導(dǎo)語：如何才能寫好一篇餐飲文化，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關(guān)鍵詞：節(jié)儉餐飲文化

餐飲消費(fèi)是人們的日常消費(fèi)行為，它既是人們的個(gè)人消費(fèi)行為，也是一種個(gè)人的生活方式。然而，指導(dǎo)人們?nèi)粘ＯM(fèi)行為的卻是一種理念，是屬于文化的東西。

一、節(jié)儉型餐飲文化的提出

一般理解意義上的文化是一種社會(huì)的意識(shí)形態(tài)，以及與之相適應(yīng)的禮儀制度、行為方式等物化的精神，餐飲消費(fèi)就列于其中，因此，社會(huì)上就出現(xiàn)了餐飲文化這個(gè)名詞。

任何一個(gè)民族都有自己的特殊環(huán)境條件和歷史傳統(tǒng)，從而也就形成了自己獨(dú)特的哲學(xué)信仰、意識(shí)形態(tài)、價(jià)值取向和行為方式，于是，每個(gè)民族也都有自己特定的民族文化，它在實(shí)際生活中影響著人們行為。在我國，節(jié)儉是中華民族的傳統(tǒng)美德，節(jié)儉的概念自古就有。三國時(shí)蜀國丞相諸葛亮在他的《戒子書》中曾諄諄告誡后人：“勤以修身，儉以養(yǎng)廉”，把“勤儉節(jié)儉”提高到了一個(gè)人的人生修養(yǎng)的高度；明末清初著名教育家朱用純?cè)谒摹吨渭腋裱浴罚ㄒ喾Q《朱子家訓(xùn)》）中如此警示子孫：“一粥一飯當(dāng)思來之不易；一絲一縷恒念物力維艱?！?，更是以淺顯易懂的語言告訴人們衣食來之不易，應(yīng)當(dāng)生活節(jié)儉。唐朝李紳的著名詩《憫農(nóng)》：“鋤禾日當(dāng)午／汗滴禾下土／誰知盤中餐／粒粒皆辛苦／”更是從情感的角度來打動(dòng)讀者珍惜糧食的心。我國古代這些箴言，已經(jīng)在人民大眾中的心中打下了深深的烙印。

然而，隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，無論是從消費(fèi)的數(shù)量和質(zhì)量上，都有了更多的選擇和追求，特別是在我國擴(kuò)大內(nèi)需、刺激消費(fèi)、拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長的激勵(lì)下，人們的消費(fèi)行為受到了前所未有的鼓勵(lì)和肯定，這無疑是必要的和正確的。但由于我國曾長期處在物資短缺和嚴(yán)重短缺的時(shí)代，人們的生活水平一直不高。改革開放后物質(zhì)的豐富和生活水平的大幅度提高，使一些人的節(jié)儉思想發(fā)生了很大的變化。他們錯(cuò)誤地認(rèn)為，以前的節(jié)儉是物質(zhì)短缺下的不得已行為，現(xiàn)在情況改善了，就用不到再提倡節(jié)儉了。更有甚者，一部分先富起來的人，出于逆反心理的作用，瘋狂地掀起了一股不正常的揮霍浪費(fèi)之風(fēng)，面子消費(fèi)、超前消費(fèi)、炫耀性消費(fèi)、腐敗性消費(fèi)等在社會(huì)上得到了泛濫，這種情況在餐飲消費(fèi)方面也不例外。18.8萬元的年夜飯、36.6萬元的滿漢全席，更有甚者把食用珍稀野生食品當(dāng)成一種身份、地位和特權(quán)的象征，從而形成一種所謂的“奢華時(shí)尚”。由于缺乏正確的輿論導(dǎo)向和政策的約束，這股不正常的風(fēng)氣受到了許多人的羨慕和追捧，不斷在蔓延。這是令人可嘆的一幕。這種情況也侵入了普通人民的日常生活之中，人們的餐飲節(jié)儉意識(shí)正在逐漸淡化。隨便走到哪個(gè)餐館，都會(huì)發(fā)現(xiàn)“吃一半倒一半”的現(xiàn)象，有些菜甚至只動(dòng)了幾筷，就整盤倒掉；在學(xué)校里，食堂的泔水桶每天都有大量吃剩的饅頭和米飯；在住宅樓的垃圾箱內(nèi)，由于被扔掉的精米和白面也屢見不鮮，等等。

然而，中國并不是一個(gè)富裕的國家！嚴(yán)重的餐飲浪費(fèi)與中國的國情完全背離。因此，營造健康向上的節(jié)儉型餐飲文化，是喚起人們的節(jié)儉意識(shí)，實(shí)現(xiàn)節(jié)儉型餐飲最有效、最可行的措施。要使每一個(gè)人都認(rèn)識(shí)到，我們消費(fèi)的每一樣食物都是來之不易的，即使我們的消費(fèi)是合法的，但是浪費(fèi)仍然是可恥的。一個(gè)不懂得珍惜辛勤勞動(dòng)果實(shí)的民族是沒有良好文化修養(yǎng)的民族。要大力倡導(dǎo)從實(shí)際需要出發(fā)，合理消費(fèi)、文明消費(fèi)，才是生活中的新時(shí)尚。中國是一個(gè)人口大國，如果人人都從自我做起，從節(jié)儉每一粒糧食做起，人人節(jié)儉的風(fēng)尚就會(huì)盛行開來，就會(huì)產(chǎn)生滴水成河、聚沙成塔的效果，最終在社會(huì)上形成節(jié)儉型文化。同時(shí)，餐飲節(jié)儉的好風(fēng)尚還會(huì)影響到其它各個(gè)領(lǐng)域，對(duì)建構(gòu)節(jié)約型社會(huì)通起到很大的推動(dòng)作用。

二、建設(shè)節(jié)儉型餐飲文化的途徑分析

經(jīng)濟(jì)發(fā)展與節(jié)儉同等重要，在物質(zhì)匱乏的古代，選擇節(jié)儉可能是一種必然而無奈的選擇，但在今天物質(zhì)豐富的時(shí)代，選擇節(jié)儉卻是一種文明和進(jìn)步的標(biāo)志。

節(jié)儉型餐飲文化建設(shè)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要消費(fèi)者、餐飲企業(yè)、政府、社會(huì)等多方面聯(lián)動(dòng)，教育、輿論宣傳等部門的鼎力支持。餐飲經(jīng)營者和餐飲消費(fèi)者在經(jīng)營和消費(fèi)活動(dòng)過程中，應(yīng)該注重自身的思想文化建設(shè)，應(yīng)當(dāng)發(fā)揚(yáng)光大傳統(tǒng)文化之精華，營造一個(gè)適應(yīng)新時(shí)代的健康的節(jié)儉型餐飲文化氛圍，從而起到提升人們的人格、凈化人們的心靈的目的。為此：

培育正確的餐飲價(jià)值觀。健康的餐飲價(jià)值觀，不僅是個(gè)人的消費(fèi)行為，同樣也是影響民族、國家的大事，國民個(gè)人的節(jié)儉是國家富裕的基礎(chǔ)。英國著名的經(jīng)濟(jì)學(xué)家亞當(dāng)•斯密指出：“個(gè)人的節(jié)儉，有時(shí)不僅可以補(bǔ)償個(gè)人的奢侈妄為，而且可以彌補(bǔ)政府的浪費(fèi)?！彼裕惋嬒M(fèi)中講排場、擺闊氣、攀比性的餐飲陋習(xí)是創(chuàng)建節(jié)儉型餐飲文化的大敵。積極倡導(dǎo)節(jié)儉就餐，就必須改變“面子”消費(fèi)觀、“夸富”消費(fèi)觀、“炫耀和奢侈”消費(fèi)觀。應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到，餐飲的節(jié)儉，不只是節(jié)儉了食物產(chǎn)品，更重要的是節(jié)儉了有限的食物資源，從而可以使社會(huì)獲得可持續(xù)發(fā)展。

應(yīng)建立適度餐飲的消費(fèi)觀。提倡“適量點(diǎn)餐、夠吃正好、營養(yǎng)均衡”的消費(fèi)理念，是在建設(shè)節(jié)約型社會(huì)的背景下提出的一種全新的餐飲消費(fèi)理念，一種新的價(jià)值觀念，它是科學(xué)的發(fā)展觀合乎邏輯的發(fā)展。建設(shè)節(jié)儉型餐飲并不是提倡傳統(tǒng)意義上的那種節(jié)衣縮食、帶有禁欲色彩的做法，而是在肯定并且提倡人們?cè)谝欢ǔ潭壬舷硎芙?jīng)濟(jì)發(fā)展和科技進(jìn)步成果給人們帶來種種便利的基礎(chǔ)上，進(jìn)行理性的消費(fèi)和適度消費(fèi)的行為。這一消費(fèi)觀不再把餐飲消費(fèi)單純視作社會(huì)個(gè)體的私事，不再把餐飲消費(fèi)僅僅看作是個(gè)人效用最大化的實(shí)現(xiàn)過程，而是要求每個(gè)人在餐飲消費(fèi)時(shí)都應(yīng)把個(gè)人利益與社會(huì)利益緊密結(jié)合起來。在適度消費(fèi)的前提下建設(shè)節(jié)儉型餐飲業(yè)并不是限制餐飲業(yè)發(fā)展，而是主張建構(gòu)一種符合中國國情、符合節(jié)約型社會(huì)要求的餐飲消費(fèi)模式和文化，這是一種有利社會(huì)和諧的餐飲消費(fèi)模式和文化。持續(xù)開展有關(guān)節(jié)儉型餐飲的教育。餐飲節(jié)儉是中華民族的傳統(tǒng)美德，我們要通過社會(huì)教育、新聞媒體、行業(yè)與企業(yè)等各方面的力量，共同努力來引導(dǎo)和宣傳節(jié)儉型餐飲，讓節(jié)儉型餐飲這一意識(shí)深入人心。媒體要站在社會(huì)良知的立場上，大力宣傳節(jié)儉型餐飲文化，不應(yīng)為奢靡的餐飲文化推波助瀾。此外，節(jié)儉型餐飲意識(shí)的培養(yǎng)并不是靠一事一時(shí)的活動(dòng)就能達(dá)到的，它必須通過持續(xù)開展節(jié)儉型餐飲的宣傳教育，將其納入全民教育體系；把餐飲節(jié)儉作為社會(huì)道德的一部分，納入公民道德建設(shè)規(guī)范；把餐飲節(jié)儉的理念從幼兒教育開始就逐步滲透到學(xué)生中去，使他們?cè)跐撘颇行纬刹惋嫻?jié)儉的意識(shí)，等等。只有利用多種途徑、多種方法，才能在全民中培育出節(jié)儉型餐飲意識(shí)，才能使餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象得到有效的竭制和轉(zhuǎn)變。

政府應(yīng)在創(chuàng)建節(jié)儉型餐飲文化中起帶頭作用。機(jī)關(guān)、行政事業(yè)單位的公務(wù)接待是餐飲浪費(fèi)的一大根源。在我國，公款吃喝由來已久，且愈演愈烈。上面來個(gè)人，要吃吃喝喝搞接待；遇個(gè)"周年"，要吃吃喝喝搞慶賀；招個(gè)商，要吃吃喝喝招進(jìn)來；開會(huì)吃，閉會(huì)吃……。不論辦什么事，先吃上一頓再說。一些地方利用公款海吃豪喝、耗費(fèi)之大令人嘆為觀止。據(jù)報(bào)道，全國公款吃喝開支1989年為370億元，2002年則躍升至2000億，這等于一個(gè)三峽工程的費(fèi)用！本來，必要的公務(wù)接待無可非議。但是，如果把“餐桌上的繁華”看成“重要、熱情、地位”等等的代表符號(hào)，那么就會(huì)使正常的公款消費(fèi)演變成社社會(huì)的巨大浪費(fèi)。政府部門應(yīng)制訂相應(yīng)的法律法規(guī)，加強(qiáng)對(duì)公款消費(fèi)額度的監(jiān)控，對(duì)違反正常公款接待規(guī)定的一切餐飲浪費(fèi)問題應(yīng)給予處罰，并接受人民的監(jiān)督。

規(guī)范和監(jiān)督企業(yè)商務(wù)活動(dòng)中的餐飲消費(fèi)行為。隨著我國市場經(jīng)濟(jì)體制的發(fā)展，企業(yè)商務(wù)宴請(qǐng)已成為一種必不可少的商務(wù)交往手段，不少企業(yè)因此而墮入了餐飲浪費(fèi)的黑洞之中。這中間既有企業(yè)經(jīng)營者的消費(fèi)觀念問題，也有社會(huì)風(fēng)氣的影響問題。解決這個(gè)問題，除了政府自身要帶頭提倡節(jié)儉消費(fèi)之外，更要對(duì)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)加強(qiáng)思想工作，同時(shí)采用必要的法律與行政手段對(duì)其進(jìn)行規(guī)范。

餐飲企業(yè)應(yīng)承擔(dān)餐飲節(jié)儉宣傳的社會(huì)責(zé)任。贏利是企業(yè)生存的基礎(chǔ)，但為贏利而不擇手段，其贏利必定不能長久。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)轉(zhuǎn)變只顧贏利而不顧餐飲浪費(fèi)的做法，不能只為了盈利而鼓勵(lì)客人大量點(diǎn)菜，而應(yīng)建議消費(fèi)者合理點(diǎn)菜，避免浪費(fèi)；另外，餐廳服務(wù)員要主動(dòng)提醒客人注意節(jié)儉，或主動(dòng)幫助顧客打包。據(jù)常州地區(qū)的調(diào)查，在用餐的客人中，只有6%—7%的客人會(huì)主動(dòng)提出打包的要求。飯后打包在很多人看來是面子問題，因此，對(duì)于餐飲企業(yè)來說，應(yīng)該“多幫助”“多提示”，幫助解決顧客的思想顧慮。例如在顧客用餐結(jié)束前，善意的提醒他們：“請(qǐng)將剩下的飯菜請(qǐng)打包”。

