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篇1

關(guān)鍵詞：酒店業(yè)；成本管理；問(wèn)題分析；對(duì)策措施

酒店是指以建筑物為依托，通過(guò)客房、餐飲及綜合服務(wù)設(shè)施向客人提供安全、舒適的服務(wù)，令使用者得到休息或睡眠空間，從而獲得經(jīng)濟(jì)收益的商業(yè)機(jī)構(gòu)，又稱為旅館、賓館、飯店等。

一、我國(guó)酒店行業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

改革開(kāi)放以來(lái)，旅游業(yè)的發(fā)展推動(dòng)了我國(guó)酒店業(yè)的進(jìn)步。經(jīng)過(guò)30多年的發(fā)展，酒店行業(yè)已成為我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要組成部分，不僅為國(guó)家創(chuàng)造了稅收，而且為社會(huì)提供了大量就業(yè)機(jī)會(huì)。但與此同時(shí)，酒店行業(yè)也面臨著巨大的競(jìng)爭(zhēng)壓力。中國(guó)飯店業(yè)協(xié)會(huì)的相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2009-2011年間，我國(guó)星級(jí)酒店數(shù)量整體的年增長(zhǎng)率約為6%①，但此期間酒店整體行業(yè)的年利潤(rùn)卻不盡人意。一個(gè)行業(yè)的生存和發(fā)展與其成本和利潤(rùn)息息相關(guān)，酒店行業(yè)也不例外。一方面，酒店行業(yè)主要依賴于客源，在經(jīng)濟(jì)環(huán)境、政治環(huán)境的影響下，客源的減少在一定程度上影響了酒店行業(yè)的利潤(rùn)。另一方面，面對(duì)我國(guó)酒店行業(yè)內(nèi)功能相似度高、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈等方面的現(xiàn)狀，業(yè)界經(jīng)營(yíng)者為了在群體中脫穎而出，不得不采用價(jià)格戰(zhàn)的模式進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，在一定程度上也影響了行業(yè)利潤(rùn)。在這種情況下，酒店業(yè)為了保證利潤(rùn)，不得不通過(guò)壓縮成本來(lái)達(dá)到營(yíng)利目的。長(zhǎng)此以往，最終帶來(lái)的結(jié)果就是價(jià)格不斷降低，利潤(rùn)大幅縮水，強(qiáng)壓成本造成行業(yè)惡性循環(huán)。根據(jù)《2015年中國(guó)酒店行業(yè)發(fā)展前景分析》，中國(guó)酒店業(yè)基本延續(xù)了之前年度的態(tài)勢(shì)。酒店行業(yè)出現(xiàn)了總體收入、利潤(rùn)持續(xù)走低的現(xiàn)象。“轉(zhuǎn)型”“調(diào)整”“創(chuàng)新”仍是酒店行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵詞。因此，為了保證酒店行業(yè)的健康發(fā)展，實(shí)施有效的成本管理，勢(shì)在必行。

二、現(xiàn)代酒店業(yè)成本管理中存在的問(wèn)題及原因分析

成本管理作為企業(yè)管理中的一個(gè)重要組成部分，要求在管理的過(guò)程中系統(tǒng)、全面、科學(xué)、合理。酒店中的成本管理是對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的成本進(jìn)行管理的過(guò)程。傳統(tǒng)的酒店業(yè)成本一般是指酒店在日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的相關(guān)成本，即運(yùn)營(yíng)成本，多數(shù)情況下不包括酒店前期的建造成本、后期的收尾成本及其他成本。現(xiàn)階段酒店行業(yè)在成本管理方面主要存在的問(wèn)題是：部分酒店的員工甚至管理層都認(rèn)為成本管理是少數(shù)人的事情，成本管理只是壓縮成本。而產(chǎn)生這些問(wèn)題的原因是由于傳統(tǒng)的成本管理觀念在一定程度上不適應(yīng)時(shí)展需要，具體體現(xiàn)在下述兩個(gè)方面。

（一）對(duì)成本管理理念中的主體認(rèn)識(shí)不充分

鑒于我國(guó)特殊的歷史、社會(huì)和人文環(huán)境，現(xiàn)代酒店業(yè)的發(fā)展具有一定的特殊性。20世紀(jì)50年代初期，我國(guó)社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)體制初步建立，當(dāng)時(shí)沒(méi)有真正意義上的酒店。類似于酒店作用的招待所多是單位下屬的，由國(guó)家或集體管理和負(fù)責(zé)，后隨著改革開(kāi)放的深入，出現(xiàn)了嚴(yán)格意義上的酒店。中國(guó)現(xiàn)代酒店業(yè)的推動(dòng)者袁宗堂先生，從20世紀(jì)70年代開(kāi)始從事相關(guān)行業(yè)，當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)的酒店業(yè)還沒(méi)有規(guī)范的法規(guī)和管理制度，行業(yè)規(guī)模也只有100多家酒店，不足2萬(wàn)間的客房。到20世紀(jì)七八十年代，相關(guān)行業(yè)政策的出臺(tái)，極大地促進(jìn)了現(xiàn)代酒店業(yè)的發(fā)展。但由于歷史特殊性，部分酒店管理層和員工的思想仍停留在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下。長(zhǎng)期以來(lái)，多數(shù)行業(yè)把成本管理作為少數(shù)人的責(zé)任，在酒店行業(yè)也存在著這個(gè)問(wèn)題。雖然出現(xiàn)了職業(yè)經(jīng)理人等新興管理人員，在一定程度上保證了成本管理的實(shí)施，但一些中層和基層管理人員及普通員工仍習(xí)慣于盈虧與否由管理層和財(cái)務(wù)人員負(fù)責(zé)。在這種思想的主導(dǎo)下，酒店員工對(duì)于成本管理方面的問(wèn)題形成了沒(méi)有權(quán)利去問(wèn)，也沒(méi)有必要去問(wèn)，多一事不如少一事的觀念，成本意識(shí)淡漠。

（二）對(duì)成本管理對(duì)象和內(nèi)容認(rèn)識(shí)不全面

酒店行業(yè)在日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中成本的項(xiàng)目種類繁多，而且本身屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，所以在酒店行業(yè)的成本管理過(guò)程中，原有的將成本管理對(duì)象只局限于酒店內(nèi)部產(chǎn)品成本的財(cái)務(wù)方面的認(rèn)識(shí)，是簡(jiǎn)單、狹窄、不全面的。成本管理不僅僅是“節(jié)約一度電、節(jié)省一張紙”那么簡(jiǎn)單。不全面的成本管理忽視了其過(guò)程中存在的潛在損失。比如從用人角度來(lái)說(shuō)，部分酒店存在中層、基層管理人員過(guò)多的現(xiàn)象。在一定程度上，酒店的出發(fā)點(diǎn)是好的，領(lǐng)導(dǎo)者認(rèn)為管理人員多，可以更好地進(jìn)行監(jiān)督和管理，可以提出更多促進(jìn)酒店發(fā)展的建議，然而在基層，直接面對(duì)顧客的服務(wù)人員卻相對(duì)不足，或者有足夠數(shù)量的服務(wù)人員，但職業(yè)素質(zhì)參差不齊，這樣可能造成的后果是多方面的。人員配置的不合理，會(huì)使酒店內(nèi)部人工方面的費(fèi)用相對(duì)過(guò)高，還可能會(huì)造成適合未來(lái)酒店發(fā)展的高級(jí)人才流失，存在潛在損失。在酒店行業(yè)，前期投入較大。因?yàn)樾袠I(yè)的資本回收期和前期投入大小息息相關(guān)，所以部分管理者過(guò)于刻意地壓縮前期資金的投入，單純地認(rèn)為前期投入最小化就是好，卻恰恰忽視了后期使用過(guò)程中的點(diǎn)滴，所以在酒店行業(yè)中僅僅靠壓縮成本會(huì)產(chǎn)生成本增加、影響市場(chǎng)定位等多種問(wèn)題。

三、現(xiàn)代酒店業(yè)加強(qiáng)成本管理的對(duì)策分析

雖然酒店行業(yè)總體利潤(rùn)增長(zhǎng)率下降，看似已趨于飽和，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度來(lái)看，發(fā)展前景很好。面對(duì)酒店行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，要保證其健康平穩(wěn)，迫切需要行業(yè)人員更新觀念，分析對(duì)策，實(shí)施有效的成本管理。

（一）建立合理的組織結(jié)構(gòu)

每家酒店都有自己的特點(diǎn)及定位方向，所以建立適合自身發(fā)展的組織結(jié)構(gòu)對(duì)于酒店的成本管理實(shí)施極其重要，它關(guān)系著酒店未來(lái)是否能夠長(zhǎng)期發(fā)展。以最具代表性的經(jīng)濟(jì)型酒店為例，經(jīng)濟(jì)型酒店的最大優(yōu)勢(shì)就在于它擁有較高的性價(jià)比，其房?jī)r(jià)（一般定價(jià)在100至400元之間）比較適合大眾消費(fèi)水平。而它之所以能依靠房?jī)r(jià)來(lái)保證資金的回收，最大的原因在于成本方面的優(yōu)勢(shì)。合理的組織結(jié)構(gòu)是其低成本經(jīng)營(yíng)的強(qiáng)有力保證。

（二）強(qiáng)化成本管理的理念

酒店的入住率在一定程度上決定了資金回收期的長(zhǎng)短。酒店行業(yè)前期投資大，投資者為了快速收回投資，非?？粗鼐频甑娜胱÷?。就目前消費(fèi)市場(chǎng)而言，多數(shù)理性消費(fèi)者仍將酒店住宿的性價(jià)比作為選擇酒店住宿的第一標(biāo)準(zhǔn)，因此，在一定意義上來(lái)講，價(jià)格決定了酒店的入住率。如何降低價(jià)格，壓縮成本，成了一些管理者迫切想要解決的問(wèn)題。然而過(guò)度壓縮成本容易產(chǎn)生單純依靠降低成本來(lái)經(jīng)營(yíng)的成本理念，間接導(dǎo)致行業(yè)服務(wù)質(zhì)量下降。成本的支出是為了更多利益的回報(bào)。酒店行業(yè)管理人員需要深入研究成本和收益增減之間的關(guān)系，立足于酒店業(yè)整體戰(zhàn)略目標(biāo)和外部環(huán)境，在成本和收益的增減變化中，尋求成本最小化和收益最大化的經(jīng)營(yíng)模式，為提高行業(yè)效益的成本預(yù)測(cè)、決策方案服務(wù)。在保證服務(wù)質(zhì)量不變的前提下，形成適合自身發(fā)展的成本管理理念。比如在壓縮開(kāi)支方面，不是單純壓縮成本的支出，而是弄清成本投入和回報(bào)的關(guān)系。舉例來(lái)說(shuō)，上?！板\江之星”在缺水型城市酒店里使用的“中水”處理系統(tǒng)，這套系統(tǒng)在傳統(tǒng)成本管理觀念中，或許是可有可無(wú)的，然而在當(dāng)年新建的經(jīng)濟(jì)型酒店中，它的投入使用是值得“錦江”人自豪的。這套“中水”系統(tǒng)是將洗澡水等經(jīng)過(guò)循環(huán)系統(tǒng)最終用于沖洗廁所及綠化用水等方面，雖然前期投入較大，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度看，它不僅節(jié)約了成本，也使得這個(gè)酒店在業(yè)界的形象、地位得到了提升。上世紀(jì)80年代，英國(guó)學(xué)者肯尼斯•西蒙茲提出了戰(zhàn)略成本管理理論，他認(rèn)為戰(zhàn)略成本管理就是通過(guò)對(duì)企業(yè)自身以及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的有關(guān)成本資料進(jìn)行分析，為管理者提供戰(zhàn)略決策所需的信息。①戰(zhàn)略成本管理理論歷經(jīng)幾十年的發(fā)展，現(xiàn)已應(yīng)用到多個(gè)領(lǐng)域，包括現(xiàn)代酒店業(yè)。酒店業(yè)常用的戰(zhàn)略成本管理理論：一是差異，二是價(jià)格。差異是吸引消費(fèi)者的致勝點(diǎn)，即在同等酒店中成本差距較小的情況下利用自身的優(yōu)勢(shì)，以更優(yōu)、更獨(dú)特的服務(wù)來(lái)展示自己；價(jià)格是吸引消費(fèi)者的致勝點(diǎn)，即在產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量只有細(xì)微差別或沒(méi)有差別的情況下努力保證服務(wù)質(zhì)量不變，通過(guò)降低成本、降低價(jià)格來(lái)獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。在酒店行業(yè)中實(shí)行戰(zhàn)略成本管理是有極大益處的：戰(zhàn)略成本管理的實(shí)質(zhì)是成本領(lǐng)先，具有長(zhǎng)期性、全局性和外延性等多方面的特點(diǎn)。酒店行業(yè)前期投入大，資金回收周期長(zhǎng)的特點(diǎn)，決定了管理者必須更加重視行業(yè)長(zhǎng)期的發(fā)展，也更加關(guān)注行業(yè)的全局和外延。影響酒店競(jìng)爭(zhēng)成本的核心是它的戰(zhàn)略成本，不再是過(guò)去傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)成本。它打破了傳統(tǒng)成本管理只注重現(xiàn)狀的局面，將成本管理重心轉(zhuǎn)向整體發(fā)展戰(zhàn)略這一更廣闊的領(lǐng)域。就目前酒店行業(yè)來(lái)說(shuō)，成本管理是如何用較少的成本為消費(fèi)者提供更好的服務(wù)，贏得消費(fèi)者認(rèn)可，所以將消費(fèi)者個(gè)人等外部因素納入成本管理的范疇是現(xiàn)代酒店戰(zhàn)略成本管理的重要內(nèi)容之一。

