旅游目的地飲食資源研發(fā)機(jī)制

時(shí)間:2022-05-22 05:42:00

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旅游目的地飲食資源研發(fā)機(jī)制

一、引言

旅游活動(dòng)是集食、住、行、游、購、娛于一體的綜合性社會(huì)文化活動(dòng)。飲食是旅游者六大消費(fèi)要素中首要的基本要素,旅游者的餐飲滿意度對旅游體驗(yàn)質(zhì)量有重大影響,飲食成為整體旅游產(chǎn)品中一個(gè)單項(xiàng)產(chǎn)品或服務(wù),直接影響著旅游業(yè)興衰及其可持續(xù)發(fā)展。從旅游文化視角來看,具有鮮明地域性、民族性和歷史文化性的地方飲食是一種獨(dú)特的旅游文化資源和旅游動(dòng)機(jī)觸發(fā)者,有著廣闊的旅游市場和開發(fā)潛力。在全球化背景下,地域飲食文化作為旅游活動(dòng)的一項(xiàng)日益重要的資源,需要?jiǎng)?chuàng)新餐飲產(chǎn)品和飲食形象,具有地方特色的名吃、名菜和名點(diǎn)已成為旅游目的地重要的旅游形象代表,如北京的北京烤鴨、天津的“狗不理”包子、成都的川菜等。國外飲食文化旅游資源的研究側(cè)重于美食旅游(foodtourism),起步較早,亦較系統(tǒng)化,主要著眼于美食旅游的概念、功能、運(yùn)作和開發(fā),尤其對葡萄酒旅游(winetourism)研究較為深入。而美食旅游在我國仍是一個(gè)較新的研究領(lǐng)域,國內(nèi)飲食文化旅游資源研究主要集中于飲食歷史文化、菜系、菜譜和烹飪技巧等方面,研究方法注重個(gè)案或地域飲食文化旅游資源的材料搜集和整理的“對策”工作,缺乏系統(tǒng)性、完整性和普適性的理論研究。但國內(nèi)飲食文化及美食旅游開發(fā)的實(shí)踐潮流正如火如荼,如2003年我國的旅游促銷主題為“中國烹飪王國游”,廣州爭創(chuàng)“全國最佳餐飲旅游城市”,成都打造“美食之都”旅游品牌等。因此,如何有效推動(dòng)地域旅游與飲食文化的整合開發(fā),既深入挖掘地域飲食文化及餐飲業(yè)的無限潛力,又逐步培育飲食旅游的營銷價(jià)值與獨(dú)特吸引力,成為目前及未來旅游目的地飲食文化旅游資源探討和研究的重要主題。

二、飲食文化資源及其旅游開發(fā)