建立健全有關(guān)法律和法規(guī)，從制度上保障節(jié)儉型餐飲的實(shí)現(xiàn)。用法律的形式來適度地對(duì)節(jié)儉型餐飲進(jìn)行落實(shí)，符合民族心理基礎(chǔ)，能夠被廣大人民群眾所接受。節(jié)儉如果只是一個(gè)口號(hào)，沒有非常具體的法律和制度措施予以保障，就難以真正落實(shí)到實(shí)處。因此對(duì)違反國情的餐飲浪費(fèi)行為予以剛性的防范是十分必要的。國家應(yīng)制定《反浪費(fèi)法》，以立法的形式遏制餐飲浪費(fèi)行為，包括對(duì)奢侈餐飲消費(fèi)高額征稅、反對(duì)餐飲業(yè)的過度包裝、對(duì)剩飯菜強(qiáng)制打包并對(duì)其計(jì)費(fèi)等等。唐朝詩人白居易說：“天育物有時(shí)，地生財(cái)有限，而人之欲無極。以有時(shí)有限奉無極之欲，而法制不生其間，則必物暴殄而財(cái)乏用矣。”

三、結(jié)束語

篇2

鹿邑老君臺(tái)廟會(huì)

鹿邑縣城東北隅有一座古建筑，據(jù)說老子當(dāng)年曾在這里設(shè)壇講學(xué)，后修道成仙，俗稱“老君臺(tái)”、“升仙臺(tái)”。每年農(nóng)歷二月十五，為老子的生日，從這天起，興會(huì)4天。豫東地區(qū)和安徽、山東、江蘇等地的群眾趕赴這里，謁拜這位道教“道德天尊”，唱大戲3天。各種民間曲藝、雜技，也薈萃于此。人們乞求得到老君保佑，帶著饅頭、大刀頭(即煮熟的大塊豬肉，上面涂上醬色后，再插上一雙筷子朝天，即意味著敬祀神靈的意愿已經(jīng)表白)、蠟燭、香、裱和各種紙糊的冥器，虔誠之至。同時(shí)，以老君臺(tái)為中心，貿(mào)易活動(dòng)熱鬧非凡，集中了鹿邑一帶的地方經(jīng)濟(jì)物資，廟會(huì)轟轟烈烈。

鹿邑在春秋時(shí)期稱為“苦”(音hù)，東晉時(shí)改為父陽，北魏改谷陽，隋開皇16年(公元596年)名鹿邑。鹿邑源為原縣西有鳴鹿城，因麋鹿甚多，常聞鹿鳴而得此名。老君一名最早見諸《后漢書?孔融傳》，真正產(chǎn)生廣泛影響，則是唐代。唐高宗在乾封元年(公元666年)，親自到鹿邑老君廟行禮，尊老子為太上玄皇帝，圣母為先天太后。

廟會(huì)最重要的活動(dòng)就是祭祀，在某種程度上講，祭品變?yōu)樯裎?。如食物，作為供品，或作為膳食用，都與老君的傳說有密切關(guān)系。許多著名的風(fēng)味小吃，傳說是老君點(diǎn)化人而制成的。如“試量狗肉”、“孔集鹵雞”、“玄武劉家蒸饃”和“鹿邑麻糊”等。在傳說中都是“藥”，是老君為人治病用的。即使在今天，經(jīng)過化驗(yàn)、研究，這些小吃中不同程度、不同成分上，都含有一些中藥。特別是孔集鹵雞，被譽(yù)為“天下萬民喜，歷代帝王餐”。當(dāng)年鹵湯本身就是中藥湯。一位姓胡的老人講，孔集鹵雞開始是“鳳湯”。老君升仙后，在災(zāi)難年間為搭救貧苦百姓，野地里支起一口大鍋，熬制許多藥草，過往人喝了之后能驅(qū)除病疫。有一天，一只鳳凰聞香而來，不小心落在湯鍋里，頓時(shí)湯味更美，所以，鹵湯又稱為“金不換”。當(dāng)然，這其中包含著人們對(duì)美好生活的向往，但也表現(xiàn)出人們對(duì)老子特殊的感情。又如著名的鹿邑麻糊，原以黃豆和小米泡后磨制而成，像新鮮細(xì)嫩、清香可口的奶汁一樣，而且不黏不膩。其過濾和熬制的過程，傳說是老君教人磨豆腐，有人誤把小米當(dāng)做了黃豆，出不了豆腐怎么辦?老君就教了一個(gè)兩全其美的辦法――制麻糊。這樣的例子說明了一個(gè)問題，即祭祀和食品統(tǒng)一在人們對(duì)老君的崇拜、敬仰，甚至膜拜的氣氛和環(huán)境中。由此可以看出，以老君臺(tái)廟會(huì)活動(dòng)的展開，從傳說中的民間杰出人物被神話、被仙化，最后到宗教化的現(xiàn)象，又被融化進(jìn)民間飲食習(xí)俗中，在鹿邑地區(qū)，以老君臺(tái)為中心的飲食文化圈已逐步形成。

龍門廟會(huì)群

洛陽為我國6大古都之一，文化歷史淵源流長，形成了規(guī)模宏大的古廟會(huì)群。洛陽廟會(huì)群包括市區(qū)的火星廟、二郎廟、禹王廟和娘娘廟等各類小型廟會(huì)和關(guān)林、龍門、白馬寺3處大型廟會(huì)，同時(shí)也是豫西地區(qū)民俗中餐飲文化的博覽會(huì)。尤其是每年春天的牡丹花會(huì)，使廟會(huì)群更加繁榮。

1991年5月，洛陽市有關(guān)部門舉行了第一屆文化廟會(huì)，以此帶動(dòng)了旅游、餐飲等行業(yè)的迅速發(fā)展，一直延續(xù)至今。龍門廟會(huì)中有一個(gè)重要的活動(dòng)――跑經(jīng)調(diào)。趕廟會(huì)的人多數(shù)為婦女，她們從四面八方趕來，特別是洛陽市區(qū)鄰近各縣，如新安、偃師、孟津、伊川、汝州、澠池、宜陽、洛寧等地的一些農(nóng)村婦女，在一起無論相識(shí)與否，都可通唱跑經(jīng)調(diào)。流行的“經(jīng)歌”主要有“豆腐歌”、“十碗菜”、“十二盤果子”等?！笆氩恕钡膬?nèi)容如下：每一句都有合唱“呀嗨哈呀呵呵呀彌來嗨嗨嗨陀呀么嗨佛哩嗨嗨”相合。

(這就)佛呀觀音老母從哪來，(合和)

一齊吃就我嘟嘟十碗菜。(合和)

一碗豆角盤龍菜，(合和)

二碗白菜人人愛。(合和)

三碗山藥吞心腑，(合和)

四碗芹菜觀音用。(合和)

五碗菠菜撲滿懷， (合和)

六碗葷椿八心菜。(合和)

七碗木耳菜朝西天， (合和)

八碗金針道一場。(合和)

九碗蓮菜節(jié)節(jié)空，(合和)

十碗粉皮得真經(jīng)。(合和)

誰能學(xué)會(huì)十碗菜，(合和)

叫他天上坐蓮臺(tái)。(合和)

無論歌詞和歌調(diào)都具有鮮明的地域特點(diǎn)，體現(xiàn)出一定區(qū)域內(nèi)的社會(huì)政治、經(jīng)濟(jì)和餐飲文化等方面的特征?！妒氩恕愤@首歌從內(nèi)容上唱出了“民以食為天”的博大，唱出了飲食在百姓心中的地位，唱出了地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展多渠道和共同繁榮的前景，同時(shí)也唱出了“觀音老母從哪里來，一齊都吃十碗菜”和最后一句“誰都學(xué)會(huì)十碗菜，叫他天上坐蓮臺(tái)”相襯、相連、敬司觀音，敬其“老母”。表現(xiàn)出歌唱者的虔誠之心，體現(xiàn)出民間的歡樂氣氛。

新鄉(xiāng)城隍廟會(huì)

城隍最早源于神靈崇拜。《禮記?郊特性》說：“天子大臘，八”。即周天子舉行隆重的祭祀活動(dòng)，敬祀的神有八位。 先嗇(神農(nóng)類)、 司嗇(后稷類)、農(nóng)(田類)、郵表啜(田的神位)、貓(食鼠)、虎(食田豕)、水庸、昆蟲。水庸即指城市和護(hù)城河?！兑捉?jīng)》中有“城復(fù)于隍”就是這個(gè)意思。

新鄉(xiāng)城隍廟會(huì)和新鄉(xiāng)建城的歷史幾乎同步?！缎锣l(xiāng)縣志》載：“三月十八城隍廟會(huì)，香火甚盛。城鄉(xiāng)婦女燒香者，眾有肩鐵索者，曰代重……”祭祀城隍的形式有文祭和武祭，即食祭和血祭。食祭，多為準(zhǔn)備豐盛的酒肉、各種形式的面食和一些水果，另外，還有香、紙、鞭炮、裱、箔和扎糊的牛、馬、羊、車輛、轎子等祭品。

廟會(huì)飲食的品種：首先是干果類，蘋果、香蕉、葡萄、橘子、山楂、櫻桃較為普遍，還有核桃、板栗、杏子，以及一些山中的野果，如山桃、酸棗和山葡萄等，五光十色。

其次是蔬菜類，如土豆、南瓜、黃瓜、西瓜、豆角、茄子、蘿卜、白菜、青菜等作物，山中的野生植物也頗具特色。如有新鮮的香椿葉、白楊葉、榆錢兒、榆葉、枸杞葉和灰灰菜、仁仁菜、糜谷菜、薊菜葉、山韭菜、野蒜苗、母豬葉、金針菜、馬齒莧，包括猴頭、木耳、蘑菇等，應(yīng)有盡有。

最后是肉類、蛋類，除了雞、鴨、魚、鵝、牛、豬以外，最富有特色的是野雞、野鴨、狗和鷹、雁、兔子等，品種繁多。

而最具有代表性的是以湯、糕塊、菜肴等品種為代表。

高湯餛飩是新鄉(xiāng)廟會(huì)上的常見飲食品種，其高湯是指湯的料比其他湯的料精，食用起來味道鮮美。另外，富有地方特色的湯，如山楂湯、寸魚湯、狗肉湯、羊肉湯、牛肉湯、豆腐湯和糊辣湯，既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠。還有面條、各類稀飯、燴面、拉扯面、羊肉泡饃等。特別值得一提的是，在一個(gè)時(shí)期里拉腳的民夫頗多，為了供應(yīng)這一層次人的飲食，就出現(xiàn)了干飯湯、玉米湯、綠豆湯、扁豆湯和炒米湯等，粗淡飯菜，也別有味道，體現(xiàn)了勞動(dòng)者的樸素和艱辛。

涼調(diào)涼粉、油炒涼粉、煎豆腐跑兒、烤羊肉串兒、雞蛋卷兒、春福五香肉卷兒等各種小吃，樣樣俱全。

篇3

朱樺新。這個(gè)南昌餐飲業(yè)中的一匹“黑馬”，憑借著他刻苦、勤奮、好學(xué)；敢想敢做以及他對(duì)自己信念理想的執(zhí)著追求；由2004年始，他開始創(chuàng)辦了屬于他自己的餐飲連鎖企業(yè)――江西柴米油鹽集團(tuán)。經(jīng)過六年的不懈追求與開拓進(jìn)取，集團(tuán)從開業(yè)時(shí)的一個(gè)僅營業(yè)面積800平米的小酒樓，現(xiàn)發(fā)展成如今擁有“柴米油鹽”餐飲品牌的象山南路店、北京東路店、新溪橋店、四合大院店、孺子路粥城、象山北路店； “酸甜苦辣”餐飲品牌的二七北路店、南京東路店、老福山店等九家分店及多家加盟店，并集餐飲服務(wù)、酒店管理、人才培訓(xùn)為一體餐飲投資管理集團(tuán)。

他是個(gè)愛學(xué)習(xí)，善于動(dòng)腦筋的人，經(jīng)常帶領(lǐng)酒店廚師長和高管去各地考察學(xué)習(xí)，以借鑒別人的長處，然后加以改良，并用作自己酒店的出品上及管理當(dāng)中。從集團(tuán)創(chuàng)業(yè)之初到現(xiàn)在的短短五年間，柴米油鹽在朱樺新的精心打造經(jīng)營下，酒店菜品味越來越好，出品越來越多，服務(wù)質(zhì)量不斷提升，消費(fèi)者的口碑也越來越好，由于他的善于經(jīng)營，注重出品和服務(wù)，使柴米油鹽餐飲品牌在廣大消費(fèi)者口碑中迅速傳開起來。

在問到集團(tuán)為什么能在如此短的六年時(shí)間，能以“千里馬”般的奔跑速度迅速發(fā)展時(shí)，朱樺新道出了他的成功秘笈：一是強(qiáng)抓內(nèi)部管理；提升服務(wù)意識(shí)，注重人才的培養(yǎng)。二是注重品質(zhì)的提升；以創(chuàng)造更具有吸引力的品質(zhì)，服務(wù)于社會(huì)、服務(wù)于大眾，同時(shí)提升贛菜的飲食文化；從菜肴品質(zhì)入手，強(qiáng)抓創(chuàng)新，充分站在顧客的角度出發(fā)，滿足不同顧客的需求。三是硬件；“只需原料好，無需廚藝高”。這也是朱樺新在酒店管理中最重視的一點(diǎn)，也就是出品。他說，菜品的用料一定要把好源頭關(guān)，所有的菜品用料都要選用上等原料，有好的原料，味道自然鮮美，這樣的菜老百姓吃著也放心。四是酒店選址上交通和停車要方便，在裝修風(fēng)格上要獨(dú)特、新穎、溫馨、高雅，讓消費(fèi)者既能得到享受，又有回到家中的感覺。這些都是集團(tuán)能做大做強(qiáng)的基本要素。同時(shí)他還認(rèn)為，因?yàn)椴惋嫾瘓F(tuán)化和規(guī)?；哂匈Y金、人力、信息、管理、成本、市場等六大優(yōu)勢，故大力發(fā)展集團(tuán)化連鎖經(jīng)營，是餐飲企業(yè)發(fā)展的一個(gè)趨勢，也是餐飲企業(yè)做強(qiáng)做大的必由之路。

市場是多變的，競爭是殘酷的，朱樺新矢口道，要使自己的企業(yè)在競爭激烈的市場中繼續(xù)生存和發(fā)展，必須求變創(chuàng)新。經(jīng)營一定要有自己的品牌和特色。最近兩年，受金融風(fēng)暴的影響，南昌不少餐飲企業(yè)都關(guān)門倒閉了，不是老板經(jīng)驗(yàn)不夠，管理不行，而是觀念成舊，思路跟不上市場的發(fā)展，因此，企業(yè)只有不斷更新觀念才能立于不敗之地。但同時(shí)他也在反省自己的企業(yè)， “雖然我們戰(zhàn)勝了危機(jī)，但我們并不希望競爭對(duì)手破產(chǎn)。因?yàn)楦偁幒蛯?duì)手，本身就是一種激勵(lì)和鼓勵(lì)，讓自已得以不斷提高?！?/p>

