導(dǎo)語：如何才能寫好一篇對于烹飪的感受，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

一、創(chuàng)設(shè)環(huán)境

創(chuàng)設(shè)與真實生活環(huán)境相似的學(xué)習(xí)環(huán)境，能引領(lǐng)幼兒關(guān)注真實的生活，獲得真實的體驗。因此，設(shè)置班級烹飪區(qū)的關(guān)鍵在于創(chuàng)設(shè)真實的環(huán)境。

1.選擇合適的位置

烹飪活動有別于其他區(qū)域的活動，需要清洗、加工食材，使用較多的工具。因此，教師應(yīng)盡可能地給烹飪區(qū)安排較大的空間，便于幼兒操作、移動，避免碰撞。烹飪區(qū)最好能相對獨立，便于幼兒專心活動，避免干擾開展其他活動的幼兒。教師可考慮將烹飪區(qū)設(shè)在盥洗室、茶杯架附近，便于幼兒及時洗手、清洗食材、拿水杯接水等。烹飪區(qū)附近需要設(shè)有電源插座，以便利用電磁爐等家電對生食進行簡單的蒸煮等加工。如果是那些需要用到烤箱等較為復(fù)雜的家電的活動，可將最后食材由生變熟的環(huán)節(jié)移至幼兒園專用烹飪室完成。

2.合理規(guī)劃空間

教師要對烹飪區(qū)空間進行合理規(guī)劃，以便幼兒操作。如果活動空間較大，教師可以按操作程序?qū)⑵鋭澐譃楦聟^(qū)、清潔區(qū)（可利用盥洗室）、加工區(qū)、分享區(qū)等。加工區(qū)和分享區(qū)必須有桌椅，分享區(qū)至少要能容納5～6名幼兒。如果活動空間不大，教師可將兩張桌子組合起來兼作加工區(qū)和分享區(qū)，并充分利用區(qū)域四周的墻面、柜面以及掛鉤、架子、盒子等擺放活動所需的操作材料。

3.精心布置環(huán)境

教師要像布置自己的家一般精心布置烹飪區(qū)環(huán)境，讓幼兒感受到生活的美好。整體色調(diào)應(yīng)保持和諧統(tǒng)一，并盡量選用清新、淡雅的色調(diào)，慎用鮮艷奪目的顏色。如，我們在小班、中班選用的是淺粉色和淺紫色，在大班選用的是淺藍色和淺綠色，受到了幼兒的喜愛。

確定了烹飪區(qū)的基本色調(diào)后，教師還要根據(jù)活動需要做好細節(jié)的布置。我們充分利用周圍墻面，根據(jù)操作區(qū)功能并結(jié)合具體的活動，張貼和懸掛必要的標(biāo)識、烹飪流程圖和反映活動過程的照片等，使烹飪區(qū)環(huán)境變得生動、有整體感。我們在制作標(biāo)識時多采用卡通形象，如可愛的廚師、蔬菜寶寶或面食娃娃等，讓幼兒感到親切、有趣。在加工區(qū)，我們購置了一些廚房用的儲物盒、儲物架來擺放各種工具和米、面等食材。我們在桌面上鋪設(shè)了溫馨、美觀的臺布，又在臺布上鋪設(shè)了透明臺布，既保證了清潔、衛(wèi)生，也便于幼兒收拾、整理。在分享區(qū)，我們還在透明臺布下擺放漂亮的餐墊或鏤空的花形碗碟墊，以增添活動的情趣，讓幼兒帶著好心情分享美食。

二、設(shè)計活動

生活中烹飪的內(nèi)容五花八門，但不是所有烹飪活動都適合放在班級烹飪區(qū)進行。烹飪區(qū)的活動有其特殊性：一是除了一些特殊食材的準(zhǔn)備（如磨豆?jié){前浸泡黃豆）和最后的烘烤蒸煮等比較費時的環(huán)節(jié)外，烹飪的基本過程一般需要幼兒在區(qū)域活動時間內(nèi)完成，并盡可能讓幼兒及時品嘗到自己的烹飪成果；二是多數(shù)食物的烹飪過程對食材的操作程序和方法是有一定要求的；三是烹飪過程中要充分考慮如何保證安全和衛(wèi)生。因此，教師在選擇活動內(nèi)容時，應(yīng)基于幼兒已有經(jīng)驗，先從操作簡單、幼兒熟悉的活動內(nèi)容開始，同時考慮幼兒不同方面經(jīng)驗的發(fā)展，如對食材的經(jīng)驗，對操作工具的經(jīng)驗，對烹飪技術(shù)和流程的經(jīng)驗，對同伴合作的經(jīng)驗，等等。

對小班幼兒，我們安排的烹飪內(nèi)容是簡單易行的，對中大班幼兒，我們則逐步加大挑戰(zhàn)。例如，小班幼兒一開始做的是工序相對簡單的榨果汁、拌果蔬沙拉等，到了中大班，幼兒開始做工序相對復(fù)雜的饅頭、餃子等。又如，一開始，我們安排幼兒做的大多是他們?nèi)粘Ｉ钪惺煜さ狞c心、菜肴，其中面食由于取材方便、操作簡單有趣、成功率高而安排得多一些；漸漸地，我們又引進了一些傳統(tǒng)節(jié)日的特色食品，如元宵、月餅、粽子等，安排順序上體現(xiàn)由易到難。后來，我們還擴展到一些地方美食、少數(shù)民族特色美食甚至國外美食，以激發(fā)幼兒的興趣，拓展幼兒的烹飪經(jīng)驗。

我們在安排活動內(nèi)容時，注重由易到難，逐步增加挑戰(zhàn)。例如，安排面食類制作活動時，我們是從和面開始的，讓幼兒先學(xué)做面條（無需發(fā)酵），之后再學(xué)做饅頭（需要發(fā)酵），使幼兒體驗到面團的不同變化；從學(xué)做白饅頭到后來學(xué)做彩色饅頭，多了一道榨汁的工序，豐富了幼兒對于食品顏色的經(jīng)驗。在面食的塑形上也是層層遞進，從做圓形饅頭到做方形饅頭，再到做動物造型饅頭（如小兔饅頭、刺猬饅頭等）、花卷等，逐漸提高對幼兒小肌肉動作方面的要求。

我們在安排活動內(nèi)容時，也十分注重拓展幼兒各方面的經(jīng)驗。例如，“磨豆?jié){”活動，幼兒都看到過用豆?jié){機做豆?jié){的過程，知道是黃豆加水“變出”了豆?jié){，但因為豆?jié){機速度很快，他們又無法親手操作，所以感受不深。于是，我們提供了石磨，讓幼兒親手將浸泡過的黃豆加上水通過石磨的轉(zhuǎn)動磨出乳白色的豆?jié){。又如，“做朝鮮打糕”活動，打糕是朝鮮族的特色美食，制作過程有點類似做年糕，需要用大木槌不斷捶打面團，使之變得富有韌性。我們提供了適合幼兒用的大木槌，在捶打過程中，幼兒目睹了米粉狀態(tài)的變化，豐富了對食材、烹飪工具及方法的經(jīng)驗，發(fā)展了大肌肉動作，還主動嘗試與同伴合作。這一活動促進了幼兒多方面經(jīng)驗和能力的發(fā)展。

對食材的操作完成后，最后將食物由生變熟的環(huán)節(jié)有的是在班級活動室利用電磁爐等完成的，有的是借助專用烹飪室或幼兒園廚房的設(shè)備完成的，教師可以利用等待的這段時間引導(dǎo)幼兒收拾、整理，同時也讓幼兒帶著猜測和想象，期盼烹飪成果的出爐。

烹飪活動的內(nèi)容花樣繁多，有時教師由于自己烹飪水平有限，可能需要邀請“外援”，以更好地指導(dǎo)幼兒。例如，很多孩子的媽媽會做不同花樣的蛋糕、餅干等西點，教師可以邀請她們到班級里和幼兒共同開展烹飪活動。又如，幼兒園廚房每周都會做些面食點心，如果教師恰好選擇這類活動內(nèi)容，就可以把廚師請進班級，一起指導(dǎo)幼兒開展烹飪活動。

下表中羅列了我們曾經(jīng)開展過的一些烹飪區(qū)活動內(nèi)容，供大家參考借鑒。

三、投放材料

在班級烹飪區(qū)，幼兒需要和各種材料不斷互動，積極參與烹飪的每一個步驟，圍繞真實問題開展活動，方能體現(xiàn)活動的價值。為此，教師在食材和工具的投放方式上也需精心設(shè)計。

1.投放食材

烹飪需要米、面、水果、蔬菜等食材。每一次食材的提供要適量，都要根據(jù)實際參與活動的幼兒人數(shù)進行準(zhǔn)備（可以稍有余量），避免浪費。有些整包的食材（如面粉等）需要提前分裝，以免在取用過程中食材被污染，造成浪費。

在有些烹飪活動中，各種食材有嚴(yán)格的配比要求，如做蛋糕和餅干，如果不按照配比，很可能會導(dǎo)致制作失敗，最終無法成形。這對幼兒來說有一定難度，這時教師可以給予幫助，直接按照一定的配比為幼兒提供食材。

提供食材的方式也要根據(jù)幼兒的年齡特點及其經(jīng)驗獲得的需要，提供半成品或原材料。例如，在小班“泡水果茶”活動中，幼兒需要將水果切片。教師可以提供完整的香蕉和橘子，讓幼兒自己剝開并切片，而蘋果和梨則需要教師削好皮，切成塊狀或長條，削皮和切塊的過程可讓幼兒觀看。又如，中班“拌野菜”和大班“包餃子”活動，教師可以提供未作任何加工的蔬菜，讓幼兒從擇菜開始做起，這樣幼兒就能觀察到完整的蔬菜。在擇菜的過程中，幼兒可以用眼睛觀察菜的顏色、外形，用手感受菜葉、菜莖的質(zhì)感；在切、拌的過程中，幼兒可以聞到生菜的氣味，也可以看到生菜加上佐料后的變化；在食用時，幼兒可以發(fā)現(xiàn)菜發(fā)生了怎樣的變化。這一過程可大大豐富幼兒的經(jīng)驗。

食材除了根據(jù)活動需要統(tǒng)一采購?fù)?，還可以有三種不同的來源。第一，如果是配合幼兒園食譜開展的烹飪活動，可由廚房直接提供食材。如，幼兒園某天下午的點心是小餛飩，那么當(dāng)天上午我們就可以在班級烹飪區(qū)安排包餛飩的內(nèi)容，由廚房提供食材。第二，教師可以鼓勵幼兒輪流自備少量主要食材，這樣既可以增強幼兒參與活動的興趣，又可以讓家長了解班級的活動。第三，我園的種植園地種植了一些蔬菜，到成熟的季節(jié)，教師可以帶著幼兒先去種植園地獲取食材再烹飪，這樣幼兒不但興趣倍增，生活經(jīng)驗也得以豐富。