我國幅員遼闊、物產(chǎn)豐富,自然、社會(huì)經(jīng)濟(jì)和生活習(xí)俗差異很大,使我國地域美食豐富多彩。具備自己獨(dú)特歷史、文化、技藝和風(fēng)味,地域飲食文化是傳統(tǒng)民族民俗文化的重要組成部分,是在共同地域、共同歷史和共同文化的作用下,形成的積久成習(xí)的文化傳統(tǒng),包括飲食風(fēng)味、方式、禮儀及形成發(fā)展等,成為一種重要的文化景觀。我國是世界公認(rèn)的飲食超級大國,飲食文化歷史悠久,源遠(yuǎn)流長,由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、社會(huì)經(jīng)濟(jì)、生活習(xí)俗、民族習(xí)慣和宗教信仰等存在差異,造就我國飲食具有原料物產(chǎn)豐富、烹調(diào)方法多樣、各地風(fēng)味獨(dú)特、各大菜系獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷、民族飲食風(fēng)味濃郁、講究美感美食美器美景、菜名內(nèi)涵豐富、注重養(yǎng)生食療與保健等特點(diǎn)。我國飲食文化根基在于食醫(yī)合一、飲食養(yǎng)生、本位主張、孔孟食道等觀念,其資源屬于具有地方特色或民族藝術(shù)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn),在旅游開發(fā)中表現(xiàn)為飲食景觀(foodscape)和葡萄酒景觀(winescape)(Peters,1997),經(jīng)組合成為旅游者品嘗美食并感受飲食文化的旅游資源。食文化、酒文化和茶文化內(nèi)涵豐富,地方特色風(fēng)味獨(dú)具魅力,中華菜系、民族飲食、宗教飲食,以及養(yǎng)生、醫(yī)療、保健和藥膳飲食資源等構(gòu)成我國飲食文化。旅游目的地飲食文化也是一種融物質(zhì)與精神為一體的獨(dú)特人文旅游資源。休閑時(shí)代,以享受和體驗(yàn)美食及其文化為主要?jiǎng)訖C(jī)的美食旅游將成為一種重要的旅游方式。旅游者通過領(lǐng)略旅游目的地風(fēng)味小吃、特色菜肴、名特產(chǎn)品等飲食文化,進(jìn)而深入了解地域風(fēng)俗習(xí)慣、風(fēng)土人情和文化特征,通過親身參與獲得豐富深刻的感官和審美體驗(yàn)。目前,開發(fā)飲食文化資源已成為諸多國家發(fā)展旅游業(yè)的重要舉措,如韓國“泡菜節(jié)”、德國“慕尼黑文化啤酒節(jié)”等。國內(nèi)諸多旅游目的地根據(jù)自身地域特點(diǎn)和風(fēng)物特產(chǎn),衍生出具有現(xiàn)代地方特色的飲食節(jié)事,除各地舉辦不同菜系的烹飪廚藝比賽之外,其它如香港、北京、成都、廣州、上海、南寧等地的“國際美食節(jié)”或“美食旅游節(jié)”,上海、廣州、重慶、河南信陽等地的“國際茶文化節(jié)”或“茶葉節(jié)”,普陀山和武夷山的“佛(禪)茶文化節(jié)”,山東青島的“啤酒節(jié)”,江蘇盱眙的“國際龍蝦節(jié)”等均取得了良好的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益,成為提升旅游目的地魅力與旅游形象品牌的營銷途徑與平臺(tái)。旅游目的地須充分利用飲食文化資源,將飲食文化與旅游發(fā)展結(jié)合,不僅能促進(jìn)旅游產(chǎn)品多樣化,且能提高旅游吸引力,利用旅游業(yè)弘揚(yáng)地方飲食文化,利用飲食文化優(yōu)化旅游目的地形象,為美食旅游設(shè)計(jì)奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。便于其參與、親身體驗(yàn)異域文化的飲食成為旅游者旅游體驗(yàn)的一個(gè)支持因素,同時(shí),也正以不同形式成為旅游目的地的重要吸引物,構(gòu)成了諸如芝加哥美食節(jié)、歐洲葡萄酒之旅等專項(xiàng)旅游產(chǎn)品。廣東2004年推出了首條“美食旅游線路”,通過舉辦美食節(jié)、烹飪比賽等活動(dòng),吸引了大量國內(nèi)外美食愛好者。另以成都飲食文化旅游資源構(gòu)成元素為例,成都飲食文化資源豐富,主要有川菜、火鍋、小吃、名茶和名酒,且多優(yōu)美有趣的歷史傳說和名人典故,如夫妻肺片、龍抄手、燈影牛肉和擔(dān)擔(dān)面等,并策劃舉辦美食節(jié)、蘭桂坊啤酒節(jié)、月餅節(jié)、葡萄節(jié)、螃蟹音樂節(jié)等旅游節(jié)事,川菜館、火鍋店、小吃鋪和茶館等餐飲企業(yè)共同構(gòu)成成都飲食文化。飲食文化景觀借助器、形、藝、俗等多方面物質(zhì)形態(tài)體現(xiàn),其商業(yè)活動(dòng)運(yùn)作形成旅游目的地以餐飲為核心、以文化為表現(xiàn)、以民族為特征的相關(guān)產(chǎn)業(yè),如餐廳建筑、裝潢、設(shè)計(jì)、環(huán)境、禮儀、服飾、設(shè)施、容器、烹飪方法、就餐方式、菜肴品種、飲食背景、民族民俗風(fēng)情、演藝歌舞表演等飲食文化景觀。因此,應(yīng)全力將旅游目的地獨(dú)具魅力的飲食文化資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為旅游產(chǎn)品優(yōu)勢和經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢。地方飲食文化資源旅游開發(fā)應(yīng)突出地域飲食特色,充分挖掘地方飲食歷史文化,繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)烹飪技法,兼容并蓄,創(chuàng)新地方飲食文化。同時(shí),應(yīng)充分考慮現(xiàn)代旅游者的飲食文化需求,走傳統(tǒng)與現(xiàn)代、地方化與國際化、特色與標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)味與營養(yǎng)、經(jīng)驗(yàn)與理論協(xié)調(diào)發(fā)展之路,實(shí)現(xiàn)地方飲食文化資源向飲食美食旅游的“華麗”轉(zhuǎn)化。

