導(dǎo)語：如何才能寫好一篇中國飲食文化論文，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

論文摘要：飲食文化是中國悠久歷史文化的重要組成部分，內(nèi)涵豐富、博大精深。隨著改革開放的進一步深化，中國與國際交往日益頻繁。外國朋友在品嘗中國美食的同時，也想了解每道菜名的含義、使用原料、烹飪方法等。因此，中式菜肴的準確英譯在傳播中華飲食文化上起著重要的作用。英譯中式菜肴，不僅僅是語言層次上的轉(zhuǎn)換，更重要的是在文化層次上的進一步轉(zhuǎn)換。

中式菜肴的翻譯尤其要注意翻譯與文化的關(guān)系，因為許多中式菜肴有著豐富的文化內(nèi)涵和地方特色，而且許多菜點的命名為食客添情助興。比如，許多菜肴常以中華民族喜聞樂見的動、植物和象征榮華富貴的物品來命名，或帶有民間色彩，或帶有藝術(shù)性，力求雅典、美妙，富于文采，用以迎合食客們審美的食趣，寓意吉祥的祝愿。通過菜肴名稱這一窗口，食客可以領(lǐng)略中國文化特別是民俗文化的絢麗多彩，領(lǐng)略到中國烹飪的浩瀚繁雜，博大精深。因此，翻譯中式菜肴時我們需要做到“再現(xiàn)源語文化特征和再現(xiàn)源語文化信息”。

一、烹飪文化及烹飪方法的英譯

中國菜烹飪的過程復(fù)雜，包括備料、刀工、火候、烹法等方面。要熟練而準確地將中式菜肴英譯，除了熟知菜肴常用原料的英譯外，還必須對菜的加工、烹飪及其在英語中的對應(yīng)語了如指掌。

1.刀工(cutting

中國烹飪，刀工十分講究，歷來有“三分原料，七分加工”的說法，廚師總是因料施刀，根據(jù)不同的原料，采用不同的切割法，橫刀、直刀、厚刀、薄刀、切花等，刀法對菜的質(zhì)量有莫大的影響。譬如切豬、牛肉，豬、牛肉是有紋理的，順著文理切，纖維長，炒出來的肉就韌。所以，炒肉片的肉，切時要橫著紋理切。

翻譯工作者為了譯好菜名，應(yīng)該了解中國菜的一些刀法。

有些中國菜的原料正式開切前，要有所加工，如去鱗( scaling)、剝皮(skinning)、剔骨(boning)、脫殼(shelling )、腌制(pick-ling)等。去鱗魚譯為(scaled rsh)、去皮肉(skinned pork ) ，剔骨雞(boned chicken)、蝦仁(shelled shrimp)、咸蛋(salted egg)、皮蛋( preserved egg)、酸菜(pickled vegetables)，等等。

切中國菜常用的刀法有:切片(slicing)、切絲(shredding) ，切丁(dicing)、切柳(rlleting )、切方塊(cubing )、剁碎(mining)、搗爛(mashing) ，釀( stuffing)等。刀法英譯時往往用動詞的過去分詞形式或是名詞表達。如:肉片(sliced pork或pork slices )、雞丁(diced chicken或chicken dices)、肉餅(mined meat或meat mince)、蒜泥(mashed garlic或garlic mash)、等等。

2.火候(cooking temperatures)

烹飪中國菜，掌握火候至關(guān)重要。這是因為一方面，菜的原料結(jié)構(gòu)迥然不同，有的軟，有的硬，有的脆，有的韌;另一方面，切的形狀各異，塊、片、絲、條，厚薄不等，長短不一。因此，生菜下鍋，溫度的高低，時間的長短必須恰到好處，才能使菜鮮美可口，保證菜的質(zhì)量。中國烹飪的火候有文火(slow rre; gentle heat)、武火(high heat)和文武火(moderate temperature )之分。用什么樣的火進行烹飪?nèi)Q于什么樣的原料和形狀的菜。以雞為例，如果是嫩雞并切片，就宜高溫快炒，這樣炒出來的雞肉鮮嫩可口;要是用慢火煮，雞肉就會硬而韌。如果是老雞，只能炯或燉，若炒食，雞肉會咬不動。

3.烹飪方法(cooking techniques)

中國菜的烹飪方法很多，為了方便翻譯，可把中國菜常用的烹飪技法作如下分類。

一是煲、煮、燉。煲、煮、燉的共同特點是把食物置于有水的炊具中，然后加溫，使食物變熟。煲(stewed ):把食物放人一個煲中，加水加溫煮。如，煲牛脯( Stew Brisket or Stewed Brisket)。煮(boiled ):把食物放在有水的鍋里煮。如，煮雞蛋(Boiled Egg)。煮有快煮和慢煮(instant boiling/quick一boiling and slow一boiling)兩種。燉( stewed ):垠煮食品使之熟爛。如，燉肉(Stewed Pork ) 。

二是煎、炒、炸。煎、炒、炸的共同之處是烹制食品不用水，只用油。將油置于鍋內(nèi)，加高溫使食物至熟?！凹濉⒊?、炸”譯為英語時均用場( - ing)一詞，只是加不同的修飾語。煎(fried or pan一fried )鍋里放少量的油加熱，把食物置于其中使表面至黃。如，煎魚(Fried Fish)。炒(sti;一fried ):鍋里放少量的油加熱，后放人食物并不停翻炒直至熟。如，炒魷魚(Stir一fried Sliced Squid)。然而，“炒蛋”的英譯卻是Scrambled Egg，不譯Sti:一fried Egg。另有一詞是“爆" ( quick一fried)，"爆”是炒的一種方式，快速的炒使食物至熟。如，爆牛肉(Quick一fried Beef )。炸(deep一fried ):把食物放進滾沸的油里使之熟。炸有“干炸”(dry deep一fried )、軟炸(soft deep一fried)和酥炸(crisp deep一fried)之分，翻譯時，一般均譯為deep一fried。如，炸排骨(Deep一fried Spareribs)。

三是燒、炯、扒。燒(braised ):先用油炸，后加進醬油等作料燒。如，紅燒鯉魚(Braised Carp with Brown Sauce )。炯( braised ):緊蓋鍋蓋，用文火把食物煮熟或燉爛。如，黃炯鴨塊( Braised Duck with Brown Sauce )。扒(stewed or braised ):用文火將食物喂或燉爛。如，扒羊肉(Stewed or Braised Mutton ) 。

四是烘、烤、焙。烘、烤、焙共同之處是食物與明火直接接觸或放在鐵架上燒，或者放在烤箱里烤。烘(baked ):用火或熱氣使食物變熱、變干至熟。如，烘面包(Baked Bread )?？? roast ， barbecued ):食物在火上烤使之干、至熟。如，烤鴨( Roast Duck，這是唯一不用過去分詞的譯法)叉烤肉(Barbe-cued Pork)。焙(baked):用干熱使食物變至熟。如、焙土豆片(Baked Potato Chips)。

五是蒸、熏、灼(余)、釀(填)。蒸( steamed ):利用水蒸氣的熱力使食物熱至熟。如，粉蒸肉(Steamed Pork with RiceFlour) 。熏(smoked):用煙熏來調(diào)制食品，使其有一種特殊味道。如，熏魚(Smoked Fish)。灼、余( scalded ):如，白灼基圍蝦 ( Scalded Shrimps ) ，永花生米(Scalded Peanut ) 。釀、填 ( stuffed ):如，釀豆腐(Bean Curd Stuffed with Minced Pork ) ，酉良 卿魚(Stewed Carp Stuffed with Minced Pork)。

以上列舉的是中國菜的一些主要烹飪方法。只要熟悉這 些技法，翻譯起來就會得心應(yīng)手，運用自如。

二、飲食文化與菜肴英譯的技巧

現(xiàn)今的中國菜肴英譯方法普遍采用音譯、直譯(寫實)、意譯(寫意)和直譯、意譯相結(jié)合的方法，但有一趨向值得注意，即崇尚“寫意”型，也就是另一意義上的“寫實”型，一味摒棄菜名中代表中國飲食文化的“行話隱語”，只圖使人了解菜式的實際意義，而忽略了其中寓含的文化精華，有人說這樣就可以避免使人被復(fù)雜古怪的菜名搞的一頭霧水，食欲大減。筆者認為大可不必，這種舍本逐末的做法不僅會使食客食欲大減，而且還會使對中國文化神往不已的外國朋友們大失所望。菜名的英譯，應(yīng)盡可能保留其富含的文化色彩。以下從保留中國文化色彩與中菜命名這兩個方面來探討中菜英譯的技巧。

第一，以菜式原料和烹飪方法命名的中菜，即所謂的“寫實型”，大都可以采用直譯法。中國飲食資源極其豐富，烹飪方法更是難以計數(shù)，大都是國外未必有的，所以在這一情況下直譯當然也可以保留文化色彩。這一觀點在現(xiàn)今翻譯界也是大都認同的。如:

清蒸甲魚Steamed Turtle菠蘿鴨片Sliced Duck with Pine-apple紅燒全魚Fish with Brown Sauce香菇蒸雞Steamed Chicken with Mushroom。此類菜名的英譯有以下幾個特征。一是烹飪方法一般以動詞的過去分詞形式出現(xiàn);二是一個菜式中如果不止一種原料，翻譯時一般譯作“烹飪方式+主料+with+其他配料”。如:青椒牛肉絲Stir一fried Shredded Beef with Green Pepper。三是一個菜式中，如采用特別的醬料和作料，可在譯名后加“within +醬(作)料”。例如:油浸紹魚Steamed Pomfret in Oil;蠔油雞球Chicken Balls with Oyster Sauce。四是有些菜式，烹飪方法并不十分重要，可以不譯出來。如:蟹粉魚唇Shark’s Lip with Crabmeat。

第二，以地名命名的菜式在英譯過程中要注意保留本土文化，反映地方特色烹飪技藝和風(fēng)味。此類菜名可有三種譯法。一是直譯地名原料法。如:廣東香腸Guangdong Sausage。二是菜名反映地方風(fēng)味時，英譯時可在地名后加style(風(fēng)味)。如:京醬牛肉Beef Cooked with Soy Sauce， Beijing Style。三是菜名中的原料為地方特產(chǎn)時，其譯名為:烹飪方法+地名+原料。如:南京板鴨Steamed Nanjing Duck。

有些菜式各地皆有，而某處的特別獨到有名，英譯時即使原菜名中無地名，也可在后面加上地名，如粵菜有一名菜叉燒，是香料腌制的一種烤瘦肉，為廣東特有。如果譯為一般的烤肉，譯文就未盡菜譜之意。因此，叉燒可譯為Roast印iced Filletof Pork ， Guangdong Style。又如潮洲燒雁鵝，可譯為ChaozhouRoast Goose或Roast Goose，Chaozhou Style。

第三，中國獨有的特色食品的英譯，音譯法是得到普遍認可的。如餃子、粽子、點心、鍋貼、測羊肉都可音譯為Jiaozi，Zongzi ， Dianxin ， Guotie ， Shuanyangrou，再輔以簡明解釋。

第四，以藥膳命名者。中藥是我國獨有的寶貴財富，自古 以來，人們就知道與飲食巧妙的結(jié)合起來，制成藥膳，這是中國飲食文化的特色之一。如今人們越來越重視藥膳的營養(yǎng)、保健、治病和延年益壽的作用，各大餐廳飯店里均有藥膳菜肴。做好此類菜名的英譯是一件十分有意義的工作。常見的藥膳菜肴有:構(gòu)祀粥，西洋參燉雞，雙鞭壯陽湯，杜仲腰花，當歸燉羊 肉等。藥膳菜名的翻譯有一定難度，因為絕大多數(shù)中藥材沒有相對應(yīng)的英文名，如果直譯為拉丁學(xué)名，如把當歸譯成Angeli casinensis，天麻譯成Gastrodiaelata，絕大多數(shù)食客不會知道是什么藥物，更不用說知道它們的療效和滋補作用了。所以，我們應(yīng)簡譯藥名，除少數(shù)相應(yīng)英文名或較為熟悉幾種藥物外，一般都譯作herbs(藥草)，如“天麻燉雞”可譯為Stewed Chicken with Herbs，然后將療效及滋補作用譯出附在菜名后面。對于某些形象不雅的中藥，如“牛鞭”，按字面意思譯成whips既不雅，又令人迷惑。有人將其譯為ox一tail，采用委婉語，以求與中文“牛鞭”的委婉語一致，筆者認為是可取的。

第五，以歷史典故命名的菜名的英譯。在中式菜肴中，有 一部分是由某個人創(chuàng)始，或與某人有關(guān)，因而以其姓名命名，如 東坡肉、狗不理包子、麻婆豆腐等。有一部分則是與某個歷史 事件或傳說有關(guān)而直接以該事件或傳說而命名，如佛跳墻、大救駕(安徽壽縣名點。傳說趙匡胤圍困壽縣九個月才得以占領(lǐng)，進城后勞累過度致病。廚師以豬油、面粉、果仁等精制一圓餅進呈，趙食后不久即康復(fù)。趙匡胤當皇帝后，賜該點心名“大救駕”。這類菜名一般比較復(fù)雜，不可以大而化之以某一固定譯法為定則，應(yīng)當靈活處理，在最大程度上保留這些深具中國文化特色的典故，讓外國食客吃得香，“想”得美。這類菜名的英譯一般有以下幾種處理辦法。

一是以人名及其典故命名的，人名用音譯或直譯，菜名用直譯方法。例如:東坡肉Dongpo Braised Pork麻婆豆腐MapoBean Curd宋嫂魚羹Sister Song’s Fish Potage叫化雞Beggar’s chicken;在譯名后還可以輔以典故的解釋，如“宮保雞丁”，傳統(tǒng)譯法通常為Diced Chicken with Chili and Peanuts in Hot Sauce(invented by Gong Bao in the Qing Dynasty)，雖然后面括號里在一定程度上解釋了該典故，保留了部分文化色彩，但仍給人一種喧賓奪主的感覺，反不如譯為:Gong Bao Diced Chicken(diced chicken with chili and peanuts in hot sauce，invented by Gong Bao in the Qing Dynasty)也就是上面所說的直譯法輔以簡單解釋的方法。 二是以傳說、典故命名者，傳統(tǒng)譯法也是按“寫實”型菜名譯法直接譯出該菜式的原料及烹調(diào)方法，然后用括號加上該菜的直譯。筆者認為這也是一種反賓為主的做法，只讓外國客人了解了菜肴所包含的淺文化層次的外在表象，而把讓客人了解其深文化層次的內(nèi)在表現(xiàn)放在了次位，其實這些外在表現(xiàn)客人是可以通過自己的觀察而有所了解的，而其內(nèi)在表現(xiàn)你不講，客人是無從知曉的，而這內(nèi)在表現(xiàn)又是尤其重要的，所以此種譯法是不妥的。而先直譯或音譯，保留濃重的文化特色，再在括號里輔以“寫實”型菜名譯法直接譯出原料、烹法是更可取的。如“佛跳墻”，原先譯作Assorted Meat and Vegetables Cooked in Embers(Fotiaoqiang一lured by its smell，even the Buddha jump the wall );不如譯作Fotiaoqiang一The Buddha Jumped the Wall for Luring by Its Smell( Assorted meat and vegeta-tiles cooked in emb。二)，這樣豈不更加明了，主次分明，相得益彰。還有前面講的“大救駕”，譯作Dajiujia—A Kernel Pastry Snack of Shouxian ( A town)，that once came to the rescue of an Emperor。

三是由于這類菜式含有很深的文化內(nèi)涵，短短的菜名翻譯無法解釋得透徹，劉增羽先生的意見頗有道理，“在英譯名之外再提供一個簡短的背景說明”，以便食客加深對中國飲食文化的理解。隨著當今世界學(xué)漢語的熱潮再次升溫，像此類含典故的名菜可以偏向于先音譯后解釋的方法，如上所說的佛跳墻、大救駕、東坡肉等。

