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超市經(jīng)營生鮮食品的戰(zhàn)略基點

筆者之所以要把超市的生鮮食品經(jīng)營作為一個連鎖超市企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展的問題來討論,是基于這樣兩個競爭的出發(fā)點:第一,超市的生鮮食品經(jīng)營是能夠體現(xiàn)差異化和個性化的經(jīng)營特點,從而使眾多的超市避免在競爭中陷入單一的價格競爭的陷阱之中,使競爭良性起來,也使得差異化和個性化的經(jīng)營能夠滿足消費者多樣化的需求;第二,從中外超市企業(yè)的競爭現(xiàn)狀來看,在資金實力、業(yè)態(tài)規(guī)模、經(jīng)營管理經(jīng)驗等方面我國的超市企業(yè)明顯處在弱勢地位,但是我國市場發(fā)展的區(qū)域化特點、消費者消費需求習慣的差異在很大程度上體現(xiàn)在飲食文化方面。因此,作為現(xiàn)代食品流通主要業(yè)態(tài)形式的我國超市,在對我國各地飲食文化的理解和把握上具有比外資超市企業(yè)更明顯的優(yōu)勢,而能把這種理解和認識上的優(yōu)勢轉化為競爭的優(yōu)勢,在食品經(jīng)營上就要經(jīng)營好生鮮食品。山東省家家悅超市的董事長把超市經(jīng)營好生鮮食品作為超市未來發(fā)展的核心競爭力的做法,充分說明生鮮食品在超市經(jīng)營中的核心地位。

對我國來說,在超市經(jīng)營生鮮食品的方式和方法上不可能只有一種單一的模式,多樣化的經(jīng)營模式是我國未來超市經(jīng)營生鮮食品的主要方向。我國超市經(jīng)營生鮮食品模式的多樣化實際也反映了中國飲食文化的多樣性和豐富性,借鑒各種經(jīng)營生鮮食品模式的經(jīng)驗可以對超市未來的經(jīng)營起到積極的促進意義。

我國超市經(jīng)營生鮮食品的經(jīng)營模式比較

“永輝模式”。福建永輝超市經(jīng)營生鮮食品的經(jīng)驗主要體現(xiàn)在:將農(nóng)貿(mào)市場作為競爭和要予以取代的對手,在銷售方式、價格、品種結構、自選方式的開放度等方面進行趕超;建立龐大的基地采購網(wǎng)絡,永輝做到了將“坐商”改成了“行商”;不斷地向上整合供應鏈,除了建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地外,自開批發(fā)市場是核心的一環(huán),由此建立對農(nóng)貿(mào)市場的采購優(yōu)勢,確立超市經(jīng)營生鮮食品的品種優(yōu)勢和主動調(diào)配市場的空間與時間的優(yōu)勢。

“家家悅模式”。山東家家悅超市經(jīng)營生鮮食品的模式是目前我國超市中最接近國際先進做法的方式,也是一種投入較大的方式,可以代表超市經(jīng)營生鮮食品方向的未來。建立生鮮食品加工和配送中心,使生鮮食品的加工在工業(yè)化的條件下做到綜合利用率最大化,同時也使生鮮食品的流通效率大大提高;配合生鮮食品加工和配送,中心建立每一家門店的整理、加工后臺,做到超市經(jīng)營生鮮食品的自營,及時地控制缺貨、損耗、并做到新鮮與衛(wèi)生,把特色和差異化體現(xiàn)出來;生鮮食品加工和配送中心對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)模和方式,以及農(nóng)產(chǎn)品適合超市化經(jīng)營的生產(chǎn)意義重大。

“聯(lián)華模式”。上海聯(lián)華超市的“標超的生鮮轉型”模式為我國數(shù)量眾多的小型超市,尤其是食雜性的小型超市的業(yè)態(tài)轉型和業(yè)態(tài)升級創(chuàng)造了成功經(jīng)驗。按照不同超市門店所處的地理環(huán)境、經(jīng)營面積、競爭環(huán)境和消費階層來設計不同的轉型模式,在設計、裝潢和購物環(huán)境方面來提高消費者的購物體驗,采取個性化的生鮮食品定位和采購政策,改變門店經(jīng)營生鮮食品的考核方法,讓門店與員工分享收益。

