導(dǎo)語：如何才能寫好一篇地方飲食文化研究，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

2005年，日本飲食業(yè)率先響應(yīng)內(nèi)閣府發(fā)表的《推進(jìn)日本品牌戰(zhàn)略》研究報告，主張以生魚片和壽司為先導(dǎo)傳播日本文化魅力，增強(qiáng)軟實力，提高日本國際地位［1］。隨后，由日本飲食和創(chuàng)意等行業(yè)知名人士組成“飲食文化推進(jìn)懇談會”，提出爭取將日本料理通過國際傳播成為繼中華美食和法國佳肴之后的第三大飲食文化。2010年，我國首屆全國餐飲學(xué)術(shù)年會一致呼吁要“制定實施國家美食促進(jìn)戰(zhàn)略，提升中國飲食文化軟實力”。由此可見，飲食文化不僅在地區(qū)社會經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展中成為重要文化資源和品牌形象，而且在國家文化交流和國際旅游領(lǐng)域中愈來愈體現(xiàn)其獨具魅力的文化軟實力和國家形象。為此，一個國家或地區(qū)的飲食文化如何通過資源開發(fā)、產(chǎn)業(yè)升級和國際傳播來提升其餐飲產(chǎn)業(yè)、文化品牌和美食形象，目前已成為業(yè)界的關(guān)注熱點和研究課題。

1飲食文化與飲食文化旅游資源

中華美食享譽世界，我國素有“烹飪王國”之稱，飲食文化博大精深，源遠(yuǎn)流長。在國內(nèi)外旅游業(yè)蓬勃發(fā)展的過程中，飲食文化作為旅游資源的文化要素和品牌形象功能也日顯重要。

1.1飲食文化體系

所謂“民以食為天”，飲食是人類生存的第一要素。我國幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，自然環(huán)境、社會經(jīng)濟(jì)和生活習(xí)俗差異顯著，使得我國地方飲食豐富多彩。以飲食為基礎(chǔ)，融合習(xí)俗、民族、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)等人文內(nèi)涵，飲食文化成為蘊含著科學(xué)、哲學(xué)、民俗和藝術(shù)的一種風(fēng)格各異的文化景觀和文化現(xiàn)象。綜合而言，飲食文化是在共同地域、共同歷史和共同文化作用下，由人們飲食生產(chǎn)與生活的方式、過程、功能、人文等結(jié)構(gòu)聚合而成的全部飲食事項［2］，它融制作工藝、食俗、食儀、食器、典故傳說、詩詞歌賦、審美情趣、人文精神于一體，也充分寄寓了中華民族的哲學(xué)思想、倫理觀念、審美情趣和藝術(shù)理想。而在某一地域，某類飲食及烹飪技術(shù)與理念的系統(tǒng)化與知識化即形成地方菜系。由于各地氣候、物產(chǎn)和風(fēng)俗習(xí)慣等差異，我國飲食形成了精彩紛呈的菜系文化，其中最具影響力和代表性的是湘菜、粵菜、閩菜、魯菜、川菜、浙菜、淮揚菜和徽菜等“菜系”。飲食文化與餐飲產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)密切。1987年，國家統(tǒng)計局將飲食業(yè)改為餐飲產(chǎn)業(yè)。中國烹飪協(xié)會將其定義為“通過生產(chǎn)制作加工、商品銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供飲料、食品、菜肴、消費場所和設(shè)備設(shè)施的經(jīng)營單位均屬餐飲產(chǎn)業(yè)?！睆臉I(yè)態(tài)來看，餐飲產(chǎn)業(yè)有正餐、西餐、快餐、火鍋、休閑餐飲等多種形式。我國特色風(fēng)味獨具魅力，屬于具有地方特色或民族風(fēng)俗的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，飲食文化資源在餐飲與旅游開發(fā)中表現(xiàn)為飲食景觀和葡萄酒景觀［3］，經(jīng)組合成為消費者品嘗美食并體驗飲食文化的餐飲與旅游資源。內(nèi)涵豐富的食文化、酒文化和茶文化，地方小吃、中華菜系、民族飲食、宗教飲食、餐飲老字號，以及養(yǎng)生、醫(yī)療、保健和藥膳飲食等構(gòu)成我國飲食文化體系。

1.2飲食文化旅游資源體系

飲食是旅游者六大消費要素中的基本要素。但飲食和餐飲并不自行生成旅游資源，只有對旅游者產(chǎn)生一定吸引力并為旅游業(yè)所用，同時帶來經(jīng)濟(jì)、文化和社會效益，才能成為獨具地方人文特色的飲食文化旅游資源。在旅游地，飲食文化借助器、形、藝、俗等多方面物質(zhì)形態(tài)體現(xiàn)，其商業(yè)運作形成以餐飲為核心、以文化為表現(xiàn)、以民族為特征的相關(guān)產(chǎn)業(yè)，如餐廳建筑、環(huán)境、設(shè)計、禮儀、服飾、容器、菜肴品種、烹飪方法、就餐方式、民族民俗風(fēng)情、歌舞演藝等飲食文化旅游景觀。旅游地須大力開發(fā)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕Y源，將飲食文化與旅游規(guī)劃充分結(jié)合。旅游者通過領(lǐng)略風(fēng)味小吃、特色菜肴、名特產(chǎn)品等飲食文化，深入了解旅游地風(fēng)俗習(xí)慣和風(fēng)土人情，通過親身參與獲得深刻的感官體驗和審美享受。品味異域飲食文化成為旅游體驗的一項支持因素，飲食文化也正以不同形式成為旅游地的重要吸引物［4］，構(gòu)成了諸如芝加哥美食節(jié)、歐洲葡萄酒之旅、廣東美食旅游線路等專項旅游產(chǎn)品。在全球化背景下，具有鮮明區(qū)域性、民族性和歷史文化性的地方飲食文化作為旅游活動的一項日益重要的文化資源和動機(jī)觸發(fā)器，有著廣闊的旅游市場和開發(fā)潛力，須創(chuàng)新餐飲產(chǎn)品和飲食形象［5］，以推動具有地方特色的名吃、名菜和名點成為旅游地重要的旅游形象代表，如北京烤鴨，天津“狗不理”包子，成都川菜等。而國內(nèi)外諸多旅游地根據(jù)自身地域特點和風(fēng)物特產(chǎn)，衍生出具有現(xiàn)代地方特色的飲食節(jié)事，除各地舉辦不同菜系的烹飪廚藝比賽之外，其它如韓國泡菜節(jié)、德國慕尼黑文化啤酒節(jié)等，香港、成都、廣州、南寧等地的美食旅游節(jié)，上海、重慶、信陽等地的茶文化節(jié)，普陀山和武夷山的佛茶文化節(jié)，青島啤酒節(jié)，盱眙國際龍蝦節(jié)等成為提升旅游地城市文化魅力與旅游形象品牌的營銷途徑與平臺。以成都飲食文化旅游資源構(gòu)成為例，成都飲食文化資源豐富，主要有川菜、火鍋、小吃、名茶和名酒，且多歷史傳說和名人典故，如麻婆豆腐、夫妻肺片、龍抄手、雙流兔頭、郫縣豆瓣、傷心涼粉、燈影牛肉和擔(dān)擔(dān)面等，并策劃舉辦成都國際美食旅游節(jié)、蘭桂坊啤酒節(jié)、月餅節(jié)、螃蟹音樂節(jié)等旅游節(jié)事。此外，還建成川菜博物館和“錦里”小吃街等，再輔以川菜館、火鍋店、小吃鋪和茶館等餐飲產(chǎn)業(yè)共同構(gòu)成成都飲食文化旅游資源體系。

1.3飲食文化和美食旅游的研究現(xiàn)狀

國外對飲食文化旅游資源的研究側(cè)重于美食旅游，起步較早，亦較系統(tǒng)化，主要著眼于美食旅游的概念、功能、開發(fā)和運作，尤其對葡萄酒旅游研究情有獨鐘，較為深入。國內(nèi)飲食文化及美食旅游開發(fā)正如火如荼。我國2003年旅游主題為“中國烹飪王國游”，廣州爭創(chuàng)“全國最佳餐飲旅游城市”，成都打造“美食之都”旅游品牌。但美食旅游在我國仍是一個較新的研究領(lǐng)域，國內(nèi)飲食文化研究主要集中于飲食歷史文化、菜系、菜譜和烹飪技巧等方面，研究方法注重個案或區(qū)域飲食文化資源的材料搜集和整理，缺乏系統(tǒng)性、完整性和普適性的理論研究和實踐整合。因此，如何有效推動區(qū)域旅游與飲食文化的整合開發(fā)，既深入挖掘地方飲食文化及餐飲業(yè)的無限潛力，又逐步培育飲食文化旅游的營銷價值與獨特吸引物，成為目前及未來旅游地飲食文化旅游資源開發(fā)探討和研究的重要主題。本文擬超越單純對飲食文化所進(jìn)行的烹飪學(xué)、歷史學(xué)、民俗學(xué)、地理學(xué)等研究范疇，引入“文化創(chuàng)意”這一概念，旨在綜合運用文化經(jīng)濟(jì)學(xué)、旅游學(xué)、營銷學(xué)等學(xué)術(shù)理論，深入探討旅游地飲食文化資源的開發(fā)機(jī)制，以獲取飲食文化的系統(tǒng)理論體系和科學(xué)策略機(jī)制。

2文化創(chuàng)意概念解析

作為文化經(jīng)濟(jì)的一部分，文化資源是一種動態(tài)、非獨占、可再生的精神財富。文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過程，文化資源優(yōu)勢能否轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢，關(guān)鍵在于文化資源能否不斷轉(zhuǎn)化為文化產(chǎn)品和文化服務(wù)的價值實現(xiàn)［6］。飲食文化作為一種文化資源，正面臨著這一困局:如何用文化經(jīng)濟(jì)的理論來整合飲食文化，形成一個活力四射、潛力無限的產(chǎn)業(yè)體系。解困之道即在于用文化來整合產(chǎn)業(yè)，構(gòu)建新的產(chǎn)業(yè)體系，尤其是須同其他文化產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展［7］。但曾幾何時，文化的重復(fù)生產(chǎn)和商品化現(xiàn)象日益明顯，導(dǎo)致了文化發(fā)展的“創(chuàng)意轉(zhuǎn)向”［8］。因此，能推動飲食文化“整合產(chǎn)業(yè)”的重要文化戰(zhàn)略手段在創(chuàng)意時代背景下即是“文化創(chuàng)意”。英國創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)工作小組于1998年提出創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)這一概念，自1990年以來，創(chuàng)意經(jīng)濟(jì)、創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)、創(chuàng)意城市、創(chuàng)意國家等概念相繼出現(xiàn)，創(chuàng)意發(fā)展策略為全球范圍內(nèi)眾多國家、城市和產(chǎn)業(yè)發(fā)展所采用。創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)以文化為內(nèi)涵，以創(chuàng)意為核心，以數(shù)字技術(shù)為手段，一般涵蓋了廣告、工藝品、設(shè)計、時尚設(shè)計、電影、休閑、音樂、演藝、出版、軟件、廣播電視等行業(yè)。作為創(chuàng)意經(jīng)濟(jì)和創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的核心引擎［9］，文化創(chuàng)意由思想觀念、知識資本、技能服務(wù)、創(chuàng)新機(jī)制等文化要素構(gòu)成［10］，會衍生出無窮的新形式、新產(chǎn)品和新服務(wù)，從而創(chuàng)造更多的財富和市場。一方面，正如美國理查德•凱夫斯(Caves)從文化經(jīng)濟(jì)學(xué)角度所定義的創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)，創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)只是提供寬泛地與文化、藝術(shù)或僅是娛樂價值相聯(lián)系的產(chǎn)業(yè)和服務(wù)［11］。文化創(chuàng)意將為旅游地飲食文化資源開發(fā)提供重大的戰(zhàn)略和機(jī)制思考，其重要價值就在于創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)所涵蓋的分支行業(yè)都可為飲食文化的產(chǎn)業(yè)化升級提供手段和平臺。根據(jù)國際經(jīng)驗，政府主導(dǎo)模式在創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)發(fā)展初期異常重要［12］，為了飲食創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展，政府需要建立制度性的飲食文化創(chuàng)意機(jī)制，使其可制造文化創(chuàng)意、輸出產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新。另一方面，文化創(chuàng)意更應(yīng)視為一種產(chǎn)業(yè)理念、戰(zhàn)略視野、升級途徑和具體方式，以促進(jìn)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的主題商品化、產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化、文化資本化、資源景觀化、營銷整合化和創(chuàng)意品牌化。以文化創(chuàng)意戰(zhàn)略思維和發(fā)展模式整合飲食文化資源，創(chuàng)新飲食文化產(chǎn)品，拓展飲食文化產(chǎn)業(yè)鏈，以形成適應(yīng)現(xiàn)代社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展轉(zhuǎn)型的全新飲食文化開發(fā)模式。文化創(chuàng)意型飲食文化開發(fā)模式模型由加強(qiáng)城市飲食創(chuàng)意生成能力、將飲食創(chuàng)意轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)現(xiàn)實、連接飲食文化創(chuàng)意、形成飲食創(chuàng)意流動網(wǎng)絡(luò)、搭建飲食創(chuàng)意流動平臺、吸引創(chuàng)意飲食消費人群和構(gòu)建創(chuàng)意飲食市場等階段構(gòu)成。

3基于文化創(chuàng)意的旅游地飲食文化資源開發(fā)機(jī)制

基于文化創(chuàng)意這一開發(fā)視角，旅游地須專注于實現(xiàn)飲食文化資源再整合和優(yōu)化配置的多元綜合創(chuàng)意開發(fā)機(jī)制。旅游地飲食文化資源開發(fā)應(yīng)貫穿于飲食文化產(chǎn)業(yè)的各個層面和環(huán)節(jié)，關(guān)聯(lián)到創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的各種業(yè)態(tài)形式，其開發(fā)機(jī)制可概括為景觀化開發(fā)、品牌化塑造和整合營銷傳播三個方面的內(nèi)容。

3.1旅游地飲食文化資源的景觀化開發(fā)

旅游地應(yīng)重視當(dāng)?shù)仫嬍撑c餐飲產(chǎn)業(yè)的文化整合，突出其地方特色和文化內(nèi)涵，堅持開發(fā)與保護(hù)并重，實現(xiàn)地域飲食文化和旅游業(yè)的可持續(xù)良性發(fā)展。為有效開發(fā)地域飲食文化資源，可深入調(diào)研、廣泛征集和創(chuàng)意升華當(dāng)?shù)仫嬍澄幕臍v史淵源、名品典故、民間傳說和私家菜品，如云南的過橋米線、叫化雞、東坡肉等。為推動旅游地飲食文化資源的景觀化開發(fā)，首先應(yīng)積極開發(fā)各種形式的飲食文化旅游產(chǎn)品。旅游地應(yīng)深度開發(fā)體驗性飲食文化旅游、特色飲食旅游線路和飲食旅游商品，打造飲食文化節(jié)事，建立美食地標(biāo)［13］，并大力扶持餐飲產(chǎn)業(yè)，創(chuàng)新旅游產(chǎn)品，強(qiáng)化旅游體驗，注重文化營銷，創(chuàng)設(shè)主題公園［14］，從而豐富旅游地飲食文化旅游景觀，使旅游地飲食文化資源得到最好的保護(hù)、傳承和發(fā)展。其次，應(yīng)通過生產(chǎn)專業(yè)化、供應(yīng)規(guī)模化、經(jīng)營連鎖化和管理科學(xué)化等措施，推動旅游地餐飲產(chǎn)業(yè)聯(lián)動發(fā)展。旅游地應(yīng)以旅游市場需求為導(dǎo)向設(shè)計，開發(fā)飲食文化旅游產(chǎn)品，優(yōu)化餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，如成都正是構(gòu)筑了小吃、美食節(jié)、川菜館、火鍋店和茶館等由菜系、餐飲企業(yè)、美食名品、飲食文化節(jié)事等飲食文化餐飲產(chǎn)業(yè)聯(lián)動體系。最后，旅游目的地可以通過美食歷史文化街區(qū)規(guī)劃、設(shè)計和建設(shè)，促進(jìn)飲食文化資源的開發(fā)。旅游地飲食文化產(chǎn)業(yè)培育應(yīng)重視所在城市美食歷史文化街區(qū)的發(fā)展格局，規(guī)劃、設(shè)計和建設(shè)民俗文化街、商業(yè)休閑街和休閑娛樂街，置旅游地飲食文化傳承、餐飲產(chǎn)業(yè)培育、旅游格局規(guī)劃與城市文脈發(fā)展四位一體。