（三）重視隱性成本，將成本細(xì)化至個(gè)人

這里所說(shuō)的隱性成本是指在酒店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生，但未體現(xiàn)在成本核算數(shù)據(jù)中的成本。例如因?yàn)榫频攴?wù)質(zhì)量的優(yōu)劣對(duì)顧客的影響而產(chǎn)生的成本，它來(lái)源于顧客的反饋及其他方面的支出。比如某酒店內(nèi)有一位客戶不滿意酒店所提供的服務(wù)，酒店管理層沒(méi)有重視這一事件，之后客戶進(jìn)行了投訴?；蛟S在這件事情上酒店本身對(duì)客戶的服務(wù)沒(méi)有什么失誤，或許投訴也得到了解決，但仍可能帶來(lái)嚴(yán)重的后果。每一位客戶的人脈網(wǎng)絡(luò)都是不可忽視的，一個(gè)客戶可能給酒店帶來(lái)更多客戶，也可能使酒店損失更多客戶。當(dāng)酒店發(fā)現(xiàn)自身的客戶數(shù)量減少時(shí)，會(huì)付出更多成本來(lái)吸引客戶，這就是隱性成本的影響。這類成本在進(jìn)行成本核算時(shí)，無(wú)法使用貨幣數(shù)據(jù)準(zhǔn)確計(jì)量。酒店人力資源和服務(wù)質(zhì)量也在一定程度上影響成本的支出。酒店行業(yè)歸屬于服務(wù)業(yè)，具有勞動(dòng)密集型行業(yè)的特點(diǎn)，所以其人員的配置更是與成本相關(guān)。酒店的領(lǐng)導(dǎo)層和管理層要認(rèn)真考核工作人員，尤其是直接面對(duì)客戶，為客戶提供服務(wù)的基層人員，因?yàn)檫@些人更容易造成酒店隱性成本的支出。各種類型的酒店，其成本管理是和酒店內(nèi)的每一名員工都密切相關(guān)的。管理層要針對(duì)酒店自身的特點(diǎn)，將成本管理的具體事項(xiàng)落實(shí)到每一位員工，將所要達(dá)到的成本管理目標(biāo)細(xì)化，即酒店每位成員都需要按目標(biāo)成本對(duì)酒店的成本進(jìn)行控制和管理。比如，在日常物資使用的成本管理上，需要將購(gòu)買物品所需的成本通過(guò)前期的預(yù)算，劃定財(cái)務(wù)成本控制的范圍，并在采購(gòu)后進(jìn)行比較，查看成本管理的執(zhí)行情況，為下一次成本預(yù)算提供參考信息。此外，完善的規(guī)章制度也有利于保證成本管理有效實(shí)行。酒店內(nèi)部進(jìn)行有效的監(jiān)督和考核，不但將成本管理過(guò)程與每一位員工工作掛鉤，還要將成本管理的理念深入每一位員工的內(nèi)心，這樣才能使得成本管理更加有效，達(dá)到成本管理的目的。

四、結(jié)語(yǔ)

總之，成本管理對(duì)現(xiàn)代酒店業(yè)未來(lái)發(fā)展的影響是不可忽視的。在新時(shí)代、新形勢(shì)下，酒店行業(yè)需構(gòu)建全新的適合自己的酒店成本管理模式。如何建立完善的成本管理體系，是未來(lái)酒店行業(yè)繼續(xù)努力的方向。只有把科學(xué)的成本管理理念運(yùn)用于實(shí)踐中，對(duì)現(xiàn)有的成本管理進(jìn)行優(yōu)化，才能提高現(xiàn)代酒店行業(yè)的整體競(jìng)爭(zhēng)力和水平，才能在日益嚴(yán)峻的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中贏得勝利。

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篇2

隨著我國(guó)酒店行業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大與體質(zhì)改革的逐漸深入，酒店行業(yè)市場(chǎng)的供需緊張狀況得到了緩解。但是，從目前我國(guó)酒店行業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況來(lái)看，經(jīng)營(yíng)情況并不樂(lè)觀，酒店的成本控制與管理對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)會(huì)造成直接影響，并會(huì)對(duì)酒店的經(jīng)濟(jì)效益產(chǎn)生影響，因此對(duì)其成本管理進(jìn)行分析是必要的。

關(guān)鍵詞：

酒店經(jīng)營(yíng)；成本管理；對(duì)策研究

一、酒店經(jīng)營(yíng)成本的構(gòu)成

酒店經(jīng)營(yíng)成本主要由餐飲成本、人工成本、水電油耗三個(gè)部分共同組成，這三部分成本占到了所有費(fèi)用的80%，因此這三部分是酒店成本經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的重點(diǎn)內(nèi)容。其中，餐飲成本總成本的25%-30%，人工成本則占到總成本的20%，水電油耗成本則占到總成本的30%左右。對(duì)酒店中的各個(gè)部門(mén)的成本和毛利率進(jìn)行分析，不同的部門(mén)的特色各不相同。其中各方部門(mén)的成本主要體現(xiàn)在攤銷費(fèi)和折舊費(fèi)用上，約戰(zhàn)50%，工作人員以及其它成本約30%，其是毛利率最高的一個(gè)部門(mén)，約為45%，因此，在酒店運(yùn)行過(guò)程中對(duì)其成本進(jìn)行壓縮的可能性和幅度都較??；餐飲部的人員成本和原材料成本達(dá)到其它部門(mén)的63%左右，具有較大的控制空間，因此可以加強(qiáng)對(duì)材料采購(gòu)的管理，適當(dāng)?shù)募?lì)制度降低成本，通過(guò)對(duì)多數(shù)酒店的成本統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)看，該部門(mén)的毛利率不足15%，具有較大的可提升空間。娛樂(lè)部門(mén)的成本構(gòu)成基本與客房部門(mén)的成本構(gòu)成類似，壓縮成本的可能性較小，但是由于工作人員較多，因此在管理上面臨的難度較大。

二、加強(qiáng)酒店成本控制的對(duì)策

（一）加強(qiáng)對(duì)客房費(fèi)用的控制

降低客房成本主要內(nèi)容是加強(qiáng)對(duì)工作過(guò)人員的控制，做好工作人員的思想控制工作，培養(yǎng)工作人員在日常工作中的勤儉節(jié)約意識(shí)，提高其在工作中的主動(dòng)服務(wù)意識(shí)，從而降低資金消耗，提高服務(wù)水平，使酒店的綜合實(shí)力得到提升，采取的具體措施如下。

1.加強(qiáng)思想教育，提升工作人員的服務(wù)意識(shí)

酒店工作人員的服務(wù)水平對(duì)酒店的形象會(huì)造成影響，高質(zhì)量的服務(wù)水平，可以提高服務(wù)酒店的形象，酒店在發(fā)展過(guò)程中要想獲得長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，就必須要提升服務(wù)質(zhì)量。提升服務(wù)質(zhì)量可以從酒店的日常服務(wù)工作中的細(xì)節(jié)入手。目前，多數(shù)酒店所運(yùn)用的都是中央空調(diào)系統(tǒng)，因此每一天都要對(duì)客房進(jìn)行詳細(xì)檢查，特別是要對(duì)電、水等方面的檢查必須要細(xì)致，避免因?yàn)楣ぷ鞣矫嬖?，?dǎo)致能源浪費(fèi)，提高酒店成本。客房部的工作人員還要與前臺(tái)工作人員進(jìn)行及時(shí)的溝通，對(duì)酒店客房的入住人數(shù)、入住量、入住時(shí)間都要進(jìn)行詳細(xì)核對(duì)，對(duì)房建的入住情況進(jìn)行詳細(xì)檢查，對(duì)房間的入住情況進(jìn)行核實(shí)。

2.加強(qiáng)固定資產(chǎn)管理

在酒店管理過(guò)程中，根據(jù)酒店所經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容不同，進(jìn)行工作責(zé)任區(qū)，然后將不同責(zé)任區(qū)的各個(gè)使用工具進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，落實(shí)到每一名工作人身上，然后利用編碼完成最后的順序編排，實(shí)現(xiàn)家具保管個(gè)人制，責(zé)任落實(shí)到個(gè)人身上，可以提高對(duì)固定資產(chǎn)的管理。在個(gè)人入住客房前，工作人員要對(duì)客房中的物品進(jìn)行檢查，并且要將物品的狀態(tài)進(jìn)行真實(shí)登記，并就客房中的物品的情況與個(gè)人核實(shí)，讓個(gè)人確認(rèn)簽字，避免問(wèn)題發(fā)生后，發(fā)生糾紛，工作人員相互推卸責(zé)任的情況出現(xiàn)。

3.加強(qiáng)對(duì)客房中小物品的管理

酒店客房中的小物品主要功能是為居住酒店的的賓客提供方便，近幾年，隨著人們環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，酒店客房中的小物品也有傳統(tǒng)的“一次性”物品逐漸向“實(shí)用性”轉(zhuǎn)化，在對(duì)這些小物品進(jìn)行管理時(shí)，要對(duì)其使用量進(jìn)行控制，這也是控制成本的一種有效方法。

（二）加強(qiáng)對(duì)餐飲成本的控制

1.控制原材料成本

在原材料采購(gòu)過(guò)程中，對(duì)原材料成本的應(yīng)當(dāng)從原材料的單價(jià)入手。在采購(gòu)原材料前，要將需要采購(gòu)物品列程一個(gè)詳細(xì)清單，在清單上要表明物品的種類、數(shù)量、采購(gòu)價(jià)格，然后進(jìn)行審批，在完成審批后，將清單交給采購(gòu)部門(mén)。酒店的采購(gòu)部門(mén)在進(jìn)行原材料采購(gòu)中，一定要做好貨比三家，盡量了解多個(gè)渠道的原材料的進(jìn)貨價(jià)格，在質(zhì)量滿足使用標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，選取低價(jià)格的材料供應(yīng)商，與之建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，實(shí)現(xiàn)酒店的利益最大化。但是，在合作期間也需要了解其它供應(yīng)商產(chǎn)品的價(jià)格。此外，在材料購(gòu)買上應(yīng)當(dāng)盡量做好高頻少量，指的是在材料購(gòu)買上應(yīng)當(dāng)盡量每日一購(gòu)，確保采購(gòu)材料的新鮮度。如果情況十分特殊需要囤貨，必須要選擇方便保存的材料，依據(jù)材料自身的特點(diǎn)選擇適當(dāng)?shù)谋４娣绞?，常用的保存方式有鋪放和冷藏。采?gòu)部門(mén)在進(jìn)行材料采購(gòu)過(guò)程中，要全面掌握市場(chǎng)中材料價(jià)格的浮動(dòng)情況，對(duì)材料價(jià)格浮動(dòng)要有自己的判斷，從而可以在材料價(jià)格上漲前，適當(dāng)?shù)耐瓿蓪?duì)材料的存儲(chǔ)。

2.建立貨品檢驗(yàn)制度

只要是外來(lái)物品需要入庫(kù)時(shí)，不論材料是由采購(gòu)部購(gòu)買，還是由供應(yīng)商直接運(yùn)營(yíng)到酒店，都必須要由酒店庫(kù)房工作人員，對(duì)采購(gòu)的物品進(jìn)行嚴(yán)格審查后，方可確認(rèn)收獲。如果在審查過(guò)程中，申請(qǐng)儲(chǔ)量與實(shí)際采購(gòu)數(shù)量存在矛盾，則不能進(jìn)行簽收。規(guī)范的采購(gòu)程序是酒店中的采購(gòu)部門(mén)依據(jù)實(shí)際物資需求列出清單，然后將物資清單交給負(fù)責(zé)人進(jìn)行審批。在完成貨物采購(gòu)后，酒店中的庫(kù)房工作人員應(yīng)當(dāng)依據(jù)清單物品的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收，確認(rèn)貨物準(zhǔn)確無(wú)誤后，蓋章簽字，將物品送入運(yùn)送到庫(kù)中。采購(gòu)部門(mén)拿著庫(kù)房的驗(yàn)收單向財(cái)務(wù)部門(mén)審批資金，最后通知貨物供應(yīng)商確認(rèn)收款。

3.加強(qiáng)對(duì)物資回收的管理

酒店中所有的物品都具有價(jià)值，例如，酒瓶、剩料、紙盒子等。酒店在管理過(guò)程中要注重對(duì)廢品的回收與管理，酒店的營(yíng)業(yè)周期較長(zhǎng)，長(zhǎng)時(shí)間的經(jīng)營(yíng)，將會(huì)使這些物資的效果變得更加明顯。因此，物資管理部門(mén)的負(fù)責(zé)人要對(duì)這些物資和廢棄材料進(jìn)行科學(xué)有效的管理，節(jié)約資源，確保酒店中的每一項(xiàng)物品都能發(fā)揮出最大作用，從而減少酒店開(kāi)支。

（三）加強(qiáng)對(duì)酒店中零散費(fèi)用的管理

酒店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，會(huì)涉及到許多零散費(fèi)用。例如，對(duì)維修費(fèi)用的控制，酒店中的物品較多，其中很多物品的價(jià)值高，因此酒店中的后勤工作人員要對(duì)酒店中配備的物品進(jìn)行維護(hù)，維護(hù)費(fèi)用的控制十分重要，加強(qiáng)對(duì)設(shè)備的維修與養(yǎng)護(hù)可以延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命，這對(duì)于節(jié)約成本來(lái)說(shuō)意義重大。

三、結(jié)語(yǔ)

在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，酒店要想在市場(chǎng)中站穩(wěn)腳步、獲取發(fā)展，就必須加強(qiáng)成本管理。酒店應(yīng)當(dāng)確保自身服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)，不斷的對(duì)降低經(jīng)營(yíng)成本的方式進(jìn)行探究，降低經(jīng)營(yíng)成本，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

作者：殷玫 單位：成都市金麒麟酒店有限公司

參考文獻(xiàn)：

[1]毛勤.現(xiàn)代酒店財(cái)務(wù)管理現(xiàn)狀與發(fā)展研究[J].當(dāng)代經(jīng)濟(jì),2012（,20）.