三、旅游目的地飲食文化資源開發(fā)機(jī)制

飲食文化與旅游活動(dòng)相結(jié)合,會(huì)有力提升民族文化旅游價(jià)值和旅游目的地形象品牌,然而,目前飲食文化資源旅游開發(fā)亟待提升,旅游目的地飲食文化蘊(yùn)藏著巨大的市場潛力和良好的營銷契機(jī)。旅游者飲食習(xí)慣、飲食多樣性和獨(dú)特性、飲食印象與體驗(yàn)、旅游目的地形象感知等要素影響到旅游者在旅游目的地的飲食評價(jià),旅游目的地應(yīng)深入研究飲食文化資源和旅游市場需求,著力推進(jìn)飲食文化旅游資源的形象化、愉悅化、生活化和商業(yè)化,同時(shí)注重飲食文化保護(hù)、推介、創(chuàng)新和品牌打造。應(yīng)強(qiáng)調(diào)永續(xù)利用的可持續(xù)發(fā)展資源觀,倡導(dǎo)集約型資源開發(fā),突出“軟開發(fā)”文化資源,避免飲食文化資源遭到破壞,樹立旅游目的地飲食文化資源的可持續(xù)開發(fā)機(jī)制。

(一)地域飲食文化資源挖掘與產(chǎn)品開發(fā)

開發(fā)地域非物質(zhì)文化旅游產(chǎn)品,能夠保護(hù)和傳承旅游目的地非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。如桂林非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性遺產(chǎn)目錄擁有諸多飲食文化遺產(chǎn)項(xiàng)目,且具有歷史悠久、種類繁多、品質(zhì)優(yōu)良、知名度高、工藝獨(dú)特、市場潛力大等特色。地域飲食文化須在保護(hù)傳承、品牌意識(shí)、產(chǎn)業(yè)規(guī)模、營銷力度等方面制定戰(zhàn)略和強(qiáng)化措施。更為重要的是,應(yīng)異常重視地域飲食與餐飲的文化挖掘,突出其地方特色和文化內(nèi)涵,堅(jiān)持開發(fā)與保護(hù)并重,實(shí)現(xiàn)地域飲食文化和旅游業(yè)的可持續(xù)良性發(fā)展。為有效挖掘地域飲食文化資源,可深入調(diào)研、廣泛征集當(dāng)?shù)仫嬍澄幕奈幕尘?、歷史淵源、民間傳說、名品典故和私家菜品,如過橋米線、叫化雞、東坡肉等,同時(shí),調(diào)查當(dāng)?shù)孛癖姷娜粘J乘?、?jié)日食俗、祭祀食俗、待客食俗、特殊食俗等飲食生活習(xí)俗,以大力保護(hù)、傳承和創(chuàng)新地域飲食的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。為促進(jìn)地域飲食文化遺產(chǎn)旅游產(chǎn)品化,須積極開發(fā)各種形式的飲食文化旅游產(chǎn)品。旅游目的地應(yīng)培育飲食品牌,扶持餐飲產(chǎn)業(yè),創(chuàng)設(shè)主題公園,創(chuàng)新旅游產(chǎn)品,打造飲食節(jié)事,建立美食地標(biāo),強(qiáng)化旅游體驗(yàn),開發(fā)美食商品,注重文化營銷,從而豐富旅游目的地飲食文化旅游產(chǎn)品,促進(jìn)地域旅游可持續(xù)發(fā)展,使旅游目的地飲食文化遺產(chǎn)得到更好的保護(hù)、傳承和發(fā)展。同時(shí),為推動(dòng)地域飲食文化遺產(chǎn)旅游品牌化,須精心組織,加強(qiáng)管理,開展地域飲食名品、名店和名小吃認(rèn)定活動(dòng),加強(qiáng)聯(lián)合參與認(rèn)證,規(guī)范發(fā)展風(fēng)味美食游、藥膳保健游、飲食文化游和農(nóng)家樂旅游餐飲,增強(qiáng)參與性體驗(yàn),培育飲食文化旅游品牌。