“城市超市模式”。這是一種實行精確和精品定位的生鮮食品經(jīng)營模式,其特點是:市場定位外國居民和高級白領;以進口食品為主;企業(yè)內(nèi)部專業(yè)化分工明確,專業(yè)化是為了實現(xiàn)社會化服務。這種模式又有三種表現(xiàn)形式:城市超市有限公司,超市經(jīng)營;城市食品配送有限公司,進口食品和配銷;城市蔬菜產(chǎn)銷合作社有限公司,高檔蔬菜種植、加工和配銷。

“武漢中百模式”。這是一種連鎖超市參與城市農(nóng)貿(mào)市場改造和管理的、帶有很強管理創(chuàng)新特點的生鮮食品經(jīng)營模式,其特點是:將超市的管理向農(nóng)貿(mào)市場延伸;創(chuàng)新了一種新型經(jīng)營模式,既具備了超市的商品買賣功能,又兼有廟會的傳統(tǒng)文化特色,使之成為一種傳統(tǒng)文化的“景點”;超市要在生鮮食品的終端流通環(huán)節(jié)的秩序化、衛(wèi)生化方面有所作為。

有關我國超市生鮮食品經(jīng)營戰(zhàn)略的深度思考

(一)超市生鮮食品經(jīng)營戰(zhàn)略的重要意義

我國現(xiàn)代的流通改革是以超市這一現(xiàn)代零售業(yè)態(tài)為主導的改革,這一改革不單單解決的是零售業(yè)的組織化、規(guī)?；蜆I(yè)態(tài)創(chuàng)新的問題,更重要的是解決整個流通領域的效率和對國民經(jīng)濟中相關產(chǎn)業(yè)的良性帶動問題。超市生鮮食品的經(jīng)營戰(zhàn)略是實行這種轉折的突破口。

在我國“十一五”的發(fā)展規(guī)劃中,解決“三農(nóng)”問題是一項國家的戰(zhàn)略,超市的生鮮食品經(jīng)營戰(zhàn)略是完全可以對接國家的這一戰(zhàn)略。通過生鮮食品的基地建設可以促使農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,通過農(nóng)副產(chǎn)品的深加工使之成為能在超市中銷售的生鮮食品,以增加農(nóng)副產(chǎn)品的附加值,從而提高農(nóng)民的收入。在超市生鮮食品經(jīng)營戰(zhàn)略的實施過程中,農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化和農(nóng)產(chǎn)品的深加工會得到真正推動,農(nóng)民會擺脫小生產(chǎn)角色成為產(chǎn)業(yè)主人和員工的角色,農(nóng)民的這種角色的轉變對建設社會主義新農(nóng)村至關重要。我國超市生鮮食品經(jīng)營戰(zhàn)略要將取得農(nóng)村土地的實際科學開發(fā)權作為目標,由此來探索農(nóng)工商業(yè)一條龍式的協(xié)調(diào)發(fā)展。必須相信農(nóng)村土地的科學開發(fā)一定會比城市房地產(chǎn)開發(fā)的回報要大得多。我國的連鎖超市通過生鮮食品經(jīng)營戰(zhàn)略的實施,介入與參與到現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的建設之中,是一種能將農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代流通業(yè)對接的實現(xiàn)方式,也是社會主義新農(nóng)村建設中的關鍵一環(huán)。