第六，以中華民族喜聞樂見的動、植物和象征著榮華富貴的物品來命名者及以吉祥語命名者。在中式菜譜里，以“龍”、“鳳”、“鴛鴦”、“如意”、“芙蓉”、“翡翠”、“元寶”、“荷包”等中華民族喜聞樂見的動植物和象征著榮華富貴的物品來命名的菜名比比皆是。如“鳳凰展翅”、“祥龍獻瑞”、“龍鳳呈樣”、 “鴛鴦魷魚”、“芙蓉雞片”、“元寶魚翅”、“翡翠妒魚卷”等。菜 名悅耳動聽，象征著吉祥如意，榮華富貴。以吉祥語命名的菜 名往往用來表示祝福，多用于節(jié)日、生日、結(jié)婚等喜筵上，反映了中國人民趨吉的文化心理如“全家福”(山東名菜。由二十多種原料組成，主要有海參、鮑魚、魚肚、雞、鴨、冬菇、菜心等。在山東各地多用老年壽誕、新婚喜慶、嬰兒滿月、合家團圓的喜慶宴席，以取吉祥之意)。這類菜名還有”老少平安’。等:此類菜名的英譯，不少人崇尚所謂某些原料的“轉(zhuǎn)譯”，比如“鳳凰玉米羹”中的“鳳凰”，不譯成英語意為長生鳥的“鳳凰”( phoenix )，而轉(zhuǎn)譯作其真實原料“雞蛋”( egg )，甚至于粵菜的“西湖牛肉羹”中的“西湖”，也被人轉(zhuǎn)譯為所謂真面目的“’雞蛋”。如此，“鳳凰”所代表的吉祥如意便不可知，“雞蛋牛肉羹”中的雞蛋在其中也無法使人聯(lián)想起杭州西湖的“三潭映月”。所以將“鳳凰玉米羹”譯作Phoenix ( egg ) Corn Thick Soup ，“西湖牛肉羹”譯作West Lake ( egg) Beef Soup較好。還有人將“鳳凰拼盤”譯作Assorted Cold Dishes in the Shape of a Phoe-nix，也是好的例子。還有一個“龍虎鳳大燴”，人們一般將“龍虎鳳”轉(zhuǎn)譯為三種原材料“蛇貓雞”，即Thick Soup of Snake，Cat and Chicken，筆者認為，這種譯法是叫人大倒胃口的，“龍虎鳳”，多么漂亮吉祥的名字，卻譯作“蛇貓雞”下三濫般的名字，所以還是譯作Soup of Dragon ( snake ) Tiger ( cat ) and Phoenix ( chicken)好。有人認為“一卵孵雙鳳”不可譯為Two Phoenix Hatched from One Egg，應(yīng)譯作Chicken Steamed in Water Melon，為什么不把二者結(jié)合起來呢?譯為Two Phoenix Hatched from One Egg (tow chicken steamed in water melon )。還有含有“芙蓉”這類美麗事物的菜名如“‘芙蓉雞片”、“甜芙蓉燕窩”、“出水芙蓉鴨”和“芙蓉蟹片”的芙蓉都被轉(zhuǎn)譯為其原材料“蛋白”( egg一white )，不能不說是使這些菜肴大失色彩，大減魅力。有人將一芙蓉海參”譯為Sea Cucumber in the Shape and Colour of H363SCUS，將“鴛鴦菜湯”譯為W ater一shield with Floating Manda-rin Duck就很貼切，有美感，筆者認為很值得借鑒。以上談的是以吉祥事物命名的菜名，再看看以吉祥語命名的中菜的譯法。人們通常采用意譯為主，后加注釋的方法，如菜名“老少平安”譯為Steamed Bean Curd and Minced Fish( the whole family is well )，而從我們關(guān)于中國文化與中菜英譯的關(guān)系來看，使人們領(lǐng)略到更深層次文化的內(nèi)在表現(xiàn)顯得更加重要，所以譯出菜名所蘊含的祝福含義更重要，而菜肴本身的原料和制法便在次要，所以不如譯為The Whole Family Is Well ( steamed bean curd and minced fish )。還有菜名“全家?！北憧勺g作Happiness to the Whole Family(stewed assorted meats/hotchpotch，mixed with sea cucumber， squid， abdomen of fish，chicken，duck，fish ball， shrimp， black mushrooms and fungus etc.)。

第七，以一些美麗漂亮有趣的事物或形象情景命名的菜式。對于這類菜名的英譯，不少人認為可摒棄中文菜名中美好形象和韻味，而只要使外國朋友明白菜是由什么做的，怎么做的就行了，筆者認為這只是停留在表現(xiàn)菜名的外在表象文化上，所以是不可取的。有些人認為“白雪映紅梅”(蒸蝦蟹肉餅，面上點綴著蟹卵)不可以譯作Red Plums Reflected on White Snow，要譯成Steamed Patties of Crabmeat and Minced Shrimp with Crab Roe on Top;“金華玉樹雞”(浙江金華特產(chǎn)火腿而著名，青菜形似玉樹，即火腿青菜雞)不可以譯成Chicken Cooked with Golden Flower and Jade Tree，要譯成Sliced Chicken and Ham with Greens;"翡翠蝦仁”只可以譯成Stir一fried Shrimps with Peas;“百花釀北菇”應(yīng)譯成Mushrooms Stuffed with Minced Shrimps ;“雪積銀鐘”應(yīng)譯成Stewed Mushrooms Stuffed with White Fungus;“雪耳余架裝”只能譯為Scalded White Fungus wish Veiled Lady ;“螞蟻上樹”應(yīng)譯成Bean Vermicelli wish Spicy Meat Sauce。這類譯法要么完全不保留菜名的美麗豐韻，要么扭曲這種美麗豐韻，都是對中國美文化的損害。筆者認為可以找到保留這些美麗豐韻的方法:

白雪映紅梅Red Plums Reflected White Snow( steamed patties of crabmeat and minced shrimp with crab roe on top)金華玉樹雞Sliced Chicken with Golden Flower(Jinhua ham)and JadeTree(greens)翡翠蝦仁Stir一fried Shrimps with Jade ( peas )百花釀北菇North Mushrooms Stuffed with Flowers( mined fungus) 雪積銀鐘White一snow on Silver Clock ( stewed mushrooms staffed with fungus)雪耳余架裝White一snow Ear Lady ( scalded white with veil)螞蟻上樹Ants Climb Tree ( bean vermicelliwith spicy meat)有人將“紅燒獅子頭”譯為Lions Head Casserole ，“白雪蟹斗”譯為Snow一white Crab in Shell也是絕好的例子。

篇2

在中國，烹調(diào)是一種藝術(shù)；在美國、俄羅斯，烹調(diào)則是一種勞動。

中國古代哲學(xué)非常注重陰與陽的辯證統(tǒng)一，認為世界萬事萬物都是由陰陽兩極組成的矛盾的對立統(tǒng)一體，如：上與下、左與右、正與反、內(nèi)與外、男與女等等。中國的儒家文化與佛、道文化也形成了中國文化的兩極性。儒家文化主張積極進取，而佛、道文化主張消極避世，組成了矛盾的對立統(tǒng)一體。中國古代的許多知識分子在青年時期往往尊奉儒家文化，奮發(fā)圖強；當仕途多有磨難，到了晚年時又遁入佛、道文化，從佛老思想中尋求內(nèi)心的安寧。儒家文化就好比一架云梯，激勵著仁人志士們努力攀登，去摘取事業(yè)的果實；而佛、道文化就好比是一張安全網(wǎng)，有人從云梯上跌落下來，就有這張大網(wǎng)將其接住。因此儒家文化與佛、道文化這兩極文化對立統(tǒng)一、相輔相成，形成了一個穩(wěn)定發(fā)展的中國文化系統(tǒng)。而美國是一個多種文化兼容并蓄的國家，不僅有英國文化、法國文化，還有西班牙文化、墨西哥文化，以及中國的儒家文化和佛、道文化，等等。美國的文化不是兩極，而是多極，提供給人們更多的選擇機會。

中國文化有著幾千年的歷史，它給中國人的思維模式和行為方式奠定了濃厚的理論基礎(chǔ)，對中國的社會關(guān)系具有不可抗拒的影響；而美國只有兩百年的歷史，美國的文化是一群來自歐美洲各地的移民，按照各族之間的意志和行為習(xí)慣構(gòu)建起來的，因此在這兩種積淀下面，中國與美、俄兩國產(chǎn)生了不同的飲食觀念。與注重“味”的中國飲食相比，西方則是一種理性的飲食觀念。西方人注重科學(xué)飲食，講究營養(yǎng)，并且以營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無機元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供給是否恰到好處怎樣才能讓營養(yǎng)元素讓人們更好的吸收，這是西方人所關(guān)注的。對于受中國傳統(tǒng)文化影響頗深的中國人來說，菜肴的色、香、味、形、意都需俱全，菜色的搭配怎樣才能夠達到一種深層次的境界這才是中國人所關(guān)注的，而香、味則是次一等的要求。例如，在西方大國首屈一指的飲食大國——法國，其飲食文化雖然在很多方面與我們相近，他們同樣也很注重烹調(diào)的手法和方式，但是一旦涉及到營養(yǎng)問題，雙方便拉開了距離。

因為過于注重營養(yǎng)，西方飲食幾乎沒有藝術(shù)可言。各種餐飲產(chǎn)品的科學(xué)成分一目了然。各種餐飲產(chǎn)品的科學(xué)成分一目了然。在宴席上，人們可以講究餐具，講究用料，講究服務(wù)，講究菜之原料的形、色方面的搭配，但不管怎么豪華高檔，從美國到俄羅斯，牛排都只有一種味道，毫無藝術(shù)可言，作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也只是在盤中進行的，一盤“法式牛排”，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成，色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調(diào)和，各是各的味，簡單明了。而中國就很講究“五味調(diào)和”，即在重視烹調(diào)原料自然之味的基礎(chǔ)上進行“五味調(diào)和”，用陰陽五行的基本規(guī)律指導(dǎo)這一調(diào)和，調(diào)和要合乎時序，又要注意時令，調(diào)和的最終結(jié)果要味美適口。所以中國菜幾乎每個菜都要用兩種以上的原料和多種調(diào)料來調(diào)和烹制。即或是家常菜，一般也是葷素搭配來調(diào)和烹制的，如韭黃炒肉 、肉片炒蒜苗、腐竹燜肉、芹菜炒豆腐干……而此等原料若西廚烹制，則奶汁肉絲外加白水煮韭黃，或炸豬排佐以清水煮蒜苗，完全沒有融合的感覺，每種食材都像相互獨立的菜。也是基于對營養(yǎng)的重視，美國、俄羅斯等西方國家的人多吃生蔬菜，不僅西紅柿、黃瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋蔥、西蘭花都生吃，這在肯德基、麥當勞里面是經(jīng)?？梢钥匆姷?，突然想起前不久我在麥當勞里面吃的那個雞汁漢堡，里面的生洋蔥真的很難讓地地道道的中國人所接受，更別提他們的沙拉，很多種瓜果混合在一起加上一點沙拉醬，這對于吃慣了熟食的中國人來說，就好比一盤兔飼料。現(xiàn)代中國人也講營養(yǎng)保健，也知道青菜一經(jīng)加熱，維生素將被破壞，因而聰明的中國人主張用旺火爆炒。這雖然也使維生素的含量下降，但不會完全損失，可味道卻比兔飼料好吃得多。因而中國的現(xiàn)代烹調(diào)術(shù)旨在追求營養(yǎng)與味道兼顧下的最佳平衡，這當然也是一種“中庸之道”。 而西方烹調(diào)也更講究營養(yǎng)卻忽視了味道，至少是不以味覺享受為首要目的。他們以冷飲佐餐，冰鎮(zhèn)的冷酒還要再加冰塊，而舌表面遍布的味覺神經(jīng)一經(jīng)冰鎮(zhèn)，便大大喪失品味的靈敏度，漸至不能辨味；那帶血的牛排與大白魚、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，雖有“味”入“道”，凡此種種都反映了西方人對味覺的忽視。平心而論，談到營養(yǎng)問題也觸及到中國飲食的最大弱點。盡管我們講究食療、食補、食養(yǎng)，重視以飲食來養(yǎng)生強身，但我們的烹調(diào)術(shù)卻以追求美味為第一性要求，致使許多營養(yǎng)成分損失于加工過程中。我們從來都是把追求美味奉為進食的首要目的。民間有句俗話：“民以食為天，食以味為先”。雖然人們在贊譽美食時，總愛說“色香味俱佳”，但那是由于我們感受色香味的感覺器官“眼、鼻、口”的上下排列順序如此。人們內(nèi)心之于“色、香、味”，從來都是“味”字“掛帥”的。

由于歷史積淀的不同，受制度文化影響的不同，中國與美國、俄羅斯的用餐禮儀也存在著很大的差異。

先說俄羅斯，對于俄羅斯人,吃在氣氛,至于有多少佳肴并不重要.在餐

轉(zhuǎn)貼于

廳里就要有品位,環(huán)境和服務(wù)是餐廳最重要的環(huán)節(jié).像中國沿街以吃味道為主的大排檔是沒有的.人們在餐廳里說話都是低聲細語,絕對不能高聲叫"嗨!結(jié)賬!".餐具也很講究,中低檔的餐廳也會擺上擦得亮晶晶的刀叉.桌布是棉布的,從來沒有塑料的,或一次性的.桌上都會擺好裝鹽和胡椒的小料盒,進餐的次序很重要,端上一道菜時,就把前面的一道菜撤掉,無論吃完了沒有.客人用公共刀叉把菜夾到自己的盤子里再吃,不能直接夾菜進口.大塊一點的肉,要用刀切成小塊,不能叉起一大塊咬著吃.喝湯也要用勺,不能抱著碗喝.而對于中國來說，中國自古就是一個愛熱鬧的名族，無論是家庭日常吃飯還是朋友宴會聚餐都喜歡擺上一大桌，煎蒸炒煮一應(yīng)俱全，吃得就是一個熱鬧，你給我夾菜我給你夾菜，表達的就是一個喜愛、尊敬之情，但是這些行為擺在俄羅斯就是極不尊重對方的表現(xiàn)。

  一般而言，美國人的三餐既隨便又簡單。 早餐，往往是果汁、雞蛋、牛奶和面包。 雞蛋用熱水沖熟或用電灶煮熟，牛奶從冰箱里直接取用。 午餐，多用半小時在工作場所匆匆食用。 進餐時，人們從自帶的小紙袋里取出幾片三明治、 一根香蕉，再沖上一杯咖啡，便是一頓午餐。 晚餐，常常是一兩個菜，另有一些點心、水果之類。 有時，盡管晚餐菜單上有許多名目，但那僅僅是一些作料。 人們最愛吃的是牛排或豬排。而這三餐擺在懂得“吃”文化的中國人面前就會顯得格外的隆重，首先早餐的種類就會多的讓人眼花繚亂，例如：天津的狗不理包子、云南的過橋米線、廣東的干蒸燒賣、南方的餛飩等等舉不勝舉。而午餐和晚餐都是中國人的重頭戲，魯、川、蘇、粵、浙、閩、湘、徽等菜系，各式各樣的美味讓人流連忘返。俗話說：民以食為天。在中國，吃一個大事情，像美國、俄羅斯等西方國家如此草草了事是絕對行不通的。

中國傳統(tǒng)文化以儒家文化為主體，儒家文化中又以倫理德為主體。倫理道德注重于社會關(guān)系的協(xié)調(diào)，詩詞歌賦注重于情感的宣泄，因此在中國人的傳統(tǒng)思維和性格中，自古重人文、重情感。因此，中國的酒桌文化也是特別的，作為酒桌上的食物，菜肴的色香味形意也是要經(jīng)得起反復(fù)的推敲的，例如：聞名中外的滿漢全席，它堪稱中國傳統(tǒng)飲食文化經(jīng)典中的經(jīng)典。

而美國、俄羅斯等西方國家思想開放、生活節(jié)奏也很快，因此快餐文化在他們的領(lǐng)地發(fā)展得很好，西方人注重效率，只要有食物能夠快速的將肚子填飽就夠了，他們需要留下更多的時間去做更喜歡的事情，因此菜色在他們眼中是無關(guān)緊要的。只要能吃飽，夠營養(yǎng)就可以了，多半以餡餅、熱狗（面包夾香腸）

漢堡包和炸面圈，其次是甜點、涼菜、通心粉、 冰淇淋以及各種無酒精的飲料因此出現(xiàn)了大街上每隔幾十米就會出現(xiàn)一家肯德基、麥當勞的情景。事實上，經(jīng)科學(xué)研究表明多次使用的高溫油、燒焦或油炸過火的食物含可致癌的“苯并芘”，用過的油不宜再次使用，燒烤或油炸食品也不宜多吃。而肯德基都是以炸雞、漢堡為主打，這些食物也是不健康的。