3.2旅游地飲食文化產(chǎn)業(yè)的品牌化塑造

為適應(yīng)新的市場競爭業(yè)態(tài)，目前，旅游地飲食文化產(chǎn)業(yè)已由數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變，由價格競爭向品牌競爭發(fā)展，爭創(chuàng)飲食文化品牌效應(yīng)，如常州“大娘水餃”、上?！靶踊恰薄⒑贾荨凹t泥”、寧波“向陽漁港”等餐飲名店以及其它名茶、名酒、特色招牌菜、知名飲食旅游節(jié)事等。為推動地方飲食文化遺產(chǎn)旅游品牌化，旅游地須精心組織，加強(qiáng)管理，開展地方飲食名品、名店和名小吃等認(rèn)定活動，規(guī)范發(fā)展風(fēng)味美食游、藥膳保健游和農(nóng)家樂旅游餐飲，增強(qiáng)參與性飲食體驗，塑造飲食文化旅游品牌。而以全國各地的眾多茶文化節(jié)為例，如何避免同質(zhì)化，實質(zhì)上即是一個品牌化的塑造過程，應(yīng)當(dāng)以其獨特性脫穎而出。在飲食文化產(chǎn)業(yè)培育過程中，旅游地應(yīng)加強(qiáng)對餐飲老品牌和老字號的保護(hù)和扶持，逐步聚集名品和名店效應(yīng)，最終實現(xiàn)飲食文化品牌的打造和運營。如淮揚菜已形成獨特的菜品風(fēng)格和醇厚的文化意韻，產(chǎn)生揚州“富春”、鎮(zhèn)江“宴春”、南京“綠柳居”等眾多百年品牌名店。而品牌是一種知識產(chǎn)權(quán)。在飲食文化產(chǎn)業(yè)的品牌化塑造過程中，旅游地須將飲食文化納入其保護(hù)范圍，強(qiáng)化地理標(biāo)志保護(hù)立法，逐步建立和完善一個立體交織的知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)體系，以保障飲食文化產(chǎn)業(yè)在品牌傳播和產(chǎn)業(yè)競爭中做大做強(qiáng)。

3.3旅游地飲食文化的整合營銷傳播

整合營銷傳播以消費者為核心重組企業(yè)行為和市場行為，綜合和協(xié)調(diào)使用各種形式的營銷傳播方式，對準(zhǔn)一致目標(biāo)，通過各種不同傳播渠道，傳遞一致營銷信息，樹立一致品牌形象，實現(xiàn)與消費者雙向溝通，與消費者建立長久密切關(guān)系，有效實現(xiàn)營銷傳播效果最大化。整合營銷傳播異常青睞于體驗營銷傳播。由于旅游者飲食習(xí)慣、飲食獨特性、飲食體驗、旅游地形象感知等要素對旅游者的旅游地飲食評價影響巨大［15］，旅游地應(yīng)著力推進(jìn)飲食文化旅游資源的生活化、形象化、愉悅化和商業(yè)化，實現(xiàn)旅游地飲食文化的體驗營銷傳播。如成都國際美食旅游節(jié)，旅游者通過觀看烹飪比賽、茶藝表演、學(xué)做川菜，以及參與美食節(jié)、啤酒節(jié)、茶文化、水果節(jié)等體驗性飲食旅游活動，增強(qiáng)飲食文化旅游產(chǎn)品的原真性體驗開發(fā)，成都“美食之都”旅游形象的節(jié)事和體驗營銷成效倍增。飲食文化節(jié)事為整合營銷傳播提供了強(qiáng)大的推介渠道和營銷平臺。近幾年，旅游地通過特色節(jié)事擴(kuò)大知名度，實現(xiàn)美食的節(jié)事和文化營銷。如成都中國國際美食旅游節(jié)、合肥徽菜美食旅游節(jié)、廣州美食節(jié)、大連美食節(jié)和舟山海鮮美食文化節(jié)等。而淮安正是充分利用淮揚美食文化節(jié)、盱眙中國龍蝦節(jié)和漣水白鷺節(jié)等文化節(jié)事，有效推介和展示淮安傳統(tǒng)飲食、菜肴小吃、餐飲品牌等飲食文化，提升了淮安旅游形象和地方飲食文化產(chǎn)業(yè)的知名度和美譽度。此外，文化創(chuàng)意會令整合營銷傳播“如虎添翼”。韓劇《大長今》熱播使韓國料理及其衍生的藥膳飲食在國內(nèi)掀起了勢不可擋的美食“韓流”。因此，旅游地須異常注重飲食、餐飲及其節(jié)事的形象設(shè)計，借助菜系品牌優(yōu)勢，通過影視、動漫、新聞、出版、服飾和戲曲等文化創(chuàng)意達(dá)成其整合營銷傳播目標(biāo)。如繼2007年的《豫菜皇后》之后，河南省又于2010年攝制完成了《糊辣湯》，通過電影弘揚豫菜文化，助推河南餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展。河南省社科聯(lián)、省豫菜文化研究會計劃繼續(xù)與瀟湘電影集團(tuán)和河南影視集團(tuán)合作，再開發(fā)信陽菜、洛陽水席等豫菜文化題材的影視作品系列。同時，順應(yīng)電子商務(wù)時展潮流，旅游地須建立諸如菜系網(wǎng)、飯統(tǒng)網(wǎng)、搜飯網(wǎng)等飲食文化及美食旅游網(wǎng)站和餐飲網(wǎng)絡(luò)平臺，實時飲食文化、特色菜式和旅游資訊，實現(xiàn)區(qū)域性在線交易和整合營銷傳播等旅游服務(wù)。

篇2

烹飪藝術(shù)獨特當(dāng)?shù)夭穗燃瘸幸u了川菜“一菜一格，百菜百味”的鮮明個性風(fēng)格，又有麻、辣、鮮、香的特點。烹飪既講究生理味覺的美，也注重心理味覺(即味外之味)的美，從而使人們在飲食之中得到物質(zhì)與精神交融的滿足，陸游曾有“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”的詩句盛贊。名吃西壩豆腐在選、泡、磨、燒、濾、包的六道工序上，道道都有特別的講究。同時當(dāng)?shù)刈怨庞小爸v究食補(bǔ)、以食助療、藥食并重、以食養(yǎng)生”的傳統(tǒng)，在保持風(fēng)味特色的同時，十分注意菜肴的滋補(bǔ)營養(yǎng)價值，因此飲食具有“醫(yī)食同源，藥膳合一”的美譽，萬年寺、報國寺的素食宴聲名遠(yuǎn)播。當(dāng)?shù)鼐用癖辛怂拇ɑ疱伒木瑁陨鷳B(tài)養(yǎng)生為主題，豐富了傳統(tǒng)火鍋的形式，以“天然、美味、健康、生態(tài)”為餐飲理念，采集當(dāng)?shù)靥厣安撕退幉模_創(chuàng)了峨眉藥膳火鍋等多種深受人們喜愛的餐飲產(chǎn)品形式。

佛、釋、道文化底蘊深厚峨眉山既是中國四大佛教名山中普賢菩薩的道場，又是洞天福地道教活動的重要基地之一，峨眉山第一寺廟“報國寺”前身“會宗堂”曾是儒、釋、道三教會宗之地，積淀了豐富的儒、釋、道文化內(nèi)涵。中華民族的傳統(tǒng)文化源遠(yuǎn)流長、博大精深，最具代表性的就是儒釋道文化，三種文化流派在長期的發(fā)展中相輔相成，互相借鑒與吸納。儒釋道三家都重視人生與道德的關(guān)系，強(qiáng)調(diào)心性修養(yǎng)的必要性，特別是佛教的飲食文化屬于一種修行教化，豐富了我國飲食的功能作用，除了通常的療饑、求營養(yǎng)、求滋味、交際應(yīng)酬、養(yǎng)生之外，還被賦予了祭祀、修心養(yǎng)性及教化的功能，佛教飲食文化意味深長，峨眉山—樂山大佛的佛教飲食文化更是如此。樂山市餐飲界根據(jù)當(dāng)?shù)厝遽尩牢幕约艾F(xiàn)代人飲食健康需求，精心研發(fā)了以保健、養(yǎng)生等為主題的系列宴席，在食的世界里體現(xiàn)“一粒米中藏世界，半邊鍋里煮乾坤”的哲學(xué)思想和儒釋道文化精神。

樂山市飲食文化資源開發(fā)現(xiàn)狀分析

(一)飲食文化資源旅游開發(fā)初具成效但開發(fā)起點偏低樂山市餐飲業(yè)界對飲食文化資源進(jìn)行了一定程度的開發(fā)，取得了一定的成績，如擁有日漸完善的餐飲活動配套設(shè)施和四家中華餐飲名店，多個國內(nèi)知名節(jié)目在宣傳推廣其美食。但旅游業(yè)界相關(guān)人士在飲食文化資源的旅游開發(fā)上，仍將其界定為整體旅游產(chǎn)品的配角部分，未能完成旅游餐飲向餐飲旅游的轉(zhuǎn)化。不少旅游項目在開發(fā)規(guī)劃時，側(cè)重點放在旅游自然資源的開發(fā)、旅游路線的設(shè)計與旅游商品的銷售上，餐飲規(guī)劃未得到足夠重視。游客在旅游的過程中，飲與食更多是以快餐的形式出現(xiàn)，旅游的重心大都被放在對景區(qū)景點的觀光以及旅游購物上。峨眉山、樂山大佛為主要游覽景點的旅游線路均存在重游覽輕飲食的現(xiàn)象。2011年峨眉山、樂山大佛“二日游”常規(guī)報價為380元上下，包括交通費、景點門票費、住宿費、餐飲費和導(dǎo)游服務(wù)費等。其中，正餐餐標(biāo)為每人次15元，是整條旅游線路收費項目中最便宜的，用餐地點均為住宿的賓館。旅行社在行程安排中，每天的用餐時間亦十分有限。故整條旅游線路的餐飲環(huán)節(jié)設(shè)計不到位，用餐僅為旅行社線路中一種必需的內(nèi)容而已，鮮有旅行社把旅游餐飲作為一個重點旅游項目進(jìn)行設(shè)計，直接導(dǎo)致游客在裹腹的基礎(chǔ)上參觀游覽，無法品嘗到樂山的美食佳肴，這必然難以提高游客的旅游餐飲消費水平和吸引眾多的回頭客。同時，旅游業(yè)界缺乏對餐飲產(chǎn)品的宣傳意識和宣傳力度，使游客對樂山市的飲食文化特色、地方特產(chǎn)了解不全面、不深刻，這不僅影響到旅游餐飲產(chǎn)品的開發(fā)和銷售，亦影響到旅游業(yè)的綜合經(jīng)濟(jì)效益。

(二)飲食文化資源旅游開發(fā)深度與品味不足在飲食文化資源的旅游開發(fā)過程中，由于菜品是飲食文化中體驗性最強(qiáng)的表現(xiàn)形式，能直接反映著地方飲食文化的特色，開發(fā)的難度系數(shù)低，投資回報率較高，故樂山市餐飲開發(fā)的重心大都傾向于菜品資源。星級酒店與具有地方特色的酒樓在樂山市比比皆是，游客在這些場所雖能品嘗到菜的口味，但無法深刻體會樂山市飲食文化發(fā)展的歷史淵源、飲食思想、飲食風(fēng)俗等飲食文化中的精髓，餐飲產(chǎn)品尚缺乏精品與品牌產(chǎn)品。之所以存在這樣的問題是因為目前樂山市飲食文化資源的旅游開發(fā)尚處于起步階段，在旅游開發(fā)過程中更多關(guān)注的是飲食文化資源利用所產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益，卻忽視了游客在旅游過程中了解地方飲食文化資源后所產(chǎn)生的社會效益與飲食文化在旅游文化傳播中的作用。

(三)餐飲業(yè)政策法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)不夠建全樂山市的餐飲以傳統(tǒng)餐飲為主。與現(xiàn)代餐飲相比較，傳統(tǒng)餐飲市場定位不準(zhǔn)確，餐飲生產(chǎn)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化與產(chǎn)業(yè)化，行業(yè)利潤水平不高，但由于前期資金投入不多，不需要高素質(zhì)餐飲從業(yè)人員，準(zhǔn)入門檻較低，所以樂山市餐飲市場被大量小型餐飲企業(yè)分割。由于政府對餐飲業(yè)法規(guī)政策滯后，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化與產(chǎn)業(yè)化管理，直接導(dǎo)致樂山市餐飲業(yè)在快速發(fā)展中存在盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象，餐飲經(jīng)營粗放、產(chǎn)品雷同、競爭無序，如峨眉山下位于白龍南路的好吃街就屬于這種情況，這使得游客深度體驗當(dāng)?shù)仫嬍澄幕蔀榭照劇Ｉ虅?wù)管理部門作為餐飲行業(yè)主管部門，管理手段和管理法規(guī)欠缺，管理難以深入。而其他相關(guān)職能部門，如衛(wèi)生、食品監(jiān)督、環(huán)保等，尚缺乏有效的溝通協(xié)調(diào)與配合，市場管理和行業(yè)管理跟不上形勢發(fā)展需要。旅游六要素之首為吃，但樂山市餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與品牌戰(zhàn)略、經(jīng)營與管理對策、行業(yè)自律、企業(yè)誠信建設(shè)、餐飲從業(yè)人員素質(zhì)建設(shè)等均缺乏政府層面的有效支持，這勢必會影響樂山市旅游業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

樂山市飲食文化資源旅游開發(fā)建議

(一)建立飲食文化數(shù)據(jù)庫，分類、調(diào)查、研究飲食文化資源對飲食文化資源進(jìn)行調(diào)查、分類，建立資源信息系統(tǒng)，并給予準(zhǔn)確的評價，分析其吸引力和開發(fā)潛力［2］。有效的舉措是建立富有特色的飲食文化數(shù)據(jù)庫，為研究樂山市飲食提供查閱、統(tǒng)計與分析的便利，數(shù)據(jù)庫文獻(xiàn)應(yīng)包含樂山全部食事的總和，如當(dāng)?shù)仫嬍成罘绞?、過程、功能等，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)［3］;有計劃有組織地運用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)對原料、制作工藝、菜品、設(shè)備、營養(yǎng)、口味、管理等進(jìn)行全面的系統(tǒng)的研究，同時評估飲食文化吸引物的知名度、歷史價值、可接受性、開發(fā)的可行性、開發(fā)的環(huán)境和社會影響、與其他旅游文化資源的關(guān)系等。構(gòu)建樂山市飲食文化數(shù)據(jù)庫應(yīng)堅持理論性和實踐性相統(tǒng)一，定性與定量研究相結(jié)合、兼顧國內(nèi)與國際飲食文化研究，以及多學(xué)科交叉研究三大原則，使數(shù)據(jù)庫簡明易用、功能完備、性能高效、導(dǎo)航清晰、多種檢索方式并存、廣泛兼容。