他認(rèn)為， “消費(fèi)者是上帝，伺候好上帝才是根本。”餐飲企業(yè)只有多為消費(fèi)者著想，不斷提高自身餐飲品牌的知名度和美譽(yù)度，吸引消費(fèi)者前往，才是制勝的法寶。而做餐飲企業(yè)，營銷是龍頭、菜品是靈魂、服務(wù)是支持、后勤是保障，只有理清這之間的深度和廣度的涵義，企業(yè)才能真正的做大做強(qiáng)。他的企業(yè)便是在他的這種不斷創(chuàng)新著的經(jīng)營理念當(dāng)中一步步鑄就成功的。

弘揚(yáng)飲食文化

篇4

在長期的冷葷菜品制作實(shí)踐中，我越來越喜愛我的工作，有空我就琢磨，怎么才能向世人展示更多的中國優(yōu)秀餐飲文化？怎樣才能使我們平凡的工作煥發(fā)出新的亮點(diǎn)？同時(shí)，作為冷葷廚師長，我也有責(zé)任帶領(lǐng)中青年廚師不斷傳承創(chuàng)新，這樣，我才有了在工作中探索“盤飾書法”藝術(shù)的動(dòng)力。

我從小受父親書法藝術(shù)熏陶，臨寫柳公權(quán)楷書字帖。通過耳濡目染，研習(xí)古人作品，在書法上有了一些小小的收獲，還有幸深得黃胄、胡爽庵、啟功、沈鵬、楊宣庭、李鐸、歐陽中石、范曾、李燕等著名書法家指點(diǎn)和教誨。工休之余，我還經(jīng)常到國家博物館、中國美術(shù)館、國家書畫院等藝術(shù)殿堂參觀學(xué)習(xí)?？梢哉f，書法是我除了本職工作以外，最鐘情的一項(xiàng)業(yè)余愛好。

業(yè)余時(shí)間，我積極參加各種書法活動(dòng)，如2008年10月，我參加了在北京展覽館舉辦的首屆全國餐飲業(yè)書法繪畫展，作品“鴨香”獲優(yōu)秀獎(jiǎng)。2009年4月參加第6屆全國烹飪大賽暨水立方杯筆墨抒情書法活動(dòng)，代表全聚德集團(tuán)現(xiàn)場揮毫，向中外來賓贈(zèng)送書法作品，取得了很好的宣傳效果。

在當(dāng)今激烈的市場競爭中，百年老店全聚德在傳承和創(chuàng)新的同時(shí)，也面對(duì)著如何更好地提高菜品的文化附加值這個(gè)問題。面對(duì)這個(gè)問題，我一直在思索能否將自己的業(yè)余愛好書法與專業(yè)工作結(jié)合起來？我初步設(shè)想將中國書畫的傳統(tǒng)藝術(shù)引入到冷葷盤飾中來，開始推出“盤飾書法”――即將甜面醬等原料放在“擠壺”中，在盤子上邊擠邊寫書法。

說之容易做之難。一開始，由于甜面醬比較稀，不容易定型，且缺乏立體感和光亮度，后來我就改用巧克力醬、草莓醬等原料，這樣寫出的字更有光澤。

俗話說：工欲善其事，必先利其器。寫字的材料更換之后，我又發(fā)現(xiàn)擠壺比較硬，費(fèi)力不說，也不容易表現(xiàn)字體的變化。于是我又找來比較軟的擠壺來寫，通過手指和腕子的變化，來表現(xiàn)書法字體筆畫的粗細(xì)和頓挫。字寫好之后，有時(shí)我再用擠壺畫出簡單的花草魚蟲，這樣變化更豐富，更有趣味性。

剛開始，很多人對(duì)我的做法不認(rèn)可，認(rèn)為這是雕蟲小技、不務(wù)正業(yè)，我自己也很苦惱，也曾有放棄這一嘗試的想法。這時(shí)，我店的曹憶南書記給予我了鼓勵(lì)和支持，這一創(chuàng)新活動(dòng)也得到全聚德集團(tuán)公司領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可，這一切給了我勇氣和信心。

于是我又琢磨針對(duì)不同客人，創(chuàng)作不同盤飾，呈現(xiàn)中國詩書畫印等藝術(shù)元素與梅蘭竹菊、吉祥圖案等典型素材。如我通過借鑒中國畫留白處理方法，凸顯菜品“心物一元”的意境之美。隨后，我創(chuàng)作出一系列盤飾――如福在眼前、迎春接福、福如東海、壽比南山、喜上眉梢、春江水暖鴨先知、聞香品鮮、美味飄香等等，延伸和升華了菜品的內(nèi)涵，受到顧客的好評(píng)。

漸漸地，每遇到重點(diǎn)宴會(huì)，領(lǐng)導(dǎo)都要特意安排我書寫“盤飾書法”。前些天，我國著名京劇大師梅葆玖先生來我店用餐，我為梅先生書寫了“梅花香自苦寒來”，由餐廳服務(wù)員呈現(xiàn)到梅先生面前。梅先生非常高興，餐后，還欣然與我合影留念。

前些天，我的一位朋友興奮地告訴我，他在坐地鐵時(shí)聽到的其他兩位乘客在議論說：“現(xiàn)在全聚德和平門店廚師能在盤子上寫書法，挺有意思的，在餐飲業(yè)還不多見，以后我們也去全聚德吃飯看看。”這一切都給了我莫大的鼓勵(lì)，我創(chuàng)新的點(diǎn)子越來越多。

篇5

餐飲空間的概念

概念：餐飲企業(yè)是憑借特定的場所和設(shè)施，為顧客提供食品、飲料和服務(wù)的，以贏利為目的的企業(yè)。餐館則是通過出售服務(wù)、食品、飲料以滿足顧客飲食需求及社交需求、心理需求的場所。由餐館及飲食店組成。

餐飲空間的設(shè)計(jì)涉及到人類社會(huì)學(xué)、行為學(xué)、心理學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、哲學(xué)、設(shè)計(jì)美學(xué)等多種學(xué)科，現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計(jì)不僅滿足人們的物質(zhì)功能、物理功能的需求，更重要的是要滿足精神功能，人文關(guān)懷、情感體驗(yàn)的需求，從而滿足人們對(duì)餐飲空間設(shè)計(jì)的求新、求異、求變的文化價(jià)值的感受和體驗(yàn)。

餐飲文化的定義

在《辭海》對(duì)于文化的定義是：“所謂文化廣義上是指人類在社會(huì)歷史發(fā)展過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和，狹義上特指精神財(cái)富，如文學(xué)、藝術(shù)、教育、科學(xué)等”。在哲學(xué)意義上，唯物主義把世界分為物質(zhì)世界和精神世界兩大范疇，“文化”總體上屬精神世界和人類文明范疇，物質(zhì)世界中由人類創(chuàng)造的那部分也應(yīng)當(dāng)屬于文化范疇。人類餐飲文明的發(fā)展歷程總是離不開社會(huì)文明的發(fā)展與進(jìn)步，“民以食為天”餐飲文化的發(fā)展歷史其實(shí)也是人類文明發(fā)展史的重要組成部份?！拔幕币辉~在我國的出現(xiàn)，可追溯到西漢的《說苑?指武》：“圣人之治天下也，先文德而后武務(wù)。凡武之興，為不服也，文化不改，然后加誅?！边@里所說的“文化”，是與“武力”相對(duì)的教化，與當(dāng)今中國使用的“文化”概念的涵義不盡相同。古漢語中的“文化”概念，本義是指“文治”與“教化”，與今天使用的文化概念相去甚遠(yuǎn)。餐飲文化具有悠久的歷史，它的發(fā)展進(jìn)程是一個(gè)國家、一個(gè)民族的發(fā)展史中不可分割的一部分，任何一個(gè)地區(qū)和民族的餐飲文化都與其經(jīng)濟(jì)發(fā)展和文化背景息息相關(guān)。

不論是中國或是世界各國，餐飲業(yè)的形成和演變，都與人類生活緊密相聯(lián)，它往往涉及經(jīng)濟(jì)活動(dòng)、、人類遷徙、自然條件、民族文化、地理環(huán)境、氣候變化，甚至旅游等等，都影響著餐飲文化觀念的變化和發(fā)展。從而也使餐飲文化更加豐富多彩。

餐飲空間設(shè)計(jì)的文化建構(gòu)層次及內(nèi)容

1.餐飲空間設(shè)計(jì)的文化建構(gòu)內(nèi)容可以分為三個(gè)層次：宏觀層次、中觀層次、微觀層次。

宏觀層次包括：物質(zhì)文化、精神文化、制度文化和行為文化。

中觀層次包括：地域文化、經(jīng)濟(jì)文化、空間文化、品牌文化。

微觀層次包括：建構(gòu)文化、視覺文化、主題文化、情感文化。

2.餐飲空間設(shè)計(jì)文化建構(gòu)的宏觀層次

精神文化、制度文化、行為文化和物質(zhì)文化，它們形成了企業(yè)文化的核心層、中層、淺層和表層。精神文化是指企業(yè)在經(jīng)營活動(dòng)的過程中形成的企業(yè)的價(jià)值觀、經(jīng)營理念、企業(yè)道德等上層建筑，是物質(zhì)文化、行為文化的升華與內(nèi)涵，是制度文化的精神保證;制度文化是企業(yè)文化具體實(shí)施的載體，它包括企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)體制、企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)、企業(yè)的管理制度;行為文化是企業(yè)精神文化的行為體現(xiàn)，物質(zhì)文化是企業(yè)以物質(zhì)形態(tài)展示企業(yè)文化內(nèi)涵的器物文化，它可由環(huán)境文化和產(chǎn)品文化構(gòu)成。

3.餐飲空間設(shè)計(jì)的文化建構(gòu)的中觀層次

地域文化是指在餐飲空間設(shè)計(jì)過程中根據(jù)不同的地理位置與特定的自然環(huán)境、社會(huì)環(huán)境、人文環(huán)境中吸取有代表性的文化元素，在餐飲空間中體現(xiàn)出獨(dú)具地域特色、地理風(fēng)情、地方情懷的文化藝術(shù)氣息，能符合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者生活習(xí)慣、風(fēng)俗、民族特色、審美趣味，具有象征性、代表性文化氣息和藝術(shù)氛圍。

經(jīng)濟(jì)文化是指餐飲空間設(shè)計(jì)所考慮的經(jīng)濟(jì)學(xué)原理范疇的具體內(nèi)容，餐飲空間的設(shè)計(jì)必須符合市場的經(jīng)營與運(yùn)作及商業(yè)規(guī)律，餐飲空間設(shè)計(jì)的文化元素及其特征必須滿足人們消費(fèi)行為習(xí)慣及需求，符合消費(fèi)心理學(xué)，從而提高餐飲空間的運(yùn)營效能，對(duì)餐飲空間的經(jīng)營起到消費(fèi)引導(dǎo)及價(jià)值實(shí)現(xiàn)的文化體系。

品牌文化是餐飲空間設(shè)計(jì)中所體現(xiàn)出的符合企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略、經(jīng)營管理、企業(yè)形象、企業(yè)文化理念的形象特征，既包括“有形”的物質(zhì)服務(wù)和行為服務(wù)，又包括“無形”精神服務(wù)和品牌價(jià)值。體現(xiàn)的是餐飲空間設(shè)計(jì)中的核心價(jià)值觀和企業(yè)文化特質(zhì)及內(nèi)涵。

4.餐飲空間設(shè)計(jì)文化建構(gòu)的微觀層次

建構(gòu)文化是連接的藝術(shù)。這里所謂的“藝術(shù)”應(yīng)該理解為一種涵蓋面十分廣闊的技藝。因此建構(gòu)不僅意味著餐飲空間的規(guī)劃及空間的組合及創(chuàng)造，也包含空間細(xì)部、元素的組成及營造，也包含空間的造型材質(zhì)、肌理、情感的表達(dá)及形態(tài)建造與產(chǎn)品的制造，是餐飲空間文化的物化手段與方法。既包括光、色、形、質(zhì)、意，又包含企業(yè)的形象識(shí)別系統(tǒng)（VI）設(shè)計(jì)，同時(shí)又包括能代表餐飲空間中獨(dú)特個(gè)性、品牌。氣質(zhì)、經(jīng)營特色的主題性、歷史性、情景性的空間情節(jié)，空間符號(hào)及物態(tài)，從而增加了消費(fèi)者對(duì)空間文化的記憶點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)了餐飲空間的文化觀及價(jià)值觀，提升了空間潛在價(jià)值。

視覺文化是指餐飲空間設(shè)計(jì)中視覺感觀所呈現(xiàn)出來的形態(tài)特征，視覺元素及表現(xiàn)語言是餐飲空間設(shè)計(jì)中的符號(hào)與特色。既包含空間設(shè)計(jì)中所運(yùn)用的符號(hào)語言，如：空間元素是餐飲空間設(shè)計(jì)的核心文化，元素是實(shí)體空間文化建構(gòu)與虛體空間文化建構(gòu)的有機(jī)統(tǒng)一和整體結(jié)合，既包括餐館空間整體規(guī)劃，建筑空間的構(gòu)成，又包括空間文化元素、材質(zhì)、細(xì)部、肌理、風(fēng)格樣式等形式語言的塑造，同時(shí)又要滿足餐飲空間設(shè)計(jì)中精神文化建構(gòu)的需求，體現(xiàn)出空間的心理性，歸屬性及情感性的融合統(tǒng)一。

主題文化是餐飲空間設(shè)計(jì)的文化思想靈魂，是統(tǒng)領(lǐng)餐飲空間設(shè)計(jì)文化特色的中心思想，及物質(zhì)形態(tài)的升華，體現(xiàn)的是餐飲空間的人本性、獨(dú)特性、創(chuàng)新性、趣味性的設(shè)計(jì)，極大豐富了餐飲空間的形態(tài)語境。主題文化的定位是基于餐飲空間自身所處的自然環(huán)境、歷史淵源、人文環(huán)境、時(shí)代特征、政治和經(jīng)濟(jì)背景、藝術(shù)色彩、經(jīng)營特色來確定，因此主題文化的確立必須具獨(dú)創(chuàng)性，具有鮮明的個(gè)性和特征，讓人過目不忘，印記深刻。還必須符合周圍的自然環(huán)境、社會(huì)環(huán)境、人文環(huán)境，符合統(tǒng)一性、整體性的原則，主題文化的確定還必須寓意深刻、意境深遠(yuǎn)，同時(shí)內(nèi)容深入淺出便于大眾喜聞樂見，有利于市場的推廣與傳播，增強(qiáng)餐飲文化的感染力，歸屬感及認(rèn)同感。