2.提供操作工具

提供操作工具時，除了要考慮與烹飪內(nèi)容匹配外，也要考慮幼兒的年齡特點。

篇2

[關(guān)鍵詞]飲食莢學(xué)；研究進展；內(nèi)涵界定

[中圖分類號]F59

[文獻標(biāo)識碼]A

[文章編號]1002―5006(2006)09―0046―04

飲食審美對象是特定人群在特定區(qū)域及其地理條件下，經(jīng)過不同歷史階段的演變，基于長期的共同生活，共同的，使用共同的語言，具有共同的生活習(xí)慣和愛好，滲透進自然、社會、歷史因素而升華形成的飲食審美傾向，其特色往往通過特異的食料、食具、食技、食品、食規(guī)、食趣和食典展示出來。因此，飲食活動的社會性與文化性使其成為旅游活動“吃、住、行、游、購、娛”六大構(gòu)成要素的第一大要素，而飲食審美更是旅游審美不可或缺的組成部分，進而飲食美學(xué)也成為需要旅游美學(xué)研究深入探討的新領(lǐng)域。

中國是在美食觀念的悠久歷史傳統(tǒng)中形成的，具有人類先進飲食文明的國家。由《說文》中“美者，從羊從大”、“甘者，口中含一”以及“美，甘也”，可知中國人最初的審美意識，源于具有物質(zhì)功利性的“肥羊味甘”的味覺感受。而在漫長的中國飲食歷史進程中，隨著“味”的觀念不斷推廣與深化，“味”不僅指飲食的“五味”美感，成為中國烹飪追求的核心，還指向了更廣闊的社會和藝術(shù)領(lǐng)域，如“韻味”、“意味”、“品味”等，而成為中國審美的最典型感受。這使得中國飲食文化發(fā)生了本質(zhì)的變化，具有了超物質(zhì)功利性以及感性思考的特征，也最終將中國飲食提升到了藝術(shù)的高度，使飲食的目的作用由維持生存走向了審美觀照。但基于中國感性思維的民族性，自古以來的歷代美食家多關(guān)注于烹飪理論和烹飪技巧的總結(jié)與介紹，而鮮有將飲食上升到哲學(xué)層面進行論述和探討的論著?；仡欀袊嬍趁缹W(xué)研究演進的軌跡，可以清楚地看到它的發(fā)展歷程。

一、飲食美學(xué)的研究進展

在國內(nèi)，我國飲食美學(xué)的研究起步較晚。20世紀(jì)80年初，改革開放帶來了我國經(jīng)濟的繁榮和人民生活水平的提高，餐飲業(yè)也得到了迅速發(fā)展；此時，中國烹飪界提出了“中國烹飪是文化，是科學(xué)，是藝術(shù)”，而將以烹飪?yōu)楹诵牡娘嬍程嵘搅诵碌膶哟?。與此同時，隨著社會生活實踐的不斷深化，在實踐美學(xué)觀的指引下，為適應(yīng)人們飲食生活雙重目標(biāo)的追求，飲食美作為社會美中最重要、最普遍、最直接、最廣泛的實體部分，才逐漸進入人們研究視野，成為專門研究市場經(jīng)濟時代飲食生活領(lǐng)域美、造美與審美活動的實用美學(xué)。因此，我們說中國飲食審美的歷史雖然古老，但飲食美學(xué)的學(xué)術(shù)年齡卻的確過于年輕。其年輕的表現(xiàn)，就在于從研究對象、概念范疇到基本理論體系，都尚少有定論。

1．“立足美學(xué)”的起步階段

由于美術(shù)學(xué)者的發(fā)起和一些心理學(xué)家、烹飪大師等的多方參與，飲食(烹飪)美學(xué)研究的起步階段在學(xué)科的界定上呈現(xiàn)以美學(xué)邏輯為特征，并一開始就進入了飲食美感領(lǐng)域的研究。

青年美術(shù)史論學(xué)者鄭奇第一次公開提出了“烹飪美學(xué)”的概念，提出“烹飪美學(xué)是一門邊緣學(xué)科，它是社會科學(xué)和自然科學(xué)的結(jié)合體，是文科和理科的結(jié)合體，是精神文明和物質(zhì)文明的結(jié)合體，是審美價值和使用價值的結(jié)合體，是藝術(shù)和技術(shù)的結(jié)合體”，以及“烹飪美是自然美、社會美和藝術(shù)美的結(jié)合體”、“烹飪美學(xué)的重點是烹飪藝術(shù)”等系列觀點，為當(dāng)時的中國烹飪研究開辟了一條新路。在飲食美感研究方面，《江蘇商專學(xué)報》刊登的記錄鄭奇與生理心理學(xué)博士朱錫侯教授關(guān)于飲食美感問題的談話《飲食?生理心理?美學(xué)》一文，第一次提出了“飲食美學(xué)”的概念。隨后，朱錫侯教授從感覺系統(tǒng)的發(fā)生機制論證了與美感的一致性，而確立了飲食美感這一研究方向。同時，鄭奇又從“美感的生理基礎(chǔ)”與“的心理效應(yīng)”人手，論證了低級感官味覺至少可以通過統(tǒng)覺反映通向高級的審美感。在此基礎(chǔ)上，陳孝信對“飲食審美的范圍、飲食美感的生理基礎(chǔ)、飲食美感與一般美感的異同、飲食美感的特殊性(綜合性、實用性、個性、多樣性、特殊地位)”作了系統(tǒng)研究，建立了飲食美感的體系雛形。此外，吳志健從審美聯(lián)想的角度，論述了其在塑造菜肴形式美中的作用，以及烹飪審美過程中審美聯(lián)想的特征、分類及應(yīng)用，是早期對飲食審美聯(lián)想的深入思考。后來，鄭奇通過論述烹飪美學(xué)的研究概況，并從實用與理論兩方面論述了烹飪美學(xué)學(xué)科建立的意義，進一步確立了烹飪美學(xué)的地位。在專著方面，鄭奇編著的《實用美術(shù)(22)――烹飪美學(xué)知識專輯》和紀(jì)曉峰編著的《烹飪美學(xué)》將烹飪技藝上升到了美學(xué)層面來探討。鄭奇、陳孝信合著的《烹飪美學(xué)》納入《門類美學(xué)叢書》出版，標(biāo)志了從學(xué)術(shù)觀念上將烹飪美學(xué)正式納入實用美學(xué)體系。

2．“局部探索”的初級階段

飲食(烹飪)美學(xué)研究的初級階段，學(xué)術(shù)界著眼于飲食美學(xué)的局部研究，雖然對于某些方面的研究有了一定的突破，但由于研究者立論基礎(chǔ)各異，而使這個階段各研究成果在內(nèi)容上既存在相互涵蓋交錯的區(qū)域，又存在相互割裂的真空地帶。

丁應(yīng)林對飲食觸覺美的審美特征、觸覺審美的過程及其機理，以及菜點觸覺美的創(chuàng)造規(guī)律進行了研究，肯定了飲食美感中觸覺美的地位。而吳志健首先從聯(lián)系的觀點，提出中國烹飪藝術(shù)作為中華傳統(tǒng)藝術(shù)之林中的一株奇葩，當(dāng)然也應(yīng)是“真、善、美”的高度融合、和諧統(tǒng)一的觀點，闡述了烹飪藝術(shù)“真”、“善”、“美”的內(nèi)涵及其聯(lián)系；隨后，從“意境”人手，又提出了“烹飪藝術(shù)意境是由形象及食品的味道交融、化合和升華等三大部分構(gòu)成”的觀點，分析了烹飪意境“情”、“景”的關(guān)系，以及常用的烹飪美的意境及其塑造。

筆者曾從審美客體的角度人手，探討了美食概念、美食的構(gòu)成要素和美食的直接創(chuàng)造者，形成了美食構(gòu)成中“三特性”(質(zhì)美、感覺美和意美)的理論雛形，并初步論述了美食三要素與飲食心理的關(guān)系。在此基礎(chǔ)上，筆者又對筵席設(shè)計與美學(xué)的關(guān)系做了深入的剖析，指出筵席設(shè)計由兩大原則支撐：基本原則和特殊原則?；驹瓌t又由自然科學(xué)基礎(chǔ)和美學(xué)基礎(chǔ)構(gòu)成飲食美，并進一步從飲食美具體存在的方式的角度，提出了飲食美的概念、性質(zhì)和構(gòu)成要素，包括“三特性”、“十美”(質(zhì)美、味美、觸美、嗅美、色美、形美、器美、境美、序美和趣美)；特殊原則分別為筵席的主題(左右筵席的表現(xiàn)形式)、規(guī)格(左右筵席的檔次)和禮儀(左右筵席的程序)。后來，筆者又對飲食美研究范圍與性質(zhì)進行了新的界定，提出了“飲食美是人們在飲食生活中的美的創(chuàng)造和審美，是自然美和藝術(shù)美的有機結(jié)合”的觀點，并作了簡要的論述，還提出了飲食美感是“高級心理活 動――精神”的觀點。

此后，學(xué)者們繼續(xù)從不同的角度，用不同的著眼點，闡述著自己對于飲食美的理解。萬建中從“中國飲食對味的追求是產(chǎn)生原始審美意識的直接動因”、“古典美學(xué)中的‘和’這一美學(xué)范疇，也是建立在中國烹飪調(diào)和鼎鼐基礎(chǔ)上”的立論，指出中國飲食文化具有濃厚的社會功利性特征，后來，又進一步提出“中國烹飪的美學(xué)原則是‘自然美與藝術(shù)美的巧妙結(jié)合’、‘食用與審美的和諧統(tǒng)一’以及‘實體美與意境美的有機結(jié)合’”的觀點；汪悃款、張力平著眼飲食美感功利性突出的性質(zhì)，論證了飲食烹飪美感的功利性存在的合理性，并以飲食烹飪文化的眾多事實闡明審美活動和功利性二者之間客觀、辨證的特殊性質(zhì)；麥浪介紹了中國烹飪美學(xué)的綜合性特征。此外，蘇娜的《飲食的美學(xué)特征》、李長生的《烹飪藝術(shù)與美學(xué)》以及王迎全《試論中國菜肴的“屬性”》(上、下)，實際上都是對烹飪藝術(shù)美表現(xiàn)形式(飲食美形態(tài))的介紹；季鴻良聯(lián)系中國古代的美食思想，說明美食和風(fēng)味的關(guān)系、飲食美感的內(nèi)涵，討論了飲食文化的社會功利性，最終提出了“‘致中和’與‘大統(tǒng)一’觀念為當(dāng)代中餐的飲食審美原則”的觀點。

