導(dǎo)語：如何才能寫好一篇餐飲培訓(xùn)，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

一、衛(wèi)生法律知識(shí)

(一)、《食品衛(wèi)生法》、《浙江省實(shí)施〈食品衛(wèi)生法〉辦法》

1、食品的衛(wèi)生。1）食品的基本衛(wèi)生要求：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。2）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中衛(wèi)生要求。食品生產(chǎn)經(jīng)營過程指從食品原料采購、加工、貯存、陳列、運(yùn)輸?shù)焦?yīng)、銷售的全過程。這個(gè)過程涉及保證食品衛(wèi)生的有關(guān)環(huán)境、場所、設(shè)施、用具原料以及個(gè)人衛(wèi)生等?！妒称沸l(wèi)生法》第八條就作了10項(xiàng)規(guī)定：如保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔等。另《浙江省實(shí)施〈食品衛(wèi)生法〉辦法》第七條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須遵守《食品衛(wèi)生法》第八條第一款規(guī)定，并要符合的要求有（九）項(xiàng)：如規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)與垃圾、污穢物堆放處、單獨(dú)設(shè)置的非水沖式公共廁所等污染源相距二十米以上；規(guī)定食品應(yīng)當(dāng)在專用庫房內(nèi)設(shè)架分類貯存，并與地面、墻壁保持十厘米以上距離等。3）禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。為了保證食品安全，《食品衛(wèi)生法》第九條明確規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，共有12類。如規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品不得生產(chǎn)經(jīng)營；超過保質(zhì)期限食品不得生產(chǎn)經(jīng)營等。另《浙江省實(shí)施〈食品衛(wèi)生法〉辦法》第十條規(guī)定，除禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的食品，并禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品有五類。如用非食用化學(xué)物品浸泡的水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品或者注水的肉類、家禽、水產(chǎn)品不得生產(chǎn)經(jīng)營等。

2、食品衛(wèi)生管理。如食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)自身的食品管理；食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和食品攤販，必須先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記；食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及原料，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。

3、食品衛(wèi)生法律責(zé)任。

1）行政法律責(zé)任。分為食品衛(wèi)生行政處罰、行政處分、治安處罰等。如《食品衛(wèi)生法》第三十九條到第四十七條規(guī)定的警告、沒收違法所得、罰款、吊銷衛(wèi)生許可證等各種行政處罰。2）民事法律責(zé)任。主要指民事賠償責(zé)任，《食品衛(wèi)生法》第四十八條規(guī)定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任。3）刑事法律責(zé)任。對生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對人體健康造成嚴(yán)重危害的，或者在生產(chǎn)經(jīng)營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事責(zé)任。

(二)、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》

為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，衛(wèi)生部制定了《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》，并從2000年06月1日開始施行。共分為總則、衛(wèi)生管理、食品的采購和貯存、食品加工的衛(wèi)生要求、餐飲具的衛(wèi)生、餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求、附則等七章三十五條。

1、衛(wèi)生管理。1）餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動(dòng)（第五條）；2）餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員（第六條）。3）餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作（第七條）；4）餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件（第八條）；5）食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用（第九條）；6）餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理（第十條）。

2、食品的采購和貯存

1）餐飲業(yè)經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品：①有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；②無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；③超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；④無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品；2）運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備（第十二條）；3）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品（第十三條）。

3、食品加工的衛(wèi)生要求

1）食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：Ⅰ廚房：①廚房的最小使用面積不得小于8平方米；②墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；③地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；④配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。2）食品加工人員的衛(wèi)生要求：①工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；②不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；③不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；④不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；⑤服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。3）加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用（第十六條）。4）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理（第十七條）。5）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔（第十八條）；6）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放（第十九條）。7）在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用（第二十條）。8）食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用（第二十一條）。

4、餐飲具的衛(wèi)生。

1）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具（第二十四條）。2）洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求（第二十五條）。3）消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈（第二十六條）。

5、法律責(zé)任?！恫惋嫎I(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》第三十二條規(guī)定，餐飲業(yè)經(jīng)營者違反本辦法應(yīng)予處罰的，由縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，予以處罰。

(三)、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》

衛(wèi)生部制定的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》是從2005年10月1日開始施行，共分為總則、加工經(jīng)營場所的條件、加工操作衛(wèi)生要求、衛(wèi)生管理、從業(yè)人員衛(wèi)生要求、附則等六章和四十三條。

1、加工經(jīng)營場所的條件。1）選址衛(wèi)生要求。如應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2）場所設(shè)置布局。①食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。②食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所。③粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過程。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。④烹調(diào)場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。⑤加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。3）設(shè)施衛(wèi)生要求。①食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無裂縫。②粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度，排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。③粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有1.5m以上的瓷磚墻裙。④廁所衛(wèi)生要求。廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)，廁所應(yīng)采用沖水式，應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置。⑤庫房衛(wèi)生要求。食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。⑥供水設(shè)施衛(wèi)生要求。供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。⑦通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求。烹調(diào)場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換，排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項(xiàng)要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。⑧餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。⑨防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求。食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。⑩采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求。加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。（11）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求。食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。4）設(shè)備與工具衛(wèi)生要求。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對食品產(chǎn)生污染。

2、加工操作衛(wèi)生要求。1）原料采購衛(wèi)生要求。①應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。②采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。③入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。2)貯存衛(wèi)生要求。①貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。②食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。③食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。還有，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放，用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。3）粗加工及切配衛(wèi)生要求。①加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。②各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。③易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。④切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。⑤切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。⑥已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。⑦加工用容器、工具應(yīng)符合第二十三條規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。4）烹調(diào)加工衛(wèi)生要求。①烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。②不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。③需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。④加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。⑤需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。5）食品再加熱衛(wèi)生要求①無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。②冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。③加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。6）餐用具衛(wèi)生要求。①餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。②接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。③消毒后餐具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。④已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

3、衛(wèi)生管理。1）環(huán)境衛(wèi)生管理要求。①生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。②餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。③廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。④廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。⑤使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。⑥食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。2）設(shè)備及工具衛(wèi)生管理。①應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。②清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。③已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。④用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。3）殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。

4、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求。①從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。②從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。③新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗。④應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。⑤操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。⑥接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、開始工作前；2、處理食物前；3、上廁所后；4、處理生食物后；5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；7、處理動(dòng)物或廢物后；8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；9、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。⑦食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。⑧每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服，定期進(jìn)行更換，保持清潔。從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

二、食物中毒的預(yù)防

（一）食物中毒概念

食物中毒系指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸胃傳染?。ㄈ鐐┖图纳x病，也不包括因一次大量或長期少量多次攝入了某種有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸）的疾病。食物中毒根據(jù)病原物不同可分五類：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。而平常以細(xì)菌性食物中毒最常見。特別是在夏秋季節(jié)，由于氣溫高，食物容易變質(zhì)，微生物容易繁殖，而人體抵抗力有所降低，易感性增高等，成了食物中毒的高發(fā)季節(jié)。

（二）食物中毒特點(diǎn)

食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病一般都有以下四個(gè)共同特點(diǎn)：1、潛伏期短，來勢急劇，一般在較短的時(shí)間內(nèi)可能有許多人同時(shí)發(fā)?。?、中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主；3、發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，未吃者不發(fā)病；4、人與人之間無直接傳染。

（三）食物中毒的常見原因

1、細(xì)菌性食物中毒常見原因

1）、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。

2）、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時(shí)間貯存。

3）、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。

4）、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。

5）、經(jīng)長時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

6）、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。

2、其他食物中毒常見原因

其他食物中毒如動(dòng)物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒等，常發(fā)生在食品意外污染或誤食、誤用等情況。這類中毒一般發(fā)病快，潛伏期短，病情嚴(yán)重，死亡率高。如有機(jī)磷農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽食物中毒、毒蕈中毒、誤食誤用各類鼠藥等，常見原因有：

1）、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。

2）、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。

3）、食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用以及使用食品添加劑不當(dāng)?shù)取?/p>

4）、食用有毒有害食品。如河豚魚，本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品；如毒蕈、毒貝類，外觀與食物相似而本身含有毒成分的物質(zhì)，人們誤食后可發(fā)生食物中毒。

5）、由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)。例如馬鈴薯在貯存過

程中可發(fā)芽，發(fā)芽后產(chǎn)生有毒的龍葵素。

（四）食物中毒的預(yù)防

1、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：

1）、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。食品從原料采購到加工成為食品的全過程，都要符合有關(guān)衛(wèi)生要求，防止污染。例如采購食物原料要新鮮，符合衛(wèi)生要求，不購買、不加工腐敗變質(zhì)及病死、毒死或者死因不明的雞、鴨、豬等肉類食品和死的甲魚、毛蟹、黃鱔等。雞蛋、鴨蛋等使用前必須對外殼進(jìn)行清洗。還有加工冷盤、熟食的菜刀、菜板注意生熟分開，避免生食品與熟食品接觸。另外，從業(yè)人員經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部以及保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。

2）、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。要求加工烹調(diào)的食品一定要燒熟煮透（中心溫度達(dá)到70℃以上），尤其整只雞、鴨、大塊肉類，防止發(fā)生里生外熟。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。保藏時(shí)應(yīng)注意食品應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏，生的食品和熟食應(yīng)盡量分開存放以免交叉污染，如果不能分開隔離，必須把生的食品放在熟食下面。另外隔餐或隔夜的剩余食品即使存放冰箱里，再次食用前也必須要徹底再加熱。

3）、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會(huì)。食品在生產(chǎn)加工過程中，可能存在一定數(shù)量的致病性微生物，在適宜的溫度、濕度以及營養(yǎng)等條件下，隨著時(shí)間增長，微生物可迅速繁殖。特別是像肉、魚、奶、蛋等高營養(yǎng)的物質(zhì)，在適宜溫度（20℃－40℃）等環(huán)境條件下,經(jīng)過4小時(shí)，一個(gè)細(xì)菌可以繁殖為4萬個(gè)，10小時(shí)后可繁殖為上億個(gè)。而且食源性病菌污染食品后通常不會(huì)改變食品原有的色、香、味、形，容易忽視。所以熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。

4）、清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

5）、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

2、預(yù)防其他食物中毒的措施

1）、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

2）、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

3）、四季豆引起的食物中毒。四季豆烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。要燒開、煮熟，以破壞其存在的紅細(xì)胞凝集素。

4）、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的限量規(guī)定。

5）、誤用化學(xué)毒物?；瘜W(xué)性食物中毒常因誤食誤用引起。要嚴(yán)格農(nóng)藥的保管和使用；加強(qiáng)食物貯存工作，各種有毒有害的化學(xué)品、農(nóng)藥、鼠藥等不可與食物同庫、同室存放等；做好農(nóng)藥、鼠藥、有毒有害的化學(xué)品管理，不使用來源不明的“鹽”、“油”、“發(fā)酵粉”等。例如誤將毒鼠強(qiáng)當(dāng)發(fā)酵粉，油劑溴代毒鼠磷當(dāng)食用油等。