篇3

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步上升，酒店業(yè)發(fā)展突飛猛進(jìn)，但與發(fā)達(dá)國(guó)家相比仍存差距。數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)20%的酒店業(yè)為外資股份，其利潤(rùn)達(dá)我國(guó)酒店業(yè)80%左右，這種形勢(shì)下我國(guó)酒店不得不進(jìn)行全面革新，尤其是在管理思想上要趨于精細(xì)化管理，以達(dá)到可持續(xù)發(fā)展的目的。

關(guān)鍵詞：

精細(xì)化管理；酒店；成本管理

精細(xì)化成本管理主要是指在管理酒店成本的過(guò)程中應(yīng)用精細(xì)化管理的思想，力求能夠使成本管理更加趨向于精細(xì)化。對(duì)于酒店業(yè)而言，更是一種企業(yè)管理理念，精細(xì)化管理是常規(guī)管理的延伸，在一定程度上可以使管理成本有所降低。精細(xì)化成本管理能夠綜合運(yùn)用質(zhì)量成本、作業(yè)成本和戰(zhàn)略成本，這種管理模式能夠控制酒店業(yè)的總體經(jīng)營(yíng)過(guò)程。

一、酒店企業(yè)成本管理存在的問(wèn)題

（一）未確立與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求相符的管理模式

（1）考核制度不完善。酒店企業(yè)現(xiàn)有的考核只局限于酒店的內(nèi)部考核，與市場(chǎng)聯(lián)系并未做到完善化，并且考核沒(méi)有落實(shí)到每個(gè)工作人員，在考核結(jié)果上一直是以平均主義為主，無(wú)法將員工積極性充分調(diào)動(dòng)起來(lái)?？己饲皶?huì)制定獎(jiǎng)懲措施，然而在考核后并未兌現(xiàn)，這種情況下，員工自然不會(huì)重視成本管理，導(dǎo)致酒店業(yè)失去推動(dòng)力，從而逐漸地失去可持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力，這樣的現(xiàn)象普遍存在于國(guó)有酒店行業(yè)中，只是因程度的不同而顯示出不同的后果。

（2）過(guò)分依賴成本會(huì)計(jì)系統(tǒng)?，F(xiàn)階段酒店成本管理從缺乏靈活的方法，以至成本管理只是為了降低成本，無(wú)法為酒店提供必需的成本信息，和反映不同環(huán)節(jié)的聯(lián)系，最終導(dǎo)致酒店業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略產(chǎn)生誤區(qū)。此外，當(dāng)前酒店成本管理對(duì)象僅僅是財(cái)務(wù)信息，酒店管理人員無(wú)法獲得相關(guān)的客戶、原料、作業(yè)、資源等非財(cái)務(wù)信息，也就無(wú)法為酒店業(yè)的戰(zhàn)略管理提供重要的信息。因此，想要全面的控制酒店成本，需要及時(shí)修整酒店不同環(huán)節(jié)的成本，可是酒店業(yè)的信息化水平較低，對(duì)系統(tǒng)性成本管理的實(shí)現(xiàn)較為困難。

（3）成本管理缺乏系統(tǒng)性與全面性。當(dāng)前的酒店業(yè)的成本控制局限于事后反饋，事前管理較為薄弱，在事前的成本決策和成本預(yù)測(cè)上無(wú)法進(jìn)行制度性和規(guī)范性的操作，最終造成和事后事中的盲目型成本管理。

（4）成本管理基礎(chǔ)工作薄弱。大部分酒店業(yè)無(wú)法健全地開(kāi)展原始記錄的操作，且不能嚴(yán)謹(jǐn)執(zhí)行盤(pán)點(diǎn)制度，只是形式化的履行制度，以致于失去考查和監(jiān)督的作用。部分酒店業(yè)最終成為無(wú)報(bào)領(lǐng)制度、無(wú)審批手續(xù)、無(wú)收支計(jì)劃的三無(wú)企業(yè)。

（二）缺乏深入的成本戰(zhàn)略

我國(guó)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制一直影響著酒店業(yè)，使得大部分酒店都是事業(yè)單位的衍伸企業(yè)，加之在酒店經(jīng)營(yíng)初期看中的是外事接待，從而造成酒店業(yè)存在較為落后的經(jīng)營(yíng)觀念，缺乏深入的成本戰(zhàn)略，不單無(wú)法定位經(jīng)營(yíng)模式，還缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃。當(dāng)我國(guó)逐漸實(shí)施社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制以后，盡管酒店業(yè)對(duì)戰(zhàn)略問(wèn)題有所關(guān)注，可是自身存在較小的規(guī)模，還缺乏充足的戰(zhàn)略能力，導(dǎo)致成本戰(zhàn)略問(wèn)題被擱置。

（三）缺乏科學(xué)的成本管理方法

從財(cái)務(wù)角度分析，現(xiàn)階段酒店成本管理方法具體使用的是預(yù)算管理和標(biāo)準(zhǔn)成本控制，在實(shí)際管理過(guò)程中酒店業(yè)的控制無(wú)法趨近于科學(xué)合理，極大影響了引導(dǎo)作用，并在市場(chǎng)分析和預(yù)測(cè)方面缺乏科學(xué)性，從管理角度分析，酒店業(yè)成本管理就是控制工作人員，但是當(dāng)前所用的方法是經(jīng)濟(jì)處罰，無(wú)法綜合應(yīng)用與人性特征和人本色彩相關(guān)的方法，導(dǎo)致逐漸上升地隱形成本，酒店業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益降低。

（四）成本管理內(nèi)容與對(duì)象不清晰

在進(jìn)行成本管理時(shí)，酒店業(yè)一直將傳統(tǒng)形節(jié)約理念放在首位，忽略了一些潛在的問(wèn)題，無(wú)法進(jìn)行多角度、全方面的管理。具體體現(xiàn)在費(fèi)用節(jié)約和消耗降低，較為關(guān)注核算產(chǎn)品服務(wù)方面，并非以長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光考慮成本的降低方案，而是將內(nèi)部服務(wù)流程作為重點(diǎn)，特別是嚴(yán)重忽視外部?jī)r(jià)值鏈，很少會(huì)分析市場(chǎng)的挑戰(zhàn)和競(jìng)爭(zhēng)。從費(fèi)用支出角度分析，多數(shù)酒店無(wú)法嚴(yán)謹(jǐn)?shù)貙徟频曩M(fèi)用，并未提前進(jìn)行預(yù)算編制，總是會(huì)產(chǎn)生違背或超出預(yù)算的支出費(fèi)用。

（五）管理責(zé)任不明確

大多數(shù)酒店業(yè)只是將成本管理歸為個(gè)別領(lǐng)導(dǎo)所有，認(rèn)為財(cái)務(wù)部門(mén)和酒店業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)才有資格過(guò)問(wèn)酒店的效益和成本，將酒店中的班組和不同的部門(mén)看做是“生產(chǎn)者”，所有的低層員工無(wú)權(quán)詢問(wèn)成本控制，以致員工成本意識(shí)淡薄。員工誤認(rèn)為工作干好或干壞沒(méi)有區(qū)別，無(wú)法感受到酒店業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的壓力，導(dǎo)致調(diào)動(dòng)控制成本的積極性方面較為困難，成效低下。

二、精細(xì)化管理在酒店企業(yè)成本管理中的應(yīng)用

（一）利用持續(xù)改進(jìn)

持續(xù)改進(jìn)所來(lái)源于日本，日本的生產(chǎn)商想要提升企業(yè)質(zhì)量一般都會(huì)應(yīng)用持續(xù)改進(jìn)這一方案。在精細(xì)化管理模式中，具體涵蓋的就是持續(xù)改進(jìn)，要求企業(yè)每一個(gè)流程都體現(xiàn)出持續(xù)改進(jìn)，要在逐漸改進(jìn)的過(guò)程中凸顯精細(xì)化管理的重要性。此外，企業(yè)戰(zhàn)略是精細(xì)化管理的主要思想，戰(zhàn)略型管理的特點(diǎn)就是根據(jù)市場(chǎng)變更情況來(lái)調(diào)整企業(yè)整體思路，并依此來(lái)有效改進(jìn)問(wèn)題。

（二）使用價(jià)值鏈開(kāi)展戰(zhàn)略管理與規(guī)劃

價(jià)值鏈?zhǔn)窃?985年由MichaelPorter提出并執(zhí)行，他指出若應(yīng)用價(jià)值鏈開(kāi)展戰(zhàn)略管理和規(guī)劃，能夠使酒店業(yè)獲得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)。任何企業(yè)均是在輔助、銷售、生產(chǎn)、設(shè)計(jì)產(chǎn)品時(shí)開(kāi)展相關(guān)活動(dòng)的主體，這一系列的活動(dòng)都能夠以價(jià)值鏈來(lái)標(biāo)識(shí)。由于酒店業(yè)的各種經(jīng)營(yíng)活動(dòng)都能夠創(chuàng)造價(jià)值，因此與酒店業(yè)中想聯(lián)系和不想聯(lián)系的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組成了動(dòng)態(tài)創(chuàng)建價(jià)值的流程，即價(jià)值鏈。價(jià)值鏈的提出讓酒店業(yè)清晰了解到價(jià)值活動(dòng)并不是獨(dú)立存在的，反之是互相依存的狀態(tài)，在價(jià)值鏈中不同的價(jià)值活動(dòng)有必要開(kāi)展合理的調(diào)控，由此可得得出價(jià)值鏈的不同內(nèi)涵：價(jià)值鏈在一定程度上不僅包含酒店業(yè)內(nèi)部管理中的價(jià)值，還包含競(jìng)爭(zhēng)者與企業(yè)間、顧客與企業(yè)間、供應(yīng)商與企業(yè)間的價(jià)值聯(lián)系；不同的價(jià)值活動(dòng)都存在緊密的關(guān)系，例如：銷售、生產(chǎn)、供應(yīng)之間的密切關(guān)系；不同種類的價(jià)值活動(dòng)可以為酒店業(yè)建立無(wú)形或有形的價(jià)值。價(jià)值鏈可以說(shuō)是戰(zhàn)略性的重要工具，在價(jià)值鏈中不同種類的價(jià)值活動(dòng)和資產(chǎn)占用、盈利情況等，都能夠被改進(jìn)和優(yōu)化，進(jìn)而酒店業(yè)具備的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)有所升華。價(jià)值鏈分析的主要內(nèi)容包含：競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)值鏈分析、行業(yè)價(jià)值鏈分析以及內(nèi)部的價(jià)值鏈分析。其中在分析酒店內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈的過(guò)程中，需要合理地重視酒店外部的一些價(jià)值鏈運(yùn)行，即需要嚴(yán)格關(guān)注價(jià)值活動(dòng)顯示出的成本關(guān)系。

（三）加強(qiáng)信息化管理

在我國(guó)產(chǎn)業(yè)信息化不斷推進(jìn)的形勢(shì)下，信息技術(shù)已逐漸革新了酒店業(yè)的業(yè)務(wù)流程，還制約了產(chǎn)業(yè)價(jià)值觀的再造和變革。酒店成本管理若納入信息化管理，勢(shì)必會(huì)以信息化為渠道，增強(qiáng)酒店業(yè)的生產(chǎn)服務(wù)流程，并配置最優(yōu)的酒店業(yè)資源，充分調(diào)整酒店業(yè)的總體成本消耗，增進(jìn)酒店業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。精細(xì)化的成本管理需要酒店業(yè)主動(dòng)開(kāi)展信息化的成本管理，利用信息化技術(shù)減少價(jià)值鏈中的價(jià)值成本，進(jìn)而再造酒店總體的流程。例如：酒店業(yè)的下游價(jià)值鏈包含的客戶系統(tǒng)預(yù)訂方面，如果使用信息化技術(shù)不單可以增加酒店收入，還能夠節(jié)約人工成本，并在一定程度上提升酒店服務(wù)成效，進(jìn)而為酒店帶來(lái)無(wú)限商機(jī)。

（四）加強(qiáng)業(yè)務(wù)外包業(yè)務(wù)

外包主要是指利用委托的形式把酒店業(yè)務(wù)外包給專業(yè)的企業(yè)來(lái)實(shí)施，同時(shí)在最大程度發(fā)揮出酒店的優(yōu)勢(shì)。從國(guó)際酒店行業(yè)的角度分析，外包主要是通過(guò)利用節(jié)流來(lái)強(qiáng)化酒店環(huán)境的應(yīng)變能力。按照有關(guān)統(tǒng)計(jì)得知，酒店的相關(guān)經(jīng)理一般采用外包的理由包含：鼓勵(lì)創(chuàng)新、增加收益、存留資本、品質(zhì)提升、市場(chǎng)導(dǎo)向、成本結(jié)構(gòu)等，理由能夠看出都是以精細(xì)化管理為導(dǎo)向的。外包可以降低酒店多元化經(jīng)營(yíng)中受到的損失，酒店若實(shí)施精細(xì)化成本管理，勢(shì)必對(duì)創(chuàng)造不出價(jià)值的業(yè)務(wù)進(jìn)行外包政策，防止某些環(huán)節(jié)耗盡不必要的管理成本和人力成本。例如：酒店內(nèi)部不設(shè)置保安團(tuán)隊(duì)，將保安工作外包給酒店外部的專業(yè)公司來(lái)做，能夠節(jié)約人工成本；酒店內(nèi)部還設(shè)置洗衣房，外包給清潔公司，可以節(jié)約洗滌、處理費(fèi)用。可見(jiàn)，外包對(duì)于酒店而言已經(jīng)成為一種必要的模式，不單可以降低酒店總體成本，還能夠協(xié)助社會(huì)資源的應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)雙贏的目標(biāo)。

（五）優(yōu)化流程

（1）實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益。在酒店成本管理中實(shí)施精細(xì)化管理，可以將節(jié)能降耗作為主要策略，使酒店的功能、設(shè)備和設(shè)施進(jìn)行簡(jiǎn)單處理，例如：中央空調(diào)可以轉(zhuǎn)變?yōu)榉煮w空調(diào)，這種轉(zhuǎn)變能夠節(jié)省能源開(kāi)支，并合理提升利潤(rùn)空間。因此，酒店業(yè)要做到標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)資源和技術(shù)共享的目標(biāo)，進(jìn)而優(yōu)化酒店總體成本的。