(二)培育樂山市飲食文化項目品牌文化的飲食，就是要把千百年來人類飲食實踐產(chǎn)生的合乎科學(xué)的、具有文明風(fēng)尚和體現(xiàn)美學(xué)韻味的東西提煉出來，反饋于飲食實踐，自覺地運用和貫徹于飲食活動中，以提高生活質(zhì)量和促進(jìn)文明進(jìn)程，品牌是一種很重要的表現(xiàn)方式。品牌是餐飲業(yè)發(fā)展的催化劑和無形資產(chǎn)，集企業(yè)的品質(zhì)、產(chǎn)品、服務(wù)、經(jīng)驗為一體，是現(xiàn)代餐飲市場拓展的有效競爭利器。樂山市雪蘑芋、雪芽已成為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，地理標(biāo)志對于消費者來說是有利的［4］。政府應(yīng)該因勢利導(dǎo)，結(jié)合樂山餐飲業(yè)發(fā)展的實際，圍繞餐飲業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，挖掘樂山傳統(tǒng)餐飲文化的商業(yè)價值，通過管理規(guī)范化、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，整合、保護(hù)、培育并創(chuàng)新樂山市特色飲食文化項目系列品牌;同時做好品牌延伸、強(qiáng)化和推薦工作，加強(qiáng)公共信息服務(wù)和經(jīng)營策略引導(dǎo)，幫助企業(yè)加大品牌形象宣傳，促進(jìn)餐飲業(yè)走產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路。質(zhì)量管理方面，若能建立一個類似于樂山市博覽局性質(zhì)的政府職能機(jī)構(gòu)專門管理餐飲業(yè)，一是可以表明政府對餐飲業(yè)發(fā)展的極大關(guān)注和重視，增加餐飲企業(yè)的信心和減少消費者的顧慮;二是通過餐飲局協(xié)調(diào)企業(yè)與發(fā)展改革委、財政、稅務(wù)、工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生、市政、交管等政府職能機(jī)構(gòu)之間的關(guān)系，讓企業(yè)能更專注于產(chǎn)品的開發(fā)、服務(wù)質(zhì)量的提升與品牌的樹立，能促使餐飲行業(yè)整體良性高效發(fā)展;三是充分發(fā)揮餐飲行業(yè)協(xié)會的作用，支持行業(yè)協(xié)會做好加強(qiáng)行業(yè)協(xié)調(diào)與自律、維護(hù)企業(yè)的合法利益、創(chuàng)造良好的市場競爭秩序、加強(qiáng)業(yè)務(wù)交流、推廣先進(jìn)技術(shù)以及人員培訓(xùn)等方面的工作。品牌不是越大越好、越全越好，而是越有個性越好，主題要深入下去，如將峨眉山的佛家泡菜、佛茶做專、做精，使其不僅成為樂山市的品牌，也是四川的品牌，中國的品牌。品牌在營銷過程中要充分依托峨眉山—樂山大佛雙遺地特有的旅游地位，根據(jù)樂山飲食文化資源和產(chǎn)品特色，對接目標(biāo)市場，正確選擇大眾媒體進(jìn)行廣泛宣傳。

(三)傳承百味，策劃與推薦樂山飲食文化項目產(chǎn)品傳承百味、創(chuàng)新食尚是樂山市飲食文化資源優(yōu)勢得到突破發(fā)展的關(guān)鍵。吃透當(dāng)前旅游市場特點，根據(jù)游客需求發(fā)展變化趨勢，在餐飲經(jīng)營發(fā)展上應(yīng)立足傳統(tǒng)與推陳出新相結(jié)合。如針對來樂山旅游的中外游客鮮有機(jī)會品味地方特色美食之不足，可考慮建設(shè)“峨眉山—樂山美食博覽園”，美食博覽園是峨眉山—樂山飲食文化的綜合展示，項目設(shè)計注意動靜結(jié)合，游客可在這里了解飲食歷史、參與飲食故事、欣賞飲食藝術(shù)、學(xué)習(xí)飲食技術(shù)，既是生態(tài)農(nóng)業(yè)，又是觀光景點。博覽園里可隆重推出峨眉山—樂山“山水宴”等飲食文化項目，使游客品味美食，體會當(dāng)?shù)厣剿嬍澄幕莫氁粺o二;第二，要成功打造峨眉山—樂山飲食文化節(jié)慶，節(jié)慶應(yīng)在政府引導(dǎo)下市場化運作，積極開展主題促銷活動，營造氛圍，活躍市場;第三，立足樂山市飲食文化資源，有效地串聯(lián)和整合特色突出、表演性強(qiáng)或是可參與性高的飲食文化項目，設(shè)計出以飲食文化為主題的旅游線路?；跇飞绞芯硟?nèi)飲食旅游資源豐富且差異性強(qiáng)，可考慮設(shè)立飲食文化“主題年”，每年可重點推出一至二條主題飲食旅游線路，把每個主題做深入化、細(xì)致化，做到吃透市場的特點，使飲食成為游客感官和心靈的盛宴;第四，在旅行社整體旅游產(chǎn)品的開發(fā)中，考慮目標(biāo)市場的需求，可設(shè)計豐富的與飲食文化相關(guān)的活動項目與活動內(nèi)容有機(jī)融入到線路設(shè)計里并進(jìn)行實效推廣。

(四)打造樂山飲食文化項目地標(biāo)地標(biāo)是一個城市的標(biāo)志性區(qū)域或地點，飲食文化項目地標(biāo)必然是能夠充分體現(xiàn)城市飲食風(fēng)貌及發(fā)展建設(shè)的區(qū)域或地點。在建設(shè)樂山國際旅游目的地的進(jìn)程中，打造飲食文化項目地標(biāo)以強(qiáng)化文化符號象征是必須的，餐飲老字號、餐飲名店、美食街均可作為樂山飲食文化項目地標(biāo)?！袄献痔枴弊鳛橐环N賣點獨特的品牌，有著餐飲界賴以自豪的無形資產(chǎn)，擁有世代傳承的產(chǎn)品、技藝或服務(wù)，代表著飲食文化發(fā)展過程中的一種遺跡，具有鮮明的地方傳統(tǒng)文化背景和深厚的文化底蘊，體現(xiàn)著多元化的文化價值，在發(fā)展歷程中贏得了一定的市場占有率，樹立了企業(yè)的形象，享有較高的美譽［5］。與同行相比，“老字號”的主要優(yōu)勢在于兼有品味與懷舊雙重職能，在社會影響力、飲食文化和優(yōu)化餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)中有著難以復(fù)制的品牌優(yōu)勢，故有必要挖掘老字號的民間傳說，渲染歷史傳承感。而美食街則應(yīng)既有便民之實，又無擾民之憂，特色經(jīng)營，各得其所，良性競爭，形成合力，展現(xiàn)地方特色的風(fēng)采。樂山市也應(yīng)盡快完善飲食文化旅游的宣傳標(biāo)識引導(dǎo)系統(tǒng)，以傳播弘揚樂山美食文化為宗旨，制作各類富有吸引力的美食地圖，可以讓人按圖索驥。

篇3

關(guān)鍵詞：呼倫貝爾；飲食旅游

中圖分類號：F592.7 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1001-828X（2014）05-0-01

呼倫貝爾獨特的地緣、民族、宗教、資源、生態(tài)優(yōu)勢及近年來的經(jīng)濟(jì)交流使其飲食文化更加的多姿多彩，對其多樣化的飲食的進(jìn)一步的研究、分類與規(guī)劃，使其進(jìn)一步融合，形成合理的布局，發(fā)揮其優(yōu)勢，彌補(bǔ)其不足，提高旅游產(chǎn)品在市場上的吸引力和競爭力，有利于呼倫貝爾旅游的全面發(fā)展。

一、呼倫貝爾旅游飲食文化的發(fā)展?fàn)顩r

民族傳統(tǒng)飲食文化是重要的旅游資源，呼倫貝爾是一個多民族聚集的地區(qū)，境內(nèi)居住著以蒙、漢、鄂溫克、達(dá)斡爾、鄂倫春等為主并包括回、滿、朝鮮、藏等族的32個民族，由于各民族歷史傳統(tǒng)和所處階段的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，以及自然地理條件等諸因子的影響，不同民族之間經(jīng)濟(jì)活動、生產(chǎn)方式、生活習(xí)俗等也各具特色，使呼倫貝爾草原成為絢麗多彩的“民族文化園”。

呼倫貝爾豐富多樣，特色鮮明的飲食文化及相應(yīng)的飲食產(chǎn)品，有利于滿足游客的多樣化的就餐需求，突出當(dāng)?shù)氐拿褡屣L(fēng)味特色；飲食原材料，烹飪方式的原生態(tài)綠色化，極大的迎合了游客追求的“綠色、自然、和諧、健康”的消費理念；旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展及當(dāng)?shù)卣畬β糜物嬍车闹匾?，為多樣性的飲食文化的開發(fā)提供了契機(jī)和平臺，有利于合理的規(guī)劃，實現(xiàn)與旅游產(chǎn)品的優(yōu)化組合；各地區(qū)和國內(nèi)外飲食文化的交流和合作、人才培養(yǎng)，推動了本地飲食文化的宣傳開發(fā)，創(chuàng)新提高等等，這都是呼倫貝爾在目前旅游開發(fā)中發(fā)揮飲食文化多樣性的條件。

二、開發(fā)利用本地區(qū)飲食文化旅游資源的建議

同時，我們也發(fā)現(xiàn)，呼倫貝爾飲食文化的多樣性在目前旅游開發(fā)中還存在許多不足之處，亟待完善，如：特色飲食開發(fā)缺乏廣度和深度、文化韻味不足、參與性不強(qiáng)、宣傳促銷不夠，傳統(tǒng)特色沒有突出，創(chuàng)新能力差，營銷體系不完善，沒有實現(xiàn)與旅游產(chǎn)品優(yōu)化組合，外部競爭激烈，受環(huán)境影響大等等。

據(jù)此，審時度勢，因地制宜，提出開發(fā)多樣化的飲食文化的幾點建議。

（一）突出傳統(tǒng)特色，樹立民族飲食文化品牌

呼倫貝爾的傳統(tǒng)飲食，尤其是蒙古族、三少民族、俄羅斯族、朝鮮族的特色風(fēng)味都各有其獨特的民族傳承，特殊做法，鮮美的味道等等。如手把肉的做法，可以從選羊、殺羊、剝皮、分襠取料、煮肉、吃法、骨頭占卜等各個環(huán)節(jié)，以各種形式讓游客參與，并加入蒙古族的各項飲食習(xí)俗，以此為基礎(chǔ)，深入開發(fā)，加深游客的對旅游活動的印象。同時，還可以創(chuàng)建一些民族食鋪與民族風(fēng)情展示的項目，在特定的旅游點或村民寨，把飲食文化揉進(jìn)濃郁的地方民族風(fēng)情、民俗習(xí)慣，便構(gòu)成了一道多情有趣的風(fēng)景線。

（二）加強(qiáng)開發(fā)整合，優(yōu)化飲食旅游資源

開發(fā)飲食文化旅游資源時，首先應(yīng)該挑選那些最有代表性的、最具有聲望的資源，然后加以優(yōu)化組合，對于菜肴的合理搭配、文化內(nèi)涵的聯(lián)系做出評價，結(jié)合旅游者的心理因素、旅游目的地的旅游活動的開展，適時有目標(biāo)性的推廣，以舉辦佳肴品嘗游、藥膳保健游、民族風(fēng)味美食節(jié)等多種方式開發(fā)多種特色飲食文化旅游活動。呼倫貝爾在開發(fā)飲食文化旅游資源過程中，應(yīng)打破傳統(tǒng)單一的開發(fā)模式，在保證優(yōu)質(zhì)的前提下，力求多樣化和創(chuàng)新化，如推出俄羅斯族特色飲食時，可以著重介紹其飲食傳統(tǒng)，列巴、果醬、土豆泥的做法，并將其加以包裝，展現(xiàn)特色商標(biāo)，贈與或出售給游客，以豐富旅游內(nèi)容，提高游客滿意度。從特色菜品、旅游線路、旅游紀(jì)念品和旅游建筑設(shè)施等多個角度進(jìn)行旅游亮點開發(fā)；建立特色飲食中心、飲食文化展示館，舉辦美食文化節(jié)，與其他節(jié)日如祭敖包、伊慕額、瑟兵節(jié)、篝火節(jié)、杜鵑節(jié)、那達(dá)慕形成互動，進(jìn)行連鎖經(jīng)營等旅游形式，找到促進(jìn)呼倫貝爾旅游業(yè)及地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新思路和新途徑。

（三）樹立綠色飲食觀念，建設(shè)優(yōu)美消費環(huán)境

樹立綠色的飲食觀念，提倡“綠色、自然、和諧、健康”的生態(tài)飲食消費理念，要求我們在消費意識、服務(wù)理念、營銷理念及消費環(huán)境等各個方面積極建設(shè)，科學(xué)實用，與時俱進(jìn)，促進(jìn)飲食文化旅游的可持續(xù)發(fā)展。

優(yōu)美消費環(huán)境對飲食文化的旅游發(fā)展至關(guān)重要，呼倫貝爾一定要加強(qiáng)其環(huán)境衛(wèi)生的整治，給游客樹立一個良好的飲食文化消費環(huán)境、首先是要做好呼倫貝爾的城市風(fēng)貌和環(huán)境衛(wèi)生的管理，加強(qiáng)綠化，給游客一個干凈衛(wèi)生的城市印象。其次要加強(qiáng)游客集中的景區(qū)景點、街區(qū)、車站碼頭的餐飲區(qū)、餐飲點的衛(wèi)生管理，規(guī)范市場，搞好衛(wèi)生，使游客吃的放心，樹立良好的旅游形象。

飲食文化作為旅游資源的重要組成部分，長期以來在旅游資源開發(fā)中扮演的只是旅游產(chǎn)品中的配角而已，必須大力發(fā)展飲食文化旅游，使其從幕后走向臺前，從配角變?yōu)橹鹘?，以促進(jìn)飲食文旅游的共同發(fā)展。呼倫貝爾獨特的，多樣化的飲食文化如能發(fā)揮優(yōu)勢，回避不足，整合結(jié)構(gòu)，使其得到合理的開發(fā)利用，將會在很大程度上彌補(bǔ)呼倫貝爾旅游接待能力上的一個缺口，有著極為廣闊的開拓空間和無窮無盡的發(fā)展余地。并會因其特色形成強(qiáng)大的吸引力，有很大的潛力，這需要我們更深入的去探究。

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篇4

飲食既是人類生存所必須，也是一個地方自然生態(tài)、歷史文化、風(fēng)俗習(xí)慣的集中體現(xiàn)。就旅游而言，飲食既是最基礎(chǔ)的服務(wù)內(nèi)容，也是游客體驗、感受地方文化，滿足求新求異心理的最重要方式之一。因此，飲食文化是一項具有很高開發(fā)價值的旅游資源，與自然景觀、歷史人文景觀三足鼎立，構(gòu)成一地旅游資源的基本要素。

廣西環(huán)江毛南族自治縣地處桂西北大石山區(qū)，是我國唯一的毛南族自治縣，全國60%的毛南族人口集中于此。環(huán)江縣有著奇麗的自然風(fēng)光和神秘多彩的毛南族文化，尤以儺文化以及典型喀斯特地質(zhì)景觀聞名于世。近年來，環(huán)江縣在地方政府引導(dǎo)下，以世界自然遺產(chǎn)“環(huán)江喀斯特”，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)毛南族“分龍節(jié)”、“肥套”為抓手，對毛南族地區(qū)自然生態(tài)和民族文化資源進(jìn)行旅游開發(fā)，取得良好的效益，極大促進(jìn)了環(huán)江旅游業(yè)的發(fā)展。與此同時，筆者也注意到，在環(huán)江縣旅游開發(fā)中，與自然、人文資源相比，對毛南族飲食文化資源開發(fā)尚顯薄弱，未能充分挖掘地方?食文化豐富的旅游經(jīng)濟(jì)價值，以及由此延伸的文化價值。因此，我們有必要對毛南族的飲食文化資源進(jìn)行梳理，對其旅游開發(fā)中的不足進(jìn)行分析探究，并提出有針對性的開發(fā)策略，促進(jìn)毛南族飲食文化資源的旅游開發(fā)，保護(hù)和傳承毛南族的傳統(tǒng)文化和習(xí)俗，推動毛南族地區(qū)旅游經(jīng)濟(jì)進(jìn)一步發(fā)展。