我國的流通秩序整肅任重而道遠,超市的生鮮食品經(jīng)營戰(zhàn)略向批發(fā)市場滲透,向農(nóng)貿(mào)市場滲透可能是超市生鮮食品經(jīng)營戰(zhàn)略中的重要一環(huán)。從現(xiàn)實情況來看,向批發(fā)市場進軍效果則會顯著得多,因為這使得超市在一個地區(qū)內(nèi)獲得了貨源優(yōu)勢和競爭優(yōu)勢,進一步發(fā)展經(jīng)營批發(fā)市場會從農(nóng)副產(chǎn)品的集散中心演變?yōu)樯鐣滗N中心,這對超市的生鮮食品經(jīng)營戰(zhàn)略的實施至關重要。我國現(xiàn)行的流通秩序整肅批發(fā)市場和農(nóng)貿(mào)市場是一個重要的任務,出現(xiàn)整頓后效果仍不理想的原因是這兩類市場的組織與運行中缺乏具有組織化程度高、社會責任感強并具有規(guī)模化銷售網(wǎng)絡的流通組織。我國的連鎖超市要更積極地參與到對批發(fā)市場與農(nóng)貿(mào)市場的改造中去,這也是歷史賦予的社會使命。

從目前整個生鮮食品的供應鏈環(huán)節(jié)的現(xiàn)狀來看,每一個環(huán)節(jié)(生產(chǎn)、販運、市場交易、加工制作、批發(fā)銷售、零售銷售)都有機會來整合這一供應鏈,都有機會來取得這一供應鏈中的主導地位,超市由于經(jīng)營的連鎖化和規(guī)?；哂邢葯C的條件。如果是一個地區(qū)集中發(fā)展和區(qū)域領先的公司則具有明顯的主導性整合優(yōu)勢。就像福建永輝和山東家家悅超市那樣,我國的超市業(yè)界都來積極地投入到生鮮食品供應鏈的整合大潮之中。

我國超市生鮮食品經(jīng)營戰(zhàn)略在實施過程中要把食品安全衛(wèi)生放在首要的地位,因為超市是目前我國食品供應市場的領先者理當對消費者的健康負有重要責任,國家食品安全監(jiān)督部門把超市作為主要的監(jiān)控對象,這是由超市的市場主力地位決定的。同時,國家食品安全監(jiān)督等部門也應加強對社會其他食品供應單位的檢查監(jiān)督力度,使超市在接受國家相關部門檢查監(jiān)督時也能享受到平等的市場地位。

目前我國的大型連鎖超市公司在經(jīng)過前階段的大規(guī)?？鐓^(qū)域發(fā)展之后都在進入調(diào)整之中。我國的超市公司必須要調(diào)整自己的發(fā)展戰(zhàn)略和競爭戰(zhàn)略。從我國市場的實際情況來看,地區(qū)集中和區(qū)域領先的戰(zhàn)略應是未來超市公司發(fā)展和競爭的主要戰(zhàn)略。地區(qū)集中和區(qū)域領先的超市公司才能有條件實施生鮮食品經(jīng)營戰(zhàn)略,而具有生鮮食品經(jīng)營優(yōu)勢的超市公司是具有核心競爭力的。我國超市公司與外資超市公司的競爭戰(zhàn)略之一,是實現(xiàn)各個地區(qū)集中和區(qū)域領先的超市公司的跨地區(qū)合作、聯(lián)合甚至一體化。

(二)超市生鮮食品經(jīng)營國際化與本土化的融合

我國的超市發(fā)展是在零售業(yè)國際化的背景下發(fā)展的,國際超市企業(yè)在我國進行國際化擴張的同時也在進行著適合我國市場的本土化建設。超市在本土市場國際化競爭的同時面臨著兩個問題,一是如何發(fā)揮本土化的優(yōu)勢取得對國際超市的競爭優(yōu)勢;二是在進行跨區(qū)域擴張的時候解決好本土化經(jīng)營的問題。超市生鮮食品經(jīng)營實際上反映的是對一個民族或一個區(qū)域民眾飲食文化的需求適應。從這兩點上來說,我國本土的超市具有明顯的優(yōu)勢。為什么沃爾瑪在我國市場上的適應性總是要比家樂福差,不是它的技術不好管理不行,而是缺乏飲食文化的沉淀。為什么永輝敢把超市開在家樂福等國際超市對面,這其中就反映了我國本土超市對自己民族飲食文化更深刻的理解,以及在這種飲食文化后面所體現(xiàn)的經(jīng)營方式和經(jīng)營策略,如永輝創(chuàng)造的“基地采購、遠程采購和當?shù)夭少徛?lián)結批發(fā)市場和連鎖門店的模式”。