篇2

關(guān)鍵詞：酒店；餐飲部；培訓(xùn)；對策

培訓(xùn)是酒店發(fā)展后勁所在，沒有培訓(xùn)就沒有服務(wù)質(zhì)量等已成為很多業(yè)內(nèi)人士的共識(shí)。我國酒店業(yè)餐飲部的培訓(xùn)沒有一套完整的培訓(xùn)體制，沒有專業(yè)合理的培訓(xùn)計(jì)劃，導(dǎo)致了大量的培訓(xùn)工作都沒有發(fā)揮作業(yè)，沒有得到預(yù)計(jì)的效果，既浪費(fèi)了時(shí)間又浪費(fèi)了資金。對于新員工存在著不熟悉酒店經(jīng)營和服務(wù)項(xiàng)目，崗位技術(shù)不熟練，工作效率差，服務(wù)態(tài)度不好等問題。而老員工雖然熟悉了大體工作流程，但做得不規(guī)范。

一、我國酒店餐飲部培訓(xùn)存在的問題

（1）培訓(xùn)認(rèn)識(shí)不夠。很多酒店只是把培訓(xùn)視為一種普遍的日常工作看待，走走過場，大多關(guān)心的是培訓(xùn)后能馬上產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益，而不是提高員工的素質(zhì)，從而提高服務(wù)質(zhì)量。

（2）培訓(xùn)需求把握不準(zhǔn)。很多酒店餐飲部除了入職培訓(xùn)以及輪崗培訓(xùn)等例行的培訓(xùn)，幾乎不能照顧到不同階段員工的需要，只關(guān)注中基層員工，特別是新員工的培訓(xùn)，而忽視了管理人員的培訓(xùn)需求。

（3）沒有培訓(xùn)制度和計(jì)劃，有隨意性。酒店的發(fā)展不僅要求有一套完善的培訓(xùn)制度和計(jì)劃，甚至要求為每位員工建立培訓(xùn)檔案并實(shí)行培訓(xùn)后的自我評(píng)估。

（4）培訓(xùn)技術(shù)不專業(yè)。中國酒店餐飲部的培訓(xùn)通常由酒店培訓(xùn)部組織實(shí)施，培訓(xùn)者的專業(yè)化程度也是一大問題，內(nèi)部的經(jīng)理做培訓(xùn)雖然知道部門業(yè)務(wù)但缺乏專業(yè)的培訓(xùn)技巧，培訓(xùn)比較枯燥，外聘的培訓(xùn)師又并不了解酒店和學(xué)員真正需要的是什么，培訓(xùn)內(nèi)容理論脫離實(shí)際。

二、完善我國酒店餐飲部培訓(xùn)的對策

（1）豐富培訓(xùn)內(nèi)容。第一，培訓(xùn)內(nèi)容的設(shè)計(jì)總的原則是結(jié)合酒店餐飲部崗位設(shè)置， 配合人力資源部進(jìn)行崗位工作分析， 設(shè)定每個(gè)級(jí)別人員的培訓(xùn)內(nèi)容， 通用性的培訓(xùn)由酒店培訓(xùn)部負(fù)責(zé)實(shí)施， 個(gè)性培訓(xùn)內(nèi)容由餐飲部實(shí)施。如深圳大梅沙京基喜來登酒店通用的培訓(xùn)有下面的幾項(xiàng)就可由人力資源部統(tǒng)一安排進(jìn)行培訓(xùn)，不需要在浪費(fèi)各部門的時(shí)間分別安排。而個(gè)性培訓(xùn)則是針對你從事的崗位而設(shè)定的，如經(jīng)理級(jí)別有和員工有效溝通的培訓(xùn)，做酒吧的有酒單的培訓(xùn)，對客服務(wù)員有菜單的培訓(xùn)，資客有菜卡的培訓(xùn)，意大利的服務(wù)員有意大利語的培訓(xùn)等等。這些針對性的就可部門自己而定。

第二，培訓(xùn)是一項(xiàng)需要經(jīng)常開展的工作，培訓(xùn)的內(nèi)容要隨客觀環(huán)境的變化而不斷充實(shí)、更新、提高，使員工的知識(shí)結(jié)構(gòu)永遠(yuǎn)保持最新、最合理。培訓(xùn)不是一成不變的，可針對實(shí)際情況而定，如深圳大梅沙京基喜來登酒店西餐廳在三月份推出的巴厘島美食節(jié)的推廣期間，就可對我們進(jìn)行馬來西亞語言的簡單問候和當(dāng)?shù)亓?xí)俗的培訓(xùn)，讓我們也可對有興趣的客人講解，給客人驚喜。

（2）加強(qiáng)培訓(xùn)效果評(píng)估。培訓(xùn)評(píng)估應(yīng)該根據(jù)培訓(xùn)的宗旨、目標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用科學(xué)手段針對學(xué)員、教學(xué)及培訓(xùn)管理三方面對培訓(xùn)的全過程及其結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)、鑒別和監(jiān)督。全方位的評(píng)價(jià)培訓(xùn)的效果和效益，是對整個(gè)培訓(xùn)工作的總結(jié)和回顧，為下一個(gè)培訓(xùn)項(xiàng)目積累經(jīng)驗(yàn)。因此，酒店餐飲部可以從以下四個(gè)方面來加強(qiáng)培訓(xùn)的效果評(píng)估。

第一，在課程結(jié)束前，通過發(fā)放調(diào)查問卷，了解餐飲部員工對培訓(xùn)項(xiàng)目的主觀感覺和滿意程度。深圳大梅沙京基喜來登酒店培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)該當(dāng)時(shí)就發(fā)放意見卡讓其填寫通過培訓(xùn)我學(xué)到了什么，應(yīng)該怎么改進(jìn)，并對培訓(xùn)有什么建議，這樣既知道了他們的接受程度，又收到好多改進(jìn)的意見，不斷完善培訓(xùn)。

第二，通過考試，評(píng)估員工在知識(shí)、技能等方面的收獲。這樣會(huì)給餐飲部員工在培訓(xùn)過程中帶來壓力，使他們更認(rèn)真學(xué)習(xí)；這對培訓(xùn)者也是一種壓力，促使他們更負(fù)責(zé)的準(zhǔn)備課程。其實(shí)酒店餐飲部的培訓(xùn)和學(xué)生上課是一樣的，如果給培訓(xùn)者和被培訓(xùn)者一些壓力，會(huì)收到很好的效果。該酒店餐飲部的一些技能知識(shí)培訓(xùn)可以考慮考試的形式的，例如服務(wù)的程序，酒單菜單的熟悉程度等等可以在培訓(xùn)結(jié)束后的一段時(shí)間內(nèi)考試的，這樣不會(huì)使一些員工只是應(yīng)付而已。增強(qiáng)了培訓(xùn)的意義。

第三，通過對員工在工作中的行為方式的觀察，讓高層或主管看到培訓(xùn)的效果。這個(gè)是在培訓(xùn)結(jié)束日常工作中評(píng)估的。例如深圳大梅沙京基喜來登酒店食品衛(wèi)生安全的培訓(xùn)，結(jié)束之后衛(wèi)生專員就可到餐廳去考核看是不是按培訓(xùn)時(shí)所說的要求做的，冰箱內(nèi)是否放測試溫度的，自助餐臺(tái)上冷熱食品的餐具是否分開等，都可看出培訓(xùn)的效果。

第四，著眼于該培訓(xùn)項(xiàng)目所帶來的酒店業(yè)務(wù)上的變化情況，這是酒店管理者最關(guān)注的指標(biāo)。餐飲部培訓(xùn)的最終目的是使其服務(wù)等更完善，提高客人滿意程度，獲得更多的收益。主要看服務(wù)質(zhì)量，每個(gè)月的GSI是否提高，客人投訴是否減少等各項(xiàng)指標(biāo)的顯示來判斷是否達(dá)到了培訓(xùn)所要的效果。

（3）完善系統(tǒng)化培訓(xùn)。酒店要避免出現(xiàn)浪費(fèi)資源、收效不佳的培訓(xùn)，就要把培訓(xùn)作為一項(xiàng)系統(tǒng)工程對待，指導(dǎo)員工作好職業(yè)規(guī)劃。系統(tǒng)化的培訓(xùn)應(yīng)以酒店餐飲部的整體戰(zhàn)略為出發(fā)點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)培訓(xùn)內(nèi)容與實(shí)際工作相結(jié)合，具有制度化、計(jì)劃性等特點(diǎn)。要完善餐飲部系統(tǒng)培訓(xùn)可以從以下幾方面入手：首先，要建立一套培訓(xùn)、考核、選拔、薪資相統(tǒng)一的制度和機(jī)制，并嚴(yán)格實(shí)施。如果員工能夠清楚地了解到培訓(xùn)機(jī)會(huì)與他們極為關(guān)注的人力資源管理政策的相關(guān)性，了解培訓(xùn)對于個(gè)人來說意味著什么，他們就會(huì)很珍惜每一次的培訓(xùn)機(jī)會(huì)，培訓(xùn)自然就會(huì)更有效果。其次，餐飲部培訓(xùn)要在不影響整個(gè)酒店經(jīng)營活動(dòng)正常運(yùn)作的前提下有計(jì)劃的進(jìn)行。培訓(xùn)要遵循中、長期計(jì)劃以提高整個(gè)酒店的人員綜合素質(zhì)為目標(biāo)，而短期則以應(yīng)急培訓(xùn)為主。長期計(jì)劃可以將培訓(xùn)與員工的職業(yè)生涯規(guī)劃結(jié)合起來。職業(yè)規(guī)劃也稱職業(yè)生涯設(shè)計(jì)，是一個(gè)人對一生的各階段所從事的工作、職務(wù)或職業(yè)發(fā)展道路進(jìn)行設(shè)計(jì)和規(guī)劃。應(yīng)該將傳授業(yè)務(wù)知識(shí)、提高技能轉(zhuǎn)向與情商開發(fā)、拓展訓(xùn)練等相結(jié)合，提升員工的綜合素質(zhì)，讓員工全身心地投入到培訓(xùn)中；而短期培訓(xùn)就應(yīng)該要有針對性，有的放矢，在一定時(shí)期內(nèi)要明確主題、突出中心，結(jié)合酒店的實(shí)際，選擇性的對員工進(jìn)行培訓(xùn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]趙濤.餐飲店經(jīng)營管理[M].北京工業(yè)大學(xué)出版社，2006.

[2]洪濤.試論酒店業(yè)的員工培訓(xùn)[J].沿海企業(yè)與科技，2005（7）.