一、毛南族飲食文化資源的特色

（一）以“五香”為代表的優(yōu)良生態(tài)食材

環(huán)江毛南族生活在沒有工業(yè)和城市污染的大石山區(qū)，氣候溫涼，雨水充沛，為農(nóng)牧業(yè)提供了良好的自然生態(tài)條件，出產(chǎn)多種品質(zhì)優(yōu)良的綠色生態(tài)食材，其中以香牛、香豬、香米等為代表的“五香”最為著稱。

香牛原產(chǎn)于“毛南祖庭”下南地區(qū)，由于石山地區(qū)不便放牧，毛南族人因地制宜，以家庭圈養(yǎng)方式飼養(yǎng)肉牛，以芭芒草、竹葉草、沙樹葉、野青麻等野生草料，以及鹽水、酒糟等特殊配方喂養(yǎng)肉牛，長至200斤左右即屠宰上市。香牛肉與一般牛肉不同，它肥瘦相間、層次分明，肉質(zhì)脆嫩清甜，肥而不膩，無論燉炒涮燙，都有極佳的口感[1]。在廣西，環(huán)江香牛肉已成為土產(chǎn)高品質(zhì)牛肉的代表。

環(huán)江香豬屬中國珍稀豬種，形體矮小如冬瓜，通體烏黑，皮薄骨細(xì)，以5―6公斤宰殺最佳。此豬種原產(chǎn)于九萬大山明倫、馴樂等地，因閉鎖繁殖，種質(zhì)純正，平時飼以雜糧豆類、山藤野菜、香糯香粳等綠色食材喂養(yǎng)。香豬肉質(zhì)清香不膩，不論燒烤、涮燙、白切都有獨特的風(fēng)味，且營養(yǎng)豐富，20多種人體所需的氨基酸含量均大大高于普通豬肉。在食物匱乏年代，香豬由于出肉量小、生長慢，經(jīng)濟(jì)效益低，沒有得到發(fā)展。隨著經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展，人們越來越重視食品的口感、營養(yǎng)、綠色環(huán)保，因此，環(huán)江香豬作為高品質(zhì)綠色食材深受人們追捧[2]。環(huán)江所產(chǎn)紅粳米、大糯等，米質(zhì)優(yōu)良，富含蛋白質(zhì)、淀粉，以及鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)元素，營養(yǎng)豐富，口感香軟，被稱為“香米”。環(huán)江所產(chǎn)土鴨、香菇，品質(zhì)上佳，與香牛、香豬、香米并稱“五香”。

此外，產(chǎn)于環(huán)江東興鎮(zhèn)九萬大山高海拔崖壁的野生石崖茶，屬純天然珍稀茶種，其黃酮類含量為目前所知植物中最高，長期飲用，具有清熱消炎、消脂降壓、健胃消食等功效，有極高的保健價值。得益于獨特的地理氣候，毛南地區(qū)所產(chǎn)紅薯糖分特別多，加之毛南族人以日曬夜露、置于地窖或火爐邊等方式進(jìn)一步促使紅薯充分糖化。煮熟后的紅薯皮厚松軟，肉質(zhì)狀若膠汁，入口綿滑清甜，堪比蜜餞，與其他地區(qū)的紅薯口味大不相同，被稱為“甜紅薯”。

（二）“百味用酸”的飲食風(fēng)味

環(huán)江地處嶺外，夏季天氣濕熱，食物保鮮困難，人容易因出汗流失體液而食欲不振或滯食，因此形成當(dāng)?shù)匾运釢n保存食物，以食酸斂汗祛濕、健胃消食的飲食習(xí)慣[3]。其飲食風(fēng)味突出表現(xiàn)為“百味用酸”的特點。毛南族的酸食不僅包括各種腌菜，如酸菜葉、酸竹筍、酸豆角、酸姜、酸芋莖等家常菜肴，還包括肉酸，其中以“毛南三酸”――“腩醒”、“甕煨”、“索發(fā)”最具特色。

“腩醒”的做法是將豬肉或牛肉洗凈切塊，加入適量的鹽、香料和中藥佐料腌透后，放入新蒸好的糯米飯一起揉搓，最后置于壇中密封儲藏三個月便成腩醒。食用時可直接從壇中取用，不必蒸煮，肉味清酸可口，肥而不膩，是待客的上好佳肴?！爱Y煨”則是用香料藥材與■頭、黃豆加鹽發(fā)酵成酸湯，酸湯不僅可用來腌青菜，還能腌制煮熟了的豬肉、豬頭、豬耳朵等肉類食品，這種腌制方法可使菜和肉變酸而成為脆化發(fā)香的菜肴。“索發(fā)”是將毛南山間的活螺螄捉回洗凈，然后用豬油將螺螄干炒熟透待其散發(fā)出香味，最后將炒熟的糯米和用火熏烤過的豬骨頭砍碎與螺螄一起倒入酸壇中密封腌制。腌制到螺螄肉全部溶化到酸湯中便可食用，故稱“螺螄酸”。索發(fā)和鴨血加佐料制成的鴨血醬是毛南族的典型菜肴，深受毛南人民喜愛[4]。

（三）注重保健養(yǎng)生的烹調(diào)手法

毛南人善于將多種食材配搭或?qū)⑹巢呐c藥材搭配起來烹飪，所成食物不僅可果腹，還有祛病保健之功效。風(fēng)味獨特的毛南飯是毛南人智慧的創(chuàng)造性發(fā)明。毛南飯的主料是玉米粉，做法是先將洗凈切好的鮮竹筍用涼水燙熟，再用溫水將玉米粉調(diào)成稠糊狀倒入鍋中，同時不斷攪拌，并加入鮮豆莢和切好的南瓜片繼續(xù)煮，最后加入南瓜苗或南瓜花以及鮮薄荷一起混合煮熟。起鍋時加入適量生姜、油鹽、辣椒等。毛南飯色彩繽紛，清香可口，營養(yǎng)豐富，具有養(yǎng)胃美容的保健功能。

狗屁藤是毛南山區(qū)常見的一種藥用植物，天生有一種臭味，煮熟后氣味變?yōu)榍逑?，具有祛風(fēng)除濕、消食化積、解毒消腫等功效。毛南人稱端午節(jié)為“藥節(jié)”，節(jié)日期間，毛南人上山采摘狗屁藤，將狗屁藤和糯米一起磨漿，蒸成“狗屁饃”?！肮菲x”吃起來有不但有草藥的清香，還具有清涼解熱、消暑驅(qū)疲、緩解腰酸頸痛的保健作用[5]。此外，毛南族還喜歡用艾草、菖蒲、黃姜等草藥剁碎作餡包中藥棕粑，有解毒去病之功效[8]。

（四）色形獨特的節(jié)慶、時令食品

毛南族有豐富多彩的節(jié)慶文化，其中有一些節(jié)慶食品形色特別、趣味十足。毛南族最盛大的民間節(jié)日是分龍節(jié)，分龍節(jié)時家家戶戶都要蒸五色糯米飯和粉蒸肉，祭神祀祖。五色糯米飯制作使用虎材、醉魚草、楓樹葉等天然植物提取的染色劑浸泡上色，成品五彩繽紛，勾人食欲。祭祀時將蒸好的五色糯米飯捏成小飯團(tuán)粘在柳枝上，樹于中堂，寓意果實累累，祈求五谷豐登。毛南族在元宵節(jié)時有一種名為“放飛鳥”的食俗，人們以菖蒲葉編成各種空心的禽鳥，再用香糯和豆泥餡填入空心禽鳥中，煮熟后成串掛在供案上，或者給孩子們提著玩耍[6]。其形狀有圓肚的鸚鵡、長尾的山雞、伶俐的燕子、長頸鸕鶿等，萌態(tài)十足。節(jié)日晚上，人們將百鳥回鍋作為晚飯，十分有趣。

毛南族還一種夏令食物――米蜂仔。做法是將大米或玉米磨漿煨熱，加入石灰水?dāng)嚢?，篩成蜂蛹狀，用青椒和番茄醬拌食，既能消夏解暑，又美味可口。

二、毛南族飲食文化旅游開發(fā)存在的問題

（一）飲食文化資源開發(fā)整體水平低

近年來，我國開始把飲食文化作為旅游資源的重要組成部分來進(jìn)行單獨開發(fā)研究。然而目前環(huán)江旅游項目主要側(cè)重于自然資源、歷史文化資源的開發(fā)，毛南族飲食文化未能得到足夠的重視。

毛南族飲食文化具有鮮明的獨特性，但各種地方特色飲食往往只有在大型旅游節(jié)慶中才會短時間集中展現(xiàn)，如分龍節(jié)時舉辦的“千人五香宴”。游客在日常旅游中能接觸到的?食少有地方特色，多是解決基本的飽腹問題，更談不上滿足人們通過飲食更深了解當(dāng)?shù)匚幕染駥用娴淖非?。游客日常接觸到的毛南特色飲食產(chǎn)品主要是地方特產(chǎn)店中的“牛肉干”、“豬肉干”等小食品，其體驗與毛南族飲食文化精華相去甚遠(yuǎn)。飲食服務(wù)中對地方飲食文化的宣傳氛圍淡薄。由此可見，整體而言，毛南族特色飲食文化尚未被視為一個重要的內(nèi)容納入旅游產(chǎn)品的設(shè)計中，其開發(fā)基本處于原始、低水平階段。這種狀況的改變需要政府的重視、政策引導(dǎo)與扶持，以及旅游、餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)變認(rèn)識，否則毛南族傳統(tǒng)飲食文化很難走向旅游市場。

（二）飲食產(chǎn)品類型單一，特色不鮮明

就旅游、餐飲、食品企業(yè)而言，盡管也開發(fā)了一些地方風(fēng)味飲食產(chǎn)品，但往往類型單一，特色不鮮明。如適合旅游者消費的香牛、香豬食品大多為肉干類小食品。在物流發(fā)達(dá)的電子商務(wù)時代，缺乏真空包裝、冷鏈運輸、解凍加熱食用的生鮮、成品菜產(chǎn)品。狗屁饃、粽子、米蜂仔等地方小吃基本上以原始方式售賣，缺乏真空保鮮包裝、衛(wèi)生小包裝等商品形式，不利于游客選購、攜帶。許多節(jié)令食品沒能通過先進(jìn)的食品加工技術(shù)變?yōu)槌ｄN性產(chǎn)品，抑制了游客潛在的消費需求。另外，一些企業(yè)雖然以地方特色風(fēng)味標(biāo)榜，但盲目跟風(fēng)，迎合外來菜肴的口味、烹調(diào)方法，丟失了原有的特色。一方面造成因缺乏特色形成不了競爭力，另一方面又影響了游客對毛南美食的評價。

（三）旅游飲食以提供享受為主，游客參與性、體驗性不強(qiáng)

隨著社會不斷進(jìn)步和人們生活水平不斷提高，人們越來越重視進(jìn)餐時的精神享受。從旅游者體驗“異文化”的角度來看，引導(dǎo)游客通過參與制作體驗異域飲食文化是一個很好的手段。它滿足了游客生理上和精神上的雙重需求，享受美食能滿足人們的生理需求，參與食物制作過程又可激發(fā)游客的興趣，滿足人們的未知欲和好奇心。遺憾的是，目前環(huán)江民俗旅游產(chǎn)品設(shè)計尚無法滿足游客的這種愿望，擺在游客面前的食品基本上是加工完畢的成品。不能親自參與食物制作過程，使游客失去了把對飲食佳肴的品嘗與毛南族文化的深入了解有機(jī)結(jié)合起來的機(jī)會，也影響了環(huán)江旅游文化內(nèi)涵的提升[7]。

（四）旅游飲食業(yè)經(jīng)營粗放，業(yè)態(tài)原始，缺乏品牌

近年來環(huán)江旅游基礎(chǔ)設(shè)施有了較大改善，但整個環(huán)江縣的餐飲業(yè)整體發(fā)展水平還比較低，主要表現(xiàn)為：以中小型餐館、大排檔、小吃店、農(nóng)貿(mào)市場攤點為主，分布零散；業(yè)態(tài)以家庭式、作坊式經(jīng)營為主流，經(jīng)營粗放，管理落后，技術(shù)和設(shè)施簡單，衛(wèi)生環(huán)境不佳；飲食產(chǎn)品品種單一，缺乏地方特色菜品，質(zhì)量良莠不齊；有“五香”等優(yōu)秀資源，卻缺乏有影響力的飲食企業(yè)和產(chǎn)品品牌。因此，從規(guī)模、管理水平、服務(wù)質(zhì)量等因素綜合來看，環(huán)江的飲食服務(wù)滯后于地方旅游業(yè)發(fā)展，亟須升級業(yè)態(tài)、擴(kuò)大規(guī)模、提高水平。

（五）對外宣傳力度不夠

環(huán)江縣旅游宣傳以“世遺”為品牌的喀斯特自然風(fēng)光和分龍節(jié)民俗節(jié)慶的介紹為主，對毛南族傳統(tǒng)飲食文化未能足夠重視，尚未把毛南族飲食文化資源作為整體旅游產(chǎn)品來宣傳。政府雖然也通過舉辦“千人五香宴”等活動大造聲勢，但大都屬于短期行為，缺乏長期、整體的宣傳規(guī)劃，效果不佳。公共媒體、景區(qū)、餐飲企業(yè)對毛南美食的介紹不多，內(nèi)容空泛，游客在環(huán)江得不到便捷的飲食服務(wù)信息和指引。造成毛南美食一方面對外知名度不響，藏在深閨無人識；另一方面即使有識者，也不知這些美食隱藏在哪個街頭巷尾。對外宣傳不足，影響旅游飲食產(chǎn)品的市場擴(kuò)大，更影響了地方旅游產(chǎn)業(yè)的全面均衡發(fā)展。

三、毛南族飲食文化旅游資源開發(fā)策略

（一）加強(qiáng)毛南族飲食文化的研究與保護(hù)

在地方政府層面，應(yīng)充分認(rèn)識飲食文化在地方旅游經(jīng)濟(jì)中的重要價值。要開發(fā)毛南族飲食文化，首先要加強(qiáng)研究和調(diào)查，在理論上搞清楚毛南族有哪些有特色、有文化內(nèi)涵和值得大力開發(fā)的飲食資源。在摸清家底的基礎(chǔ)上，有針對性地進(jìn)行毛南族飲食文化資源開發(fā)的政策、市場和技術(shù)等專題研究。地方政府可以與高校、學(xué)術(shù)界合作研究，或采取政府招標(biāo)課題、召開專題研討會、資助出版等多種方式，出資支持相關(guān)研究。通過組織“毛南族十大名菜”、“環(huán)江十大綠色食品”冠名等活動方式，向社會公眾研究成果。

其次，要加強(qiáng)傳統(tǒng)飲食文化的保護(hù)。邀請地道“五香”、“三酸”等菜品、小吃的技藝傳承人，面向餐飲業(yè)主、社會群眾開辦公益培訓(xùn)；錄制各種地方美食的制作視頻資料；為地方飲食制作技藝、飲食習(xí)俗申請各級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。通過以上方式固化、傳承各種地方飲食制作技藝，避免技藝流失，為下一步開發(fā)利用打下基礎(chǔ)。

（二）大力扶持毛南族飲食文化的旅游開發(fā)