（2）減少酒店裝修和建造的投入成本。酒店主要看重的是對(duì)客人住宿的服務(wù)水平，是以衛(wèi)生、舒適為服務(wù)特點(diǎn)，在餐飲服務(wù)上往往只是對(duì)提供早餐，對(duì)娛樂(lè)、購(gòu)物、會(huì)議等功能基本上會(huì)直接取消，且在裝修時(shí)會(huì)以實(shí)用和溫馨為主，利用這種方式能夠充分的減少酒店裝修和建造的投入成本。

（3）降低人工成本。酒店業(yè)的精細(xì)化成本管理提倡扁平式的管理模式，需要員工可以勝任多個(gè)崗位，客房和員工的比例基本定制在1:0.4-0.5，這樣的員工分配能夠在最大程度上減少人工成本。

三、結(jié)論

國(guó)內(nèi)酒店市場(chǎng)在不斷的變更，為了防止酒店成本管理模式的惡性循環(huán)，對(duì)于管理模式的試用來(lái)說(shuō)，應(yīng)逐漸減少試用時(shí)間，在這種情況下需要酒店行業(yè)充分應(yīng)用精細(xì)化管理思想，實(shí)時(shí)的關(guān)注價(jià)值鏈中所具備的不同環(huán)節(jié)，在第一時(shí)間創(chuàng)設(shè)出適當(dāng)?shù)某杀竟芾矸椒?，?yōu)化酒店內(nèi)部與外部流程，進(jìn)而強(qiáng)化酒店業(yè)在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力。此外，管理需要不斷的實(shí)踐，因此并不會(huì)存在固定的管理模式，成本管理作為酒店管理的核心，應(yīng)及時(shí)糾正管理方法，以此來(lái)達(dá)到優(yōu)化酒店價(jià)值的目的。

參考文獻(xiàn)：

［1］李艷平：《基于核心競(jìng)爭(zhēng)力理論的程度星級(jí)酒店業(yè)務(wù)外包研究》，四川師范大學(xué)2012年碩士學(xué)位論文。

［2］周世寬：《面向作業(yè)的鋼鐵標(biāo)準(zhǔn)成本管理關(guān)鍵技術(shù)研究》，大連理工大學(xué)2012年碩士學(xué)位論文。

［3］李代萍：《應(yīng)用作業(yè)成本法提高我國(guó)酒店管理水平的思考》，西南財(cái)經(jīng)大學(xué)2013年碩士學(xué)位論文。

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［5］馮新梅：《基于精細(xì)化管理的酒店成本管理方法探究》，《中國(guó)管理信息化》2012年第15期。

篇4

隨著全球化進(jìn)程的加快，外資企業(yè)正大舉進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，在這樣一個(gè)時(shí)期，我國(guó)的國(guó)營(yíng)酒店業(yè)正面臨著前所未有的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。機(jī)遇是國(guó)營(yíng)酒店與外資酒店進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，會(huì)促進(jìn)國(guó)營(yíng)酒店的服務(wù)質(zhì)量及管理水平的提高，逐漸向國(guó)際的酒店經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)靠攏；挑戰(zhàn)是由于外資酒店的管理水平相對(duì)更高，盡管我國(guó)的國(guó)營(yíng)酒店管理在近些年取得了一定的進(jìn)步，但與外資酒店的差距還是很明顯的，這無(wú)疑會(huì)沖擊國(guó)營(yíng)酒店的市場(chǎng)。因此，加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)成本管理本文由收集整理是我國(guó)國(guó)營(yíng)酒店提高競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。

一、國(guó)營(yíng)經(jīng)營(yíng)成本管理的內(nèi)涵

國(guó)營(yíng)酒店的成本管理是指在正確的財(cái)務(wù)政策的指導(dǎo)下，建立起有效的經(jīng)營(yíng)成本管理體系，在酒店管理的生命周期業(yè)務(wù)過(guò)程中進(jìn)行科學(xué)的控制，挖掘降低成本的潛力，從而達(dá)到提高酒店的競(jìng)爭(zhēng)力，獲得最大經(jīng)濟(jì)效益的目的，最終實(shí)現(xiàn)國(guó)營(yíng)酒店的可持續(xù)性發(fā)展的一種管理制度。

二、國(guó)營(yíng)酒店經(jīng)營(yíng)成本管理的現(xiàn)狀

（一）經(jīng)營(yíng)成本管理意識(shí)淡化

長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)營(yíng)酒店的成本管理意識(shí)是比較淡薄的，酒店員工甚至一些管理者普遍認(rèn)為成本費(fèi)用的高低與自己無(wú)直接的關(guān)系，他們片面的認(rèn)為酒店經(jīng)營(yíng)成本管理是酒店部分部門(mén)（如財(cái)政部門(mén)等）的“專利”，是酒店高層領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任，從而他們不會(huì)有效地發(fā)揮自身在酒店經(jīng)營(yíng)中的主觀能動(dòng)性，因而造成嚴(yán)重的浪費(fèi)。這樣的成本管理也只能是名義上的，實(shí)質(zhì)上并沒(méi)有落實(shí)好。

（二）經(jīng)營(yíng)成本管理對(duì)象與內(nèi)容認(rèn)識(shí)不清

部分國(guó)營(yíng)酒店在經(jīng)營(yíng)成本管理的過(guò)程中，仍實(shí)行傳統(tǒng)單一的、狹窄的模式，沒(méi)有形成較為系統(tǒng)的成本管理理念。目前一些酒店對(duì)人力資源的耗費(fèi)缺乏相應(yīng)的重視，從而導(dǎo)致酒店內(nèi)部人員配置不合理的現(xiàn)象發(fā)生，例如有些酒店一線的人員相對(duì)緊缺，且薪酬不高，而二線的卻恰恰相反。除此之外，一些酒店忽視對(duì)員工的職業(yè)培訓(xùn)，這導(dǎo)致員工的工作效率很低，無(wú)形中造成經(jīng)營(yíng)成本中人工成本的升高。

（三）酒店內(nèi)部機(jī)構(gòu)的設(shè)置不合理

我們都知道，我國(guó)的很多國(guó)營(yíng)酒店都沒(méi)有設(shè)置財(cái)務(wù)總監(jiān)的職位，這導(dǎo)致國(guó)營(yíng)酒店的財(cái)務(wù)總監(jiān)在實(shí)施經(jīng)營(yíng)成本管理的時(shí)候，不容易協(xié)調(diào)酒店相關(guān)部門(mén)之間的關(guān)系，因此，這樣一來(lái)就很難控制國(guó)營(yíng)酒店相關(guān)部門(mén)的日常支出。例如很多國(guó)營(yíng)酒店在采購(gòu)環(huán)節(jié)的問(wèn)題是比較突出的。在采購(gòu)環(huán)節(jié)，采購(gòu)價(jià)格監(jiān)督力度不夠，造成酒店管理者不能及時(shí)全面掌握市場(chǎng)的價(jià)格行情，不能有效地實(shí)施動(dòng)態(tài)尋價(jià)機(jī)制來(lái)降低采購(gòu)成本。

（四）經(jīng)營(yíng)成本管理的控制體系不完善

首先，當(dāng)前我國(guó)許多的國(guó)營(yíng)酒店缺乏健全的經(jīng)營(yíng)成本管理的控制體系，沒(méi)有形成以企業(yè)戰(zhàn)略為核心的成本管理體系。缺乏對(duì)供應(yīng)、銷售等環(huán)節(jié)的重視，缺乏對(duì)定額管理、計(jì)量驗(yàn)收等方面的考察與監(jiān)督。因此，在很多時(shí)候，酒店經(jīng)營(yíng)成本管理成為了無(wú)用的擺設(shè)。其次，部分國(guó)營(yíng)酒店缺乏較為靈活的成本管理方法，僅僅過(guò)分地依賴于會(huì)計(jì)系統(tǒng)。這樣一來(lái)，無(wú)法全面的了解酒店在經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中的一些具體信息，從而導(dǎo)致酒店管理者無(wú)法做出準(zhǔn)確的判斷與決策，從而不利于酒店的日常運(yùn)轉(zhuǎn)。

三、加強(qiáng)國(guó)營(yíng)酒店經(jīng)營(yíng)成本控制的建議

（一）提高國(guó)營(yíng)酒店員工的成本意識(shí)

國(guó)營(yíng)酒店員工成本意識(shí)的高低能夠直接影響到酒店成本管理的效果。因此，提高國(guó)營(yíng)酒店員工的成本意識(shí)十分有必要。為此，酒店應(yīng)加大對(duì)員工的培訓(xùn)，建立一個(gè)良好的全體員工參與成本管理的氛圍，全面調(diào)動(dòng)他們的主觀能動(dòng)性，得到他們的積極響應(yīng)，從而有效地發(fā)揮出成本管理的成效。

（二）合理設(shè)置內(nèi)部機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)監(jiān)督

我們都知道，酒店內(nèi)部機(jī)構(gòu)不合理，不利于協(xié)調(diào)各部門(mén)之間的關(guān)系，不利于發(fā)揮成本管理的成效。因此合理設(shè)置內(nèi)部機(jī)構(gòu)是必需的舉措。例如，酒店中應(yīng)設(shè)立財(cái)務(wù)總監(jiān)來(lái)領(lǐng)導(dǎo)財(cái)務(wù)部門(mén)，并將采購(gòu)采購(gòu)部門(mén)及倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)隸屬于財(cái)務(wù)部門(mén)，由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接領(lǐng)導(dǎo)。這樣一來(lái)，就有利于財(cái)務(wù)部門(mén)全面地、及時(shí)地了解采購(gòu)產(chǎn)品的價(jià)格，有利于完善采購(gòu)價(jià)格監(jiān)控機(jī)制，有利于規(guī)范倉(cāng)庫(kù)物資儲(chǔ)備與材料驗(yàn)收的工作，從而有效調(diào)控餐飲成本率，提高利潤(rùn)空間。

（三）建立健全經(jīng)營(yíng)成本管理體系

目前，我國(guó)國(guó)營(yíng)酒店成本的控制比較側(cè)重于事后的反饋，可在事前的經(jīng)營(yíng)成本管理環(huán)節(jié)上，是比較薄弱的。因此，應(yīng)盡快建立健全經(jīng)營(yíng)成本管理體系，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。為此，酒店管理層應(yīng)綜合運(yùn)用成本動(dòng)因分析及價(jià)值鏈分析等一些科學(xué)的成本管理工具，來(lái)對(duì)酒店的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位的分析與管理。

篇5

關(guān)鍵詞：目標(biāo)成本管理；目標(biāo)價(jià)格；全價(jià)值鏈；全生命周期

一、引言

目標(biāo)成本管理的雛形是由豐田公司提出的成本企劃，出現(xiàn)在20世紀(jì)60年代的日本。歷經(jīng)多年的發(fā)展與改革，現(xiàn)階段美日等發(fā)達(dá)國(guó)家的目標(biāo)成本管理已逐漸成熟并完善，且已形成相對(duì)成熟的理論體系，同時(shí)，形成了多種繼續(xù)拓展的邊緣管理理論，且在其運(yùn)用中已經(jīng)得到了全面的時(shí)間驗(yàn)證。我國(guó)引入目標(biāo)成本管理的時(shí)間雖然比較晚，但是已經(jīng)有眾多研究者對(duì)此進(jìn)行了本土化研究，他們結(jié)合我國(guó)國(guó)情，依據(jù)各企業(yè)的實(shí)際情況，大膽做了一些建設(shè)性的嘗試。迄今為止，國(guó)內(nèi)外酒店業(yè)還未將目標(biāo)成本管理思路引入日常工作中，文獻(xiàn)也沒(méi)有相應(yīng)的全面論述。本文首次將目標(biāo)成本管理與酒店業(yè)結(jié)合并做深入探討，通過(guò)在高星級(jí)酒店中推廣目標(biāo)成本管理，系統(tǒng)性地構(gòu)建行業(yè)的成本管理體系改革。此方法不但試用于案例酒店，在整個(gè)行業(yè)中也具有較好的借鑒經(jīng)驗(yàn)。

二、目標(biāo)成本管理流程

目標(biāo)成本管理是指根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，在成本預(yù)測(cè)、成本決策、測(cè)定目標(biāo)成本的基礎(chǔ)上進(jìn)行目標(biāo)成本的分解、控制分析、考核、評(píng)價(jià)等一系列成本管理工作。因?yàn)槟繕?biāo)成本管理是全流程的，是從產(chǎn)品戰(zhàn)略開(kāi)啟的，一直持續(xù)到產(chǎn)品的生命結(jié)束。

（一）設(shè)定企業(yè)層面的產(chǎn)品戰(zhàn)略與利潤(rùn)率階段

企業(yè)戰(zhàn)略是今后產(chǎn)品的起點(diǎn)，決定了未來(lái)工作的實(shí)施方向，需要包括產(chǎn)品投入市場(chǎng)后的銷售價(jià)格、能夠?qū)崿F(xiàn)的市場(chǎng)占有率、目標(biāo)顧客的各種不同需求，以及準(zhǔn)備進(jìn)入的地域范圍等。同時(shí)，需要考慮企業(yè)層面的利潤(rùn)率。企業(yè)的利潤(rùn)率是由股東的必要報(bào)酬率和所有債權(quán)的利息率決定的。目標(biāo)價(jià)格和目標(biāo)利潤(rùn)率共同決定了目標(biāo)成本；顧客的期望產(chǎn)品特性決定了產(chǎn)品今后設(shè)計(jì)的特性；顧客能接受的維修程度決定了產(chǎn)品在今后售后服務(wù)中的維修成本。