篇3

1、培訓(xùn)內(nèi)容

（1）員工培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)其所從事的工作，以專業(yè)培訓(xùn)和崗位培訓(xùn)為主；

（2）管理人員應(yīng)充分了解政府的有關(guān)文件，政府法規(guī)，學(xué)習(xí)和掌握現(xiàn)代管理理論和技術(shù)，提高市場預(yù)測能力、控制能力、決策能力；

（3）專業(yè)技術(shù)人員，如財(cái)務(wù)人員、網(wǎng)絡(luò)管理人員接受各自的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，了解政府的有關(guān)決策，掌握本專業(yè)的理論知識(shí)和業(yè)務(wù)操作方法，從而提高專業(yè)技能；

（4）基層管理人員應(yīng)通過培訓(xùn)充實(shí)知識(shí)，提高實(shí)際工作能力；

（5）基層工作人員須學(xué)習(xí)酒店及本部門各項(xiàng)的規(guī)章制度，掌握各自崗位職責(zé)和要求，提高業(yè)務(wù)水平和操作技能；

（6）酒店的其他人員也應(yīng)根據(jù)本職工作的實(shí)際需要，參加相應(yīng)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

2、培訓(xùn)方法

（1）由專業(yè)老師講課，系統(tǒng)地講授專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)、業(yè)務(wù)知識(shí)和操作技能，提高專業(yè)人員的理論水平和實(shí)踐能力；

（2）酒店內(nèi)部業(yè)務(wù)骨干介紹經(jīng)驗(yàn)；

（3）組織員工到優(yōu)秀酒店參觀學(xué)習(xí)、實(shí)地觀摩。

3、培訓(xùn)檔案

（1）酒店辦公應(yīng)建立員工檔案，將員工的培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、考核成績及時(shí)記錄在案；

（2）取得培訓(xùn)證書的人員的考核成績應(yīng)與工資、晉級(jí)、提拔任用相結(jié)合，對于取得優(yōu)異成績者酒店可給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)；

篇4

今天，我們在這里隆重召開xxx市“十佳”清真飲食評(píng)選動(dòng)員及清真餐飲培訓(xùn)工作會(huì)議，這次會(huì)議的主要任務(wù)是鼓勵(lì)引導(dǎo)我市清真飲食業(yè)緊緊圍繞建設(shè)xxx市副中心，充分發(fā)揮xxx清真飲食的傳統(tǒng)優(yōu)勢，突出特色，更新理念，積極探索連鎖經(jīng)營的新路子，不斷提升我市清真飲食業(yè)的發(fā)展水平，盡快把xxxx清真飲食做大做強(qiáng)。區(qū)、州勞動(dòng)、社保部門對我市清真飲食業(yè)的發(fā)展非常重視，安排有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)參加這次會(huì)議。在此，我代表xxxx委、市人民政府對各位領(lǐng)導(dǎo)和同志們的到來表示熱烈的歡迎！下面我結(jié)合全市清真餐飲業(yè)情況，就加快發(fā)展我市清真餐飲業(yè)的有關(guān)工作講幾點(diǎn)意見。

一、大力發(fā)展餐飲業(yè)，對拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長，促進(jìn)社會(huì)穩(wěn)定具有重要意義

民以食為天。餐飲業(yè)一個(gè)是與人們生活關(guān)系最為密切的傳統(tǒng)行業(yè)。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的提高，人們追求生活質(zhì)量的理念不斷增強(qiáng)，家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的進(jìn)程也隨之加快，在收入水平和消費(fèi)理念的雙重推動(dòng)下，社會(huì)餐飲業(yè)呈現(xiàn)出百花齊放、快速增長的態(tài)勢，并成為商貿(mào)流通發(fā)展中的一個(gè)亮點(diǎn)，對國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展起著重要的作用。

作為第三產(chǎn)業(yè)中的一支重要力量，餐飲業(yè)是典型的勞動(dòng)密集型行業(yè)。大力發(fā)展餐飲業(yè)，不僅有利于實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)增長目標(biāo)，而且有利于實(shí)現(xiàn)社會(huì)穩(wěn)定目標(biāo)。具體地說，發(fā)展餐飲業(yè)有以下幾個(gè)方面的意義：一是有利于拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長?！熬盼濉币詠?，我市餐飲業(yè)零售額以每年10%的平均速度遞增。今年1-6月份，全市餐飲業(yè)零售額完成8152.6萬元，對促進(jìn)我市經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速增長作出了積極的貢獻(xiàn)。

二是有利于擴(kuò)大社會(huì)就業(yè)。隨著我市農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移步伐的加快，大量勞動(dòng)力會(huì)從第一產(chǎn)業(yè)向二三產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移，作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，發(fā)展餐飲業(yè)對擴(kuò)大社會(huì)就業(yè)，特別是對吸納中低素質(zhì)人員就業(yè)，具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。到2008年末，我市商貿(mào)流通業(yè)從業(yè)人員已達(dá)10092人，占全部從業(yè)人員的比重達(dá)到20 %，其中有相當(dāng)部分的人員在餐飲行業(yè)就業(yè)。隨著餐飲業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，進(jìn)入商貿(mào)流通業(yè)就業(yè)的人數(shù)將會(huì)不斷增加，這對促進(jìn)社會(huì)穩(wěn)定將是十分重要的。

三是有利于提高居民生活質(zhì)量。經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，收入水平的提高，閑暇時(shí)間的增多，消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，家庭旅游熱的興起，為在外就餐率的提高提供了動(dòng)力。大力發(fā)展餐飲服務(wù)業(yè)，有利于滿足人民群眾不斷增長的餐飲及服務(wù)需求。而人們對餐飲衛(wèi)生、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)環(huán)境要求的提高，反過來鞭策餐飲企業(yè)提高餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平，通過多元化、個(gè)性化的經(jīng)營拓展，適應(yīng)日益增長的物質(zhì)與文化需求。

四是有利于弘揚(yáng)地方飲食文化。餐飲業(yè)作為一個(gè)產(chǎn)業(yè)，其主要功能已經(jīng)從滿足溫飽需求轉(zhuǎn)向適應(yīng)交際和精神需求。餐飲企業(yè)作為地方美食文化的承載主體，將歷史積淀的美食文化，通過消費(fèi)環(huán)境、菜肴特色、服務(wù)質(zhì)量等體現(xiàn)出來，xx市作為回民族的聚居區(qū)，清真飲食是地方特色文化的重要組成部分，做優(yōu)做強(qiáng)清真飲食是我們傳承發(fā)揚(yáng)地方特色文化的一個(gè)重要途徑。

二、認(rèn)清形勢，把握趨勢，緊緊抓住清真餐飲業(yè)發(fā)展的大好時(shí)機(jī)

改革開放以來，我市的清真餐飲業(yè)市場發(fā)生了根本性的變化。在經(jīng)濟(jì)發(fā)展、收入增加、市場競爭的推動(dòng)下，餐飲業(yè)從一個(gè)規(guī)模小、設(shè)施舊、貢獻(xiàn)率低的小行業(yè)，發(fā)展成為一個(gè)充滿生機(jī)和活力的朝陽產(chǎn)業(yè)，其中的經(jīng)驗(yàn)值得好好總結(jié)。歸納起來，大致有這幾方面的因素：一是有深厚文化底蘊(yùn)的支撐。回民族歷史悠久，在長期的發(fā)展中形成了獨(dú)特的文化內(nèi)涵?；孛袂逭骘嬍硠e具一格的菜肴風(fēng)味受到各族群眾的廣泛歡迎。二是有眾多技術(shù)人才的支撐。一大批清真餐飲技術(shù)人員勤于學(xué)習(xí)，在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，勇于創(chuàng)新，烹飪水平不斷提高，成為我市清真餐飲業(yè)發(fā)展的重要?jiǎng)恿?。三是有廣闊的市場需求支撐。新疆作為一個(gè)少數(shù)民族地區(qū)，有大量的清真飲食人口，為清真餐飲市場發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。我市很多清真小吃、特色菜肴就吸引了大批烏魯木齊及外地的消費(fèi)者，同時(shí)，“xxx涼皮”、“xxx紅燒鵝”、“xx回民拌面王”、“xx特色餐館”等走出xx，到疆內(nèi)各地和內(nèi)地各大城市發(fā)展。四是有市委、市人民政府的大力支持。市委、市政府一直非常重視清真飲食業(yè)的發(fā)展，把它列為第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展重點(diǎn)和市委、市人民政府重點(diǎn)工作之一，專門成立了清真飲食開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組，根據(jù)我市的實(shí)際情況，規(guī)劃把稻香路建設(shè)成為xxx市特色清真飲食一條街。同時(shí)，在今年的中心市場二期擴(kuò)建工程中，已將清真飲食廣場列為重點(diǎn)建設(shè)內(nèi)容。

應(yīng)當(dāng)說，我市發(fā)展清真餐飲業(yè)有著許多的有利條件，但也要清醒地看到，與發(fā)達(dá)地區(qū)相比，我市清真餐飲業(yè)的差距也是不容忽視的。一是企業(yè)規(guī)模小。絕大多數(shù)清真餐飲企業(yè)門面不大，人員不多，名氣不響，小、散、弱的特點(diǎn)比較突出。二是知名企業(yè)少?？v觀全市的清真餐飲業(yè)，能在同行業(yè)中叫得響，社會(huì)認(rèn)知度較高，經(jīng)營規(guī)模較大的清真餐飲企業(yè)屈指可數(shù)。三是市場競爭力較弱。受傳統(tǒng)經(jīng)營模式的制約，我市清真飲食業(yè)表現(xiàn)出了標(biāo)準(zhǔn)化程度低，食品種類單一等諸多不利因素；大多數(shù)清真餐飲經(jīng)營者眼界不寬，視野不闊，目光不遠(yuǎn)，走出去搶占市場的意識(shí)較弱。這些問題必須引起我們的高度重視。 如何緊緊抓住xxx經(jīng)濟(jì)一體化和xxxx經(jīng)濟(jì)大發(fā)展的歷史機(jī)遇，弘揚(yáng)我市清真飲食文化，打造特色清真飲品，轉(zhuǎn)移更多的農(nóng)村剩余勞動(dòng)力，對我市經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民物質(zhì)生活水平的提高都有非常重大的意義。

當(dāng)前，餐飲業(yè)的發(fā)展面臨大好時(shí)機(jī)。隨著米東新區(qū)的成立，自治區(qū)加快新型工業(yè)化戰(zhàn)略的實(shí)施，我市國民經(jīng)濟(jì)將保持較快的增長勢頭，居民的收入水平逐步提高；更重要的是市委、市政府把發(fā)展清真餐飲業(yè)擺上重要的議事日程，支持清真餐飲業(yè)做大做強(qiáng)，為清真餐飲業(yè)的大發(fā)展創(chuàng)造了一個(gè)良好的環(huán)境。

三、因勢利導(dǎo)，乘勢而上，推動(dòng)我市清真餐飲業(yè)向更高層次邁進(jìn)

當(dāng)前，我市清真餐飲業(yè)發(fā)展面臨著機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的大勢，我們應(yīng)當(dāng)著眼于加快發(fā)展的指導(dǎo)思想，推動(dòng)我市清真餐飲業(yè)的更快發(fā)展。重點(diǎn)抓好三個(gè)方面的工作：

一 、特色化

從經(jīng)營角度看，特色是餐飲企業(yè)的立身之本。一般餐飲企業(yè)或多或少都有自己的經(jīng)營特色，關(guān)鍵是餐飲企業(yè)的經(jīng)營特色是否被經(jīng)營者有意識(shí)強(qiáng)化而形成競爭制勝的賣點(diǎn)。一些餐館推出幾樣特色菜就以為有了自己的特色，還有一些餐館改變一下前廳的裝修，就以為能贏得顧客盈門。其實(shí)不然，因?yàn)檫@僅僅是餐飲企業(yè)特色的外在形式，是特色表現(xiàn)的一部分而不是全部內(nèi)容。

