá)出來，此時漢語借詞便發(fā)揮了重要作用。在“漢語熱”逐漸升溫的過程中，越來越多的飲食類漢語詞匯被應(yīng)用到英語中，或是以拼音代替，或是直接音譯，保留了中國飲食的特色風(fēng)采。由李祥睿和陳洪華編著、中國紡織出版社出版的《英漢·漢英餐飲分類詞匯》一書，著眼于餐飲行業(yè)和相關(guān)領(lǐng)域，從英漢和漢英兩個部分出發(fā)，收錄了大量實用的餐飲相關(guān)詞匯，是一本適合餐飲行業(yè)從業(yè)人員以及食品專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)和參考的工具書。《英漢·漢英餐飲分類詞匯》全書分為兩個部分，即英漢詞匯部分和漢英詞匯部分。英漢詞匯部分以首字母為索引進(jìn)行詞匯收錄和編排，選材較為廣泛，涉及餐飲服務(wù)、餐飲職場、餐飲烹飪等餐飲相關(guān)內(nèi)容。漢英詞匯部分以烹飪流程、烹飪食材相關(guān)詞匯為主，下分五個章節(jié)：第一章主題為烹飪原料，收錄了糧食類、蔬菜類、果實類以及肉類食材相關(guān)詞匯；第二章主題為烹飪加工，主要收錄與廚房用品和烹調(diào)方法相關(guān)的詞匯；第三章主題為菜名，從專業(yè)術(shù)語的角度收錄了中餐、西餐以及日韓料理相關(guān)的漢英詞匯；第四章主題為飲品，主要為各種酒水飲料相關(guān)的漢英詞匯；第五章主題為點心，收錄了中式點心和西式糕點相關(guān)詞匯。從整體上看，該書所收錄的餐飲相關(guān)詞匯體量較大，涉及到的餐飲領(lǐng)域較多，實用性較強(qiáng)，方便多個行業(yè)領(lǐng)域讀者查閱參考；從細(xì)節(jié)上看，該書除了收錄詞匯之外，還對每個類型詞匯的使用場景、常用句式進(jìn)行了舉例分析，方便讀者對相關(guān)詞匯形成更深的了解。英語中的飲食類漢語借詞的應(yīng)用一般出現(xiàn)在國際中餐飲食場景中，例如2016年G20峰會期間，晚宴菜單中許多中餐菜品翻譯皆為漢語借詞，例如WestLakefreshwaterfish（西湖菊花魚）、beggarschicken（叫花雞）等都采用翻譯借詞。除了一些國際交流場合外，隨著中國飲食文化傳播，西方國家民間也開始大規(guī)模使用飲食類漢語借詞，比如jiaozi（餃子）、mooncake（月餅）、tofu（豆腐）等，在西方國家的中餐館中較為常見。另外，隨著我國食品行業(yè)的不斷發(fā)展，我國食品國際貿(mào)易發(fā)展較為迅速，已然成為我國貿(mào)易競爭力的重要組成部分，而在食品對外貿(mào)易中，飲食類漢語借詞是實現(xiàn)“英漢交流”的重要路徑，此時英語中的飲食類漢語借詞已是促進(jìn)對外貿(mào)易規(guī)模、推進(jìn)對外貿(mào)易發(fā)展的重要憑借。英語中飲食類漢語借詞正大量涌現(xiàn)，其應(yīng)用場景也越來越多樣。