（二）產(chǎn)品特性與基本元素的對(duì)應(yīng)分析階段

顧客在第一步中提出對(duì)產(chǎn)品性能的要求，與產(chǎn)品的各元素不相對(duì)應(yīng)，并不能被產(chǎn)品設(shè)計(jì)者直接量化對(duì)應(yīng)。如顧客要求酒店住宿有舒適的睡眠體驗(yàn)，在實(shí)施過(guò)程中需要把這種特性要求對(duì)應(yīng)為：對(duì)床墊的要求；對(duì)床品的要求；對(duì)洗衣房的清洗要求；對(duì)客房服務(wù)員的整理要求；對(duì)工程部的定期維護(hù)要求。只有把這些產(chǎn)品特性與基本元素對(duì)應(yīng)且精確估算，才既可以設(shè)計(jì)出顧客確實(shí)感興趣的產(chǎn)品，又使得產(chǎn)品設(shè)計(jì)人員更明確自己的設(shè)計(jì)任務(wù)，盡量減少不必要的設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、售后成本。

（三）產(chǎn)品設(shè)計(jì)與流程設(shè)計(jì)階段

這里不但對(duì)產(chǎn)品要進(jìn)行設(shè)計(jì)，同時(shí)流程設(shè)計(jì)也是很重要的。有時(shí)對(duì)流程做出正確的調(diào)整，在不改變預(yù)定的目標(biāo)成本條件下，可以降低很大的成本。當(dāng)前高星級(jí)酒店引入的opera管理系統(tǒng)就是對(duì)流程設(shè)計(jì)的巨大改革實(shí)例之一。

（四）正式投產(chǎn)銷售與售后服務(wù)階段

本階段是傳統(tǒng)成本核算的開(kāi)始。有了上述三步的周密規(guī)劃，無(wú)論在投產(chǎn)方面，還是在售后服務(wù)方面，都將是水到渠成的過(guò)程。

三、GM酒店成本管理現(xiàn)狀分析

GM酒店是由X房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)有限公司和M酒店集團(tuán)共同出資興建的。酒店于2011年實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)股，由M酒店集團(tuán)全資控股，位于北京的商業(yè)、金融中心CBD。GM酒店的成本管理采用M酒店集團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)化管理模式（見(jiàn)圖2）：

（一）GM酒店成本的預(yù)測(cè)工作

GM酒店的預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)來(lái)源于三方面：（1）集團(tuán)的數(shù)據(jù)。新加坡集團(tuán)在每年編制預(yù)算之初，給各集團(tuán)酒店所屬國(guó)家、地區(qū)的預(yù)測(cè)參數(shù)。這一系列參數(shù)是由對(duì)所屬國(guó)家的政治環(huán)境、經(jīng)濟(jì)環(huán)境、社會(huì)環(huán)境等條件的預(yù)期給定的。（2）非財(cái)務(wù)部門(mén)的數(shù)據(jù)。編制預(yù)算時(shí)，財(cái)務(wù)部門(mén)要求各部門(mén)的管理人員上報(bào)部門(mén)在下一個(gè)預(yù)算期所需要的費(fèi)用，即上文提到的歷史數(shù)據(jù)。以歷史數(shù)據(jù)為起點(diǎn)，完全肯定現(xiàn)有的顧客數(shù)量、顧客結(jié)構(gòu)、顧客所需。（3）財(cái)務(wù)部的數(shù)據(jù)。對(duì)于下一個(gè)預(yù)算期的收入統(tǒng)計(jì)，幾乎全部來(lái)源于財(cái)務(wù)部門(mén)對(duì)歷史數(shù)據(jù)的分析求得。酒店業(yè)是一個(gè)季節(jié)性很強(qiáng)的行業(yè)，除去一次性因素，再加上下一預(yù)測(cè)周期可預(yù)見(jiàn)的一次性因素。

（二）GM酒店成本的審核與控制工作

GM酒店餐飲部目前實(shí)施的是嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)成本法。菜品的原材料價(jià)格是不斷變化的，給財(cái)務(wù)部員工和餐飲部員工在成本核算的工作中帶來(lái)過(guò)大的工作量。這項(xiàng)工作的最初設(shè)計(jì)沒(méi)有考慮到管理這項(xiàng)工作的人員安排，都是基層員工在做，未考慮到這是一項(xiàng)關(guān)聯(lián)兩個(gè)部門(mén)的工作，給實(shí)際操作帶來(lái)不小的阻力。

（三）GM酒店成本的核算工作

GM酒店的核算工作都是分部門(mén)進(jìn)行的，經(jīng)常出現(xiàn)房務(wù)部和餐飲部相互競(jìng)爭(zhēng)，甚至在部門(mén)內(nèi)部，如大堂吧會(huì)和送餐部存在競(jìng)爭(zhēng)。這些競(jìng)爭(zhēng)有時(shí)可以提高大家的積極性，但是很多時(shí)候都是沒(méi)有意義的，更會(huì)引起不當(dāng)?shù)母?jìng)爭(zhēng)。酒店是一個(gè)整體，一個(gè)顧客進(jìn)入酒店所需要的是各方面的服務(wù)。如：酒店酒吧露天用餐區(qū)會(huì)對(duì)外販賣平價(jià)盒飯，這是運(yùn)營(yíng)部門(mén)的不合理核算方式引發(fā)的一種現(xiàn)象。將成本計(jì)入所對(duì)應(yīng)的科目，看似簡(jiǎn)單，但是不合理的分配會(huì)給企業(yè)帶來(lái)經(jīng)營(yíng)問(wèn)題。

（四）GM酒店成本的分析工作

成本是綜合性很強(qiáng)的指標(biāo)，其計(jì)劃的完成情況是諸多因素共同作用的結(jié)果，因此，全面開(kāi)展成本分析工作是必要的。通過(guò)成本分析，揭示影響成本升降的各種因素及其影響程度，以便正確評(píng)價(jià)企業(yè)及企業(yè)內(nèi)部各單位在成本管理中的業(yè)績(jī)，并揭示企業(yè)成本管理工作中的問(wèn)題，從而促進(jìn)成本管理工作的改善，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。GM酒店成本分析做得不詳盡，管理者的管理與財(cái)務(wù)的統(tǒng)計(jì)嚴(yán)重脫節(jié)。每到出具報(bào)表的關(guān)鍵時(shí)點(diǎn)，財(cái)務(wù)部會(huì)例行公務(wù)，從系統(tǒng)中打印出需要的報(bào)表，財(cái)務(wù)部員工會(huì)把這些數(shù)據(jù)提交給管理者進(jìn)行通報(bào)并存檔，缺乏實(shí)質(zhì)性的分析過(guò)程。

四、基于目標(biāo)成本管理的GM酒店成本管理優(yōu)化

圖3為目標(biāo)成本管理的確立階段，下文將具體闡釋。

（一）收集成本信息，制定目標(biāo)成本

目標(biāo)成本的制定可以分解為：收集成本信息；確定目標(biāo)價(jià)格；決定目標(biāo)利潤(rùn)率；確立目標(biāo)成本。目標(biāo)成本的制定是目標(biāo)成本管理的控制起點(diǎn)，科學(xué)合理地制定目標(biāo)成本會(huì)直接影響目標(biāo)成本控制是否有效。

（1）收集成本信息。一是顧客信息收集。目標(biāo)成本管理體系的驅(qū)動(dòng)因素是市場(chǎng)。只有酒店真正了解顧客需求，設(shè)計(jì)的產(chǎn)品才可能令顧客滿意。因此，顧客信息收集十分重要。信息收集是立體式的，既有橫向要素列舉，又有縱向持續(xù)信息分析：目標(biāo)成本管理方法借鑒到服務(wù)行業(yè)時(shí)，區(qū)分出不同目標(biāo)顧客，設(shè)計(jì)不同產(chǎn)品形成不同生產(chǎn)線模式，形成新的分類標(biāo)準(zhǔn)，這就是對(duì)目標(biāo)顧客的市場(chǎng)細(xì)分。在實(shí)際工作中，可以在表1基礎(chǔ)上進(jìn)一步細(xì)分，找出不同用戶群體實(shí)際需求。理解顧客需求意味著要了解顧客的信息類型。顧客信息分為以下兩種類型：顧客對(duì)需求的前瞻性感知信息；顧客接受服務(wù)后的反饋信息。通常在產(chǎn)品設(shè)計(jì)中會(huì)普遍關(guān)注顧客的前瞻性信息，忽略后者，而在提高服務(wù)質(zhì)量時(shí)才會(huì)關(guān)注顧客的反饋信息。如今，要改變這種觀念，在產(chǎn)品的設(shè)計(jì)之初就讓顧客的反饋信息參與進(jìn)來(lái)。全過(guò)程成本降低才是目標(biāo)成本管理成功的特點(diǎn)。根據(jù)以往文獻(xiàn)總結(jié)的價(jià)值調(diào)查收集數(shù)據(jù)如表2所示：在實(shí)際工作中，收集這些繁雜的信息需要更多種的形式，且需要對(duì)這些不同類型的信息進(jìn)行整合分析才能得到有效的結(jié)論。雖然這會(huì)耗用很多的精力，但是確實(shí)必要。收集信息的方式無(wú)外乎以下幾種：顧客調(diào)查；座談小組；一對(duì)一訪談；新產(chǎn)品試用；內(nèi)部人員提供；系統(tǒng)記錄統(tǒng)計(jì)；投訴統(tǒng)計(jì)；社會(huì)行業(yè)分析。二是競(jìng)爭(zhēng)者信息的收集。在實(shí)際工作中，商業(yè)秘密的概念令任何競(jìng)爭(zhēng)者的信息很難系統(tǒng)的收集。通常收集的信息都是零散的，甚至是片面的。即便如此，也要采用合理的方法收集，并使用一套科學(xué)的方式分解、組合，成為有用的信息資源。酒店業(yè)之間平均入住率和平均房?jī)r(jià)、餐飲價(jià)格、市場(chǎng)份額等信息相對(duì)容易收集。而獲得競(jìng)爭(zhēng)者的其他信息，主要途徑為公開(kāi)數(shù)據(jù)庫(kù)、標(biāo)桿酒店、供應(yīng)商、直接體驗(yàn)酒店試住員。三是價(jià)值鏈上其他參與者信息的收集。目標(biāo)成本管理的特點(diǎn)之一就是全價(jià)值鏈成本的降低。通常企業(yè)的價(jià)值鏈上的其他參與者包括供應(yīng)商、經(jīng)銷商、回收商等。由于酒店業(yè)不同于傳統(tǒng)的制造業(yè)，產(chǎn)品的生產(chǎn)和消費(fèi)過(guò)程通常時(shí)間很短，所以幾乎不存在經(jīng)銷商和回收商的問(wèn)題，因此主要收集分析供應(yīng)商信息：供應(yīng)商可以提供更為詳盡的顧客需求信息；盡早引入供應(yīng)商，合作模式多樣化，以選擇更適合的產(chǎn)品；及時(shí)獲取供應(yīng)產(chǎn)品信息，有利于提高工作效率，減少非增值性作業(yè)；加強(qiáng)信息溝通交流，降低庫(kù)存量；簡(jiǎn)化流程文書(shū)工作。以上是對(duì)顧客、競(jìng)爭(zhēng)者、供應(yīng)商信息收集的要點(diǎn)，以及對(duì)即將進(jìn)行的目標(biāo)成本法分析需要收集信息方式。

（2）確定目標(biāo)價(jià)格。在確定目標(biāo)價(jià)格時(shí)，使用的信息包括顧客的需求和品味，其可以決定產(chǎn)品的基本構(gòu)成要素及對(duì)要素的質(zhì)量要求。目標(biāo)市場(chǎng)份額決定價(jià)格價(jià)格與市場(chǎng)份額在一定范圍內(nèi)是此消彼長(zhǎng)的，由于酒店業(yè)是個(gè)完全競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)，因此價(jià)格的選定對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)份額尤其重要。酒店的運(yùn)營(yíng)并不是入住率越高越好，合理的入住率，是一種長(zhǎng)久穩(wěn)定的良性經(jīng)營(yíng)模式，在實(shí)際工作中應(yīng)以顧客的需求和品味為出發(fā)點(diǎn)進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)。（3）決定目標(biāo)利潤(rùn)率，確立目標(biāo)成本。目標(biāo)利潤(rùn)率是結(jié)合公司要求的財(cái)務(wù)報(bào)酬率以及長(zhǎng)期產(chǎn)品與利潤(rùn)規(guī)劃而得出的。目標(biāo)利潤(rùn)率基于產(chǎn)品整個(gè)生命周期，并不是單一不變的，應(yīng)該根據(jù)酒店預(yù)期的市場(chǎng)份額等競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略在各個(gè)服務(wù)產(chǎn)品間進(jìn)行分配。此處涉及到各酒店不同的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，基于市場(chǎng)分析、特色定位以及不同產(chǎn)品的生命周期會(huì)產(chǎn)生不同的結(jié)果。有了之前得出的某一種產(chǎn)品的價(jià)格P，又有了某一種產(chǎn)品特定階段的目標(biāo)利潤(rùn)率，在實(shí)際工作中，可以很順利的得到最終需要的目標(biāo)成本。這里也可以稱為產(chǎn)品的可允許成本。

（二）分解目標(biāo)成本，設(shè)計(jì)目標(biāo)產(chǎn)品

本文將對(duì)假設(shè)產(chǎn)品———某公司兩名員工出差一周入住GM酒店的實(shí)例進(jìn)行試研究，例子在酒店眾多產(chǎn)品中具有普遍價(jià)值，其他產(chǎn)品可據(jù)此進(jìn)行類似分析。本例的數(shù)據(jù)來(lái)自于2015年某酒店的實(shí)際預(yù)算并進(jìn)行處理。本款產(chǎn)品包括標(biāo)準(zhǔn)客房7間夜、20頓早晚餐、襯衫洗衣6次、中餐廳宴請(qǐng)1次、機(jī)場(chǎng)用車2次。根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查，包括：競(jìng)爭(zhēng)者價(jià)格和公司的可接受價(jià)格，以及酒店希望得到的市場(chǎng)占有率推算，此款產(chǎn)品的普遍可接受價(jià)格假設(shè)為20000元。根據(jù)現(xiàn)在的行業(yè)市場(chǎng)情況，并考慮到酒店的長(zhǎng)期發(fā)展，銷售利潤(rùn)率假設(shè)定為5％，這個(gè)產(chǎn)品的目標(biāo)成本定為19000元，也可以稱為該產(chǎn)品的可允許成本為19000元。

