導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫(xiě)好一篇餐飲成本分析，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

【關(guān)鍵詞】餐飲成本；分析；控制

文章編號(hào):ISSN1006―656X(2013)06 -00079-01

引言

當(dāng)前，餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。在目前的餐飲企業(yè)在運(yùn)作與經(jīng)營(yíng)是有其特殊性之外，也具有和其它企業(yè)相同的方面，企業(yè)都是要要進(jìn)人市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)，更是要參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。但現(xiàn)在面對(duì)越來(lái)越激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，餐飲行業(yè)想要提高效益，就必須立足經(jīng)營(yíng)管理市場(chǎng)化，建立完善的成本管理體系，進(jìn)一步加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，降低成本，提高品位，讓利顧客，提高服務(wù)質(zhì)量，從而進(jìn)一步加速提高市場(chǎng)占有率。

一、對(duì)酒店飲食成本的管理特點(diǎn)及意義

（一）酒店餐飲成本管理的特點(diǎn)

餐飲產(chǎn)品形式的多樣性，對(duì)產(chǎn)品的保存方面是酒店餐飲成本控制的主要方面表現(xiàn)在：

1）餐飲收人的變動(dòng)性和不可預(yù)知性

2）短暫的分銷鏈

3）難以預(yù)測(cè)合理的庫(kù)存量

4）勞動(dòng)密集型作業(yè)

上述酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，決定了難以預(yù)測(cè)合理的庫(kù)存量，不能滿足所有的顧客。遇到隨機(jī)性強(qiáng)，不能及時(shí)有效解決。這樣一來(lái)就給成本控制帶來(lái)了難度，做好準(zhǔn)備工作和充足的原材料儲(chǔ)存是非常有必要的。

（二）對(duì)酒店餐飲成本管理的意義

酒店餐飲成本的分析是對(duì)成本計(jì)劃的有效控制，對(duì)執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，及時(shí)指出問(wèn)題，才能更好的采取措施，才可以進(jìn)一步提高經(jīng)營(yíng)管理水平服務(wù)。為成本計(jì)劃和作經(jīng)營(yíng)決策提供依據(jù)，給將來(lái)的酒店餐飲成本管理指明方向。

第一，酒店餐飲成本管理的形成和發(fā)展，是現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)競(jìng)爭(zhēng)的必然結(jié)果。

第二，酒店餐飲成本管理是實(shí)現(xiàn)酒店經(jīng)營(yíng)和發(fā)展戰(zhàn)略的工具。

第三，酒店餐飲成本管理有利于更新成本管理觀念和成本管理文化的塑造。

二、淺析目前酒店餐飲成本的問(wèn)題

目前酒店餐飲存在的問(wèn)題主要是生產(chǎn)成本不斷的增長(zhǎng)，沒(méi)有合理的采購(gòu)制度，管理體制落后以至于管理理念跟不上去。

（一）甲生產(chǎn)成本增長(zhǎng)給酒店餐飲帶來(lái)的壓力

1）高投人低回報(bào)是旅游酒店的共同特征

2）能耗、人力資源支出是經(jīng)營(yíng)成本的兩個(gè)制高點(diǎn)

3）經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)對(duì)酒店餐飲企業(yè)的影響

（二）缺乏嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制

1）財(cái)務(wù)沒(méi)有起到良好的控制和監(jiān)督作用

2）缺乏完善、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀究刂企w系

3）沒(méi)有科學(xué)、合理、完整、細(xì)化的成本預(yù)算

4）酒店餐飲部門(mén)理念得不到及時(shí)更新

5）菜單標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的差距。

6）銷售比率的分析。

7）存貨周轉(zhuǎn)率的分析

三、如何加強(qiáng)酒店餐飲成本的控制

酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎(chǔ)，才能落到實(shí)處，對(duì)以上酒店餐飲存在的問(wèn)題作如下控制。

（一）提高酒店餐飲投資的有效性

1）酒店餐飲做到高投人、高回報(bào)

2）走出經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)的影響

（二）建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程

1）加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，建立科學(xué)的財(cái)務(wù)核算控制體系

其一，制定標(biāo)準(zhǔn)，原料，產(chǎn)品和工作著質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這三方面都有不同的等級(jí)，要做好各自的工作，管理人員必須規(guī)定應(yīng)選購(gòu)哪種等級(jí)的原料，產(chǎn)品的質(zhì)量。在有效的時(shí)間內(nèi)處理好這幾個(gè)方面的問(wèn)題。財(cái)務(wù)部派專人監(jiān)督和管理。

其二，采購(gòu)的數(shù)量與庫(kù)房?jī)?chǔ)存的數(shù)量要調(diào)節(jié)好，必須為食品控制循環(huán)的各個(gè)階段制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)程序，財(cái)務(wù)部統(tǒng)一統(tǒng)籌資金，安排好兩者關(guān)系。

其三，收銀歸財(cái)務(wù)部管理，也可以更好的相互監(jiān)督和控制餐飲收入與成本的比例。

2）迅速制定成本預(yù)算，完善的成本考核分析制度建設(shè)

3）強(qiáng)化內(nèi)部控制，加大監(jiān)督檢查力度 。

（三）確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

（四）貴重原材料標(biāo)簽，專人管理。

（五）執(zhí)行分等級(jí)價(jià)方案，有效制約了投標(biāo)人，定價(jià)人及采購(gòu)部三方。

（六）建立嚴(yán)格的周期性詢價(jià)，報(bào)價(jià)制度。

第一，加大對(duì)采購(gòu)成本的控制的管理力度。首先我們要找到成本存在差異，成本差異是標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本的差額。管理層通過(guò)對(duì)餐飲產(chǎn)品的制作和銷售中的實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本的進(jìn)一步比較，來(lái)計(jì)算出成本差額并分析差異的原因、問(wèn)題和職責(zé)，才能為消除這和成本差異做好充分準(zhǔn)備。其次，酒店餐飲的食品成本高于市場(chǎng)上同級(jí)別餐飲的食品成本，這也算是屬于成本差異，酒店必須及時(shí)找出原因消除差異。最后，加大對(duì)餐飲成本的控制力度。依據(jù)餐飲制定的標(biāo)準(zhǔn)成本，對(duì)成本形成的全過(guò)程有效的監(jiān)督，并通過(guò)餐廳的每日或定期的成本與經(jīng)營(yíng)情況報(bào)告并安排管理人員去現(xiàn)在場(chǎng)考察等信息，及時(shí)反饋系統(tǒng)管理層找出餐飲成本存在的差異，實(shí)行成本控制不能在規(guī)定墻上紙上談兵，一定加強(qiáng)管理要落實(shí)在實(shí)踐上。管理人員不能只看數(shù)據(jù)和報(bào)表，一定要對(duì)餐飲產(chǎn)品的實(shí)際成本進(jìn)行抽查和定期做出評(píng)估報(bào)告。

第二，加大對(duì)能源使用鏈的消耗控制力度。這方面消耗是酒店的很大的一項(xiàng)支出。

第三，一是加大對(duì)設(shè)備的日?？刂屏Χ?。酒店的設(shè)備很多，如中央空調(diào)系統(tǒng)、鍋爐、電梯、洗衣設(shè)備等等。二是要做好設(shè)備的日常養(yǎng)護(hù)，這樣可以延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命，避免由于設(shè)備出現(xiàn)故障而花費(fèi)大筆維修費(fèi)用和縮短設(shè)備的使用壽命。三是對(duì)酒店的各種日常維修要進(jìn)行控制，對(duì)不必要的維修要加以管理。

四、結(jié)論

總之，為提高酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的管理水平，必須充分有效的利用成本分析法。同時(shí)還應(yīng)當(dāng)指出的是標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本差異分析方法不僅適合酒店餐飲成本控制，也適合酒店客房、后勤等費(fèi)用的有效控制。餐飲成本的控制點(diǎn)較多，而每一個(gè)控制點(diǎn)都應(yīng)當(dāng)有嚴(yán)格的控制措施，否則，有些小的控制點(diǎn)便成了泄漏點(diǎn)。在這過(guò)程中應(yīng)遵守及時(shí)性原則，節(jié)約型原則，責(zé)權(quán)相結(jié)合原則，互相協(xié)調(diào)原則。

參考文獻(xiàn)：

[l]孔巧.酒店餐飲成本控制芻議[J].會(huì)計(jì)之友,2009.

[2]趙怡琳.酒店業(yè)成本控制問(wèn)題研究[J].財(cái)會(huì)研究,2007.

[3]楊曉莉,論現(xiàn)代餐飲成本控制[J].山西財(cái)稅,2004.

[4]楊柳.我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及展望[J].產(chǎn)經(jīng)前沿,2007.

[5]史雪君.酒店餐飲成本控制與分析[J].會(huì)計(jì)之友(第七期),2009.

[6]樊宏雁.餐飲企業(yè)成本控制探析[J].管理天地,2004.

[7]王起靜.現(xiàn)代酒店成本控401 [J].貿(mào)易經(jīng)濟(jì),2004.

[9]王曉天.淺析戰(zhàn)略成本管理[J].當(dāng)代經(jīng)理人(中旬刊),2006年21期.

篇2

摘 要 餐飲連鎖企業(yè)的管理如同一個(gè)龐大復(fù)雜的工程，當(dāng)中的各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)企業(yè)的成本都有重大的影響。餐飲企業(yè)的成本控制直接關(guān)系著餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，因此加強(qiáng)其成本控制的預(yù)警和信息系統(tǒng)就顯得尤為重要。本文構(gòu)建了餐飲連鎖企業(yè)成本控制的一般模型，并提出了構(gòu)建成本控制的預(yù)警和信息系統(tǒng)的幾點(diǎn)措施。

關(guān)鍵詞 餐飲連鎖企業(yè) 成本控制 預(yù)警和信息系統(tǒng)

一、餐飲連鎖企業(yè)成本目標(biāo)控制的一般模型

餐飲連鎖企業(yè)成本目標(biāo)控制的統(tǒng)計(jì)偏差分析模型的基本原理是利用總部的控制目標(biāo)的統(tǒng)計(jì)值（即目標(biāo)實(shí)際值）與該連鎖企業(yè)的控制目標(biāo)的計(jì)劃值的偏差作為樣本點(diǎn)，來(lái)建立的單目標(biāo)控制模型。由于這類控制模型是利用被動(dòng)控制的模式來(lái)建立的，模型所獲得的結(jié)論可為制定后續(xù)工作單目標(biāo)控制的糾偏措施提供依據(jù)。它的基本類型主要有：控制點(diǎn)偏差控制模型，控制點(diǎn)累計(jì)平均偏差控制模型，控制點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)差控制模型三種。

假設(shè)項(xiàng)目控制點(diǎn)總數(shù)為N.H為第i個(gè)控制點(diǎn)目標(biāo)的統(tǒng)計(jì)值（即實(shí)際值），Hio為第i個(gè)控制點(diǎn)目標(biāo)的計(jì)劃值，已完成的控制次數(shù)為K，且K=1，2，…，N，則控制點(diǎn)目標(biāo)控制模型主要有下述幾種類型：