(二)地方特色餐飲產(chǎn)業(yè)的培育

研究表明,餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展是當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整的重要途徑。我國餐飲產(chǎn)業(yè)融合了中華民族的傳統(tǒng)特征價(jià)值、文化藝術(shù)傳統(tǒng)和飲食審美風(fēng)尚,餐飲業(yè)生產(chǎn)工藝、炊具器皿、文化品位、飲食習(xí)俗等方面都具有鮮明的文化特質(zhì)。因此,挖掘、整理、創(chuàng)新和推介地域飲食文化是旅游目的地餐飲產(chǎn)業(yè)形成的出發(fā)點(diǎn)。飲食文化資源的旅游開發(fā)應(yīng)圍繞旅游目的地中心城市,合理規(guī)劃、布局和配套旅游餐飲設(shè)施,充分發(fā)揮城市功能,營造旅游目的地發(fā)展的旅游餐飲產(chǎn)業(yè)氛圍,通過餐飲企業(yè)文化運(yùn)營、產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)、品牌打造和美食歷史街(區(qū))規(guī)劃等策略,圍繞旅游目的地整體旅游產(chǎn)品體系建設(shè),優(yōu)化搭配科學(xué)的特色旅游餐飲,提升旅游目的地地域飲食文化競爭力。首先,旅游目的地餐飲企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身地方特色,開發(fā)集菜品、就餐方式和就餐環(huán)境于一體的優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品,弘揚(yáng)區(qū)域飲食文化?;诮?jīng)營目標(biāo)、品種特色和消費(fèi)群體等要素準(zhǔn)確定位餐飲企業(yè)市場,創(chuàng)新餐飲產(chǎn)品開發(fā),提高餐飲企業(yè)文化品位,打造企業(yè)文化和市場形象,以優(yōu)化餐飲企業(yè)文化運(yùn)營。同時(shí),遵循獨(dú)特性、真實(shí)性、長久性、品種特異性、文化屬性、地域性、民族性、時(shí)尚性、開拓性、外延功能性等運(yùn)營原則,注入時(shí)代科技與文化內(nèi)涵,創(chuàng)立企業(yè)文化形象及品牌。其次,應(yīng)通過生產(chǎn)專業(yè)化、供應(yīng)規(guī)?;?、經(jīng)營連鎖化和管理科學(xué)化推動(dòng)旅游目的地餐飲產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)。以旅游市場需求為導(dǎo)向設(shè)計(jì),開發(fā)旅游餐飲產(chǎn)品,并優(yōu)化餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。如成都正是構(gòu)筑了包括小吃、名茶、名酒、美食節(jié)、川菜館、火鍋店、小吃鋪和茶館等,由菜系、餐飲企業(yè)、美食名品、飲食文化節(jié)事等組成的餐飲產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)體系。再次,旅游目的地飲食文化和餐飲業(yè)應(yīng)注重品牌打造。在餐飲產(chǎn)業(yè)培育和經(jīng)營過程中,旅游目的地應(yīng)加強(qiáng)對餐飲老品牌和老字號(hào)的保護(hù)和扶持,逐步聚集名品和名店效應(yīng),最終實(shí)現(xiàn)餐飲品牌文化的打造和運(yùn)營。最后,注重美食歷史街(區(qū))規(guī)劃、設(shè)計(jì)和建設(shè)。旅游目的地餐飲產(chǎn)業(yè)培育應(yīng)重視所在城市美食街區(qū)的發(fā)展格局,規(guī)劃、設(shè)計(jì)和建設(shè)商業(yè)休閑街、文化休閑街和消遣娛樂休閑街,如上海南京路、新天地,北京王府井、三里屯酒吧街,天津鼓樓商業(yè)步行街,蘇州觀前街,南京夫子廟等,置旅游目的地飲食文化傳承、餐飲產(chǎn)業(yè)培育、旅游格局規(guī)劃與城市文脈發(fā)展四位一體。美食歷史街區(qū)融合了多種餐飲特色和經(jīng)營業(yè)態(tài),成為城市休閑產(chǎn)業(yè)的重要載體、城市旅游產(chǎn)品升級的主要載體和城市休閑消費(fèi)文化的縮影,飲食文化、餐飲體系和文化遺產(chǎn)的集大成者。