（1）計(jì)算成本差距。找出可允許成本與現(xiàn)行成本之間的成本差距是設(shè)計(jì)目標(biāo)產(chǎn)品的第一步。對(duì)于舉例產(chǎn)品而言，可允許目標(biāo)成本為19000元。但是這個(gè)是整個(gè)產(chǎn)品的成本，不僅是花費(fèi)在本產(chǎn)品中的直接成本，這里的直接成本相當(dāng)于制造業(yè)中的制造費(fèi)用?，F(xiàn)行成本是按照現(xiàn)在酒店所用到的成本要素對(duì)該產(chǎn)品成本組合所用的最初估計(jì)?？稍试S成本與現(xiàn)行成本的全部差距應(yīng)該按產(chǎn)品的總成本、價(jià)值鏈，即：酒店的所有花費(fèi)進(jìn)行分解?？偝杀痉纸鈱⒖偖a(chǎn)品成本分解為從產(chǎn)品創(chuàng)立之初到最后完成服務(wù)所涉及到的所有類別，在此將其分解為：信息收集與研發(fā)、直接成本、銷售費(fèi)用、管理費(fèi)用、運(yùn)營(yíng)成本。價(jià)值鏈分解確定成本是由酒店發(fā)生的，還是供應(yīng)商等其他成員導(dǎo)致的，從而進(jìn)行分解。

（2）成本分析。酒店的成本分析包括決定哪些服務(wù)是成本削減的對(duì)象，并為產(chǎn)品的主要因素分配各自的成本目標(biāo)。對(duì)舉例而言，這就意味著決定將公司客人的哪些要求作為成本削減的對(duì)象，以及要為客人在酒店的直接成本耗費(fèi)分配成本目標(biāo)。成本分析可以分為四個(gè)過(guò)程：一是列示產(chǎn)品的服務(wù)項(xiàng)目，并列出這些服務(wù)項(xiàng)目的功能。通過(guò)列出這些服務(wù)項(xiàng)目、認(rèn)識(shí)它們的功能及原始成本，以此為起點(diǎn)開(kāi)始成本削減的分析努力。二是確定顧客需求的排序。服務(wù)項(xiàng)目的功能是酒店對(duì)本產(chǎn)品的視角。這一視角與顧客的需求并不完全相同。為此，通過(guò)展開(kāi)了小范圍的公司調(diào)查問(wèn)卷，以顧客的視角總結(jié)出6項(xiàng)對(duì)顧客重要的體驗(yàn)。酒店的服務(wù)項(xiàng)目功能必須與顧客對(duì)服務(wù)項(xiàng)目的需求體驗(yàn)相協(xié)調(diào)。在分析時(shí)應(yīng)當(dāng)將服務(wù)項(xiàng)目功能與顧客的期待聯(lián)系起來(lái)。為了做到這一點(diǎn)，首先需要做的就是將這些需求體驗(yàn)排序。

（3）確認(rèn)成本需要削減的服務(wù)項(xiàng)目。上一節(jié)分析出各個(gè)服務(wù)項(xiàng)目顧客的預(yù)期價(jià)值，也就是各個(gè)服務(wù)項(xiàng)目對(duì)于顧客的重要程度占總成本的百分比。從目前的實(shí)際情況計(jì)算出了現(xiàn)行的各項(xiàng)服務(wù)項(xiàng)目占總成本的比例。將兩種比率進(jìn)行對(duì)比就可以分析出在實(shí)際工作中真正需要削減成本的服務(wù)項(xiàng)目。

（4）提出成本削減的措施。一是關(guān)于客房成本降低的措施。客房的成本降低符合客觀需求?？头坎砍杀窘档涂梢詮膸讉€(gè)方面分析：首先分析成本支出占比23.5％的人員薪酬。實(shí)際業(yè)務(wù)中，如果降低服務(wù)員薪酬必然會(huì)帶來(lái)服務(wù)質(zhì)量的嚴(yán)重降低，引起客戶的不滿，違背目標(biāo)管理的要求，不可取。其次分析成本支出占比9.7％的客房歡迎花籃和當(dāng)日?qǐng)?bào)紙費(fèi)用，根據(jù)試行結(jié)果分析，這項(xiàng)服務(wù)對(duì)顧客來(lái)說(shuō)是錦上添花的效果，把水果和當(dāng)日的報(bào)刊雜志放在公共區(qū)統(tǒng)一管理，做好提示工作，并增加大堂吧和餐廳舉辦的季節(jié)主題活動(dòng)，更能吸引顧客的光顧。而且節(jié)省服務(wù)員的人工服務(wù)和相關(guān)物資的浪費(fèi)。另外一項(xiàng)比較突出的支出就是幫助客人辦理預(yù)定、入住、離店的人員薪資1253元，相應(yīng)的打印耗材77元，雖然不能完全取消這部分的支出，但是如果推廣無(wú)紙化管理和一定程度的自助式管理，對(duì)于一個(gè)深通自助機(jī)器使用的商務(wù)人員來(lái)說(shuō)可能效率更高，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看更加適合。客房部的成本降低措施已經(jīng)不能通過(guò)傳統(tǒng)的薪資壓縮和耗用品價(jià)格壓縮來(lái)解決，應(yīng)該從流程方面著眼。441元的成本從這兩方面節(jié)省不會(huì)是很難的問(wèn)題。以前五星級(jí)酒店根據(jù)每個(gè)顧客的不同喜好進(jìn)行記錄，然后會(huì)有不同貼心服務(wù)的理念不說(shuō)應(yīng)該完全摒棄，但是現(xiàn)在的顧客喜好已經(jīng)在悄然改變，追求不同的體驗(yàn)感受，追求新鮮創(chuàng)意是80后90后商務(wù)一族的需求，老牌星級(jí)酒店的管理思路應(yīng)當(dāng)相對(duì)的迎合，事半功倍。二是關(guān)于自助餐的成本變化。從分析中可以看到，自助餐的成本是大幅提高的。很多受訪商務(wù)人員提出，經(jīng)常出差在外的人是非?？粗爻燥埖膯?wèn)題的，即使在酒店花費(fèi)會(huì)高一些，但因?yàn)閳?bào)銷方便（可以直接計(jì)入住宿費(fèi)用），并且相比較其他外面的餐廳，酒店提供的餐飲更干凈更有利于身體健康，就餐也更加方便。幾乎所有的受訪者都表示，如果可以會(huì)希望酒店能提供豐富并且健康的食品，并且時(shí)間方面希望更加寬松，因?yàn)槌霾钤谕猓筒蜁r(shí)間并不是非常準(zhǔn)時(shí)。三是關(guān)于餐廳宴請(qǐng)成本的降低措施。

酒店餐廳的宴請(qǐng)有著得天獨(dú)厚的位置優(yōu)勢(shì)，很多商務(wù)人士表示：如果可能，當(dāng)然希望在酒店餐廳宴請(qǐng)，一是商務(wù)保密措施比一般餐廳好，二是宴請(qǐng)如果喝了酒可以直接回去休息。這也是即使經(jīng)濟(jì)環(huán)境不好，但是宴請(qǐng)收入一直沒(méi)有下降太多的原因。但是因?yàn)榫频暌恢辈捎玫氖桥c供應(yīng)商長(zhǎng)期合作的方式，食材的價(jià)格都是年初，甚至是兩年前訂下的，連續(xù)幾年農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格雖然一路下跌，但實(shí)際并沒(méi)有給酒店帶來(lái)利好。加強(qiáng)和供應(yīng)商的溝通很重要。四是關(guān)于酒店一般管理費(fèi)用的降低。一般管理費(fèi)用比例一般在經(jīng)營(yíng)不好的企業(yè)里都會(huì)相對(duì)很高。因?yàn)楣芾碣M(fèi)用在一定范圍內(nèi)屬于固定成本，而與銷售有關(guān)的成本是變動(dòng)成本。如果要節(jié)約固定成本，只能從流程上想辦法，重新設(shè)計(jì)流程，簡(jiǎn)化流程文書(shū)，合理安排申請(qǐng)審批程序。由此可以節(jié)約很多的管理成本，包括各部門(mén)傳遞文件的文員數(shù)量和打印用紙用墨數(shù)量。這樣也可以避免一味壓縮人員薪資而不減少工作量，造成大量有經(jīng)驗(yàn)的人員流失。以上就是一個(gè)簡(jiǎn)單的產(chǎn)品設(shè)計(jì)實(shí)例分析，在實(shí)際工作中還應(yīng)該設(shè)計(jì)出更多的產(chǎn)品，供不同的目標(biāo)顧客群體選擇。酒店可以參考麥當(dāng)勞等快餐店的經(jīng)營(yíng)模式，設(shè)計(jì)出固定的產(chǎn)品套餐供相應(yīng)目標(biāo)顧客選擇。當(dāng)然，考慮到設(shè)計(jì)成本，這些產(chǎn)品在設(shè)計(jì)之初就應(yīng)該具有普遍性，而對(duì)于一些并不經(jīng)常出現(xiàn)的顧客群體，即非目標(biāo)顧客，酒店可以適當(dāng)減少耗費(fèi)，等待這些非目標(biāo)顧客選取適合自己的服務(wù)項(xiàng)目。當(dāng)然，這一實(shí)例也具有普遍性，面對(duì)社會(huì)環(huán)境的變化，這樣的實(shí)例可以讓眾多同類型陷入經(jīng)營(yíng)困境的酒店作為參考，幫助他們換個(gè)角度思考經(jīng)營(yíng)，從而走出困境。

參考文獻(xiàn)：

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篇6

關(guān)鍵詞：酒店成本；主要問(wèn)題

一、我國(guó)酒店企業(yè)成本管理存在的問(wèn)題，具體體現(xiàn)在如下幾個(gè)方面

1.管理責(zé)任不明確，企業(yè)內(nèi)部成本管理主體確立失誤

長(zhǎng)期以來(lái)，企業(yè)一直把成本管理作為少數(shù)人的專利，認(rèn)為成本、效益都應(yīng)由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)，而把各部門(mén)、班組的職工只看作生產(chǎn)者，廣大員工對(duì)于成本管理等問(wèn)題無(wú)意也無(wú)力過(guò)問(wèn)，成本意識(shí)淡漠。員工認(rèn)為干好干壞一個(gè)樣，感受不到市場(chǎng)的壓力，管理成本的積極性無(wú)法調(diào)動(dòng)起來(lái)，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，企業(yè)的成本管理失去了真正能對(duì)成本控制起作用的管理群體，成效當(dāng)然不會(huì)明顯。沒(méi)有全員性的參與，要想實(shí)現(xiàn)成本管理的目標(biāo)只是空談。

2.對(duì)成本管理對(duì)象與內(nèi)容認(rèn)識(shí)不清

在成本管理過(guò)程中，仍將成本管理局限于傳統(tǒng)的“節(jié)約一度電、一張紙”的簡(jiǎn)單、狹窄的模式之內(nèi)，忽視潛在的損失，尚未對(duì)成本實(shí)行全方位的管理。目前，許多酒店企業(yè)對(duì)人力資源耗費(fèi)缺乏重視，企業(yè)內(nèi)存在大量冗員，人員配置不合理。同時(shí)，不少酒店忽視對(duì)人力資源的培養(yǎng)如對(duì)職工進(jìn)行相關(guān)職業(yè)培訓(xùn)，導(dǎo)致員工業(yè)務(wù)不熟，工作效率低，造成人工費(fèi)用相對(duì)過(guò)高。

3.適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求的管理模式?jīng)]有確立

首先，成本管理基礎(chǔ)工作薄弱，缺少一套完善的成本管理制度。一些企業(yè)原始記錄不夠健全，資產(chǎn)定期盤(pán)點(diǎn)制度執(zhí)行不嚴(yán)，定額管理、計(jì)量驗(yàn)收等基礎(chǔ)管理制度不完善，甚至出現(xiàn)制度成為只求形式的一種擺設(shè)，完全失去監(jiān)督、考查作用。

其次，過(guò)分依賴現(xiàn)有成本會(huì)計(jì)系統(tǒng)，無(wú)法適應(yīng)企業(yè)實(shí)行全面成本管理的需要?，F(xiàn)有的成本管理體系沒(méi)有采用靈活多樣的成本方法，導(dǎo)致成本管理目的成為單純?yōu)榻档统杀径档统杀?，無(wú)法提供決策所需的正確信息，無(wú)法深入反映經(jīng)營(yíng)過(guò)程，不能提供各個(gè)作業(yè)環(huán)節(jié)的成本信息，反映不了各個(gè)環(huán)節(jié)的發(fā)生的后果關(guān)系，結(jié)果誤導(dǎo)企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的制定。另外，現(xiàn)有成本管理對(duì)象局限于酒店產(chǎn)品財(cái)務(wù)方面的信息，不能提供管理人員所需的資源、作業(yè)、產(chǎn)品、原料、客戶、銷售市場(chǎng)等非財(cái)務(wù)方面的信息，不能為企業(yè)的戰(zhàn)略管理提供充分信息。

第三，考核制度不完善，力度不大。具體表現(xiàn)在，考核只是企業(yè)內(nèi)部考核，沒(méi)有很好地跟市場(chǎng)聯(lián)系起來(lái);對(duì)酒店內(nèi)部業(yè)績(jī)的考核只是粗略的以部門(mén)為單位，但由于下達(dá)考核指標(biāo)的制定缺乏科學(xué)依據(jù)，基本上只是在上年實(shí)際發(fā)生的基礎(chǔ)上上浮一定比例即成為下一年度指標(biāo)，且在運(yùn)行過(guò)程中也不會(huì)隨實(shí)際市場(chǎng)情況變化如按季或按半年作相應(yīng)調(diào)整，考核指標(biāo)往往嚴(yán)重偏離實(shí)際情況，起不到真正考核的作用。

