導(dǎo)語(yǔ)：農(nóng)村廚師衛(wèi)生培訓(xùn)講稿一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

一、什么是食物中毒？

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。

食物中毒有以下特點(diǎn)：1、潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，一般在較短的時(shí)間內(nèi)可能有許多人同時(shí)發(fā)病；2、所有病人都有類似的臨床癥狀，特別是細(xì)菌性食物中毒，一般都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱等癥狀；3、發(fā)病與食物有關(guān)?；颊咴诮趦?nèi)都食用過(guò)同樣的食物，未吃者不發(fā)??；4、人與人之間一般不直接傳染。。

食物中毒的分類。根據(jù)病原物不同可分四類：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素和霉變食品中毒。而平常以細(xì)菌性食物中毒最常見(jiàn)。引起中毒食品以動(dòng)物性食品（如“熟食”、“海鮮”）為主，中毒原因大多因?yàn)槭澄锉徊【廴?，在較高氣溫下放了比較長(zhǎng)時(shí)間，食用前沒(méi)有加熱或加熱不徹底而造成。特別是在夏秋季節(jié)，由于氣溫高，食物容易變質(zhì)，微生物容易繁殖，而人體抵抗力有所降低，易感性增高等，成了食物中毒的高發(fā)季節(jié)。

二、農(nóng)村廚師有哪些衛(wèi)生要求？

1、健康許可制度。農(nóng)村廚師必須進(jìn)行健康檢查和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明后，方可從事家庭聚餐加工。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得成為農(nóng)村廚師。因此，一周內(nèi)患腹痛、腹瀉等癥狀的腸道疾病和發(fā)熱、咳嗽、重感冒等上呼吸道感染、化膿性或者滲出性皮膚病、手割破等其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得承擔(dān)庭聚餐加工業(yè)務(wù)。

2、個(gè)人衛(wèi)生要求。1）加工食品時(shí)穿戴清潔的工作衣帽；接觸直接入口食品要戴口罩；2）要養(yǎng)成勤洗手的習(xí)慣，時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生，工作前、上廁所后、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；3）堅(jiān)持個(gè)人操作衛(wèi)生。必須做到：①不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指；②加工食品期間不得吃東西、抽煙，也不應(yīng)挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；③不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽；④不準(zhǔn)用勺子直接品嘗。

三、農(nóng)村家庭聚餐飲食加工制作衛(wèi)生要求有哪些？

1、加工環(huán)境的衛(wèi)生要求。1）加工場(chǎng)所二十米內(nèi)無(wú)露天糞坑、垃圾堆放處、牲畜棚等污染源，舉辦家庭聚餐前應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所周圍環(huán)境進(jìn)行徹底清掃，并采取有效措施，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂及其孳生條件；2）加工場(chǎng)所應(yīng)有相應(yīng)的防塵、防蠅、防腐、洗滌、消毒及存放垃圾和廢棄物等設(shè)施；3）飲用水和洗滌用水必須清潔、無(wú)污染，使用達(dá)不到衛(wèi)生要求的生活飲用水的舉辦者必須對(duì)飲用水和洗滌用水進(jìn)行消毒。

2、食品采購(gòu)的衛(wèi)生要求。1）嚴(yán)格把好原料采購(gòu)關(guān)，進(jìn)貨渠道正規(guī)，必須向有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所并持有衛(wèi)生許可證的食品供應(yīng)單位采購(gòu)；2）定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)符合衛(wèi)生要求，食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明：品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚，容易辨識(shí)。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售的食品，必須有中文標(biāo)識(shí)；3）禁止采購(gòu)下列食品：①有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；②無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；③超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；④無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品；⑤病死、毒死或者死因不明的雞、鴨、豬等肉類食品及死的甲魚(yú)、毛蟹、黃鱔等。