一、英語中的飲食類漢語借詞類別

隨著中國國際地位逐漸提升，我國飲食作為中華飲食文化的重要載體在西方國家得到發(fā)展，中國特色飲食類詞匯的翻譯越來越多，以漢語為來源的英語詞匯也越來越多。參考該書中餐飲詞匯分類以及《牛津英語詞典》（第二版）所收錄的相關(guān)內(nèi)容，目前英語中的飲食類漢語借詞主要有以下兩類。第一，關(guān)于食物的漢語借詞。與西方相比，中國食物豐富多彩，特色食物品類也很多。在對外貿(mào)易的過程中，飲食類漢語借詞的使用不僅僅是我國和其他國家進(jìn)行食品文化交流的載體，還體現(xiàn)著我國食品企業(yè)的形象和對外貿(mào)易實力。隨著我國經(jīng)濟(jì)水平提高和食品出口量增大，我國越來越多的特色食物進(jìn)入西方國家，英語中食物類漢語借詞的數(shù)量隨之增多。比如果蔬類的詞匯有l(wèi)itchi（荔枝）、longan（龍眼）、Pe-Tsai（白菜）等，肉食類的詞匯有Pekingduck（北京烤鴨）、hoisin（海鮮）、Shanghaichicken（浦東三黃雞）等，面食類的詞匯有mee（面）、wonton（餛飩）、jiaozi（餃子）、howmein（炒面）等。此外，還有許多特色食物類漢語借詞，比如springroll(春卷)、hotpot(火鍋)、ginseng(人參)、stinkytofu(臭豆腐)等。這些食物都具有鮮明的中國飲食文化特色，代表我國飲食文化走向西方國家。第二，關(guān)于中國飲品的漢語借詞。茶是我國大眾化的飲品之一，隨著茶文化的逐漸推廣，茶已經(jīng)成為世界范圍內(nèi)廣受歡迎的綠色飲品。隨著我國特色茶產(chǎn)品出口量增加，我國獨有的茶品種和茶文化已經(jīng)在西方國家生根發(fā)芽。英語中關(guān)于中國茶的借詞有很多，例如congou（功夫茶）、oolong（烏龍茶）、bohea（武夷茶）、peloe（白毫）、twankay（屯溪茶）、yumcha（飲茶）、Darjeeling（大吉嶺茶）等，由tea引申出去的茶類漢語借詞也逐漸應(yīng)用于一些非品種茶的名稱上，比如comomiletea（甘菊茶）、minttea（薄荷茶）等等。飲品類的漢語借詞除了茶相關(guān)詞匯以外，我國酒文化也在國外有所傳播，例如有著“世界蒸餾名酒”稱謂的Maotai（茅臺），此外amshoo/samshu（燒酒）被納入了牛津英語詞典。

二、英語中的飲食類漢語借詞特征

通過《英漢·漢英餐飲分類詞匯》一書所收錄的詞匯可知，英語中飲食類漢語借詞主要由三個方面組成。一是由音譯法而來，即直接按照漢語發(fā)音翻譯成英語。這類飲食類漢語借詞主要有兩個語音來源：一是來源于廣東話，例如dimsum（點心）、yumcha（飲茶）；二是來源于普通話，例如kaoliang（高粱）、jiaozi（餃子）等。二是由意譯法而來，即根據(jù)漢語原詞匯意思，用相對應(yīng)的英語詞將其翻譯過來形成新詞匯，較為常見的比如dragon＇seye(龍眼）、theGreartLeapForward（珍珠米）、mooncake（月餅）等。三是由音意結(jié)合法而來，也就是根據(jù)漢語單詞引申而來的漢語借詞。例如tungoil（桐油）一詞中，tung是音譯詞，oil是純英語詞匯，與此類似的飲食類漢語借詞多數(shù)與“tea”相關(guān)，例如teatray（茶盤）、teacup（茶杯）等。英語中的飲食類漢語借詞關(guān)聯(lián)著中華飲食文化，其不僅是其他國家了解我國飲食文化的載體，還體現(xiàn)著我國食品文化形象和文化軟實力。受到使用場景的影響，英語中的飲食類漢語借詞與普通英語有著較大區(qū)別，其各方面特征與其他漢語借詞存在著差異性。參考《英漢·漢英餐飲分類詞匯》一書所提供的飲食類漢語借詞及解讀，結(jié)合飲食類漢語借詞的實際應(yīng)用，筆者總結(jié)其特征集中表現(xiàn)在以下三個方面：第一個特征是針對性較強(qiáng)。這種針對性特征的形成原因在于我國飲食方面的名詞多為特指，一般是長期以來的飲食操作實踐中所形成的專業(yè)性詞語，比如Driedfish(魚干)、Silknoodles(粉絲)、tenderboiledchicken（白斬雞）、odd-odourbeancurd（臭豆腐）等；第二個特征是菜名構(gòu)成規(guī)則較為簡單，一般為“烹飪方法+主料+配料+風(fēng)味”，比如stir-friedricewithegg（蛋炒飯）、freshcucumberwithbeansauce（拌黃瓜）、noodleswithslicepork（肉絲面）、potatowithvinegarflavor（醋溜土豆）等；第三個特征是這些飲食類漢語借詞應(yīng)用進(jìn)語句中，一般表達(dá)較為嚴(yán)謹(jǐn)和正式。不論是國際性餐飲環(huán)境還是食品領(lǐng)域?qū)ν赓Q(mào)易，飲食類漢語借詞的應(yīng)用都要以體現(xiàn)彼此尊重飲食文化為核心，因此在交流中要明確飲食類漢語借詞的構(gòu)詞規(guī)則，以嚴(yán)謹(jǐn)、明確為原則，避免出現(xiàn)應(yīng)用錯誤。英語中的飲食類漢語借詞都是我國長久以來的飲食實踐中所形成的特色食品，如果翻譯人員沒有積累足夠的專業(yè)知識，將難以掌握和理解原文意思，甚至還有可能造成翻譯失敗。