篇3

一、文人與琴

自古文人愛琴樂，歷史上許多的文人為古琴而吟詩作賦，古琴樂器在其漫長的發(fā)展歷史中被人們貼上了“文人”的標簽。唐代劉禹錫的《陋室銘》一文中道出“談笑有鴻儒，往來無白丁?？梢哉{(diào)素琴，閱金經(jīng)”的理想狀態(tài)，在白居易的《清夜琴興》一詩中也有“適時心境閑，可以彈素琴”的情懷。古琴作為“樂之統(tǒng)”，備受歷代文人的推崇與青睞。文人愛琴之情結(jié)與古琴所承載的傳統(tǒng)文化、思想、審美和精神是密不可分的，其含蓄斯文的音樂氣質(zhì)迎合了文人們的喜好，閑適淡然的境界為文人們所推崇，清遠高雅的格調(diào)與文質(zhì)彬彬的文人氣質(zhì)相應(yīng)相和。

既是文人，他們定是中國傳統(tǒng)文化的承接者，深受傳統(tǒng)文化的熏陶與教化。古琴音樂文化承載著深厚的中華文明，在中國悠久的歷史中，儒家是中國正統(tǒng)思想的代表，對人們的教化沿襲至今;道家是中國傳統(tǒng)文化的主流之一，有著其不可小覷的影響;佛教思想的傳入又使人的思想發(fā)生改變。故古琴作為中國傳統(tǒng)文化的結(jié)晶體，與被傳統(tǒng)文化所熏陶的文人志士的思想相符。

古代熱衷琴樂的文人眾多，其中包括阮籍、陶淵明、王績等，這些人大多是德才兼?zhèn)溆钟兄鞠虻难攀?。阮籍信奉老莊思想，他在政治上本有濟世之志，但由于政局的黑暗，使得他懷才不遇，滿腔熱情不得釋放;被稱為“千古隱逸之宗”的陶淵明，出身卑微，在門閥制度森嚴的政局下，他受人輕視，感到“不堪吏職，少日自解歸”①，本有著大濟蒼生的理想抱負，卻不得統(tǒng)治階級的賞識，陶淵明就此隱逸田園，不與世人同流合污;王績性情曠達，博聞強識，但其一生郁郁不得志，滿身才華卻無用武之地。這些文人，儒學(xué)使之德高，道家令其避世，他們成了名符其實的隱逸之士。古琴音量低柔，音色內(nèi)斂、不喧囂，琴音流動若文人雅士的內(nèi)心傾訴，世俗中的諸多不順被化為琴音而道出，弄琴便成為他們抒發(fā)感情的最佳方式。

二、琴之德

何為琴德？劉籍在《琴議》中云：“夫聲意雅正，用指分明，運動閑和，取舍無跡，氣格高棱，才思豐逸，美而不艷，哀而不傷，質(zhì)而能文，辨而不詐，溫潤調(diào)暢，清越幽奇，參韻曲折，立聲孤秀，此琴之德也。”古琴具備雅正之德，既有儒家“中和”審美思想，又具備道家仙風(fēng)道骨的氣概，還體現(xiàn)出佛家的頓悟與性靈的審美思想。古琴將“三教合一”，是儒、道、佛的糅合與統(tǒng)一。儒、道是中國傳統(tǒng)思想中兩大主流，頗具代表性，而佛教也自西漢末年傳入中國后，在魏晉南北朝時期開始興盛起來，在中國的文化中占據(jù)不可撼動的地位。“儒治世，道修身，釋養(yǎng)心”，古琴藝術(shù)不僅講究儒家禮學(xué)的“德治”與“中和”，還追求道家思想的自然超脫的人生理想。

1.儒治世

《禮記·樂記》中有：“德者，性之端也;樂者，德之華也”②，古代“樂教”思想十分重視人的修養(yǎng)和道德的提高，自西周起就開始推行“制禮作樂”，以音樂來教化于人民，而樂德是“樂教”中最為重要，也是最有意義的內(nèi)容。儒家思想中，注重“美”與“善”的統(tǒng)一，這體現(xiàn)了人們對“德”的要求，通過“樂教”可以使人獲得道德上的提高，境界上的升華。古琴音樂文化作為中國傳統(tǒng)文化的載體，同樣具備“樂教”的核心思想，對人有著深刻的教化作用，使人“心平德和”，達到“盡善盡美”的思想境界。儒家尚“禮”，“移風(fēng)易俗，莫善于樂”，儒家重視音樂的教化功能，認為音樂對人有著行為上的規(guī)范和道德上的塑造作用。孔門授徒講學(xué)的“六藝”，其中“樂”就以琴為主。許慎在《說文解字》中道：“琴者禁也”③，“禁”便是對人們行為思想的一種規(guī)范和限制，在桓譚的《新論·琴道》也提道：“琴之言禁也，君子守以自禁也。”可見，古琴有助于對個體的道德人格與自我修養(yǎng)的塑造。

“中庸”是儒家的道德標準，何晏注“中庸之為德”說：“庸，常也，中和可常行之德也”。中即中和，中庸即指中和為可常行之道，使人們不斷完善自身修養(yǎng)，成為具有理想人格并達到至人至圣的理想人物?！墩撜Z·八佾》中孔子曾對《關(guān)雎》做出評價：“《關(guān)雎》，樂而不，哀而不傷。”④意思是說：“《關(guān)雎》這一樂章，快樂卻不是沒有節(jié)制，悲哀卻不至于過于悲傷”，這體現(xiàn)出一種調(diào)和與節(jié)制的態(tài)度。徐上瀛在《谿山琴況》中，“論輕”曰：“不輕不重者，中和之音也。起調(diào)當以中和為主，而輕重特損益之，其趣自生也。”⑤作為古琴美學(xué)思想的集大成者，《溪山琴況》也推崇中和之美的思想，古琴之“美而不艷，哀而不傷，質(zhì)而能文，辨而不詐”的審美標準是對儒家“中和”思想的表露，如此不偏不倚的琴學(xué)審美與孔子的審美標準相契合。

2.道修身

古時文人中不乏“鶴鳴之士”，他們都是有才德聲望的隱士。鶴具備很高的德性，舊時文人常談琴與鶴，他們認為琴、鶴都象征著高雅，白鶴仙風(fēng)道骨，人們常常將鶴象征清高、有氣節(jié)、有德行的翩翩君子。在《詩經(jīng)·小雅·鶴鳴》中寫“鶴鳴于九皋，聲聞于野”“鶴鳴于九皋，聲聞于天”，以鶴來比喻古時隱居的賢人⑥。古人的思想中，鶴也是富有道家文化的。琴與鶴的緊密關(guān)系，使古琴也被賦予了道家色彩，從“琴藝”走向了“琴道”。

道家天道無為、道法自然的思想浸入古琴藝術(shù)中，對古琴音樂文化有著 深遠影響。老子求“真”，崇尚自然無為，認為人應(yīng)該無欲無為，回歸到最本真的質(zhì)樸狀態(tài)。東漢蔡邕的《琴操》中有：“昔伏羲作琴，所以御邪僻，防心，以修身理性，反其天真也。”“反其天真”便是教人回歸自然和本真，是道家思想在古琴審美上的體現(xiàn)?；缸T的《新論·琴道》中認為，古琴可以“通神明之德，合天地之和焉”，古琴的琴音似人聲，其便成為人與天交流的媒介，是道家“天人合一”的體現(xiàn)。

道家思想帶有“避世”的情感，試圖從自然中尋求一條自我拯救的人生道路。《莊子·刻意》中：“此江海之士，避世之人，閑暇者之所好也”，莊子熱衷于逍遙曠達的人生境界⑦。在琴學(xué)發(fā)展繁盛的魏晉時期，深受道家思想的影響。“竹林七賢”中的嵇康、阮籍都回歸自然，超然物外，隱居于竹林之中，成為名符其實的隱士，在出世的生活狀態(tài)下，給后人留下了《廣陵散》《酒狂》等琴曲名作。東晉田園詩人陶淵明的愛琴之情可從《歸去來兮辭》中體現(xiàn)：“悅親戚之情話，樂琴書以消憂”，在陶淵明的隱居生活中，琴是必不可少的。“無弦琴”是陶淵明的獨創(chuàng)，在南朝梁蕭統(tǒng)《陶靖節(jié)傳》中：“淵明不解音律，而蓄無弦琴一張，每酒適，輒撫弄以寄其意。”陶潛不解音律，卻在家中放置一張無弦之琴，每逢聚會，便撫弄一番表達其中之情趣。琴雖無弦，情感的抒發(fā)卻可以通過無聲的音樂來表達，這是對道家老子“大音希聲”思想的詮釋。

3.釋養(yǎng)心

儒、道思想對古琴文化影響深遠，佛家思想也對兩種思想進行補充，“三教合一”共同作用于古琴文化。佛教的禪宗思想影響著古琴藝術(shù)的審美，古琴中有諸多與佛教相關(guān)的樂曲流傳下來，有《普庵咒》《納羅法曲》《釋談?wù)隆返?。佛教講究“頓悟”和“明心見性”，“頓悟”需要“無念”，要摒棄一切雜念，使內(nèi)心清凈。徐上瀛在《谿山琴況》中，論“清”：“地不僻，則不清。弦不實，則不清。心不潔，則不清。氣不肅，則不清。皆清之至要也。”⑧古琴中，“清”客觀上需要清靜的環(huán)境，主觀上需要自身“心清”的精神超越，同佛教的“頓悟”一樣，需要遠離塵囂、心無雜念，方可達到“明心見性”的“至境”境界。

三、古琴音樂文化的高校教育價值

1.德——將入社會的立身之本

高校是大學(xué)生邁進社會的橋梁，良好的素質(zhì)和修養(yǎng)是其順利步入社會，發(fā)揮個人價值的重要前提，這是通過教育的“文化傳遞”這一特殊作用而完成的。古琴音樂文化是中國傳統(tǒng)文化的縮影，高校古琴藝術(shù)的教育就是對中國傳統(tǒng)文化的發(fā)揚。

當代大學(xué)生應(yīng)具備的基本素質(zhì)與人生修養(yǎng)，首先是傳統(tǒng)“道德”思想的完善。道德是文明的核心價值和人們的行為準繩，更是人類文明生活的永恒主題。中國自古以德為重，在中國傳統(tǒng)文化中占據(jù)相當位置的“禮樂文明”中，“德”是其核心。重“德”的思想是亙古不變的，其仍在當今素質(zhì)教育的“德、智、體、美、勞”中居于首位。古琴音樂文化是對儒家思想的繼承，《禮記》中有：“德成而上，藝成而下”，可以看出中國傳統(tǒng)文化中的“尚德”，“德”是樂教中最重要的組成部分，是以樂教化的終極目標。“八音廣博，琴德最優(yōu)”，古琴承載了許多人文精神與道德情操，符合樂教的核心思想。

2.真——影響一生的價值取向

壓力與競爭使忙碌與嘈雜充斥著人們的生活，這樣繁亂而浮躁的不只是客觀存在的外界環(huán)境，還有人們的內(nèi)心?，F(xiàn)今的社會難免有些人為追名逐利而忘記“正心”，浮躁的物質(zhì)社會使初入社會的大學(xué)生迷失了自我。在當今“高壓”的社會氛圍下，使一些大學(xué)生的人生目標僅僅鎖定于錢與權(quán)的獲得而忘記內(nèi)心的本真。大學(xué)生要樹立正確的人生觀、價值觀，感悟生命的真諦，領(lǐng)會生活的要義，要熱愛生活、熱愛大自然，讓心靈更真誠，生命更真實。古琴音樂的審美滲透出道家思想的虛靜自然、無為超脫，古琴音樂文化中的道家精神，可以凈化人們的思想，進入“物我兩忘”“返璞歸真”的思想境界。

3.文化語境下教育的民族性的發(fā)展

良好的文化藝術(shù)素養(yǎng)與愛國意識也是大學(xué)生基本素質(zhì)與人生修養(yǎng)之一。文化是動態(tài)的、發(fā)展的，傳統(tǒng)文化作為一朵浪花，跟隨著歷史的長河匯入我們當今的文化價值中來。中國傳統(tǒng)文化博大精深、源遠流長?，F(xiàn)如今，我國大力提倡民族文化的復(fù)興，當代人對傳統(tǒng)文化應(yīng)持有保留與繼承的態(tài)度，而古琴便是中國傳統(tǒng)文化的最佳承載體。隨著全球化的發(fā)展，各國文化相互交叉、滲透，多元文化作為新的發(fā)展趨勢融入了當今的生活中，人們所接觸的文化更加豐富，使一部分人盲目地追求外來文化而忽視了本國的傳統(tǒng)文化。愛國意識需要培育和激發(fā)，對大學(xué)生進行愛國主義教育是思想道德教育的一項重要內(nèi)容⑨，這與傳統(tǒng)文化的教育是不可分割的。傳統(tǒng)文化的滲透可以使大學(xué)生愛國意識進一步覺醒，從而形成積極的思想觀念。復(fù)興民族文化是當今社會的重要使命，現(xiàn)在的大學(xué)生對于中國傳統(tǒng)文化的了解還有所缺乏。古琴藝術(shù)不僅是音樂的演奏，更包含了傳統(tǒng)文化的精髓。無論是從其歷史，還是所承載的精神上來看，古琴都是對中國傳統(tǒng)文化的最好詮釋。

高校是傳承文化與培養(yǎng)高素質(zhì)人才的重要場所，通過對古琴音樂文化的學(xué)習(xí)，我們可以去探賾浩瀚無垠的中國文化，也可以幫助我們在道德精神與審美層次得到雙重提升。

（注：本文為教育教學(xué)改革與研究項目《如何培養(yǎng)音樂教育免費師范生在職攻讀教育碩士的教學(xué)技能與綜合素養(yǎng)》）

注釋：

①房玄齡等.晉書[M].北京：中華書局，1974：1642.

②楊天宇.禮記譯注[M].上海：上海古籍出版社，2004：487.

③王貴元.說文解字校箋[M].上海：學(xué)林出版社，2002：560.

④張燕嬰譯注.論語[M].北京：中華書局，2006：35.

⑤⑧王耀珠.《溪山琴況》探賾[M].上海：上海音樂出版社，2008：31，7.

⑥李炳海.《詩經(jīng)》解 讀[M].北京：中國人民大學(xué)出版社，2008：305.

⑦成玄英，郭象注.莊子注疏[M].曹礎(chǔ)基，黃蘭發(fā)點校.北京：中華書局，2011：291.

⑨賀希榮，羅明星，朱美華.道德的選擇：來自大學(xué)生心靈的報告[M].北京：人民音樂出版社，2006：70.

參考文獻：

[1]易存國.大音希聲：中華古琴文化[M].杭州：浙江大學(xué)出版社，2005.

[2]郭平.古琴叢談[M].濟南：山東畫報出版社，2006.

[3]朱長文.琴史[M].北京：中華書局，2010.

[4]袁正光，陸莉娜.大學(xué)生綜合素養(yǎng)導(dǎo)論[M].北京：中國協(xié)和醫(yī)科大學(xué)出版社，2004.