超市企業(yè)要認識到區(qū)域集中和區(qū)域領先戰(zhàn)略的必要性,這一戰(zhàn)略如得到很好實施,就具備了整合地區(qū)生鮮食品供應鏈的能力和優(yōu)勢。而國際超市企業(yè)目前在我國市場實施的是全域式發(fā)展戰(zhàn)略,主推的是大型綜合超市這一單一業(yè)態(tài),這種戰(zhàn)略和業(yè)態(tài)不可能在一個區(qū)域內(nèi)密集布點,而且從目前我國市場占有情況來看,還沒有任何一家外資超市企業(yè)在我國全域或區(qū)域市場里獲得明顯的優(yōu)勢領先機會。也就是說它們還不具備整合區(qū)域市場生鮮食品供應鏈的能力,因此筆者把我國超市本土化競爭優(yōu)勢之一的生鮮食品經(jīng)營歸納為:區(qū)域集中與領先戰(zhàn)略——區(qū)域飲食文化的理解——區(qū)域生鮮食品供應鏈的整合——區(qū)域領先企業(yè)的跨地區(qū)合作戰(zhàn)略的實施。

從我國成功的超市企業(yè)經(jīng)營生鮮食品的經(jīng)驗來看,連鎖超市的發(fā)展中繼承中華民族傳統(tǒng)商業(yè)的精華是十分必要的。我國超市在學習西方先進的管理方法與技術時,不能沉湎于單純的標準化建設和運行,要特別注重傳統(tǒng)商業(yè)文化的繼承,以及這種文化所積累的經(jīng)營方式和方法精華的發(fā)揚光大。為什么要推動超市去介入和主導農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場的經(jīng)營呢?因為這不僅是一種食用農(nóng)產(chǎn)品供應鏈的整合機會,也是中國現(xiàn)行農(nóng)產(chǎn)品流通的主要形式,更是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向現(xiàn)代農(nóng)業(yè)轉化過程中的必要階段,說到底也是現(xiàn)行農(nóng)業(yè)經(jīng)濟現(xiàn)狀和農(nóng)民文化在流通中的反映,超市在推動流通現(xiàn)代化的進程中要以極大的熱誠和激情投身到農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場的經(jīng)營中去,這是實施超市生鮮食品的戰(zhàn)略基礎。

對我國的超市公司來說,介入與主導農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場的經(jīng)營,一是可以使自己處在農(nóng)貿(mào)市場和同行業(yè)的上游居以優(yōu)勢地位;二是可以使批發(fā)市場對接自己的生鮮食品加工配送中心,同時可以檢驗遠程采購進入批發(fā)市場的產(chǎn)品的市場適應性和價格競爭性;三是可以使自己處于向社會批發(fā)和配銷商地位的轉化可能;四是可以使區(qū)域性領先的公司進行地區(qū)特色農(nóng)副產(chǎn)品的串換,成為區(qū)域性公司合作和聯(lián)合的流通據(jù)點和管道。因此,筆者呼吁政府主管部門要整頓批發(fā)市場,要推行城市農(nóng)貿(mào)市場的超市化,要整肅流通秩序就應大力推進區(qū)域性領先的超市公司介入與主導食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場的經(jīng)營,這一推動和新政將是新時期國家推行流通現(xiàn)代化、國際化和可控化的一項戰(zhàn)略性舉措。

內(nèi)容摘要:我國的超市經(jīng)營經(jīng)過了多年發(fā)展,已經(jīng)進入了全面帶動相關產(chǎn)業(yè)的時期,特別是促進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化可持續(xù)發(fā)展的轉折時期,超市生鮮食品的經(jīng)營戰(zhàn)略是實行這種轉折的突破口。筆者認為,我國超市要發(fā)展應積極投入與經(jīng)營農(nóng)村的土地、介入和主導農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場經(jīng)營、參與農(nóng)貿(mào)市場的經(jīng)營管理。

關鍵詞:超市生鮮食品發(fā)展戰(zhàn)略