餐飲企業(yè)經(jīng)營特色要從消費(fèi)者的需求做起，經(jīng)營特色總是緊緊圍繞如何讓消費(fèi)者滿意做文章的，讓服務(wù)對象滿意是經(jīng)營者設(shè)計(jì)特色的出發(fā)點(diǎn)和終點(diǎn)。xxxx的呂氏紅燒鵝就做出了特色，一些烏魯木齊的顧客專程來吃，他們認(rèn)為打車到xxx來吃比在本市吃還要實(shí)惠。這樣通過百姓的口碑，一傳十、十傳百，生意自然就好了。因此說，特色是餐飲企業(yè)自強(qiáng)發(fā)展的第一要?jiǎng)?wù)，中小餐飲企業(yè)務(wù)必要引起高度重視。

二、 標(biāo)準(zhǔn)化

標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲企業(yè)規(guī)模發(fā)展的技術(shù)保證。國內(nèi)大多數(shù)餐飲企業(yè)存 在著同一種奇怪的現(xiàn)象，就是前廳服務(wù)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化與后臺(tái)操作的模糊化。擺臺(tái)要求到厘米距離，傳菜按分鐘計(jì)算，而食品菜肴的制作卻全憑師傅的靈感。顧客到同一家餐館就餐，不同時(shí)間吃到的飯菜質(zhì)量不一樣，甚至差別很大，影響了餐館的聲譽(yù)。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方式要求不同時(shí)間和地點(diǎn)生產(chǎn)的同一品牌飲食產(chǎn)品品質(zhì)保持高度的一致性。品種、質(zhì)量、包裝、服務(wù)都要求做到高度同質(zhì)化。國外發(fā)展較快的餐飲企業(yè)都有很嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，無論走到哪里，同一品牌的飲食產(chǎn)品質(zhì)量都是一樣的。餐飲企業(yè)要保持產(chǎn)品風(fēng)味特色不變，必須制定一套嚴(yán)格的操作規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，摒棄傳統(tǒng)操作中的 “ 少許 ” 、 “ 一湯勺 ” 等模糊概念，采用標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)量方法。這樣才不至于使我們的飲食產(chǎn)品因操作者不同而異，因時(shí)間、地點(diǎn)的變化而異。

三、 品牌化

品牌在企業(yè)的發(fā)展與競爭中起著不可替代的巨大作用。它不僅包括商標(biāo) 、名稱、價(jià)格、聲譽(yù)、廣告風(fēng)格等一系列無形資產(chǎn)的總和，背后還包含服務(wù)質(zhì)量、產(chǎn)品品質(zhì)、管理水平、企業(yè)文化等豐富的內(nèi)涵。它是餐飲企業(yè)競爭力的集中體現(xiàn)。綜觀國內(nèi)外大型餐飲企業(yè)的發(fā)展道路，都把創(chuàng)建知名品牌放在戰(zhàn)略核心地位加以實(shí)施。餐飲企業(yè)要想在殘酷的市場競爭中立足站穩(wěn)必須具備在市場叫得響的品牌。

品牌的建立不是一蹴而就的，需要餐飲企業(yè)不斷培育。有些餐飲企業(yè)對品牌的建立有一種誤解，以為起一個(gè)響亮、時(shí)髦、好聽的名字加上媒體熱炒和宣傳就可以把品牌建立起來，還有些餐飲企業(yè)以為字號(hào)老自然就成為品牌。這些都是對品牌建立的曲解。真正品牌的建立要從品牌個(gè)性、品牌傳播、品牌管理等具體問題著手，并將其不斷完善，才會(huì)使消費(fèi)大眾對品牌產(chǎn)生一個(gè)由淺入深和持續(xù)的認(rèn)識(shí)。同時(shí)，要積極通過有關(guān)部門進(jìn)行商標(biāo)注冊，用法律手段保護(hù)自己的合法權(quán)益?？梢哉f，整天直接面對消費(fèi)者服務(wù)的餐飲企業(yè)所要走的壯大發(fā)展道路就是一個(gè)建立品牌、宣傳品牌、維護(hù)品牌的管理過程。這次通過我們大賽前的大量宣傳，我市的一些特色餐館對自己的特色菜肴如米泉紅燒鵝、米泉涼皮等進(jìn)行了商標(biāo)的注冊，效果非常明顯。

四、認(rèn)真組織開展好“十佳”清真飲食大賽，促進(jìn)我市清真餐飲業(yè)發(fā)展再上新水平

清真飲食 “十佳”的評(píng)定，順應(yīng)了發(fā)展地方特色文化的趨勢。除了對他們所做出的有形業(yè)績進(jìn)行肯定外，更重要的是對他們倡導(dǎo)的清真餐飲文化理念的肯定。他們的先進(jìn)理念，將引領(lǐng)我市清真餐飲業(yè)的先進(jìn)潮流，促進(jìn)我市清真餐飲業(yè)不斷健康向前發(fā)展。清真飲食 “十佳”的評(píng)定，為清真餐飲領(lǐng)域的工作者們樹立了典范?？梢允骨逭娌惋嬵I(lǐng)域的每一位成員有了一個(gè)奮斗的目標(biāo)。榜樣的力量是無窮的，我們相信，此次評(píng)定工作，必將在清真餐飲人心中產(chǎn)生震撼，為他們樹立典范。今天，在座的各位都是我市清真飲食業(yè)的行家里手，希望通過這次餐飲比賽和培訓(xùn)，能夠提高各位業(yè)主的經(jīng)營理念和經(jīng)營特色。我們還要對此次大賽勝出的廚師發(fā)放職業(yè)技能等級(jí)證書，選拔出業(yè)績突出的店主、名廚納入xxx首屆烹飪協(xié)會(huì)，引領(lǐng)我市清真飲食業(yè)走市場，創(chuàng)品牌。

為保障此次清真飲食大賽順利舉辦，一要成立機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)。市上將成立清真飲食大賽籌委會(huì)，設(shè)立辦公室，具體負(fù)責(zé)清真飲食大賽工作的組織領(lǐng)導(dǎo)。二要明確標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范運(yùn)作。開展清真飲食大賽必須要有一套規(guī)范、實(shí)用的標(biāo)準(zhǔn)。大賽之前，要將比賽標(biāo)準(zhǔn)在一定范圍內(nèi)進(jìn)行預(yù)公開，在充分聽取廣大清真餐飲人的意見建議的基礎(chǔ)上，進(jìn)行必要的調(diào)整后，再進(jìn)行正式大賽。三要加強(qiáng)宣傳，營造氛圍。開展清真飲食大賽，就是為了在全社會(huì)營造一個(gè)鼓勵(lì)、支持清真餐飲業(yè)發(fā)展的良好氛圍，讓群眾更多地參與到清真餐飲業(yè)發(fā)展中來。宣傳、廣電等部門，要通過廣播、電視、政府網(wǎng)站等媒體，加大對開展清真飲食大賽的意義、標(biāo)準(zhǔn)、程序和要求的宣傳報(bào)道力度，廣泛發(fā)動(dòng)群眾，讓他們積極參與到清真飲食大賽活動(dòng)中來，通過大賽活動(dòng)，以點(diǎn)帶面，把清真餐飲業(yè)做響，做熱，做實(shí)，進(jìn)一步在全市掀起一個(gè)大力發(fā)展清真餐飲業(yè)的。

篇5

仲夏漸已退去，金秋如期而至，這是一個(gè)充滿豐收與喜悅的季節(jié)。很榮幸能夠參加市行的微貸培訓(xùn)，讓我與微貸有了二次相識(shí)。榮幸之余，也絲毫沒有忘記此行的目的。為期四天半的培訓(xùn)，我不忍心耽誤片刻，集中一切注意力，生怕錯(cuò)過了老師的精彩講解。通過短短幾天的學(xué)習(xí)，我對微貸有了一定的了解，分享給大家來共同探討。

01

核心文化-信貸五轉(zhuǎn)型  

微貸顧名思義就是針對小微客戶發(fā)放的貸款，通過大量的實(shí)際操作，形成了一套解決信息不對稱和防范道德風(fēng)險(xiǎn)的技術(shù)手段，創(chuàng)新了風(fēng)控模式，是一次信貸文化、信貸理念的全新變革，使信貸管理更加科學(xué)、規(guī)范、精細(xì)。它與傳統(tǒng)貸款的最大區(qū)別就是由以前的客戶提供報(bào)表與資料，轉(zhuǎn)變?yōu)榭蛻艚?jīng)理通過交叉驗(yàn)證、自己制作報(bào)表，還原客戶的原始信息，數(shù)據(jù)更加真實(shí)準(zhǔn)確，風(fēng)險(xiǎn)更加可控。它堅(jiān)持把廉潔高效作為核心競爭力，堅(jiān)持把客戶的第一還款來源作為唯一準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持把分期還款作為差別化貸后管理的重要手段，嚴(yán)格控制貸款用途。

02

核心競爭力—高效便捷 

微貸對客戶經(jīng)理的業(yè)務(wù)素質(zhì)要求很高，堅(jiān)持“三個(gè)一”辦理標(biāo)準(zhǔn)，即一次性告知客戶所需準(zhǔn)備的材料；只讓客戶跑一次銀行；與客戶保持一杯水的關(guān)系。如何做到以上三點(diǎn)，就需要我們客戶經(jīng)理平時(shí)苦練本領(lǐng)，勤學(xué)勤動(dòng)手善總結(jié)，以達(dá)到專業(yè)的人做專業(yè)的事。微貸提倡日間營銷，每晚總結(jié)上會(huì)，日事日結(jié)無積壓，當(dāng)天審批次日放款，真正地將微貸簡便快捷高效地傳遞給客戶。

03

核心技術(shù)—交叉驗(yàn)證

隨著學(xué)習(xí)地不斷深入，對微貸的那份神秘感漸漸清楚。微貸的核心技術(shù)就是通過調(diào)查分析、交叉驗(yàn)證、制作三個(gè)報(bào)表：資產(chǎn)負(fù)債表、損益表、現(xiàn)金流量表。其中資產(chǎn)負(fù)債表于損益表做為兩個(gè)主要報(bào)表，能很直觀的展現(xiàn)客戶的經(jīng)營能力與還款能力，貸與不貸，貸多到少一目了然?？蛻艚?jīng)理通過交叉驗(yàn)證，集中解決銀行與客戶之間的信息不對稱問題，可以充分論證客戶這么多年的資本積累與口述的真?zhèn)?。通過一系列的數(shù)據(jù)比對，做到了“數(shù)據(jù)比經(jīng)驗(yàn)更可靠”、“理性分析取代感性判斷”，讓貸款決策更加科學(xué)。

04

核心保障—分期還款

微貸通過監(jiān)控客戶按月還款來分散貸款風(fēng)險(xiǎn)，將風(fēng)控隘口前移，筑牢銀行資產(chǎn)的風(fēng)控體系。堅(jiān)持按月還款的還款方式，是一種經(jīng)過實(shí)踐驗(yàn)證的科學(xué)還款方式，表象上看是銀行減少了利息收入，但是貸款本金每月在回歸，一旦出現(xiàn)逾期暴漏了風(fēng)險(xiǎn)，銀行可以及時(shí)采取風(fēng)險(xiǎn)補(bǔ)救措施。微貸要求客戶不能出現(xiàn)逾期，通過計(jì)算客戶的月可支，保證有足夠的現(xiàn)金流還款。