而在論著、教材方面，楊東濤等人編著的《中國飲食美學(xué)》，從中國飲食美學(xué)思想發(fā)展史、“美性”概念、飲食美感及飲食美的創(chuàng)造等方面進行了論述：以通史的形式對古典文獻中的飲食美學(xué)思想進行了梳理，并概括總結(jié)不同時代的相應(yīng)特征，并從屬于直覺感悟的一種傳承認識模式――美性認識的角度，對中國人的飲食觀念和飲食制度產(chǎn)生進行了論述，還從飲食、美感的關(guān)系，飲食美感的構(gòu)成以及飲食審美能力的構(gòu)成及規(guī)律三方面對飲食美感進行了較系統(tǒng)的論述。而顧仲義主編的《餐旅實用美學(xué)》、蘇志平，王利琴編寫的全國中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材《烹飪美學(xué)》，從嚴(yán)格的烹飪美學(xué)的體系來說，它們僅僅涉及到了烹飪美的形式美層面。周明揚編寫的全國高等教育自學(xué)考試餐飲管理專業(yè)指定教材《餐飲美學(xué)》界定了餐飲美學(xué)的概念，指出“餐飲美學(xué)是運用美學(xué)原理研究餐飲消費與餐飲服務(wù)中美的創(chuàng)造與美的欣賞問題，研究餐飲環(huán)境、建筑、裝飾、形象、食品造型以及色彩、音響、燈光在餐飲業(yè)各個服務(wù)領(lǐng)域中的應(yīng)用法則”的觀點。從整體上看，該書雖然突破了烹飪(餐飲)美學(xué)教材的一貫研究范圍――烹飪工藝美術(shù)，但還是局限于餐飲活動中形式美的層面。

綜上所述，目前，在國內(nèi)對于飲食美學(xué)的研究中，極少有人注目和涉足飲食美學(xué)的全面思考與系統(tǒng)研究，造成現(xiàn)有的相關(guān)成果由于集中形成于其研究的起步階段而內(nèi)容陳舊，且缺乏研究深度與廣度。大多數(shù)人集中于飲食美的形態(tài)研究和美感研究。不可否認，在一些飲食美學(xué)者的努力下，對飲食美學(xué)的這兩方面的研究已經(jīng)有了一定的突破，如對于飲食美的形態(tài)，建立起了“三特性”、“十美”的體系構(gòu)架；對于飲食美感，在《中國飲食美學(xué)》的“飲食與美感”中也有了較系統(tǒng)的論述。但除此以外的大多數(shù)研究成果，要么局限于烹飪工藝美術(shù)，這在相關(guān)《烹飪美學(xué)》、《餐飲美學(xué)》等教材中表現(xiàn)得尤為明顯；要么習(xí)慣以中國古典哲學(xué)切入，僅著眼于飲食活動的意蘊進行深入探討；要么從美學(xué)美感人手，進行飲食美感的局部研究。因此，可以說，迄今為止，由于缺乏美學(xué)體系的理論指導(dǎo)，國內(nèi)飲食美學(xué)研究零散而不成體系，而對飲食美學(xué)全面性、系統(tǒng)性的把握尚未真正開始，還存在學(xué)術(shù)空白。

二、飲食美學(xué)內(nèi)涵界定

鑒于以上對飲食美學(xué)研究發(fā)展歷程的分析，針對其研究存在的學(xué)術(shù)空白，從核心詞匯“飲食”人手，我們知道，飲食涉及到飲食制品從生產(chǎn)到流通到消費的全過程中發(fā)生的經(jīng)濟、管理、技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)、觀念、習(xí)俗、禮儀等等方面所有的各個環(huán)節(jié)。因此，我們認為，飲食美學(xué)是一門把美學(xué)與烹飪學(xué)、服務(wù)學(xué)、心理學(xué)、管理學(xué)以及藝術(shù)理論等結(jié)合在一起，用于飲食活動領(lǐng)域的新興交叉學(xué)科。

篇3

西式廚房：色彩滿足味蕾

西式廚房一般采用開放性的空間，占地面積比較大，一般與客廳相連的開放式廚房約占據(jù)了客廳面積的三分之一以上。這種家庭空間的功能區(qū)分不僅讓家人可以自由自在地聊天，在家庭派對上，更從原有的客廳空間延伸至廚房。而喜歡西式廚房的人，多是熱情洋溢的性格，在廚房顏色的選擇上，多選擇亮麗的色彩，這往往先于味蕾去吸引客人的眼球。

實用與裝飾并行

空間相對較大；西式廚房的生活味濃厚，許多西式廚房的使用者都將廚房作為家居的另一個客廳來裝飾。置物架上擺放的一定是日常生活里精心收集來的漂亮瓶瓶罐罐；在灶臺上插花種草，擺一些小型盆栽，比如烹飪時順手可摘的：香草、鼠尾草、百里香、迷迭香等，這些細節(jié)讓客人一下子感受到主人的生活情趣。

微波爐、烤箱、西式煤氣爐灶以及面包機、攪拌機等小家電則是準(zhǔn)備大餐必不可少的廚房用具，使得西式廚房又具有實用功能。

將廚房與生活相聯(lián)

主婦在灶臺邊烹煮食物，家人與客人則坐在與廚房相通的客廳沙發(fā)上，一邊看電視一邊與正在烹煮食物的主婦聊天――廚房完全開放式，并經(jīng)常在廚房與客廳的交接處設(shè)立一個簡單的吧臺，方便客人自助式取用飲料或食物。它與客廳相連的絕妙設(shè)計，將廚房與生活相聯(lián)，使你與到訪的客人拉近距離，增進感情。

靈活變通隔絕油煙

如果確實喜歡采用開放式的西式廚房，又擔(dān)心客廳的客人受油煙的侵害，不妨考慮對廚房進行一些個性化的改造。比如將廚房改造成半開放式，利用拱型門將廚房與客廳加以分隔，烹調(diào)時隨氣流上升的油煙會被拱門的門沿擋住，可隔絕油煙，形成一個半封閉式的中式廚房環(huán)境，既可以同時享受中式廚房提供的美味和西式廚房的寬敞，又能增加廚房的光線感和通透度，讓你的客人們同樣感受廚房的明媚。

西式廚房優(yōu)美法

1．大紅大紫原是家中裝飾大忌，廚房里金屬質(zhì)感或黑色的電器則是紅色櫥柜的最佳搭配。

2．開放式廚房應(yīng)選用大功率、多功能的抽油煙機。最好能有較大的窗戶，可以確保良好的通風(fēng)性，減除室內(nèi)的油煙味兒，讓室內(nèi)的光線更通透。在餐廳和客廳最好還要加裝換氣設(shè)備，以便吸走漏的油煙。

中式小廚房擴大法

1)充分利用空間。利用墻面，安裝擱板，可以放置消毒柜、微波爐、杯、瓶或安裝掛鉤、用以擺放鏟、隔熱墊等，避免了它們占據(jù)櫥柜臺面。

2)伸手可得的方便。小廚房的有限空間決定了只能將一些必須隨時取用的物品放在櫥柜內(nèi)部，取用時非常麻煩。不妨使用一個連柜小推車解決這個問題，將平板設(shè)置于小推車的最上層，做臨時操作臺，用畢再推回柜內(nèi)。

中式廚房：實用主導(dǎo)一切

中式廚房中，廚房里是不可以亂放東西，否則很容易給客人造成雜亂無章的印象。中式廚房以簡潔為美，注重櫥柜的收納功能，而中式廚房里的小家電則不多，主要是依靠灶具、鍋等大型廚具來進行烹飪，這些實用性的大廚具也構(gòu)成了中式廚房的主體部分，也比較少擺放一些精致的裝飾品。

烹飪區(qū)與洗滌區(qū)　巧妙分區(qū)

為了方便烹飪，可以將洗滌區(qū)與烹飪區(qū)以平行線的方法巧妙區(qū)分，對于烹調(diào)中式大餐來說輕而易舉。你不用在廚房中穿梭，轉(zhuǎn)角間就能輕松烹飪食物。

小廚房　儲物最大化

面對擁擠的小廚房，你唯一能做的就是在有限的空間中實現(xiàn)功能的最大化利用。一套“L”形櫥柜剛好可以放在廚房中，不占用空間。利用空間做一個自上而下的儲物柜，節(jié)日中需要用的大量盤碗有了安身之處。

敞開廚房　放松烹飪

在大廚房中，你可以盡情去烹飪美食。在面積足夠大的空間中，將廚房完全敞開會給你帶來更大的方便。足夠多的抽屜能把炊具、餐具等用品全部收納于此，你還能與家人在廚房中聊天、切磋廚藝。

電器化廚房：便捷廚房生活

有如家電展示廳一樣的廚房，是家中受惠于新科技最多的地方，因此受惠最多的則是家庭主婦，高科技廚房電器使你在廚房的每一刻都能享受科技帶來的舒適與便利。不論家人的需求是什么，電器化的廚房是你最好的幫手。

整潔代名詞

原本在家居設(shè)計中廣為流行的簡約風(fēng)格，蔓延到廚房設(shè)計中，成就了電器化廚房設(shè)計的趨向。整體廚房不僅是個廚具的概念，封閉式櫥窗設(shè)計可以把雜亂的盆盆碗碗隱藏起來，使廚房成了整潔的代名詞。

遠離勞累

當(dāng)主婦確實是個勞身勞心的活，尤其是家中每日各式菜品，絕對是挑戰(zhàn)體力腦力的極限。電器化廚房的櫥柜高度設(shè)計合理，使你切菜、洗菜等整個過程都不用彎腰，從準(zhǔn)備菜式到烹飪完畢都感覺十分舒適?？鞠?、電磁爐、洗碗機、微波爐、軟水機、凈水機、純水機，功能性極強的廚房大將的引入，幫你迅速提升烹飪效率，從勞累中解脫出來。

電器化廚房安全美化法

篇4

法國菜：濃縮浪漫與高雅

印象中只要一提到法國菜，一般人都會下意識地摸摸荷包。確實，一直以來，法國菜都被視為餐桌上的貴族。從路易十四開始，法國的飲食外交便世界聞名，在法式宴會鼎盛時期，餐桌上一次可上200道菜。

法國人對于美味佳肴的講究，不亞于中國人。除了地理上得天獨厚的環(huán)境和盛產(chǎn)各式食物與美酒外，昔日貴族們以重金鼓勵廚師創(chuàng)新口味，也是法國烹飪成為一門藝術(shù)的原因。除了精致可口的美食外，餐桌擺設(shè)、用餐禮儀以及不同餐具的用法，在法國餐飲文化中也占有重要的地位。有句話說，不吃法國菜就無法了解法國人?？梢姺▏藢τ诜▏纳?、思想、文化的影響巨大。