4.成本核算工作有待提高

目前，國(guó)內(nèi)外很多酒店企業(yè)成本計(jì)量與核算上取得了長(zhǎng)足進(jìn)展，但這些計(jì)量與核算還并沒(méi)有貫穿酒店企業(yè)所有的成本管理中。

二、造成上述問(wèn)題的原因

1.企業(yè)技術(shù)水平影響了成本降低

企業(yè)技術(shù)水平的高低對(duì)降低成本影響較大。通過(guò)加強(qiáng)管理降低成本是有限度的，為了改進(jìn)成本，企業(yè)管理者還應(yīng)不斷提高技術(shù)水平。高科技的應(yīng)用現(xiàn)已成為酒店競(jìng)爭(zhēng)力的重要指標(biāo)之一，它和酒店的管理相結(jié)合可形成新的生產(chǎn)力。由于許多國(guó)企管理者流動(dòng)性強(qiáng)，對(duì)短期內(nèi)投入較大、回收期較長(zhǎng)的高科技投入缺乏積極性，只注重任期內(nèi)企業(yè)利潤(rùn)的高低，不注重長(zhǎng)期投入，影響了企業(yè)對(duì)高科技的應(yīng)用，結(jié)果設(shè)備老化、陳舊，無(wú)法提高企業(yè)運(yùn)作效率，也不利于企業(yè)成本管理水平的提高。

2.缺乏成本約束和激勵(lì)機(jī)制

酒店企業(yè)普遍未能有效執(zhí)行成本管理制度，也缺乏成本管理的內(nèi)部制約機(jī)制。管理者為了不正當(dāng)目的，可較容易對(duì)成本資料進(jìn)行人為調(diào)整，使企業(yè)的成本管理無(wú)法獲得準(zhǔn)確的資料，對(duì)這類企業(yè)的評(píng)價(jià)也是不真實(shí)的。同時(shí)，對(duì)成本進(jìn)行有效管理，經(jīng)濟(jì)效益顯著的企業(yè)激勵(lì)也不到位，不能充分調(diào)動(dòng)管理者和員工的積極性。

3.財(cái)務(wù)人員地位低，直接影響成本管理的成效

財(cái)務(wù)人員作為企業(yè)成本管理的關(guān)鍵人員，其對(duì)成本管理成效起著至關(guān)重要作用。在許多企業(yè)中，財(cái)務(wù)人員地位較低，無(wú)法參與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)決策，僅作為后勤人員。財(cái)務(wù)人員的工作普遍只是事后反映企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況，對(duì)企業(yè)成本事前、事中控制只是空談。許多管理者只認(rèn)為企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)“開(kāi)源”的重要性，而意識(shí)不到“節(jié)流”對(duì)于一個(gè)企業(yè)的良性發(fā)展也是必不可少。由于財(cái)務(wù)人員面臨上述窘境，工作積極性也受到極大影響，許多高素質(zhì)的財(cái)務(wù)專才不愿從事這一行地位較卑微的工作，紛紛改行，導(dǎo)致目前企業(yè)財(cái)務(wù)戰(zhàn)線的從業(yè)人員整體素質(zhì)普遍偏低，直接影響企業(yè)成本管理的成效。綜上所述，成本管理是一項(xiàng)錯(cuò)綜復(fù)雜并關(guān)系到酒店企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展的大問(wèn)題，酒店企業(yè)應(yīng)花大力氣在實(shí)踐中創(chuàng)造性的解決上述問(wèn)題，以促進(jìn)酒店業(yè)健康平穩(wěn)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1] 云秋紅,淺析大型酒店成本控制問(wèn)題[J].內(nèi)蒙古財(cái)經(jīng)學(xué)院學(xué)報(bào)（綜合版）,2010-04-28.

篇7

引言：材料、施工質(zhì)量、工程效率是影響大型酒店綜合體機(jī)電安裝項(xiàng)目成本控制的幾大因素，在成本控制上不僅要將其視為一個(gè)有機(jī)的整體，還要將施工環(huán)境和施工安全性作為有效的管理形式與項(xiàng)目整體性相互融合，以求最大程度擴(kuò)大項(xiàng)目的經(jīng)濟(jì)利益。

一、項(xiàng)目的整體性管理是成本控制的基礎(chǔ)

機(jī)電工程項(xiàng)目在管理的上必須做為整個(gè)建筑工程項(xiàng)目的一部分，在管理上想針對(duì)項(xiàng)目的整體化來(lái)進(jìn)行控制，。機(jī)電項(xiàng)目的成本一般占整體工程項(xiàng)目的15%左右，但是其日后的使用效果和質(zhì)量是影響建筑使用功能性的重要因素之一。所以在機(jī)電項(xiàng)目的成本控制上要正對(duì)項(xiàng)目施工范圍、項(xiàng)目目標(biāo)、項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程進(jìn)行控制。在項(xiàng)目范圍的整體性控制中要將機(jī)電工程作為整體建筑工程的一部分，每一個(gè)分項(xiàng)、分部工程都必須保證質(zhì)量。同時(shí)要保證項(xiàng)目目標(biāo)的范圍定義，不要使項(xiàng)目發(fā)展與成本控制相互分離。針對(duì)項(xiàng)目目標(biāo)的控制中，會(huì)可能出現(xiàn)多個(gè)目標(biāo)形式，但是工程項(xiàng)目處于一個(gè)動(dòng)態(tài)發(fā)展的過(guò)程中，項(xiàng)目在每個(gè)階段中的需求都是會(huì)發(fā)生改變的。同時(shí)項(xiàng)目目標(biāo)的整體性也是根據(jù)矛盾性和沖突性項(xiàng)目結(jié)合的，要保證項(xiàng)目的發(fā)展目標(biāo)和幾點(diǎn)工程部分保持一致。每個(gè)項(xiàng)目都是擁有自身的生命周期的，所以在這個(gè)周期中項(xiàng)目能夠分為若干個(gè)階段，以機(jī)電工程為例就分為管線預(yù)埋階段、機(jī)電安裝調(diào)試階段、試運(yùn)行階段等，這些階段都是一個(gè)獨(dú)立的施工過(guò)程，但是其工序之間的影響又是相互聯(lián)系和制約的，所以項(xiàng)目在管理過(guò)程中必須保證這個(gè)有機(jī)整體。最后我們需要注意的是項(xiàng)目管理過(guò)程中要保證成本控制是整個(gè)核心。為了保證這個(gè)核心的準(zhǔn)確性就要通過(guò)項(xiàng)目資源計(jì)劃、項(xiàng)目預(yù)算控制項(xiàng)目預(yù)算編制和項(xiàng)目費(fèi)用結(jié)算等方面的管理活動(dòng)。使項(xiàng)目能夠做到健康的發(fā)展。

二、體機(jī)電安裝項(xiàng)目成本控制要點(diǎn)

現(xiàn)代的酒店建筑在功能性上不斷完善，在機(jī)電安裝過(guò)程中，需要多道工序進(jìn)行交叉作業(yè)，這樣就容易在成本控制上出現(xiàn)漏洞。企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益來(lái)源于項(xiàng)目，項(xiàng)目的管理績(jī)效來(lái)源于有效的成本控制，項(xiàng)目管理必須達(dá)到利潤(rùn)的最大化和成本的最小化。現(xiàn)在水電工程的的招投標(biāo)體制已經(jīng)使報(bào)價(jià)的利潤(rùn)空間越來(lái)越小，所以成本管理在項(xiàng)目管理里面居于突出位置。成本控制是一種過(guò)程管理，整個(gè)過(guò)程中時(shí)刻處在變化與調(diào)整中，體現(xiàn)了成本管理的動(dòng)態(tài)性，以下是成本管理中的幾點(diǎn)思考與建議：

1.對(duì)成本計(jì)劃變更的思考

在執(zhí)行項(xiàng)目的過(guò)程中，項(xiàng)目成本計(jì)劃指標(biāo)是成本控制的依據(jù)，但是機(jī)電工程項(xiàng)目繁瑣，工作內(nèi)容十分復(fù)雜。我們的施工計(jì)劃和設(shè)計(jì)圖紙會(huì)不斷的修改完善，同時(shí)要注意對(duì)工程量的控制。由于機(jī)電工程計(jì)劃相對(duì)復(fù)雜，這使很多工序和設(shè)計(jì)上會(huì)出現(xiàn)矛盾，導(dǎo)致設(shè)計(jì)變更的產(chǎn)生，所以在成本控制上要針對(duì)新增工程量和設(shè)計(jì)變更等任務(wù)進(jìn)行合理計(jì)劃，使成本的增減能夠做到合理的預(yù)測(cè)和調(diào)整，使成本控制真正的達(dá)到有據(jù)可依。在商務(wù)合同的制定中要充分的考慮到項(xiàng)目的內(nèi)外變化，對(duì)可能發(fā)生的索賠問(wèn)題要和成本控制相互聯(lián)系，保證成本能夠符合實(shí)際計(jì)劃要求。

2.加強(qiáng)成本核算

很多工程項(xiàng)目在成本核算上都要以工程總目標(biāo)為基礎(chǔ)，對(duì)于工程有關(guān)的每一筆費(fèi)用都要達(dá)到合理核算，并且控制好成本信息性質(zhì)，避免造成得不償失的問(wèn)題，同時(shí)在成本控制上要抓住重點(diǎn)，利用高效的信息化核算體系，將每個(gè)項(xiàng)目的核算成果都進(jìn)行保證，以方便日后的整體核算，同時(shí)提高核算工作中的實(shí)施性，是企業(yè)的成本核算能夠成為成本控制的關(guān)鍵。在施工項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)中,應(yīng)要求每位項(xiàng)目管理人員都具備一專多能的素質(zhì),既是工程質(zhì)量檢查、進(jìn)度監(jiān)督人員,又是成本控制和核算人員。管理人員每天結(jié)束工作前應(yīng)保證一定的時(shí)間,保證成本核算工作的進(jìn)行。通過(guò)項(xiàng)目管理軟件的開(kāi)發(fā)和項(xiàng)目局域網(wǎng)絡(luò)的建立,每位管理人員的核算結(jié)果將按既定核算體系由計(jì)算機(jī)匯總后,將加工信息提交項(xiàng)目經(jīng)理,作為其制定成本控制措施的依據(jù)。項(xiàng)目經(jīng)理及管理人員在進(jìn)行成本核算、數(shù)據(jù)匯總、整理、加工過(guò)程中,也將使自己的管理水平得到大幅度提高。

3.對(duì)成本支出的監(jiān)督

針對(duì)成本的使用需要進(jìn)行全程的監(jiān)控和控制才能完成，在機(jī)電安裝過(guò)程中成本控制和監(jiān)督是相互聯(lián)系的，對(duì)成本的監(jiān)督有利于保證和控制施工質(zhì)量，同時(shí)施工質(zhì)量提升了才能更好的節(jié)約成本。在成本控制中費(fèi)用支出是重中之重，但是單一的通過(guò)人為制度控制是不夠的，許多工程項(xiàng)目在成本監(jiān)控上都是利用財(cái)務(wù)人員來(lái)完成。所以我們要推翻這個(gè)誤區(qū)，要在管理制度、程序上起到合理的辦事流程，并且通過(guò)提高成本監(jiān)督的形式來(lái)完成成本控制，只要在項(xiàng)目運(yùn)行中涉及到資金的使用就要在監(jiān)督形式、簽字、審批、審核等方面通過(guò)層層審核來(lái)完成，這樣就能合理化辦事流程，并且加強(qiáng)費(fèi)用的實(shí)際使用情況。

三、成本控制上的幾點(diǎn)建議

1.保證成本控制的平衡性

做為機(jī)電工程項(xiàng)目在成本控制上要將平衡性作為重點(diǎn)。一個(gè)工程項(xiàng)目必須具備施工效率、工程質(zhì)量、施工安全等多方面因素的控制才能提高整體收益，任何過(guò)高、過(guò)快的項(xiàng)目發(fā)展性質(zhì)都會(huì)影響的成本的不平整增長(zhǎng)，這不僅會(huì)加大成本，同時(shí)在安全運(yùn)行問(wèn)題上也帶來(lái)極大的影響，所以在工程項(xiàng)目發(fā)展的過(guò)程中，要結(jié)合實(shí)際，要做到保證多方面工程因素平衡發(fā)展，在滿足施工合同文件要求和施工質(zhì)量的前提下，合理控制成本風(fēng)險(xiǎn)。

2.成本控制要落實(shí)到人

成本控制是需要多個(gè)部門(mén)進(jìn)行聯(lián)合控制才能完成的，一個(gè)項(xiàng)目的組織機(jī)構(gòu)就像一個(gè)由多塊木板組成的水桶，每一塊木板出現(xiàn)問(wèn)題，這個(gè)水桶都不可能裝滿。所以在進(jìn)行項(xiàng)目管理上要根據(jù)實(shí)際模式進(jìn)行進(jìn)行相應(yīng)的良好分解，要將項(xiàng)目中管理人員的管理權(quán)限和成本控制相互掛鉤，同時(shí)最大程度的做到提高成員的主觀能動(dòng)性，使每個(gè)人都能意識(shí)到項(xiàng)目管理是與每個(gè)部門(mén)都是息息相關(guān)的，使項(xiàng)目在運(yùn)行過(guò)程中矛盾因素得以解決。

3.完善成本管理考核

成本管理考核是完善項(xiàng)目考核最為有效的形式，受先在項(xiàng)目管理的角度分析上來(lái)看，成本考核能夠有效分解成本指標(biāo)在量化過(guò)程中帶來(lái)的滯后問(wèn)題，同時(shí)幫助項(xiàng)目在成本控制上能夠處于一個(gè)連續(xù)完整的循環(huán)控制階段保證項(xiàng)目運(yùn)行過(guò)程中材料、物資、設(shè)備等的使用時(shí)限性。在將其結(jié)合績(jī)效考核的相關(guān)事項(xiàng)在績(jī)效中進(jìn)行控制，同時(shí)在劃定好控制時(shí)間，就能夠根據(jù)不同的考核指標(biāo)情況進(jìn)行合理的成本控制，使每項(xiàng)指標(biāo)的負(fù)責(zé)人都能夠以項(xiàng)目成本控制為首要任務(wù)，提高成本控制完整性。