上式中的ε、δ分別為允許絕對(duì)偏差值和允許相對(duì)偏差值。

二、連鎖餐飲業(yè)成本控制的原理和措施

（一）成本控制系統(tǒng)的原理

成本控制的原理主要包括四個(gè)部分：建立控制系統(tǒng)，控制過(guò)程的監(jiān)測(cè)，采取糾偏措施，目標(biāo)動(dòng)態(tài)控制原理。①建設(shè)控制系統(tǒng)主要是指控制檢測(cè)單元和調(diào)節(jié)單元?？刂茩z測(cè)的任務(wù)是檢測(cè)出實(shí)際情況與計(jì)劃的情況之間的誤差，從而采取措施調(diào)節(jié)這兩者的偏差。②控制過(guò)程的監(jiān)測(cè)，是利用反饋原理采取反饋控制和預(yù)先反饋控制的方法，組合成事前質(zhì)量控制，事中質(zhì)量控制，事后質(zhì)量控制的全過(guò)程控制。③采取糾偏措施是在控制和調(diào)節(jié)偏差的過(guò)程中采取的措施，目的在于從實(shí)際出發(fā)保證質(zhì)量控制的實(shí)現(xiàn)。④目標(biāo)動(dòng)態(tài)控制原理，也就是在工程項(xiàng)目實(shí)施中的各種投入中必然會(huì)碰到干擾，因此要檢查是否出現(xiàn)偏差?；谶@一控制原理的下的成本控制系統(tǒng)可以使三個(gè)總目標(biāo)達(dá)到有效控制。

（二）連鎖餐飲企業(yè)成本控制預(yù)警系統(tǒng)

預(yù)警系統(tǒng)主要就是要加強(qiáng)成本的核算，即對(duì)企業(yè)進(jìn)行財(cái)務(wù)管理，是對(duì)商業(yè)企業(yè)的投資、融資以及資金的營(yíng)運(yùn)和利潤(rùn)進(jìn)行分配的整體管理。提供面向單體企業(yè)和集團(tuán)企業(yè)的全面預(yù)算管理系統(tǒng)，通過(guò)預(yù)算編制、調(diào)整，預(yù)算執(zhí)行、控制、預(yù)算分析、預(yù)算考核評(píng)價(jià)，保障企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

提供全面的集團(tuán)資金統(tǒng)一管理系統(tǒng)，以業(yè)務(wù)為中心、財(cái)務(wù)為核心，對(duì)資金計(jì)劃及控制、資金結(jié)算、融資、存款、利息計(jì)算、資金報(bào)表、資金分析等進(jìn)行一體化管理，實(shí)現(xiàn)企業(yè)資金的整體管理與調(diào)配，做到資金事前計(jì)劃、實(shí)時(shí)控制和分析，加快資金周轉(zhuǎn)，提高資金使用效益，幫助企業(yè)全面提升核心競(jìng)爭(zhēng)力。

提供統(tǒng)一的集團(tuán)報(bào)表平臺(tái)，通過(guò)報(bào)表平臺(tái)建立統(tǒng)一規(guī)范的財(cái)務(wù)報(bào)告體系，及時(shí)、真實(shí)、準(zhǔn)確、快速的收集餐飲企業(yè)分店的各種管理報(bào)表并進(jìn)行合并處理，同時(shí)通過(guò)報(bào)表平臺(tái)提供多種財(cái)務(wù)業(yè)務(wù)分析數(shù)據(jù)，幫助企業(yè)分析決策。

（三）連鎖餐飲業(yè)成本控制信息系統(tǒng)的措施

1．制定標(biāo)準(zhǔn)成本

制定標(biāo)準(zhǔn)成本，就是根據(jù)市場(chǎng)原材料的價(jià)格和當(dāng)?shù)氐南M(fèi)水平以及菜品的分量來(lái)確定一個(gè)餐飲企業(yè)的成本支出額度，進(jìn)行定額的管理。標(biāo)準(zhǔn)成本的控制包括對(duì)分量和菜譜兩方面的控制。對(duì)出售的食物應(yīng)該有一個(gè)特定的標(biāo)準(zhǔn)的分量，過(guò)多則會(huì)使成本價(jià)上升，造成原材料的浪費(fèi)；過(guò)少，就會(huì)使食物的性價(jià)比低，得不到顧客的認(rèn)可。對(duì)菜譜的控制主要是指要明確各道菜所需的原料、配料以及調(diào)料的數(shù)量和比例，以及在原材料市場(chǎng)價(jià)格發(fā)生變化時(shí)對(duì)菜譜價(jià)格做出的及時(shí)的調(diào)整。

2．加強(qiáng)配送成本控制

配送是連鎖餐飲企業(yè)生產(chǎn)流程中所必不可少的環(huán)節(jié)。根據(jù)客流量的多少，總店和分店之間，各分店之間所需的材料、設(shè)備等都不一樣。因此，應(yīng)該建立起良好的企業(yè)信息溝通體系，及時(shí)的交換各店的需求信息。加強(qiáng)財(cái)務(wù)控制，設(shè)置賬戶、復(fù)試記錄、登記賬簿、對(duì)成本進(jìn)行計(jì)算、對(duì)財(cái)產(chǎn)進(jìn)行清查、編制報(bào)表等。

3．加強(qiáng)采購(gòu)成本控制

采購(gòu)管理系統(tǒng)包括采購(gòu)申請(qǐng)和訂貨管理、進(jìn)料檢驗(yàn)管理、倉(cāng)庫(kù)收料管理、采購(gòu)?fù)素浌芾?、?gòu)貨發(fā)票處理、供應(yīng)商管理、價(jià)格管理及訂單管理、供貨信息管理以及質(zhì)量檢驗(yàn)管理等模塊，是統(tǒng)疇各模塊功能，綜合運(yùn)用、統(tǒng)一協(xié)調(diào)的信息管理系統(tǒng)。其具體運(yùn)行功能如查詢供應(yīng)商信息，包括其信譽(yù)以及能力；對(duì)物料的外購(gòu)和委托進(jìn)行跟蹤和催促；統(tǒng)計(jì)建立檔案；調(diào)整庫(kù)存成本等。通過(guò)采購(gòu)管理系統(tǒng)，使餐飲企業(yè)的資金流和物流到達(dá)雙向的平衡。

4．加強(qiáng)銷售和服務(wù)控制

餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量關(guān)系到企業(yè)的生存和發(fā)展，因此，對(duì)服務(wù)方面的控制就要就是要加強(qiáng)服務(wù)人員的綜合素質(zhì)，制定統(tǒng)一的規(guī)范的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)需要對(duì)服務(wù)過(guò)程建立科學(xué)化、規(guī)范化的流程，從點(diǎn)菜到計(jì)單再到收銀都必須有統(tǒng)一的程序。此外，還要對(duì)優(yōu)惠券、會(huì)員卡等特殊情況有統(tǒng)一的管理。餐飲企業(yè)的服務(wù)人員作為銷售和服務(wù)的主體，因此應(yīng)該定期的對(duì)其培訓(xùn)，加強(qiáng)其業(yè)務(wù)能力，同時(shí)建立各種獎(jiǎng)勵(lì)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，評(píng)選微笑天使等，來(lái)提高服務(wù)人員的素質(zhì)，最終減少銷售和服務(wù)區(qū)的成本。

三、結(jié)語(yǔ)

餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展和壯大需要對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行戰(zhàn)略性的管理，其中成本控制是最重要也是最難保證的一個(gè)環(huán)節(jié)。通過(guò)建立成本控制的一般模型，從戰(zhàn)略高度加強(qiáng)成本控制的預(yù)警和信息系統(tǒng)，對(duì)企業(yè)在控制成本時(shí)的決策科學(xué)化有重要的指導(dǎo)意義。

參考文獻(xiàn)：

篇3

作業(yè)成本管理是作業(yè)成本計(jì)算發(fā)展到一定階段的進(jìn)一步拓展，作業(yè)成本計(jì)算是作業(yè)成本管理的核心，作業(yè)成本計(jì)算為作業(yè)成本管理提供基本分析和核算工具。作業(yè)成本管理是作業(yè)分析、作業(yè)成本分析和作業(yè)改進(jìn)過(guò)程的有機(jī)組合。作業(yè)成本計(jì)算處于作業(yè)成本管理的中心，通過(guò)實(shí)施作業(yè)成本計(jì)算真正發(fā)現(xiàn)和提供企業(yè)作業(yè)鏈對(duì)顧客價(jià)值、企業(yè)價(jià)值增長(zhǎng)有關(guān)的重點(diǎn)作業(yè)及相關(guān)信息，企業(yè)管理層根據(jù)這些信息對(duì)整個(gè)作業(yè)鏈進(jìn)行改進(jìn)，實(shí)施作業(yè)管理。

二、作業(yè)成本計(jì)算法在5種相關(guān)領(lǐng)域應(yīng)用的比較

本文在閱讀大量文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)物流企業(yè)、餐飲企業(yè)、軍工企業(yè)、醫(yī)院以及高校等5個(gè)比較具有代表性的領(lǐng)域作業(yè)成本法的應(yīng)用進(jìn)行分析比較。在分析作業(yè)成本法在相關(guān)領(lǐng)域的應(yīng)用時(shí)，首先應(yīng)分析作業(yè)成本法在相關(guān)領(lǐng)域中應(yīng)用的必要性和可行性，簡(jiǎn)要介紹對(duì)象企業(yè)的背景，并且分析歸納對(duì)象企業(yè)的特點(diǎn)，然后針對(duì)各個(gè)企業(yè)的特點(diǎn)主要從以下幾個(gè)步驟展開(kāi)作業(yè)成本法：第一步：確定成本對(duì)象；第二步：介紹業(yè)務(wù)流程；第三步：識(shí)別作業(yè)，確立作業(yè)中心；第四步：確認(rèn)資源動(dòng)因，將資源消耗分配到作業(yè)；第五步：確認(rèn)作業(yè)動(dòng)因，將作業(yè)成本分配到各產(chǎn)品或服務(wù)中；第六步：計(jì)算成本對(duì)象的成本；第七步：進(jìn)行成本分析，與傳統(tǒng)成本法進(jìn)行比較。1.除了應(yīng)用作業(yè)成本法的步驟大致相同外，這些對(duì)象企業(yè)還具有一些共同的特點(diǎn)：

（1）間接費(fèi)用所占比重大；

（2）產(chǎn)品或服務(wù)的種類較多；

（3）對(duì)成本核算的準(zhǔn)確度要求較高，需要正確的成本信息來(lái)制定正確的價(jià)格政策；

（4）傳統(tǒng)成本管理模式不適應(yīng)企業(yè)管理要求，現(xiàn)行成本信息的準(zhǔn)確性不可靠，或者企業(yè)的成本分析已出現(xiàn)盲點(diǎn)，以致失去競(jìng)爭(zhēng)力。

2.與其他行業(yè)相比均有自己的特殊之處：

（1）諸如醫(yī)院，軍工企業(yè)及高校等國(guó)有企業(yè)、事業(yè)單位，缺乏成本控制動(dòng)力；

（2）物流企業(yè)成本構(gòu)成的最大特點(diǎn)是無(wú)存貨成本；

（3）從醫(yī)院方面來(lái)看，需要建立作業(yè)成本庫(kù)，但是其必須符合“同質(zhì)”性的要求。其他企業(yè)沒(méi)有此要求。

（4）我國(guó)高校實(shí)行的是事業(yè)單位會(huì)計(jì)制度，基本不存在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，一般不考慮成本效益原則，進(jìn)行成本核算的難度較大。