情感文化是餐飲空間的文化內(nèi)涵是通過不同的表達(dá)方式來獲得情感上的體驗(yàn)，不同的造型，不同的色彩，不同的材質(zhì)都能創(chuàng)造不同的情感格調(diào)與藝術(shù)氛圍。餐飲空間設(shè)計(jì)是創(chuàng)造者表達(dá)情感的一個(gè)心理創(chuàng)造過程，根據(jù)不同的餐飲的經(jīng)營特色，文化氣質(zhì)、主題塑造，設(shè)計(jì)者運(yùn)用特定的文化符號(hào)、藝術(shù)語言及設(shè)計(jì)元素傳達(dá)特定的文化情懷。從而使受眾在潛意識(shí)里把空間情感融化在自我的情感中，這是一個(gè)高級(jí)情感上的交流過程，通過身心的“五覺”，即“視覺、觸覺、味覺、嗅覺、感覺”的交流及體現(xiàn)物質(zhì)享受的愉悅性、精神享受體驗(yàn)性和諧結(jié)合。從而加強(qiáng)受眾對(duì)餐飲空間文化的認(rèn)同感及歸屬感。

餐飲空間設(shè)計(jì)的文化建構(gòu)的意義

1.功能價(jià)值

餐飲空間的設(shè)計(jì)歸根到底還是要滿足人類的生活，行為，社會(huì)交往需求的場所，因此在空間文化建構(gòu)中首要考慮的是對(duì)人性的關(guān)懷和滿足人的需求。功能需求包括：生理需求、物理需求、物質(zhì)需求、心理需求等等，以滿足人類的消費(fèi)要求和欲望，提升人類的生活品質(zhì)。

2.經(jīng)濟(jì)價(jià)值

餐飲空間設(shè)計(jì)的文化建構(gòu)必須遵循合理的經(jīng)濟(jì)規(guī)律，符合企業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)、管理理念、空間的主題特色，服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)以及地域的環(huán)境和生活水平，只有這樣餐飲空間的文化才會(huì)得到受眾的喜聞樂見，給消費(fèi)者正確的消費(fèi)引導(dǎo)，為企業(yè)創(chuàng)造文化的價(jià)值、社會(huì)價(jià)值及經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

3.人文價(jià)值

餐飲空間設(shè)計(jì)的文化建構(gòu)離不開空間主題的確立及空間個(gè)性特色的合理定位。具有獨(dú)特性及創(chuàng)新性的主題餐飲空間才能滿足人們對(duì)物質(zhì)文化及精神文化體驗(yàn)的生活需求。獨(dú)特性的文化建構(gòu)，一方面體現(xiàn)出餐飲空間獨(dú)有經(jīng)營理念和文化氣質(zhì)，另一方面也大大滿足了消費(fèi)群體“求新、求度、求變”的消費(fèi)需求。

4.社會(huì)價(jià)值

餐飲空間設(shè)計(jì)的文化建構(gòu)總是與人類社會(huì)發(fā)展密不可分的，當(dāng)代的社會(huì)農(nóng)業(yè)文明、工業(yè)文明、信息文明、生態(tài)文明的發(fā)展對(duì)餐飲空間設(shè)計(jì)的文化建構(gòu)提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)和要求，隨著人們生活水平的提升及生活觀念的改變，群眾對(duì)餐飲空間設(shè)計(jì)的要求也發(fā)生了質(zhì)的改變，當(dāng)代人對(duì)餐飲空間的文化構(gòu)建，不僅滿足原有的傳統(tǒng)餐飲文化，還要強(qiáng)調(diào)生態(tài)文化，提倡環(huán)保、低碳、健康的綠色餐飲，以及對(duì)社會(huì)環(huán)境、自然環(huán)境、人文環(huán)境的影響，使餐飲行業(yè)朝著多元、生態(tài)、健康的方向不斷發(fā)展。

結(jié)語

篇6

[關(guān)鍵詞]東鄉(xiāng)手抓;民族餐飲;民族文化

[中圖分類號(hào)]G127[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A[文章編號(hào)]1005-3115(2010)02-0052-03

“發(fā)展”一詞在詞典上的解釋是:事物由小到大,由簡單都復(fù)雜,由低級(jí)到高級(jí)的變化;擴(kuò)大(組織、規(guī)模等)。前一種意思說的是一切有機(jī)現(xiàn)象都有生命或自然發(fā)展過程,有生長,有終結(jié);后一種意思說明這種成長是線性的。發(fā)展所需的必須條件是生產(chǎn)力水平的提高和人類社會(huì)交往活動(dòng)范圍的擴(kuò)大。在市場經(jīng)濟(jì)條件下,民族文化是民族餐飲發(fā)展的靈魂,也是餐飲長久發(fā)展的精神實(shí)質(zhì),研究其民族文化相關(guān)性具有現(xiàn)實(shí)意義。為了確保項(xiàng)目的可行性,本文研究對(duì)象選取甘肅省蘭州市忠華手抓大王有限責(zé)任公司,研究東鄉(xiāng)餐飲業(yè)發(fā)展中的個(gè)性和共性,分析存在的問題,提出解決方案。

此項(xiàng)研究的意義在于:通過對(duì)企業(yè)進(jìn)行全面調(diào)研,清晰勾勒出東鄉(xiāng)餐飲企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r;從企業(yè)意識(shí)、從業(yè)人員、菜品建設(shè)等微觀層面出發(fā),找出制約民族餐飲企業(yè)發(fā)展的微觀因素;從企業(yè)文化層面出發(fā),著力分析東鄉(xiāng)手抓餐飲企業(yè)的文化定位,以其特殊性和普遍性提出未來企業(yè)的發(fā)展文化模式;將東鄉(xiāng)手抓餐飲文化與企業(yè)發(fā)展結(jié)合起來,并找出制約其發(fā)展的瓶頸,為東鄉(xiāng)手抓企業(yè)和政府決策部門提供可行參考。

一、東鄉(xiāng)手抓中體現(xiàn)的民族文化理念

東鄉(xiāng)手抓這一傳統(tǒng)的民族食品來自于東鄉(xiāng)族飲食種類,經(jīng)過發(fā)展而演化成今天餐飲中具有東鄉(xiāng)族特色的清真食品。東鄉(xiāng)族全民信仰伊斯蘭教,所以,東鄉(xiāng)手抓與伊斯蘭文化緊密聯(lián)系。東鄉(xiāng)手抓作為一種代表性的東鄉(xiāng)族特色清真食品系列,深受西北地區(qū)歷史文化的熏陶。伊斯蘭文化允許和鼓勵(lì)穆斯林從事商業(yè)活動(dòng),同時(shí)告誡從商的穆斯林信徒:賺取財(cái)富不是惟一的目的,還要追求一種積極豁達(dá)的人生態(tài)度,通過商業(yè)為整個(gè)人類社會(huì)創(chuàng)造財(cái)富,貢獻(xiàn)自己的力量,最終達(dá)到后世美好的人生境界?！豆盘m經(jīng)》里有明確的表述:

我們的主啊,求你在今世賞賜我們美好,在后世也賞賜我們美好。

今世的享受,是些微的;后世的報(bào)酬,對(duì)于敬畏者,是更好的。

以牛羊肉為主料的東鄉(xiāng)手抓食品的開發(fā),一方面適合于西北地區(qū)人們的飲食習(xí)慣和口味,另一方面也體現(xiàn)了穆斯林和牛羊肉食品的接觸有很深的歷史淵源,如《古蘭經(jīng)》中記載:

創(chuàng)造了牧畜你們可以其它和皮御寒,

可以其肉和乳充饑,還有許多益處。

東鄉(xiāng)手抓秉承了伊斯蘭文化的理念,在菜品開發(fā)及相關(guān)服務(wù)上遵循伊斯蘭文化的飲食理念。伊斯蘭文化要求穆斯林對(duì)食物和飲料要優(yōu)選,穆斯林飲食既是為了保健,也遵守對(duì)真主的服從。如《古蘭經(jīng)》所說:

眾人啊!你們可食用大地上合法而佳美的食物。

誠信的人們啊!你們不要把恩賜的合法美味禁忌。

你們不要太過分,對(duì)過分的人確實(shí)不喜歡。

你們應(yīng)當(dāng)食用所賜的合法美味,對(duì)你們所奉的敬畏。

伊斯蘭飲食理念是伊斯蘭文化的一個(gè)重要方面,它以伊斯蘭經(jīng)典《古蘭經(jīng)》為基礎(chǔ),倡導(dǎo)衛(wèi)生健康的原則,讓人們?nèi)ハ碛檬篱g豐富佳美的食物,其意義是“為保持一種心靈上的淳樸潔凈,保持思想健康理智,為滋養(yǎng)一種熱誠的精神。同時(shí)也是一種有效的防病措施”。

穆斯林不僅注重飲食的合法性、美味及健康作用,更注重食物性質(zhì)對(duì)人性的影響。合法的食物必須符合《古蘭經(jīng)》、《圣訓(xùn)》的規(guī)定,而且必須是屬于自己所有的,來路要正當(dāng),佳美的食物必須是有益于健康的、潔凈的、習(xí)性善良的、無污穢毒害的。正如清代穆斯林學(xué)者劉智所說:“飲食,所以養(yǎng)性情也,以彼之性,益我之性;彼之性善,則益我之性善;彼之性惡,則滋我之性惡;彼之性污濁不潔,則滋我之污濁不潔?！币了固m民族之所以十分重視飲食佳美,主要是為了使人的性靈純潔、身心健康,遠(yuǎn)離骯臟和污穢,以潔凈的飲食養(yǎng)育清高的秉性。

在這種文化理念影響下,無論是從菜品特色還是深厚的伊斯蘭文化內(nèi)涵,東鄉(xiāng)手抓同其他清真食品一樣受到了消費(fèi)者的歡迎,并向全國各地傳播、迅速崛起,成為西北招牌式的清真飲食之一。

二、東鄉(xiāng)手抓餐飲發(fā)展現(xiàn)狀

東鄉(xiāng)手抓餐飲產(chǎn)業(yè)鏈中最重要的環(huán)節(jié)是羊肉的選材,大部分東鄉(xiāng)餐飲企業(yè)所用的羊肉來自于東鄉(xiāng)縣,從而保證了羊肉的質(zhì)量和口感。東鄉(xiāng)縣特有的水土、氣候等條件保證了羊的肉質(zhì)。從肉質(zhì)看,“東鄉(xiāng)羊有色鮮、肉嫩,纖維脂肪含量適中,肉嫩而不膻,肥而不膩,味美可口等特點(diǎn)”。東鄉(xiāng)手抓餐飲服務(wù)行業(yè)很快在蘭州乃至西北的飲食行業(yè)中已占有絕對(duì)的主導(dǎo)地位,并引領(lǐng)著民族風(fēng)味飲食文化的潮流,反過來推動(dòng)了東鄉(xiāng)手抓餐飲企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

從東鄉(xiāng)手抓羊肉的注冊(cè)商標(biāo)中,可以看出伊斯蘭文化的傳承性。東鄉(xiāng)手抓羊肉商標(biāo)圖案由星月、古“羊”字、山和標(biāo)準(zhǔn)字體為構(gòu)成要素:綠色底子上潔白的星月突出了穆斯林的民族特色;黃褐色的山代表黃土高原,山型反襯出的三條白帶,分別象征黃河、大夏河和洮河,形象地反映出了東鄉(xiāng)的地域風(fēng)貌;標(biāo)準(zhǔn)字及阿文風(fēng)格的拼音字母,進(jìn)一步強(qiáng)化了東鄉(xiāng)手抓羊肉的品牌名稱。目前,在蘭州已涌現(xiàn)出忠華手抓大王、尕奴東鄉(xiāng)手抓餐廳、天龍東鄉(xiāng)手抓、大唐宮等一批以東鄉(xiāng)手抓羊肉為特色產(chǎn)品的知名餐飲企業(yè)。據(jù)初步統(tǒng)計(jì),甘肅省經(jīng)營東鄉(xiāng)手抓羊肉的民營企業(yè)達(dá)到350多家,就業(yè)人員近2萬人,年產(chǎn)值超過3億元,東鄉(xiāng)手抓已成為繼蘭州牛肉面之后的又一甘肅省特色飲食。

忠華東鄉(xiāng)手抓有限責(zé)任公司是蘭州市最具典型性的一家東鄉(xiāng)手抓餐飲企業(yè),它創(chuàng)立時(shí)間較早,規(guī)模較大,具有代表性。作為東鄉(xiāng)手抓的領(lǐng)軍企業(yè),馬忠華創(chuàng)辦的忠華手抓大王連鎖店已在蘭州、西寧等地?fù)碛羞B鎖店七家,擁有員工1000多人,其中東鄉(xiāng)族員工有650多人,占員工總數(shù)的65%以上。

三、東鄉(xiāng)手抓餐飲發(fā)展中的民族文化缺失

本文以忠華手抓大王企業(yè)為例,分析東鄉(xiāng)手抓餐飲企業(yè)發(fā)展中普遍存在的問題:

(一)民族文化繼承者的文化水平較低

忠華手抓大王從業(yè)人員多為東鄉(xiāng)族青年,其中一部分尚未達(dá)到法定的工作年齡。這些員工流動(dòng)性較大,不易控制。較集體經(jīng)營企業(yè)而言,這一類的個(gè)體戶、私營企業(yè)的人事管理較為松散,流動(dòng)性大,員工的整體文化水平普遍較低。據(jù)調(diào)查,總店120名員工中,文化程度在高中以下的有115人,僅有5人具有大專學(xué)歷。企業(yè)人力資源管理隨意性較大,缺乏培養(yǎng)、配備東鄉(xiāng)族基層管理和高水平穆斯林廚師的意識(shí),致使東鄉(xiāng)手抓餐飲企業(yè)的優(yōu)勢不能很好發(fā)揮,只有東鄉(xiāng)手抓餐飲企業(yè)的殼,而無深厚的民族文化方面內(nèi)容。