篇4

關(guān)鍵詞：南京；飲食文化旅游；現(xiàn)狀；對策

中圖分類號：F59 文獻標識碼：A

一、飲食文化旅游

隨著時代的發(fā)展，近些年來旅游業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出多元化，《舌尖上的中國》熱播，使得飲食文化與旅游業(yè)的融合成為一種新的旅游形式，相關(guān)聯(lián)的旅游產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，成為當下線上線下熱門的旅游話題。學(xué)者趙榮光把“飲食文化定義為食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)”[1]，即食生活、食生產(chǎn)、食思想、食事象、食風(fēng)俗的總稱。

二、南京飲食文化資源

1、南京飲食文化資源類型

南京的飲食文化包括京蘇大菜文化、鴨文化、野菜文化和小吃文化。京蘇大菜歷史悠久，受人文薈萃的熏陶，京蘇大菜名菜眾多，蒸鰣魚、酥鯽魚、鳳菜心、罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等都非常有名。南京人鴨的消耗量占全國四分之一，且歷史悠久，有板鴨、烤鴨（北京烤鴨的前身）等，形成鴨文化。南京人素有“一口飯一口草”的傳統(tǒng)習(xí)俗，野菜中的馬蘭頭、蘆蒿、腦等十分熱銷，形成野菜文化。南京小吃位列中國四大小吃之首，歷史悠久，風(fēng)味獨特，品種繁多，著名的夫子廟小吃響徹全國，形成小吃文化。

2、南京飲食文化資源特征

（1）底蘊深厚的文化歷史。江南自古是人文薈萃之地，不少古詩文中都留下了文人墨客的江南美食情結(jié)，讀來令人食指大動。如坡的《惠崇江上晚景》中描寫到，“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，蔞蒿、河豚留下了一段段東坡居士的江鮮情緣。辛棄疾的《鷓鴣天》中描寫的“城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花”。明朝開國皇帝朱元璋在《率師征陳友諒至瀟湘所寫》中描寫到“馬渡江頭苜蓿香，片云片雨渡瀟湘”，薺菜、苜蓿頭等自古就是南京人愛吃的野菜。鄭板橋的“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初”?？梢婖r筍、鰣魚也是鄭先生的最愛。而在文學(xué)巨著《紅樓夢》、《儒林外史》、以及《隨園食單》、《白門食譜》等書中都有關(guān)于南京美食的記載。（2）原汁原味的清香口味。南京是個包容的城市，接納了五湖四海的人。“南京菜”就是原汁原味、不咸不淡、小資情調(diào)。利用時令原材料，體現(xiàn)了菜肴的原汁原味，對成菜的要求是，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，淡而不薄，濃而不膩，突出原材料的本味。其風(fēng)味特點主要表現(xiàn)在口味醇和、咸淡適中、適應(yīng)面廣、原汁原味。（3）出神入化的刀工技藝。南京菜講究刀工，擅長刀技，技藝高超的廚師，用一把普通菜刀，或雕或刻，或鏤或削，可以做出多種花樣造型，如月季、、荷花等，在品味這一道道美味佳肴之前，首先映入眼簾的是一幅幅精雕細琢的工藝品，讓人不忍心去下口，不得不感嘆廚師出神入化的刀工技藝。（4）古樸淳厚的食俗風(fēng)情[2]。南京為十朝都會，擁有悠久的歷史，深厚的文化底蘊，形成了當?shù)靥赜械墓艠愦竞竦氖乘罪L(fēng)情。如南京有正月初八上燈，十八落燈，講究“上燈元宵落燈面”，是南京人元宵燈節(jié)期間的食俗。三月三這天，南京人用薺菜花煮雞蛋，傳說可治頭痛。四月初八在南京郊區(qū)有吃“烏飯”（青精飯）的習(xí)俗。飯是以南天燭（一名青精樹）葉搗爛濾汁泡糯米，晾干蒸煮而成，據(jù)說人吃了能強筋骨、益氣力，被譽為“仙家服食”等。

三、南京飲食文化旅游資源開發(fā)現(xiàn)狀

1、飲食文化內(nèi)涵挖掘不深

目前南京餐飲市場上將飲食與文化結(jié)合起來的主題餐廳屈指可數(shù)，一些因為定位不明確、菜品和服務(wù)不佳，曾經(jīng)“名噪一時”的主題餐廳已經(jīng)倒閉或者“奄奄一息”。究其原因是在滿足旅游者的基本溫飽需求的同時，飲食文化的挖掘比較淺薄，僅從菜肴表面的色、香、味、形，難以深層次的體現(xiàn)文化特色。因為隨著人們生活條件的逐步改善，旅游者不僅僅只是為了品嘗美食而出來旅游，更要滿足精神上的文化追求。

2、旅游項目參與性不強

近年來，美食節(jié)目大行其道，前有《舌尖上的中國》，緊接著香港明星謝霆鋒加盟《十二道鋒味》攜好友跨界做“廚神”挑動國民味蕾，掀起舌尖之旅。美食制作過程所展現(xiàn)的誘惑不亞于品嘗美食，而南京旅游市場上目前能讓游客直接參與制作的飲食旅游項目少之又少，旅游項目缺乏參與性，單就品嘗美食，不能給游客留下深刻的印象。

3、品牌營銷意識薄弱

“酒香不怕巷子深”的時代早已經(jīng)離我們遠去，飲食文化旅游作為一種旅游商品，要有自己的運營方式和商業(yè)包裝機制[3],在旅游市場上需要品牌營銷戰(zhàn)略，而目前旅游市場上有品牌辨識度的飯店極少，僅有的幾個如“南京大排檔”、“獅王府”、“綠柳居”，大部分飲食文化旅游產(chǎn)品缺乏深層次的包裝和宣傳，品牌營銷意識薄弱，不能滿足旅游者的心理需求。

4、地方特色不夠突出

蘇菜屬于菜系，南京菜又屬于蘇菜的四大代表菜之一，被稱為“京蘇菜”，地方特色明顯。近些年來，許多商家為了迎合消費者的口味，紛紛引入外地菜肴如川菜、粵菜等，菜品出現(xiàn)了多元化的現(xiàn)象，口味繁雜，菜肴中混雜了其他菜系的特色，失去了本幫菜原有的味道，游客難以再品嘗到原汁原味的京蘇大菜，地方特色不再突出。

四、南京飲食文化旅游資源開發(fā)對策

1、打好文化牌，提升軟實力

提升文化軟實力是擴大影響力和知名度的重要手段。南京擁有深厚的民俗飲食文化底蘊，挖掘文化內(nèi)涵，可以通過對一些神話傳說、名人逸事等加以開發(fā)利用來提升飲食文化旅游產(chǎn)品的文化含量，在文化上做文章[4]。另外也可以通過定期開展節(jié)慶展、美食節(jié)等活動，利用微電影微視頻展播、講解員現(xiàn)身說法講解美食淵源，圖文并茂地呈現(xiàn)出南京的飲食文化風(fēng)情，把文化注入飲食中，增強南京飲食文化旅游的競爭力。

2、激發(fā)游興，提高游客參與度

在品嘗美食的同時，開發(fā)一些參與性比較強的旅游項目，讓游客能夠參與制作美食，體味其中的樂趣。比如在品嘗南京小吃蟹黃湯包時，可以讓游客親自體驗包湯包的樂趣，品嘗湯包時可以告訴游客十二字要領(lǐng)：輕輕提、快快移、先開窗、后吮湯，讓游客回味無窮。南京的鹽水鴨非常出名，可以在品嘗鹽水鴨時，引導(dǎo)游客親自制作鹽水鴨，最后作為地方特產(chǎn)帶回家鄉(xiāng)等。游客在體驗制作美食的過程中，不僅學(xué)習(xí)到了美食制作的方法，而且還體驗到制作美食的樂趣，提升游客的游興。

3、實施品牌戰(zhàn)略，增強競爭力

實施品牌戰(zhàn)略是提高企業(yè)競爭力的重要保證。隨著生活質(zhì)量的提高，游客對飲食文化旅游產(chǎn)品的要求也在不斷變化，開始追求品牌、質(zhì)量。為了滿足游客的需求，通過提升產(chǎn)品質(zhì)量，對產(chǎn)品進行包裝宣傳，提高品牌的辨識度。并利用廣告宣傳、節(jié)慶活動、美食活動如“農(nóng)業(yè)嘉年華”、“南京美食節(jié)”等進行大力宣傳，打響知名度，塑造出特色鮮明的知名品牌，從而塑造出南京地域的文化名片。

4、挖掘特色，體驗地方風(fēng)味

一方水土養(yǎng)育一方人，地方特色飲食是經(jīng)過長年累月、世代相傳而形成的，也是地方飲食文化的象征。它承載著人文情懷，傳承著傳統(tǒng)文化。深入挖掘地方特色，讓游客體驗到當?shù)仫L(fēng)味特色飲食，是南京文化旅游的重要內(nèi)容。比如南京人喜歡吃野菜，可以開發(fā)別具一格的野菜宴；南京十大小吃非常出名，可以設(shè)計專門的旅游線路來品味地方小吃等，把原汁原味的民間菜肴挖掘出來，才能滿足當代人尋求回歸自然的飲食新風(fēng)尚。

參考文獻：

[1]王健.青島市飲食文化旅游資源開發(fā)研究[D].山東大學(xué)碩士研究生學(xué)位論文,2013.

[2]王曉文.試論飲食文化資源的旅游開發(fā)———以福州為例[J].福建師范大學(xué)學(xué)報,2001,(3):112-115.

[3]李雙蓮.湖北飲食文化旅游資源及其開發(fā)研究[D].華中師范大學(xué)碩士研究生學(xué)位論文,2011.

篇5

關(guān)鍵詞：駢雅 服飾 飲食 文化內(nèi)涵 詞語

一、引言

《駢雅》是中國古代訓(xùn)詁學(xué)著作，由明代朱謀?撰寫，成書于明萬歷十五年（1587）。該書共七卷，仿照《爾雅》的體例和分類方式，分《釋詁》《釋訓(xùn)》《釋名稱》《釋宮》《釋服食》《釋器》《釋天》《釋地》《釋草》《釋木》《釋蟲魚》《釋鳥》《釋獸》13篇，以解釋古代漢語中的雙音節(jié)詞為主。該書是第一部以雙音節(jié)詞為研究對象的訓(xùn)詁專著；從辭書編纂的角度而言，它又是第一部雙音節(jié)詞詞典；因其特別側(cè)重雙音節(jié)詞中聯(lián)綿詞的探討與釋義，故它又是聯(lián)綿詞研究的奠基之作。綜上，《駢雅》在訓(xùn)詁學(xué)、辭書史、聯(lián)綿詞的專題研究中都占有重要地位，具有較高的研究價值與實用意義。

二、《駢雅?釋服食》中的服飾、飲食類詞語在現(xiàn)代漢語里的存留情況

據(jù)統(tǒng)計，《駢雅?釋服食》中的被釋詞在現(xiàn)代漢語中仍使用的有“”“襤褸”“郁金”“餛飩”“醍醐”“肯綮”等。

《駢雅?釋服食》：“，兒幞也?！爆F(xiàn)寫作“襁褓”，泛指背負、包裹嬰兒所用的東西，也借指嬰幼兒時期。“襁”指背負嬰兒用的寬帶?！墩f文解字?衣部》：“襁，負兒衣?！倍斡癫米ⅲ骸肮篷咦?，從糸，不從衣淺人不得其解，而增襁篆于此?！币灿米鲉咽Ｖ赣帽池搵雰旱膶拵П池摗！洞蟠鞫Y記?保傅》：“昔者周成王幼，在襁褓之中?！薄榜佟敝腹矉雰旱男”??！秴问洗呵?明理》：“民多疾癘，道多褓H，盲禿傴擔萬怪皆生?！备哒T注：“褓，小兒被也。H，褸格繩也。言民襁負其子走道，跛而散去。”陳奇猷校釋：“褓H即指嬰兒。道多褓H即道多棄嬰也?！薄痘茨献?要略》：“武王立三年而崩，成王在褓襁之中，未能用事?！?/p>

《駢雅?釋服食》：“襤褸……，敝壞也?！毙稳菀路茽€，后泛指破爛的衣服?！斗窖浴罚骸耙圆级鵁o緣，敝而之，謂之襤褸。”“襤褸”一詞，古今意義相同。

《駢雅?釋服食》：“春草，雞翹，蒸栗，郁金……，Z色也?！薄坝艚稹痹谶@里指用郁金染出的黃色?！痘哿找袅x》卷三十九注引《考聲》：“郁金，香草名也?！瘪T集梧注引《妝樓記》：“郁金，芳草也，染婦人衣最鮮明?！倍坝艚稹爆F(xiàn)在多指供觀賞的花色艷麗的多年生草本植物，又稱“郁金香”。

《駢雅?釋服食》：“餛飩……，@食也?！薄梆Q飩”亦作“a飩”，是一種用薄面片包餡做成的面食。《廣雅?釋器》：“餛飩，餅也?！薄稄V雅疏證》引北齊顏之推云：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也?！笨梢姡敃r的餛飩形狀和今天的餃子類似。又：“餛飩，《集韻》《類篇》引作?肫，《北戶錄》引作渾屯，《字苑》引作a飩。”李匡V《資暇集》卷下：“餛飩以其象混沌之形，不能直書混沌而食，避之從食可矣。”徐時儀認為：“餛飩最初似為有餡的餅，亦以合和為貌，無孔無竅，故與渾沌、混沌語義相近?！爆F(xiàn)在，“餛飩”指以面皮包裹餡心后，放在湯水中煮熟和湯同時食用的面食。

《駢雅?釋服食》：“醍醐，美酥也。”這里指從酥酪中提制出的油?！洞蟀隳?jīng)?圣行品》：“譬如從牛出乳，從乳出酪，從酪出生穌，從生穌出熟穌，從熟穌出醍醐。醍醐最上?！币灿靡员扔鞣鸾讨械淖罡叻鸱ā！洞蟀隳?jīng)?圣行品》：“從佛出生十二部經(jīng)，從十二部經(jīng)出修多羅，從修多羅出方等經(jīng)，從方等經(jīng)出般若波羅蜜，從般若波羅蜜出大涅，猶如醍醐。言醍醐者，喻于佛性?！狈鸾讨斜扔髯罡叩姆鸱ā，F(xiàn)在多用于成語“醍醐灌頂”中。

綜上，《駢雅?釋服食》中只有為數(shù)不多的個別詞語仍在現(xiàn)代漢語中使用，絕大部分詞語已經(jīng)隨時間演變成為單個字或者消亡，體現(xiàn)了詞語的發(fā)展演變具有時代性。

三、《駢雅?釋服食》詞語所反映的古代服飾文化、古代飲食文化

（一）《駢雅?釋服食》詞語所反映的古代服飾文化

從“黃帝、堯、舜垂衣裳而天下治”開始，服飾被逐步納入“禮”的范疇，到了周代，中國古代服飾正式形成一種制度。歷代王朝以“律例”“典章”“輿服志”等各式條文制度來管理和統(tǒng)治人們的物質(zhì)和精神生活。

1.服飾類詞語反映的古代禮教和等級制度

孔子主張一切言行包括衣著裝束都必須“約之以禮”?！白釉唬阂娙瞬豢梢圆伙?。不飾無貌，無貌不敬，不敬無禮，無禮不立?！笨梢姡湃朔椀谋误w遮羞、御寒保暖和美化裝飾功能是次要的，用服飾來表現(xiàn)德行修養(yǎng)則是主要的?！蹲髠?哀公十五年》記載了孔子的弟子子路為維護“禮”而死的事：衛(wèi)國內(nèi)亂，子路系冠的綴被人砍斷，他說“君子死，冠不免”，放下武器而“結(jié)綴”結(jié)果被殺，傳達了服飾甚至比生命還重要的理念，體現(xiàn)了服飾背后的禮教色彩。又如班固《白虎通義》：“圣人所以制衣服何？以為蔽形，表德勸善，別尊卑也?！苯y(tǒng)治者對服飾形制、色彩、紋飾等以制度的形式進行規(guī)范，其目的就是為了“表德勸善，別尊卑”，達到統(tǒng)治國家、管理社會的目的。這也是中國古代服飾區(qū)別于其他國家古代服飾的一個重要特征。中國古代服飾體現(xiàn)著嚴格的等級區(qū)分，古代從天子到諸侯，從皇后到妃嬪，從官員到平民，都有專門的服制、顏色、紋飾等，層次鮮明，以表示等級尊卑的不同，而且用法律的形式固定下來，不允許隨意僭越。如“十二章”，作為服飾等級的符號，在歷朝歷代的演變中愈加嚴格，“十二章”的圖案紋飾幾乎成為了皇族的象征。從一些服飾詞語中也可以看出古人的等級觀念，如“袞冕”“冕”“玄冕”“揄翟”“鞠衣”“展衣”等，是天子、王后的專用禮服，令貧民百姓望而卻步。

服飾作為一種符號，體現(xiàn)著著裝者的身份和修養(yǎng)。在禮制的作用下，服飾承載著深刻的文化內(nèi)涵。古代服飾雖然受到禮制的制約，但并不能簡單地理解為封建桎梏。人類從茹毛飲血發(fā)展到衣冠禮儀，服飾的禮制化實際上也是社會的規(guī)范化，是人類進步的一種體現(xiàn)。

2.服飾類詞語反映的古代人們的審美觀念和崇拜心理

古代服飾的審美心態(tài)具有時代色彩，在不同的時代人們的服飾審美心理也截然不同。隋唐時熱烈、外向、開放的文化類型體現(xiàn)著民族自信，反映在服飾上，就表現(xiàn)為雍容大方、華貴艷麗。這一時期對女性著裝開放和女子肥胖持贊同以至贊美態(tài)度。如從全身遮蔽的]?發(fā)展到漸為淺露的帷帽，這是婦女服飾的進步。而到了宋代，因程朱理學(xué)的影響，反映在服飾上就表現(xiàn)為封閉內(nèi)斂、不尚奢華。這一時期對開放著裝的態(tài)度是否定和壓制的。