3.作業(yè)成本法應(yīng)用存在的問(wèn)題及建議

作業(yè)成本計(jì)算法并不適用于所有企業(yè)，應(yīng)考慮各方面因素，筆者認(rèn)為包括但不限于下列幾項(xiàng)因素：

（1）從成本效益原則方面。改變傳統(tǒng)成本法，實(shí)施作業(yè)成本法，在人力、物力、財(cái)力等方面需要較大的成本投入，應(yīng)遵循成本效益原則衡量實(shí)施作業(yè)成本法的投入成本與所節(jié)約的成本孰大孰小，然后再?zèng)Q定是否采用作業(yè)成本法。

（2）從管理層觀念方面。管理層認(rèn)為作業(yè)成本法非常復(fù)雜，不愿意改變現(xiàn)有的傳統(tǒng)成本核算方法，導(dǎo)致企業(yè)難以實(shí)施作業(yè)成本法。我國(guó)企業(yè)應(yīng)該樹(shù)立正確的“作業(yè)”觀念，營(yíng)造適合企業(yè)采用作業(yè)成本法的環(huán)境，鼓勵(lì)企業(yè)在適用條件下實(shí)施作業(yè)成本法，降低企業(yè)成本。

篇4

【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè);成本控制;措施

餐飲和客房是酒店?duì)I業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠(yuǎn)比經(jīng)銷客房潛力大,效益好,因?yàn)椴惋嫴坏嫦蚓频甑淖】?而且還面向當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)、機(jī)關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過(guò)客房營(yíng)業(yè)收入?？茖W(xué)地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營(yíng)與管理水平,減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗,使餐廳獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格,關(guān)系到餐廳營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn),同時(shí)也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對(duì)餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求,從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營(yíng)和管理中有著舉足輕重的作用。

餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn),對(duì)餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚(yú)、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過(guò)程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過(guò)程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財(cái)務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上,在餐飲經(jīng)營(yíng)中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求,更具競(jìng)爭(zhēng)力,是保證餐廳經(jīng)營(yíng)效果、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度以控制采購(gòu)成本

原材料購(gòu)入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對(duì)其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計(jì)劃地組織采購(gòu),以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購(gòu)制度。

(一)建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程

1.廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門(mén)的需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量,并填制“請(qǐng)購(gòu)單”報(bào)送采購(gòu)部門(mén)。

2.倉(cāng)庫(kù)部門(mén)在各種物品庫(kù)存量到達(dá)最低界線時(shí)填寫(xiě)“請(qǐng)購(gòu)單”。庫(kù)存量最低界線,也稱采購(gòu)線,是酒店為保證供應(yīng),減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫(kù)存量,它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫(kù)的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門(mén)制訂,報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書(shū)面方式通知供貨商。

(二)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系

財(cái)務(wù)部設(shè)立專門(mén)的物價(jià)員,定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢,堅(jiān)持貨比三家的原則,對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次,并召開(kāi)定價(jià)例會(huì),定價(jià)人員由使用部門(mén)負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成,對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇;對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。

(三)建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度

1.設(shè)置專門(mén)的驗(yàn)收區(qū)域,包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測(cè)試裝置和臨時(shí)貯藏場(chǎng)地。另外,酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。

2.驗(yàn)收人員一般從倉(cāng)庫(kù)、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識(shí),鑒別購(gòu)進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品,有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購(gòu)。

3.驗(yàn)收程序,貨品到后,驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作:盤(pán)點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤(pán)點(diǎn)數(shù)量時(shí)應(yīng)注意,如果是密封的容器,應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡,并逐個(gè)過(guò)稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應(yīng)通過(guò)點(diǎn)數(shù)或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測(cè)試、檢驗(yàn)、過(guò)磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場(chǎng)時(shí)做完,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯(cuò),有第三者在場(chǎng)認(rèn)可。庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià),通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收,對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收單據(jù),驗(yàn)收單通常有兩種形勢(shì):一種是驗(yàn)收人員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一份驗(yàn)收清單;另一種是驗(yàn)收人員直接在送貨人或供貨商帶來(lái)的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無(wú)論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù),都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的人員。

(四)建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度

制定嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù),以及各部門(mén)原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營(yíng)所需購(gòu)入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù),所有的出庫(kù)須先填制領(lǐng)料單,由部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字后生效,嚴(yán)禁無(wú)單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過(guò)期等浪費(fèi)現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責(zé)任。

(五)建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度

對(duì)于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制定合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門(mén)主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫(kù)管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫(xiě)報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損;報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理,對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。每月末,財(cái)務(wù)部要對(duì)存貨進(jìn)行清查,這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因,及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問(wèn)題,并采取相應(yīng)措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫(kù)存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無(wú)超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無(wú)因儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng)而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率。

二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

(一)制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度

餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣,并且品種多,用料復(fù)雜,故很難對(duì)每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行準(zhǔn)確核算,客觀上需要對(duì)各種飯菜制訂一個(gè)合理的投料標(biāo)準(zhǔn),即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)量定額的貨幣價(jià)值,是由投料數(shù)量定額與投料單價(jià)組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn),經(jīng)過(guò)分析研究確定,財(cái)務(wù)部門(mén)要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無(wú)差異,有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

(二)合理制訂本酒店的毛利率

餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真研究客人的消費(fèi)心理,考慮顧客對(duì)付出價(jià)格需要獲取更多價(jià)值的要求,同時(shí)也要滿足酒店獲取合理利潤(rùn)的愿望。

(三)定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析

財(cái)務(wù)部每月末要召開(kāi)成本分析會(huì),分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)檔口的成本率,將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比,及時(shí)分析滯銷菜品情況,對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書(shū),還可以通過(guò)成熟的酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷核對(duì),通過(guò)銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本,并自動(dòng)核減庫(kù)存量,期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤(pán)點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外,對(duì)于投入生產(chǎn)過(guò)程的原材料,在當(dāng)月未全部消耗的情況下,正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額,這個(gè)計(jì)算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性,對(duì)酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有著重要影響。

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

除上面介紹的原材料的采購(gòu)和餐飲成本的計(jì)算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過(guò)程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。

(一)菜單的設(shè)計(jì)

菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書(shū),對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進(jìn)入餐廳后對(duì)餐廳認(rèn)知的介紹書(shū),直接提供顧客對(duì)菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價(jià)格過(guò)高,顧客可能接受不了;如果菜的價(jià)格過(guò)低,又會(huì)影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計(jì)菜單時(shí),應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。

(二)餐飲的制作

制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來(lái)嚴(yán)密地控制食物的充分利用。

(三)服務(wù)的方法

沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用,對(duì)于剩余的食物沒(méi)有適當(dāng)加以處理,對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細(xì)記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。

可見(jiàn),餐飲成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與,每位員工都要提高成本控制意識(shí),充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要,認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益,而且決定著酒店長(zhǎng)期的穩(wěn)定發(fā)展,與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣,全體員工才能積極主動(dòng)地按要求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外,餐飲成本控制不能建立在人人自覺(jué)的美好愿望之上,應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度,以提高經(jīng)營(yíng)管理水平,降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本,力求最大利潤(rùn),進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收的酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。

餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個(gè)限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來(lái)降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級(jí)品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營(yíng)銷方式創(chuàng)新上增加銷量,降低單位產(chǎn)品的營(yíng)銷成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵(lì)方式來(lái)鼓勵(lì)創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。

【參考文獻(xiàn)】

篇5

一、餐飲成本

酒店餐飲部門(mén)在經(jīng)營(yíng)和為客人提供服務(wù)的過(guò)程中，既要耗費(fèi)一定的生產(chǎn)資料，又要耗費(fèi)一定的勞動(dòng)時(shí)間，還要耗費(fèi)其他的一些消耗。在財(cái)務(wù)核算中，上述消耗統(tǒng)稱為成本費(fèi)用。根據(jù)新的財(cái)務(wù)管理規(guī)定，又將成本費(fèi)用具體分為營(yíng)業(yè)成本、銷售費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用。根據(jù)經(jīng)營(yíng)管理的需要，在實(shí)際工作中又往往根據(jù)成本費(fèi)用的性態(tài)，將成本費(fèi)用劃分為固定費(fèi)用、變動(dòng)費(fèi)用兩類。在酒店餐飲規(guī)模一定的情況下，如何減少變動(dòng)費(fèi)用的支出成為酒店餐飲成本費(fèi)用控制的關(guān)鍵，而在變動(dòng)費(fèi)用中，營(yíng)業(yè)成本（大家所熟悉的菜肴成本）所占的比重最大，與餐飲經(jīng)營(yíng)收益有直接的關(guān)系，因此控制變動(dòng)費(fèi)用支出的重要意義在于如何控制餐飲營(yíng)業(yè)成本的支出，也是建立餐飲成本控制體系的關(guān)鍵所在。

二、成本的控制

（一）采購(gòu)控制。美國(guó)飯店管理專家奈米爾博士認(rèn)為：采購(gòu)的重要性可以簡(jiǎn)單地概括為：采購(gòu)直接影響成本底線。有效的采購(gòu)節(jié)省下來(lái)的每1元錢(qián)將意味著為企業(yè)增加1元利潤(rùn)。只有最可行的采購(gòu)計(jì)劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟(jì)效益。要做到這一點(diǎn)，需注意：

1、嚴(yán)格編制廚房采購(gòu)明細(xì)單。廚部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒店的經(jīng)營(yíng)收支、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門(mén)。

2、嚴(yán)格控制采購(gòu)數(shù)量。在決定采購(gòu)數(shù)量時(shí)，既要綜合考慮市場(chǎng)的行情（應(yīng)季產(chǎn)品及客人主要偏好訂餐情況）,又要考慮貯存費(fèi)用及資金占用情況。

3、嚴(yán)格采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。設(shè)立了物價(jià)核查制度，能定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢。

（二）驗(yàn)收控制。驗(yàn)收的目的是檢驗(yàn)購(gòu)進(jìn)原料的質(zhì)量是否符合廚房生產(chǎn)的要求，數(shù)量和報(bào)價(jià)是否和訂貨量一致。

1、確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制定適應(yīng)市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于直接進(jìn)廚房的原材料，每日要求由廚房專門(mén)的驗(yàn)收人員、采購(gòu)驗(yàn)收人員對(duì)數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購(gòu)訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。

2、實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。驗(yàn)收工作應(yīng)由專職驗(yàn)收員負(fù)責(zé)，業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo)。驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí)，懂烹飪、識(shí)原料、善鑒別，并且需要定期走訪市場(chǎng)，掌握第一手的信息。在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠(chéng)實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人要做到“三個(gè)不收”：對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品不收；對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不符的不收。每日驗(yàn)收要有餐飲部人員參與。驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫(xiě)驗(yàn)收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。

3、建立驗(yàn)收結(jié)果記錄檔案。要求采購(gòu)和驗(yàn)收人員每日填寫(xiě)“采購(gòu)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”，記錄原材料供應(yīng)情況，評(píng)價(jià)供應(yīng)商的信用程度，并作好相關(guān)分析，定期要進(jìn)行總結(jié)分析并將報(bào)告送交餐飲部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室。