法國人對于食物絕不只是停留于填飽肚子的階段而已，它更是一種享受生活的態(tài)度，因此享用一頓正式的法國餐花上四五個小時是常有的事。從開胃菜、海鮮、肉類、乳酪到甜點，雖然程序繁復(fù)，但重要的并不是吃進多少食物，而是在品嘗佳肴中，充分享受餐廳高級氛圍，欣賞餐具器皿與食物的搭配。

吃法國菜向來給人的感覺是隆重、講究細節(jié)、比較拘謹、十分費時，其實現(xiàn)在已經(jīng)做了不少的改良，在烹飪的工具、味道的調(diào)整到材料的上搭配上都有所體現(xiàn)。過去，很多菜式都采用“堂做”的方式，包括桌邊服務(wù)，現(xiàn)在減少了工序的繁復(fù)；以前吃飯要打領(lǐng)帶，現(xiàn)在可以任由客人自由選擇衣著的風(fēng)格。

法國菜在食材的選擇上是很精細的，無論是海鮮還是鵝肝、黑菌、蝸牛等都要求新鮮，所以，“生猛”也是它的特色。由于具有鮮明的地域性，所以只有在法國才能百分百地感受到法國菜的神韻?！胺▏ｕr酥皮忌廉汁”是用柔柔滑滑的芝士加上開胃的酸忌廉做成的鮮焗土豆皮，配合南美特制魚沙律、鮮嫩的三文魚，再加上油綠的青椒、法式洋蔥湯，酸酸甜甜，醒胃可口；而“煙熏鴨胸肉配意大利老醋和蜜糖”，配上“意大利老醋和蜜糖汁”，味道很香濃，鴨胸肉很嫩，味道濃郁，鴨胸在法國是一個特色菜；“香煎龍利魚香檳汁”是選用深海的魚，魚被打撈起來后立即冰凍起來，烹制也以煎為主，外脆內(nèi)軟，肉厚；“法國羊鞍扒”取用七指肋骨羊排，肉質(zhì)格外嫩滑，而且無羊的膻味，再配上香草汁、薄荷汁或芥香汁，簡直是絕佳享受。

天性浪漫的歐洲人生活品質(zhì)至上，因此他們擁有時尚的服裝、精湛的藝術(shù)和動感的足球，還有帶給味蕾無限回味的歐洲菜。美食對于廣州人來說已不陌生了，這次干脆介紹風(fēng)情萬種的歐洲菜，讓你徹底沉浸于歐洲式的浪漫中……

法國菜：濃縮浪漫與高雅

印象中只要一提到法國菜，一般人都會下意識地摸摸荷包。確實，一直以來，法國菜都被視為餐桌上的貴族。從路易十四開始，法國的飲食外交便世界聞名，在法式宴會鼎盛時期，餐桌上一次可上200道菜。

法國人對于美味佳肴的講究，不亞于中國人。除了地理上得天獨厚的環(huán)境和盛產(chǎn)各式食物與美酒外，昔日貴族們以重金鼓勵廚師創(chuàng)新口味，也是法國烹飪成為一門藝術(shù)的原因。除了精致可口的美食外，餐桌擺設(shè)、用餐禮儀以及不同餐具的用法，在法國餐飲文化中也占有重要的地位。有句話說，不吃法國菜就無法了解法國人?？梢姺▏藢τ诜▏纳?、思想、文化的影響巨大。

法國人對于食物絕不只是停留于填飽肚子的階段而已，它更是一種享受生活的態(tài)度，因此享用一頓正式的法國餐花上四五個小時是常有的事。從開胃菜、海鮮、肉類、乳酪到甜點，雖然程序繁復(fù)，但重要的并不是吃進多少食物，而是在品嘗佳肴中，充分享受餐廳高級氛圍，欣賞餐具器皿與食物的搭配。

吃法國菜向來給人的感覺是隆重、講究細節(jié)、比較拘謹、十分費時，其實現(xiàn)在已經(jīng)做了不少的改良，在烹飪的工具、味道的調(diào)整到材料的上搭配上都有所體現(xiàn)。過去，很多菜式都采用“堂做”的方式，包括桌邊服務(wù)，現(xiàn)在減少了工序的繁復(fù)；以前吃飯要打領(lǐng)帶，現(xiàn)在可以任由客人自由選擇衣著的風(fēng)格。

法國菜在食材的選擇上是很精細的，無論是海鮮還是鵝肝、黑菌、蝸牛等都要求新鮮，所以，“生猛”也是它的特色。由于具有鮮明的地域性，所以只有在法國才能百分百地感受到法國菜的神韻?！胺▏ｕr酥皮忌廉汁”是用柔柔滑滑的芝士加上開胃的酸忌廉做成的鮮焗土豆皮，配合南美特制魚沙律、鮮嫩的三文魚，再加上油綠的青椒、法式洋蔥湯，酸酸甜甜，醒胃可口；而“煙熏鴨胸肉配意大利老醋和蜜糖”，配上“意大利老醋和蜜糖汁”，味道很香濃，鴨胸肉很嫩，味道濃郁，鴨胸在法國是一個特色菜；“香煎龍利魚香檳汁”是選用深海的魚，魚被打撈起來后立即冰凍起來，烹制也以煎為主，外脆內(nèi)軟，肉厚；“法國羊鞍扒”取用七指肋骨羊排，肉質(zhì)格外嫩滑，而且無羊的膻味，再配上香草汁、薄荷汁或芥香汁，簡直是絕佳享受。

天性浪漫的歐洲人生活品質(zhì)至上，因此他們擁有時尚的服裝、精湛的藝術(shù)和動感的足球，還有帶給味蕾無限回味的歐洲菜。美食對于廣州人來說已不陌生了，這次干脆介紹風(fēng)情萬種的歐洲菜，讓你徹底沉浸于歐洲式的浪漫中……

法國菜：濃縮浪漫與高雅

印象中只要一提到法國菜，一般人都會下意識地摸摸荷包。確實，一直以來，法國菜都被視為餐桌上的貴族。從路易十四開始，法國的飲食外交便世界聞名，在法式宴會鼎盛時期，餐桌上一次可上200道菜。

法國人對于美味佳肴的講究，不亞于中國人。除了地理上得天獨厚的環(huán)境和盛產(chǎn)各式食物與美酒外，昔日貴族們以重金鼓勵廚師創(chuàng)新口味，也是法國烹飪成為一門藝術(shù)的原因。除了精致可口的美食外，餐桌擺設(shè)、用餐禮儀以及不同餐具的用法，在法國餐飲文化中也占有重要的地位。有句話說，不吃法國菜就無法了解法國人。可見法國菜對于法國的生活、思想、文化的影響巨大。:

法國人對于食物絕不只是停留于填飽肚子的階段而已，它更是一種享受生活的態(tài)度，因此享用一頓正式的法國餐花上四五個小時是常有的事。從開胃菜、海鮮、肉類、乳酪到甜點，雖然程序繁復(fù)，但重要的并不是吃進多少食物，而是在品嘗佳肴中，充分享受餐廳高級氛圍，欣賞餐具器皿與食物的搭配。

篇5

身臨于現(xiàn)代簡約格調(diào)的新中式用餐環(huán)境中，再品上一口映月梧桐主打菜品中的經(jīng)典臺式辣蝦，不禁令人感嘆回味無窮。映月梧桐新臺灣料理也絕對是聚會、宴請的上佳去處。

這道菜主要靈感來源和特色是？

其實這道菜是一道本土的臺灣菜，我們有一項理念是將臺灣本土菜原滋原味的帶入武漢，所以我們要做的就是打造出最好的臺式菜品。

臺式辣蝦這道菜其實和武漢人所熟知的香辣蝦非常不同，它所選用的蝦是從廣東空運而來的泰國蝦，這種蝦的蝦身較長，蝦鉗也很大。用它做為食材，肉質(zhì)豐滿，口感鮮嫩，肯定能夠增強品嘗美味時的滿足感。再配以映月梧桐的秘制辣醬烹飪而出，這道臺式辣蝦的口感扎實，回味香辣、鮮甜，可以說深受武漢人喜愛。

作為映月梧桐新臺灣料理的行政總廚，您希望打造出怎樣的美食理念？

一定要精選上等的食材，并配以臺灣的道地調(diào)料，帶給客人正宗的臺灣風(fēng)味美食。比如說，蝦這方面的原料，就是和專屬蝦場簽約的，我們堅持只用活蝦。這種泰國蝦它原產(chǎn)于泰國等熱帶亞熱帶的河川河流，性甘溫，營養(yǎng)價值極高，對身體有很多益處。

而店內(nèi)使用的絕大多數(shù)調(diào)料也都是從臺灣運過來的特色調(diào)味料，再加上臺灣當(dāng)?shù)氐呐腼兪址ㄖ谱?，所以從菜品上來說，我們的美食一定是食材上等，并且獨具映月梧桐風(fēng)味的。

和同類餐廳比較，映月梧桐新臺灣料理的最大的特色是什么？

蝦系列是映月梧桐很大的一項特色，我們精心烹制了九種蝦類菜品，如臺式辣蝦、檸檬蝦、胡椒蝦、咸酥蝦等等。我們務(wù)求烹調(diào)出令人垂涎欲滴的活蝦料理，讓大家一起享受這種臺灣特有的風(fēng)味美食。

當(dāng)然，除此之外我們的菜品也很豐富。從北緯30的純凈雪山到陽光明媚的東南亞沿海，從南極無污染的冰冷海域到太平洋溫潤的季風(fēng)，映月梧桐想做的是竭盡全力為食客們搜羅來自全球的奇珍美味，融合上等的餐廳環(huán)境，堅持給予每個人最好的用餐品質(zhì)，吃到的不僅有美味，還有藝術(shù)與享受。

可否聊聊您自己對于烹飪的感想與展望？

我從事烹飪這個行業(yè)的時間也不短了，從最初的粵菜廚師長，到對于臺灣菜、本幫菜的潛心研究，美食對于我一直都是一份工作、一項愛好也是一門學(xué)問。將我所擅長的帶給食客，是這份職業(yè)帶給我的滿足感。對于現(xiàn)在的工作，有句話說：“栽下梧桐樹，自有鳳凰來?！边@句話在氣勢中又有祥瑞的象征。這也是我們映月梧桐對所有的顧客的感恩與祝福，也是對美好的一種期望。

武漢映月梧桐餐廳

篇6

關(guān)鍵詞：中職院校；化學(xué)教學(xué)；有效性

化學(xué)作為中職院校烹飪專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課意義重大，但是中職學(xué)生普遍綜合素質(zhì)低、文化基礎(chǔ)差，學(xué)起來感到很吃力，或者對專業(yè)基礎(chǔ)課缺乏正確的認識、學(xué)習(xí)興趣不濃，甚至有的學(xué)生覺得可有可無，毫無意義?？梢姡新氃盒Ｅ腼儗I(yè)化學(xué)課的教學(xué)現(xiàn)狀令人擔(dān)憂。