三、英語中飲食類漢語借詞出現(xiàn)的原因

摘要：以《早餐中國》為代表的飲食文化類紀(jì)錄片將“空間”作為敘事支撐，以再現(xiàn)、隱喻、象征為手段，將內(nèi)涵豐富的“空間”與多樣的美食主體有機(jī)結(jié)合，寄飲食文化和人文情懷于“空間”之中，塑造深層吸引力，運用空間的呈現(xiàn)方式參與文化和城市傳播。

關(guān)鍵詞：紀(jì)錄片;空間敘事;敘事手法

由福建海峽衛(wèi)視和騰訊視頻合作拍攝的紀(jì)錄片《早餐中國》聚焦于中國人的早餐，創(chuàng)新采用了空間敘事的手法，將早餐與城市空間相結(jié)合，通過“空間”傳遞飲食文化，塑造出特征鮮明的城市形象。

一、飲食文化類紀(jì)錄片中的空間敘事手法

飲食文化類紀(jì)錄片的主角，毫無疑問，是各式各樣的美食，空間環(huán)境一般是從輔助情節(jié)敘述和襯托主題的角度來體現(xiàn)①，但在紀(jì)錄片《早餐中國》的精心設(shè)計下，“空間”貢獻(xiàn)了一條重要的敘事思路，甚至可以說提供了敘事基礎(chǔ)。重慶市渝北區(qū)趙伍面莊的小面、山東濰坊的王記肉火燒、北京市東城區(qū)的尹三豆汁、江西南昌秦胖子肉坨店的瓦罐湯拌粉……通過不同空間的特色呈現(xiàn)，塑造出鮮活靈動、充滿煙火氣的早餐日常。在敘事學(xué)的研究領(lǐng)域，無論是結(jié)構(gòu)主義，還是“后經(jīng)典敘事學(xué)”，都認(rèn)為時間和空間是相互依存的，但從心理學(xué)的角度來說，空間意象更具有“實感作用”②，隨著敘事學(xué)的發(fā)展，打破時間線傳統(tǒng)、賦予敘事某種“空間性”成為眾多媒介的選擇。紀(jì)錄片《早餐中國》的空間敘事手法概括為三個方面。（一）獨立化：奠定空間概念。飲食消費是一種具有文化意味的行為。人們動動手指，滑動手機(jī)屏幕，就可以獲取其感興趣的飲食信息，“網(wǎng)紅餐廳”打卡、“吃播”探店等將飲食文化與城市空間相連接的現(xiàn)象逐漸興起，在紀(jì)錄片《早餐中國》中，每一集會以某種國內(nèi)具有特色風(fēng)味的早餐為題材，這些美食均被各自選取和限定在一家固定的店面內(nèi)，在每集開始，老板以第一人稱視角介紹店鋪的營業(yè)概況，之后會展示出一個特別繪制的地圖，來標(biāo)示出這家店的具體位置以及周圍社區(qū)和街道的名稱，如此一來，這個美食空間便有跡可循。飲食文化類紀(jì)錄片的深層吸引力，來源于人們最基本的生存需求，以及隨著社會發(fā)展，進(jìn)而形成的對飲食更高一級的文化和情感需求。例如，第2季第13集（《浙江杭州•煎包》）里老板娘在采訪中說：“為什么說（客人們）漂洋過海來吃煎包呢？是有一定的原因的?！笔晨蛡円脖硎荆骸八诠臉俏覀兙烷_始吃了，有吃了18年了”“他搬到這里來，我們大家都跟到這里來?！奔o(jì)錄片《早餐中國》向觀眾傳達(dá)的一種觀念是，每一家店，或者說是每一個空間，都在各自的美食語境內(nèi)有一種特殊性和不可替代性。（二）風(fēng)格化：實現(xiàn)空間感知。由內(nèi)容層面進(jìn)入到具體的拍攝畫面和鏡頭剪輯等操作層面之后，如何更好地實現(xiàn)敘事空間的感知就成了落腳點。紀(jì)錄片的景別、構(gòu)圖、場面調(diào)度、人物、影調(diào)等元素都將直接影響敘事地理空間的特征表現(xiàn)。