古代對于服飾的審美具有觀賞性心態(tài)，在達官貴族、百官公卿中表現(xiàn)得最為突出。帝王、后妃、王公F族的服飾尤其特殊，如天子的“六冕”和王后的“六衣”。中國古代帝王服飾以其華貴的服飾、莊重的威儀、鮮明的色彩、繁復(fù)的結(jié)構(gòu)著稱。它是古代勞動人民智慧和心血的結(jié)晶，是古代服飾文化的藝術(shù)精品，從冕服系列、冠服系列和弁服系列中可見一斑。在文化內(nèi)涵上，它更是最高權(quán)力的象征。

古代服飾詞語體現(xiàn)了人們對天地、對圖騰的崇拜?！吨芤?系辭下》：“黃帝、堯、舜垂衣裳而天下治，蓋取諸乾坤?！逼渲小扒敝柑?，“坤”指地，上衣下裳的形制就是因?qū)μ斓氐某绨荻a(chǎn)生的，也反映了古人的天地觀。服飾上的紋飾，也反映出古人對大自然的敬畏和崇拜?！靶枴笔堑弁醮┑睦L有卷龍紋飾的禮服，俗稱“龍袍”。龍紋帶有濃厚的圖騰崇拜色彩，這一點，從中華民族歷來被稱作“龍的傳人”上也可以看出?！耙隆薄稗淼浴薄瓣I翟”等是王后的祭服，這幾種服飾上都有翟形紋飾，反映出古人對鳥圖騰的崇拜，后來稱女性為“鳳”大抵也是由此。

（二）《駢雅?釋服食》詞語所反映的古代飲食文化

飲食是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)?！稘h書》：“王者以民為天，而民以食為天?！薄墩摵狻罚骸叭嗣袼兀匙罴??！薄睹献?告子》：“食色，性也。”焦循《孟子正義》：“飲食男女，人之大欲存焉?！憋嬍澄幕俏幕返幕?，它深刻影響著物質(zhì)文化與精神文化的發(fā)展。毫不夸張地說，人類文明源于飲食。任何一個時代、地域的人們的飲食生活，均關(guān)系到社會生活的方方面面，如社會風(fēng)俗、禮儀、祭祀、節(jié)慶、婚喪嫁娶等等。

當人類的飲食跨越最初的果腹階段，飲食文化便開始萌芽。隨著人類社會的不斷進步和發(fā)展，飲食文化的內(nèi)涵也越來越豐富。先哲曰：“民以食為天。”人不飲食不能生存，飲食在我們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾圆谎远鳌６~匯作為一種動態(tài)的語言形式，記錄著我國的歷史與文化，彰顯出獨特的社會文化內(nèi)涵。飲食文化作為中華民族文化的一個重要組成部分，源遠流長。在《論語》一書中，“食”出現(xiàn)了41次，“政”也出現(xiàn)了41次，雖然這是一種巧合，但也從某種程度上反映出，在孔子心目中飲食所體現(xiàn)的“禮”與政治的地位同等重要。

1.飲食類詞語反映的古代人們的飲食觀與飲食習(xí)俗

中華傳統(tǒng)文化得以穩(wěn)定和發(fā)展的基礎(chǔ)是我國以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主，這使得人們居住穩(wěn)定，形成了安土重遷的心理和厚重內(nèi)斂的性格。因物質(zhì)條件的作用，中華傳統(tǒng)文化在哲學(xué)觀念上崇尚中庸，主張調(diào)和，反映在飲食上即中國古人重視酸甜苦辣咸五味調(diào)和。中國哲學(xué)的辯證思維豐富而深刻，突出體現(xiàn)在“和”字上?！昂汀痹陲嬍澄幕兄傅氖沁m中和調(diào)和?！吧姿帯薄癢腩”等詞反應(yīng)了古代人們注重調(diào)和的飲食觀念。飲食方面的調(diào)味品眾多，如“M醢”“y鹺”“干?”“大苦”等。五味調(diào)和的飲食時代，可能發(fā)端于原始農(nóng)耕文化，因我國古代以食用谷物為主，食用時需要調(diào)味品佐餐，滋味的多變能使進食過程變得更加順利和愉悅。

在古代，我國漢族的飲食十分重視味道。如在先秦時期，人們普遍喜愛腌制品，口味較重。以我國春秋時的齊魯飲食為主要代表，文獻典籍中記載的人們食用的調(diào)味品和腌制品有“M、醢、醬、昌b”等等?！墩撜Z?鄉(xiāng)黨篇》：“不得其醬，不食”，可見生活在魯國的孔子，也經(jīng)常食用用鹽腌制加工的食物。古人對于味道的調(diào)和，還講求不同季節(jié)的飲食偏重不同的味道?！吨芏Y?天官?家宰》：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘?！?/p>

古代飲食習(xí)俗因地域、民族的不同而有所差別，這是由自然環(huán)境、經(jīng)濟狀況和文化程度等多種因素決定的。中國古代的漢族，因經(jīng)濟狀況和文化程度都較少數(shù)民族要好，因而漢族的飲食習(xí)俗表現(xiàn)得更為成熟和精細，飲食種類也更為豐富。如《駢雅?釋服食》第二章提到的粥類、餅類等詞語，分類細致，種類豐富，體現(xiàn)了漢族以谷類食物為主，這也與漢族所居住地區(qū)農(nóng)業(yè)較為發(fā)達有關(guān)。而西北游牧民族則以食用肉和乳酪為主，如上文提到的“醍醐”等。飲食習(xí)俗的截然不同體現(xiàn)了不同的自然環(huán)境形成的飲食文化圈不同。直到今天，這樣的飲食習(xí)俗差異依然存在于不同地域、不同民族之間。而民族融合和對外文化交流使得飲食習(xí)俗有了新的變化。如唐代，作為中國歷史上經(jīng)濟、文化的鼎盛時期，對外文化交流十分頻繁，外來飲食自然也多。自西域傳入的食品，漢代人稱為“胡食”，如“{、胡餅、X”等。

王仁湘認為：“以孔子為代表的儒家飲食思想與觀念也可以說是中國古代飲食文化的核心，它對中國飲食文化的發(fā)展起著不可忽視的指導(dǎo)作用。儒家所追求的平和的社會秩序，也毫不含糊地體現(xiàn)在飲食生活中，這也就是他們所倡導(dǎo)的禮樂的重要內(nèi)涵所在。”可見，儒家的飲食觀念對飲食文化有著重大影響。

2.飲食與禮俗、祭祀文化

“禮”作為中華文化的高度概括，作為中國社會維系君臣、父子、夫妻、師生等一切社會關(guān)系的最高準則，貫穿于中國古代社會生活的各個領(lǐng)域，包括人的服飾、飲食、居舍等日常生活的各個方面。最早的“禮”，可以認為是以飲食為發(fā)端的?！抖Y記?禮運》：“夫禮之初，始諸飲食。其燔黍捭豚，污尊而g飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬于鬼神。”由此可以認為，“禮”最初產(chǎn)生于人們的飲食活動之中。中國古代社會的飲食具體而細微地反映出中國古代物質(zhì)文明和精神文明的發(fā)展高度。同時，研究飲食對于我們了解中國古代社會飲食禮俗嬗變的一些規(guī)律也大有裨益。飲食與祭祀的關(guān)系也尤為密切。古時先民生活中遇到吉兇大事都要舉行祭祀活動，以祭告他們所信奉之神和祖先，祭告并不是空手進行的，不論是祖先崇拜還是神靈崇拜，都要通過獻祭，即供奉食物進行，所以，祭祀就與食物產(chǎn)生了密切的聯(lián)系。直到現(xiàn)在，人們祭祀祖先時，依然要供奉食物，這是對古代習(xí)俗的沿襲。

四、結(jié)語

今天，我們能夠了解到的古代的服飾文化、飲食文化、宗教文化、官僚制度等，都是通過典籍中所記錄的詞語得來的?？梢哉f，詞匯是語言中最活躍的部分，相較于語音、語法，詞匯更為直接、及時地與文化發(fā)生聯(lián)系。透過某一時期的詞匯記載，我們可以了解到該時期社會文化的方方面面。綜觀《駢雅?釋服食》詞語，可以說，它們承載了中國古代服飾、飲食文化的諸多內(nèi)容，是中國古代服飾、飲食文化的一面鏡子。在對外文化交流方面，服飾和飲食更是傳播中華文化最好的載體。

參考文獻：

[1]竇秀艷.中國雅學(xué)史[M].濟南：齊魯書社，2004.

[2]王仁湘.飲食與中國文化[M].北京：人民出版社，1993.

[3]姚偉鈞.中國飲食文化探源[M].南寧：廣西人民出版社，1989.

[4]朱和平.中國服飾史稿[M].鄭州：中州古籍出版社，2001.

[5]沈從文.中國古代服飾研究[M].北京：商務(wù)印書館，2011.

[6]華梅.中國服裝史[M].北京：中國紡織出版社，2007.

[7]清魏茂林.駢雅訓(xùn)纂《續(xù)修四庫全書》編纂委員會編.續(xù)修四庫

全書[M].上海：上海古籍出版社，2002.

[8]宗福邦.故訓(xùn)匯纂[M].北京：商務(wù)印書館，2003.

[9]段玉裁.說文解字注[M].上海：上海古籍出版社，1988.

[10]許慎.說文解字[M].北京：中華書局，2013.

[11]中國社會科學(xué)院語言研究所詞典編輯室.現(xiàn)代漢語詞典（第6

版）[Z].北京：商務(wù)印書館，2012.

[12]孫晨陽，張珂.中國古代服飾辭典[Z].北京：中華書局，2015.

[13]漢語大字典編輯委員會.漢語大字典：九卷本（第2版）[Z].

成都：四川出版集團?四川辭書出版社，武漢：湖北長江出版集團?崇文書局，2010.

[14]黃今許.《駢雅》《駢雅訓(xùn)纂》及其作者[J].龍巖師專學(xué)報，

1991，（2）.

[15]肖惠蘭.《駢雅》探綜[J].文獻，1998，（3）.

[16]徐r儀.餅、、餛飩、扁食、{等考探[J].南陽師范學(xué)院

學(xué)報，2003，（7）.

[17]劉海云.《駢雅》駢字研究[D].西安：陜西師范大學(xué)碩士學(xué)位

論文，2015.

[18]潘虹.《釋名?釋飲食》詞語綜合研究[D].大連：遼寧師范大

篇6

[論文關(guān)鍵詞]跨文化傳播；現(xiàn)代大學(xué)生；文化意識

“魚是否知道自己是濕的?”這是文化、媒介評論家馬歇爾·麥克盧漢經(jīng)常提出的一個問題。對于這個問題，他的回答是“不知道”。魚的生存是由水決定的，只有在沒有水的情況下，魚才會感覺到自己的處境。這個例子對于人和大眾媒介來說是同一個道理。媒介已經(jīng)完全滲透到我們的日常生活當中，以至我們經(jīng)常感覺不到它的存在，更感覺不到它對我們產(chǎn)生的影響。媒介向我們傳遞信息，給我們提供娛樂，使我們興高采烈，讓我們煩惱困惑。媒介改變我們的情緒，挑戰(zhàn)我們的文化意識，侮辱我們的理智。

在經(jīng)濟全球化的、世界變?yōu)椤暗厍虼濉钡慕裉?，大眾媒介在跨文化傳播中扮演著重要角色。它在改變傳統(tǒng)文化邊界，拓展文化空間的過程中，推進著跨文化傳播，進行著文化的整合，同時也攜帶著政治與資本的力量，推行著文化霸權(quán)主義。

跨文化傳播是一種伴隨著人類發(fā)展的歷史文化現(xiàn)象，是現(xiàn)代人的一種生活方式，更是文化發(fā)展的內(nèi)在動力。各種文化正是由于不斷地吸收不同文化的有益因素，使自己不斷得到更新、豐富和發(fā)展。

現(xiàn)在越來越活躍和頻繁的跨文化傳播使我們大學(xué)生的校園生活充滿了新鮮內(nèi)容，校園媒介也開始在跨文化傳播中扮演著一定的角色。例如，大學(xué)生們穿的是“韓國風(fēng)”和“歐美風(fēng)”帶來的、款式多樣的、休閑時尚的衣服；戴的是“韓國風(fēng)”吹來韻有著光亮色彩的、能展現(xiàn)大學(xué)生青春活力的、精細幽雅的飾品；我們的手機彩鈴是現(xiàn)在最流行的韓文或英文歌曲；宿舍墻上貼的是安在旭、Rain、張東健、金喜善等韓國影星的巨幅海報；手機、鑰匙或書包上掛的是“冬日戀歌”的插圖或Rain、輩勇俊等英俊韓星的小型照片；課余休閑時，我們在網(wǎng)上看韓國最新的浪漫愛情劇或美國現(xiàn)在最受歡迎的連續(xù)?。晃覀兡７马n劇男女主角的流行發(fā)型和發(fā)色，現(xiàn)在我們最想去的城市是漢城……

追求浪漫、追求美、追求時尚、追求新形式和新鮮內(nèi)容，喜歡模仿別人的東西、適應(yīng)性強、價值觀和審美觀靈活的、代表一個時代的現(xiàn)代大學(xué)生正在成為吸收跨文化傳播養(yǎng)分的主力軍。我們的各類文化意識也隨著跨文化傳播的潮流而打破了本土文化的界限。具體說來，跨文化傳播對現(xiàn)代大學(xué)生文化意識的影響有以下幾個方面。

一、對服飾文化意識的影響

公元前221年以后，中國在秦漢時期就開辟了著名的“絲綢之路”。絲織品通過貿(mào)易進入歐洲，促使西歐人廣泛地了解東方的古老文明。從此東方文化開始影響歐洲中世紀人們的服飾。中國織物光澤華麗的外觀、豪華的金銀線刺繡與歐洲人對神的崇拜心理一拍即合。尤其在l3世紀，隨著西方和東方貿(mào)易的不斷加強，形成了歐洲人熱烈追求東方服飾的熱潮，女裝衣服的領(lǐng)、袖、衣邊均出現(xiàn)模仿繡花的形式。因此，中國袍裝和裝飾對后來的西歐服裝的演變和更新產(chǎn)生了巨大影響。由此可見，通過各種渠道進行的跨文化傳播對各民族的服飾文化是會產(chǎn)生一定的影響的。而現(xiàn)在，“歐美流”和“韓流”在中國迅速蔓延，對中國的服飾文化產(chǎn)生了很大影響。作為充滿活力、善于接受新事物的現(xiàn)代大學(xué)生，常常把具本民族特色的傳統(tǒng)衣服疊放在箱子里，成為追逐“歐美版”“韓版”潮流的主力軍。

幾年前，在年輕人中間興起美國黑人的“街舞熱”，在我們校園則引起穿HIP—HOP服飾的浪潮。在校園里，無論是漢族和少數(shù)民族學(xué)生、男生或女生，都流行穿寬大的休閑T恤、肥大的褲子和滑板鞋。幾年來，隨著韓劇越來越多的播放，走在校園里，身旁飄過的、一身精致時尚韓版服裝打扮的個性男女越來越多。韓劇給人印象最深的除了劇中女美男俊的主角、催人淚下的煽情劇情外，還有男女主角青春亮麗的各色服飾?，F(xiàn)在“韓國風(fēng)”征服了無數(shù)年輕人，讓歐美時尚成功的亞洲化。

突出自由自在的個性，即不像西方服飾那么開放、又沒有東方服飾那么的過于保守，注重精美的細節(jié)處理，簡約而含蓄、大方，經(jīng)典又不失時尚、樸實，閑適中透露出高雅，適合各種場合穿著的休閑、舒適的韓服符合具有追求完美、自然輕松、無拘束的浪漫休閑心態(tài)的，還在校園學(xué)習(xí)生活又渴望時尚個性的現(xiàn)代大學(xué)生的審美情趣。也因此，風(fēng)靡流行的韓服成為了現(xiàn)代大學(xué)生的首選。

大學(xué)生們也喜歡佩戴韓劇里出現(xiàn)過的各種各樣的首飾，喜歡金黃色的、剪得千奇百怪的韓版發(fā)型，還喜歡像韓劇中的女主角一樣著鮮艷的眼影，抹光澤的唇膏，以此炫出自己的青春。