企業(yè)是旅游市場的主體，但在飲食文化資源開發(fā)尚處初期階段，地方政府必須要有放水養(yǎng)魚的思想，通過用地、稅費、融資、獎勵、公共建設(shè)等方式引導(dǎo)、扶持毛南族飲食文化的開發(fā)，做強(qiáng)、做大環(huán)江的旅游飲食。比如，設(shè)立專項資金，用于獎勵、補(bǔ)助旅游食品企業(yè)以提高生產(chǎn)工業(yè)化、現(xiàn)代化水平，提升產(chǎn)品包裝、衛(wèi)生、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為目的的設(shè)備和工藝改造升級；出臺優(yōu)惠政策，為專門進(jìn)行毛南特色飲食資源開發(fā)的企業(yè)提供優(yōu)惠的稅費和用地條件；大力進(jìn)行招商引資，引入技術(shù)力量雄厚、經(jīng)營管理現(xiàn)代旅游餐飲、食品的企業(yè)；在地方星級農(nóng)家樂的評定上，將毛南特色飲食產(chǎn)品和服務(wù)等內(nèi)容作為考察條件之一；在環(huán)江城區(qū)規(guī)劃建設(shè)美食街區(qū)，以優(yōu)惠的租金聚集各種餐飲企業(yè)、個體經(jīng)營者，使旅游餐飲服務(wù)能夠集中化、規(guī)模化；加強(qiáng)旅游餐飲服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理，全面提升環(huán)江旅游餐飲服務(wù)衛(wèi)生、環(huán)境、服務(wù)水平；組織、扶持地方旅游餐飲企業(yè)教育培訓(xùn)，大力培養(yǎng)餐飲人才。

（三）開發(fā)、升級毛南族特色飲食產(chǎn)品、旅游服務(wù)

從企業(yè)、經(jīng)營者這一層面，如對地方飲食文化資源開發(fā)利用得當(dāng)，毛南特色飲食將能有力提升自己的市場競爭力，或成為新的利潤增長點。但前提必須是對單一的產(chǎn)品類型進(jìn)行升級、創(chuàng)新。

首先，本地旅游餐飲經(jīng)營者應(yīng)推出“五香”、“三酸”、毛南飯等系列常銷毛南特色菜品，旅行社將毛南特色飲食的介紹、品嘗作為旅游內(nèi)容的一部分來設(shè)計，使旅游者能夠充分了解毛南族飲食文化，并在帶著認(rèn)識的情況下去品嘗這些食物。通過飲食了解當(dāng)?shù)睾兔献逦幕?，使毛南族特色飲食真正成為環(huán)江旅游不可分割的重要組成部分。

其次，借助時下發(fā)達(dá)的食品保鮮包裝、冷鏈配送技術(shù)和渠道，大力開發(fā)生鮮菜、成品菜、速冷食品等產(chǎn)品。比如，真空包裝的白切香豬、扣肉，冷藏保鮮包裝的鮮牛肉，各種菜品均附有調(diào)制好的特色配料、烹調(diào)說明，游客可攜帶回家，或通過生鮮快遞服務(wù)郵送到游客家中?；丶液?，通過簡單烹調(diào)或加熱便可食用，能最大限度接近當(dāng)?shù)夭耸降娘L(fēng)味。

對肉干、狗屁饃、粽子、放飛鳥、糯米飯等特色飲食產(chǎn)品進(jìn)行升級，開發(fā)多口味、小包裝、保鮮包裝、禮品裝、旅行裝等產(chǎn)品類型，方便游客選購、攜帶、食用，給予游客更多的選擇。

游客來到環(huán)江旅游時品嘗到的特色飲食都是局限于成品，無從參與和體驗食物的制作過程。因此，毛南族飲食文化的開發(fā)不僅要注重創(chuàng)新，還應(yīng)提高游客在飲食文化中的參與性，讓游客從被動品嘗轉(zhuǎn)為主動制作，了解制作過程，學(xué)習(xí)制作方法，通過親手勞作體驗民族特色飲食文化帶來的身心愉悅感，滿足游客的獵奇和休閑心理。如在銷售狗屁饃時給游客看到罕見的狗屁藤，并動手自制狗屁饃，讓游客嘗試傳統(tǒng)勞作會別有一番情趣在其中。

（四）加大毛南族飲食文化、產(chǎn)品的宣傳推廣

網(wǎng)絡(luò)媒體、社交媒體已成為時下傳播范圍最廣、效率最高的大眾媒介。因此，應(yīng)立足于網(wǎng)絡(luò)推廣、社交媒體推廣，策劃、加強(qiáng)毛南族飲食文化和產(chǎn)品的宣傳。

政府方面應(yīng)發(fā)揮其綜合協(xié)調(diào)優(yōu)勢，組織宣傳力量整合來自學(xué)術(shù)界、文藝界、市場等各方面的信息資源，制作專門介紹毛南美食的專題網(wǎng)站、網(wǎng)頁，通過網(wǎng)站廣告、短信、微信、微博引流。聘請專業(yè)影視公司制作類似《舌尖上的中國》的環(huán)江飲食文化宣傳片、記錄片，通過網(wǎng)絡(luò)視頻分享平臺、環(huán)江政府官網(wǎng)，以及各種政府政務(wù)、旅游信息、地方信息微信公眾號進(jìn)行傳播、宣傳。宣傳內(nèi)容應(yīng)包括特色食材、菜肴、飲食習(xí)俗、名優(yōu)產(chǎn)品、餐飲企業(yè)和攤點、節(jié)慶活動、媒體對環(huán)江美食的報道等全方位的信息。在此基礎(chǔ)上編制環(huán)江飲食地圖、毛南美食指南的宣傳資料，免費供給賓館、車站、博物館等展示。另外，在導(dǎo)游圖、旅游宣傳冊和景點說明書中增加民族飲食的介紹[8]。

旅游飲食、食品企業(yè)方面，則應(yīng)建立自己的官網(wǎng)、微信公眾號，并與“美團(tuán)”、“淘寶”等團(tuán)購、送餐電商合作，通過網(wǎng)絡(luò)大力宣傳自己的產(chǎn)品、服務(wù)，提高自己的社會知名度、建立自己的品牌形象、口碑[8]。其次，依托“戶外群”、“吃貨群”、“攝影群”、“騎行群”、“自駕群”等各種活躍的網(wǎng)絡(luò)社群，策劃諸如“試吃品鑒”、“美食游”等活動，或是推出相關(guān)的短期旅游線路、產(chǎn)品。

政府與民間合作，整合各方力量、資源，策劃舉辦“毛南美食節(jié)”，全方位展示、宣傳毛南族飲食文化，開拓旅游、餐飲市場。

篇5

關(guān)鍵詞：貴州；飲食文化；旅游開發(fā)

中圖分類號：F590 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1673-291X（2013）10-0174-02

開發(fā)飲食文化資源已成為國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)，特別是旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新趨勢。貴州是“生態(tài)之州、文化之州、歌舞之州、美酒之州”，貴州飲食文化，具有獨特的民族特色和地方特色，但目前對貴州飲食文化資源的旅游開發(fā)尚處于起步階段。本文擬對貴州飲食文化資源旅游開發(fā)的主要措施進(jìn)行初步探討。

一、制定整體發(fā)展規(guī)劃

貴州的生態(tài)旅游、紅色旅游、鄉(xiāng)村旅游、民俗風(fēng)情旅游各具特色，但飲食文化資源的旅游開發(fā)尚待進(jìn)一步加強(qiáng)。飲食文化資源的旅游開發(fā)，首先要有系統(tǒng)、完善、可行的規(guī)劃。政府應(yīng)做好貴州飲食文化資源旅游開發(fā)的整體發(fā)展規(guī)劃。

首先，應(yīng)注重提高貴州飲食文化資源開發(fā)與旅游發(fā)展規(guī)劃的融合度。貴州正逐步重視貴州飲食文化資源的開發(fā)利用，貴州亦早已重視貴州旅游業(yè)的發(fā)展，但將二者有機(jī)融合尚待進(jìn)一步加強(qiáng)。

其次，應(yīng)把貴州飲食文化資源的開發(fā)，納入貴州旅游業(yè)發(fā)展總體規(guī)劃之中。在西部大開發(fā)的號角之下，貴州確立以“生態(tài)立省”、“旅游立省”戰(zhàn)略。而在“食、住、行、游、購、娛”的旅游六要素中，飲食居于首位，故發(fā)展貴州旅游業(yè)必須開發(fā)貴州飲食文化資源，統(tǒng)籌貴州的自然資源和文化資源，全面開發(fā)，整體發(fā)展，才能最大程度發(fā)揮貴州飲食文化資源的整體效能，使貴州特色飲食開發(fā)和貴州旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展，相互促進(jìn)，相得益彰。

再次，貴州飲食文化資源旅游開發(fā)規(guī)劃一定要突出貴州自有特色，注重打造貴州飲食文化旅游的響亮品牌和鮮明特色。如民族風(fēng)情旅游應(yīng)是貴州旅游業(yè)的重頭戲之一，貴州飲食文化資源的旅游開發(fā)規(guī)劃就應(yīng)注重與當(dāng)?shù)氐拿褡骞?jié)慶相結(jié)合。

二、樹立文化戰(zhàn)略意識

貴州飲食文化資源的旅游開發(fā)應(yīng)植根于貴州歷史文化的土壤。每個地區(qū)都有其獨有的歷史文化。開發(fā)利用貴州飲食文化資源，應(yīng)注重結(jié)合當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)的歷史文化。當(dāng)然，要充分開發(fā)利用貴州飲食文化資源，包括貴州飲食文化資源的旅游開發(fā)，首先應(yīng)對貴州飲食文化包括古代、近現(xiàn)代、當(dāng)代飲食文化進(jìn)行系統(tǒng)整理，突出貴州飲食的歷史文化厚重感。如貴州土司制度形成于元末明初。貴州有土司大大小小上千個，最為著名的有四大土司，即思州田氏、播州楊氏、水西安氏和水東宋氏土司。土司制度留下諸多物質(zhì)和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其中包含飲食文化，應(yīng)對土司菜系進(jìn)行整理和包裝。另，唯有貴州將屯堡文化比較完整地保存下來，應(yīng)打造貴州屯堡特色飲食文化品牌，使貴州飲食文化借乘屯堡文化之東風(fēng)走出大山。再如貴州是紅色資源大省。應(yīng)充分抓住紅色旅游的特點，開發(fā)特色系列菜肴、“憶苦思甜”系列菜肴、紅色之旅特色系列菜肴等，并注重與相應(yīng)地區(qū)農(nóng)村的素食文化相結(jié)合。

把飲食與貴州歷史文化有機(jī)結(jié)合起來，是提升貴州飲食文化內(nèi)涵最為有效的途徑。要對貴州飲食文化進(jìn)行全面挖掘、恢復(fù)和整理，加大力度整理貴州飲食的文化背景、歷史淵源和典故等資料，對它們的形成、演變、發(fā)展和各種特色菜肴的用料、烹制、營養(yǎng)、特點以及傳說、典故等進(jìn)行深入的分析研究，使之系統(tǒng)化、完整化，為飲食文化資源的旅游開發(fā)提供理論依據(jù)。

貴州是一個多民族的省份，有漢、苗、布依、侗、土家、彝等18個世居民族，其中，少數(shù)民族人口占全省總?cè)丝诘?8.9%，民族自治地方占全省總面積的55.5%，故民族飲食文化資源豐富。飲食文化資源的旅游開發(fā)應(yīng)特別注重結(jié)合當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族歷史文化。

三、注重品牌建設(shè)

培育貴州旅游餐飲品牌名店。貴州餐飲要做大做強(qiáng)，就需要培育建立起自己的餐飲名店和能充分展示地方飲食文化的旅游餐飲龍頭企業(yè)。貴州應(yīng)該有自己的餐飲知名品牌。此要求政府首先應(yīng)在政策上給予支持，引導(dǎo)餐飲企業(yè)走品牌化、科學(xué)化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營之路，形成具有市場競爭力的貴州特色旅游餐飲品牌名店。政府應(yīng)指導(dǎo)、授權(quán)相關(guān)機(jī)構(gòu)或商會對綠色餐飲企業(yè)、餐飲名店、名師、大師、名菜、名點等進(jìn)行認(rèn)定，并結(jié)合貴州主要旅游線路、主要景區(qū)（點）及主要城市，由政府相關(guān)機(jī)構(gòu)或相關(guān)組織組織專門的評審會，定期評定“貴州特色餐飲特色名店——旅游餐飲接待推薦單位”。針對貴州近些年旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展及旅游知名度的提升，餐飲特色名店發(fā)展戰(zhàn)略要面向世界、面向未來、面向現(xiàn)代化。餐飲特色名店除了要標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、特色化外，國際化和專業(yè)化也是十分重要的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然相關(guān)評審應(yīng)充分發(fā)揮民眾的力量，例如可通過網(wǎng)絡(luò)投票的方式，適當(dāng)?shù)刈⒅毓俜?、專業(yè)機(jī)構(gòu)的評定意見與民意相結(jié)合。評定應(yīng)是非終身制，評定后定期還要進(jìn)行復(fù)核評審，對已獲評企業(yè)進(jìn)行動態(tài)管理，對違規(guī)企業(yè)給予警告甚至摘牌，同時不斷吸納符合條件的企業(yè)進(jìn)入，加強(qiáng)地方特色餐飲企業(yè)的開發(fā)。

在樹立名牌戰(zhàn)略思想，打造當(dāng)?shù)夭惋嬅旯こ痰倪^程中，應(yīng)注重保護(hù)傳統(tǒng)餐飲老字號，致力于貴州特色餐飲美食業(yè)的文化傳承、品牌維護(hù)和品質(zhì)提升。

四、設(shè)計推出貴州飲食文化特色旅游線路

旅游路線的設(shè)計中應(yīng)充分考慮游客在飲食方面的消費和欣賞需求。我們可根據(jù)貴州旅游資源和飲食文化資源特色，設(shè)計貴州飲食文化旅游線路。如貴州的酒文化享譽世界，貴州省委、省政府決定把加快白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展作為實施工業(yè)強(qiáng)省戰(zhàn)略的一項重要任務(wù)來抓，以“百萬千升產(chǎn)量、千億元產(chǎn)值”為目標(biāo)打造全新的白酒產(chǎn)業(yè)。應(yīng)把資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢，打造貴州酒文化旅游精品路線，并注重與貴州經(jīng)典的紅色旅游路線相結(jié)合，如仁懷是馳名中外的國酒茅臺酒的故鄉(xiāng)，2004年7月，被正式認(rèn)定為“中國酒都”，而以遵義為中心的黔北黔西紅色旅游區(qū)被列為全國12個重點紅色旅游區(qū)之一。當(dāng)然，貴州少數(shù)民族特有的酒文化更應(yīng)是旅游線路設(shè)計中所考慮的重頭戲之一。在旅游線路設(shè)計中加入主題鮮明的酒文化色彩，不僅有利于貴州旅游業(yè)乘貴州酒之美譽而名氣大增，而且有利于酒業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，提升貴州酒的知名度和美譽度。

貴州茶在國內(nèi)的知名度還有待于進(jìn)一步提高，但其實早在隋唐時期，貴州的茶葉即已通過交通干道，與鄰近地區(qū)進(jìn)行貿(mào)易。陸羽《茶經(jīng)》說：“（茶）黔中生思州、播州、費州、夷州……往昔得之，其味極佳。”貴州可打造茶文化為主題的旅游活動。如鳳岡縣近年來緊緊圍繞“建設(shè)生態(tài)家園，開發(fā)綠色產(chǎn)業(yè)”戰(zhàn)略，明確了“茶旅一體化”發(fā)展思路，將生態(tài)旅游和茶產(chǎn)業(yè)結(jié)合，通過對旅游業(yè)的宣傳推介，提升茶產(chǎn)業(yè)知名度。茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展又為旅游業(yè)提供良好的載體，從而實現(xiàn)旅游開發(fā)和生態(tài)保護(hù)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展的共贏。