（三）庫(kù)存控制。貯存的目的是為了保證各種原料的質(zhì)量和數(shù)量，盡量減少自然損耗。要做好貯存工作，應(yīng)注意掌握各種原料的日常使用和消耗動(dòng)態(tài)，合理控制庫(kù)存，加速資金周轉(zhuǎn)。應(yīng)該科學(xué)地整理、分類存放各種原料，便于收發(fā)盤(pán)點(diǎn)。

1、完善定期盤(pán)存制度。餐飲部要定期做好二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的盤(pán)存，一般每半個(gè)月進(jìn)行一次。通過(guò)盤(pán)存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫(kù)使用等，從而減少庫(kù)存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開(kāi)支。

2、加強(qiáng)保質(zhì)期管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保質(zhì)期短，所有倉(cāng)儲(chǔ)必須有標(biāo)簽，并規(guī)定一定的保持預(yù)期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。某酒店曾發(fā)生一起投訴，原來(lái)是客人在早餐就餐時(shí)，喝到的飲料是當(dāng)天到期的，雖然最終酒店沒(méi)有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。

（四）生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制。對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。

1、標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定，是為了保證菜肴在制作、加工過(guò)程中，能夠按規(guī)定的分量和比例出品，并實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。而標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。使用標(biāo)準(zhǔn)配方卡應(yīng)該涉及到烹制加工程序和加工要求及特點(diǎn)，以及加工時(shí)間、火候、裝飾等要素。考慮到行業(yè)機(jī)密和成本核算的基本要求，可以將這部分忽略。

標(biāo)準(zhǔn)配方卡應(yīng)該用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，建議單價(jià)用采購(gòu)時(shí)的毛料進(jìn)價(jià)，而不用凈料成本價(jià)，所以，廚部在測(cè)算所使用的原料毛重時(shí)，要考慮原料的凈料率和漲發(fā)率。

2、廚師長(zhǎng)應(yīng)關(guān)注價(jià)格信息的變動(dòng)，實(shí)行毛利率預(yù)警制度。

3、操作過(guò)程中的監(jiān)控。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法，分別對(duì)加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)制定有效可行的控制方法。

4、宴會(huì)、會(huì)議團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)化菜單。菜肴制作的科學(xué)性是餐飲控制成本和毛利率的關(guān)鍵。酒店應(yīng)對(duì)于宴會(huì)、會(huì)議團(tuán)隊(duì)制定標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)菜單要經(jīng)過(guò)認(rèn)真核算，而且要定期更新，并且注意常年菜單與季節(jié)性菜單的搭配。

5、降低原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤，杜絕加工過(guò)程的浪費(fèi)。

6、控制餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。應(yīng)該制定三級(jí)流程控制制度，專人負(fù)責(zé)，層層把關(guān)：備餐間不發(fā)破損餐具、洗滌間不收破損餐具、前臺(tái)服務(wù)不出破損餐具。抓住餐具破損的三個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)，各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)到本崗位的餐具進(jìn)行把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具退回上一環(huán)節(jié)，因責(zé)任不強(qiáng)而造成的餐具破損由當(dāng)事人進(jìn)行賠償。對(duì)于一些易耗品等，則實(shí)行以舊換新。

（五）銷售環(huán)節(jié)的控制。銷售以后的成本控制主要在財(cái)務(wù)成本部將各項(xiàng)成本率和計(jì)劃成本率提供給廚部進(jìn)行比較、分析，找出問(wèn)題，分析原因，及時(shí)調(diào)整，為下一次制定生產(chǎn)預(yù)測(cè)和計(jì)劃提供依據(jù)，為企業(yè)贏利。

1、財(cái)務(wù)成本控制。由日審提供給成本會(huì)計(jì)昨日全店共售出的菜肴統(tǒng)計(jì)表填入“銷售份數(shù)”欄，電子表格將算出昨日理論銷售成本。銷售環(huán)節(jié)的控制，對(duì)點(diǎn)菜信息――廚房――收款臺(tái)；廚房產(chǎn)品――餐臺(tái)――收款賬單――餐臺(tái)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)，要建立操作規(guī)范。

2、零點(diǎn)銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品部門(mén)，廚房要定期對(duì)前臺(tái)員工進(jìn)行菜肴知識(shí)的培訓(xùn)。尤其是新菜推出，都要有培訓(xùn)、有講解。而且廚師長(zhǎng)要定期對(duì)點(diǎn)菜員進(jìn)行菜食搭配、利潤(rùn)控制、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)，以便提高前臺(tái)的銷售收入。

3、銷售排行榜分析?，F(xiàn)有餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，菜食創(chuàng)新頻率高，定期對(duì)菜品、酒水進(jìn)行銷售排行榜分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。建議酒店每季度（或每?jī)蓚€(gè)月）進(jìn)行菜肴銷售排行榜分析，對(duì)于利潤(rùn)高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，應(yīng)大力推銷，如開(kāi)發(fā)成“總廚推薦菜”；對(duì)于利潤(rùn)高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對(duì)于利潤(rùn)低但受歡迎程度高的菜，要?jiǎng)?chuàng)新研討，如何提高利潤(rùn)；而對(duì)利潤(rùn)低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，以提高銷售效率和利潤(rùn)率。

三分析監(jiān)督檢查體系

（一）成本差異的確定和分析。餐飲管理人員定期召開(kāi)成本分析會(huì)，并尋找原因，是餐飲成本控制的一項(xiàng)重要工作。

1、每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應(yīng)以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開(kāi)支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。因此，部門(mén)應(yīng)每日做好成本報(bào)表工作；每10天對(duì)毛利率報(bào)表進(jìn)行分析；每月進(jìn)行食品飲料成本核算，計(jì)算出食品成本率、飲料酒水成本率。

2、召開(kāi)成本分析會(huì)。餐飲部每月召集一次會(huì)議，與財(cái)務(wù)部、餐飲成本控制員、市場(chǎng)部代表一起，召開(kāi)財(cái)務(wù)分析會(huì)。結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營(yíng)收入情況和成本支出，以及與以前月度的成本進(jìn)行對(duì)比分析，對(duì)于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的，要查找、分析原因。

3、每月底對(duì)廚房進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并考慮存貨假退料情況，做出月底成本綜合分析。

（二）建立重要環(huán)節(jié)監(jiān)督檢查制度

1、餐飲收市時(shí)，由餐飲負(fù)責(zé)人到廚房檢查以下工作：原料有沒(méi)有入庫(kù)；漲發(fā)原料有沒(méi)有換水；調(diào)料收藏了沒(méi)有；用具歸位了沒(méi)有；垃圾處理了沒(méi)有；油鍋、湯汁、砧板、抹布處理了沒(méi)有；爐灶、籠鍋、烤箱清潔了沒(méi)有；水、電、油、氣、閥門(mén)關(guān)閉了沒(méi)有；門(mén)窗關(guān)閉了沒(méi)有。

2、原料驗(yàn)收時(shí)，檢查以下工作：食品是否根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)檢查；收貨是否根據(jù)采購(gòu)單；是否使用正確的食品收貨設(shè)備；收貨負(fù)責(zé)人是否受過(guò)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)；貨物是否快速儲(chǔ)存；不能收的貨物是否拒收；收貨的區(qū)域是否有經(jīng)理檢查；箱裝水果與其他物品的檢查是否是同樣的標(biāo)準(zhǔn)；直接采購(gòu)的項(xiàng)目是否直接被送到廚房；收貨員是否填寫(xiě)了每天收貨記錄；收貨和采購(gòu)是否由不同的兩個(gè)人進(jìn)行。

篇6

（一）缺少完善、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀竟芾眢w系。

多數(shù)酒店從經(jīng)營(yíng)初期就沒(méi)有制定成本預(yù)算指標(biāo)，也不下達(dá)消耗定額，或者制定的成本預(yù)算指標(biāo)很籠統(tǒng)，成本管理粗放，缺乏科學(xué)、合理、完整、細(xì)化的成本管理體系。另外，還有很多酒店企業(yè)沒(méi)有制定采購(gòu)成本預(yù)算、餐飲成本預(yù)算、現(xiàn)金收支預(yù)算、餐飲成本率、每間客房消耗定額、各部門(mén)的物料消耗定額等，更不用說(shuō)編制現(xiàn)金流量預(yù)算表和利潤(rùn)預(yù)算表了。

（二）成本管理意識(shí)落后。

1.缺乏成本意識(shí)和前瞻性的戰(zhàn)略規(guī)劃。企業(yè)管理方式粗放，成本管理范圍狹窄，酒店僅將成本管理的范圍限定在直接的生產(chǎn)過(guò)程即對(duì)客服務(wù)過(guò)程中，而對(duì)供應(yīng)及銷售環(huán)節(jié)考慮不多，對(duì)酒店外部的價(jià)值鏈更是視而不見(jiàn)。

2.創(chuàng)新思維缺乏，企業(yè)的成本管理制度未能充分貫徹實(shí)施。酒店行業(yè)成本控制仍停留在一般的介紹和闡述層次，未根據(jù)企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)建立相應(yīng)的成本管理框架，基層員工對(duì)成本管理的制度重視程度不夠。

（三）成本管理對(duì)象片面。

多數(shù)酒店仍將成本管理局限于傳統(tǒng)的簡(jiǎn)單、狹窄的模式之內(nèi)，只是把材料費(fèi)、人工費(fèi)等有形的、短期的成本項(xiàng)目確定為其成本管理的對(duì)象，而對(duì)時(shí)間成本、信譽(yù)成本等無(wú)形的、長(zhǎng)期的項(xiàng)目缺乏考慮，導(dǎo)致成本管理對(duì)象的殘缺化和片面化，忽視潛在的損失。

（四）成本管理的人員素質(zhì)降低。

酒店的財(cái)務(wù)人員作為企業(yè)成本管理的關(guān)鍵人員，其對(duì)成本管理成效起著至關(guān)重要作用。在許多酒店中，財(cái)務(wù)人員地位較低，無(wú)法參與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)決策，僅作為后勤人員，對(duì)企酒店成本事前、事中控制只是空談。

二、解決酒店成本管理問(wèn)題的對(duì)策。

（一）引進(jìn)完善、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀竟芾眢w系。

現(xiàn)代酒店成本管理中，戰(zhàn)略成本管理應(yīng)占有十分重要的地位，即突破將傳統(tǒng)成本管理局限在微觀層面下的現(xiàn)狀，把重心轉(zhuǎn)向酒店整體戰(zhàn)略這一更為廣闊的領(lǐng)域，通過(guò)對(duì)內(nèi)部物資流程、外部采購(gòu)模式、服務(wù)產(chǎn)品定位、財(cái)務(wù)運(yùn)作模式、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手及市場(chǎng)環(huán)境等的成本分析，有利于酒店正確地進(jìn)行成本預(yù)測(cè)、決策，從而正確地選擇酒店的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，正確處理酒店發(fā)展與加強(qiáng)成本管理的關(guān)系，提高酒店整體經(jīng)濟(jì)效益。

（二）更新成本觀念，合理設(shè)置機(jī)構(gòu)。

采購(gòu)部門(mén)與庫(kù)房應(yīng)直屬財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部又由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管，這樣便于財(cái)務(wù)總監(jiān)及時(shí)了解市場(chǎng)行情，降低酒店的經(jīng)營(yíng)成本，及時(shí)調(diào)整采購(gòu)的品種及其比重，防止濫用資金和積壓物資。這樣做會(huì)有以下優(yōu)點(diǎn)：