由此可見，跨文化傳播使大學(xué)生的服飾文化意識更多樣化、個性化和色彩化了。

二、對飲食文化意識的影響

飲食文化，從本質(zhì)上說，不是指這個人和那個人在餐飲上應(yīng)該做出哪種選擇，它指的是隱藏在人們心里的東西；如共同的歷史背景、民族文化的基礎(chǔ)；指的是人們在這個方面連續(xù)重復(fù)的群體實踐。隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展，人們?yōu)榱松妫l(fā)明很多加工食物的工具以及各種烹飪技巧和食用方法，并把這些技巧和食用方法利用各種符號傳播給別人。也正是因為這些飲食文化的傳播，人類積累了豐富的飲食習(xí)俗、典故、思想和理念。

信息交流對飲食文化的影響很大，特別是跨文化交流對各族人民的飲食文化意識的影響更大。中國是一個多民族的國家，由于各民族的歷史背景、地理環(huán)境、社會文化及飲食環(huán)境的不同，造成了各民族文化的差異。在這個溫暖的大家庭里，各民族的飲食文化相互影響，相互吸收，變得越來越豐富多彩。中國飲食文化之所以如此豐富多彩，長盛不衰，是因為，不僅國內(nèi)不同民族之間相互傳播交流，同時又積極吸收海外不同文化背景下的飲食文化。

從秦漢時期的絲綢之路到現(xiàn)在的大眾傳播媒，跨文化傳播和交流不斷地影響我們的飲食文化，斷地更新我們的飲食文化意識。在古代漫長的歲月中，商業(yè)貿(mào)易傳播和宗教傳播是飲食文化交流的重要途徑。而現(xiàn)在各大眾傳播媒介也成為飲食文化交流的重要途徑之一。

2002年筆者剛進大學(xué)的時候，同學(xué)們中間去肯德雞、百富、德克士等西式餐廳就餐的情況不是很普遍。但隨著烏魯木齊西式餐廳的增多，西式食品價格也隨之下降，在校園里，學(xué)生去裝修豪華、優(yōu)雅的肯德雞、德克士、西餅屋等西式餐廳消費成了一種時尚。在各種節(jié)日里，同學(xué)們很喜歡去環(huán)境舒適、給我們新鮮感的西式餐廳，享受給我們帶來新滋味的西式食品。最近，隨著“韓流”熱在中國的出現(xiàn)，各式各樣韓國料理的美味也飄到了我們的身邊。像西餐很快成為我們飲食文化的一部分那樣，不久，韓餐也將成為我們飲食文化意識的另一個新內(nèi)容。

三、對節(jié)日文化意識的影響

世界上各民族都有本民族特色的各種節(jié)日。如圣誕節(jié)是西方人的最大節(jié)El，春節(jié)是中國人的傳統(tǒng)節(jié)日，肉孜節(jié)和古爾邦節(jié)是信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族的最主要節(jié)日。隨著各民族和各國之間跨文化交流和大眾媒介的跨文化傳播的日益增多，其他民族的一些節(jié)日不同程度地融進了我們的節(jié)日文化。特別是圣誕節(jié)、情人節(jié)、母親節(jié)和父親節(jié)等典型的西方國家的節(jié)日，在新疆的各民族人中尤其是年輕大學(xué)生中很流行和普及。

每次圣誕節(jié)，不論是外國語學(xué)院的學(xué)生，還是其他學(xué)院的學(xué)生，都會用圣誕樹和圣誕禮物把教室和宿舍裝飾得非常漂亮，門和玻璃上貼著“MerryChrist．mas”的貼紙，并相互發(fā)短信來慶祝。情人節(jié)是追求和向往浪漫愛情的現(xiàn)代大學(xué)生的另一個重要節(jié)日，母親節(jié)和父親節(jié)則是我們向父母表達孝心的重妻節(jié)日?？傊?，這些典型的西方節(jié)日已成為大學(xué)生節(jié)日文化意識不可分割的重要組成部分。

四、對休閑娛樂文化意識的影響

年輕人都特別重視娛樂活動。尤其是在校園重重的學(xué)習(xí)壓力下，在做不完的作業(yè)之中忙來忙去的大學(xué)生，特別渴望參與輕松愉快的娛樂活動。幾年前，校園里主要盛行的娛樂活動是去操場打球，在安靜的樹林里跟朋友聊天、看小說，晚上則去操場沿著跑道跑兩三圈或散步，或去看學(xué)校搞的各類晚會。

篇7

[關(guān)鍵詞]中式菜肴名稱菜譜翻譯刀工烹飪方法跨文化交際知識

一、引言

中國人歷來對食文化偏愛有佳?！癙eopleregardfoodastheirprimewant,andfoodsafetyisatoppriority.”隨著中國加入WTO，越來越多的外國人可以品嘗到色香味俱全的中國食物。但很多老外對星級酒店提供的菜譜英譯大為吃驚。如筆者在《北京晨報》看到的一個有關(guān)菜肴翻譯的消息:“口水雞”被譯為“流著口水的雞”；而“童子雞”譯為了“沒有過性生活的雞”；“魚香肉絲”被譯為“魚和肉絲”，結(jié)果老外在吃飯時無論如何也找不到魚在哪里。這樣的蹩腳翻譯只能使外國人品嘗美食的欲望大打折扣。因此一份清晰明了而又不失文化韻味的菜譜不僅可以起到提升品位的作用而且也宣傳了中國的文化。

二、刀工及烹調(diào)方法的英譯

在中國的廚藝行業(yè)流行“七分墩，三分灶”的說法，就是說廚師的七分工夫在菜墩上，其余的三分工夫在烹調(diào)技法上，由此可見，刀工非常重要。事實也證明同樣的原材料采用不同的刀工而成的形狀其口感也的確不同。

1.刀工主要有以下幾種。

切丁dicing，切片slicing，切絲filleting，切碎mincing，切菱形diamondcutting，去骨boning，去皮scaling。

2.烹調(diào)的方法主要有以下幾種。

炒stir-frying；sauté，煎pan-frying，爆（溜）quick-frying，炸deep-frying，其中還分為干炸（drydeep-frying），軟炸（softdeep-frying）和酥炸（crispdeepfrying）。燒braising，紅燒braisingwithsoysauce，煮boiling，煮還可以分為涮（toboilinstantly），撣（blanch），快煮（quickboiling），煲/燉/煨/燜/鹵simmer；stewing，熏smoking，

烘烤鐵燒“燒烤”toroast指的是在明火上直接烤，如“燒烤乳豬”roastsucklingpig；“烘烤”tobake是在密封的容器中烘烤，如烘面包；“鐵燒”tobarbecue，是放在鐵架上燒烤，還有“鐵板燒/炙烤”tobroil，“干燒”drybraised，“叉燒”spit-roasted，“肉串簽”skewer，“鹽烤”salt-baked，如“鹽焗雞”salt-bakedchicken。

三、菜名的命名方式及翻譯方法

菜名是菜肴的重要組成部分，具有商業(yè)功能和推銷價值，可以說一個菜名背后就是一段故事。關(guān)于中式菜名有很多種分法，如寫實型，寫意型等。筆者傾向于簡單地把它們分為普通組合型和文化型。所謂的普通組合型即是把烹飪要素組合而成，烹調(diào)要素主要包括：原料、烹飪方法、調(diào)料、刀工、口味，例如：炒鱔片：stir-friedeelslices；辣子炒肉?。簊tir-frieddicedporkwithgreenpepper。文化型的名稱很含蓄、隱晦，含有豐富的文化背景，有的以典故傳說命名的，如：八仙過海；有的以人名來命名的，如：文山肉丁；有的運用形象比喻的，如：鳳踏龍舟，二龍戲珠；也有的以地名命名的，如：西湖醋魚，芷江鴨，北京烤鴨等?；谝陨蟽煞N命名方式的不同我們可以采用不同的翻譯方法。1.直譯

“菜肴名稱翻譯的核心內(nèi)容是菜用什么原料，用什么烹調(diào)方法做出來的。”好的菜譜應(yīng)當讓顧客一目了然地知道菜的原料、制作方法及刀工等等。在此情況下直譯是最好的辦法。下面舉幾個例子：

（1）清蒸桂魚：steamedmandarinfish。（2）咸牛肉：saltedbeef。（3）酸甜雞：sweetandsourchicken。（4）紅燒肉：braisedporkwithbrownsauce。

2.直譯+解釋或增詞直譯

中國的食文化源遠流長。中國菜名講究風(fēng)雅，有時單從菜單上判斷我們根本不知其為何物，在這種情況下我們可以采用直譯+解釋的辦法，即先按字面的意思譯出菜名，再將其中隱藏的典故傳說介紹給客人，這樣可以增添談話樂趣，傳播中國的飲食文化。如：佛跳墻：theBuddhistmonkjumpingoverthewall—ingredientsusedforthecasserolearealldelicaciesofChinesecooking:shark’sfin,seacucumber,abalone,driedscallop,ham,chicken,duck,lamb,bambooshoots,mushroomsandvariousspices.Thesearesealedinsidethecasseroleandboiledforlonghours,ensuringtheessenceofeachingredientisbeingextracted.Thus,besidesthewonderfultaste,thecasserolealsohashighnutritivevalues.Themeaningofthedishisthat,itissodeliciousthattheBuddhistmonkcannothelptojumpoverthewallandhaveataste.

夫妻肺片：Husbandandwifelungslices—itgotitsnamefromthecustomersofasmallrestaurantrunbyacouple

3.意譯

中國飲食文化的菜譜追求“三美”即“形美、音美、意美”，有較深的文化內(nèi)涵，有時便以行話或隱語出現(xiàn)，這時我們可用意譯法將原料介紹給客人。如：

（1）芙蓉雞片：friedchickensliceswithegg-white，“芙蓉”即指蛋白“egg-white”。

（2）地三鮮：friedpotatoeswithgreenpepperandChineseeggplant。

(3)牡丹蔬菜：friedmushroomsandbambooshootsinapeonyshape。

4.轉(zhuǎn)譯

嚴格來說，轉(zhuǎn)譯法應(yīng)該屬于意譯的一種，吳偉雄在其《中式菜譜英譯淺談》中提到了菜譜上某些原料的“轉(zhuǎn)譯”問題，如：“鳳凰粟米羹”中“鳳凰”就不能譯為長生鳥的“鳳凰”（phoenix）了，“鳳”者“雞”也，“凰”與“雞黃”的“黃”同音，有經(jīng)驗的翻譯是會將“鳳凰”轉(zhuǎn)譯為“雞蛋”再譯為“egg”。再如：

（1）金華玉樹雞：slicedchickenandhamwithgreens，“金華”為地名，浙江金華以產(chǎn)火腿而聞名，“玉樹”為“青菜”。

（2）龍虎斗：又名龍虎鳳大燴，thicksoupofsnake,wildcatandchicken。

四、跨文化交際知識的培養(yǎng)

菜譜的英譯工作實際上是一種跨文化交際的工作，因此我們要考慮到文化差異、宗教差異、道德觀念及忌諱等諸多問題。如“龍虎斗”中“龍”的形象，我們常說“我們是龍的傳人”，而在外國人眼中龍是可怕、邪惡的動物；而“虎”應(yīng)該受到人們的保護而不應(yīng)該成為餐桌美食。另外，在有的地區(qū)對數(shù)字有一定的忌諱，如“四”同“死”諧音，“三”含有巫術(shù)的意思，因此我們在譯“地三鮮”、“四喜丸子”等菜譜名稱時要注意避開“三”和“四”。

參考文獻：

[1]朱歧新.中國名勝[M].北京：中國旅游出版社，2005．

[2]陸志寶.導(dǎo)游英語[M].北京：旅游教育出版社，2005．

篇8

【論文摘要】近年來，飲食類節(jié)目遍地開花，并不斷地發(fā)展完善，受到大家的關(guān)注與喜愛。但是，在電視節(jié)目不斷推陳出新的進程中，飲食類節(jié)目要在激烈的競爭中占據(jù)一席之地，還需要不斷增強自身競爭力，這就需要充分了解飲食類節(jié)目獨特的傳播特點，找出目前發(fā)展中存在的問題，才能更好的促進其發(fā)展。

飲食類電視節(jié)目是以介紹飲食文化、烹飪技法、飲食消費等為主要服務(wù)內(nèi)容的電視服務(wù)節(jié)目形態(tài)。當前比較著名的節(jié)目有：《天天飲食》、《貝太廚房》、《天天廚房》、《天府食舫》等，大多都是以介紹做菜方法、暢談做菜體會為主要內(nèi)容，適應(yīng)現(xiàn)代人們對生活品質(zhì)不斷追求的心理，將廚藝與飲食文化相結(jié)合的節(jié)目。同時，在“創(chuàng)味”的過程中，展現(xiàn)現(xiàn)代家庭的生活方式，聊家常事，尋廚藝樂趣，品生活真味，使人們在繁忙的工作之余，盡享家庭生活中的輕松與恬靜。目前，飲食類電視節(jié)目如火如荼的發(fā)展，成為收視節(jié)目里獨具特色的一道風(fēng)景。

一、飲食類電視節(jié)目的特點

目前，各種媒體出現(xiàn)的美食類內(nèi)容比比皆是，為了滿足消費者的信息需求和商家的廣告訴求，競爭也日益激烈。電視媒體以自己獨特的傳播優(yōu)勢，成為飲食類內(nèi)容傳播的排頭兵，飲食類電視節(jié)目的獨具特點是什么呢？

1、收視觀眾群較為固定

飲食類節(jié)目的定位群體，除了家庭主婦，其他大多是經(jīng)濟狀況較為寬裕，喜歡上網(wǎng)、喜歡美食、對飲食節(jié)目以及飲食知識較感興趣的群體。他們的基本特征是：年齡大概在16－40歲之間，接受過一定程度的教育，喜歡吃喝玩樂的社會同年齡層次人群；容易接受各種類型的食物；對飲食資訊較感興趣，沒有過重的經(jīng)濟負擔，在廣州，上海，北京、深圳等大城市中已經(jīng)成為很有潛力的高消費群體，在吃這方面消費意識和相對消費能力強。

2、節(jié)目形式多樣

全國各級電視臺陸續(xù)推出的電視美食節(jié)目，按照節(jié)目內(nèi)容可將它們大致分成三類：一是類似于中央電視臺《天天飲食》的講解烹飪技法的節(jié)目，如東方衛(wèi)視的《貝太廚房》；二是擂臺式節(jié)目，如星空衛(wèi)視的《食神蒸霸》；三是介紹飲食文化的節(jié)目，如北京電視臺的《食全食美》。節(jié)目形式多種多樣，在節(jié)目中要么由主持人帶領(lǐng)大家嘗盡天下美食；要么教你認識自己的體質(zhì)，介紹以調(diào)整體質(zhì)，治療病痛、延年益壽功用的養(yǎng)生食譜；或?qū)⑴腼兠朗撑c解說情感結(jié)合，使刺激味蕾和探尋情感同步；或請來眾多民間高手紛紛登臺亮相，秀出拿手絕活，讓您的餐桌集百家之長,助您成為眾人羨煞的巧手大廚！

3、現(xiàn)場性強

老百姓愛講究個吃，民以食為天，飲食類節(jié)目自然受到大家的關(guān)注與喜愛，而觀眾適時的參與是節(jié)目增加活力和觀眾緣的最好方式?，F(xiàn)在飲食類節(jié)目大多現(xiàn)場請了很多觀眾，將廚師的洗菜、切菜及制作等過程也一一現(xiàn)場直播，觀眾可隨時通過短信、電話等方式向選手請教，或提出自己對這道菜的不同制法，甚至是指出廚師的不當之處。節(jié)目組會從來信中選取幾條，當面向選手質(zhì)問，看能否難倒選手。為了激發(fā)觀眾的參與熱情，獎勵是必不可少的。所以，加強飲食類節(jié)目的現(xiàn)場性，觀眾的意見被充分采納，觀眾就會有一種對自身對節(jié)目的認同和共鳴感，更可以鞏固觀眾群和收視率。