除了可打造貴州酒文化、茶文化旅游精品路線之外，貴州還有諸多飲食文化資源可供開發(fā)，如亦可打造以辣椒文化為主題的旅游精品線路。2005年9月28日，中國遵義首屆辣椒節(jié)在遵義縣蝦子鎮(zhèn)隆重開幕。同日，遵義縣被認(rèn)定為“中國辣椒之都”?？傊F州飲食文化特色旅游線路尚待在實踐中不斷摸索、發(fā)展與完善。

五、搞好旅游餐飲商品的開發(fā)與創(chuàng)新

貴州有許多富有地方特色的飲食特產(chǎn)，如茅臺酒、老干媽、酸湯魚系列、花江狗肉、絲娃娃、玫瑰糖、牛肉干、都勻毛尖等。僅貴陽著名的風(fēng)味小吃就有腸旺面、戀愛豆腐果、素粉（酸粉）、夏家麻辣燙、洋芋粑粑、酸湯魚、水城帶皮黑山羊米粉、豆花面、劉二媽米皮、貞豐糯米飯等等。

應(yīng)將上述飲食特產(chǎn)與旅游文化結(jié)合起來，開發(fā)生產(chǎn)出包裝精美、便于攜帶、具有紀(jì)念意義并賦予特定文化內(nèi)涵的各種檔次的旅游商品，從而促進(jìn)旅游餐飲商品的開發(fā)與創(chuàng)新。如修文縣近年來不斷加快旅游景區(qū)（點）、賓館飯店、旅游文化娛樂、旅游商品經(jīng)營等“吃、住、行、游、購、娛”六要素旅游產(chǎn)業(yè)體系的建設(shè)與發(fā)展。該縣已成功開發(fā)出獼露—獼猴桃飲料、有機(jī)兔—兔大哥系列、桑椹果系列等特色鮮明的旅游商品，扎佐蹄膀、蘿卜干、蜈蚣橋豆腐等的知名度和美譽度也有了較大提高。該縣還大力發(fā)展了以桃源河景區(qū)為依托的六屯鄉(xiāng)獨山村、扎佐鎮(zhèn)大河村農(nóng)家樂，以六廣河景區(qū)為依托的六廣鎮(zhèn)濱江村農(nóng)家樂，以春賞花、秋品果為主體的“全國農(nóng)業(yè)旅游示范點”——谷堡鄉(xiāng)折溪村農(nóng)家樂[1]。

六、加大宣傳營銷力度

積極利用各種機(jī)會向省外乃至國外推介貴州飲食文化、貴州旅游業(yè)。近年來，貴州省圍繞文化和旅游實施品牌戰(zhàn)略，強(qiáng)力打造“多彩貴州”文化品牌。隨著多彩貴州商標(biāo)的全面注冊和推廣使用，“多彩貴州”品牌呈現(xiàn)出巨大的商業(yè)價值。而多彩的貴州飲食文化及旅游資源是“多彩貴州”的重要內(nèi)涵。

2011年8月1日起，融合品牌化、符號化系統(tǒng)傳播理念的“貴州”形象標(biāo)識正式啟用，今后將用于政府系統(tǒng)以及系列經(jīng)貿(mào)、旅游推介、文化交流活動中。2011中國（貴州）國際酒類博覽會暨中國·貴陽投資貿(mào)易洽談會于8月18—20日在貴陽舉行。據(jù)報道，講述貴州少數(shù)民族特色文化的專題紀(jì)錄片《多彩貴州·神奇之旅》，于第九屆全國少數(shù)民族傳統(tǒng)體育會期間在中央電視臺一套節(jié)目《中華民族》欄目播出。專題片由4集系列節(jié)目組成，以“衣、食、住、行”為主題，介紹苗族、侗族、布依族、水族4個民族的特色文化，“吃遍黔山秀水”是節(jié)目主題之一[2]。在立足上述工作的基礎(chǔ)上，貴州飲食文化資源的旅游開發(fā)應(yīng)進(jìn)一步加大宣傳營銷力度，從而使貴州飲食文化資源的旅游開發(fā)走出大山、走向全國、走向世界。

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        飲食產(chǎn)業(yè)研究

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        (74)從同質(zhì)化到差異化：我國飲料行業(yè)發(fā)展的必由之路 韓永奇

        區(qū)域飲食研究

        (79)湘菜掀起中國餐飲第四次浪潮 張志君

        (83)青島飲食文化現(xiàn)狀分析與發(fā)展對策思考 韓育臻

        烹飪藝術(shù)研究

        (89)中國烹飪的藝術(shù)要素 張振楣

        無

        (97)稿約 無

        烹飪藝術(shù)研究

        (98)中國美食文化特征之分析 邵萬寬

        茶文化研究

        (104)孔子與普洱茶 駱承烈

        (108)唐代茶葉名品論析——唐代茶道研究之一 王洪軍

        無

        (120)成都ktp考察紀(jì)行 叢立

篇7

（常州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 旅游系，江蘇 常州 213164）

【摘要】飲食文化是城市發(fā)展水平的重要標(biāo)志之一。文章從自然、歷史、人文等多角度深入分析影響常州飲食文化形成的主要因素，剖析了“食在常州”的飲食文化特色與內(nèi)涵，對大力發(fā)展和弘揚常州餐飲具有一定的借鑒意義。

關(guān)鍵詞 飲食文化；常州 ； 特色內(nèi)涵

引 言

飲食文化的發(fā)展水平是衡量一個地區(qū)經(jīng)濟(jì)、文化、社會發(fā)展水平的重要標(biāo)志。江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會的報告顯示，江蘇省在2014年以2120.3億元的餐飲收入位居全國第三位，這也是江蘇連續(xù)20年位居全國第三。但是，目前江蘇仍只能算是餐飲大省，而算不上餐飲強(qiáng)省，因為江蘇省的餐飲業(yè)整體上仍處于小、散、弱的狀況，餐飲企業(yè)集聚性不是很強(qiáng)，連鎖餐飲企業(yè)的數(shù)量不多，品牌知名度不高，截至2013年，江蘇僅有6家企業(yè)進(jìn)入全國餐飲百強(qiáng)。

常州作為蘇南地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的城市，近年來餐飲業(yè)發(fā)展迅速，高檔餐飲、大眾餐飲、快餐等多種餐飲形式并存，形成了一批在國內(nèi)或滬寧線上知名度較高的餐飲企業(yè)，如麗華快餐、大娘水餃、福記、紫緣、長興樓等，“食在常州”成為常州的一張?zhí)厣?。作為旅游?gòu)成要素之一，常州餐飲如何在日漸興起的旅游業(yè)中扮演更加重要的角色，吸引更多的游客，成為影響常州旅游發(fā)展的重要因素之一。因此，深入分析常州飲食文化特色與內(nèi)涵，打造餐飲品牌，推廣常州美食具有重要的現(xiàn)實意義。

1 “食在常州”的飲食文化特點

1.1 高端與大眾并舉性

常州餐飲市場，既有高端的高星級酒店和高檔的社會餐飲，亦有遍布大街小巷，富有老常州味道的大眾餐飲。許多高星級飯店立足本幫菜的傳統(tǒng)特色并不斷創(chuàng)新，加上良好的就餐環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量和適中的價格水平，帶動了整個星級飯店的餐飲消費，煥發(fā)蓬勃的市場活力。常州高檔社會餐飲做得比較好的有長興樓、福記、紫緣，它們在菜品、服務(wù)、硬件方面有著良好的口碑，是常州高端餐飲行業(yè)的不可缺少的一部分。發(fā)端于大眾消費市場的常州中式快餐“大娘水餃”、“麗華快餐”，不僅走向全國、甚至走向世界。2009年，常州市旅游部門創(chuàng)建美食街區(qū)活動，制定出《常州美食街區(qū)創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)》，確定首批常州旅游美食街區(qū)，這些美食街區(qū)涵蓋了各種檔次、風(fēng)格、口味的的菜式，滿足了當(dāng)?shù)乩习傩蘸屯獾厥晨偷牟煌M需求。

1.2 創(chuàng)新和傳承的融合性

創(chuàng)新是吳文化的靈魂和精髓，吳文化之所以保持著無限生機(jī)和活力，在于不懈追求，不停地吸納、充實、改革、出新，常州飲食文化亦表現(xiàn)出很強(qiáng)的創(chuàng)新性。在常州的飲食業(yè)市場上，餐飲名店每個月都要推出10多道甚至幾十道新菜，更新迅速。對于一些傳統(tǒng)菜式，常州人不斷進(jìn)行著改良。傳承性體現(xiàn)在對吳地飲食文化的一脈相承上。2011年以來，適應(yīng)現(xiàn)在老百姓口味的變化，常州迎桂饅頭店等幾家百年餐飲老店，都在繼承發(fā)揚常州菜傳統(tǒng)項目的基礎(chǔ)上，推出了其他大眾消費菜品。在清咸豐年間就有的常州大麻糕，已有140年的歷史，1983年被評為江蘇省名特食品。其中有一種椒鹽大麻糕，是按傳統(tǒng)配方“咸餡蘸糖”生產(chǎn)的，現(xiàn)在還添加了些松仁、瓜子仁、桂花，口味更好。

1.3 兼收并蓄的復(fù)合性

吳地文化能夠兼收并蓄、以人之長、補(bǔ)己之短，從而不斷充實和豐富自己，常州是吳文化的核心區(qū)，常州飲食文化也表現(xiàn)出一種包容兼收的區(qū)域性復(fù)合文化的特性。在常州餐飲市場上具體表現(xiàn)為，以蘇菜為主，四大菜系風(fēng)味流派，異彩紛呈；高檔飯店、百年老店、特色餐廳、名特小吃遍布大街小巷；西式燒烤、牛扒匹薩、日韓料理等異國風(fēng)味層出不窮。各種菜系、外來餐飲爭奇斗艷的的壯觀局面。常州菜在兼容并蓄的基礎(chǔ)上，將外來飲食文化與本地特色巧妙融合，形成許多極具地方風(fēng)味的名菜名點。

2 “食在常州”的飲食文化內(nèi)涵

2.1 飲食結(jié)構(gòu)合理，膳食平衡

常州農(nóng)業(yè)發(fā)展歷史悠久，稻米品質(zhì)優(yōu)良，加上充足的貨源，大米無可厚非成為常州人的主食。從古到今，常州人飲食結(jié)構(gòu)中最大的特點之一就是主食稻米。2013年在“唱響常州菜”的評比活動中，以網(wǎng)絡(luò)投票的方式評出的市民最喜愛的名點名小吃30道中，有很多是以大米為原料的，如創(chuàng)意常州咸泡飯、烏米飯糕團(tuán)、糍團(tuán)、重陽糕等。常州水域發(fā)達(dá)，自古就盛產(chǎn)水產(chǎn)品。靠山吃山，靠水吃水，這為常州“羹魚”的飲食結(jié)構(gòu)提供了素材。各式的水產(chǎn)品、不同的風(fēng)味的水產(chǎn)品不但是餐飲名店的招牌菜肴，也在尋常百姓的餐桌頻繁出現(xiàn)?！俺懗Ｖ莶恕被顒又校忻裨u出最喜愛的50道常州菜，其中以魚為原料的有滿堂紅蒸太湖白魚、八味龍蝦、五香爆魚、長豇豆河豚、天目湖牌砂鍋魚頭等。

2.2 烹飪豐富多樣，制作精細(xì)

常州菜擅長煨、篤、炒、爆、燉、蒸、燒煮等烹飪技法，把食材原有滋味提煉出來。如用蹄子肉白煨，就稱‘白篤蹄髈’。常州菜講究火候恰當(dāng)，菜品脆、香、嫩，咸、鮮適宜。我國飲食的獨特魅力就在于它的口味精美，追求色、香、味、形、藝的有機(jī)結(jié)合。按地理位置劃分，常州菜屬于蘇錫菜，蘇錫菜是中國名菜之一的蘇菜的一個地方風(fēng)味。蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常州，東至上海、松江、嘉定、昆山都在這個范圍之內(nèi)。但實際上，我們很難把常州菜劃歸到江蘇菜的某一個風(fēng)味之中，由于常州菜制作精細(xì)，味道清淡，不像大多南方菜系那樣香甜，有中庸平和之意，有人把它歸在金陵、蘇錫風(fēng)味之間。

2.3 食材選擇講究，注重營養(yǎng)

中國人很注重飲食的營養(yǎng)保健，早在春秋戰(zhàn)國時期，孔子就提出“食不厭精、 膾不厭細(xì)”的飲食觀。當(dāng)下，注重營養(yǎng)保健、重視衛(wèi)生已經(jīng)成為常州飲食觀的重要特征。常州的保健膳食，根據(jù)老、中、青年齡的殊異，采取四季互補(bǔ)之法，保健膳食融現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)和傳統(tǒng)烹飪工藝于一體，科學(xué)配方，既收健身之功，又得治療之效。常州保健膳食主要分為四大系列：長壽抗衰膳食、益智健腦膳食、健膚美容膳食、防癌抗癌膳食。保健膳食的名菜有長春不老球、雞腦豆腐、魚頭濃湯、珍珠皮凍、花果粉盅和芝麻魚排等，這些都體現(xiàn)常州人注重飲食保健的理念。

2.4 飲食習(xí)俗傳承，經(jīng)久不衰

江蘇在歷史上是南北割據(jù)的過渡區(qū)，南北風(fēng)俗在這里相互滲透，“十里不同風(fēng)，百里不同俗”，常州也形成了自己獨特的食俗文化。過年時常州地區(qū)家家戶戶都要做元宵、團(tuán)子、蒸饅頭、蒸糕。 如今常州一些鄉(xiāng)下人家，仍然保持著過年做“人口團(tuán)子”的習(xí)慣，“人口團(tuán)子”，為常州獨有。據(jù)說明朝時，湯和鎮(zhèn)守常州，他酗酒如命，亂殺無辜。他的副將便想到做染上點紅色的人頭形狀的團(tuán)子，冒充人頭獻(xiàn)上，蒙混過關(guān)。后來，“人口團(tuán)子”寓意保護(hù)人口平安而得名，并演變成一種節(jié)日食俗。除此以外還有端午節(jié)、中秋節(jié)、清明節(jié)常州也有自己的獨特食俗，反映出中華民族濃郁的傳統(tǒng)文化特色。

得天獨厚的自然條件，便利的交通優(yōu)勢，發(fā)達(dá)的地方經(jīng)濟(jì)，悠久的飲食文化為常州餐飲業(yè)發(fā)展提供了有利條件，充分挖掘常州飲食文化的內(nèi)涵特征，加強(qiáng)“食在常州”的形象推廣，對于促進(jìn)常州城市旅游，提升民生幸福具有重要的現(xiàn)實意義。

3 “食在常州”的餐飲文化傳承與創(chuàng)新

歷年多年發(fā)展，“食在常州”已經(jīng)初步品牌效應(yīng)，但是與“食在廣州”相比，常州飲食文化的發(fā)展仍有很長的路要走，因此，如何充分發(fā)揮常州飲食文化的傳統(tǒng)優(yōu)勢，并結(jié)合當(dāng)前社會發(fā)展，積極探索常州飲食文化的創(chuàng)新路徑和方法意義重大。

3.1 政府主導(dǎo)，行業(yè)引領(lǐng)

近年來，常州市政府大力發(fā)展旅游產(chǎn)業(yè)，深入挖掘旅游資源，使常州成為華東及國內(nèi)知名度較高的旅游目的地。常州市在推廣常州旅游形象的同時，把常州飲食文化作為一個重要的旅游吸引物，早在世博會期間，常州市政府和行業(yè)協(xié)會便組成專門的常州菜肴推廣隊伍深入上海開展宣傳工作，成效顯著。另外，行業(yè)協(xié)會的作用不斷加強(qiáng)，全市定期舉辦協(xié)會成員菜品交流活動，成立常州菜研究院，聯(lián)合專業(yè)化院校、行業(yè)專家共同開展研討活動，加強(qiáng)傳統(tǒng)與創(chuàng)新的融合，挖掘常州菜中的精品與特色，評選了一大批常州本地和外來游客喜歡的名菜名點，有些菜點還形成了產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)、銷售的良好局面。