首先是蒙太奇，空間在紀(jì)錄片《早餐中國》中是每一集的敘事節(jié)點，此外，每集的中間還會結(jié)合一些時間線的剪輯。以《浙江寧波•面結(jié)面》（第4集）為例，店面忙碌的一天從展示凌晨三點半的夜色空鏡開始，倉橋頭面結(jié)面店的老板在這個時間到店后，就開始了備菜工作，將千張放入一盆盆水中浸泡，隨后鐘表顯示時間到了四點半，門口的灶臺邊出現(xiàn)了老板娘陳國美做鹵水、煮大排、包面結(jié)的身影，再經(jīng)過一個天亮的轉(zhuǎn)場，灶臺旁的窗口對面就排起了長隊，店里開始陸續(xù)出現(xiàn)堂食的客人，一個又一個敘事節(jié)點清晰明了。另外，在鏡頭的運用上，延時攝影也是該片展現(xiàn)“空間”的重要手法。在每集的時間線敘述完成后，都有一段延時鏡頭表現(xiàn)出各個店鋪在其營業(yè)時間內(nèi)，后廚制作以及店內(nèi)食客們來來往往用餐、翻臺等情景。將空間在一天內(nèi)的動態(tài)變化進(jìn)行視覺呈現(xiàn)，有助于更直觀地、更具真實感地進(jìn)行傳播。這些設(shè)計意圖事實上也有其科學(xué)的理論依據(jù)，在敘事模式里，故事和圖像各自通過時間和空間來展示③，那么對于以空間視角來敘事的美食紀(jì)錄片，如果想要達(dá)到敘事的目的效果，就必須要建立或恢復(fù)一個語境，可以將發(fā)生在這個特定場所內(nèi)的具有一定相似點的圖像相拼合，形成時間流，或者利用空間來表現(xiàn)時間，利用空間來推動整個敘事進(jìn)程。（三）故事化：塑造立體空間。紀(jì)錄片作為一種視聽結(jié)合的媒介，其敘事是基于圖像和聲音互文而展開的，空間敘事手法也不例外。由于《早餐中國》主體背景的特殊性，美食的制作、售賣和享用等環(huán)節(jié)循環(huán)往復(fù)都是在店內(nèi)發(fā)生的，客人們享用早餐的畫面也成了導(dǎo)演講述“空間”的重要途徑，將空間敘事節(jié)奏通過空間場景之間的某種有規(guī)律的重復(fù)來實現(xiàn)④。每一集的前半段，會將多位顧客在店內(nèi)點餐、用餐以及采訪的鏡頭剪接在一起，從顧客的視角展現(xiàn)對這家店的整體評價，不僅僅是味道如何立見分曉，也便于顧客們直接抒發(fā)對這家店的特殊情感，從而塑造出一種溫馨熱鬧的敘事風(fēng)格。除此之外，《早餐中國2》還延續(xù)了第一季的一個精巧的設(shè)計，就是每一集以“每個老板都有自己的單曲循環(huán)”這一模塊作為結(jié)尾，每家店的老板都會選一首歌，并相應(yīng)表述對這家店的想法和感悟，再以店鋪的營業(yè)鏡頭來補(bǔ)充和襯托音樂，空間也相應(yīng)生動立體地呈現(xiàn)出了社會文化內(nèi)涵。

二、借助定格空間呈現(xiàn)出的敘事效果

【論文關(guān)鍵詞】飲食類電視節(jié)目；特點定位；節(jié)目品牌

【論文摘要】近年來，飲食類節(jié)目遍地開花，并不斷地發(fā)展完善，受到大家的關(guān)注與喜愛。但是，在電視節(jié)目不斷推陳出新的進(jìn)程中，飲食類節(jié)目要在激烈的競爭中占據(jù)一席之地，還需要不斷增強(qiáng)自身競爭力，這就需要充分了解飲食類節(jié)目獨特的傳播特點，找出目前發(fā)展中存在的問題，才能更好的促進(jìn)其發(fā)展。