一、中職院校烹飪專業(yè)化學(xué)課教學(xué)現(xiàn)狀分析

1.烹飪專業(yè)化學(xué)教材缺乏職業(yè)教育的特色

目前我們所使用的教材大多沿用普通中學(xué)的理論體系，重視知識的系統(tǒng)連貫，跟烹飪專業(yè)聯(lián)系不夠緊密，缺乏職業(yè)教育特色。理論性強，學(xué)生難以接受；實踐性差，學(xué)生不感興趣；跟專業(yè)不夠相關(guān)，學(xué)生缺乏學(xué)習(xí)的積極性、主動性。

2.烹飪專業(yè)化學(xué)師資不夠可靠

對于規(guī)模較大的中職烹飪院?；蛳祦碚f，一定要有自己專職的化學(xué)教師隊伍，由于烹飪專業(yè)的化學(xué)課涉及化學(xué)的很多分支：無機化學(xué)、有機化學(xué)、分析化學(xué)、食品生物化學(xué)等，而我們高等院校的化學(xué)專業(yè)大都分支較細，所以我們的教師大部分只對化學(xué)的某一個分支有較深的了解，這樣難免造成有些章節(jié)被忽略或一帶而過的錯誤做法。為此，筆者認為，中職烹飪專業(yè)化學(xué)師資力量有待加強。

3.烹飪專業(yè)化學(xué)的學(xué)科地位不高

化學(xué)作為烹飪專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課，其存在的意義和價值不用贅述，尤其在職業(yè)院校，學(xué)生的文化基礎(chǔ)薄弱，在理解本專業(yè)學(xué)科知識上存在困難，而專業(yè)基礎(chǔ)課的開設(shè)正是搭建一個橋梁，讓學(xué)生不僅“知其然”，還能“知其所以然”?？墒?，目前在中職院校中不僅學(xué)生不能正確認識化學(xué)的重要地位，就連學(xué)校為了讓學(xué)生在短時間內(nèi)走上工作崗位，也壓縮諸如化學(xué)這些專業(yè)基礎(chǔ)課的課時，甚至取消此課程的學(xué)習(xí)。

二、提升中職院校化學(xué)課教學(xué)效果的途徑

1.注意教材甄選與應(yīng)用

目前，烹飪專業(yè)的化學(xué)教材大多存在與烹飪專業(yè)銜接不夠的問題，換句話說，也就是學(xué)生從化學(xué)課本上學(xué)到的化學(xué)知識和烹飪實踐之間是兩張皮。化學(xué)教材應(yīng)以服務(wù)烹飪專業(yè)教學(xué)為目標(biāo)，使學(xué)生在基礎(chǔ)化學(xué)的基礎(chǔ)上掌握相對較復(fù)雜的化學(xué)知識，為后繼的專業(yè)基礎(chǔ)課程的學(xué)習(xí)打下扎實的化學(xué)基礎(chǔ)。如，缺乏有機化學(xué)常識，學(xué)生學(xué)習(xí)《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》就比較吃力。

筆者認為，化學(xué)教材的編寫要把原來化學(xué)課本中的相關(guān)的章節(jié)選擇出來，再把相關(guān)烹飪專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程里面的有關(guān)化學(xué)知識選出來，把二者進行有機的綜合。例如，烹飪中的美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、維生素C的氧化作用等等。

2.探索多樣化的教學(xué)方式

教學(xué)方式的選擇與教材的內(nèi)容有密切的關(guān)系，如果在教材的選擇上是成功的，那么接下來教學(xué)方式的探索將會是有效的。身為教師，一定對林林總總的教學(xué)方法并不陌生，但在課堂上，我們真正使用過的有幾種呢？不同的教學(xué)內(nèi)容，用不同的教學(xué)方式展開，比如可以在講述故事的過程中讓學(xué)生產(chǎn)生疑問，繼而引導(dǎo)學(xué)生一起探討原因；再比如，可以通過多媒體課件中的模擬實驗，形象地觀察，學(xué)生可能更容易接受?？傊?，不斷探索適當(dāng)?shù)慕逃绞?，讓學(xué)生深度參與課堂，正是檢驗教學(xué)有效性的標(biāo)準(zhǔn)之一。

3.促進教師素質(zhì)的進一步提升

作為一名中職院校的教師，想必都有過這樣的感受：學(xué)生對專業(yè)基礎(chǔ)課不感興趣，學(xué)習(xí)的積極性很難調(diào)動，教師想方設(shè)法，到最后無計可施。教育界上上下下都在呼喚教師素質(zhì)的提升，但筆者認為所謂的提升不一定是學(xué)歷的提升，也不一定是職稱的提升，而是教師針對具體教育類型和教育對象的掌控力的提升。所謂“術(shù)業(yè)有專攻”就是這個道理，普通中學(xué)的教師應(yīng)該有應(yīng)對升學(xué)和初中生的掌控力，而中職院校的教師自然有應(yīng)對中職生的掌控力。這種掌控力包括了解學(xué)生的需求、形成一套切實可行的教學(xué)策略，緊緊吸引這些在學(xué)習(xí)上沒有優(yōu)勢的中職生、技校生的注意力。

4.提升化學(xué)在烹飪專業(yè)中的學(xué)科地位

要提升烹飪專業(yè)化學(xué)課的教學(xué)效果，就要提高其學(xué)科地位；要提高烹飪專業(yè)化學(xué)課的學(xué)科地位，就必須要有相應(yīng)的教學(xué)課時數(shù)作為保障。對于三年制的中職院校烹飪專業(yè)來講，應(yīng)該開設(shè)一學(xué)年，按每周4學(xué)時計，共144學(xué)時，其中基礎(chǔ)化學(xué)部分為50學(xué)時，食品化學(xué)部分為50學(xué)時，實驗教學(xué)為44學(xué)時。如果課程安排確有困難，則安排為一個學(xué)期，每周至少要有5學(xué)時，其總學(xué)時數(shù)絕不可低于90學(xué)時，否則就等于不開這門課。

總之，要改善中職學(xué)校烹飪專業(yè)化學(xué)課教學(xué)現(xiàn)狀，就要嚴(yán)格甄選或自編教材、努力培養(yǎng)一支專職的化學(xué)教師隊伍、不斷探索創(chuàng)新教學(xué)方法、提高化學(xué)學(xué)科地位，只有這樣才能為學(xué)生的職業(yè)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。

參考文獻：

[1]歐時昌.成才視野下中職烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)現(xiàn)狀與對策研究[J].才思：才苑廣角，2014（03）.

[2]唐瀅.淺談中職化學(xué)有效性的提高[J].科學(xué)咨詢，2013（39）.

篇7

1新形勢下對烹飪專業(yè)的要求

1.1增加飲食文化的人文內(nèi)涵

我國烹飪正在邁入新的臺階，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們的消費結(jié)構(gòu)也在發(fā)生著巨大的變化，對于衣食住行更加關(guān)注，所以餐飲行業(yè)也得到了巨大的發(fā)展機遇?；仡櫯腼儗I(yè)發(fā)展的歷史，其中都能夠見到傳統(tǒng)文化的身影。許多做法和作品的名字都與古代文化相關(guān)，其中都蘊含著人們的美好寓意，飽含著人們的美好期望，里面包含了人們的情誼，體現(xiàn)了濃厚的感情。人們在烹飪過程中注重色香味俱全，在給作品取名字的時候也會根據(jù)作品的樣子和內(nèi)部的寓意決定名字。簡單的菜品搭配形象生動的名字，就會使得整個作品更加高貴，就會增加菜品的價值。具有人文內(nèi)涵的菜品不僅味道鮮美，還能夠給人們帶來心靈上的享受，讓人們的精神世界得到滿足。

1.2進行科學(xué)合理的搭配

在新形勢下進行烹飪，要進行科學(xué)合理的搭配，對各種食材必須要深入了解，了解各種食材的作用以及食材之間的各種關(guān)系，這樣才能夠保證烹飪的安全性，才能夠保證食物的質(zhì)量。自然界中的物種很多，每一種都有自己的特性，很多物種是不適合搭配在一起做菜的，甚至有些物種搭配在一起會產(chǎn)生毒素，會危害人的身體健康。而有一些物種則非常適合搭配在一起，這兩種食材能夠相輔相成，讓兩者的效用能夠達到最大化，而且非常有利于人體吸收，具有非常高的營養(yǎng)價值。比如羊肉和蘿卜，這兩者搭配在一起就會起到一個非常好的下火作用，蘿卜性寒，而羊肉又比較容易溫?zé)幔瑑烧叽钆湓谝黄鹂梢曰ハ嗫酥?，讓人在感受到羊肉溫暖的同時，又能夠發(fā)揮蘿卜清熱解毒的作用。

1.3讓烹飪專業(yè)走向規(guī)范化

烹飪專業(yè)必須要走向教學(xué)規(guī)范化，對于教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)步驟進行規(guī)劃，教學(xué)內(nèi)容要更加豐富，不僅要講解各種廚藝技巧，也要學(xué)生了解各種食材的特性，要讓學(xué)生了解食材生長的范圍，這樣更便于學(xué)生選擇食材進行搭配。同時也要讓學(xué)生了解一些營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)和醫(yī)學(xué)方面的知識，要讓學(xué)生在制作菜肴時保證干凈衛(wèi)生，制作菜品時選擇合理的搭配。要讓學(xué)生以合理化、科學(xué)化、規(guī)范化的態(tài)度去制作菜品。在制作菜品時要注意用料的選取，對用料的選取要精準(zhǔn)，不能存在模糊性。對各種烹飪技巧也要熟練掌握，在制作菜品時保證不會出現(xiàn)失誤。菜品的制作是非常復(fù)雜，也是非常細致的一個工作，這需要學(xué)生有牢固的基本功。

2舊烹飪教材中存在的問題

2.1烹飪方法具有局限性

部分舊教材在烹飪方法方面具有一定的局限性，很多學(xué)校會習(xí)慣于講述自己所在地區(qū)的菜系，而忽略了其他菜系的教學(xué)。我們國家地大物博，美食的種類非常多，光拿菜系來說就有菜系，其次還有其他很多的小菜系?，F(xiàn)在是一個全球化的時代，世界上的各個國家都是相互交流相互溝通的，我們國家也一直遵循著開放的原則，鼓勵人民能夠走出去，能夠傳播自己國家的美食文化，能夠讓更多的人了解到中國的美食，能夠讓更多的人享受到中國的美食。所以這就要求烹飪專業(yè)的教材必須要全面，不僅要包括各地區(qū)的美食，這就要求學(xué)生必須要掌握各地的烹飪技法，此外還需要學(xué)習(xí)一些外國的菜品?，F(xiàn)在是一個互聯(lián)互通的世界，一個城市中生活著很多國家的人，而每一個國家的人都有不同的偏好，為了更好地適應(yīng)社會，為了更好地在社會上生存，烹飪教材必須要做出改變，必須要充實自己的內(nèi)容，增加更多的知識。