第一，有利于酒店采購(gòu)成本的控制。采購(gòu)成本一般由采購(gòu)部與財(cái)務(wù)部共同調(diào)查確認(rèn)，對(duì)任何一項(xiàng)采購(gòu)申請(qǐng)單，一定要充分調(diào)查，實(shí)行貨比三家，最后由財(cái)務(wù)總監(jiān)統(tǒng)籌決定。

第二，有利于調(diào)控餐飲成本率。餐飲成本率高低、如何變化與采購(gòu)部進(jìn)貨價(jià)格的變化關(guān)系密切，如果餐飲成本率發(fā)生異常，財(cái)務(wù)部就可以立即做出反應(yīng)，一是分析存貨周轉(zhuǎn)率是否有異常、庫(kù)存數(shù)量是否科學(xué)；二是分析采購(gòu)成本是否合理，必要時(shí)可減少采購(gòu)品種和數(shù)量，從而將采購(gòu)價(jià)格和餐飲成本率調(diào)整到適當(dāng)?shù)乃健?/p>

（三）制定成本預(yù)算，明確對(duì)象和內(nèi)容。

成本預(yù)算是成本管理控制的具體量化表現(xiàn)。只有對(duì)每一項(xiàng)成本項(xiàng)目制定科學(xué)、合理、完整、細(xì)化的指標(biāo)，并且對(duì)此進(jìn)行考核，成本控制才有了現(xiàn)實(shí)意義。制定成本預(yù)算時(shí)，要堅(jiān)持科學(xué)性、合理性、完整性、針對(duì)性、執(zhí)行性、挑戰(zhàn)性等等原則，若指標(biāo)過(guò)于苛刻，實(shí)踐中便無(wú)法完成，也就失去了努力的動(dòng)力；若指標(biāo)訂立的過(guò)于寬松，很容易實(shí)現(xiàn)，那也失去了控制的意義。

（四）建立科學(xué)、細(xì)化的成本考核指標(biāo)。

可以參考同行業(yè)的平均水平，結(jié)合本酒店的實(shí)際，在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，建立合理的成本費(fèi)用、預(yù)算管理體系。從企業(yè)的整個(gè)生命周期來(lái)看，科學(xué)、細(xì)化的成本核算管理目標(biāo)的定位主要還是追求成本的持續(xù)降低。

（五）調(diào)動(dòng)酒店員工積極性，提高人員素質(zhì)。

酒店的成本管理是需全體員工積極參與才能完成的。優(yōu)秀的員工是服務(wù)型企業(yè)最寶貴的資產(chǎn)。應(yīng)發(fā)揮員工參與管理和主觀能動(dòng)性，做好人力資源管理和開(kāi)發(fā)工作，增強(qiáng)員工工作滿意度和敬業(yè)精神，激勵(lì)員工為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

篇7

教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)成本管理性態(tài)分析

保障教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)正常運(yùn)轉(zhuǎn)和教育培訓(xùn)活動(dòng)正常進(jìn)行的水電、車輛、燃?xì)狻⒃O(shè)施維護(hù)、物業(yè)服務(wù)等支出。該項(xiàng)成本為階梯式成本，在零培訓(xùn)保持基本運(yùn)行的狀態(tài)下支出固定，在一定學(xué)員數(shù)量的范圍，這項(xiàng)成本穩(wěn)定在一定范圍內(nèi)，隨著學(xué)員數(shù)量上升這項(xiàng)成本就上升。該項(xiàng)成本與培訓(xùn)時(shí)間相關(guān)性較低，其模型是一個(gè)關(guān)于學(xué)員數(shù)量Q的一元函數(shù)，在一定區(qū)間內(nèi)成本隨學(xué)員數(shù)量變化。但從總體上，階梯式成本實(shí)質(zhì)上是半變動(dòng)成本。建立一個(gè)以Q為自變量關(guān)于階梯式成本F'C的一元線性函數(shù)。A為固定成本系數(shù)，B為變動(dòng)成本系數(shù)，F(xiàn)'C=A+BQ。通過(guò)收集近幾年培訓(xùn)學(xué)員數(shù)量及后勤運(yùn)行及服務(wù)總成本規(guī)模的歷史數(shù)據(jù)，利用線性回歸方程法或者高低點(diǎn)法計(jì)算系數(shù)A和B的數(shù)值，可以確定培訓(xùn)學(xué)員數(shù)量和后勤運(yùn)行及服務(wù)成本總額之間的線性關(guān)系。分析該模型的現(xiàn)實(shí)意義在于根據(jù)學(xué)員培訓(xùn)計(jì)劃預(yù)測(cè)后勤運(yùn)行及服務(wù)成本總規(guī)模，確定后勤運(yùn)行及服務(wù)成本總控制目標(biāo)。行政及人力資源管理成本。主要由教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)日常行政辦公開(kāi)支和培訓(xùn)組織管理人員及師資隊(duì)伍所耗費(fèi)資源和薪酬構(gòu)成。培訓(xùn)組織管理人員及師資隊(duì)伍規(guī)模，是根據(jù)教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)實(shí)現(xiàn)教育培訓(xùn)目標(biāo)和功能需要確定的最大容量決定，在一定階段保持較為穩(wěn)定的支出規(guī)模，這部分成本屬于固定成本。其模型為T(mén)VC=A1+A2+……An，由不同的支出內(nèi)容構(gòu)成。在企業(yè)類教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)主要為管理費(fèi)用，在行政事業(yè)性教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)為人員及公用經(jīng)費(fèi)，主要通過(guò)預(yù)算和制定開(kāi)支標(biāo)準(zhǔn)，費(fèi)用定額包干等方式進(jìn)行管理和控制。綜上所述，教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)成本管理總體模型為T(mén)C=QX+TY+A+BQ+A1+A2+……An.即為：y=a+bx模型，符合成本性態(tài)一般模型，即符合成本管理的一般模式和規(guī)律。

教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)成本管理原則、方法及難點(diǎn)

成本管理的原則教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)成本管理的原則：總原則。不同于其它事業(yè)或經(jīng)營(yíng)單位，教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)所特有的功能決定其成本管理的總原則是堅(jiān)持以學(xué)員為導(dǎo)向的全面成本管理；資源的耗費(fèi)、資金的支出緊緊圍繞實(shí)現(xiàn)學(xué)員教育培訓(xùn)目標(biāo)的必要內(nèi)容和環(huán)節(jié)展開(kāi)，減少乃至消除非增值的環(huán)節(jié)和程序，形成精簡(jiǎn)高效的培訓(xùn)組織管理流程和培訓(xùn)模式。這就必須要求教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)建立不同層級(jí)、不同動(dòng)因的責(zé)任成本控制中心，在組織保證、制度設(shè)計(jì)、活動(dòng)資源控制、方法制約等方面形成成本管理體系。一般原則。由于成本模型的一般性，與其他經(jīng)營(yíng)性單位相同，教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)成本管理也必須遵循的一般原則是：堅(jiān)持全員參與、全過(guò)程推動(dòng)原則；堅(jiān)持成本性態(tài)、動(dòng)因及價(jià)值鏈分析原則；堅(jiān)持成本控制與質(zhì)量績(jī)效管理相結(jié)合原則；堅(jiān)持制度化、常態(tài)化、因地制宜節(jié)約化原則；堅(jiān)持權(quán)責(zé)利結(jié)合原則；堅(jiān)持技術(shù)手段、信息手段介入原則等。成本中心直接控制。對(duì)于可以明確劃分到某一成本控制中心的成本，如學(xué)員培訓(xùn)活動(dòng)支出，可以采用以班為單位的項(xiàng)目負(fù)責(zé)制，帶班及跟班工作人員等項(xiàng)目組成員，作為一個(gè)成本控制中心，控制培訓(xùn)班學(xué)員日常培訓(xùn)活動(dòng)的經(jīng)費(fèi)開(kāi)支等成本。

在滿足學(xué)員需要，保障教學(xué)培訓(xùn)活動(dòng)正常開(kāi)展的情況下，促使帶班工作人員在降低資源消耗，節(jié)約經(jīng)費(fèi)支出方面發(fā)揮主導(dǎo)作用。對(duì)相對(duì)資源消耗較低，經(jīng)費(fèi)支出合理的成本控制中心，制定考核標(biāo)準(zhǔn)和辦法，進(jìn)行考核獎(jiǎng)勵(lì)。業(yè)務(wù)職能部門(mén)技術(shù)控制。對(duì)于后勤運(yùn)行及服務(wù)等項(xiàng)目組成本控制中心不可控成本，由業(yè)務(wù)職能部門(mén)進(jìn)行技術(shù)控制。業(yè)務(wù)職能部門(mén)是成本控制綜合管理部門(mén)，對(duì)成本控制具有業(yè)務(wù)指導(dǎo)、技術(shù)支持的職能。業(yè)務(wù)職能部門(mén)制定成本控制總目標(biāo)，提出控制原則、方法和實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的指導(dǎo)性意見(jiàn)，成本技術(shù)控制參數(shù)以及解決方案，劃分成本控制范圍，分解并明確成本控制責(zé)任主體，建立成本控制標(biāo)準(zhǔn)體系。業(yè)務(wù)職能部門(mén)加強(qiáng)對(duì)成本性態(tài)模型的科學(xué)分析和準(zhǔn)確判斷，對(duì)不同性態(tài)的成本，按照直接分?jǐn)偡ê蛣?dòng)因追溯法進(jìn)行科學(xué)整理，準(zhǔn)確反映歷史成本數(shù)據(jù)、制定未來(lái)成本控制標(biāo)準(zhǔn)；加強(qiáng)對(duì)成本動(dòng)因的分析，確定成本變動(dòng)的相關(guān)變量，確保分析數(shù)據(jù)和控制方向準(zhǔn)確。業(yè)務(wù)職能部門(mén)根據(jù)后勤運(yùn)行的水電氣等動(dòng)力消耗設(shè)備運(yùn)行時(shí)間及功率，制定動(dòng)力消耗成本控制標(biāo)準(zhǔn)；根據(jù)教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)容量，年度培訓(xùn)學(xué)員規(guī)模、行政辦公及后勤服務(wù)人數(shù)，制定后勤物業(yè)服務(wù)成本控制標(biāo)準(zhǔn)；根據(jù)教育培訓(xùn)設(shè)施、設(shè)備技術(shù)性能及運(yùn)行狀況，制定工程維護(hù)成本控制標(biāo)準(zhǔn)。業(yè)務(wù)職能部門(mén)強(qiáng)化日常技術(shù)控制措施，加強(qiáng)對(duì)動(dòng)力消耗，教育設(shè)施設(shè)備的日常使用及維護(hù)人員的管理，鼓勵(lì)相關(guān)人員進(jìn)行管理手段、方法和技術(shù)創(chuàng)新，加強(qiáng)教育培訓(xùn)設(shè)施的日常維護(hù)和保養(yǎng)，延長(zhǎng)其使用壽命，減少設(shè)施、設(shè)備的能源消耗，降低教育培訓(xùn)設(shè)施的運(yùn)行成本。