飲食類電視節(jié)目是以介紹飲食文化、烹飪技法、飲食消費等為主要服務(wù)內(nèi)容的電視服務(wù)節(jié)目形態(tài)。當(dāng)前比較著名的節(jié)目有：《天天飲食》、《貝太廚房》、《天天廚房》、《天府食舫》等，大多都是以介紹做菜方法、暢談做菜體會為主要內(nèi)容，適應(yīng)現(xiàn)代人們對生活品質(zhì)不斷追求的心理，將廚藝與飲食文化相結(jié)合的節(jié)目。同時，在“創(chuàng)味”的過程中，展現(xiàn)現(xiàn)代家庭的生活方式，聊家常事，尋廚藝樂趣，品生活真味，使人們在繁忙的工作之余，盡享家庭生活中的輕松與恬靜。目前，飲食類電視節(jié)目如火如荼的發(fā)展，成為收視節(jié)目里獨具特色的一道風(fēng)景。

一、飲食類電視節(jié)目的特點

目前，各種媒體出現(xiàn)的美食類內(nèi)容比比皆是，為了滿足消費者的信息需求和商家的廣告訴求，競爭也日益激烈。電視媒體以自己獨特的傳播優(yōu)勢，成為飲食類內(nèi)容傳播的排頭兵，飲食類電視節(jié)目的獨具特點是什么呢？

1、收視觀眾群較為固定

【摘要】近年來，飲食類節(jié)目遍地開花，并不斷地發(fā)展完善，受到大家的關(guān)注與喜愛。但是，在電視節(jié)目不斷推陳出新的進(jìn)程中，飲食類節(jié)目要在激烈的競爭中占據(jù)一席之地，還需要不斷增強(qiáng)自身競爭力，這就需要充分了解飲食類節(jié)目獨特的傳播特點，找出目前發(fā)展中存在的問題，才能更好的促進(jìn)其發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】飲食類電視節(jié)目；特點定位；節(jié)目品牌

前言

飲食類電視節(jié)目是以介紹飲食文化、烹飪技法、飲食消費等為主要服務(wù)內(nèi)容的電視服務(wù)節(jié)目形態(tài)。當(dāng)前比較著名的節(jié)目有：《天天飲食》、《貝太廚房》、《天天廚房》、《天府食舫》等，大多都是以介紹做菜方法、暢談做菜體會為主要內(nèi)容，適應(yīng)現(xiàn)代人們對生活品質(zhì)不斷追求的心理，將廚藝與飲食文化相結(jié)合的節(jié)目。同時，在“創(chuàng)味”的過程中，展現(xiàn)現(xiàn)代家庭的生活方式，聊家常事，尋廚藝樂趣，品生活真味，使人們在繁忙的工作之余，盡享家庭生活中的輕松與恬靜。目前，飲食類電視節(jié)目如火如荼的發(fā)展，成為收視節(jié)目里獨具特色的一道風(fēng)景。

一、飲食類電視節(jié)目的特點

目前，各種媒體出現(xiàn)的美食類內(nèi)容比比皆是，為了滿足消費者的信息需求和商家的廣告訴求，競爭也日益激烈。電視媒體以自己獨特的傳播優(yōu)勢，成為飲食類內(nèi)容傳播的排頭兵，飲食類電視節(jié)目的獨具特點是什么呢？

摘要:近年來，飲食類節(jié)目遍地開花，并不斷地發(fā)展完善，受到大家的關(guān)注與喜愛。但是，在電視節(jié)目不斷推陳出新的進(jìn)程中，飲食類節(jié)目要在激烈的競爭中占據(jù)一席之地，還需要不斷增強(qiáng)自身競爭力，這就需要充分了解飲食類節(jié)目獨特的傳播特點，找出目前發(fā)展中存在的問題，才能更好的促進(jìn)其發(fā)展。

關(guān)鍵詞:飲食類電視節(jié)目；特點定位；節(jié)目品牌

飲食類電視節(jié)目是以介紹飲食文化、烹飪技法、飲食消費等為主要服務(wù)內(nèi)容的電視服務(wù)節(jié)目形態(tài)。當(dāng)前比較著名的節(jié)目有：《天天飲食》、《貝太廚房》、《天天廚房》、《天府食舫》等，大多都是以介紹做菜方法、暢談做菜體會為主要內(nèi)容，適應(yīng)現(xiàn)代人們對生活品質(zhì)不斷追求的心理，將廚藝與飲食文化相結(jié)合的節(jié)目。同時，在“創(chuàng)味”的過程中，展現(xiàn)現(xiàn)代家庭的生活方式，聊家常事，尋廚藝樂趣，品生活真味，使人們在繁忙的工作之余，盡享家庭生活中的輕松與恬靜。目前，飲食類電視節(jié)目如火如荼的發(fā)展，成為收視節(jié)目里獨具特色的一道風(fēng)景。