(二)民族文化在企業(yè)構(gòu)建中不足

從目前情況看,東鄉(xiāng)手抓餐飲企業(yè)相互間聯(lián)系較少,沒有形成規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)鏈,無論是大企業(yè)生產(chǎn)還是小店經(jīng)營,都是各自為陣,零散經(jīng)營,在一定的區(qū)域內(nèi)沒有整合資源,形成拳頭產(chǎn)業(yè),未在市場上占據(jù)有利的競爭優(yōu)勢。這既不利于發(fā)展,也增加了管理上的難度,甚至可能造成穆斯林企業(yè)自相爭奪資源、爭奪市場的局面。這其中企業(yè)的自身文化定位起到了決定性作用,企業(yè)的文化和伊斯蘭文化是緊密相連的。雖然東鄉(xiāng)手抓具有顯著的民族特色,但僅靠清真的標(biāo)識(shí)和店內(nèi)推出的菜品服務(wù)尚不足以構(gòu)成企業(yè)內(nèi)在構(gòu)建,主要體現(xiàn)在:菜品研發(fā)力量不足,菜品較為單一;對(duì)外宣傳上,思想較為保守,企業(yè)構(gòu)建與民族文化結(jié)合緊密程度較低。

(三)民族文化單薄

由于東鄉(xiāng)手抓品牌享譽(yù)全國,出現(xiàn)了部分仿冒的餐飲企業(yè),這使得正規(guī)的東鄉(xiāng)手抓餐飲企業(yè)處于更加不利的境地。從民族文化的角度看,造成這種結(jié)果的原因是:對(duì)東鄉(xiāng)手抓民族文化沒有深度發(fā)掘,其他餐飲企業(yè)較容易仿冒,從而造成顧客流失。盡管在《古蘭經(jīng)》中提到的選擇食物標(biāo)準(zhǔn)很簡潔,還是要同東鄉(xiāng)手抓的特點(diǎn)結(jié)合起來,企業(yè)仍需從宣傳入手,將東鄉(xiāng)手抓菜品特色和標(biāo)志向公眾展示,監(jiān)管其他餐飲企業(yè),使其不得擅自經(jīng)營東鄉(xiāng)手抓飲食。

四、對(duì)策及建議

(一)提高員工素質(zhì),創(chuàng)新企業(yè)文化

對(duì)企業(yè)而言,最重要的是擁有一支技術(shù)過硬和素質(zhì)較高的人才隊(duì)伍,這是企業(yè)生存和發(fā)展的關(guān)鍵。東鄉(xiāng)族員工的文化素質(zhì)普遍較低,大部分東鄉(xiāng)族青年主要從事簡單的餐飲服務(wù),很少有人深入廚藝的研究和開發(fā),致使東鄉(xiāng)手抓餐飲的拓展受到了限制。從東鄉(xiāng)手抓餐飲企業(yè)看,經(jīng)營者大多滿足于現(xiàn)狀,對(duì)企業(yè)文化創(chuàng)新不夠,致使企業(yè)文化停滯不前?？紤]到企業(yè)發(fā)展的民族文化相關(guān)性,東鄉(xiāng)族文化孕育了東鄉(xiāng)手抓這一特色食品,經(jīng)營者在為目標(biāo)顧客提供服務(wù)時(shí),應(yīng)充分利用東鄉(xiāng)族特色、風(fēng)俗,與企業(yè)文化、管理思想、經(jīng)營理念結(jié)合在一起,形成特色飲食文化,使顧客在特色消費(fèi)中得到生理和心理的充分滿足。只有將民族餐飲特色真正轉(zhuǎn)化為餐飲企業(yè)的經(jīng)營特色,餐飲企業(yè)才會(huì)具有市場生命力,才能彰顯東鄉(xiāng)手抓餐飲特色的真正魅力。

(二) 挖掘東鄉(xiāng)手抓品牌文化的帶動(dòng)作用

東鄉(xiāng)手抓是一種重要的清真飲食,應(yīng)依托清真標(biāo)識(shí)抓住東鄉(xiāng)飲食特色,使得人們更加了解東鄉(xiāng)手抓的文化特色。一個(gè)民族的文化淵源是民族生存和發(fā)展的基礎(chǔ)原動(dòng)力,特色民族文化是一個(gè)民族區(qū)別于其他民族的標(biāo)志。所以,發(fā)展體現(xiàn)東鄉(xiāng)族文化特點(diǎn)的東鄉(xiāng)手抓文化品牌餐飲是當(dāng)務(wù)之急。選用的羊肉最能體現(xiàn)東鄉(xiāng)族的自然地理特色;同時(shí),東鄉(xiāng)手抓的做法及菜品也富有東鄉(xiāng)族的特點(diǎn)。在歷史演變和菜品制作上保留著的許多民族文化,必須通過各種媒介對(duì)外進(jìn)行宣傳,擴(kuò)大東鄉(xiāng)手抓品牌的影響力和深層次挖掘民族文化的積淀。

(三)通過相應(yīng)法規(guī)保障民族文化內(nèi)涵

市場經(jīng)濟(jì)條件下,法律法規(guī)是行業(yè)管理和發(fā)展的保障。當(dāng)?shù)卣鞔_東鄉(xiāng)手抓餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營范圍、執(zhí)法主體、部門職責(zé)、生產(chǎn)經(jīng)營者資格等,統(tǒng)一執(zhí)法標(biāo)準(zhǔn),以適應(yīng)依法治國和對(duì)外開放的需要,妥善解決實(shí)際工作中遇到的新情況、新問題?？紤]到伊斯蘭餐飲行業(yè)的特殊性,按照市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律,建立嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度;加強(qiáng)食品安全監(jiān)管,打造東鄉(xiāng)手抓民族文化餐飲品牌,在程序上把握住東鄉(xiāng)手抓行業(yè)的市場準(zhǔn)入關(guān),從源頭上杜絕仿冒東鄉(xiāng)手抓餐飲企業(yè)情況的發(fā)生;統(tǒng)一行業(yè)內(nèi)的東鄉(xiāng)手抓標(biāo)識(shí),使消費(fèi)者較為直觀地分辨出哪些是正宗的東鄉(xiāng)手抓,有利于提高品牌的知名度和文化深度,同時(shí),又能將東鄉(xiāng)手抓的文化內(nèi)涵傳播于整個(gè)社會(huì)。

在東鄉(xiāng)手抓餐飲發(fā)展的過程中,民族文化實(shí)質(zhì)是企業(yè)文化精神的核心。在現(xiàn)代化與傳統(tǒng)文化的沖突與共生下,如何挖掘民族文化內(nèi)涵,值得思考?？偠灾?解決東鄉(xiāng)手抓餐飲與民族文化相結(jié)合的問題,是打造民族餐飲品牌生存和發(fā)展的關(guān)鍵所在,具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

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篇7

關(guān)鍵詞：地域文化；關(guān)中地域文化元素；餐飲空間設(shè)計(jì)；文化符號(hào)

一、關(guān)中地理環(huán)境與傳統(tǒng)文化風(fēng)俗

關(guān)中號(hào)稱“八百里秦川”，南抵秦嶺，北至黃土高原，東到潼關(guān)，西到寶雞，呈東西延展的矩形，是陜西經(jīng)濟(jì)文化的精華所在。關(guān)中風(fēng)俗中最具代表性的是所謂“關(guān)中十大怪”，即“面條像腰帶，鍋盔像鍋蓋；辣子是道菜，泡饃大碗賣；碗盆難分開，帕帕頭上戴；房子半邊蓋，姑娘不對(duì)外；不坐蹲起來，唱戲吼起來”。這段民諺從衣、食、住、行各方面對(duì)關(guān)中風(fēng)俗做了形象的概括。

（一）空間布局方面

院落是中國傳統(tǒng)建筑的基本構(gòu)成單位，同樣，關(guān)中地區(qū)地少人多的因素決定了關(guān)中居民的院落形式，形成了狹長的四合院式的庭院?！斑@種窄院不僅節(jié)約用地，也解決遮陽、避暑、防沙塵、通風(fēng)、室外排水的需求。加上綠化對(duì)豐富庭院空間、美化環(huán)境、調(diào)節(jié)院落小氣候等方面都有較大作用。”院門是對(duì)外最具有觀賞價(jià)值的建筑元素，關(guān)中傳統(tǒng)居民的大門都體現(xiàn)出磚雕精細(xì)，做工講究的特點(diǎn)，一般大門開在東南角，大門上都有牌匾，進(jìn)門即看到影壁，影壁前往往放些太湖石簇?fù)碇洌@不僅僅是裝飾作用，它不但可以減少風(fēng)的直灌，還起到增加私密性的作用。

（二）家具陳設(shè)方面

在關(guān)中人們建造的居室，大多是以木為框架，土為隔墻的建筑形式。在空間陳設(shè)的家具都以木材為原始材料，木材主要有松、杉、樺木、核桃木、梨木、桐木等，都充分利用木材本色，以達(dá)到材質(zhì)的自然屬性、天然質(zhì)感和紋理。“如關(guān)中男女青年結(jié)婚，最常見的是‘十件四組家具’：兩個(gè)大衣柜，兩個(gè)箱子，一個(gè)方桌，一個(gè)櫥桌，一對(duì)杌凳、一個(gè)炕凳、四個(gè)小凳子。白事舉行儀式時(shí)所需要的一些特定的家具，如：八仙桌、條凳、燈桌、對(duì)桌、灶桌、供桌、太師椅、座椅、條幾等家具。”在居民的空間陳設(shè)品中，無論是泥塑、陶瓷、金銀器、玉器、漆器或是燈具的造型，都寄予著豐富的文化內(nèi)涵和象征意義。

（三）裝飾色彩方面

關(guān)中傳統(tǒng)空間裝飾色彩文化表現(xiàn)出了一種質(zhì)樸自然的特征，強(qiáng)調(diào)協(xié)調(diào)與平和，尋求自然平靜的感覺。黑色和紅色是最有代表性的兩種顏色。“例如，喜慶日子要掛大紅燈籠，貼紅對(duì)聯(lián)，紅福字；男娶女嫁時(shí)要貼大紅“喜”字，等等。崇黑是關(guān)中地區(qū)特有的地域特征，這有著特定的歷史背景在里面。在古代，關(guān)中地區(qū)的秦人是以玄鳥為圖騰的氏族部落。玄鳥其實(shí)是一種黑色的燕子。燕子的形體和它的色澤皆為部落族人所崇敬，以其形為美形，其色為美色而崇之?！?/p>

（四）飲食習(xí)慣方面

關(guān)中的飲食習(xí)慣與當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)緊密相關(guān)。受氣候、降水及土壤的影響，這里農(nóng)作物種植以粟、黍、麥為主，用其制作的面食是關(guān)中人的主食，蔬菜的種類少，而以咸菜、辣椒、漿水來做佐食。由于這里土層厚，土質(zhì)疏松，麥子的根須通常扎得很深，小麥含淀粉量大，面粉做的面食韌性較大。同時(shí)，傳統(tǒng)農(nóng)耕方式消耗體力大，因而在飲食風(fēng)俗上都以“飽”為主要目的，所以“量大”為面食的第二大特征，如面條似褲腰帶，鍋盔烙得像鍋蓋，泡饃用大海碗來盛。

（五）民俗文化方面

在西安這片神奇的土地上，瑰美華麗的精神文化從戲曲、歌舞、繪畫、剪紙、雕塑、曲藝，到工藝品的編制和制造，再到熱鬧歡騰的社火、搖蕩的千秋、高翔的風(fēng)箏，人們既可以領(lǐng)略傳統(tǒng)文化的風(fēng)采，又能品味出黃土風(fēng)情的神韻。秦腔戲中暗含古意；皮影戲中變幻神奇，芯子上懸著緊張的心跳；鼓樂中奏出節(jié)日的歡樂；泥塑中雕出人們的祝福。

二、餐飲空間概述

餐飲空間發(fā)展的總特點(diǎn)，包括多元設(shè)計(jì)、綠化設(shè)計(jì)、特色餐飲和數(shù)字化設(shè)計(jì)。

（一）多元餐飲

近幾年來，我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，極大推動(dòng)了餐飲業(yè)的發(fā)展。“餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中保持領(lǐng)先的地位，餐飲細(xì)分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧、正餐、快餐、火鍋、休閑餐飲、商務(wù)餐飲、主題餐飲等行業(yè)快速發(fā)展，產(chǎn)權(quán)形式呈現(xiàn)多元化格局。”

（二）綠色餐飲

伴隨著國民經(jīng)濟(jì)收入的提高，更多消費(fèi)者重視綠色健康，不僅是回歸原始，更是要尋找的是健康和自然?！八厥场币辉~起源于20世紀(jì)60年代，在國內(nèi)已經(jīng)成為一種新的飲食潮流，因此農(nóng)家樂、私房菜盛行。素食特色的餐飲空間設(shè)計(jì)，運(yùn)用地域性的風(fēng)俗家具和民俗裝飾風(fēng)格來進(jìn)行裝飾，利用地域性的灶具、餐具、廚具等作陳設(shè)，利用地域性的農(nóng)村蔬菜、出產(chǎn)作為飲食的資源。

（三）特色餐飲

特色餐飲通過3種形式進(jìn)行設(shè)計(jì)：運(yùn)用各種風(fēng)格和流派進(jìn)行的設(shè)計(jì)；運(yùn)用“主題性”餐廳進(jìn)行的設(shè)計(jì)；運(yùn)用高科技進(jìn)行的設(shè)計(jì)。利用各種風(fēng)格流派進(jìn)行的設(shè)計(jì)，如用中國傳統(tǒng)建筑室內(nèi)設(shè)計(jì)風(fēng)格，雕梁畫棟、小橋流水，室外大紅燈籠高高掛，門前擺放石獅子，室內(nèi)墻上懸掛中國畫，鑲嵌龍鳳圖樣，供奉關(guān)公、財(cái)神爺，餐飲、餐桌、餐椅等傳統(tǒng)家具古色古香。（四）數(shù)字化發(fā)展借助于機(jī)械、建筑、光、聲、電、計(jì)算機(jī)、數(shù)字化等多種高科技手法，主題餐廳將會(huì)更具有科技感和現(xiàn)代感，或再現(xiàn)真實(shí)的主題環(huán)境。