業(yè)務(wù)職能部門(mén)也要加強(qiáng)成本管理的宣傳，培養(yǎng)全體學(xué)員及行政后勤人員的成本管理意識(shí)，節(jié)約意識(shí)，建立低碳環(huán)保節(jié)能的能源消耗觀念。行政管理部門(mén)的預(yù)算控制。行政及人力資源管理經(jīng)費(fèi)，根據(jù)教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的性質(zhì)，區(qū)分為企業(yè)性的教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和行政事業(yè)性的教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。企業(yè)是經(jīng)營(yíng)性的主體，行政及人力資源管理經(jīng)費(fèi)屬于教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的管理費(fèi)用，開(kāi)支標(biāo)準(zhǔn)受到國(guó)家稅法的控制，超出其可稅前抵扣標(biāo)準(zhǔn)的部分，要依法征稅，為增加凈利潤(rùn)，降低教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)成本費(fèi)用，必須對(duì)行政及人力資源管理成本進(jìn)行嚴(yán)格控制，一是減少行政管理環(huán)節(jié)，去除低效甚至無(wú)效的行政程序和環(huán)節(jié)；二是減少行政性人員，提高培訓(xùn)及培訓(xùn)管理組織者的工作效率，節(jié)約人力資源成本。行政事業(yè)性教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的行政及人力資源成本，主要由人員及公用經(jīng)費(fèi)構(gòu)成，根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，單位按照核批的人員編制及構(gòu)成，以及財(cái)政部門(mén)核定的定額標(biāo)準(zhǔn)編制預(yù)算，申請(qǐng)財(cái)政撥款或者主管部門(mén)的行政補(bǔ)助資金。這項(xiàng)費(fèi)用必須按照預(yù)算進(jìn)行控制，可以采用定額管理、包干使用、費(fèi)用支出與工作績(jī)效考核，加強(qiáng)經(jīng)費(fèi)支出審核審批等具體管理方法。其他方法控制。教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)建設(shè)成本，有其特殊性。硬件建設(shè)成本，有工程成本控制的具體方法，參照基本建設(shè)成本管理的方法進(jìn)行控制。軟件建設(shè)成本可以按照項(xiàng)目預(yù)算的方法進(jìn)行控制，分解建設(shè)項(xiàng)目，制定分項(xiàng)目的控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)超出預(yù)算及控制標(biāo)準(zhǔn)的子項(xiàng)目進(jìn)行成本分析，分析成本的差異找出差異原因，在接下來(lái)的項(xiàng)目建設(shè)中進(jìn)行糾正使經(jīng)費(fèi)支出控制在項(xiàng)目預(yù)算之內(nèi)。成本管理的重點(diǎn)和難點(diǎn)教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的教育培訓(xùn)設(shè)施、教育培訓(xùn)體系建設(shè)成本，學(xué)員培訓(xùn)活動(dòng)、后勤運(yùn)行及服務(wù)、行政及人力資源管理成本等內(nèi)容中，有些具體成本項(xiàng)目，是日常管理的重點(diǎn)，也是難點(diǎn)。學(xué)員餐飲成本管理。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#

學(xué)員餐飲成本的控制有兩種模式，一種是學(xué)員餐飲由教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)自己提供，這種模式下學(xué)員餐飲成本控制的重點(diǎn)是食品及餐飲材料的采購(gòu)、入庫(kù)、出庫(kù)及加工制作過(guò)程的控制，具體控制的基本方法可參照成本會(huì)計(jì)中產(chǎn)品成本計(jì)算和控制方法，如品種法、分批法或者分步法進(jìn)行歸集和控制。這種模式下管理的難點(diǎn)是制作過(guò)程的成本控制，在提高餐飲質(zhì)量和降低成本消耗之間難以達(dá)到理想的狀態(tài)。另一種是學(xué)員餐飲由教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)外包給專業(yè)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)提供，這種模式下學(xué)員餐飲成本控制的重點(diǎn)是質(zhì)量控制，食品及餐飲材料的采購(gòu)、入庫(kù)、出庫(kù)及加工制作過(guò)程，由專業(yè)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)進(jìn)行管理，教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)向餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)提出餐飲標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)進(jìn)行質(zhì)量控制，對(duì)承包方提供的餐飲服務(wù)質(zhì)量是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核和監(jiān)管。這種模式下管理的難點(diǎn)是質(zhì)量控制過(guò)程較復(fù)雜，質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)多維化，既要參照行業(yè)一般標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核，又要考慮服務(wù)對(duì)象的特殊性，為滿足不同學(xué)員的不同需求，需要制定多個(gè)角度的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)體系。后勤運(yùn)行及服務(wù)成本管理。根據(jù)成本性態(tài)分析，這部分成本屬于階梯成本，也就是半變動(dòng)成本。這部分成本包含多個(gè)動(dòng)因的成本項(xiàng)目，可以分解為不同動(dòng)因的成本，對(duì)動(dòng)因的分析，必須進(jìn)行成本變動(dòng)的相關(guān)性分析。這就要引進(jìn)相關(guān)系數(shù)的公式來(lái)進(jìn)行計(jì)算，對(duì)引起成本變動(dòng)的各項(xiàng)因素進(jìn)行相關(guān)系數(shù)分析。

如果計(jì)算出的相關(guān)系數(shù)較高，便說(shuō)明該項(xiàng)動(dòng)因與成本支出變動(dòng)具有相關(guān)性，該變量是該項(xiàng)成本支出的主要?jiǎng)右?。例?某教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的水電氣等能源消耗，根據(jù)歷史成本資料，在沒(méi)有培訓(xùn)任務(wù)時(shí)的水電氣等能源消耗變動(dòng)情況與教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的使用面積之間的相關(guān)系數(shù)較高，達(dá)到0.86；可見(jiàn)，在這一范圍內(nèi)，成本支出受教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)使用面積影響較大，要降低成本費(fèi)用，需要將教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的使用面積根據(jù)不同功能加以區(qū)分，將教學(xué)培訓(xùn)區(qū)與行政后勤區(qū)域劃分開(kāi)來(lái)，分類管理和控制。在有培訓(xùn)任務(wù)時(shí)，且培訓(xùn)學(xué)員規(guī)模較大的情況下，該教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的水電氣能源消耗與培訓(xùn)學(xué)員的數(shù)量之間的相關(guān)系數(shù)較高達(dá)到0.89；在這種情況下，成本支出受教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)培訓(xùn)學(xué)員數(shù)量影響較大，這就需要根據(jù)教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)培訓(xùn)學(xué)員數(shù)量和成本支出之間的線性關(guān)系，確定后勤運(yùn)行及服務(wù)成本總控制目標(biāo)。后勤運(yùn)行及服務(wù)成本管理還需要根據(jù)歷史成本資料，通過(guò)可決系數(shù)及相關(guān)系數(shù)公式，對(duì)教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的交通工具費(fèi)用支出與培訓(xùn)學(xué)員數(shù)量，擁有交通工具數(shù)量之間的相關(guān)性；對(duì)綠化維護(hù)的費(fèi)用支出與建筑面積，培訓(xùn)學(xué)員數(shù)量之間的相關(guān)性；對(duì)物業(yè)管理費(fèi)用支出與教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)用房面積，后勤人員數(shù)量，培訓(xùn)學(xué)員數(shù)量之間的相關(guān)性，分別進(jìn)行量化分析。

通過(guò)成本動(dòng)因分析，確定不同成本動(dòng)因的變量，建立成本性態(tài)模型，對(duì)引起成本變動(dòng)的主要因素進(jìn)行準(zhǔn)確的把握和控制，是加強(qiáng)后勤運(yùn)行及服務(wù)成本管理和控制的重點(diǎn)。難點(diǎn)在于不同動(dòng)因的歷史成本資料區(qū)別和分析的過(guò)程太復(fù)雜，有些成本動(dòng)因是雙因素共同作用，成本性態(tài)模型為二元變量，在控制的過(guò)程中要綜合考慮。教育培訓(xùn)專用設(shè)施設(shè)備維護(hù)成本。教育培訓(xùn)專用設(shè)施設(shè)備維護(hù)費(fèi)用，主要體現(xiàn)在教學(xué)用車輛、教室、多媒體教學(xué)設(shè)備、電子網(wǎng)絡(luò)及信息系統(tǒng)等專用的設(shè)施設(shè)備。這些設(shè)備有其自身的技術(shù)性能和使用壽命，該項(xiàng)成本控制的重點(diǎn)是日常的使用和維護(hù)，按照正確的使用方法、科學(xué)的養(yǎng)護(hù)，教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)員培訓(xùn)數(shù)量在教學(xué)專用設(shè)施設(shè)備的負(fù)荷范圍之內(nèi)，可以降低維護(hù)成本，難點(diǎn)是需要專業(yè)技術(shù)人員對(duì)設(shè)施設(shè)備的最大負(fù)荷，最佳負(fù)荷做專業(yè)的測(cè)算，對(duì)專用設(shè)施設(shè)備如何進(jìn)行科學(xué)養(yǎng)護(hù)和正確使用比較熟悉。

教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)成本管理對(duì)策

樹(shù)立全成本管理理念由單一成本管理的理念轉(zhuǎn)變?yōu)槿杀竟芾砝砟睿匾曎|(zhì)量成本管理。教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)在辦學(xué)的過(guò)程中，即要重視對(duì)資源消耗的管理，努力節(jié)約辦學(xué)成本，又要在降低資源消耗的同時(shí)注意防止影響培訓(xùn)效果和質(zhì)量，將成本管理成效與建立和完善教育培訓(xùn)效果、質(zhì)量等績(jī)效評(píng)價(jià)結(jié)合起來(lái)。重視成本支出與培訓(xùn)學(xué)員規(guī)模的線性規(guī)劃分析，建立同期最優(yōu)培訓(xùn)學(xué)員數(shù)量模型，計(jì)算成本支出與培訓(xùn)學(xué)員數(shù)量之間的最優(yōu)解，在確定培訓(xùn)規(guī)模上，力求達(dá)到同期最優(yōu)培訓(xùn)學(xué)員數(shù)量。加強(qiáng)成本分析，科學(xué)歸集成本加強(qiáng)成本動(dòng)因分析和成本管理模式研究，建立成本性態(tài)模型；根據(jù)資源消耗的不同主體和方式，對(duì)不同類型、動(dòng)因、性態(tài)的成本進(jìn)行科學(xué)歸類和細(xì)分，按照成本管理的技術(shù)方法和手段，準(zhǔn)確找準(zhǔn)引起成本費(fèi)用發(fā)生變動(dòng)的主要因素，建立成本控制標(biāo)準(zhǔn)，在有利于并且促進(jìn)教育培訓(xùn)功能目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的前提下，合理配置資源和控制資源的消耗。

篇8

【P鍵詞】產(chǎn)品質(zhì)量；服務(wù)方式；運(yùn)營(yíng)管理

在一個(gè)完整的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)中，運(yùn)營(yíng)過(guò)程是至關(guān)重要的一部分，而運(yùn)營(yíng)過(guò)程是指圍繞在產(chǎn)品的生產(chǎn)與服務(wù)的一系列有組織的運(yùn)營(yíng)活動(dòng)。本文以服務(wù)業(yè)為主，所以會(huì)著重講一下產(chǎn)品的服務(wù)方面。