3.2 企業(yè)重視，強(qiáng)化品質(zhì)

客觀來說，“食在常州”的品牌效應(yīng)，不僅因為常州菜口感適應(yīng)性感，菜肴的性價比高，還有一個非常重要的因素就是常州餐飲企業(yè)高度重視菜品的質(zhì)量、服務(wù)，為餐飲消費者提供了非常好的消費體驗，尤其是常州的餐飲服務(wù)令人嘆服。從發(fā)展的角度來說，常州餐飲應(yīng)在此基礎(chǔ)上深化顧客體驗，揣摩消費心理，提供更加令人滿意的菜品、環(huán)境、服務(wù)，讓常州餐飲的優(yōu)質(zhì)品牌形象深入百姓和外地游客心中，讓他們成為常州飲食文化品牌傳播的重要載體。同時，作為餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)強(qiáng)化監(jiān)督，加強(qiáng)品質(zhì)管控，保證出品和服務(wù)質(zhì)量，提升常州餐飲的美譽度。

3.3 注重營銷，打造品牌

若與“食在廣州”相比，常州的飲食文化無論是傳播范圍還是影響力都有待于加強(qiáng)，而注重營銷，強(qiáng)化品牌是其中重要一環(huán)。除去傳統(tǒng)的營銷模式外，如何利用現(xiàn)代信息技術(shù)，通過各種渠道推廣常州的飲食文化意義深遠(yuǎn)。從行政管理部門的角度來說，應(yīng)加強(qiáng)旅游網(wǎng)站的建設(shè)和推廣，及時向外界宣傳推送飲食文化信息；企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)自身網(wǎng)站、企業(yè)微博、微信公眾號等新媒體的建設(shè)，充分利用團(tuán)購等新的促銷方式吸引消費者；餐飲從業(yè)人員應(yīng)可以通過自媒體的形式積極宣傳常州及自身企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)。只有通過政府、企業(yè)、從業(yè)者、行業(yè)協(xié)會等多層次多角度的努力和推廣，“食在常州”的品牌影響力才會越來越大。

得天獨厚的自然條件，便利的交通優(yōu)勢，發(fā)達(dá)的地方經(jīng)濟(jì)，悠久的飲食文化為常州餐飲業(yè)發(fā)展提供了有利條件，充分挖掘常州飲食文化的內(nèi)涵特征，加強(qiáng)“食在常州”的形象推廣，對于促進(jìn)常州城市旅游，提升民生幸福具有重要的現(xiàn)實意義。

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篇8

【關(guān)鍵詞】飲食文化差異 可譯性 不可譯性 翻譯方法

【Abstract】During the long history of development， China and America has formed their own special food culture. So， paying much attention to their difference and translating Chinese dish names with traditional and romantic meanings are of great significance in the process of spreading Chinese food culture. The thesis will discuss translatability and untranslatablity of Chinese dish names from the aspect of different food culture between China and America， and hope to provide some advice for future translation of Chinese dish names， so as to widely spread Chinese food culture.

【Key words】Difference of food culture； translatability； untranslatability； translation method

一、引言

隨著全球化的發(fā)展，不同國家之間的交流日益頻繁。中國飲食文化也在全球化進(jìn)程中不斷傳播，吸引了世界各地人們的廣泛關(guān)注?！睹朗匙g院》和《舌尖上的中國》等一系列跟飲食文化息息相關(guān)的作品的出現(xiàn)，也體現(xiàn)了對飲食文化的跨文化交流的高度重視。因此，在面臨不同文化的巨大差異性的時候，如何將中餐菜名翻譯得準(zhǔn)確和優(yōu)美，是使中國飲食文化得到廣泛傳播的關(guān)鍵。

二、中美飲食文化差異

中美飲食文化的差異源于中美文化的差異，其差異除了體現(xiàn)在中美食物的不同以及烹飪方式的差別上，還體現(xiàn)在中美飲食觀念上。

1.情感VS.實用。對中國人來說，飲食在人們的日常生活中扮演著重要角色。柴米油鹽醬醋茶，無一不跟吃的息息相關(guān)。無論是小孩出生、慶祝生日、舉行婚禮還是老人去世，中國人都會準(zhǔn)備豐盛的食物來表達(dá)慶祝之情或者是懷念之情。無論任何場合，中國人總是賦予了飲食無限的情感意義。親戚朋友一起聚餐，對中國人來說，不僅僅是一種交流的方式，更是一種情感的表達(dá)和升華。在美國人看來，吃是人類最基本的需求之一，是人類補(bǔ)充營養(yǎng)的方式。美國人崇尚快餐主義，并不像中國人會花很多時間準(zhǔn)備食物和品嘗美食，對他們而言，飲食更注重的是實用性，而并未賦予飲食太多的情感意義。

2.復(fù)雜VS.簡單。中國人十分注重飲食本身，愿意花時間精心準(zhǔn)備豐盛的食物，一般除了酒水、小吃、甜點、米飯和面條，還會準(zhǔn)備十道主菜，每一道菜都包含復(fù)雜的準(zhǔn)備工序，準(zhǔn)備的食物越豐盛，就越能表示主人的友好和好客之情，也是對客人的尊重。在美國，跟中國比起來要簡單很多，一般情況下都不會超過六道主菜。美國人一般聚餐，都是每一位客人帶一道菜跟大家分享。對他們而言，聚餐的意義是為了交流分享，而不在于事物本身。因此，美國人的聚餐一般都比較簡單。

3.精致VS.營養(yǎng)。從古至今，中國發(fā)展了菜系。每一大菜系都有各自的特色菜肴。從食材的選擇、烹飪、食物搭配以及環(huán)境的布置，都體現(xiàn)了各大菜系的精致和心意。相比而言，比起菜肴的味道，美國人更注重的是營養(yǎng)。他們始終堅持認(rèn)為飲食只是保持健康的一種方式，只有平衡食物的營養(yǎng)，才會最有利于人的健康。

三、中餐菜名的翻譯

中餐菜名不僅僅是中國飲食產(chǎn)業(yè)的交流工具，更是中國飲食文化的傳播工具。鑒于中美在飲食文化價值觀上的巨大差異，為了中國飲食在美國更好的傳播，中餐菜名的翻譯顯得尤為重要。

1.中餐菜名的可譯性。就語言本身而言，語言是一種表達(dá)思想的形式。每一個國家之間都有著極大的相似性，這種相似性當(dāng)然也體現(xiàn)在語言層面。正因為有這種相似性，所以兩種語言之間必然能夠相互轉(zhuǎn)換，這就是可譯性。菜名，飲食文化的傳播者，人類文明的重要組成部分。不同國家之間的菜名必然也具有這種相似性，因此中餐菜名和其他菜名之間的共通性讓中餐菜名具有可譯性。

2.中餐菜名的不可譯性。由于所處地理位置不同，地區(qū)文化差別，從而造成了語言的差異，此外，兩種不同語言之間的詞匯和語法結(jié)構(gòu)的顯著差異導(dǎo)致了理論層面上語言的不可譯現(xiàn)象。這種不可譯主要體現(xiàn)在文化和語言層面上。中餐菜名是中國飲食文化千百年來智慧的結(jié)晶。它不僅僅傳達(dá)了中國菜肴的特征和烹飪技巧，也蘊含了濃厚的中國飲食文化。因此，由于文化和語言的巨大差異，中餐菜名又具有不可譯性。

3.不可譯的中餐菜名的翻譯方法。

（1）音譯法。由于兩種語言之間的地域、文化以及語言差異，使得中餐菜名從理論上來說是不可譯的，但是在翻譯實踐中，不可譯現(xiàn)象是可以使用必要的語言手段和翻譯技巧來避免的。最常見的方法就是音譯法。音譯能夠避免直譯或者意譯帶來的誤解，是一種以原語言發(fā)音為依據(jù)的翻譯形式。許多中餐菜名在英語中難以找到對應(yīng)的目標(biāo)詞匯，因而音譯在菜名的翻譯中十分常用，特別是翻譯用地名、人名或地方語來命名的中國菜時，為了保持原有特色風(fēng)味，往往可采用音譯法，這種方法在某種程度上促進(jìn)了中國飲食文化和語言在世界范圍內(nèi)的傳播。比如：“麻婆豆腐”（ma po toufu）“東坡肉”（dongpo pork）“餛飩”（wonton）等。

（2）意譯法。對于含有典故的中餐菜名，在翻譯的過程中，很難找到對應(yīng)的目的語表達(dá)形式時，一般采用意譯法，用解釋、刪減、借用、改寫等手段來翻譯。比如，“芙蓉雞片”譯為“fried chicken slices with egg white”，就準(zhǔn)確地將菜名翻譯出來，還對菜的原材料做了簡單的介紹，讓讀者能夠明確地了解到“芙蓉雞片”的原料和內(nèi)涵，此意譯的翻譯方法直觀而且通俗易懂。

（3）直譯加注法。直譯法是保持原文內(nèi)容和形式的翻譯方式，但簡單的直譯往往容易引起外國讀者對中餐菜名的誤解，從而達(dá)不到傳播中國飲食文化的效果。為了避免這種情況，我們可以采用直譯加注釋的方法來翻譯。對于本身含有典故，直譯無法體現(xiàn)其食材和做法的，我們可以采用直譯加注釋的翻譯方法。比如，“鍋貼”，翻譯為“Pan-Fried Dumplings”。

四、結(jié)論

隨著全球化的發(fā)展，中國的飲食文化在不斷發(fā)展傳播過程中又吸收了新的特點，正因為如此，中餐菜名的準(zhǔn)確優(yōu)美翻譯顯得更加重要也更加困難。要翻譯好中餐菜名，必須要熟知中國菜系，了解中餐菜名的歷史文化風(fēng)俗傳統(tǒng)，還必須要了解中西飲食文化的差異，找到中餐菜名與西方菜名的異同點，盡量讓菜名的翻譯越來越規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)化，從而準(zhǔn)確地傳達(dá)中餐菜名所賦予的深刻的文化內(nèi)涵，充分考慮中美飲食文化觀念的不同，進(jìn)而使中國美食聞名世界。

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篇9

戰(zhàn)國時期，隨著周王室權(quán)力的衰落，數(shù)百年來強(qiáng)國吞并小國的歷史又一次上演，各個諸侯開始相互討伐吞并，各個民族也開始互相融合，此時飲食文化也演變出南北兩大風(fēng)味。此時，秦國僅占據(jù)巴蜀之地，秦國統(tǒng)治者派李冰把水患之鄉(xiāng)改為天府之國，又因大量的漢民在此居住，根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂蝻L(fēng)俗及巴蜀傳統(tǒng)的飲食文化，形成影響至深的川菜雛形。隨著秦國統(tǒng)一大業(yè)的完成，對我國的飲食文化產(chǎn)生重要影響。秦朝統(tǒng)一六國之后，中華大地上形成三大極負(fù)盛名的菜系：川菜、魯菜、蘇菜。烹飪技術(shù)也有所發(fā)展，只在《鹽鐵論》一文中講到的烹飪手法就有10多種，秦始皇為使宮廷膳食得以最好的供應(yīng)，依次設(shè)置尚食令、尚食丞、太官丞等相關(guān)職務(wù)，專門負(fù)責(zé)秦朝皇室的飲食與禮儀。承辦御膳、傳膳用膳等有設(shè)定嚴(yán)格的程序，不能紊亂，彰顯帝王神圣的飲食制度不可僭越。秦國丞相呂不韋組織門客編撰的《呂氏春秋》其中的第14卷《本味篇》，簡述的內(nèi)容為伊尹以“至味”說湯的故事，呂丞相本意想闡述任賢選能才可獲得天下，卻不經(jīng)意間把那個時期秦國的飲食文化給予總結(jié)，詳細(xì)講述從選擇材料、加工、烹飪等一系列步驟，對現(xiàn)代人深入研究秦國飲食文化提供了重要依據(jù)。這個時期，秦朝的人們已經(jīng)開始使用食物保鮮技術(shù)，在鳳翔縣姚家崗出土了“凌陰”遺址，這是一個專一儲藏冰塊的地窖，所儲存的冰塊可以消暑降溫、預(yù)防食物腐爛。由此可知，秦國統(tǒng)一之后，中國的飲食文化也發(fā)展到很高的水平。

二、秦始皇巡游對膠東飲食文化產(chǎn)生的影響

1.擴(kuò)展膠東飲食文化的影響力。秦國時期，膠東地區(qū)雖富裕繁華，但只是邊陲小地方，該地區(qū)的飲食文化對整個國家的影響非常小。秦始皇巡游之后，膠東地區(qū)的飲食文化傳播深遠(yuǎn)。據(jù)說秦始皇愛吃海魚，但因不會吐刺常常被魚刺卡著，也因此殺掉很多名廚。又一次，始皇巡游至福山，又要當(dāng)?shù)氐膹N師給他做魚吃，這個廚師自知大難將至，就對放在案板上的魚發(fā)泄，使勁拍打，嘴里嘟囔“：都是你害我送了性命?！濒~兒經(jīng)過拍打，魚肉和魚刺居然分離開了，廚師把魚肉做成丸子煮熟呈給秦始皇享用，秦始皇吃到新鮮無刺的魚丸龍顏大悅，當(dāng)眾夸贊福山廚師廚藝高超，并下旨把這一廚師帶回宮中，膠東菜系在宮廷內(nèi)慢慢發(fā)展。據(jù)相關(guān)史料記載，始皇第三次東巡時，徐福拜見秦始皇，因其九年之前第一次入海求仙藥花費巨資，沒有成果害怕責(zé)罰，就說“：蓬萊仙島上的藥可以采得，但有一條大鮫魚阻擋，所以沒有取來想要請陛下派遣善射者與我同去，把大魚射殺掉?！笔蓟氏嘈帕诵旄Ｕf的話，不僅沒降罪，讓弓箭手把大魚射殺。據(jù)說秦始皇所殺的大魚，與同行人烹飪分食，促使膠東地區(qū)的海產(chǎn)品聞名天下。

2.有助于形成膠東宴飲風(fēng)格。秦朝宴飲有著嚴(yán)格的禮儀規(guī)定。宴飲中使用的餐具、食物點心、果品都會因食用者的地位差別對待。此時就可以看出，古代人的座有尊卑之分，獻(xiàn)酒順序有所講究、食物禮儀也存在差異，展現(xiàn)出明顯的貴賤差異。故曰“：燕禮者，所以明君臣之義也?！蹦z東地區(qū)原始齊國故地，居民大多是夷人，齊國的宴飲習(xí)俗就是原始飲食習(xí)俗的遺留，沒有太多的禁忌。秦始皇巡游到山東之后，先在泰山舉行盛大的封禪典禮，并專門在齊地祭祀八神，秦始皇開創(chuàng)了祭祀八神的先例。他作出上述動作的原因是要證明他是受命于天，并向各路神仙祈福，這在一定程度上促進(jìn)齊地不同民族人民的心理趨于融合。秦始皇完成祭祀活動，依照規(guī)定必須舉行宴飲活動款待群臣，達(dá)到籠絡(luò)人心鞏固統(tǒng)治地位的目的。秦始皇開展盛大宴飲時，使用比較嚴(yán)格的宮廷禮儀，并規(guī)定各個地區(qū)的官員以后必須嚴(yán)格遵循這一禮儀，這對膠東地區(qū)快速形成宴飲風(fēng)格起到積極的推動作用。