篇6

【關(guān)鍵詞】小城鎮(zhèn)餐飲業(yè)；問題；對策

1 小城鎮(zhèn)餐飲業(yè)現(xiàn)存的主要問題

1.1 基礎(chǔ)設(shè)施差、衛(wèi)生設(shè)施不足，不能有效保證消費(fèi)者餐飲安全

（1）基礎(chǔ)設(shè)施差，許可難度大。由于餐飲業(yè)準(zhǔn)入門檻低，致使大約有一半的經(jīng)營者屬小餐飲，或以主食為主、或以早點(diǎn)為主，并且設(shè)施設(shè)備簡單，受房屋結(jié)構(gòu)的限制，或無法改造、或改造困難。若不許可，面對的群體眾多，矛盾加大；若許可，不夠條件。

（2）常用衛(wèi)生設(shè)施使用不到位。有一些小型餐飲業(yè)的保潔和防蠅防塵防鼠的設(shè)施不太全，易造成生產(chǎn)加工環(huán)境臟、亂、差，進(jìn)而造成食品交叉污染，增加了食品安全隱患。有的餐飲單位即使有消毒設(shè)施也不經(jīng)常使用。

（3）擅自更改加工場的所布局。有一些業(yè)主雖然通過了預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督，但事后他們擅自更改加工區(qū)域的布局，減少了餐飲生產(chǎn)加工的面積，尤其是把涼菜間的面積變?yōu)榻?jīng)營面積，這樣就破壞了餐廚比例，很容易造成食品的污染，有時(shí)會(huì)導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生。

1.2 環(huán)保治理設(shè)備缺失、欠維護(hù)

餐飲服務(wù)業(yè)按要求必須安裝與其經(jīng)營規(guī)模相匹配的油煙、水污染處理設(shè)施。但很多經(jīng)營業(yè)主不愿投資安裝這些設(shè)備，造成污染物直接排出，對周圍居民造成影響。有少數(shù)餐飲企業(yè)雖然安裝了設(shè)備，但是不定期清理、維護(hù)與保養(yǎng)，有的設(shè)備老化，有的排煙管道破損，有的隔油除渣池清理不及時(shí)等，使環(huán)保治理設(shè)施的功能不能有效發(fā)揮。

1.3 餐飲業(yè)主和從業(yè)人員經(jīng)營、操作行為不規(guī)范

（1）原料采購把關(guān)不嚴(yán)，超范圍超能力加工食品。一些餐飲單位進(jìn)貨渠道復(fù)雜， 所進(jìn)品種比較雜亂，采購時(shí)不注重索證，使得原料質(zhì)量很難控制；有些餐飲單位不具備相應(yīng)衛(wèi)生設(shè)施和條件，卻超范圍生產(chǎn)加工冷葷涼菜等危險(xiǎn)性相對較高的食品；還有些餐飲單位能力不及，卻超能力經(jīng)營，從而造成餐飲安全隱患。

（2）從業(yè)人員流動(dòng)性大、素質(zhì)較低、操作行為不規(guī)范。小城鎮(zhèn)餐飲行業(yè)點(diǎn)多、面廣、穩(wěn)定性比較差、從業(yè)人員流動(dòng)性大，這給餐飲安全日常監(jiān)督工作帶來很大困難。另外，多數(shù)食品從業(yè)人員受教育程度有限，業(yè)務(wù)素質(zhì)較低，食品安全意識(shí)和法律意識(shí)淡薄，衛(wèi)生意識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣差。同時(shí)，高學(xué)歷的管理人才和技術(shù)人才少，尤其是企業(yè)管理、產(chǎn)品開發(fā)、市場營銷、品種研究等專業(yè)人才比較少。

1.4 食品生產(chǎn)經(jīng)營者責(zé)任觀念不強(qiáng)

部分餐飲經(jīng)營者不注重餐飲加工或服務(wù)的衛(wèi)生要求，沒有有效的自律機(jī)制；少數(shù)經(jīng)營者應(yīng)付、逃避檢查或隱瞞情況；有些業(yè)主不愿對打工者進(jìn)行培訓(xùn)或是稍微培訓(xùn)就上崗，有的不愿意掏錢為從業(yè)人員檢查身體、辦健康證，甚至有些業(yè)主在被檢查時(shí)，欺騙執(zhí)法人員，少報(bào)從業(yè)人員數(shù)量。

1.5 經(jīng)常性宣傳教育堅(jiān)持不好，對從業(yè)人員培訓(xùn)工作落實(shí)不夠

（1）經(jīng)常性宣傳教育堅(jiān)持不好。一些地方滿足于面上的宣傳，社會(huì)輿論氛圍不濃，普法宣傳的廣度和深度還有待于加強(qiáng)。

（2）對從業(yè)人員培訓(xùn)工作落實(shí)不夠。由于辦公場所不足，培訓(xùn)基礎(chǔ)硬件不完備，使得培訓(xùn)深度不夠、實(shí)用性不強(qiáng)、縮短培訓(xùn)學(xué)時(shí)、削減培訓(xùn)內(nèi)容，進(jìn)而導(dǎo)致培訓(xùn)工作流于形式。

1.6 衛(wèi)生監(jiān)督人力資源和工作經(jīng)費(fèi)不足

（1）衛(wèi)生監(jiān)督人力資源不足。有些小城鎮(zhèn)專業(yè)監(jiān)管人員缺乏，監(jiān)管隊(duì)伍力量薄弱，導(dǎo)致出現(xiàn)相對管理真空。衛(wèi)生監(jiān)督人員不僅數(shù)量少而且綜合素質(zhì)不高，高級(jí)技術(shù)職稱和高學(xué)歷人才少，中低學(xué)歷職稱甚至非專業(yè)人員多。

（2）工作經(jīng)費(fèi)不足。經(jīng)費(fèi)不足，無法根據(jù)監(jiān)管工作需要進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。個(gè)別縣區(qū)辦公場所、辦公設(shè)備設(shè)施、執(zhí)法車輛、影像器材、檢驗(yàn)檢測儀器等沒落實(shí)到位，現(xiàn)場監(jiān)督仍然停留在感官檢查和手寫筆錄上，工作效率較低，正常執(zhí)法工作受影響。另外，經(jīng)費(fèi)不及時(shí)，也延誤工作進(jìn)展，階段性工作任務(wù)下達(dá)后，從匯報(bào)，到要錢，再到撥付，往往經(jīng)歷很長時(shí)間，影響工作進(jìn)展，工作被動(dòng)。

2 建議與對策

2.1 提高餐飲業(yè)準(zhǔn)入門檻，建立健全餐飲服務(wù)檢驗(yàn)檢測制度和機(jī)制

（1）提高餐飲業(yè)準(zhǔn)入門檻。提高餐飲業(yè)食品衛(wèi)生審批標(biāo)準(zhǔn)及硬件要求，減少小型餐飲業(yè)比例，這是提高食品衛(wèi)生水平的關(guān)鍵措施。

（2）健全餐飲服務(wù)檢測機(jī)制。要對各類餐飲服務(wù)提供的產(chǎn)品、餐具進(jìn)行抽檢和監(jiān)測，用技術(shù)來支撐、保障餐飲安全。

2.2 加強(qiáng)宣傳，提高餐飲業(yè)主環(huán)保意識(shí)；環(huán)保部門也應(yīng)強(qiáng)力執(zhí)法

（1）加強(qiáng)宣傳，提高餐飲業(yè)主環(huán)保意識(shí)。要通過報(bào)紙、廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)等傳統(tǒng)媒體和新興媒體多渠道加強(qiáng)對業(yè)主相關(guān)環(huán)保法規(guī)的宣傳，以便提高餐飲業(yè)主的環(huán)保意識(shí)。

（2）環(huán)保部門也應(yīng)強(qiáng)力執(zhí)法。環(huán)保部門應(yīng)從審批、監(jiān)管兩個(gè)方面強(qiáng)力執(zhí)法。對沒有安裝油煙凈化設(shè)備以及隔油除渣設(shè)施的餐飲業(yè)不審批；督促老餐飲業(yè)安裝環(huán)保治理設(shè)施，并對已安裝環(huán)保治理設(shè)施的老餐飲業(yè)按比例減少排污費(fèi)的收??；對一些不易根治的擾民餐飲業(yè)采取取締、搬遷等辦法，建議政府部門賦予環(huán)保部門關(guān)閉、搬遷餐飲污染企業(yè)的權(quán)力。

2.3 加大對業(yè)主和從業(yè)人員的培訓(xùn)力度，建立企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)體系

（1）探索餐飲安全培訓(xùn)新模式，強(qiáng)化對企業(yè)負(fù)責(zé)人以及有關(guān)的安全管理人員的培訓(xùn)工作，推行責(zé)任單位全員強(qiáng)制培訓(xùn)制度，增加企業(yè)自主安全能力及意識(shí)。

（2）進(jìn)一步做好培訓(xùn)工作，提高從業(yè)人員素質(zhì)，嚴(yán)把效果關(guān)。一是，對餐飲單位和食堂進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)；二是，采取機(jī)考制度，隨機(jī)生成題庫，給考試通過者發(fā)放培訓(xùn)合格證；三是，加強(qiáng)人才隊(duì)伍管理，建立餐飲業(yè)人才庫。

（3）針對被處罰單位負(fù)責(zé)人進(jìn)行有目的的培訓(xùn)，改變其錯(cuò)誤的衛(wèi)生態(tài)度?？梢园雅嘤?xùn)與衛(wèi)生許可掛起鉤來，迫使其遵守衛(wèi)生法規(guī)，要求其符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

（4）建立餐飲業(yè)內(nèi)部食品衛(wèi)生管理員制度。選取教育程度較高的食品從業(yè)人員承擔(dān)食品衛(wèi)生管理員任務(wù)，并明確其職責(zé)，以食品衛(wèi)生管理員為中心，建立餐飲業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)機(jī)制。

2.4 加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)能力建設(shè)

（1）制定衛(wèi)生監(jiān)督員培訓(xùn)規(guī)劃，加強(qiáng)監(jiān)督員培訓(xùn)。有計(jì)劃地安排監(jiān)督員參加上級(jí)部門組織的專業(yè)學(xué)習(xí)培訓(xùn)。

（2）建立、健全食品安全管理工作機(jī)制，完善相應(yīng)的考核、獎(jiǎng)懲細(xì)則，落實(shí)有關(guān)的工作責(zé)任制，形成規(guī)范管理、標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)的新格局。

（3）探索在鄉(xiāng)鎮(zhèn)設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)農(nóng)村衛(wèi)生監(jiān)督工作。

2.5 建立監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，強(qiáng)化監(jiān)管手段，充分發(fā)揮信息平臺(tái)作用

（1）積極探索新的監(jiān)管模式，建立多級(jí)監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，以達(dá)到對小城鎮(zhèn)的全方位、無盲區(qū)有效監(jiān)管。