4、市場潛力大

飲食類電視節(jié)目的觀眾和潛在觀眾人數(shù)多，市場潛力巨大。在當前，飲食類節(jié)目以其親和力和實用性，逐漸成為深受大眾喜愛的生活服務(wù)節(jié)目。隨著城市建設(shè)步伐的加快、人口的不斷增長，人們的消費觀念也在發(fā)生變化，消費需求越呈現(xiàn)多元化。數(shù)據(jù)顯示，截至2005年11月1日，我國共有城鎮(zhèn)家庭約37572萬戶，即使每個家庭只有一名家庭主婦，那么飲食類節(jié)目的潛在觀眾也有37572萬人，這對于主要是做給城鎮(zhèn)觀眾看的飲食類節(jié)目而言，市場無疑是極其巨大的。另外，我國中等以上學(xué)歷者又有相當一部分人對“吃”感興趣，這一點從各個飲食論壇食客云集即可窺見一斑。

飲食類電視節(jié)目雖然發(fā)展迅速并日趨成熟,但也存在著許多問題，正待改進。

二、飲食類電視節(jié)目目前存在的問題

1、跟風(fēng)雷同，沒有形成明顯的特色

《天天飲食》是中央電視臺1999年2月22日推出的一個以介紹做菜方法、暢談做菜體會為主要內(nèi)容的知識性、趣味性、服務(wù)性欄目。自《天天飲食》開播并創(chuàng)造收視高峰后，全國各個電視臺在短時間內(nèi)跟風(fēng)上了一批類似的飲食類節(jié)目?？蓪嶋H效果是，這些節(jié)目都沒有取得一個比較好的效果，形式單一，觀眾看多了就厭倦了，把一個飲食類節(jié)目做得跟科教類節(jié)目一樣，一個人在上面自顧自地說說，讓人根本感受不到飲食的樂趣，更別談能吸引住觀眾了。

2、節(jié)目主持人的素質(zhì)參差不齊

節(jié)目主持人可以說是一個節(jié)目的靈魂，他可以教您學(xué)會色香味俱全的家常菜，或為不同階層的食客推薦飯店、幫助訂餐，提供實實在在的服務(wù)，拉近自己和觀眾的距離，起到橋梁作用；或者主持風(fēng)格輕松詼諧，讓觀眾在不知不覺中學(xué)會了更多地手藝。主持人在節(jié)目中的重要程度不言而喻。但就目前來看，很多飲食類電視節(jié)目質(zhì)量下降，援引就是在于主持人套路陳舊，話語平淡，氣氛死板，調(diào)動不了觀眾的積極性。而且除了主持風(fēng)格與節(jié)目不符之外，其本身還可能為了節(jié)目更多的經(jīng)濟利益，偏向于宣傳廣告，從而招致觀眾的反感。

3、沒有形成自己的品牌

想想老百姓張口就來的飲食類節(jié)目，數(shù)量好像真不是很多，即使你有更具特色的食品，也需要不斷地給消費者一個選擇你的理由，這個理由顯然不是產(chǎn)品本身決定的。如果一個飲食類節(jié)目可以將自己打造成具有一定形象和品牌能力的節(jié)目，隨之增多的肯定也是上升的人氣和節(jié)目的收視率。

三、飲食類電視節(jié)目發(fā)展展望

隨著越來越多的電視臺開始瞄準飲食類電視節(jié)目這塊大蛋糕，如何在激烈的競爭中獲得一席之地，把握飲食類電視節(jié)目的發(fā)展趨勢就顯得尤為重要。

1、地方特色要濃厚

中國菜系內(nèi)容復(fù)雜，中國飲食文化有無數(shù)個飲食名城特色菜，更有無數(shù)個省，城市的必吃菜，單單一個節(jié)目就想把中國博大精深的飲食文化和各種特色名吃一網(wǎng)打盡，顯然有些不切實際，易造成節(jié)目浮于表面，內(nèi)容走馬觀花。節(jié)目大而雜，倒不如小而精。可以根據(jù)自己的地理位置，選好一個切入點，詳細介紹具有自己地方特色的美食，加深觀眾的地域歸屬感，使自己能有一批相對固定的收視觀眾。

2、飲食觀念要實用、時尚

人們在物質(zhì)生活水平達到較高水準時，必然會轉(zhuǎn)變飲食觀念，追求生活、生存質(zhì)量，這時吃自然成為一個焦點。人們關(guān)注的已非僅僅吃什么，而是怎么吃健康、怎么吃時尚的問題，用馬斯洛的需求層次理論來講，這時同樣的吃，已從滿足生理需求跳級到滿足人們獲得安全和社會尊重的需求。飲食類節(jié)目在制作過程中自然也要跟上時代的步伐，比如適當加入當前比較流行的觀點，如膳食營養(yǎng)，食療，瘦身減肥等，現(xiàn)在已經(jīng)有多個節(jié)目開始了這樣的轉(zhuǎn)變。

3、要樹立自己的品牌

品牌能創(chuàng)造價值，能帶來新的經(jīng)濟增長點，“品牌是最具魅力的無形資產(chǎn)，代表媒介形象”。要有叫得響的品牌、要把品牌叫響。做一個品牌類的飲食節(jié)目，最終要的是要保證它所追求得品質(zhì)。里面的菜譜應(yīng)是經(jīng)過精心挑選，色香味俱全的，并且是經(jīng)過烹飪界的專家親自品嘗鑒定的。

4、電視媒體要與其他媒體結(jié)合

由于電視節(jié)目幾乎不可保留和連續(xù)觀看，而烹飪技術(shù)對個人而言，不是看一遍就能記住的，出版書籍，把節(jié)目里的精彩內(nèi)容集結(jié)出書，既服務(wù)了觀眾又起到了良好的宣傳作用?；蛘唛_通網(wǎng)絡(luò)版，考慮到傳播的互動反饋，建立一個關(guān)于飲食的提問板，既為某個讀者解決疑問，也為節(jié)目的內(nèi)容提供了參考，從而更好、更有針對性的滿足各類觀眾的需求。多媒體運作都是圍繞節(jié)目而展開，以節(jié)目為中心，形成一個傳播鏈，以爭取更多的觀眾和更高的收視率。

飲食類節(jié)目作為一個新興的節(jié)目形式，正以它獨特的優(yōu)勢，走進千家萬戶，豐富了我們老百姓得餐桌，使我們能一邊津津樂道地暢談美食，一邊品嘗著各色珍味。電視作為中國老百姓最普及的傳播媒體，自然應(yīng)擔當起傳承飲食文化，合理豐富老百姓日常飲食的重任，引導(dǎo)民眾朝健康，合理，節(jié)約的餐飲文化方向前行。

【參考文獻】

[1]《邊吃邊聊:飲食漫筆及小吃地圖》李其功/世界知識出版社.2007.01

篇9

論文摘要:文化營銷已經(jīng)成為迎合消費者深層訴求，建立企業(yè)差異化優(yōu)勢，提高企業(yè)核心競爭力的有力手段。本文以餐飲行業(yè)為例，闡釋了餐飲企業(yè)實施文化營銷的可行性和有效性，并重點探討了其文化營銷的策略選擇。

21世紀文化已逐漸成為推動生產(chǎn)力發(fā)展的強勁動力。隨著消費者購買行為的個性化和情感化，企業(yè)產(chǎn)品的同質(zhì)化，文化因素在企業(yè)營銷活動中發(fā)揮的作用愈發(fā)明顯，文化營銷模式正逐漸成為市場營銷的新生力量。【1】

一、文化營銷的內(nèi)涵及作用

所謂文化營銷，是基于文化與營銷活動的融合點，從顧客需求出發(fā)，通過有意識地發(fā)現(xiàn)、甄別、培養(yǎng)、創(chuàng)造和傳遞某種價值觀念以滿足消費者深層次需求并達成企業(yè)經(jīng)營目標的一種營銷方式?！?】文化營銷以文化價值為紐帶將企業(yè)內(nèi)外各方面利益維系在一起，既是滿足消費者文化需求的方式也是營造和傳播企業(yè)文化的途徑。實施文化營銷可以起到創(chuàng)造差異化、增強內(nèi)部凝聚力、增進企業(yè)外部形象等作用，有效提升企業(yè)綜合競爭力。【1】

二、餐飲行業(yè)與餐飲文化

餐飲文化是一個國家和民族在長期歷史發(fā)展過程中逐漸形成和傳承的一種飲食習(xí)慣和文化傳統(tǒng)。我國的餐飲文化源遠流長，反映了人們飲食活動過程中關(guān)于飲食品質(zhì)、審美體驗、情感活動、社會功能等諸多方面的獨特文化意蘊。餐飲業(yè)是典型的服務(wù)行業(yè)，具有實物產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品相結(jié)合，生產(chǎn)與消費同時發(fā)生等特征。除了飯菜的質(zhì)量和價格，消費環(huán)境、服務(wù)態(tài)度等因素都會影響消費者的購買行為。因此，餐飲行業(yè)所蘊含的文化傳統(tǒng)以及其自身的特點決定了餐飲企業(yè)必須重視品牌文化和企業(yè)文化的塑造，并通過有效的文化營銷提升企業(yè)競爭力。

三、餐飲企業(yè)文化營銷策略

(一)借鑒文化因素，豐富餐飲品牌內(nèi)涵

中國飲食文化的發(fā)展與國家的歷史變遷、民族習(xí)俗的傳承有著千絲萬縷的聯(lián)系，消費者很容易對飲食消費中的中國文化元素產(chǎn)生共鳴。因此，企業(yè)應(yīng)該努力尋找產(chǎn)品、服務(wù)、品牌與中國文化的銜接點，增加品牌的附加價值，在企業(yè)營銷活動中借鑒各類文化因素，有效地豐富餐飲品牌的內(nèi)涵。

1、深挖歷史和民俗:深入挖掘各個歷史朝代的飲食文化精神，汲取民族原生態(tài)的飲食文化習(xí)俗，從形式到內(nèi)核進行總結(jié)和提煉，保留原汁原味或改良創(chuàng)新，通過就餐環(huán)境的裝潢設(shè)計、服務(wù)人員的言談舉止、菜品的選料加工、相關(guān)文化節(jié)目的現(xiàn)場表演等一系列營銷手段給顧客帶來難忘的消費體驗。

北京的“海碗居”老北京炸醬面館就是個將地方傳統(tǒng)文化與餐飲經(jīng)營有效融合的典型例子。帶著濃重北京腔的吆喝聲，身著對襟衣衫、腳蹬圓口黑布鞋、肩搭手巾把兒的小伙計，大理石的八仙桌，紅漆實木的長條凳，京腔京韻的北京琴書，地道的北京風(fēng)味小吃，每一個因素?zé)o不映襯出古樸的京味兒文化。在此就餐不僅僅是品嘗北京的地方菜品，更重要的是體驗北京的地方文化氛圍。

2、迎合時尚因素:追求時髦是許多現(xiàn)代人的重要心理需求，在餐飲服務(wù)中加入時尚的文化因素往往能夠調(diào)動起人們的消費欲望。個性、新奇性和娛樂性成為很多現(xiàn)代餐飲企業(yè)著力打造的賣點。以各種文化娛樂元素為主題、裝潢別致的小型餐廳層出不窮，為滿足現(xiàn)代年輕人個性化需求的諸如生日包廂、情侶茶座等特色服務(wù)項目屢見不鮮。各式各樣迎合都市時尚及生活方式的文化營銷方式給傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)注入了新鮮的活力。

(二)以塑造優(yōu)秀企業(yè)文化，推動餐飲文化營銷

現(xiàn)代企業(yè)間差異化競爭越來越趨向于企業(yè)內(nèi)在文化的競爭。企業(yè)文化體現(xiàn)了一個企業(yè)的內(nèi)在品格、人文精神和價值取向。而文化營銷中蘊含的文化因素可以對受眾進行價值觀和理念上的引導(dǎo)、培育和塑造，與消費者在思想、觀念、情感和道德上產(chǎn)生共鳴?！?】因此，塑造優(yōu)秀企業(yè)文化理念，建立健全與之相適應(yīng)的文化管理體系，可以為企業(yè)進行文化營銷活動提供有力保障和動力源泉。

1、樹立“真、善、美”的文化價值取向:人類文化活動的終極意義就是對“真、善、美”的不懈追求。求“真”，要求企業(yè)真誠待客，誠信服務(wù);向“善”，要求企業(yè)關(guān)注公益，承擔社會責(zé)任，尋“美”，要求企業(yè)在服務(wù)中融入藝術(shù)美感，增加審美情趣。對“真、善、美”的追求使企業(yè)文化極易被社會接受和推崇，使文化營銷表現(xiàn)出不同于其他營銷方式的高品位素質(zhì)，使營銷不僅成為追求經(jīng)濟效益的經(jīng)濟行為，而且成為追求社會效益的文化行為?！?】

山東著名海鮮餐飲集團“凈雅集團”在20多年的發(fā)展歷程中，憑借其獨特文化管理的實踐，在餐飲行業(yè)中樹立了以文化管理推動品牌文化營銷的典范。凈雅文化標準包括“靈魂篇、理念篇和標準篇”，分別回答了凈雅“將成為什么”，凈雅“是什么”和凈雅人該“怎么思考、怎么做”。整個文化價值體系圍繞“幸?？鞓放c奉獻同在”的核心價值觀和“真誠、忠誠、謙虛”的企業(yè)核心素質(zhì)展開，通過制度、流程、考核、審計和信息化等多種手段有效地將“真、善、美”的企業(yè)文化價值取向落實到經(jīng)營管理的每一個環(huán)節(jié)，滲透到每個員工心中，使企業(yè)成為優(yōu)秀文化的孵化器，輻射并影響與企業(yè)相關(guān)的各個利益主體。

2、注重員工文化培訓(xùn)，實行全員文化營銷:文化就是一種對待工作、對待人生、對待社會的態(tài)度，企業(yè)的文化建設(shè)得好，其員工素質(zhì)自然也會提高。因此，在企業(yè)培訓(xùn)活動中加強對企業(yè)文化的培訓(xùn)，讓優(yōu)秀的企業(yè)文化深深植入員工的心中，體現(xiàn)在員工的行動上，使每一個員工都成為文化的主動實踐者、文化的自覺變革者和文化的積極傳播者。通過員工這個外界了解企業(yè)的“窗口”，傳播良好的企業(yè)品牌形象，直接影響消費者對餐飲品牌的評價和定位。

四、結(jié)語

在現(xiàn)代市場經(jīng)濟活動中，文化營銷已經(jīng)成為迎合消費者深層訴求，建立企業(yè)差異化優(yōu)勢，提高企業(yè)核心競爭力的有力手段。在具有深厚文化淵源的餐飲行業(yè)，合理選擇文化營銷策略，充分發(fā)揮文化因素對經(jīng)營活動的促進作用，喚起消費者對本企業(yè)產(chǎn)品的需求，贏得消費者對企業(yè)的認同，使企業(yè)在激烈的市場競爭中處于不敗之地。

參考文獻

1、 周玉波. 企業(yè)的文化營銷[J] 湖南師范大學(xué)社會科學(xué)學(xué)報2009/02

2、 楊銘鐸，周游，周福仁. 餐飲企業(yè)實施品牌戰(zhàn)略時的切入點[J].商業(yè)研究 2001/01

篇10

關(guān)鍵詞：味；味論；內(nèi)涵

一

在中國博大精深的傳統(tǒng)文化體系中，有著一些耐人尋味的特殊的文化現(xiàn)象。如，談?wù)擄嬍澄幕瘯r，每每將中國譽為“烹飪王國”；而談?wù)摰轿膶W(xué)作品之時，又常常將中國喻為“詩的王國”。兩個王國，一個是維系人生存需要的必需品，一個是維系人精神需要的必需品；一個平凡，一個高貴，看似涇渭分明。然而“涇水”和“渭水”在中國文化中匯合到了一處，味論就是這一特殊的文化現(xiàn)象。

不能否認中國古代飲食文化是孕育、產(chǎn)生和形成中國人思維方式的深厚土壤。從中國古代烹飪方法注重宏觀把握的特點可以看出，中國哲學(xué)思維方法模糊性、體悟性、整體性的特征，從而造就一種內(nèi)向型的心態(tài)。這種心態(tài)不大關(guān)心外在物質(zhì)世界的構(gòu)成形式，對外在世界的把握，往往憑借自己主觀的感覺，甚至是了然于心不能了然于口的自我領(lǐng)悟，這就是中國古人的直覺感悟式的思維方式。反過來，這樣的思維方式又影響了中國哲學(xué)。