3、食品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求。1）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品應(yīng)分池（盆）清洗，雞蛋、鴨蛋等使用前必須對(duì)外殼進(jìn)行清洗；2）加工、盛放生食物與熟食物的用于的刀、板、桶、盆、筐、抹布等工具、容器必須分開(kāi)使用，以避免交叉污染；3）為防止農(nóng)藥殘留，蔬菜應(yīng)充分浸泡清洗干凈，葉類蔬菜浸泡時(shí)間要求不少于20分鐘；4）烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，防止里生外熟，尤其應(yīng)注意易引起食物中毒的海水產(chǎn)品、四季豆、大塊禽肉食品等；5）涼菜（冷菜）的衛(wèi)生要求：①購(gòu)買當(dāng)日制售的鹵味熟食；②鹵味熟食應(yīng)放涼后再入清潔、衛(wèi)生的包裝材料中運(yùn)輸；③鹵味熟食不宜在常溫下存放2小時(shí)以上，故應(yīng)及時(shí)存放在冰箱內(nèi)，且生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放，防止交叉污染；④切配涼菜用的刀、墩板和盛放容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；⑤外購(gòu)鹵味熟食或隔餐或隔夜的鹵味熟食在制作冷盤(pán)前必須回鍋充分加熱后再供可食用；⑥涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，進(jìn)行操作時(shí)，必須穿戴潔凈的工作衣帽、口罩，并將手洗凈、消毒。最好戴一次性衛(wèi)生手套制作冷菜。

4、餐飲具的衛(wèi)生。1）餐飲具洗刷必須有專用水池或盆、桶，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用；2）餐具使用前必須洗凈、消毒，消毒方法可用煮沸或用漂白粉藥物，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用；3）消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。

三、食物中毒如何預(yù)防？

1、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防。預(yù)防措施主要是把好三個(gè)環(huán)節(jié)：①防止污染：食品從原料采購(gòu)到加工成為食品的全過(guò)程，都要符合有關(guān)衛(wèi)生要求，防止污染。例如采購(gòu)食物要新鮮，符合衛(wèi)生要求，不采購(gòu)、不加工、不食用腐敗變質(zhì)的肉、禽、魚(yú)及病死牲畜肉，加工冷盤(pán)、熟食要注意生熟分開(kāi)等；②控制繁殖。食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中，可能存在一定數(shù)量的致病性微生物，在適宜的溫度、濕度以及營(yíng)養(yǎng)等條件下，隨著時(shí)間增長(zhǎng)，微生物可迅速繁殖。因此一定要做好食品的保藏工作，減弱微生物生長(zhǎng)、繁殖能力。食品保藏方法中，常用低溫保藏。因?yàn)榇蟛糠种虏【?、腐敗菌最適宜生長(zhǎng)繁殖溫度為20℃—40℃，在10℃以下生長(zhǎng)繁殖能力將大為減弱。③殺滅病菌。最常用的殺菌方法是加熱。要求加工烹調(diào)的食品一定要燒熟煮透，尤其整只雞、鴨、大塊肉類，這些食品的中心溫度需達(dá)到80℃以上才能燒熟，否則易發(fā)生里生外熟。另外隔餐或隔夜的剩余食品即使存放冰箱里，再次食用前也必須要徹底再加熱。

2、其它食物中毒的預(yù)防。其它食物中毒如有毒植物中毒常見(jiàn)的食物有毒蘑菇、未燒熟煮透的四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、鮮黃花菜等，預(yù)防方法主要是提高識(shí)別能力，避免誤食；四季豆要燒熟煮透，鮮黃花菜可先用開(kāi)水燙一下，棄水炒煮后食用；化學(xué)性食物中毒常因誤食誤用引起。要做好農(nóng)藥、鼠藥、有毒有害的化學(xué)品管理，不使用來(lái)源不明的“鹽”、“油”、“發(fā)酵粉”等。

（二）其他預(yù)防措施。繼續(xù)實(shí)施聚餐報(bào)告?zhèn)浒钢?，加?qiáng)食品衛(wèi)生管理，開(kāi)展從事聚餐的農(nóng)村廚師的健康管理和培訓(xùn)工作，廣泛開(kāi)展食物中毒防制知識(shí)的宣傳，提高廣大群眾食品安全衛(wèi)生知識(shí)，共同做好食物中毒防制工作