首先先講一下產(chǎn)品中的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。就服務(wù)行業(yè)來(lái)說(shuō)，例如餐飲業(yè)，食材的采購(gòu)、加工都是屬于生產(chǎn)環(huán)節(jié)。采購(gòu)方面會(huì)考慮食材的品質(zhì)、數(shù)量以及價(jià)格。有的餐廳會(huì)選擇在菜市場(chǎng)批發(fā)，因?yàn)椴耸袌?chǎng)的蔬菜大多新鮮且廉價(jià)，適合中小餐廳的選購(gòu)，為產(chǎn)品在成本環(huán)節(jié)節(jié)省不少開(kāi)資；對(duì)于大餐飲集團(tuán)來(lái)說(shuō)，食材的選購(gòu)大多從菜園或者國(guó)外進(jìn)口新鮮且稀有的食材，為了保證食材的品質(zhì)，大餐飲集團(tuán)在成本環(huán)節(jié)會(huì)在這方面付出不少的開(kāi)資，但是相對(duì)的在價(jià)格制定方面也會(huì)相對(duì)的昂貴一些，用以維持成本與收入的平衡。其次，餐飲業(yè)中的經(jīng)營(yíng)成本包括食品原材料成本和流通費(fèi)用。因此餐飲管理必須加強(qiáng)成本控制，要建立一套成本管理體制，做好成本核算和成本分析，要正確掌握毛利，隨時(shí)掌握實(shí)際成本消耗，加強(qiáng)成本考核，才能切實(shí)降低消耗提高經(jīng)濟(jì)效益。

對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的加工，對(duì)于中小餐飲店來(lái)說(shuō)，我認(rèn)為聘請(qǐng)廚師會(huì)是所有成本支出環(huán)節(jié)中較多的一環(huán)。廚師技術(shù)的好壞，直接決定了飯店食物的品質(zhì)，但是為了維持成本與收入的平衡，大多中小餐飲店不會(huì)聘請(qǐng)?zhí)噘Y歷較深、技術(shù)熟練的大廚，一個(gè)就足以支撐其發(fā)展；相對(duì)于中小餐飲店對(duì)廚師品質(zhì)的隨意，大餐飲店一般會(huì)聘請(qǐng)較多的技術(shù)熟練、資質(zhì)較深的大廚，用來(lái)吸引顧客，打出自己餐飲店的招牌，同時(shí)也會(huì)使用開(kāi)放式的營(yíng)銷方式，讓大廚在顧客面前進(jìn)行食材的制作，藉以來(lái)宣傳以及推銷自己的餐廳，打造一種飯店特色。

下面是產(chǎn)品的服務(wù)環(huán)節(jié)，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，產(chǎn)品技術(shù)越來(lái)越復(fù)雜，消費(fèi)者對(duì)企業(yè)的依賴性越來(lái)越大，他們?cè)谫?gòu)買產(chǎn)品時(shí)，不僅會(huì)購(gòu)買產(chǎn)品的本身，而且希望在購(gòu)買產(chǎn)品的過(guò)程以及購(gòu)買結(jié)束后得到可靠而周到的服務(wù)。所以說(shuō)，企業(yè)的質(zhì)量保證、服務(wù)承諾、服務(wù)態(tài)度和服務(wù)效率已經(jīng)逐漸成為消費(fèi)者判定產(chǎn)品質(zhì)量，決定購(gòu)買與否的一個(gè)重要條件。餐飲業(yè)是服務(wù)業(yè)中一種普遍性的產(chǎn)業(yè)，尤其產(chǎn)品的服務(wù)環(huán)節(jié)是決定餐飲業(yè)發(fā)展是否成功的一個(gè)重要關(guān)鍵。服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)水準(zhǔn)的高低不僅關(guān)系著飯店的效益、聲譽(yù)，更關(guān)乎著飯店的生存與發(fā)展，尤其是相對(duì)于大型的飯店來(lái)說(shuō)。在制度化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化向個(gè)性化、多樣化轉(zhuǎn)化的過(guò)程中，追求的目標(biāo)服務(wù)是“和諧服務(wù)”。

這里首先以海底撈火鍋為例，海底撈以其周到的服務(wù)為聞名。在產(chǎn)品的生產(chǎn)方面，海底撈始終堅(jiān)持“無(wú)公害、一次性”的選料和底料原則，嚴(yán)把原料關(guān)、配料關(guān)。在產(chǎn)品的服務(wù)方面，海底撈始終堅(jiān)持“服務(wù)至上，顧客至上”的理念，為顧客帶去最好的服務(wù)。

以我個(gè)人在海底撈吃飯的經(jīng)歷來(lái)說(shuō)，有次和朋友去海底撈吃飯，因?yàn)楸容^火爆，所以需要取號(hào)在外面排隊(duì)等候。雖然排隊(duì)的人很多，但是，在排隊(duì)的過(guò)程中，海底撈會(huì)為顧客提供一些娛樂(lè)產(chǎn)品，例如：五子棋、大富翁等供顧客消遣煩躁的時(shí)間。最近海底撈新推出一種活動(dòng)就是疊千紙鶴來(lái)?yè)Q取優(yōu)惠券，這個(gè)行為吸引了不少的顧客來(lái)參與。對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)，在疊千紙鶴的過(guò)程中既打發(fā)了時(shí)間又可以獲得食品的優(yōu)惠券也享受到了回憶童年的樂(lè)趣；于海底撈來(lái)說(shuō)，此舉既留住了顧客，又獲得了極高的回頭率。這種產(chǎn)品的服務(wù)就屬于一種雙贏的行為，顧客與企業(yè)都獲得了一定的好處，對(duì)于這一點(diǎn)我很欣賞海底撈的這一特色。

在就餐的過(guò)程中，海底撈的員工又會(huì)為消費(fèi)者帶來(lái)極其周到的服務(wù)。例如發(fā)現(xiàn)女性消費(fèi)者的披肩頭發(fā)影響進(jìn)食時(shí)，會(huì)主動(dòng)提供發(fā)圈為消費(fèi)者解決煩惱；當(dāng)發(fā)現(xiàn)戴眼鏡的消費(fèi)者時(shí)，看到他們因?yàn)檠坨R上的霧氣而影響就餐心情時(shí)，會(huì)主動(dòng)提供專門(mén)用來(lái)清潔眼鏡的紙巾；當(dāng)知道由消費(fèi)者有過(guò)生日的時(shí)候，服務(wù)員會(huì)主動(dòng)為消費(fèi)者唱生日歌以及送上祝福。同時(shí)海底撈會(huì)為消費(fèi)者提供一些食材制作的展示，例如海底撈的拉面都是由大廚現(xiàn)場(chǎng)表演拉出來(lái)的，其中的飛餅也是由技術(shù)水平嫻熟的大廚來(lái)展示完成的，在提供娛樂(lè)的情況下也吸引了顧客的點(diǎn)餐率。

篇9

【關(guān)鍵詞】酒店;經(jīng)營(yíng)成本;控制策略

酒店是一個(gè)復(fù)雜的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng),要確保酒店運(yùn)作高效有序,需要很高的管理水平。受制于我國(guó)企業(yè)整體管理水平較低的現(xiàn)狀,除國(guó)際品牌及少數(shù)國(guó)內(nèi)品牌酒店管理水平較高外,絕大多數(shù)酒店企業(yè)管理水平依然較低。由于目前外部經(jīng)營(yíng)環(huán)境的惡化,使得酒店不得不將精力轉(zhuǎn)向加強(qiáng)管理、控制成本方面,嚴(yán)格控制經(jīng)營(yíng)成本已成為酒店生存和發(fā)展的必由之路。當(dāng)前,酒店企業(yè)成本管理中普遍存在著成本意識(shí)淡化、成本管理弱化、成本行為軟化的“三化”現(xiàn)象,嚴(yán)重影響了企業(yè)效益,制約了企業(yè)的發(fā)展。從目前整體成本控制水平來(lái)看,通過(guò)控制經(jīng)營(yíng)成本來(lái)提高效益還有很大的潛能。深入細(xì)致地進(jìn)行成本構(gòu)成和特點(diǎn)分析,采取科學(xué)合理的成本控制策略勢(shì)在必行。

一、酒店經(jīng)營(yíng)成本構(gòu)成

從廣義上講,酒店的經(jīng)營(yíng)成本包涵了營(yíng)業(yè)成本和費(fèi)用(本文均引用此概念),與一般企業(yè)在核算科目上大體相同,包括一級(jí)科目中的營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用四項(xiàng),二級(jí)核算科目視各酒店的具體情況設(shè)置,三級(jí)科目一般按部門(mén)設(shè)置。酒店經(jīng)營(yíng)成本核算科目設(shè)置如表1所示。

二、酒店經(jīng)營(yíng)成本構(gòu)成特點(diǎn)

從總經(jīng)營(yíng)成本構(gòu)成比例上看,酒店經(jīng)營(yíng)成本成本以人員工資、餐飲成本、水電能源消耗三項(xiàng)為主要組成部分,占總成本的80%左右,是成本控制的重點(diǎn)。人員工資約占總成本的20%,水電油能源約為30%,餐飲成本約為25%～30%。

從各部門(mén)的成本、毛利率來(lái)看,客房部、餐飲部、娛樂(lè)部各具特色。從表2的分析可知,客房部的主要成本為折舊和攤銷費(fèi)約為50%,人員工資及其它為30%左右,部門(mén)毛利率最高,約為40%～50%,總成本的可壓縮性低;而餐飲部的餐飲制作原料成本和人員工資達(dá)其部門(mén)成本的65%左右,可控余地較大,可通過(guò)加強(qiáng)采購(gòu)、管理和激勵(lì)機(jī)制來(lái)予以降低,其部門(mén)毛利率僅為10%～15%;娛樂(lè)部的成本構(gòu)成與客房部類似,可縮減性較低,部門(mén)毛利率居中,但人員多、雜,管理難度大。

三、酒店經(jīng)營(yíng)成本控制策略

(一)確定經(jīng)營(yíng)模式

酒店經(jīng)營(yíng)成本控制是一項(xiàng)非常復(fù)雜的管理工作,經(jīng)營(yíng)模式的選擇決定了成本控制的難易程度?？头坎康墓芾硐鄬?duì)較易,且利潤(rùn)率高,采用目前的管理模式即可。餐飲部人員多,原材料種類多,消耗主要靠廚師班控制,管理難度大。但餐飲部所提供膳食服務(wù)質(zhì)量的好壞,會(huì)間接地影響客房部的入住率。傳統(tǒng)的餐飲管理模式工作量大且效果不太好,很難有效地進(jìn)行成本控制,難于調(diào)動(dòng)員工的積極性。較好的模式是目標(biāo)管理制,將經(jīng)營(yíng)管理權(quán)放至部門(mén),酒店重點(diǎn)控制部門(mén)利潤(rùn)總額、部門(mén)總收入和易耗品破損率,按考核指標(biāo)完成情況予以獎(jiǎng)勵(lì)和處罰。如管理層缺乏餐飲業(yè)經(jīng)驗(yàn),也可考慮部門(mén)整體租賃經(jīng)營(yíng)。至于娛樂(lè)部,目前主要采取部門(mén)整體租賃經(jīng)營(yíng),這種方式對(duì)酒店來(lái)說(shuō)管理較為簡(jiǎn)便,但大部分利潤(rùn)都流入了租賃者手中。鑒于酒店管理的復(fù)雜性以及為了充分發(fā)揮部門(mén)管理人員積極性,可考慮目標(biāo)管理制,既可簡(jiǎn)化管理又可提高利潤(rùn),此方式已在一些酒店成功實(shí)施。