三、關(guān)中文化在餐飲空間中的應(yīng)用

（一）空間布局方面

餐飲空間的類型，是從另一個(gè)角度來分析空間的類型，從地域性、地理性、國家、民族和烹飪供應(yīng)方式等進(jìn)行分類；不同空間類型具有各自的設(shè)計(jì)特點(diǎn)和決定性，對(duì)于各自餐飲空間的裝飾、陳設(shè)、家具等有決定性的影響。以西安書門院的醉長安為例，其空間就是獨(dú)特的窄院式空間，進(jìn)門首先看到的就是附有“醉長安”的影壁，庭院內(nèi)多處綴有花木，如玉蘭、石榴及夾竹桃等，這些布置都使得小院充滿了舒適安靜的生活氣氛。廳、廊、庭院的相互貫通，不僅給室內(nèi)外空間相互延伸創(chuàng)造了條件，也形成了一種有層次的、通透的空間效果，使得宅院的空間更加宜人。以西安長安大排檔為例，它是自由與規(guī)整相結(jié)合的布局，室內(nèi)功能分區(qū)明確，利用格子門將空間進(jìn)行了分隔，劃分出了主要就餐區(qū)和若干次要就餐區(qū)，保證了與某些就餐區(qū)之間的緊密性，這種園林式的空間給人置身戶外的感覺。以素心茶坊為例，它的布局也是園林式自然布局，是由大廳和小室構(gòu)成，設(shè)置了散座、廳座、卡座及房座。散座區(qū)設(shè)在寬敞的空間，而房座相對(duì)于散座講求的是整體風(fēng)格，為獨(dú)立空間，由曲徑回廊連接。

（二）家具陳設(shè)方面家具的形式與風(fēng)格

在餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)中占據(jù)重要的地位，因其面廣量大而成為重要的視覺要素，因此在設(shè)計(jì)的初級(jí)階段就要對(duì)家具的造型或設(shè)計(jì)進(jìn)行充分考慮，結(jié)合地方傳統(tǒng)建筑構(gòu)件，經(jīng)過提煉，塑造淳樸、敦厚、方正的陳設(shè)效果，同時(shí)也通過題字、書法、繪畫、器物等呈現(xiàn)出高雅脫俗的境界。以西安長安大排檔為例，它是以品嘗關(guān)中菜品，領(lǐng)略關(guān)中文化為目的的餐飲空間。室內(nèi)設(shè)計(jì)中運(yùn)用中式的木構(gòu)建筑、家具、陳設(shè)等來進(jìn)行布置。從店面的中式建筑樣式，到室內(nèi)的家具、陳設(shè)、景觀等無處不在運(yùn)用符號(hào)語言，如木框吊頂、狄寨竹篾子燈籠燈具、大匾額牌子、古代路邊攤架子、窗欞格、關(guān)中字畫等。家具表現(xiàn)為方形或圓形的形狀，可供多人一起用餐。以醉長安為例，它和長安大排檔所體現(xiàn)出來的民俗韻味不同，它更多的是以石雕及植物的配置來塑造空間的氣氛，使得餐飲空間能夠生機(jī)盎然。以素心坊為例，它配置了精雕細(xì)刻的古典家具，古典絲綢甚至刺繡的靠墊枕頭，具有民族特色的燈籠，同時(shí)點(diǎn)著檀香，放著梵音，營造了一種傳統(tǒng)的飲茶氛圍，體現(xiàn)著“禪茶一味”的精神內(nèi)涵。為了滿足客人對(duì)私密性的要求放置了竹簾，形成一個(gè)小的圍隔。除了放置桌椅，它還有小而精致的景觀布置，曲水流觴，于方寸之間展示自然風(fēng)光。

（三）照明與燈具餐廳的照明設(shè)計(jì)

應(yīng)該在保證環(huán)境照明的同時(shí)，更加強(qiáng)調(diào)不同就餐區(qū)域進(jìn)行局部重點(diǎn)照明，有兩種方法。一種是采用與環(huán)境照明相同的燈具組合，局部密集，重點(diǎn)照明。另一種是采用中式宮燈進(jìn)行重點(diǎn)照明，這種方法常結(jié)合頂棚造型，將燈具組合到造型中。以長安大排檔為例，餐飲空間裝飾體現(xiàn)細(xì)節(jié)，表現(xiàn)在體現(xiàn)餐飲空間內(nèi)具體的食品的色彩，傳遞食品的色香味，就如照亮食品柜，展現(xiàn)誘人的食欲色彩，因此一般食品柜的照亮度是周圍照亮度的兩倍。在就餐位置選用了筒燈，它的外觀簡潔，隱蔽性又強(qiáng)，不易引起人們的注意，起到了很好的整體照明的效果。素心茶坊它整個(gè)室內(nèi)整體的照明度適中，且光色也比較單一，似燭光的暖色光源，由燈籠罩著，讓品茶的人能夠放松心情，營造出了一種神秘的情調(diào)。

（四）民俗文化

另外值得一提的是，在西安大排檔茶飲區(qū)還專門設(shè)有皮影戲表演，這是流傳于關(guān)中、陜北等地的傳統(tǒng)娛樂形式。用牛皮、驢皮雕鏤、繪制成人物、道具、花草樹木、飛禽走獸等，用燈光投射在白色幕布上，顯出黑色影像，表演時(shí)演員在幕后邊操縱，邊在音樂聲中說唱，供人們觀賞。醉長安和素心茶坊都分別設(shè)有古箏演奏和茶藝表演，不僅給用餐者帶來了樂趣同時(shí)也是對(duì)民俗文化的傳承與發(fā)展。

四、結(jié)語

中國飲食文化的發(fā)展與中國源遠(yuǎn)流長的歷史密不可分，而承載飲食文化的餐飲空間會(huì)越來越受到地域文化的影響。本文主要通過結(jié)合西安特色餐廳的實(shí)例，對(duì)這一面積比較大且多元化的關(guān)中文化區(qū)域，進(jìn)行探索性的研究與分析，總結(jié)出在餐飲空間設(shè)計(jì)中，我們不能只通過簡單的具象或抽象地域文化符號(hào)來表達(dá)地域文化內(nèi)涵，而要通過歸納與提煉、加工與對(duì)比融合，對(duì)其進(jìn)行更深層次的挖掘，運(yùn)用多種設(shè)計(jì)語言與形式對(duì)空間意境與主題思想進(jìn)行表達(dá)，為未來我們進(jìn)行區(qū)域性餐飲空間設(shè)計(jì)提供了一定的參考價(jià)值。

參考文獻(xiàn)：

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[2]崔樂.關(guān)中居民典型院落室內(nèi)裝飾與陳設(shè)的審美理念[D].西安理工大學(xué),2010.

篇8

1.觀念營銷理念

企業(yè)的文化營銷，是指營銷文化理念，運(yùn)用文明與傳統(tǒng)，道德與法制等文化理念進(jìn)行商品促銷行為。不同的國家和地區(qū)之間文化存在著巨大的差異，企業(yè)在全球化營銷中只有消除文化上的差異，融入本土化文化才能進(jìn)行跨國經(jīng)營。比如肯德基在冬季推出濃情湯系列，就是中國的榨菜肉絲湯，更加適合中國消費(fèi)者的口味，這使企業(yè)與產(chǎn)品在中國消費(fèi)者中頗具親和力。

當(dāng)企業(yè)文化與東道國文化相沖突，不能為東道國所接受時(shí)，就需要一種全新的營銷方式——觀念營銷。所謂觀念營銷就是把新的消費(fèi)理念、消費(fèi)情趣等消費(fèi)思想灌輸給消費(fèi)者，使其接受新的消費(fèi)觀念，改變傳統(tǒng)的消費(fèi)思維、消費(fèi)習(xí)俗和消費(fèi)方式。“產(chǎn)品營銷”是低層次的被動(dòng)銷售，而“觀念營銷”則是快于市場節(jié)拍，引導(dǎo)市場消費(fèi)的主動(dòng)營銷。只要能夠讓大部分消費(fèi)者接受一種新的消費(fèi)觀念，就能形成一種新的消費(fèi)時(shí)尚，出現(xiàn)一股新的消費(fèi)熱潮，拉動(dòng)消費(fèi)的快速增長。

2.末日管理理念

末日管理是指企業(yè)經(jīng)營者和全體員工面對(duì)市場和競爭都要充滿危機(jī)感，意識(shí)到企業(yè)有末日，產(chǎn)品有末日，企業(yè)鼎盛時(shí)期往往也潛伏著最大的危機(jī)，樹立“懷抱炸彈”的經(jīng)營思想，形成一套獨(dú)特的放眼國際，爭創(chuàng)一流的營銷方式。

麥當(dāng)勞在成立之初就意識(shí)到人才的重要性，在掘得事業(yè)的第一桶金后，在其總部設(shè)立了設(shè)備一流的漢堡包大學(xué)，為企業(yè)經(jīng)營培養(yǎng)人才。這不僅在快餐業(yè)乃至全球企業(yè)界都是一個(gè)創(chuàng)舉。麥當(dāng)勞漢堡包大學(xué)的觀念是“企業(yè)首先是培養(yǎng)人的學(xué)校，其次才是快餐店。”正是其認(rèn)識(shí)到?jīng)]有永遠(yuǎn)的企業(yè)，卻有永遠(yuǎn)的人才，居安思危，才使企業(yè)久盛不衰。

3.品牌營銷理念

現(xiàn)在越來越多的企業(yè)意識(shí)到品牌的重要性，品牌意識(shí)已經(jīng)深入人心。品牌的重要特征是區(qū)別于競爭對(duì)手的獨(dú)特性。麥當(dāng)勞的招牌設(shè)計(jì)：紅色為底，金黃色的“M”圖案，形成獨(dú)特的拱形標(biāo)志，一眼就能在林林總總的店牌中被辨認(rèn)出來。這里，它運(yùn)用了色彩心理學(xué)的原理：紅黃色調(diào)的搭配，在分外醒目的同時(shí)，又讓人感覺無比的舒適和溫暖，使消費(fèi)者駐足，不知不覺就停留在麥當(dāng)勞門口。

隨著科技的進(jìn)步和市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，市場上的產(chǎn)品趨于同質(zhì)化是一個(gè)必然趨勢。這就不得不讓我們思考這樣一個(gè)問題，除了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品功能的需求之外，消費(fèi)者還有更深層的差異消費(fèi)需求嗎?消費(fèi)者的需求會(huì)不會(huì)受文化的影響？對(duì)奔馳車的羨慕、勞力士表的青睞，僅僅是對(duì)產(chǎn)品功能需求嗎？分析這一現(xiàn)象得出的結(jié)論就是：這一切都源于文化的吸引力，所有這些產(chǎn)品充當(dāng)?shù)亩际窍M(fèi)者文化需求的載體。消費(fèi)者在同質(zhì)化產(chǎn)品面前選擇的標(biāo)準(zhǔn)就是文化的吸引力，而對(duì)此最好的詮釋就是對(duì)品牌的認(rèn)識(shí)和評(píng)價(jià)。

綜上所述，西方餐飲業(yè)在中國的營銷哲學(xué)可概括為：先營銷文化理念，再營銷有形的商品。

二、經(jīng)營機(jī)制分析

跨國企業(yè)在跨國營銷活動(dòng)中，確切地說是在跨文化營銷中，其文化營銷策略不僅是外在的、有目的的文化融合，而且還包括內(nèi)在的、本企業(yè)的運(yùn)營機(jī)制、基本政策，即本企業(yè)的企業(yè)文化。

1.企業(yè)形象定位

每個(gè)企業(yè)都有自己的企業(yè)形象定位，這一個(gè)性鮮明的形象是區(qū)別于競爭對(duì)手、進(jìn)行產(chǎn)品促銷和企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。麥當(dāng)勞追求的是以年輕、活潑作訴求點(diǎn)，努力為顧客提供一個(gè)輕快的用餐環(huán)境，注重樹立清潔（clean）、快速（fast）、品質(zhì)（quality）、服務(wù)（service）、價(jià)值感（value）的企業(yè)形象。而肯德基則是定位在“家庭成員的消費(fèi)”，提供一個(gè)家庭式的溫馨團(tuán)圓的用餐氣氛，并且以獨(dú)特口味的商品作為企業(yè)核心競爭力。這種差別化的企業(yè)形象定位，使得企業(yè)即使在同一個(gè)區(qū)域市場的競爭中，也能夠形成犬牙交錯(cuò)的局面，滿足不同層次和需求心理的消費(fèi)者。

2.特許加盟制度

西方餐飲業(yè)在中國的發(fā)展形式大多采用特許加盟制度，從1987年，肯德基進(jìn)入中國，到1995年發(fā)展到50家門店，一年后翻了一番，達(dá)到100家。目前，肯德基連鎖店已遍布全國100個(gè)城市，北至齊齊哈爾、大慶，南至桂林、?？?，東至舟山、威海，西至西安、重慶，到處都有肯德基。

中國也曾經(jīng)有過風(fēng)靡各個(gè)城市的“成都小吃”但是，每個(gè)成都小吃都是各自為政，僅僅是名字上相同，經(jīng)營者都不相同，很難成為一個(gè)品牌。其原因在于，中國人善于跟風(fēng)和模仿，但是不善于作長線的運(yùn)營，有品牌意識(shí)但是沒有品牌營銷的概念，不能形成強(qiáng)有力品牌。

3.社區(qū)經(jīng)營理念

在連鎖店的公共關(guān)系中，社會(huì)關(guān)系是相當(dāng)重要的一環(huán)，由于連鎖店各分號(hào)一般以一定區(qū)域的居民為目標(biāo)顧客，它便需要和所在地的政府、社會(huì)團(tuán)體或單位以及全體居民保持和睦的關(guān)系，根據(jù)各分店附近的商圈特性，人潮特性制定公關(guān)策略。

麥當(dāng)勞不僅僅以全球品牌為努力目標(biāo)，更強(qiáng)化社區(qū)與社群的經(jīng)營。因此，麥當(dāng)勞針對(duì)五到十分鐘的商圈范圍，將其定義為社區(qū)，爭取消費(fèi)者與居民的認(rèn)同與好感，創(chuàng)建麥當(dāng)勞與社區(qū)的合作關(guān)系。麥當(dāng)勞每年捐出4%的營業(yè)所得，約5000萬美元用于各項(xiàng)贊助活動(dòng)，麥當(dāng)勞總裁透納曾說：“使我們的名字出現(xiàn)在公眾面前，而創(chuàng)造一個(gè)足以抵消賣漢堡包的企業(yè)形象。我們的動(dòng)機(jī)99%是商業(yè)性的?！?/p>

4.確定目標(biāo)消費(fèi)者

在企業(yè)的營銷活動(dòng)中，正確確定目標(biāo)消費(fèi)者群體至關(guān)重要，因?yàn)檫@關(guān)系到以后企業(yè)宣傳和促銷行為的開展。進(jìn)軍中國的西方餐飲業(yè)運(yùn)用獨(dú)特的文化角度完美地解決了這一問題。