一、飲食類電視節(jié)目的特點

目前，各種媒體出現(xiàn)的美食類內(nèi)容比比皆是，為了滿足消費者的信息需求和商家的廣告訴求，競爭也日益激烈。電視媒體以自己獨特的傳播優(yōu)勢，成為飲食類內(nèi)容傳播的排頭兵，飲食類電視節(jié)目的獨具特點是什么呢？

1、收視觀眾群較為固定

區(qū)行政服務(wù)中心（以下簡稱中心）工商登記窗口接到業(yè)主申辦飲食類項目時，立即通知中心業(yè)務(wù)科。中心業(yè)務(wù)科由專人負(fù)責(zé)、全程參與、協(xié)助業(yè)主依次辦理下列手續(xù)：

一、環(huán)保咨詢、名稱預(yù)先核準(zhǔn)

為確保項目落實、節(jié)約業(yè)主經(jīng)濟(jì)成本，業(yè)主在先通過中心環(huán)保窗口咨詢后，憑業(yè)主身份證，填寫名稱預(yù)先核準(zhǔn)申請書當(dāng)場辦理名稱預(yù)先核準(zhǔn)。

二、業(yè)主提供材料

業(yè)主根據(jù)中心業(yè)務(wù)科提供的項目審批所需材料清單及材料規(guī)范樣本準(zhǔn)備材料，一次性向工商登記窗清涉及項目審批的所有材料。

三、工商登記窗口填寫中心小聯(lián)辦項目進(jìn)程單

一、飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

中國的飲食文化離不開食物原材料的開發(fā)與利用、飲食器具的使用和開發(fā)創(chuàng)新、食品的制作與消費、飲食習(xí)慣與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界等關(guān)系。從發(fā)展的眼光來看，中國的飲食文化可以從多種角度進(jìn)行分類，以不同的歷史文化背景，體現(xiàn)出多種多樣的使用價值。我國2006年開始公布的10類國家級非遺名錄項目中，飲食文化被排除在外。2009年，為了能夠更好地保護(hù)傳承與飲食文化相關(guān)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，發(fā)揮飲食文化的經(jīng)濟(jì)與文化作用，全國人大代表、湘菜大師許菊云提出在原有的非遺名錄中再單獨設(shè)置“飲食類”非遺。以此為基礎(chǔ)，本文將所有與飲食文化相關(guān)的非遺統(tǒng)稱為飲食類非遺。中國上下5000年歷史長河中，飲食文化一直是被人們津津樂道的一個話題。在國家公布的非遺名錄中，能發(fā)現(xiàn)各地特色茶飲、酒水、美食菜肴、中式面點小吃、特色調(diào)味佳品等飲食和飲食器具的生產(chǎn)制作與加工技術(shù)均已選入了傳統(tǒng)技藝類，與飲食相關(guān)的民間傳說、飲食方式、飲食習(xí)俗等也被收入民間文學(xué)、傳統(tǒng)舞蹈等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)類別中。

二、湘西州飲食類非遺的現(xiàn)狀及評價

湘西土家族苗族自治州，是湖南武陵文化的發(fā)源地之一，也是湖南省唯一的少數(shù)民族自治州。湘西州歷史悠久，文化燦爛。境內(nèi)流經(jīng)酉水、沅水、澧水、武水等多條水系，湖泊星羅棋布，河流縱橫交錯。森林覆蓋率高達(dá)63%，水利、動植物資源都非常豐富。湘西州便利的江河，豐富優(yōu)質(zhì)的食品原材料，造就了湘西州地域特色鮮明、風(fēng)味十足的飲食文化。（一）現(xiàn)狀?，F(xiàn)根據(jù)我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的10種類別以及級別上的世界級、國家級、省級、市級和縣級之分，結(jié)合湘西土家族苗族自治州官方的非遺項目，將湘西州飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)整理如下（見表1）。（二）旅游評價。（1）種類豐富多樣，享有國內(nèi)外高知名度。湘西州的特色飲食或制作技術(shù)如保靖松花蛋、古丈毛尖茶、酒鬼酒釀制技藝等都在國內(nèi)外享有極高的知名度。這些特色鮮明、利用價值高的產(chǎn)品，是開發(fā)獨具特色的少數(shù)民族飲食類非遺旅游產(chǎn)品的基石。多地游客慕名而來，只為體會飲食類非遺與其他類型旅游資源整合疊加帶來的特殊魅力。（2）傳統(tǒng)技藝類為主，具有多種類型的高組合度。傳統(tǒng)技藝類資源占據(jù)了湘西州飲食類非遺的極大部分，輔以民間文學(xué)、傳統(tǒng)舞蹈、民俗類等。多樣的資源類型，為旅游開發(fā)提供了多種組合思路。多種類型旅游資源的組合開發(fā)，可以設(shè)計出功能多樣、活動豐富，針對不同需求人群的旅游線路，滿足游客的不同旅游偏好，吸引全國各地、各種需求、各個年齡層次的游客。（3）地域分布合理，具有良好的空間組合度。湘西州飲食類非遺分布在吉首市、鳳凰縣、龍山縣、古丈縣、花垣縣、保靖縣、永順縣等區(qū)域。各個縣市資源分布均勻。2019年12月26日，黔張常鐵路正式開通運營，神秘湘西邁入高鐵時代，交通更加便利。湘西州具有良好的空間區(qū)域組合，可以利用天然優(yōu)勢，從全域旅游角度設(shè)計完整的游賞系列，結(jié)合美景與飲食類非遺，打造美食與文化相互融合的旅游線路。