(三)旅游目的地飲食的節(jié)事及文化營銷

近幾年,旅游目的地通過特色節(jié)事擴(kuò)大知名度,實(shí)現(xiàn)飲食和美食的節(jié)事和文化營銷。如四川成都的中國國際美食旅游節(jié)、安徽合肥的徽菜美食旅游節(jié)、吉林長春的吉菜美食旅游節(jié)、山東日照美食節(jié)、大連美食節(jié)、廣州美食節(jié)和浙江舟山的海鮮美食文化節(jié)等。而江蘇淮安充分利用“中國淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)”、“盱眙中國龍蝦節(jié)”、“金湖荷花藝術(shù)節(jié)”和“漣水白鷺節(jié)”等特色節(jié)慶的成功舉辦,大力推介淮安傳統(tǒng)飲食文化,充分展示淮安菜肴小吃等系列美食,提升了淮安旅游形象和飲食的知名度和美譽(yù)度。國際美食旅游節(jié)則為成都塑造“美食之都”的城市旅游形象提供了節(jié)事和文化營銷的盛大平臺(tái)。而旅游者可通過其觀看烹飪比賽、茶藝表演、學(xué)做川菜,以及參與美食節(jié)、茶文化、啤酒節(jié)、水果節(jié)等體驗(yàn)性飲食旅游活動(dòng),增進(jìn)飲食旅游產(chǎn)品的原真性體驗(yàn)開發(fā),提升旅游目的地形象的節(jié)事和文化營銷效果。旅游目的地飲食、餐飲及其節(jié)事有必要通過文化創(chuàng)意達(dá)成其文化營銷目標(biāo)。旅游目的地應(yīng)注重飲食、餐飲及其節(jié)事產(chǎn)品的形象設(shè)計(jì),包括旅游目的地在內(nèi)的名稱、標(biāo)志、紀(jì)念物、餐飲器具、從業(yè)人員著裝和服務(wù)禮儀等,借助菜系品牌優(yōu)勢,在影視、動(dòng)漫、出版、新聞、戲曲和服飾等方面拓展文化創(chuàng)意空間,并建立諸如飯統(tǒng)網(wǎng)、搜飯網(wǎng)、菜系網(wǎng)等美食旅游相關(guān)網(wǎng)站和餐飲網(wǎng)絡(luò)平臺(tái),在線飲食文化、特色菜式和旅游資訊,實(shí)現(xiàn)區(qū)域性網(wǎng)上預(yù)訂和文化營銷等服務(wù)。

四、結(jié)語

旅游目的地飲食文化資源開發(fā)與旅游可持續(xù)發(fā)展同步進(jìn)行,應(yīng)注重旅游目的地飲食文化的保護(hù)、挖掘和利用,并通過飲食和餐飲的節(jié)事及文化營銷實(shí)現(xiàn)旅游目的地形象的既定傳播效果。地域飲食文化須在保護(hù)傳承、品牌意識(shí)、產(chǎn)業(yè)規(guī)模、營銷力度等方面制定戰(zhàn)略和強(qiáng)化措施。通過餐飲企業(yè)文化運(yùn)營、產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)、品牌打造和美食歷史街(區(qū))規(guī)劃等策略,圍繞旅游目的地整體旅游產(chǎn)品體系建設(shè),優(yōu)化搭配科學(xué)的特色旅游餐飲,提升旅游目的地地域飲食文化競爭力。