(二)確定經(jīng)營(yíng)成本控制重點(diǎn)

成本控制是一項(xiàng)系統(tǒng)控制工程,所要控制的點(diǎn)多、面廣,核算工作繁雜,要想面面俱到、滴水不漏難度非常大,實(shí)行分類管理和重點(diǎn)控制是一個(gè)切實(shí)可行的方式,也符合管理控制學(xué)的原理。為了更有效地控制成本,可根據(jù)各成本項(xiàng)目在總經(jīng)營(yíng)成本的構(gòu)成比例及其可控制性將成本分為A、B、C三類,實(shí)行分類管理。重點(diǎn)控制A類,嚴(yán)格監(jiān)控B類,C類成本項(xiàng)目是一些比例不大、可縮減性小、對(duì)總成本影響較小的項(xiàng)目,實(shí)行一般性控制即可。從上面的成本構(gòu)成分析可知,總經(jīng)營(yíng)成本中以人員工資、餐飲原材料消耗、水電油能源消耗三項(xiàng)為主,占全部總成本的80%,是成本控制的重中之重,將其歸類為A類控制點(diǎn)(關(guān)鍵控制點(diǎn)),其控制的好壞直接決定總成本控制的成功與否。低值易耗品、酒水、洗滌費(fèi)、維修費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)為B類,屬嚴(yán)格監(jiān)控類,其控制是否有效對(duì)總成本和利潤(rùn)率有較大影響。除A類和B類以外的項(xiàng)目歸為C類。

(三)確定目標(biāo)成本考核指標(biāo)

在確定成本控制重點(diǎn)后,目標(biāo)成本考核指標(biāo)設(shè)置就是關(guān)鍵,設(shè)置合理與否決定了控制能否有效地實(shí)施。考核指標(biāo)的設(shè)置,應(yīng)該像掛在樹(shù)上的蘋(píng)果,可以看得見(jiàn),站在地面上卻摸不著,但使勁跳起來(lái)或爬上去又可以摘下來(lái),這樣的指標(biāo)就是合理的指標(biāo)。至于具體應(yīng)設(shè)置為多少,應(yīng)視各酒店的具體情況特別是歷史經(jīng)營(yíng)狀況、同條件下同行控制水平而定,原則上既要有挑戰(zhàn)性又要有激勵(lì)性,應(yīng)該遵循“寬于立而嚴(yán)于行”?？己酥笜?biāo)的確定是一項(xiàng)十分重要、嚴(yán)肅的工作,制訂時(shí)一定要慎重,要在詳細(xì)研究和充分討論的基礎(chǔ)上確定,指標(biāo)一旦確立,不管效果如何都要嚴(yán)格執(zhí)行,以保證其嚴(yán)肅性,不合理的地方可在下一次制訂時(shí)再予以修訂。制訂考核指標(biāo)時(shí)應(yīng)重點(diǎn)注意部門(mén)利潤(rùn)總額、總收入額和低值易耗品破損率。

(四)建立成本監(jiān)控體系

從組織架構(gòu)上,應(yīng)設(shè)立專門(mén)的成本控制機(jī)構(gòu)。這一點(diǎn)已在酒店行業(yè)普遍實(shí)行。財(cái)務(wù)部一般都設(shè)有成本主管,但目前的成本主管不是真正的成本控制者,由于其沒(méi)有真正的管理權(quán)限,實(shí)際上只是行使成本核算職能,其主要工作就是核算成本和匯報(bào)成本狀況,并不實(shí)施監(jiān)控職能。因此,酒店不但要設(shè)立專門(mén)機(jī)構(gòu)和人員,更要賦予相應(yīng)的監(jiān)控權(quán)限,以保證其行使更重要的監(jiān)控職能。

從制度上,應(yīng)建立相應(yīng)的監(jiān)控制度。一是在加強(qiáng)預(yù)算管理的基礎(chǔ)上,嚴(yán)格物資的采購(gòu)和費(fèi)用的核報(bào),物資的采購(gòu)和費(fèi)用的開(kāi)支由使用部門(mén)申報(bào),財(cái)務(wù)部審核,總經(jīng)理審批,實(shí)行3級(jí)審批;二是健全各種財(cái)務(wù)制度,如《采購(gòu)員制度》《保管員制度》《物資出入庫(kù)制度》等;三是建立回收利用、以舊換新制度,杜絕浪費(fèi)。

從部門(mén)成本控制的角度上,客房部的成本可壓縮性較小,對(duì)其進(jìn)行控制收效不會(huì)很大,要提高其部門(mén)的利潤(rùn)率主要應(yīng)從開(kāi)源的角度考慮,提高收入是主要手段。餐飲部應(yīng)重點(diǎn)控制原材料的采購(gòu)和消耗,降低直接成本。對(duì)于控制采購(gòu)成本,主要從制度上予以規(guī)范,重視提高采購(gòu)人員職業(yè)道德素養(yǎng),拓寬采購(gòu)渠道,重視所購(gòu)物品的質(zhì)量。至于消耗控制,主要實(shí)施者為廚師班,由于膳食制作專業(yè)性較強(qiáng),不太好進(jìn)行監(jiān)控。目前很多酒店廚師班實(shí)行總工資額包干制,不管工作量的大小、廚師班人員多少和餐飲部門(mén)收入的高低,酒店都給行政總廚一固定工資總額,由其自主聘用人員和進(jìn)行工資分配。這種方式對(duì)于成本控制不利,成本控制的好壞全由廚師班人員思想素質(zhì)和心情而定,外部幾乎起不到控制作用。較好的控制方式是廚師班收入與單位收入消耗率、工作量等具體指標(biāo)掛鉤,這樣才能讓他們重視成本,主動(dòng)采取措施降低成本。娛樂(lè)部的成本主要是折舊和攤銷,占部門(mén)總成本的60%左右,但該項(xiàng)目在酒店投入運(yùn)營(yíng)后就確定了,不具控制性?？煽刂撇糠种饕侨藛T工資,在保證服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)盡可能地減少員工人數(shù)是較可行的做法?？傊?各部門(mén)各具特點(diǎn),應(yīng)視具體情況予以確定控制重點(diǎn)。

從思想方面來(lái)看,應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工成本意識(shí)的培養(yǎng)、教育和宣傳,讓成本控制意識(shí)深入人心,使全員參與成本管理,以便控制措施嚴(yán)格執(zhí)行。做好這一工作,首先要從管理層做起,老板和高層管理者要講成本、講效益,不但自己要認(rèn)識(shí)到成本控制的重要性和如何控制成本,更重要的是要讓全體員工也有這方面的意識(shí),主動(dòng)去控制成本。

總而言之,酒店成本控制是一項(xiàng)復(fù)雜但又十分重要的管理工作。要做好這一工作,首先是要針對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)成本的特點(diǎn)進(jìn)行詳細(xì)分析,建立科學(xué)的成本費(fèi)用監(jiān)控體系,運(yùn)用“三化”(即制度化、目標(biāo)化、經(jīng)?；?管理模式進(jìn)行監(jiān)控;其次要強(qiáng)化成本意識(shí),全員參與成本管理;再者就是考核指標(biāo)和控制手段要合理并嚴(yán)于執(zhí)行。只要靈活運(yùn)用以上措施并不斷探索成本控制的新方法,酒店經(jīng)營(yíng)成本就一定能得到有效的控制。

【參考文獻(xiàn)】

[1]喻啟軍.酒店業(yè)成本控制問(wèn)題研究[D].暨南大學(xué)碩士學(xué)位論文,2004(10):13-16.

篇10

一、抓好員工培訓(xùn)工作，努力使每位員工在業(yè)務(wù)上、在職業(yè)道德上有更大、更新的提高，主要方法是：

⒈認(rèn)真組織本部門(mén)員工積極參加酒店各階段的主題培訓(xùn)，積極參與其他部門(mén)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)。

⒉組織好每周一下午后臺(tái)財(cái)務(wù)人員的集中學(xué)習(xí)和每月至少一次的收銀員集中學(xué)習(xí)，學(xué)業(yè)務(wù)，學(xué)政策，在學(xué)習(xí)中總結(jié)成績(jī)，找差距。

⒊開(kāi)展技能比武，今年我們將開(kāi)展珠算比賽、收銀結(jié)帳速度比賽、點(diǎn)鈔比賽、普通話比賽等一系列技能比武。

二、做好日常財(cái)務(wù)基礎(chǔ)工作，確保酒店經(jīng)營(yíng)工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)，我們的主要工作任務(wù)是：

⒈搞好資金的收集和運(yùn)用，確保資金安全完整。重點(diǎn)抓外結(jié)、抓清欠，加速資金回籠，確保外結(jié)資金回籠率為以上。

⒉嚴(yán)格遵守會(huì)計(jì)制度，嚴(yán)格按《會(huì)計(jì)法》進(jìn)行核算，嚴(yán)格做好收銀稽核工作。按月及時(shí)編制好各類報(bào)表，搞好月度分析。

⒋主動(dòng)做好各部門(mén)間的協(xié)調(diào)工作，做到遇事有商量，有事不推諉。

⒌積極搞好與財(cái)政、稅務(wù)、銀行等職能部門(mén)的關(guān)系，力爭(zhēng)他們對(duì)酒店的最大支持。

三、加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，力爭(zhēng)在成本費(fèi)用管理上有新的突破，主要措施有：

⒈嚴(yán)肅財(cái)經(jīng)紀(jì)律，堅(jiān)持一支筆審批制度，加強(qiáng)成本費(fèi)用控制，不斷完善各項(xiàng)管理制度，做到大支出有計(jì)劃，小開(kāi)支有控制。

⒉在盡量滿足經(jīng)營(yíng)需求的情況下，降低整個(gè)酒店的存貨量。目前，酒店存貨達(dá)××萬(wàn)元之高，其中有近二十多萬(wàn)元是酒店開(kāi)業(yè)以來(lái)的積壓工程配件和供貨商贈(zèng)送的酒水，針對(duì)這一現(xiàn)狀，我們從四個(gè)方面著手。第一，我們認(rèn)真進(jìn)行物品清理、分類，在半年內(nèi)與工程部、采購(gòu)部一起，采取充分利用或退貨或變價(jià)處理的方式，共同處理好倉(cāng)庫(kù)的積壓。第二，我們根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)需要，測(cè)算庫(kù)存物資的最低庫(kù)存限額，讓我們的倉(cāng)管人員有規(guī)可循。第三，我們的倉(cāng)管人員在日常工作中一定做到勤清理、勤申報(bào)，嚴(yán)格控制，確保酒店存貨最低限額存量。第四，我們嚴(yán)格遵守和完善貨物出入庫(kù)手續(xù)和倉(cāng)儲(chǔ)保管制度。每月月末對(duì)暢銷商品和滯銷商品有書(shū)面說(shuō)明，認(rèn)真分析，提出合理建議。總之為減少資金占用，為減少利息支出，為保障前臺(tái)經(jīng)營(yíng)的需要做新我們的倉(cāng)管工作。