三、湘西州飲食類非遺旅游開發(fā)的意義與原則

（一）意義。（1）帶動旅游消費發(fā)展。在當(dāng)前的市場經(jīng)濟(jì)的環(huán)境下，開發(fā)部分特色鮮明、內(nèi)涵豐富的飲食類非遺。將傳統(tǒng)的制作工藝、民族特色食品展現(xiàn)給游客，讓游客在游覽過程中體驗非遺類美食，離開時帶走非遺類特色產(chǎn)品。讓游客在旅游的基礎(chǔ)上了解當(dāng)?shù)氐奈幕厣瑫r也將這份記憶帶回家。促進(jìn)為吃而游，極大地提高湘西州旅游發(fā)展的多樣性，增加飲食類消費在游客旅游中的所占比重。（2）提升非遺自我更新發(fā)展。飲食類非遺是我們的祖先在生產(chǎn)生活中積累經(jīng)驗的結(jié)晶，是人類智慧的象征，代表以前社會的生產(chǎn)力和生活方式。這些飲食類非遺，其背后蘊(yùn)含的故事對當(dāng)代青年的發(fā)展也有著與眾不同的意義。在保持飲食類非遺產(chǎn)品的原真性和準(zhǔn)確性的背景下，根據(jù)其與現(xiàn)代社會的聯(lián)系基礎(chǔ)，發(fā)掘有效可行的新型元素，進(jìn)行自我更新與創(chuàng)作，提升飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的活力和發(fā)展力。（3）解決當(dāng)?shù)匕l(fā)展不足的現(xiàn)狀。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，生活水平逐漸提高，消費者的需求也從以前的單純要求填飽肚子發(fā)展到了吃好、吃得享受、吃得新鮮、吃得特別。這帶給飲食類非遺的不僅是新的發(fā)展空間，同時也是新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。游客對美食要求方面的提高對改善當(dāng)下部分景區(qū)工藝落后、衛(wèi)生環(huán)境不到位、產(chǎn)量少等缺陷有一定的促進(jìn)作用。重視飲食類非遺，幫助湘西州進(jìn)一步開發(fā)與完善當(dāng)?shù)氐慕哟闆r，滿足游客多樣需求，大大改善當(dāng)?shù)夭糠职l(fā)展的缺陷。（二）原則。（1）忠于原態(tài)，活態(tài)傳承。我國非遺保護(hù)的重要方針就是“保護(hù)為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展”。非遺的旅游開發(fā)，是在國家規(guī)定的保護(hù)以及傳承的基礎(chǔ)上合理利用非物質(zhì)文化資源開發(fā)具有地方、民族特色和市場潛力的產(chǎn)品和服務(wù)。湘西州飲食類非遺的旅游開發(fā)，首先要服從非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的要求，從湘西州獨特的人文資源和民族特色出發(fā)，開發(fā)飲食類非遺中包含的歷史故事、文化淵源和制作工藝等傳達(dá)給游客。同時也將飲食類非遺的無形的技藝持續(xù)不斷地傳承下去，鼓勵非遺傳承人培養(yǎng)后繼人才。原材料也是飲食類非遺的傳承與開發(fā)中不可或缺的重要一環(huán)，只有保護(hù)好湘西州的生態(tài)環(huán)境，才能為市場提供源源不斷的優(yōu)質(zhì)食材等資源，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（2）以人為本，原真展示。人是社會生活的主體，不論是飲食、技藝，還是民俗，都離不開主體人的存在。人是飲食類非遺傳承與發(fā)展的中心，因此，要想將飲食類非遺中所包含的文化內(nèi)涵持續(xù)地傳承下去，縣級以上政府文化主管部門要加強(qiáng)對各類飲食類非遺傳承人作為文化傳承人基本利益的保護(hù)，支持他們的各項傳承傳播活動。針對旅游項目的開發(fā)，尊崇還原本真，讓旅游者體驗真實的民族特色飲食文化活動，在特定的環(huán)境進(jìn)行旅游開發(fā)，在氛圍渲染、景點打造上都更接近真實的情況。游客可以身臨其境，突破時間與空間的界限，享受沉浸式的多種感官體驗。