2.2教材內(nèi)容的準(zhǔn)確性待提高

很多用于烹飪教學(xué)的舊教材編纂的年代過于久遠，所以教材里面數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性也難以保證，很多數(shù)據(jù)都是之前記錄的，但是隨著時代的變化這些數(shù)據(jù)早已得到更新，這導(dǎo)致這些舊教材的實用性大大降低?，F(xiàn)在的烹飪教學(xué)中采用了很多新設(shè)備和新技術(shù)，而這些新設(shè)備和新技術(shù)在舊教材中沒有出現(xiàn)，這就會導(dǎo)致學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中很難學(xué)會運用現(xiàn)代化的設(shè)備?，F(xiàn)在的很多蔬菜和調(diào)味料都是從國外引進的，這些在教材中也沒有出現(xiàn)，所以學(xué)生在使用的時候就會遇到一些困難，這也會影響整體的菜品呈現(xiàn)效果，會影響整個菜品的營養(yǎng)價值。部分舊教材在印刷時也出現(xiàn)了一些失誤，這也降低了課本內(nèi)容的準(zhǔn)確性，這也會給學(xué)生帶來一定的困擾，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)時感覺非常不方便。甚至有些錯誤的內(nèi)容會給學(xué)生形成誤導(dǎo)，學(xué)生在學(xué)習(xí)時可能會向著錯誤的方向進行，這些錯誤的操作可能給學(xué)生的人身安全帶來威脅，所以教學(xué)內(nèi)容的準(zhǔn)確性必須要得到保證。

2.3教材內(nèi)容中缺乏關(guān)于食材的知識

現(xiàn)在的教材中大部分都是關(guān)于烹飪技巧的講授，很少有關(guān)于食材的講授。教材的內(nèi)容包括各種美食體系的講解，各種菜系的講解，以及一些切菜炒菜的技巧，但與食材相關(guān)的內(nèi)容非常少。其實了解食材是學(xué)生開始烹飪學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)，只有學(xué)生充分的了解各種食材，了解各種食材的功效，以及該如何搭配各種食材，如何食用食材，才能夠在最大程度上發(fā)揮食材的作用。每一樣食材都具有自己的獨特性，有些食材適合用來做湯，但有些食材適合用來做菜，這些都是學(xué)生必須要了解的。學(xué)生應(yīng)該學(xué)會如何在最大程度上保留食材的營養(yǎng)，應(yīng)該學(xué)會如何最大程度上發(fā)揮食材的特性。有條件的學(xué)生可以了解一下藥膳，藥膳具有滋補的作用，能夠滋潤人們的身體，在一定程度上也能夠起到預(yù)防的作用，所以部分學(xué)校在進行教材內(nèi)容的編纂時可以加入一些藥膳配方，讓學(xué)生了解更多的這方面的相關(guān)知識，讓藥膳能夠繼續(xù)傳承下去，能夠造福人民。讓一些對于西藥過敏的人也能夠有其他辦法預(yù)防疾病，讓人們也可以通過藥膳增強身體的免疫能力，讓藥膳滋養(yǎng)人們的身體，讓人們身體漸漸變得強壯。

3新形勢下烹飪新形態(tài)教材改革的幾個主要方向

3.1添加衛(wèi)生和安全教育的內(nèi)容

新形勢下對烹飪新形態(tài)的教材需要注重添加衛(wèi)生和安全教育方面的相關(guān)內(nèi)容，病從口入這句話是存在一定的道理，很多細菌都是從人口進入到人的身體內(nèi)部，之后才會去侵犯人們的各個器官，導(dǎo)致人們的身體出現(xiàn)問題。所以學(xué)校在進行烹飪教學(xué)時，要特別注意衛(wèi)生教學(xué)，要讓學(xué)生在烹飪時保證自身的清潔，這樣才能夠保證菜品的衛(wèi)生干凈，才能在最大程度上保證人的身體健康。在進行烹飪前需要對有可能用到的烹飪工具進行消毒，并且對自身也要進行消毒，尤其是女生需要把頭發(fā)盤起來，在洗手的時候需要注意指甲縫等地方，有條件的話可以在烹飪時帶上一些醫(yī)用手套。在烹飪過程中要注意烹飪工具的使用，對生的食材和熟的食材換用不同的設(shè)備進行處理，嚴(yán)禁烹飪工具的混用。學(xué)生需要嚴(yán)格地使用烹飪工具，對每一個工具的作用牢記于心，這樣子在進行烹飪時才不會亂用，這樣才能夠保證不會有細菌的感染。因為很多生食沒有經(jīng)過加熱消毒，內(nèi)部是存在一定細菌的，用烹飪工具進行處理的時候烹飪工具也會帶有一定的細菌，所以才要注意對烹飪工具的消毒工作。此外就是在烹飪時學(xué)生需要注意自身的安全，嚴(yán)格地使用各種烹飪設(shè)備，尤其是和火以及電有關(guān)的設(shè)備，在烹飪結(jié)束后要及時關(guān)閉，在最大程度上保證人身安全。尤其是對天然氣設(shè)備，一定要在烹飪結(jié)束時檢查是否關(guān)閉。這些設(shè)備都具有一定的危險性，操作不當(dāng)可能就會引起爆炸，甚至是其他嚴(yán)重的危害，所以關(guān)于這些工具學(xué)生一定要謹慎使用，在學(xué)生使用結(jié)束后教師也要進行統(tǒng)一檢查，以此來保證學(xué)生的安全。

3.2注意教材編纂的系統(tǒng)性和合理性

新形態(tài)的教材改革需要注重教材編撰的系統(tǒng)性和合理性，對教材內(nèi)容進行嚴(yán)格檢查，保證不會出現(xiàn)任何失誤，保證教材里的各項數(shù)據(jù)都是準(zhǔn)確的，保證教材里的所有烹飪技巧都是經(jīng)過驗證的，都是有合格的，都是符合規(guī)范的。教材的編撰也需要具有一定的順序性，要由淺入深，逐步過渡，從最基本的內(nèi)容開始，逐漸深入。在教材最前面，要首先讓學(xué)生了解和烹飪相關(guān)的文化，了解中國的美食文化，了解中國的美食發(fā)展歷程。同時也要讓學(xué)生了解一些外國的美食文化，讓學(xué)生學(xué)會吸收間接外來文化中的精華，然后對自己的作品進行創(chuàng)新。其次就要讓學(xué)生了解中國的菜系，要讓同學(xué)了解不同菜系的不同特征，以及菜系所采用的各種烹飪技巧。其次就是要讓學(xué)生了解各種食材，對食材的特性有所把握，這樣學(xué)生在設(shè)計菜品時才能更好地進行選擇，這樣才能增加菜品的有效性和實用性。之后就是先從各種基本技巧開始教授先開始讓學(xué)生練習(xí)刀工，教會學(xué)生如何切菜，如何處理不同的食材，怎樣處理食材才能最大程度上保留食材原有的營養(yǎng)價值。之后再讓學(xué)生進行顛鍋、翻炒等練習(xí)。中國的烹飪方法包括很多，煮、炒、煎、炸樣樣精通，這些都需要學(xué)生掌握，但是教師需要注重教授的節(jié)奏，教材內(nèi)容也是需要先從一個方面入手，對一個方面進行詳細地講解，等學(xué)生能夠掌握之后再進行下一個方面，要保證學(xué)生能夠精確的掌握，要幫助學(xué)生打好基礎(chǔ)，這樣才有利于之后的學(xué)習(xí)。在每一個章節(jié)的末尾都需要設(shè)置測試題目，教師需要根據(jù)實際測試了解學(xué)生對于烹飪技巧的掌握情況，在掌握情況之后對基礎(chǔ)薄弱的學(xué)生進行專門輔導(dǎo)，讓基礎(chǔ)薄弱的學(xué)生能夠盡快跟上課程的節(jié)奏。

3.3鼓勵學(xué)生創(chuàng)新，做出自己的菜品

烹飪新形態(tài)教材改革需要注重學(xué)生的主動性，注重學(xué)生的創(chuàng)造性。教師要鼓勵學(xué)生進行創(chuàng)新，找到自己的特色，做出自己的菜品，學(xué)生要在學(xué)習(xí)的過程中找到自己的方向。中國的美食文化非常豐富，包含的美式菜系也非常多，每一個學(xué)生不可能做到樣樣精通，所以學(xué)生要在學(xué)習(xí)過程中找到自己精通的那個方向，并且繼續(xù)向著那個方向進行深造，要在那個領(lǐng)域做出一定的成就，要在那個領(lǐng)域取得自己的成果，做出屬于自己的有代表性的菜品。我們國家一直在發(fā)展，對于烹飪?nèi)瞬诺囊笠惨恢痹诟淖?，所以教材?nèi)容也必須隨之做出改變，學(xué)生也要做出改變，現(xiàn)在對廚師也提出了新的要求，對菜品的要求不僅是色香味俱全，同時還必須具有非常豐富的營養(yǎng)價值，要能夠起到一定的保健作用，讓人們在品嘗美食的同時不用擔(dān)心給身體帶來負擔(dān)。很多傳統(tǒng)的菜品雖然味道屬于一級，但是對于人們來說并不是很健康，可能過于油膩，學(xué)生就要學(xué)會對這些菜品進行創(chuàng)新，保留這些菜品的味道，讓這些菜品能夠繼續(xù)保持這個美味程度，但是同時又能夠減輕菜品的油膩感，讓菜品保持一種清爽的感覺，讓人們無論是在身體上還是在心靈上都不會有負擔(dān)，都不會有罪惡感?，F(xiàn)在很多人都在追求減肥餐，所以學(xué)生也可以向這方面進行鉆研，對減肥餐進行創(chuàng)新，建立自己的品牌，建立自己的菜品?，F(xiàn)在的減肥餐大部分都是各種水煮肉和蔬菜，對于水煮肉和蔬菜并不是所有人都能夠接受，所以學(xué)生可以進行創(chuàng)新，通過鉆研不同食材的個性和作用，找到能夠替代蔬菜沙拉和水煮肉的其他菜品，在保證營養(yǎng)的同時還能夠兼顧菜品的味道。