“中國哲學(xué)的傳統(tǒng)，既以人為出發(fā)點，也以人為終結(jié)點?！痹谌寮铱磥?，人的現(xiàn)實存在就是人的世界與物的世界不斷的互動。人把客觀對象人化(對自然界而言)或類化(對社會中的他人而言)，他自身的自然也開始人化，他的創(chuàng)造性本質(zhì)在改造對象的實踐中得到確證，其人性和人格都得到升華。孔子聞《韶》三月不知肉味，以“味”論樂，一方面強調(diào)樂的教化作用，另一方面指出主體需要有品味的能力。因此，儒家十分看重人的實踐活動形成的生命意識。道家的“道”雖惟恍惟惚，但它早已嵌入“人”中，其目的是讓人由“內(nèi)圣”達到“外王”。老子“味無味”的觀點，將其中一個“味”作為品味、體味、玩味的動詞形式使用，強調(diào)了味的主體性、主觀性的一面，啟示人去追求和體驗一種不受任何局限和束縛的、絕對自由的美感，同樣是一種以人為本的哲學(xué)思想。

另一方面沿著倫理政治一體化的方向建構(gòu)起來的中國古代文化，是以“禮”為中心的文化形態(tài)。據(jù)考證中國古代的禮制是始于飲食的?！抖Y記·禮運》曰：“夫禮之初，始諸飲食”。中國是一個十分講究飲食文化的國度，將飲食上升到文化的高度來認識和對待，從而設(shè)置了一系列的飲食規(guī)范、儀式、制度。飲食與禮結(jié)合起來，從而使飲食不僅具有了文化意味，同時也具有倫理道德的意味。

二

味論的出現(xiàn)與中國人的審美意識源于味覺具有十分密切的關(guān)系，在對“美”字的訓(xùn)釋中凝聚著以味為美思想?！懊馈弊衷趧?chuàng)軔之初的原始意義，只指味道的美，亦即好吃?！墩f文》：“美，甘也。從羊從大。羊在六畜主給膳也。美與善同義?！焙髞淼男煦C對這條注釋又有一個補充：“羊大則美?！边@就是說，許慎認為“美”是個會意字，古人覺得羊肉最好吃，尤其是大羊的肉，故將“羊大”二字合而為一來表示味道的甘美。日本著名中國學(xué)學(xué)者笠原仲二根據(jù)許氏的說法得出結(jié)論：“中國人最原初的美意識，就起源于‘肥羊肉的味甘’這種古代人們的味的感受性?！币灾猎诿赖挠^念成熟之后，中國人一直未忘記“味”這個產(chǎn)生美的母體，人們說起美聽與美視，也往往與美味相提并論。美味與美視、美聽的聯(lián)系，絕不是某個人發(fā)揮創(chuàng)造性聯(lián)想的結(jié)果，而是“美”字的原始意義在人們審美觀念中的自然留存。

中國人一開始有意識地感受和欣賞藝術(shù)，就是與舌頭對美味的感覺密切結(jié)合在一起的。正如人們所知道的：音樂是我國最早出現(xiàn)的藝術(shù)形式，先秦人對樂歌有一個至高無上的標準，那就是“中和之美”。《周禮·春官·大司樂》：“以樂德教國子：中和、祗庸、孝友”；《荀子·王制》：“中和者，聽之繩也”。所謂“和”，是具有味道上和聲音上雙重意義的一個詞，它既指味道的調(diào)和，又指聲音的諧調(diào)。

要說到文學(xué)欣賞，中國人對文學(xué)這種語言藝術(shù)的自覺認識有一段漫長的歷史，它大體上經(jīng)歷了由口頭言辭到一般的文章典籍，最后才到純粹的文學(xué)作品這樣一個逐漸收縮的過程。盡管人們隨著認識的不斷加深而出現(xiàn)過許多不同的評價概念，但“味”的評價卻像一條線貫穿始終。《左傳·昭公十一年》：“幣重而言甘，誘我也”。《國語·晉語》：“人有甘言”。所謂“甘言”，亦即今天我們所說的“甜言蜜語”，它雖然是個貶義詞，然以“甘”說“言”，亦是味道的角度?！兑讉鳌は缔o上》有兩句流傳很廣的話：“二人同心，其利斷金。同心之，其臭如蘭?！敝^同心之^所說的話，品起來有如蘭草之芳香，更是以味來說“言”了。

三

春秋之后，隨著書面著述的篇籍典冊的增多，人們也就從以味論言轉(zhuǎn)到以味論文。孟子曰：“心之所同然者，何也?謂理也，義也。圣人先得我心之所同然者，故理義之悅我心，猶芻豢之悅我口?！薄墩f文》：“牛馬曰芻，犬豕曰豢”。孟子以家畜肉的美味來說圣人經(jīng)典中的義理對人心的怡悅，這也就是后人所謂“切理饜心”和“膾炙人口”等語之所出。因為圣人的義理對人來說是一種美味，人心對道理的體會如同對美味的品嘗。即便不是圣人的經(jīng)書，而是一般的文章典籍，凡能使人優(yōu)游涵濡者，人們亦以“味”言之。王充《論衡·別通篇》：“空器在廚，金銀涂飾，其中無物益于饑，人不顧也；肴膳甘醢，土釜之盛，入者饗之。古賢文之美善可甘，非徒器中之物也，讀觀有益，非徒膳食有補也?！彼压湃说囊磺忻牢亩急茸鳌半壬鸥术啊?，可視作是對孟子的比喻范圍的一種擴大。

魏晉以后，玄學(xué)興起，人們追求形上之理，耽于玄想之趣，在對玄理的捉摸中求得精神的滿足。發(fā)言議論，亦以耐人尋味為尚，故以“味”論文意、論賞文的風(fēng)氣中就更加普遍。最早以“味”論詩文的是東晉人夏侯湛。他在287年作的《張平子碑》中說：“《二京》、《南都》，所以贊美畿輦者，與雅頌爭流，英英乎其有味歟!”當時“昧”這個概念中，已經(jīng)包含著我們現(xiàn)在所說的純文學(xué)性的審美感受在內(nèi)。不過，因為漢代的經(jīng)學(xué)和魏晉以來的玄學(xué)的影響，從“味”字的大量用例來看，它多指義理上的蘊藉而少指情趣上的雋永。

迨至梁代，劉勰在《文心雕龍》中頗多以“味”論文。表面上看，他的“味”，也是義理與情趣兼而有之，但他卻把作品的有味一概看作是調(diào)動了文學(xué)手段的結(jié)果。換言之，在他看來，理論著作之所以也能有味，并不在于其中所闡述的義理本身，而在于作者的表現(xiàn)手法。經(jīng)典之所以有味，在于其在文體上的“辭約而旨豐，事近而義遠。”自然、單純的文學(xué)手法，并不是造成作品滋味的全部條件。劉勰大量用“味”表述其美學(xué)思想，并賦予“味”多重含義。比如他在《情采》篇中，批評“為情而造聞”的詩文“繁采寡味，味之必厭”，從這兩句話，我們也可以看出，他所強調(diào)的、對味起決定作用的內(nèi)容，并不是玄學(xué)清談家那樣的“理”，而是“情”。而《明詩》篇稱贊“張衡怨篇，清典可味”，“味之”、“可味”是一種審美的精神感受，也是評價詩文的一項藝術(shù)標準，這是“味”的一重含義。在《體性》篇中，將司馬相如的驕傲夸誕與揚雄的性情沉靜相比較，批評長卿浮侈溢美的文章，而贊揚“子云沉寂，故志隱而味深”?！拔渡睢陛^“可味”意思更進一層。其《宗經(jīng)》篇則提出根深葉茂、辭約旨豐、事近喻遠的詩文“余味日新”，賦予了“味”另一重含義，就是文學(xué)藝術(shù)應(yīng)有持久的藝術(shù)魅力。除以上所提到的“寡味”、“可味”、“味深”、“余味”外，在《文心雕龍》中劉勰還使用“遺味”、“滋味”、“辭味”、“義味”、“風(fēng)味”等多種概念，用詞不同，自然含義各異。雖然劉勰主要還是強調(diào)作品的內(nèi)容，但從劉勰賦予“味”以審美體驗、審美魅力、審美情趣、審美風(fēng)格多種含義，說明“味”所具有內(nèi)涵的開始擴展，同時反映了齊梁時代人們衡文的角度的改變和文學(xué)意識的增強。幾乎與劉勰同一時代另一位杰出的文學(xué)理論家鐘嶸的理論則完全集中在“滋味說”，其理論是詩味論發(fā)展的又一里程碑。在他看來，詩中的義理不僅不能造成“滋味”，而且適使詩歌“寡昧”。鐘嶸按照詩中蘊含滋味的深淺，將詩分為上、中、下三品，即使是一品的詩人的詩歌成就也不盡相同?！案芍燥L(fēng)力，潤之以丹采，使味之者無極，聞之者動心，是詩之至也?！边@是鐘嶸對“滋味”的內(nèi)涵最完美的概括。由此可見，鐘嶸的“滋味”可分文、質(zhì)兩個層面：文是指有文采，就形式而言。在鐘嶸看來，五言詩之“有滋味”，因為這種體裁“指事造形，窮情寫物，最為詳切?！保毁|(zhì)是指風(fēng)力，就內(nèi)容而言。這里的詩歌內(nèi)容已不是儒家文藝學(xué)所理解的“事君事父”的倫理內(nèi)容，而是被春風(fēng)秋月、暑雨祈寒和“楚臣去境”、“漢妾辭宮”那樣的情景所感蕩，或充滿凄怨的豐富感情生活的內(nèi)容。鐘嶸提出要“體被文質(zhì)”，用現(xiàn)在的話來說，就是做到了形式和內(nèi)容的完美結(jié)合。鐘嶸批評“理過其辭”、“平典似道德論”的玄言詩“淡乎寡昧”；“句無虛語，語無虛字，拘攣補納，殆同書鈔”的事類體缺乏“自然英旨”；而“巧辨宮商”，使文多拘忌的永明體有傷詩之“真美”?！白涛丁边@一審美境界，是詩人在生活感受中通過直覺形態(tài)的靈感“直尋”獲致的。由此可見。鐘嶸對“味”的探求比起劉勰更深入文學(xué)的本質(zhì)，更干脆地排斥了義理的內(nèi)容，使它成了一個單純而明確的文學(xué)審美概念，進一步提升了“味”的內(nèi)涵。六朝之后，“味”也就成了專門評價詩歌等純文學(xué)作品的標準。

唐代司空圖再一次的將“味”作為詩歌藝術(shù)的精髓，但司空圖所說的“味”又不同于鐘嶸的“滋味”，是一種“味外味”，一種更為內(nèi)在，更加難以宣言和指稱的“味”。他是這樣說的：“文之難，而詩之尤難。古今之喻多矣，而愚以為辨于味而后可以言詩。江嶺之南，凡足資于適口者，若醯，非不酸也，止于酸而已；若鹺，非不咸也，止于咸而已。華之人以充饑而遽輟者，知其咸酸之外，醇美者有所乏耳。彼江嶺之人。習(xí)之而不辨也，宜哉。詩貫六義，則諷諭、抑揚、渟蓄、溫雅，皆在其中矣……倘復(fù)以全美為工，即知味外之旨矣。”要知“味外味”需經(jīng)過三個層次：首先，對某種具體的味的感知，恰如飲食中的酸味、咸味一樣；第二層次是對調(diào)和各種具體的味而形成的“醇美”之味的體悟，它超越各種味之上；最高一層是在外在生理感受的基礎(chǔ)上，深入到人類詩化深沉的內(nèi)在精神領(lǐng)域，主體心靈與天地并生，與萬物齊一，即品味人生真諦，領(lǐng)悟自然的奧秘，乃至用整個心懷去感受世界，此為味的極致。

“味外味”，前一個味是后一個味的鋪墊和基礎(chǔ)，它是不可或缺的，但只有后一個味才能真正地深入詩心，接近詩歌主旨。前一個味具體可感，后一個味需要人們高度的想象力，具有虛空、無邊無際的特點。具體可感的東西描繪多了，或者太細碎了，給人的感覺太粘滯，那么想象的空間不會大，也就影響到后一個味的體味。司空圖論詩主要從味的兩個層面論詩，除了具體可感的、容易體會到的味道之外，還有隱藏在這種“味”之后的更深層的味，主要突出后一個味，這完全不同于鐘嶸的從文質(zhì)兩個層面論詩。司空圖把詩的“味”提高到更深層次，有“意味性”地和主體發(fā)生聯(lián)系。鐘嶸雖然也提到了詩化的“味”，但主觀靈性這種深層的開挖遠未及司空圖，他只是從咀嚼回味所感到的詩的味道的香醇來評判詩的質(zhì)量。司空圖的“味外味”吸收了先秦及魏晉的“言不盡意”、“意在言外”命題的哲學(xué)滋養(yǎng)，以及前代關(guān)于境、象理論的研究成果，使“味”這一審美概念得以更為深入的探討。

受司空圖“味外味”理論的影響，唐宋以后對詩味的追求開始向淡味、真味、余味發(fā)展。對淡味推崇的有宋代蘇軾“發(fā)纖濃于簡古，寄至味于淡泊”；清代查為仁“詩似澹而彌永”。對淡的追求可以看作是將老子“味無味”思想發(fā)揚光大，反對矯情與虛情，人們往往希望在平淡中求得真味，因此真味的價值也得到眾多名家的追捧。宋代歐陽修稱贊梅饒臣的詩：“梅翁事清切，石齒漱寒瀨。作詩三十年，視我猶后輩。文詞愚精新，心意雖老大。有如妖韶女，老自有余態(tài)。近詩尤古硬，咀嚼苦難嘬。又如食橄欖，真味久愈在”；嚴羽曰：“讀《騷》之久，方識真味”；清代王仕禎在與詩友談詩時也說到“若學(xué)陶、韋、柳等詩，則當于平淡中求真味。初看未見，愈久不忘”。李贄把詩味、詩美與“真”聯(lián)系起來，在《李氏焚書雜說》他明確指出那些單純講究偶對、結(jié)構(gòu)、法度的作品不可能產(chǎn)生詩味(美感)，他還強調(diào)指出：“豈其似真非真，所以人人心者不深耶!”“真味”說可以說是對味論的又一重大發(fā)展。而余味更是在淡味、真味的基礎(chǔ)上尋求一種對“味”的超越，因而得到更多人的青睞。早在晉代的陸機就在《文賦》中談到：“缺大羹之遺味”的文章不是好文章。宋代余味說與此觀點一脈相承，表達了人們對淡而有味的文學(xué)理想的向往。姜夔“句中有余味，篇中有余意，善之善者也”；朱熹“叔通之詩，不為雕刻纂組之工，而其平易從容不費力處乃有余味”；清代哈斯寶在《(新譯紅樓夢)回批》說到：“文章必有余味未盡才可謂高妙”。淡味、真味、余味是“味”模糊的文本意義的進一步演繹，雖強調(diào)重點不盡相同，實質(zhì)上都是更為深入的開拓了味的內(nèi)涵。

除對味的自身內(nèi)涵的延伸和擴大外，還出現(xiàn)了將味與其它概念范疇相聯(lián)系。從宋代開始，“意”與“味”開始被連接為一個詞來使用，《伊川先生語》云：“讀之愈久，但覺意味深長”。張戒《歲寒堂詩話》云：“大抵句中若無意味，譬之山無云煙，春無草樹，豈復(fù)可觀?”可見宋人對“意味”一詞的理解和使用與現(xiàn)代漢語已沒有什么區(qū)別。到了清代，聯(lián)系的概念范疇更為廣泛，出現(xiàn)“趣味”、“神味”等與味相關(guān)的詞組。沈德潛《說詩啐語》曰：“朱子云：‘諷詠以昌之，涵濡以體之?！娴米x詩趣味?！眲Ⅲw仁《七頌唐詞繹》云：“蓋非不欲勝前人，而中實枵然，取給而已，于神味處全未夢見。”沈昌直更為直接說：“乃有一種若隱若現(xiàn)之旨趣，悠然以長，穆然以遠，津津焉流連于齒頰間，足以耐人咀嚼，使之歷久不得忘者，此則劉彥和所謂‘馀味曲包’者也。味與神相去，實希微之間，故或有以神味并稱者?！笨梢缘弥?，古人已經(jīng)看到“味”與“意”、“趣”、“神”之間的相通之處和細微差別，概念的疊和更能擴展原有概念的內(nèi)涵，彼此之間互釋、互補，使“味”的更具有理論張力和彈性，不僅“味”中有“意”、“趣”和“神”，“意”、“趣”和“神”中也別有一番“味”。