3.改革膠東地區(qū)的飲食習(xí)俗。古語云“：一方水土養(yǎng)一方人?！蔽髦軙r期，姜子牙受封于齊，實行開明的文化政策，借鑒吸收本地區(qū)的優(yōu)秀文化并有所繼承，促使齊國的社會風(fēng)尚保有工商業(yè)的氛圍，這一時期齊地的文化風(fēng)氣很開放，注重實用，促進(jìn)齊國在較短的時間達(dá)到富國強(qiáng)民的狀態(tài)。管仲主持政務(wù)時期，推行“養(yǎng)殖桑麻、六畜的政策，使其達(dá)到國富的目的。膠東地區(qū)得以形成重視法度、重視智謀和技巧的文化形式?；谶@種文化的影響，膠東地區(qū)的飲食習(xí)俗也形成重味、守正、講和的定勢。不得不說，膠東地區(qū)的飲食習(xí)慣表現(xiàn)出極重的蠻夷色彩。秦始皇多次巡游的有一項就是要整飭異俗，前秦時期，齊地區(qū)祭祀都采用犧牲，很少使用面制品祭祀。秦始皇拜祭陽主對所用貢品材料進(jìn)行改革，使用面粉制成豬牛羊等動物的面塑，開創(chuàng)了膠東面塑的先河。之后，膠東地區(qū)開始模仿牛、羊、豬等面塑祭奠祖先，長時間沿襲下來，逐漸演變?yōu)楫?dāng)?shù)氐拿袼?，面塑則可應(yīng)用在不同場合中。

篇10

【關(guān)鍵詞】西寧市 居民 飲食文化

特定地域的飲食深刻地受到各民族所生活的地理環(huán)境的影響和制約,從而形成和發(fā)展成為該民族傳統(tǒng)社會中具有符號性和象征意義的物質(zhì)文化。西寧市居民的飲食文化從一個側(cè)面上折射了西寧市在現(xiàn)代化發(fā)展的進(jìn)程中區(qū)域文化的適應(yīng)、整合與變遷的過程。本文運用問卷調(diào)查等方法,對西寧市居民的飲食文化進(jìn)行了調(diào)查,從而探討了西寧市居民飲食自身的發(fā)展以及外來飲食對西寧本土飲食習(xí)慣的改變和影響。

一、調(diào)查問卷基本狀況

調(diào)查人數(shù):總共對106人進(jìn)行了調(diào)查,其中有效問卷100份。調(diào)查地點:選擇西寧市泰寧花園、康樂、義務(wù)商貿(mào)城和中心廣場人口密集的地方進(jìn)行調(diào)查。方法:隨機(jī)調(diào)查。被調(diào)查者基本狀況:男性占53%,女性占47%;25歲以下占12%,26―35歲占26%,36―45歲占33%,46―60歲占21%,60歲以上占8%。

二、對西寧市居民的飲食文化調(diào)查問卷分析

1、對西寧市居民傳統(tǒng)飲食的認(rèn)同調(diào)查

從表1可以看出,西寧本地居民對西寧傳統(tǒng)飲食了解較多,是因為西寧地區(qū)大部分農(nóng)作物都是小麥,青海雨水偏少,不適合種植喜歡水的水稻,而且西寧人祖祖輩輩生活在這樣的環(huán)境下也已經(jīng)養(yǎng)成了吃面食的習(xí)慣,并且在長期的生產(chǎn)生活中利用小麥面研制出了多種可口的面食,比如面片,拉面,攪團(tuán),搟面條、餃子、包子等。由于種類較多和面食充饑持續(xù)時間較長及保暖的功效,西寧居民平時主要吃面食,據(jù)了解,土生土長的西寧本地居民至少平均每天要吃一頓面食。即使不經(jīng)常吃傳統(tǒng)飲食的,也通過周圍的親朋好友對西寧傳統(tǒng)飲食了解較深,因此,幾乎所有被調(diào)查者都表示對西寧居民的傳統(tǒng)飲食并不陌生。

受地理和氣候等原因影響,西寧本地居民利用自己耕種的農(nóng)作物和喂養(yǎng)的牲畜,發(fā)揮自己的聰明才智,制作了很多適合本地居民口味和生存環(huán)境的飲食,加上長期以來養(yǎng)成的飲食習(xí)慣,大多數(shù)長期生活在西寧的人都喜歡西寧傳統(tǒng)飲食(見表2)。

在調(diào)查的過程中發(fā)現(xiàn)(見表3),很多當(dāng)?shù)鼐用穸紩鲆恍┪鲗幍膫鹘y(tǒng)飲食,這也許就是西寧地方特色飲食文化經(jīng)久不衰的原因。與外來飲食相比,西寧傳統(tǒng)飲食的做法很特殊。有些飲食需要很多人合作才能完成,比如:面片,也叫尕面片,是西寧傳統(tǒng)飲食中最普遍又獨特的家常飯,這種面片是用手揪出來的,因此在做面片時總能看到兩三個人圍著一個面片鍋揪面片,不論男女,甚至小孩子也會揪幾下,在耳濡目染和親身體會之下,許多小孩子從小就學(xué)會了西寧傳統(tǒng)飲食的簡單制作方法。這也是在調(diào)查中絕大多數(shù)被調(diào)查者會做西寧居民傳統(tǒng)飲食的原因。

2、西寧市居民傳統(tǒng)飲食在國內(nèi)的知名度調(diào)查

問卷分別從西寧居民傳統(tǒng)飲食的種類,宣傳力度,開發(fā)程度,知名度高低等幾個方面來調(diào)查西寧居民傳統(tǒng)飲食的知名度。

從表4可以看出,當(dāng)?shù)鼐用裾J(rèn)為西寧傳統(tǒng)飲食的種類還是很多。西寧居民的傳統(tǒng)種類確實不少,西寧市居民早年主要以面食為主,比如面片,拉面,攪團(tuán),搟面條,馓子,錕鍋饃饃,狗澆尿,釀皮等,都是用小麥磨成的面粉制作而成,還有用小麥做成的甜醅。西寧市居民還用適合于高原上生長的山羊和牦牛,制作了獨具風(fēng)味的烤羊肉,手抓,雜碎湯,牦牛肉干等。然而,在種類繁多的傳統(tǒng)飲食中,真正著名的并不多,當(dāng)?shù)鼐用褚话阍谘缯埢顒又?一般都選擇川菜、湘菜、海鮮和四川火鍋為主,西寧傳統(tǒng)飲食只是作為一種小吃流行于西寧市的大街小巷,在西寧以外的其他省份和其他城市很少見到西寧傳統(tǒng)飲食的影子。

從對西寧市漢族傳統(tǒng)飲食的知名度調(diào)查可以看出(見表5),西寧市居民的傳統(tǒng)飲食的知名度不高,在對幾位來西寧旅游的游客的訪談中了解到,游客在“來西寧旅游之前,從電視上看到的各地小吃介紹中得知,西寧的馬忠釀皮比較好吃,對其他的飲食都不了解,來到西寧之后,才發(fā)現(xiàn)西寧的飲食種類還挺多的?！笨梢?西寧市居民的傳統(tǒng)飲食的知名度還是很低的。

一個地方的飲食主要是要靠其自身的實力來提高知名度,但是宣傳力度也是很重要的。正如外地游客所言,是通過電視節(jié)目中對各地小吃的介紹而得知西寧馬忠釀皮的,可見食品宣傳的重要性。一個地方的飲食要想人人皆知,不論是通過廣播電視,還是通過其他途徑,都要進(jìn)行必要的宣傳。對西寧市漢族傳統(tǒng)飲食的宣傳力度見表6。

3、外來飲食對西寧居民傳統(tǒng)飲食的影響以及傳統(tǒng)飲食的變化

在調(diào)查訪談過程中發(fā)現(xiàn),一方面是外來飲食的色、形、味讓長期吃本地飲食的西寧人感覺新奇,另一方面外來飲食尤其是四川菜和湘菜中的辣、麻等是西寧傳統(tǒng)飲食中的慣常味道,特別適合西寧人的口味。因此,對于西寧傳統(tǒng)飲食的影響很大。外來飲食對西寧飲食的影響大小見表7。

西寧飲食文化作為一個連續(xù)發(fā)展和創(chuàng)新的動態(tài)過程,是在現(xiàn)代社會高度發(fā)達(dá)的科學(xué)技術(shù)和生產(chǎn)力水平下,將不同地域、不同文化的群體空前緊密地聯(lián)系在一起形成的,飛機(jī)、汽車、火車等便捷的交通工具和高科技的通訊手段,打破了高山大川的自然阻隔;電視、廣播、報紙、網(wǎng)絡(luò)等媒體能夠使人們隨時了解世界各地發(fā)生的重大事件,讓人目不暇接、鋪天蓋地的各類信息正在不知不覺中影響著人們對周圍世界的看法,對自己文化價值觀念的重新評價和審視;日益頻繁的人口流動加速了區(qū)域間的交流互動和文化的相互借用,從而導(dǎo)致了西寧市漢族傳統(tǒng)飲食的變化。西寧居民的傳統(tǒng)飲食的變化大小見表8。

從表9可以看出,認(rèn)為堅持自己風(fēng)格的人占得比例高一些,在訪談中,被調(diào)查者認(rèn)為西寧的傳統(tǒng)飲食在國內(nèi)的知名度還不高,應(yīng)該加大其宣傳力度,將原汁原味的西寧傳統(tǒng)飲食展現(xiàn)在人們面前,讓更多的人了解西寧傳統(tǒng)飲食,以免在改善的過程中丟失了自己的精華和獨特性。

4、外來飲食對西寧傳統(tǒng)飲食的影響的因素分析

(1)人口的遷入。從1949年開始,國家先后派遣大批軍隊、外省干部支援青海及西寧建設(shè),并從全國分配一部分學(xué)生來寧工作。從1956年開始,國家又從上海等大中城市搬遷一部分企業(yè)落戶西寧,在這種長期的文化交流中,兩種文化互相影響,以致生活習(xí)慣、飲食習(xí)慣都會受到彼此文化的影響。特別是改革開放以來,人口遷入頻繁,大量的外地人口進(jìn)入西寧,自然就引進(jìn)了一些西寧傳統(tǒng)食品中所沒有的種類,豐富了本地區(qū)的食品種類。

(2)經(jīng)濟(jì)因素。改革開放以后我國的經(jīng)濟(jì)有了飛速的發(fā)展,西寧市居民的生活水平有了顯著的提高,在大米、菜類、水果、海鮮等方面的人均消費量也有很大提高,人們的飲食口味也在發(fā)生著變化。經(jīng)濟(jì)發(fā)展對西寧居民的生活所產(chǎn)生的巨大影響反映在西寧居民的飲食變化上。

(3)科技發(fā)展。首先,在食品的制作上西寧開始選用較為先進(jìn)的設(shè)備來制作食品,產(chǎn)生了一些傳統(tǒng)飲食中所沒有的食品種類;其次,由于科技的發(fā)展,有了溫室蔬菜,西寧在冬天也有新鮮的蔬菜吃;最后,在飲食結(jié)構(gòu)上也發(fā)生了很大變化,西寧居民的飲食越來越科學(xué)。

外來飲食影響西寧居民傳統(tǒng)飲食的因素很多,比如電視,廣播,書刊等的傳播作用,通過不同途徑學(xué)習(xí)和接受外來飲食。比如可以通過烹飪書籍來學(xué)習(xí)外來飲食的制作方法,從而影響傳統(tǒng)飲食。

5、外來飲食和西寧傳統(tǒng)飲食的比較

從表10、表11可以看出:大多數(shù)西寧居民長期食用傳統(tǒng)飲食,因此也就更加喜歡傳統(tǒng)飲食;大多數(shù)人喜歡西寧傳統(tǒng)飲食,也習(xí)慣于傳統(tǒng)飲食的做法,因而更多的西寧居民在更多的時候在家里做西寧傳統(tǒng)飲食,如:面片,拉面等。在訪談過程中,很多人都認(rèn)為在習(xí)慣了西寧傳統(tǒng)飲食后,比如經(jīng)常吃拉面,面片,偶爾吃頓米飯和炒菜,會覺得有一種沒吃飽的感覺,這就是所謂的習(xí)慣成自然。

6、關(guān)于西寧市居民傳統(tǒng)飲食的發(fā)展調(diào)查

從表12的調(diào)查結(jié)果得知,絕大多數(shù)的調(diào)查者認(rèn)為對我們傳統(tǒng)的飲食保護(hù)力度欠缺,應(yīng)該加強(qiáng)對于西寧市居民的傳統(tǒng)飲食的保護(hù)力度,以免使西寧傳統(tǒng)飲食“變味”了。

從表13看,西寧傳統(tǒng)飲食的發(fā)展主要還是要靠開發(fā)創(chuàng)新,創(chuàng)造屬于自己的品牌,其次就是依靠政府的力量,加大政策支持和宣傳力度。

三、問卷調(diào)查結(jié)論

上述調(diào)查結(jié)果統(tǒng)計顯示,西寧市漢族傳統(tǒng)飲食在外來飲食的影響下發(fā)生了巨大變化。在全球化、現(xiàn)代化的沖擊中,西寧居民有選擇地接受外來飲食文化的同時,也竭力保持了傳統(tǒng)文化之中最具特征的元素。盡管西寧市居民的飲食受外來飲食的影響很大,但是對于當(dāng)?shù)氐木用駚碚f,還是更喜歡傳統(tǒng)飲食,并且在家里經(jīng)常食用的也是傳統(tǒng)飲食。但是調(diào)查也顯示,西寧市居民的傳統(tǒng)飲食缺乏自己的品牌,加上缺乏宣傳力度,因此在國內(nèi)的知名度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如川菜等菜系,我們應(yīng)該加強(qiáng)發(fā)展西寧市居民的傳統(tǒng)飲食。

首先,西寧居民應(yīng)該不斷開發(fā)飲食文化資源,利用飲食文化資源,根據(jù)自身的特點,發(fā)揮優(yōu)點,創(chuàng)造出拿得出手的品牌。應(yīng)該將具有特色的傳統(tǒng)飲食做精做強(qiáng),嚴(yán)抓質(zhì)量,使得有特色的飲食更具生命力,同時政府和民間要共同努力,創(chuàng)出自己的品牌,比如馬忠釀皮,并引入到外地去,就像云南過橋米線一樣,使西寧居民的傳統(tǒng)飲食不僅在青海,在全國其他地方也具有消費人群。

其次,應(yīng)該加大西部大開發(fā)的力度,使西寧的經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展,吸引更多的人來到西寧,了解西寧,做到將游客吸引進(jìn)來,讓游客親自品嘗西寧特色、可口的傳統(tǒng)飲食,讓外地游客用自己的親身體會來為西寧居民的傳統(tǒng)飲食做宣傳。

再次,采取“走出去”的辦法,宣傳西寧居民的傳統(tǒng)飲食。開設(shè)工廠,形成加工生產(chǎn)“牛肉干”的模式,將西寧居民的傳統(tǒng)飲食進(jìn)行深加工,運輸?shù)酵獾?使更多的人品嘗到西寧傳統(tǒng)飲食。比如,將釀皮做成像方便面一樣的速食品。

最后,西寧市政府的有關(guān)部門對發(fā)展西寧傳統(tǒng)飲食、要進(jìn)行認(rèn)真研究,要出臺相關(guān)政策,對少數(shù)傳統(tǒng)菜肴烹飪制作工藝的傳承,以及烹飪廚師的培訓(xùn)定級,傳統(tǒng)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)要作詳細(xì)規(guī)定,要把做好旅游市場與傳統(tǒng)餐飲的銷售結(jié)合起來,在各類商貿(mào)洽談、文化交流活動中展示地方飲食文化,積極組織傳統(tǒng)餐飲企業(yè)參加各地舉辦的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)參評參展活動,積極向外宣傳西寧傳統(tǒng)特色餐飲業(yè)。

【參考文獻(xiàn)】

[1] 啟航:飲食變變變[J].美食,2010(5).