3.4轉(zhuǎn)變舊的教學(xué)觀念，注重實踐性

很多原本的烹飪教材中都只注重于理論性，教材里面講述了很多烹飪的技巧和方法，但這些技巧和方法畢竟只是文字描述，缺乏一定的實踐性，讓學(xué)生理解起來也比較困難。理論的講授雖然有一定作用，但是在學(xué)生的實際嘗試過程中起到的作用并沒有那么明顯，所以現(xiàn)代的教材應(yīng)該要轉(zhuǎn)變舊的教學(xué)觀念，要更注重學(xué)生的實踐性。很多學(xué)校在烹飪教學(xué)中，經(jīng)常把理論教學(xué)和實踐教學(xué)相分離，對很多學(xué)校而言，理論課程和實踐課程是兩門課程，不能放在一起進行。但其實理論課程和實踐課程完全可以放在同一堂課中進行，在學(xué)生實踐的過程中進行理論的講述，教師講述學(xué)生操作，這樣更有利于學(xué)生理解烹飪技巧，而且還可以鍛煉學(xué)生的實際烹飪能力。所以在教材的編撰過程中，一定要給學(xué)生留出練習(xí)的空間。理論知識不能排列的太過于緊密，要留給學(xué)生吸收轉(zhuǎn)化的時間，讓學(xué)生可以將課本中的知識運用到實際練習(xí)中，這樣才能夠?qū)崿F(xiàn)課本知識的價值。例如在講授刀工這一課時，教師可以在操作教室內(nèi)進行理論教學(xué)，而且在教學(xué)的同時進行示范，讓學(xué)生觀察教師的動作，并且能夠跟著教師一起進行練習(xí)，這樣效果才能更加明顯，學(xué)生的進步也會更大，在實際操作時也能更靈活、更熟練。這樣在烹飪菜品時才能更快速，才能夠最大程度上保證菜品的新鮮度和美味度。

4結(jié)束語

篇8

地中海美食泛指希臘、西班牙、法國南部和意大利等位處地中海沿岸的歐洲各國的美食品種。因為臨海，新鮮肥美的蝦蟹、肥厚的生蠔以及各種貝類、海魚等是地中海美食的主要食材，而新鮮營養(yǎng)的蔬菜、水果沙拉，各色冷式拼盤，也是地中海美食的一個重要組成部分。地中海沿岸國家烹飪最大特點是喜用橄欖油，地中海菜式中自然少不了橄欖油的蹤影，不僅美味，更加健康。

La shanson香頌地中海餐廳有哪些特色美食？

La shanson源自法語，代表著對浪漫愛情的歌頌。香頌餐廳出品的美食，秉承發(fā)源地的烹飪方式，力求將當(dāng)?shù)氐脑L(fēng)味帶到武漢，有些美食在武漢能吃到的餐廳屈指可數(shù)，比如香頌餐廳的“烤澳洲奶飼小牛膝骨”、“紅酒烤澳洲草飼小羊腱”，深受經(jīng)常光顧香頌的法國總領(lǐng)館工作人員、留學(xué)生及周邊白領(lǐng)的青睞。

如此純正的西餐是否適合武漢人的口味？

香頌地中海餐廳在武漢已經(jīng)兩年時間，一直秉承正統(tǒng)西餐文化，專心做原味西餐。事實證明，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，武漢人對純正西餐的接受程度越來越高。對于香頌的會員和一些喜愛西餐的朋友，香頌會不定期的舉辦一些美食分享活動，讓大家感受純正西餐的魅力。

本期出鏡大廚香頌地中海餐廳西餐廚師長

提到地中海，相信每個人心中都會立馬蹦出兩字——“浪漫”。沒錯，那如畫的風(fēng)景，那別致的建筑，浪漫得迷死人。如果你來到位于航空路K11頂層的香頌地中海餐廳，在關(guān)于地中海的形容詞上，還可以再加上一個——“美味”。香頌餐廳帶來無法抵擋地愛上地中海的味道，健康的橄欖油、醇厚的乳酪、還有以純正地中海手法烹飪的海鮮……

地中海式濃郁芝士野菌焗龍蝦

芝士野菌焗龍蝦配番茄手工長寬面

當(dāng)已烹制完成的芝士野菌焗龍蝦配番茄手工長寬面呈上桌的時候，濃郁的芝士香吸引了所有人的注意，Eric建議，最好來一杯冰白葡萄酒搭配這樣的美味。

制作過程：

材料：

澳洲龍蝦一只、自制寬面、番茄汁、干蔥、蘑菇、奶油·芝士、洋蔥碎、荷蘭芹碎、蒜泥

1.將自制寬面與番茄汁燒好備用；

2.取出龍蝦肉，用洋蔥碎、蘑菇、奶油烹制；

3.將燒好的龍蝦肉裝入蝦殼，加芝士焗制；

4.用焗好的龍蝦肉搭配燒好的寬面裝盤。

當(dāng)已烹制完成的芝士野菌焗龍蝦配番茄手工長寬面呈上桌的時候，濃郁的芝士香吸引了所有人的注意，Eric建議，最好來一杯冰白葡萄酒搭配這樣的美味。

本期美食達人出鏡：張穎慧

2012新思路大賽模特

當(dāng)模特最享受和最痛苦的分別是什么？

最享受鏡頭下身材、妝容的完美呈現(xiàn)，最痛苦的是為保持身材而節(jié)食。

如此愛美食又是如何保持身材的？

有時候不可避免的會舍棄一些鐘愛的食物，盡量用白肉，比如海鮮代替紅肉。

篇9

“味”美之一：食物的美味究竟是源于其本色呢，還是源于食用者的味感?對于這個問題的回答，有人贊同前者，也有堅持后者。我認為食物美味的形成，是這兩者共同作用的結(jié)果。它既要有食物本身味的因素(味美的感覺是一種享受)，還要有食用者的味感的參與，二者缺一不可。當(dāng)然，食物本身的味美是基礎(chǔ)，本身味不美的食物是不可能讓人覺得味美的。但是，基礎(chǔ)不是唯一的。僅有食物本身的味美而沒有食用者味感的參與，也可能不能讓人盡享食物的美味。舉個簡單的例子有時候你精心制作了一桌美味佳肴，可是食用者卻不喜歡，為什么?俗話講得好：“好吃的，不如愛吃的?！本褪沁@個道理。再例如南方人愛吃大米，北方人愛吃面食。彼此都覺得自己所吃的是最美味的食物，要他們改換口味就很困難。因為是地理、氣候、習(xí)慣的不同，所謂“適口者珍”，“適口者味美”，在這里體現(xiàn)得非常突出。因此我們要制作美味的萊肴，一方面要將萊肴做得美味可口，另一方面要針對食用者的不同味感而給予不同的烹飪，這樣，才能使我們的烹飪制作成為真正的美味佳肴。

“味”美之二：在烹調(diào)過程中，講究萊肴的“鮮嫩度”是產(chǎn)生味美的重要環(huán)節(jié)。佳肴名飪之所以受到人們的青睞，主要在于它給予人們的鮮美的味感。而要做到烹飪具有鮮美的味感，保持菜肴的鮮嫩度，是其中的重要環(huán)節(jié)，并且這是烹飪中的一個較大的難點。特別是那些在烹調(diào)中極易變老的原料，需經(jīng)過一定的烹調(diào)技術(shù)使其保持萊肴的鮮嫩度，就能提高菜肴的美味和品味。

我認為，要做到萊肴烹飪得鮮嫩，首先是原料本身必須鮮嫩，而且選料要精。如：炒蝦仁、鮮貝、魚片等，必須選新鮮的、上好的：其次，是廚師運用技術(shù)要恰當(dāng)。經(jīng)過刀工、上菜、滑油、火候、調(diào)味等，整個程序必須前后呼應(yīng)，互相銜接，一絲不茍。只有這樣，才能最佳地實現(xiàn)萊肴烹調(diào)的鮮與嫩。另外，有些原料，如：牛肉、蛇肉、老母雞、肚頭、肫頭等等，由于其生長期較長，它們的肌纖維粗，持水性能差，在加熱過程中質(zhì)地極易老化，這就必須經(jīng)廚師加工而使原料變嫩、變美味。

“味”美之三：“五味調(diào)和百味鮮”，調(diào)味要講究精益求精。常言道：“五昧調(diào)和百味鮮”，這是指通過烹飪可以使各種原料的不同滋味互相擴散、滲透與融合，從而產(chǎn)生新的或更好的或出乎意料的美味來。調(diào)味是能體現(xiàn)一個民族的特色和一定時代風(fēng)格的烹飪科學(xué)，它在制作美味萊肴的過程中起著重要的作用，而它本身又是一項非常精細而微妙的工作，要求人們認真、細致、精益求精。廚師只有在“調(diào)”字上動腦筋，下一番苦功夫、實功夫和細功夫，才能把“味”的完美全部奉獻給人們。

味美之四：重視菜肴的最佳食用溫度。人們對于菜品的溫度沒有明確的要求，這項指標(biāo)的缺失導(dǎo)致廚師對菜品溫度的重要性認識不足，在工作中沒有形成明確的數(shù)字標(biāo)準(zhǔn)。歷來民間就有諺語“一熱頂三鮮”。在日常生活中，經(jīng)常聽到這樣話“快趁熱吃，涼了就不好吃了。”這句話說明人們在日常的生活中已意識到溫度對菜肴味的影響。溫度是菜品質(zhì)量評價的一項重要指標(biāo)。如沸騰魚片、火鍋等菜肴，無不是靠“熱”贏得了顧客的青睞；蟹黃湯包，熱吃湯汁鮮香，冷后則腥而膩口，甚至湯汁凝固。所以菜點上桌時的溫度是保證菜點質(zhì)量的重要條件之一，通常熱萊的最佳食用溫度為60℃～65℃，冷菜的最佳食用溫度為10℃左右。提升菜品的質(zhì)量，關(guān)注菜肴最佳溫度顯得尤為重要。

“味”是制作菜肴的“靈魂”，它所追求的是本味和真味。鮮美的“味”，要能體現(xiàn)出古人所謂的“三味之材”、“九沸九變”而后產(chǎn)生的“久而不弊、熟而不爛、甘而不濃、酸而不酷、成而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不膩、味中含味、味外有味、余味無窮”的味覺感受。有些原料，如熊掌、魚翅、海參、鮑魚等，其本身均沒有鮮味，全靠鮮湯和復(fù)合味來補充，達到菜肴的美味。

要調(diào)好“味”，在實踐操作中，“五滋六味”的組合配套也是至關(guān)重要的。上萊既要有香、酥、軟、爛、濃、鮮、嫩、滑等口味之美，酸、甜、苦、辣、辛等滋味之妙，又要講究上菜的順序，即成者宜先、淡者宜后：濃者宜先，薄者宜后：無湯宜先，有湯宜后；酸辣宜先，甜者宜后等。但粵萊中又盛行湯宜先，所謂“開胃湯”也有其道理和獨特的風(fēng)格。