一、高校飲食中新食品價格與成本構(gòu)成分析

1.飲食價格的構(gòu)成

高校飲食中心的飲食價格一般由兩部分組成，即成本和利潤。其中成本分為制作飲食的直接成本和因為提供飲食服務(wù)而產(chǎn)生的間接成本，利潤是高校飲食中心在經(jīng)營過程中的盈利，當(dāng)前高校的飲食中心因為自身公益性的限制，大部分都處在微利、無利甚至是虧損的狀態(tài)下。一些經(jīng)營狀況較高的高校飲食中心，其自身利潤也是受到嚴(yán)格限制的。

2.飲食成本的構(gòu)成

飲食的成本是高校飲食中心價格的決定因素，同時也是導(dǎo)致飲食價格出現(xiàn)波動的主要影響因素。高校飲食中心的飲食成本主要由直接成本和間接成本組成，其中直接成本是高校向?qū)W生提供飲食產(chǎn)生的直接成本消耗，主要包括：原材料和輔料的成本；能源成本，主要指食品在制作過程中的電、天然氣等能源消耗；生產(chǎn)設(shè)備的折舊費用等。間接成本是指高校飲食中心為了向?qū)W生提供飲食服務(wù)而產(chǎn)生的間接成本，主要包括由高校飲食中心服務(wù)人員的工資、獎金費用；高校飲食中心的管理成本，即高校飲食中心的管理人員的工資費用、員工培訓(xùn)費用等。

二、實現(xiàn)高校飲食中心成本核算的重要意義

摘要：本文通過整理歸類山東諺語中有關(guān)飲食方面的諺語，揭示了具有地域特色的飲食類別和飲食習(xí)俗，分析了蘊(yùn)含其中的節(jié)儉、養(yǎng)生的飲食思想，期望可以加深人們對山東飲食習(xí)俗和飲食文化的了解。

關(guān)鍵詞：山東諺語；飲食習(xí)俗；飲食文化

諺語是人民群眾生活斗爭中的經(jīng)驗總結(jié)，是具有傳授經(jīng)驗和教訓(xùn)勸誡功能，流傳于人民群眾口頭的固定詞組。諺語可以全方位、多角度展現(xiàn)人民群眾的社會生活情景。飲食諺語作為諺語的一個分支，生動形象地展現(xiàn)了人們飲食習(xí)慣與風(fēng)土人情，是極具代表性的與研究價值的語料之一。地處東南沿海的山東省物產(chǎn)豐饒，具有悠久的歷史文化，產(chǎn)生了無數(shù)的民間歌謠與諺語，其中山東飲食諺語深刻地反映了山東鮮明的地域特色及食風(fēng)食俗，展現(xiàn)了山東深厚的飲食文化底蘊(yùn)，對山東飲食諺語的研究，可以加深人們對山東飲食習(xí)俗和飲食文化的了解。

1山東飲食諺語反映的飲食類別

作為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)主要省份之一，山東省地理環(huán)境與氣候環(huán)境對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)具有重要影響。以溫帶季風(fēng)氣候為主的山東省，北部和西北部有黃河沖擊的平原，毗鄰河北、北京有京杭運河穿過，中部山地丘陵，有利于小麥、玉米、高粱等農(nóng)作物的生產(chǎn)。山東省歷史文化悠久，從春秋戰(zhàn)國時期就形成了魯、齊文化中心，食風(fēng)食俗既有齊魯飲食區(qū)，又有東臨渤海黃海的海洋飲食區(qū)。沿海、平原、山區(qū)等不同的地理環(huán)境呈現(xiàn)出不同的飲食習(xí)慣，反映出不同的飲食類別，從而使山東飲食習(xí)慣深深烙上地域印痕。

1．1農(nóng)作物類