麥當(dāng)勞、肯德基進(jìn)入中國市場后，它們的市場對(duì)象超乎國內(nèi)行業(yè)的想象，不是成年消費(fèi)者，而是無收入的小朋友。麥當(dāng)勞的思路是只有吸引小朋友的注意力，才能贏得成年人手中的錢袋。確立消費(fèi)受眾后，洋快餐展開了強(qiáng)大的促銷攻勢。品嘗麥當(dāng)勞可以獲得優(yōu)惠券，可優(yōu)惠25%；在特定時(shí)間消費(fèi)，可以和“麥當(dāng)勞叔叔’，一起逛迪斯尼樂園……當(dāng)你高興地拿到優(yōu)惠產(chǎn)品時(shí)，麥當(dāng)勞公司也高興地拿到了利潤；

5.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和就餐形式

質(zhì)量是企業(yè)的生命。相對(duì)于國人的注重滿足于口腹之欲，西方的餐飲業(yè)則更加理性、更注重科學(xué)。麥當(dāng)勞對(duì)馬鈴薯要求極其苛刻，不僅對(duì)其外形，而且對(duì)其淀粉含量也有嚴(yán)格的要求，不達(dá)標(biāo)者休想進(jìn)入麥當(dāng)勞。由于麥當(dāng)勞龐大的消耗量，使得馬鈴薯生產(chǎn)者不得不按其要求生產(chǎn)。麥當(dāng)勞形成了行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，而肯德基快餐為了保證炸雞的獨(dú)特風(fēng)味，規(guī)定其產(chǎn)品現(xiàn)炸現(xiàn)賣，超過十五分鐘的食品一律收回，這就保持了炸雞的品質(zhì)和口感，使肯德基炸雞風(fēng)味如一。統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和嚴(yán)格的管理，使顧客在洋快餐的任何一家分店品嘗到的都是一樣的產(chǎn)品，增強(qiáng)了顧客的信賴感。

幾千年來，中國人的家庭文化形成了飲食制度上的合餐制，但由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然要求，人與人之間交際、聯(lián)系日益密切，許多人對(duì)合餐制感到不適。而西方人追求個(gè)性、實(shí)現(xiàn)自我的傳統(tǒng)，以及由此形成的洋快餐分餐制正好迎合了這部分人的需求，吸引了大量顧客。

西方餐飲業(yè)正是通過對(duì)文化因素的分析，一方面尊重中國文化，注意中國文化對(duì)中國消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的影響，即“影響文化”；另一方面，又以自己獨(dú)特的西方文化特色來吸引中國消費(fèi)者，即“滲透文化”，在潛移默化中使中國消費(fèi)者接受西方的文化，進(jìn)而接受西方的產(chǎn)品。

通過以上對(duì)西方餐飲行業(yè)經(jīng)營哲學(xué)和經(jīng)營機(jī)制兩方面的分析，我們可以看出在跨國營銷中，文化因素至關(guān)重要，文化營銷在企業(yè)活動(dòng)中的作用是重要的，甚至是居主導(dǎo)地位的。

篇9

關(guān)鍵詞：餐飲空間；設(shè)計(jì)；地域性文化

0 引言

受經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程的影響，世界各國文化或多或少的呈現(xiàn)出文化趨同現(xiàn)象。文化趨同現(xiàn)象的產(chǎn)生，從側(cè)面反映了地域性文化多樣性、獨(dú)特性正逐步喪失。當(dāng)前，在我國餐飲空間設(shè)計(jì)領(lǐng)域，也正遭受這種現(xiàn)象的影響。在設(shè)計(jì)上表現(xiàn)為盲目地，過度地追求新技術(shù)、新的設(shè)計(jì)潮流，以至于對(duì)本土的地域文化關(guān)注度不夠，進(jìn)而導(dǎo)致設(shè)計(jì)樣式雷同，文化多樣性、獨(dú)特性缺失。《北京》中提出“隨著全球化的增加，發(fā)掘地方文化精華愈顯迫切”。文化是我國各族人民精神的家園，是民族的靈魂。因此，對(duì)餐飲空間中地域文化的研究，并探討地域文化如何才能得到更好表現(xiàn)的問題，顯得尤為重要。

1 地域性文化

所謂地域性，就是對(duì)于某特定的地域，其中一切自然環(huán)境與社會(huì)文化因素共同構(gòu)成的共同體所具有的特性。它應(yīng)包含：不同國家、不同民族、不同地區(qū)、不同民俗、不同文化特征，諸如人類在社會(huì)實(shí)踐中所創(chuàng)造的物質(zhì)與精神財(cái)富、社會(huì)意識(shí)形態(tài)、自然科學(xué)科學(xué)技術(shù)、政治、文化、藝術(shù)等。地域性設(shè)計(jì)足指設(shè)計(jì)師在設(shè)計(jì)中吸收上述的地域因素進(jìn)行的設(shè)計(jì)創(chuàng)作。它是融合地方文化、自然環(huán)境與營運(yùn)功能的整體性設(shè)計(jì)。地域性文化則為地域性概念下的各種主流文化現(xiàn)象的總集。

2 餐飲空間設(shè)計(jì)

餐飲空間設(shè)計(jì)屬于建筑設(shè)計(jì)的一部分，區(qū)別于一般的建筑工程設(shè)計(jì)。建筑設(shè)計(jì)不僅要體現(xiàn)一般的功用性，還要體現(xiàn)文化方面的內(nèi)涵。餐飲空間的使用功能與安全性能不在本研究的討論范圍，本研究主要就建筑空間的文化性，餐飲空間設(shè)計(jì)的地域性文化內(nèi)涵表現(xiàn)方面來探討。餐飲空間的設(shè)計(jì)也是集就餐的功用，安全性能與體驗(yàn)文化于一體的集合體。由于受經(jīng)濟(jì)全球化的影響，我國餐飲空間設(shè)計(jì)目前地域文化內(nèi)涵缺失，如何在餐飲空間設(shè)計(jì)中更好表達(dá)地域文化，從而體現(xiàn)對(duì)人的關(guān)懷，即文化歸屬感、認(rèn)同感，讓不同人群都能夠在為自己量身打造的餐飲空間中找到歸屬感，在獲得物質(zhì)享受的同時(shí)，獲得一種更高境界的精神文化享受，將是一個(gè)亟需解決的問題。

3 地域文化與餐飲空間設(shè)計(jì)的結(jié)合

當(dāng)代建筑已進(jìn)入了一個(gè)繽紛燦爛的多元化時(shí)代，現(xiàn)代技術(shù)文明賦予了建筑創(chuàng)作以廣闊的天地。然而與此同時(shí)，建筑界開始重新審視決定建筑的主要因素——文化的內(nèi)涵和影響其發(fā)展更新的因素。在餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)領(lǐng)域中，審美層次將由著重對(duì)純形式美感的追求發(fā)展成為強(qiáng)調(diào)兼容文化內(nèi)涵意義的表現(xiàn)。淺層的物質(zhì)文化，更富時(shí)代性，是最活躍的因素，發(fā)展快，深層的精神文化則最富民族性，相對(duì)穩(wěn)定，變化最慢[1]。但由于“商業(yè)主義”的沖擊，目前一些餐飲酒店設(shè)計(jì)裝修工程成了一些人的生財(cái)之道，致使設(shè)計(jì)不講文化內(nèi)涵，缺少本土裝飾文化與民族傳統(tǒng)精神[2]，不講藝術(shù)品格，裝飾裝修粗制濫造，盲目抄襲，一味攀比造價(jià)，成為裝飾材料的堆積。以上種種弊端使我們面臨許多品味不高的所謂傳統(tǒng)室內(nèi)設(shè)計(jì)作品，造成了室內(nèi)裝飾材料、技術(shù)的濫用和浪費(fèi)[3]。因此，具有地域特色的餐飲空間設(shè)計(jì)一定要注重文化內(nèi)涵的表達(dá)，而不是對(duì)地域文化元素簡單引用。當(dāng)然，地域文化與餐飲空間設(shè)計(jì)結(jié)合，并不意味著一味復(fù)古，在充分利用地域文化內(nèi)涵表達(dá)設(shè)計(jì)主題的同時(shí)，也要兼顧時(shí)代特征。

香港設(shè)計(jì)師梁志天設(shè)計(jì)的香港東來順餐廳，在表達(dá)地域文化內(nèi)涵和時(shí)代感方面做得比較到位，設(shè)計(jì)師將傳統(tǒng)的龍紋綢緞當(dāng)做大幅壁紙貼于墻面作為裝飾，在空間中形成一個(gè)視覺中心，使人一進(jìn)入此空間中就能夠感受到中國傳統(tǒng)文化的氛圍，整個(gè)空間的地域文化的基調(diào)得到了很好的奠定，同時(shí)將綢緞當(dāng)做壁紙的做法也是一種創(chuàng)新，給人一種耳目一新的感覺。而餐廳的燈具也是經(jīng)過設(shè)計(jì)師精心設(shè)計(jì)的，圓形燈具的以中國傳統(tǒng)花卉圖案為原型進(jìn)行藝術(shù)加工，以黑色鏤空材質(zhì)制成，在外觀上具有中國傳統(tǒng)剪紙的意向，因其采用的色彩和材質(zhì)的不同，呈現(xiàn)的效果也相當(dāng)不同。但是有一點(diǎn)可以肯定的是，二者均很好的將中國地域文化內(nèi)涵在此空間中表現(xiàn)得淋漓盡致。

4 餐飲空間設(shè)計(jì)地域文化表達(dá)方法探討

（1）空間構(gòu)成形式。在進(jìn)行空間設(shè)計(jì)之初，可以結(jié)合地域特有建筑形制、結(jié)構(gòu)，巧妙加以運(yùn)用。空間是現(xiàn)代室內(nèi)設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容。空間是不定形的，它的視覺形式、光線特征、量度和尺度完全依靠形式要素限定。而形式要素是依靠形狀進(jìn)行辨認(rèn)和識(shí)別的。因此室內(nèi)設(shè)計(jì)中可采用其空間形體與不同地區(qū)和民族的民居傳統(tǒng)建筑形制相呼應(yīng)的處理手法，理清不同地區(qū)和民族的民居在空間處理和藝術(shù)風(fēng)格上的風(fēng)采。在室內(nèi)空間的墻面、天棚、地面、窗、門、隔斷、罩等的形狀上進(jìn)行挖掘富有特色的空間造型，這些典型無疑是激發(fā)創(chuàng)作的良好素材。同時(shí)按照空間性質(zhì)和用途決定空間銜接、過渡、滲透、序列等關(guān)系。對(duì)空間進(jìn)行合理的劃分，強(qiáng)調(diào)、調(diào)整、確定空間動(dòng)靜，私密、開合與封閉、虛擬的程序，從而使空間能夠傳達(dá)出協(xié)調(diào)、自然的感受。

（2）當(dāng)?shù)夭牧系倪\(yùn)用與改進(jìn)。因地制宜，就地取材?，F(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，使得裝飾材料的變化日新月異，其在藝術(shù)效果、安全性、節(jié)能環(huán)保等方面表現(xiàn)了一定的優(yōu)越性，大大地豐富了設(shè)計(jì)師的表現(xiàn)手法。在進(jìn)行藝術(shù)創(chuàng)作時(shí)可選擇余地更多。這對(duì)現(xiàn)代室內(nèi)設(shè)計(jì)的不斷發(fā)展起到了一定的推動(dòng)作用。

材料的選擇應(yīng)注重鄉(xiāng)土、地域性的體現(xiàn)。對(duì)于室內(nèi)裝飾材料的研究，除了掌握其功能特點(diǎn)外，主要應(yīng)研究材料本身的素質(zhì)和藝術(shù)表現(xiàn)力，以及人的視覺、心理反應(yīng)等。材料的肌理形態(tài)必須與人的審美情感、審美習(xí)慣相統(tǒng)一?，F(xiàn)代人的審美觀念是多種多樣的，它隨國家、地區(qū)、民族的不同而不同，因文化、年齡、性別的差異而差異。

（3）裝飾符號(hào)的提取與轉(zhuǎn)換。對(duì)于地域特有的裝飾元素要善于提取，避免直接引用，盡量進(jìn)行藝術(shù)提煉轉(zhuǎn)換，在尊重地域傳統(tǒng)的前提下進(jìn)行大膽創(chuàng)新。我們可以按室內(nèi)設(shè)計(jì)的立意，對(duì)典型裝飾素材進(jìn)行提煉、打散、變形、重構(gòu)，并合理調(diào)動(dòng)形、光、色、質(zhì)等物質(zhì)手段來全盤考慮整個(gè)空間的視覺效果，通過恰當(dāng)?shù)脑O(shè)計(jì)，藝術(shù)地表現(xiàn)出來，觸發(fā)置身其間的人們?cè)谛蜗蠛透星樯系囊幌盗械倪B鎖反應(yīng)。創(chuàng)造出具有地域特征與時(shí)代氣息的餐飲空間環(huán)境。如建筑大師貝聿銘設(shè)計(jì)的北京香山飯店，在外窗設(shè)計(jì)上借用中國傳統(tǒng)圖案，對(duì)其進(jìn)行概括、變形，在色彩上以黑白為主色調(diào)，在室內(nèi)設(shè)計(jì)中也大量運(yùn)用傳統(tǒng)元素，創(chuàng)造出具有地域性特色的現(xiàn)代建筑。

（4）色彩歸納。色彩是人第一時(shí)間感受到的最直接的信息，它能夠使人產(chǎn)生聯(lián)想，活躍人的視覺神經(jīng)，影響使用者的心理。每個(gè)特定的地域都有其獨(dú)特的色彩，反之，特定的色彩能夠反映地域特色。因此設(shè)計(jì)師應(yīng)善于歸納地域色彩，結(jié)合色彩心理學(xué)，合理運(yùn)用于餐飲空間設(shè)計(jì)中。色彩的審美心理是在不同民族、地理、宗教、政治、習(xí)俗的歷史發(fā)展中長期形成的，從而引發(fā)的色彩喜好和色彩喻意也具有極大的區(qū)別。例如紅色在漢族看來是喜慶和吉祥的象征，但對(duì)某些民族來說則有相反的意義。同樣，不同地理環(huán)境在建筑室內(nèi)中對(duì)于色彩的處理也是千差萬別的，如東北民居喜好對(duì)比分明而濃重的色彩，南方民居更注重雅致清麗的裝飾色彩等。因此，充分了解和尊重不同地域文化中對(duì)于色彩的審美差異，在餐飲空間設(shè)計(jì)中把握好色彩的地域性特征，處理好主體色彩、背景色彩與點(diǎn)綴色彩三者的關(guān)系，從而喚起人們的情感聯(lián)想與共鳴，才能使室內(nèi)色彩作為視覺符號(hào)所傳達(dá)的意義發(fā)揮出恰如其分的作用。