（2）建立高效的信息化平臺(tái)，加強(qiáng)信息網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，實(shí)現(xiàn)辦公網(wǎng)絡(luò)化、自動(dòng)化，提高監(jiān)管機(jī)構(gòu)的信息化水平。

（3）對相關(guān)的重大安全事故、嚴(yán)重的違法行為、重大的事故隱患等情況應(yīng)及時(shí)向社會(huì)、群體公布，以便突出警示作用，強(qiáng)化大眾的安全意識(shí)。

2.6 有計(jì)劃增加監(jiān)管的財(cái)政投入

（1）政府要根據(jù)當(dāng)年監(jiān)管檢測計(jì)劃任務(wù)作出預(yù)算，有計(jì)劃地增添必要的檢測儀器設(shè)備，解決執(zhí)法車輛、執(zhí)法服裝等。同時(shí)確保檢測費(fèi)用支出。

篇7

1對象與方法

1.1對象

調(diào)查對象為我區(qū)所有經(jīng)營面積在500m2以上或250座以上正常營業(yè)的大型飯店，共38戶。并選取我區(qū)2005年7月―2006年8月監(jiān)督抽檢餐飲具的21戶中小型餐飲單位作為比較對象。

1.2方法

對38家大型飯店待用的餐飲具進(jìn)行監(jiān)督抽檢，結(jié)合中小餐飲單位餐飲具日常監(jiān)督抽檢情況。大腸菌群檢測按 GB14934-94方法進(jìn)行檢測［1］。

對38家大型飯店單位規(guī)模、食品管理人員(經(jīng)理)負(fù)責(zé)情況及使用的餐飲具清洗、消毒、保潔進(jìn)行調(diào)查。對其使用的餐飲具進(jìn)行消毒效果的抽檢，對調(diào)查中發(fā)現(xiàn)餐飲具消毒達(dá)不到衛(wèi)生要求的單位，組織經(jīng)理進(jìn)行專題培訓(xùn)；對少數(shù)大型飯店存在的餐飲具消毒不到位等現(xiàn)象進(jìn)行糾正。結(jié)合金山區(qū)食品安全經(jīng)理負(fù)責(zé)制的實(shí)施，從制度上進(jìn)一步落實(shí)餐飲具消毒的到位。

2結(jié)果

2.1一般情況

38戶大型飯店中使用洗碗機(jī)消毒11戶，使用蒸汽、煮沸、電子消毒柜等物理消毒7戶，蒸汽等濕熱消毒和藥物混用14戶，使用藥物消毒6戶。

38戶大型飯店在食品安全專職經(jīng)理班成立前，有33戶食品管理人員有食品安全培訓(xùn)合格證，5戶食品管理人員無食品安全培訓(xùn)合格證；食品安全專職經(jīng)理班成立后，38戶大型飯店專職經(jīng)理經(jīng)過培訓(xùn)后均取得食品安全專職經(jīng)理培訓(xùn)合格證。

2.2餐飲具清洗、消毒、保潔調(diào)查

廚房的餐具調(diào)查：38戶大型飯店有專用清洗池的有36家，有2戶餐具清洗與洗菜池混用；我們根據(jù)每戶飯店每餐次餐具使用量來推算是否存在不消毒現(xiàn)象，結(jié)果有10戶未做到全部消毒；消毒后餐具的保潔達(dá)不到要求的有9戶。

包房的餐飲具調(diào)查：32戶大型飯店有專用的符合要求餐飲具清洗場所；6戶沒有符合要求的餐飲具清洗場所，其餐飲具的清洗、消毒、保潔流程由包房服務(wù)員自己實(shí)施，主要在水桶、面盆等可以移動(dòng)的容器內(nèi)清洗。在38戶大型飯店中還有7戶未對包房餐飲具進(jìn)行消毒。消毒后餐具的保潔調(diào)查發(fā)現(xiàn)，保潔達(dá)不到要求的有14戶。

2.3洗碗機(jī)消毒與熱力、化學(xué)消毒餐飲具合格率比較

在5月―8月間連續(xù)3次對大型飯店進(jìn)行全覆蓋餐飲具的大腸菌群抽檢，每戶采樣30件，共1 140件。使用洗碗機(jī)消毒餐飲具有11戶，合格率為88.5%，用熱力、化學(xué)消毒合格率為71.6%，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（表1）。

2.4大型飯店與中小飯店餐飲具合格率比較

大型飯店餐飲具合格率為76.5%，中小型飯店合格率為40%，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(表2)。

2.5經(jīng)理負(fù)責(zé)制實(shí)施前后餐飲具合格率比較

大型餐飲單位經(jīng)理負(fù)責(zé)制實(shí)施前，餐飲具合格率為72.2%，通過培訓(xùn)加強(qiáng)管理后餐飲具合格率為85.0%差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(表3)。

3討論

我區(qū)大型飯店餐飲具消毒合格率較低，僅為76.5%(為了更能反映問題與選擇的調(diào)查季節(jié)有關(guān))，反映了我區(qū)大型飯店對餐飲具消毒的重視程度不夠，表現(xiàn)在有2戶大型飯店未能做到餐具專池清洗，還有10戶未做到餐飲具全部消毒，9戶保潔設(shè)施不符合要求，這些問題的存在影響了我區(qū)大型飯店餐飲具的合格率。2005年7月―2006年8月，我們對21戶中小飯店的餐飲具進(jìn)行了監(jiān)督抽檢，結(jié)果合格率僅為40%，比大型飯店低了36%，二者差異相當(dāng)明顯。自從實(shí)行大型飯店食品安全專職經(jīng)理負(fù)責(zé)制以后，合格率又從72.2%上升至85.0%。提示我們在今后管理中也將實(shí)施中小型飯店專(兼)職管理員制度，加強(qiáng)內(nèi)部管理及培訓(xùn)，穩(wěn)定從業(yè)人員隊(duì)伍，規(guī)范各項(xiàng)制度，確保餐飲具清洗消毒到位。

我區(qū)自2006年上半年起積極探索食品安全監(jiān)管模式，牽頭實(shí)施了大型餐飲單位經(jīng)理負(fù)責(zé)制，并結(jié)合金山區(qū)的實(shí)際情況，對大型餐飲單位經(jīng)理進(jìn)行了較為系統(tǒng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，包括分析前階段餐飲具合格率低原因，采取的措施等。通過培訓(xùn)學(xué)習(xí)、參觀等方式，使“五常法”的管理模式在大型餐飲單位得到推廣。我們對參加大型餐飲單位經(jīng)理培訓(xùn)班前后餐飲具合格率比較，二者有明顯的差異，說明經(jīng)理負(fù)責(zé)制實(shí)施對提高我區(qū)餐飲單位食品安全系數(shù)起到了積極作用，也是食品安全監(jiān)管方面成功探索。

本次調(diào)查結(jié)果說明，用洗碗機(jī)消毒的餐飲具合格率高于熱力、化學(xué)方法消毒，二者有明顯的差異。而按照正確的消毒步驟，不同的消毒方法餐飲具合格率都應(yīng)該處在較高的水平［2］。說明許多大型餐飲單位在餐飲具清洗、消毒、保潔上存在許多問題和誤區(qū)；另一方面說明若有條件用洗碗機(jī)實(shí)施消毒，不失為一種好的方法。

在我區(qū)實(shí)施大型餐飲單位食品安全經(jīng)理負(fù)責(zé)制的基礎(chǔ)上，繼續(xù)做好完善工作，通過行業(yè)協(xié)會(huì)組織學(xué)習(xí)、培訓(xùn)、評(píng)比等活動(dòng)，徹底改變大型餐飲單位餐飲具合格率低的現(xiàn)狀。不斷推進(jìn)中型餐飲單位經(jīng)理負(fù)責(zé)制，直至小型餐飲單位，以不斷提高我區(qū)餐飲單位食品安全整體水平，探索出一條適合我區(qū)特點(diǎn)食品安全監(jiān)管模式。

嚴(yán)把驗(yàn)收培訓(xùn)關(guān)，飲食單位開業(yè)前，從業(yè)人員必須具備相應(yīng)的洗刷、消毒、保潔設(shè)施、餐飲具消毒的知識(shí)，否則不發(fā)放衛(wèi)生許可證。餐飲單位掌握正確方法，嚴(yán)格消毒制度，專人負(fù)責(zé)，及時(shí)記錄，確保消毒質(zhì)量。監(jiān)管部門要加大執(zhí)法力度，增加監(jiān)測頻次，對不合格單位及時(shí)指導(dǎo)，對數(shù)次監(jiān)測均不合格者應(yīng)依法給予行政處罰。

在大型飯店中推廣餐飲具熱力和洗碗機(jī)消毒。一方面用洗碗機(jī)進(jìn)行餐飲具消毒的合格率比較的高，另一方面國家還強(qiáng)制規(guī)定了只有在餐飲具無法進(jìn)行熱力消毒的前提下，方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。我區(qū)目前還有7戶大型飯店僅用藥物一種消毒方法對餐飲具進(jìn)行消毒，不僅與大型飯店不相匹配，而且藥物殘留而引起的危害也不可小視。

加強(qiáng)對存放在包房內(nèi)各類餐飲具的監(jiān)督管理，彌補(bǔ)監(jiān)管的真空地帶。我們在日常許可審核、監(jiān)管中往往注重廚房用餐飲具狀況而忽視了包房內(nèi)諸如茶杯、酒杯、筷子等餐飲具消毒保潔流程的審核和監(jiān)督管理，許多存放在餐桌上待用的隔夜餐飲具，未進(jìn)行重新消毒。因此，督促餐飲單位建立一套適合實(shí)際的包房內(nèi)餐飲具清洗、消毒、保潔流程和加強(qiáng)包房內(nèi)各類餐飲具的監(jiān)督管理是保證餐飲具安全衛(wèi)生的有力措施。

4參考文獻(xiàn)

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餐飲服務(wù)食品安全宣傳經(jīng)驗(yàn)交流

為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全宣傳，切實(shí)提高我區(qū)餐飲企業(yè)誠信意識(shí)和消費(fèi)者自我保護(hù)意識(shí)。XX市藥監(jiān)局點(diǎn)、線、面相結(jié)合，組織開展了一系列豐富多彩，形式多樣的宣傳活動(dòng)。

一、抓要點(diǎn)，深化基層宣傳力度。一是加強(qiáng)網(wǎng)格監(jiān)管責(zé)任人制度，深化基層宣傳。開展宣傳欄粘貼公報(bào)、發(fā)放監(jiān)管人名片，網(wǎng)格監(jiān)管人員每季度進(jìn)行一次入村（社區(qū)）食品藥品安全宣講，組織片區(qū)內(nèi)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人（食品安全管理員）進(jìn)行一次食品安全相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，每月一次入村（社區(qū)）進(jìn)行現(xiàn)場辦公，接受群眾投訴、咨詢、許可預(yù)約登記等。二是綜合社會(huì)力量，建立由XX食藥監(jiān)執(zhí)法人員、XX藥學(xué)專業(yè)志愿者、街道社區(qū)志愿者、浙江醫(yī)藥高專青年志愿者等多方力量組成的“綠眼睛”食品藥品安全志愿服務(wù)先鋒隊(duì)。并自6月份成立以來，先后成功在XX區(qū)高河塘社區(qū)、陳山老年公寓、戚家山街道蔚斗社區(qū)等基層社區(qū)組織了多期志愿服務(wù)活動(dòng)，開展食品安全等講座和系列健康咨詢服務(wù)，發(fā)放宣傳資料。三是以“誠信”為主題，組織開展餐飲行業(yè)道德講堂系活動(dòng)，推廣優(yōu)秀管理模式，引導(dǎo)餐飲單位以誠信立本，切實(shí)做好食品安全管理工作。截止目前已順利開展3期，700余人參加了此系列活動(dòng)。四是積極開展餐飲食品安全五進(jìn)活動(dòng)。如組織開展食品安全進(jìn)校園“大手”牽“小手”系列活動(dòng)。已先后在博平小學(xué)、霞浦小學(xué)等校順利開展，并取得良好反應(yīng)。