要調(diào)好“味”，還應(yīng)注意因地制宜。以地域而言，要注重調(diào)味的南甜、北咸、東辣、西酸，使不同地域的人能各得所需，就時節(jié)來說，調(diào)味應(yīng)該春多酸、夏多苦、秋多甜、冬多成，即夏秋力求清淡爽口，講究清中求鮮、淡中求美，而冬春則偏重濃郁，講究滋補。同時，也要根據(jù)原料的品種、產(chǎn)地、季節(jié)、老嫩、新鮮度等，清者配清、濃者配濃、柔者配柔、剛者配剛，要求佐料純正，不可有怪味或異味，還要求講究刀工和火力，因為只有這樣，烹調(diào)出來的菜肴才能色香宜人，滋味鮮美。

要調(diào)好“味”，還要求在實踐中既要掌握調(diào)料的性能，又要善于使用調(diào)味。所謂“五味調(diào)和百味鮮”，調(diào)味以“鮮”為第一，凡淡而無味，過咸而苦，過分使用味精而有邪味等，都是不好的制作。要使菜肴產(chǎn)生出鮮美的滋味，一在于烹，二在于調(diào)。就“調(diào)”來說，現(xiàn)在大多數(shù)都是酸、甜、苦、辣、咸、香、鮮等基本單一味，在此基礎(chǔ)上綜合成有不同地方風(fēng)味的“復(fù)合味”，工藝比較復(fù)雜，成功的也不多。就目前來說，還未能把諸如鮮成、香辣、麻辣、酸辣等復(fù)合味科學(xué)地、標(biāo)準(zhǔn)地歸類總結(jié)，廚師只能憑借自己的經(jīng)驗去投料。但這是不夠的，因此就需要我們?nèi)ラ_拓、創(chuàng)新。菜肴的烹調(diào)還要善于掌握“適度”，要力求保持原料的本位，如雞鮮而清，蟹鮮而濃，芫荽等有清香味，要在烹調(diào)中保持各種原料獨特的滋味，我們就要善于靈活地運用調(diào)味。

篇10

嫩滑是中餐菜肴制作的重要指標(biāo)之一。嫩滑的菜肴可以給人帶來良好的口感。因此，分析菜肴嫩滑的因素具有重要的現(xiàn)實意義。那么，怎樣才能使菜肴達到嫩滑的目的呢？筆者在烹飪過程中對菜肴嫩滑影響的因素有一些膚淺的認識，現(xiàn)表述如下。

一、研究影響菜肴嫩滑因素的重要性

中國烹飪是我國優(yōu)秀文化遺產(chǎn)之一，在世界三大飲食流派中，占有重要地位。而廣東菜是中國菜肴體系中的主要組成部分，在構(gòu)成中國菜肴風(fēng)味體系上，具有重要的作用。廣東菜注重菜肴的良好口感，講究鮮、嫩、爽、滑，具有濃厚的嶺南風(fēng)味。

菜肴的質(zhì)感是人們在咀嚼食物時，由食物刺激口腔而產(chǎn)生的觸覺類綜合感受。菜肴的質(zhì)感比較復(fù)雜，它的別很多，不少類別之間互有包含，且類別叫法習(xí)慣不一。另外，一個菜肴中會有多種質(zhì)感。為便于進行量化分析，根據(jù)當(dāng)前粵菜的一般習(xí)慣，對廣東名菜質(zhì)感的歸類及統(tǒng)計做以下規(guī)定，見表1。

廣東名菜中嫩質(zhì)菜品以142款，所占比例接近六成，嫩是粵菜風(fēng)味特點之一，所以探究和分析影響菜肴嫩滑的因素具有極其重要的作用。

二、影響菜肴嫩滑的因素

（一）烹飪原料本身的因素

菜肴的嫩滑度主要還是由原料本身決定的。一般質(zhì)嫩的原料，大多是一些含水量比較高，組織纖維較少，并且處于最佳的食用期。如新鮮的蔬菜，其含水量都在90%以上，而且，飲食業(yè)所選用的蔬菜是非常講究時節(jié)的。因而，在廣東的蔬菜就有四季之說。酒家食肆的菜牌也是用“時菜”一詞來代替某一種具體的蔬菜。因此，用這些蔬菜炒出來的菜肴是非常鮮嫩的。反之，如果蔬菜過時，質(zhì)地就會變老，纖維就會增多，以致失水，變黃，多渣，必會影響到菜肴的嫩度。同時，蔬菜本身細胞壁的粗纖維含量的高低也會影響到菜肴質(zhì)量，所以在選擇蔬菜烹飪原料時也是值得考慮的一個因素。

對于一些動物性原料，除了考慮新鮮之外，還要考慮到是否處于最佳食用期。肉的嫩度是對肉的碎裂程度的感受強度。通常嫩度高的肉則韌性小、而韌性強的肉則嫩度低。肌肉中的結(jié)締組織含量的高低，對嫩度也有影響，通常結(jié)締組織越多的部位肉質(zhì)嫩度越低、越差。比如新鮮的畜肉腐敗變質(zhì)會經(jīng)歷尸僵，成熟，自溶，腐敗四個階段，每個階段對肉質(zhì)的影響非常大。剛宰殺的畜肉，會處在尸僵期，這個階段的畜肉肌肉中的PH值呈弱堿性（pH7.0～7.4），糖原和含磷有機化合物在組織組織酶的作用下，分解為乳酸和游離磷酸，食肉的酸度增加，當(dāng)pH為5.4時，達到肌凝蛋白等電點，肌凝蛋白開始凝固，使肌纖維硬化而出現(xiàn)僵直。此時肉的味道較差，有不愉快氣味，肉湯混濁，不鮮不香。此后，肉內(nèi)糖原分解酶繼續(xù)活動，pH值進一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟，具有一定彈性，肉松軟，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光澤的膜，有阻止微生物侵入的內(nèi)部的作用，這個過程稱為畜肉成熟。此階段食用是最好的，不僅風(fēng)味增加，而且肉質(zhì)變得柔軟，易消化，烹制出的菜肴嫩滑可口。

（二）水的因素

食物的質(zhì)量好壞除了本身因素之外，水是影響其質(zhì)量的最主要因素之一。例如，一般的果蔬水分含量比較高，質(zhì)地脆嫩。一旦果蔬失去水分就會影響其制作菜肴的質(zhì)量。所以對于含水量比較高的原材料，我們在烹制過程中必須盡可能地保持其水分，從而保持菜肴的嫩滑可口。

對于一些含水量不高的烹飪原料，補充一些水分，可以變被動為主動，是一些干硬，粗糙的原料達到嫩滑的效果。許多的干貨原料，如冬菇，魷魚，魚翅，鮑魚，魚肚等。這些原料在干制過程中，由于原料脫水干燥，發(fā)生變性，致使原料變干變硬，形成特有風(fēng)味和便于運輸與保藏。根據(jù)這樣的特性，可以通過漲發(fā)的手段，使其最大限度地吸收水分，盡量恢復(fù)到原料的鮮嫩程度。因而，烹制后的魷魚，海參等其質(zhì)感還是比較嫩滑的。

在制作魚丸的時候，加入適量的水和調(diào)味料，利用機械攪拌方法使魚蓉起膠并使其中的蛋白質(zhì)變性形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可把原料中水分裹住，做出的肉丸嫩滑爽口。

上述原料能比較容易吸收水分，如果原料的吸水受到阻礙，那就要采取一些措施。如在加工牛肉時，由于牛肉的肌肉纖維比較粗長，而且排列緊密。故在腌制牛肉時，通過加入堿水來改變牛肉的肌肉狀態(tài)，使牛肉粗纖維斷裂，從而吸收水分，經(jīng)烹調(diào)后，牛肉就嫩滑了。

烹調(diào)中常常采用上漿掛糊的方法，烹制時，漿、糊內(nèi)蛋白質(zhì)變性凝固，淀粉糊化，形成保護層，裹住原料的表層，使原料中的水分在加熱過程中不易滲出而起到保護的作用，這樣烹制出來的菜肴較嫩滑，并可以起到保護營養(yǎng)素和增加風(fēng)味的效果。

（三）火候的因素

烹調(diào)是保證菜肴嫩滑的關(guān)鍵。如果烹調(diào)不當(dāng)，也會影響到嫩滑。

首先是溫度的影響。腌制上好漿的蝦仁，如果放在七、八成的油溫中泡油，馬上就會失水“起殼”。若放在三、四成的油溫中泡油，炒出來的蝦仁就會嫩滑爽口?；洸酥械摹鞍浊须u”，其加熱的水溫和時間是很重要的，水溫既不能過高，也不能過低，時間也要恰當(dāng)。一般把水溫控制在80―90°C之間，慢火浸沒15分鐘。這樣浸出來的“白切雞”，保持嫩滑的特色。若水溫過高，水壓加大，會使肌肉中的水分被壓出來，減少肌肉的水分含量，達不到嫩滑的目的。

其次是烹調(diào)時間的影響。炒、爆、泡等烹調(diào)方法，成菜要求嫩滑爽脆。為了達到這樣的目的，根據(jù)原料的特點，我們采用急火猛炒的方法，盡可能地保持菜肴中的水分。對含水量較少的肉類，由于肌肉結(jié)構(gòu)組織較緊密，肉質(zhì)比較結(jié)實，我們必須要燜、燉等時間比較長烹調(diào)的方法，使原料的粗纖維長時間受熱斷裂，充分吸收水分，從而達到嫩滑的目的。

（四）刀工的因素

刀工對菜肴的嫩度也有很大的影響，烹飪原料經(jīng)過刀工的處理，促使原料達到嫩的目的。

“橫切牛肉，斜切瘦肉，順切雞肉”就是根據(jù)不同的原料運用不同的刀工進行合理的處理。比如，牛肉的纖維比較長，如果順其紋理切下去，那么牛肉里的纖維沒切斷，就會影響牛肉的嫩滑質(zhì)感。若橫切的話，可將其纖維切斷改變其肉質(zhì)的特性。而肌肉的纖維較細嫩，若采用橫切，炒起來的雞片或雞絲容易碎爛。

另外，在對一些原料進行切配時，先拍松或捶松再切，或用刀尖、刀跟戳眼等手法，都可以改變原料的組織結(jié)構(gòu)，使原料達到嫩滑的目的。

（五）食品添加劑的因素

添加劑也是影響菜肴嫩滑的因素之一。菜肴在加工過程中加入添加劑可以改變原料本身的組織結(jié)構(gòu)，使菜肴烹制出來嫩滑爽口。

粵菜中的蝦膠餡，其特點是爽滑中嫩滑。其中主要的原因是肥肉、蝦仁的比例合理。一方面是蝦仁中的蛋白質(zhì)凝固，另外一方面是肥肉中的脂肪的反凝固，相互作用，使肉餡松軟柔嫩，又具彈性。肉質(zhì)較老的肉類，在腌制過程中加入粉，目的也是使肌肉纖維斷裂，改變其結(jié)構(gòu)組織，使其烹制出來嫩滑可口。