（5）陳設(shè)品的選用。陳設(shè)品是傳達(dá)文化內(nèi)涵的重要載體。室內(nèi)的陳設(shè)物包括工藝品、插花、掛畫、雕塑、織物、綠化等多種類型。陳設(shè)品在室內(nèi)有著不可低估的作用，它可改變室內(nèi)的格調(diào)，反映空間的定位，創(chuàng)造美觀宜人的環(huán)境，體現(xiàn)出一定的格調(diào)意境，同時(shí)能夠軟化空間，使單一的墻體家具變得柔和。

5 結(jié)語

在全球經(jīng)濟(jì)一體化導(dǎo)致的全球文化的趨同的今天，地域傳統(tǒng)建筑文化逐步被商業(yè)文化所淹沒，建筑的民族性被建筑的“國際性”所取代。中國室內(nèi)環(huán)境正處于將被“全球化”的思潮席卷而失去自我的危險(xiǎn)境地。而隨著中國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和人們生活水平的日益提高，人們對(duì)室內(nèi)餐飲環(huán)境特色更進(jìn)一步的要求，所以創(chuàng)造出適合中國并具有特色文化內(nèi)涵的餐飲空間環(huán)境，并且在設(shè)計(jì)作品中科學(xué)的，正確的表達(dá)地域文化內(nèi)涵，是每位中國設(shè)計(jì)師的職責(zé)所在。正如《馬丘比丘》中所提到的“不僅要保護(hù)和維護(hù)歷史遺跡和古跡，而且還應(yīng)繼承一般文化傳統(tǒng)”。

參考文獻(xiàn)：

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[2] A.ROSSI.The Architecture of the City.MJ Cambridge，MA，USA，1980

篇10

1.餐飲文化相關(guān)概念介紹

1.1企業(yè)文化概述

企業(yè)文化，是一個(gè)企業(yè)在長期的生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)踐發(fā)展中所形成的企業(yè)自身的文化內(nèi)涵。企業(yè)文化是通過企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者所倡導(dǎo)的企業(yè)精神，以此來培育出的企業(yè)員工需要遵守的企業(yè)原則及企業(yè)文化精神。企業(yè)文化具有作為經(jīng)濟(jì)形式上的特點(diǎn)、價(jià)值觀念、企業(yè)精神、道德規(guī)范與員工文化素質(zhì)等等，除此之外它還具備了作為文化傳承與發(fā)揚(yáng)的精神內(nèi)涵，包括了企業(yè)的傳統(tǒng)習(xí)俗、企業(yè)形象、企業(yè)文明制度以及企業(yè)產(chǎn)品的精神文明總和。企業(yè)文化既是一個(gè)企業(yè)在發(fā)展過程中所積累的寶貴經(jīng)驗(yàn)，也是一個(gè)企業(yè)持續(xù)發(fā)展的理論管理方式，還是一個(gè)企業(yè)精神文明的動(dòng)力與內(nèi)涵。企業(yè)文化的核心是以人為本，它重視的是企業(yè)員工的管理，堅(jiān)持把“人”放在企業(yè)管理的核心地位中。

1.2中華老字號(hào)企業(yè)文化的含義

中華老字號(hào)企業(yè)中所蘊(yùn)含的企業(yè)精神文化內(nèi)涵是在中華老字號(hào)品牌在它創(chuàng)立之初，直到現(xiàn)在為止經(jīng)歷的漫長發(fā)展過程所積累的精神文化內(nèi)涵。在漫長的發(fā)展過程中逐漸形成了自己獨(dú)特的經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)，以及逐漸被廣大人民群眾所熟知的品牌內(nèi)容。老字號(hào)企業(yè)的特色價(jià)值觀、精神文化內(nèi)涵都是老字號(hào)企業(yè)最為寶貴的財(cái)富。中華老字號(hào)中的文化內(nèi)涵是通過企業(yè)所有的專利產(chǎn)品、標(biāo)識(shí)、傳統(tǒng)工藝等形式表現(xiàn)出來的，這些價(jià)值觀和精神文化的內(nèi)涵都是源于傳統(tǒng)民族文化及它的地域傳統(tǒng)性文化，與此同時(shí)，企業(yè)它還是在特定的歷史條件下社會(huì)環(huán)境的客觀影射。中華老字號(hào)企業(yè)以不斷適應(yīng)和改變自身的發(fā)展條件來適應(yīng)激烈的市場競爭，以此來謀求企業(yè)更為長遠(yuǎn)的發(fā)展。中華老字號(hào)企業(yè)的文化是一個(gè)將我國傳統(tǒng)文化“取其精華、去其糟粕”的過程，它源于中華民族五千年的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，更高于我國傳統(tǒng)文化。是一種繼承與發(fā)揚(yáng)的表現(xiàn)，這些寶貴的經(jīng)驗(yàn)都給老字號(hào)企業(yè)的發(fā)展提供了寶貴的借鑒意義。

1.3中華老字號(hào)企業(yè)文化的特征

獨(dú)特性和共同性。中華老字號(hào)企業(yè)文化中的每一項(xiàng)內(nèi)容都是在不同的歷史條件下所產(chǎn)生的，并受現(xiàn)實(shí)條件影響所產(chǎn)生的歷史產(chǎn)物，每一個(gè)企業(yè)都有著自身獨(dú)特的創(chuàng)業(yè)、發(fā)展、成長歷史。中華老字號(hào)企業(yè)的文化由于受到了傳統(tǒng)文化的深刻影響，在發(fā)展過程中也會(huì)逐漸形成與傳統(tǒng)文化相重合的部分，也就是一種共同的文化內(nèi)涵特性，比如說企業(yè)的“誠實(shí)守信”、“質(zhì)量為本”等等都體現(xiàn)著我國中華老字號(hào)企業(yè)文化的核心價(jià)值理念。

人文性和民族性。人文價(jià)值觀的核心理念是“人”，它的出發(fā)點(diǎn)就是以人為本，讓人們?nèi)リP(guān)心人、愛護(hù)人、尊重人的一切，中華老字號(hào)的企業(yè)文化核心就是圍繞著“以人為本”來進(jìn)行的，一切都以“人”作為企業(yè)發(fā)展的宗旨。中華老字號(hào)的企業(yè)文化的形成或多或少都會(huì)受到民族文化與社會(huì)文化的影響，老字號(hào)企業(yè)的文化形成也就逐漸具備了人文性與民族性。

穩(wěn)定性和傳承性。中華老字號(hào)的企業(yè)文化還具有穩(wěn)定性，由于老字號(hào)企業(yè)的文化形成不同于一般的企業(yè)文化形成；老字號(hào)企業(yè)的文化形成是在其經(jīng)濟(jì)理論的基礎(chǔ)上結(jié)合了我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化而形成的一種文化，具有著穩(wěn)定性和傳承性，這對(duì)中華老字號(hào)企業(yè)文化的形成在起不可忽視的作用。在一定的歷史時(shí)期內(nèi)，企業(yè)文化在對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營起著鞏固、維系與推動(dòng)的作用。

2.東來順老字號(hào)企業(yè)文化的現(xiàn)狀分析

2.1東來順老字號(hào)的發(fā)展現(xiàn)狀

東來順是北京飲食業(yè)老字號(hào)中最具盛名的一個(gè)歷史名店，東來順的清真菜肴系列作為京華菜系的一個(gè)重要分支，是經(jīng)歷了百年滄桑所打造出來的。如今“東來順”這三個(gè)字已成為了京華飲食菜系中的一個(gè)標(biāo)志性品牌，它是享譽(yù)海內(nèi)外的“中國馳名商標(biāo)”。東來順發(fā)展的歷史不僅僅記錄著這個(gè)老店的百年沉浮，也在生動(dòng)地向我們講述了它的發(fā)展歷程，它的經(jīng)營管理理念，展示著其“不老的傳說”。東來順的發(fā)展歷程對(duì)于如今的餐飲企業(yè)發(fā)展具有著重大的意義：一是連鎖性發(fā)展，二是產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)浇?jīng)營。隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的發(fā)展，特許經(jīng)營與連鎖發(fā)展逐漸作為一種較為科學(xué)的經(jīng)營管理模式在各行各業(yè)中盛行。東來順作為餐飲業(yè)的中華老店著力于品牌基礎(chǔ)上的企業(yè)發(fā)展，以專業(yè)性連鎖為主線，以產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化作為發(fā)展鏈條，不繼承和發(fā)揚(yáng)“承誠信為本、艱苦創(chuàng)業(yè)”的優(yōu)良傳統(tǒng)。

2.2東來順老字號(hào)企業(yè)文化存在的問題及原因分析

東來順企業(yè)文化觀念淡薄。東來順老字號(hào)企業(yè)在發(fā)展的過程中存在著文化觀念淡薄等問題，一方面，它對(duì)于企業(yè)文化的認(rèn)識(shí)還存在著一定的誤區(qū)；另一方面，東來順老字號(hào)企業(yè)它不重視企業(yè)文化的建設(shè)，沒有具體而且切實(shí)可行的企業(yè)文化發(fā)展規(guī)劃。東來順雖然具有自己獨(dú)特的文化特質(zhì)，但是在與傳統(tǒng)文化的銜接上并沒有將傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代企業(yè)文化進(jìn)行科學(xué)對(duì)接。

2.2東來順企業(yè)文化內(nèi)容匱乏，缺乏創(chuàng)新

東來順企業(yè)重點(diǎn)著力于企業(yè)的文化建設(shè)，但是對(duì)于文化建設(shè)這一內(nèi)容還處在一個(gè)起步階段，老字號(hào)的企業(yè)文化內(nèi)容還是相對(duì)空泛，沒有具體核心的企業(yè)文化內(nèi)容。目前，東來順老字號(hào)企業(yè)只是關(guān)注形式化提煉企業(yè)精神文明的核心價(jià)值，還沒有將具有可行的工作內(nèi)容融入企業(yè)形象建設(shè)中去，企業(yè)文化的內(nèi)容還相對(duì)較少，缺乏一定的創(chuàng)新性。

2.3東來順企業(yè)文化影響力較差

東來順企業(yè)文化在與國際知名的大企業(yè)相比還存在著一些差距，不具備與之抗衡的競爭力，其中最主要的原因之一就是東來順的企業(yè)文化影響能力有限，現(xiàn)代企業(yè)文化是增強(qiáng)一個(gè)企業(yè)核心競爭力的有效途徑。這種影響力的不足的情況不僅體現(xiàn)在了一個(gè)不能夠給消費(fèi)者一個(gè)良好的企業(yè)形象，還給企業(yè)在消費(fèi)者的信任上產(chǎn)生了一定的影響，使消費(fèi)者與企業(yè)之間不能夠相互信任。

3.建設(shè)東來順老字號(hào)企業(yè)文化建設(shè)的對(duì)策

3.1更新東來順老字號(hào)企業(yè)文化理念

東來順老字號(hào)企業(yè)要想更新企業(yè)文化理念，就要從根本上轉(zhuǎn)變對(duì)傳統(tǒng)文化認(rèn)識(shí)的誤區(qū)，認(rèn)清自身在企業(yè)文化建設(shè)上面的缺點(diǎn)與不足，及時(shí)地吸收現(xiàn)代企業(yè)文化發(fā)展的優(yōu)點(diǎn)，在思想高度上充分認(rèn)識(shí)到企業(yè)文化建設(shè)的重要性。只有這樣企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者才會(huì)在根本觀念上認(rèn)識(shí)到企業(yè)文化建設(shè)的關(guān)鍵性與重要性。東來順餐飲老字號(hào)企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者要通過各種各樣的渠道將企業(yè)文化建設(shè)它所具有的重要意義灌輸給企業(yè)的員工，使企業(yè)的員工能夠全面地了解到自身企業(yè)文化內(nèi)涵，只有通過東來順老字號(hào)企業(yè)文化的根本建設(shè)，才能夠?qū)崿F(xiàn)東來順老字號(hào)更大程度上的發(fā)展。

3.2注重東來順老字號(hào)精神文化的傳承與創(chuàng)新

精神文化是一個(gè)企業(yè)文化的核心內(nèi)容，我們要在傳承中不斷發(fā)展和創(chuàng)新，找到一個(gè)能夠使企業(yè)可以適應(yīng)新的社會(huì)環(huán)境的精神原動(dòng)力，使東來順能夠在傳承與創(chuàng)新中把老字號(hào)推向世界，在傳承與創(chuàng)新中彰顯我們中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的魅力，在傳承和創(chuàng)新中推進(jìn)和諧社會(huì)的建立。在傳承與創(chuàng)新中，使東來順餐飲企業(yè)的文化內(nèi)涵更加豐富，同時(shí)也使他適應(yīng)了歷史發(fā)展進(jìn)程與現(xiàn)實(shí)發(fā)展的需求。

3.3實(shí)施東來順老字號(hào)品牌營銷戰(zhàn)略

品牌競爭是市場競爭中的較為有力手段，同時(shí)也是一個(gè)企業(yè)文化獨(dú)有的具體體現(xiàn)，對(duì)于有著豐富文化內(nèi)涵的東來順餐飲企業(yè)來說，其悠久的歷史、產(chǎn)品的知名度都為企業(yè)所要進(jìn)行的品牌營銷奠定了良好的發(fā)展基礎(chǔ)。一是企業(yè)要堅(jiān)持市場化原則，打造出自己的品牌營銷。東來順餐飲老字號(hào)企業(yè)要根據(jù)企業(yè)自身的長遠(yuǎn)發(fā)展，利用上一切能夠給品牌營銷增值的影響，讓品牌形象深入心。二是要堅(jiān)持品牌的差異化，培養(yǎng)出自己的品牌營銷影響力。由于東來順老字號(hào)有著屬于自己的獨(dú)特生產(chǎn)工藝，使得東來順企業(yè)就更容易形成自己的品牌營銷差異。三是要堅(jiān)持規(guī)模化的企業(yè)發(fā)展藍(lán)圖，加強(qiáng)自身品牌營銷的增值力。四是要堅(jiān)持企業(yè)發(fā)展的規(guī)?；?，把“企業(yè)做大，品牌做強(qiáng)”作為企業(yè)發(fā)展的核心理念。