二、抓主線，加強(qiáng)專業(yè)培訓(xùn)。圍繞餐飲單位這條主線，開展分類培訓(xùn)，重點(diǎn)引導(dǎo)。以餐飲單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、從業(yè)人員，協(xié)管人員為重點(diǎn)宣導(dǎo)對象，開展五大類三小類針對性培訓(xùn)。五大類包括行政許可專題培訓(xùn)，日常食品安全管理專題培訓(xùn)，人員素質(zhì)專題培訓(xùn)，技能操作培訓(xùn)，食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)。開展三小類專題培訓(xùn)，即監(jiān)督量化分級(jí)專題培訓(xùn)，五常法專題培訓(xùn)，索證索票專題培訓(xùn)。截至目前累計(jì)舉辦各類培訓(xùn)25次，已累計(jì)培訓(xùn)考試食品從業(yè)人員5000余人，培訓(xùn)考試專職食品安全管理員134人。并加強(qiáng)會(huì)后考試、會(huì)后抽查，有效落實(shí)培訓(xùn)效果，截止目前從業(yè)人員電子化考試參加1326人，考出1176人。

三、擴(kuò)平臺(tái)，開展全面宣傳。一是開辟報(bào)刊陣地。在《XX新區(qū)時(shí)刊》開辟專欄，刊登如《區(qū)食藥監(jiān)局新引進(jìn)一套食品安全快速檢測系統(tǒng)，五分鐘就能讓牛奶中的三聚氰胺顯原形》，《全區(qū)首批8家透明廚房師示范單位改造“亮相”煎炒烹炸，讓你盡收眼底》等多篇專題新聞，及時(shí)報(bào)道餐飲信息，發(fā)揮新聞媒體的輿論引導(dǎo)和監(jiān)督作用。二是創(chuàng)建微博平臺(tái)。在充分挖掘局網(wǎng)站資源，開展民意調(diào)查、宣傳舉報(bào)電話的基礎(chǔ)上，創(chuàng)建官網(wǎng)微博，開展飲食科普、投訴咨詢等活動(dòng)。并于今年多次成功組織廚房“拍拍拍”活動(dòng)。局官方微博成立一年來，粉絲已達(dá)30332余人，發(fā)表微博2066多條，全面回復(fù)疑問咨詢100余次，及時(shí)處理投訴舉報(bào)30余起。三是創(chuàng)建群眾互動(dòng)平臺(tái)。通過開展“廚房隨手拍”系列活動(dòng)，邀請網(wǎng)友、XX電視臺(tái)等對多家餐飲單位進(jìn)行實(shí)地現(xiàn)場參觀檢查，拉近了與老百姓的距離，促進(jìn)了餐飲單位徹底改變“前廳富麗堂皇、后廚一塌糊涂”的現(xiàn)狀。四是依托短信發(fā)送平臺(tái)，定期向餐飲食品生產(chǎn)經(jīng)營單位業(yè)主和消費(fèi)者發(fā)送食品安全預(yù)警、食品消費(fèi)常識(shí)等信息，截止目前合計(jì)發(fā)放餐飲食品安全短信5404條。五是建立定點(diǎn)宣傳。依托村（社區(qū)）基層組織，在小港街道高河塘社區(qū)、霞浦街道鳳凰社區(qū)、大街道壩頭社區(qū)、柴橋街道蘆北社區(qū)、新街道米蘭社區(qū)建立了五家“飲食用藥安全科普宣傳站”。開展定點(diǎn)宣傳咨詢工作。

篇9

一、建立健全領(lǐng)導(dǎo)機(jī)制，為學(xué)校及周邊治理工作提供保障

為推進(jìn)我區(qū)學(xué)校及周邊治理工作，我局高度重視，制定了《學(xué)校及周邊食品安全集中整治工作方案》，成立了學(xué)校及周邊治安綜合治理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由區(qū)衛(wèi)生局分管副局長擔(dān)任組長，區(qū)衛(wèi)監(jiān)所所長擔(dān)任副組長，各科室負(fù)責(zé)人及衛(wèi)生監(jiān)督員為成員，并層層落實(shí)工作責(zé)任，強(qiáng)化了學(xué)校及周邊安全工作組織保證。

二、認(rèn)真開展檢查，確保學(xué)校及周邊餐飲食品安全

按照《區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所學(xué)校及周邊食品安全集中整治工作方案》的要求和部署，認(rèn)真開展監(jiān)督檢查。具體情況如下：

1、學(xué)校食堂及周邊餐飲店檢查。共檢查學(xué)校及學(xué)校周邊餐飲單位62家，其中學(xué)校食堂16家，周邊餐飲單位25家，井岡山大學(xué)周邊流動(dòng)攤店21家。

16家學(xué)校食堂均持有效《餐飲服務(wù)許可證》，從業(yè)人員持有效的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，按照衛(wèi)生要求上崗操作，各學(xué)校均實(shí)行食品衛(wèi)生安全校長負(fù)責(zé)制，配備了食品衛(wèi)生管理人員，各項(xiàng)衛(wèi)生制度基本齊全，各學(xué)校食堂食品儲(chǔ)存庫、各類設(shè)施基本齊全，儲(chǔ)存食品基本符合衛(wèi)生要求，各學(xué)校食堂對大米及食用油等建立了食品采購驗(yàn)收臺(tái)賬，部分學(xué)校食堂配備了食品留樣設(shè)施并按相關(guān)要求進(jìn)行食品留樣。衛(wèi)生監(jiān)督員對各學(xué)校下達(dá)了監(jiān)督意見書，要求各學(xué)校健全機(jī)構(gòu)，完善學(xué)校的管理制度，落實(shí)校園治安責(zé)任，加強(qiáng)法制安全。

學(xué)校周邊餐飲單位25家，其中井大周邊新開餐飲店7家，井大附中周邊新轉(zhuǎn)讓餐飲店3家。衛(wèi)生監(jiān)督員對新開業(yè)的10家餐飲單位下發(fā)了辦證通知，并限期辦理《餐飲服務(wù)許可證》，周邊其他15家餐飲單位均持有效的《餐飲服務(wù)許可證》，從業(yè)人員持有健康體檢及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明，各餐飲單位建立了食品原料采購驗(yàn)收索證及臺(tái)賬記錄制度并按相關(guān)要求進(jìn)行了登記，能按照衛(wèi)生要求進(jìn)行食品加工操作，各餐飲具能按照要求進(jìn)行清洗和消毒，并做好了保潔工作，各餐飲單位“三防”設(shè)施齊全并能正常使用，未發(fā)現(xiàn)采購病死、毒死或死因不明的禽畜肉及其制品，違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，使用“地溝油”，使用問題奶粉等違法行為。對于井岡山大學(xué)周邊21家流動(dòng)攤店，我局配合區(qū)綜治委及其他成員單位開展聯(lián)合執(zhí)法，予以全部取締。

2、開展食品添加劑專項(xiàng)整治工作。為嚴(yán)厲打擊餐飲服務(wù)單位非法添加和濫用食品添加劑行為，切實(shí)保障人民群眾身體健康和生命安全。依照上級(jí)有關(guān)部署和要求，積極穩(wěn)步推進(jìn)餐飲服務(wù)嚴(yán)歷打擊食品非法添加和濫用食品添加劑工作，加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位宣傳告示工作。衛(wèi)生監(jiān)督員對學(xué)校食堂及周邊餐飲單位進(jìn)行宣傳告示，張貼了《關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營使用的公告》、《衛(wèi)生部公布的食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單和易濫用的添加劑名單》、《餐飲服務(wù)食品安全承諾書》等5種宣傳資料，并對單位負(fù)責(zé)人進(jìn)行一一指導(dǎo)。其中天玉中學(xué)使用添加劑做早點(diǎn)，并到區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所進(jìn)行備案。在專項(xiàng)整治期間，我局舉辦了餐飲單位負(fù)責(zé)人培訓(xùn)班。

此次檢查共出動(dòng)執(zhí)法車輛45臺(tái)次，執(zhí)法人員186人次。檢查當(dāng)中衛(wèi)生監(jiān)督員認(rèn)真書寫了《現(xiàn)場檢查筆錄》，對于檢查發(fā)現(xiàn)的問題，監(jiān)督員下達(dá)了《衛(wèi)生監(jiān)督意見書》責(zé)令限期整改，并監(jiān)督其整改落實(shí)情況。同時(shí)建立了學(xué)校及周邊綜合治理長效機(jī)制，確保了學(xué)校及周邊餐飲食品衛(wèi)生安全，保障了廣大師生的健康權(quán)益。

三、存在的問題

1、部分餐飲單位尤其是小型餐飲單位對專項(xiàng)整治工作認(rèn)識(shí)不足，對食品安全的重要性重視不夠，自覺履責(zé)積極性、主動(dòng)性還不高，衛(wèi)生管理還很不規(guī)范。

2、個(gè)別學(xué)校沒有精確劑量添加劑的工具，還存在靠經(jīng)驗(yàn)和感官添加的情況。

3、雖然開展了食品添加劑專項(xiàng)知識(shí)培訓(xùn)，但是受到培訓(xùn)人員知識(shí)面和人員文化程度影響，培訓(xùn)結(jié)果沒有達(dá)到理想狀態(tài)，且部分餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人因各種原因沒有參加集中培訓(xùn)，使下階段食品添加劑專項(xiàng)工作受到影響。

四、下一步工作重點(diǎn)

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關(guān)鍵詞：現(xiàn)狀；高職院校；餐飲人才；培養(yǎng)

中圖分類號(hào)：F241 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2012）04-0138-02

對于海南餐飲業(yè)來說，缺乏的不是酒店硬件環(huán)境設(shè)施，而是人才的匱乏和服務(wù)質(zhì)量水平的低下。在海南省餐飲業(yè)發(fā)展的過程中涌現(xiàn)出了許多大師名廚，他們?yōu)楹Ｄ喜惋嫎I(yè)的發(fā)展作出了積極的貢獻(xiàn)。但是隨著國際旅游島的深入建設(shè)，對餐飲人才的需求越來越大，現(xiàn)有的餐飲人才已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了行業(yè)的需要。用工荒、餐飲人才不足、優(yōu)秀人才的流失等一系列問題已經(jīng)擺在面前，因此對于如何培養(yǎng)餐飲人才，需要所有的同行來共同探討。

一、海南餐飲業(yè)從業(yè)人員的現(xiàn)狀分析

（一）從業(yè)人員情況

1.基層人員。由于餐飲業(yè)的工資低、工作時(shí)間長、年節(jié)不能休假等一系列問題，都讓許多年青人不愿選擇或離開這一行業(yè)，導(dǎo)致“用工荒”的出現(xiàn)。目前海南餐飲基層從業(yè)人員的平均工資為1 000元~1500元/月，在物價(jià)飛速上漲的時(shí)期，基層人員的生活水平不能得到保障，因此紛紛離開了餐飲業(yè)。現(xiàn)在海南的酒店數(shù)量越來越多，對從業(yè)人員的需求量也在不斷增加，從業(yè)人員的數(shù)量增長跟不上市場需求，于是每年到了旺季幾乎每個(gè)酒店都會(huì)面臨招不到人的尷尬局面。由于餐飲從業(yè)人員的緊缺，許多企業(yè)在招人時(shí)都降低了標(biāo)準(zhǔn)，從而導(dǎo)致了餐飲從業(yè)人員質(zhì)量的參差不齊，而許多企業(yè)又缺乏系統(tǒng)的理論和技能培訓(xùn)，從業(yè)人員的專業(yè)水平難以得到提高，員工覺得從事餐飲業(yè)沒有前途，就會(huì)離開企業(yè)或者混日子。

2.中層人員。相對于基層和高層人員的缺乏，中層人員的數(shù)量還是比較穩(wěn)定的。中層人員在這里泛指可以在勝任某一崗位管理工作，具有相應(yīng)的實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)，但不能獨(dú)立思考創(chuàng)新的人才。由于中層人員基本上都有豐富的實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)，工資待遇較高，行業(yè)門路也較多，所以他們一般情況之下很少離開餐飲業(yè)。但中層人員會(huì)面臨一個(gè)尷尬的問題：擁有良好的操作技術(shù)卻不能獨(dú)當(dāng)一面，只能純粹的靠手藝生存，因此有一部分人員會(huì)選擇自己開小店謀生。

3.高層人員。不同于基層人員的缺乏，高層人員的數(shù)量更少、備用力量更少。高層人員擁有豐富的社會(huì)閱歷和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，具備相關(guān)專業(yè)的理論知識(shí)，敏銳的市場嗅覺，是企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)的核心群體。他們一般不會(huì)離開餐飲業(yè)，但近幾年海南餐飲業(yè)發(fā)展神速，原有的高層人員已經(jīng)滿足不了市場需求，而一般的中基層人員又沒有及時(shí)的成長起來，因此造成海南餐飲業(yè)人才鏈出現(xiàn)斷層。

（二）海南國際旅游島餐飲人才的發(fā)展趨勢

在《海南國際旅游島建設(shè)發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020）》第十一章第二節(jié)餐飲業(yè)中提到：深度開發(fā)、挖掘海南特色飲食文化，推進(jìn)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營，大力培育海南餐飲品牌。保護(hù)、弘揚(yáng)海南傳統(tǒng)特色餐飲美食。引進(jìn)國內(nèi)外著名餐飲企業(yè)和餐飲品牌。在旅游城市和大型度假區(qū)建設(shè)美食街、酒吧茶藝風(fēng)情街、不夜城等餐飲服務(wù)集聚區(qū)，鼓勵(lì)發(fā)展特色主題餐廳、主題酒吧、咖啡廳和茶藝館。

國際旅游島的建設(shè)使海南餐飲業(yè)的發(fā)展越來越快，許多國內(nèi)外知名品牌餐飲店、高檔次度假酒店、 休閑會(huì)館、主題餐廳、農(nóng)家樂等多種餐飲企業(yè)將會(huì)越來越多，對人才的需求量也不斷增加。旅游度假和來瓊買房、工作的人正在日益增多，不同的消費(fèi)群體使得餐飲業(yè)需要各種類型的餐飲人才。

1.高級(jí)人才將成為海南餐飲市場的香饃饃。海南因其獨(dú)特的地理位置和氣候條件，吸引了很多國內(nèi)外高端游客前來旅游度假，海南會(huì)展業(yè)的發(fā)展也會(huì)拉動(dòng)高端市場的需求。海南短時(shí)間不能解決高級(jí)餐飲人才缺乏問題，而高星級(jí)酒店和高檔酒樓、會(huì)所的數(shù)量又不斷增多。海南島享有“長壽島”的美譽(yù)，未來海南餐飲市場一定會(huì)融合合理營養(yǎng)、藥膳養(yǎng)生等健康元素；海南餐飲市場日漸規(guī)范化等原因使得高級(jí)人才成為市場的搶手貨。

2.市場對海南本土餐飲人才的需求量增大。挖掘海南特色飲食文化，弘揚(yáng)海南傳統(tǒng)特色餐飲美食，培育海南餐飲品牌等等都離不開海南本土人才的努力。一方面，由于餐飲業(yè)人員流動(dòng)性較大，海南餐飲企業(yè)的待遇又比不上發(fā)達(dá)省份，許多省外人才都不愿意來海南發(fā)展或是作為過渡性跳板。另一方面，省外人才對海南餐飲市場、文化特點(diǎn)及原料的了解不深。以上原因使海南餐飲人才將在未來的餐飲市場中占有重要的地位。

二、高等職業(yè)院校餐飲人才培養(yǎng)中的優(yōu)劣對比分析

作為以培養(yǎng)高級(jí)人才為目的的學(xué)校，高等職業(yè)院校在海南國際旅游島餐飲業(yè)的發(fā)展中占有不可忽視的作用。高等職業(yè)院校（簡稱：院校）在培養(yǎng)人才的過程中注重學(xué)生整體素質(zhì)和能力的提高，而不是單一的進(jìn)行技能培訓(xùn)，學(xué)生具備較高的文化素養(yǎng)和一定的實(shí)踐操作基本功，因此院校學(xué)生在餐飲企業(yè)經(jīng)常會(huì)受到企業(yè)重視。在人才培養(yǎng)的過程中，院校學(xué)生同樣存在著一些劣勢，如經(jīng)驗(yàn)不足、沒有耐心等都阻礙了院校學(xué)生成長的腳步。優(yōu)勢和劣勢是并存的，只有處理好雙方矛盾的根源，院校生才能成為真正的人才。有些海南餐飲業(yè)界人士認(rèn)為院校生接受過系統(tǒng)的專業(yè)教育，有一定的基本功，文化素養(yǎng)高，管理起來比較容易，而且接受新事物快，發(fā)展空間大。但實(shí)操經(jīng)驗(yàn)不足，心態(tài)不穩(wěn)，喜歡跳槽。因此企業(yè)更傾向于向社會(huì)上招募有經(jīng)驗(yàn)的熟練工。

相對于其他人才，院校生擁有更全面的專業(yè)知識(shí)，并且還有一定的外語能力，自我約束能力更強(qiáng)，因此許多餐飲企業(yè)都會(huì)將優(yōu)秀的院校生作為重點(diǎn)培養(yǎng)對象。但是很多剛畢業(yè)院校生都沒有太大的耐心，不愿從基層踏踏實(shí)實(shí)做起，有一項(xiàng)調(diào)查表明：100個(gè)職業(yè)院校的烹飪專業(yè)畢業(yè)生，五年之后只有不到20個(gè)人仍在從事餐飲行業(yè)或相關(guān)的工作。另外，對于畢業(yè)多年有豐富經(jīng)驗(yàn)的院校生，企業(yè)由于薪金福利、發(fā)展空間等多方面的原因很難長時(shí)間留住他們，大多數(shù)有實(shí)力的院校生都會(huì)選擇跳槽，以求更大的發(fā)展空間。

作為未來海南餐飲業(yè)的中堅(jiān)力量，院校生在學(xué)院的前期培養(yǎng)是必不可少的，但企業(yè)的后期培養(yǎng)同樣非常重要，只有學(xué)院和企業(yè)、行業(yè)共同努力，院校生才能成為真正的優(yōu)秀餐飲人才，才能為海南國際旅游島餐飲業(yè)的發(fā)展作出真正的貢獻(xiàn)。

三、海南餐飲人才培養(yǎng)的對策

海南餐飲人才的培養(yǎng)需要學(xué)校和企業(yè)共同努力，堅(jiān)持以市場需求為培養(yǎng)目的，建立不同崗位人才的培養(yǎng)制度，留住優(yōu)秀人才，使海南餐飲業(yè)適應(yīng)國際旅游島的發(fā)展。

1.高等職業(yè)院校餐飲人才的培養(yǎng)。目前海南省設(shè)有烹飪專業(yè)的高職院校非常少，三亞理工職業(yè)學(xué)院于2010年開始設(shè)立烹飪專業(yè)，是海南省第一個(gè)設(shè)有烹飪專業(yè)的高等職業(yè)院校。高職院校應(yīng)以培養(yǎng)高級(jí)餐飲人才為目的，全面培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)能力。除了實(shí)踐技能的培養(yǎng)，還要注重理論知識(shí)的培養(yǎng)，開設(shè)烹飪飲食文化、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、管理學(xué)等專業(yè)課程，以理論指導(dǎo)實(shí)踐。為了適應(yīng)海南國際旅游島的發(fā)展形勢，還應(yīng)對學(xué)生進(jìn)行外語能力和計(jì)算機(jī)應(yīng)用技術(shù)的培養(yǎng)，并在畢業(yè)時(shí)考取英語和計(jì)算機(jī)等級(jí)證書。高等職業(yè)院校培養(yǎng)的人才應(yīng)該是“全而精一”，在經(jīng)過第一年統(tǒng)一的公共基礎(chǔ)課程和專業(yè)基礎(chǔ)課程的綜合學(xué)習(xí)后，第二年學(xué)生可根據(jù)自己興趣愛好，選擇具體的專業(yè)方向，如：中式熱菜、涼菜、面點(diǎn)專業(yè)方向；西式熱菜、西點(diǎn)方向；食品安全營養(yǎng)與衛(wèi)生方向；烹飪飲食文化方向等相關(guān)的餐飲專業(yè)方向內(nèi)容，學(xué)校再以學(xué)生第一年的成績?yōu)橐罁?jù)，為專業(yè)方向選擇合適的人選。在學(xué)校期間，鼓勵(lì)學(xué)生多到行業(yè)里鍛煉，鞏固專業(yè)知識(shí)。第三年為實(shí)習(xí)階段，建議學(xué)校建立兩種或兩種以上不同類型的實(shí)習(xí)基地。第一階段，學(xué)生可先到高檔次的酒店和酒樓實(shí)習(xí)，增加專業(yè)知識(shí)的認(rèn)知度；第二階段，安排學(xué)生到大眾餐飲場所實(shí)習(xí)，提高學(xué)生的實(shí)踐能力。畢業(yè)時(shí)，組織學(xué)生考取與專業(yè)相關(guān)的職業(yè)資格證。

除了培養(yǎng)學(xué)生以外，高職院校還應(yīng)與企業(yè)合作，開設(shè)外語培訓(xùn)班、理論知識(shí)提高班、高級(jí)餐飲人員研討班等，促進(jìn)海南餐飲業(yè)快速發(fā)展。