篇8

隨著經(jīng)濟(jì)全球化的不斷發(fā)展，我國(guó)迎來(lái)了一個(gè)更為開(kāi)放的發(fā)展新時(shí)期，外資酒店大量進(jìn)入中國(guó)，以其先進(jìn)的管理手段和知名的品牌效應(yīng)受到了人們?cè)絹?lái)越多的青睞，在市場(chǎng)上占據(jù)的份額不斷增多，本土酒店發(fā)展面臨著巨大威脅。成本管理作為酒店核心競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵因素，其精細(xì)化程度直接決定著酒店的發(fā)展命運(yùn)。本文通過(guò)分析我國(guó)酒店在成本管理中存在的問(wèn)題，提出了精細(xì)化成本管理的具體措施，具有一定的參考價(jià)值。

[關(guān)鍵詞]

精細(xì)化管理思想；酒店成本管理；應(yīng)用探索

1引言

在傳統(tǒng)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下，我國(guó)的酒店多數(shù)是由國(guó)企招待所發(fā)展起來(lái)的，經(jīng)濟(jì)性質(zhì)為國(guó)有，在成本管理方面的工作顯得不夠充分，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式之下，這種特點(diǎn)成為了制約本土酒店發(fā)展的瓶頸，關(guān)乎到本土酒店的生死存亡，需要立即著手解決。本文所研究的相關(guān)問(wèn)題，有著很強(qiáng)的時(shí)代特征，下面將針對(duì)相關(guān)問(wèn)題展開(kāi)論述：

2精細(xì)化成本管理定義及思想內(nèi)涵

所謂精細(xì)化成本管理，是指通過(guò)運(yùn)用精細(xì)化的管理思想來(lái)為酒店成本管理工作提供指導(dǎo)，促使酒店成本管理工作更為精細(xì)化。精細(xì)化成本管理將成本管理的范圍進(jìn)行了擴(kuò)大化，是諸如戰(zhàn)略成本、質(zhì)量成本、作業(yè)成本等多種成本概念的綜合運(yùn)用，通過(guò)全員參與而對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)全過(guò)程進(jìn)行全方位的成本管理控制。精細(xì)化管理思想以滿足用戶的需求作為價(jià)值觀，以用戶驅(qū)動(dòng)價(jià)值流動(dòng)作為業(yè)務(wù)流程管觀，進(jìn)而不斷地優(yōu)化酒店業(yè)務(wù)過(guò)程。通過(guò)實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理來(lái)精簡(jiǎn)酒店的業(yè)務(wù)流程，降低酒店企業(yè)的成本，進(jìn)而提高客戶的滿意度，保證酒店企業(yè)立于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的不敗之地。精細(xì)化管理不僅僅簡(jiǎn)單地關(guān)注細(xì)節(jié)，而是從全局系統(tǒng)出發(fā)，抓住那些既能給客戶帶來(lái)價(jià)值，又能給企業(yè)帶來(lái)效益的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

3當(dāng)前我國(guó)酒店成本管理中存在的問(wèn)題

3.1酒店經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略深度有待提高失。

我國(guó)經(jīng)濟(jì)體制改革過(guò)程中，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)不斷朝著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)方向轉(zhuǎn)變，原先那些具有國(guó)有性質(zhì)的酒店還尚未適應(yīng)這一轉(zhuǎn)變，在成本管理方面缺乏足夠的動(dòng)力和活力，企業(yè)觀念和認(rèn)識(shí)比較膚淺落后，同時(shí)缺乏相應(yīng)的戰(zhàn)略規(guī)劃?rùn)C(jī)構(gòu)為指引，自身戰(zhàn)略規(guī)劃能力發(fā)展不足。

3.2酒店領(lǐng)導(dǎo)階層對(duì)成本管理缺乏系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)，相關(guān)定義混淆不清。

酒店領(lǐng)導(dǎo)階層對(duì)于成本管理的認(rèn)識(shí)還停留在傳統(tǒng)的成本管理層次，簡(jiǎn)單又狹窄，對(duì)于潛在損失的控制工作做得不夠到位，導(dǎo)致了管理工作僅僅停留在表面，構(gòu)不成完整的系統(tǒng)，對(duì)于管理相關(guān)的定義認(rèn)識(shí)不清，工作缺乏針對(duì)性和條理性。

3.3酒店成本管理手段的科學(xué)性有待提高，管理責(zé)任不夠明確。

當(dāng)前酒店成本管理主要包括標(biāo)準(zhǔn)成本控制和預(yù)算管理，缺乏科學(xué)的市場(chǎng)預(yù)測(cè)和分析，指標(biāo)控制過(guò)于隨意，標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行過(guò)分被動(dòng)，管理手段缺乏人性化，同時(shí)成本管理部門(mén)尚未明確各自責(zé)任，工作互相推諉。

3.4酒店成本管理模式過(guò)于陳舊，遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于市場(chǎng)發(fā)展的步伐。

當(dāng)前酒店成本管理模式過(guò)于陳舊，基礎(chǔ)工作環(huán)節(jié)薄弱，相關(guān)成本管理制度尚未健全，很難與當(dāng)前市場(chǎng)快速發(fā)展的步伐相協(xié)調(diào)，對(duì)于現(xiàn)有成本管理系統(tǒng)過(guò)于依賴，對(duì)全面成本管理表現(xiàn)出了一定的不適應(yīng)。

4造成上述問(wèn)題的原因分析

造成上述問(wèn)題的原因，可以從三方面進(jìn)行分析：一方面是體制問(wèn)題，在我國(guó)酒店行業(yè)中，國(guó)有股份占據(jù)著很大一部分比例，導(dǎo)致了酒店成本管理的意識(shí)缺失、主體缺位、成本管理實(shí)施不當(dāng)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力較弱，面臨著被市場(chǎng)淘汰的嚴(yán)峻形勢(shì)；另一方面是思想問(wèn)題，傳統(tǒng)的成本管理思想導(dǎo)致了酒店成本管理工作環(huán)節(jié)薄弱，很大程度上降低了實(shí)際成本管理工作的有效性，實(shí)際管理工作表現(xiàn)出了一定的短期性、孤立性和片面性；此外是技術(shù)問(wèn)題，信息化時(shí)代中，許多高端先進(jìn)技術(shù)被應(yīng)用到各行各種，酒店行業(yè)也不例外，而傳統(tǒng)酒店成本管理工作對(duì)于先進(jìn)技術(shù)手段利用很少，降低了工作效率。

5酒店精細(xì)化成本管理的具體措施

要實(shí)現(xiàn)酒店成本管理的精細(xì)化，需要從以下幾個(gè)方面入手：

5.1加強(qiáng)酒店信息化管理工作，提高管理效率。

信息化管理是酒店管理的發(fā)展趨勢(shì)，也是精細(xì)化管理的必然要求，通過(guò)對(duì)酒店的資源進(jìn)行重新配置來(lái)降低運(yùn)營(yíng)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。加強(qiáng)酒店信息化管理，能夠優(yōu)化酒店管理流程，在提高效率的同時(shí)還能夠提高服務(wù)質(zhì)量。

5.2盡量減少酒店非營(yíng)利性支出，節(jié)約成本。

通過(guò)精簡(jiǎn)酒店管理機(jī)構(gòu)，既能夠減少酒店的工作人員，節(jié)約酒店運(yùn)營(yíng)成本，還能夠有效提高工作效率，實(shí)現(xiàn)人力資源的充分利用，各個(gè)部門(mén)之間互相推諉責(zé)任的情況也會(huì)隨之減少，縮短酒店管理路線的長(zhǎng)度。

5.3積極推動(dòng)酒店業(yè)務(wù)外包流程。

通過(guò)將酒店部分業(yè)務(wù)進(jìn)行外包，能夠有效優(yōu)化經(jīng)營(yíng)成本結(jié)構(gòu)，對(duì)于酒店服務(wù)品質(zhì)的提高、核心競(jìng)爭(zhēng)力的提升也有著一定的促進(jìn)，業(yè)務(wù)外包具有較強(qiáng)的針對(duì)性，將節(jié)約的物力財(cái)力進(jìn)行核心業(yè)務(wù)管理，能夠進(jìn)一步提高效率。

5.4樹(shù)立酒店品牌意識(shí)，優(yōu)化用人制度。

提高酒店集團(tuán)化程度，形成規(guī)模化效益，通過(guò)打造具有影響力的品牌來(lái)擴(kuò)大知名度，提高對(duì)客源的控制力，同時(shí)注重專業(yè)人才的培養(yǎng)，優(yōu)化用人制度，充分調(diào)動(dòng)員工工作的積極性。

5.5提高成本管理的科技含量，改善落后管理手段。

以現(xiàn)代化的先進(jìn)科技手段為支持，來(lái)提高成本管理的科技含量，網(wǎng)絡(luò)化經(jīng)營(yíng)模式發(fā)展還處于較低水平，通過(guò)改善落后的管理和營(yíng)銷手段，提高管理營(yíng)銷水平，保證酒店正常的運(yùn)行。

6結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在酒店成本管理工作中應(yīng)用精細(xì)化管理思想，能夠有效節(jié)約酒店經(jīng)營(yíng)成本，提高酒店的品牌競(jìng)爭(zhēng)力，實(shí)現(xiàn)酒店利潤(rùn)的最大化。

作者：江虹 單位：邵陽(yáng)學(xué)院

[參考文獻(xiàn)]

[1]謝朝武.信息化背景下的酒店成本管理及其控制流程設(shè)計(jì)[J].桂林旅游高等專科學(xué)校學(xué)報(bào)，2002（01）.

篇9

目前，我國(guó)酒店成本控制不盡人意，酒店成本居高不下已經(jīng)成為許多酒店利潤(rùn)空間縮小甚至虧損的主要原因，“開(kāi)源節(jié)流，挖潛增效”已成為酒店管理永遠(yuǎn)的話題和不變的主旋律。

酒店客房收入占酒店經(jīng)營(yíng)收入比例很高，其經(jīng)營(yíng)收益大小、成本控制與管理效果在酒店管理行業(yè)中有著舉足輕重的地位。如何控制好客房的成本，對(duì)酒店來(lái)說(shuō)也顯得尤為重要。

二、酒店客房成本控制管理存在的主要問(wèn)題

酒店服務(wù)業(yè)一方面在國(guó)內(nèi)發(fā)展迅猛，另一方面又存在管理技術(shù)落后，滿足不了酒店業(yè)發(fā)展的需求，主要表現(xiàn)在：一是酒店的成本管理意識(shí)薄弱，全員參與成本控制的積極性較差，盲目性、短期性地降低成本費(fèi)用支出；二是酒店沿用了傳統(tǒng)的成本管理方法，使得成本管理對(duì)象和內(nèi)容都較為狹窄。忽視對(duì)人力資源的控制，人員配備不合理，造成人力成本過(guò)高；三是酒店的成本控制方法落后，偏重于事后的成本控制。沒(méi)有建立全面的成本預(yù)算、分析及考核體系。以上問(wèn)題的存在，使得國(guó)內(nèi)酒店業(yè)出現(xiàn)了“如火如荼、舉步維艱，發(fā)展迅猛、虧損經(jīng)營(yíng)”的尷尬局面。

客房成本控制是現(xiàn)代酒店行業(yè)經(jīng)營(yíng)管理非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)?？傮w來(lái)說(shuō)，客房成本控制的誤區(qū)主要存在以下幾個(gè)方面：

1.因成本控制而降低酒店的接待標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)于酒店來(lái)說(shuō)，其服務(wù)都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，不能隨意降低，否則，既損害了客人的利益，也損害了酒店的自身形象。

2.因過(guò)度強(qiáng)調(diào)成本控制，而造成設(shè)備設(shè)施的提前報(bào)損，不能達(dá)到預(yù)期的使用壽命 在設(shè)備維修和保養(yǎng)的問(wèn)題上，客房部應(yīng)與工程部有良好的配合，制定酒店客房設(shè)備設(shè)施的維修和保養(yǎng)計(jì)劃，并使該計(jì)劃得以實(shí)施。切忌不愿花費(fèi)必要的人力和物力而導(dǎo)致設(shè)備設(shè)施的提前報(bào)損造成更大的浪費(fèi)。只有確保設(shè)備設(shè)施的預(yù)期使用壽命，才能有效地實(shí)施成本控制。

3.成本控制無(wú)法滿足客人的需要 對(duì)酒店來(lái)說(shuō)，滿足客人的需求是第一位的，這也是酒店實(shí)現(xiàn)自身目標(biāo)的前提。各種設(shè)施老化或各種低值易耗品已明顯陳舊而不及時(shí)更換，表面上看來(lái)是節(jié)約了成本，降低了開(kāi)支，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，滿足不了客人需求，而最終將損害酒店的利益。

4.酒店經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的過(guò)度控制 不能省的費(fèi)用堅(jiān)決不能省。酒店業(yè)發(fā)展到今天，已經(jīng)不是“酒香不怕巷子深”的時(shí)代了，宣傳費(fèi)用、錦上添花的費(fèi)用不能出現(xiàn)過(guò)度控制，事實(shí)證明，合理的經(jīng)營(yíng)費(fèi)用投入，可使酒店獲得更多機(jī)會(huì)，經(jīng)營(yíng)更具有競(jìng)爭(zhēng)力。

三、客房成本控制點(diǎn)分析

歸納起來(lái)，客房成本控制點(diǎn)主要有如下幾個(gè)環(huán)節(jié)：

1.采購(gòu)管理。酒店首先要根據(jù)經(jīng)營(yíng)狀況、未來(lái)的營(yíng)業(yè)量及目前的資金周轉(zhuǎn)情況制定原材料采購(gòu)計(jì)劃，并且制定與之配套的采購(gòu)程序；其次，對(duì)多個(gè)供貨商進(jìn)行比較分析，選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的物資，降低采購(gòu)成本。如何結(jié)合實(shí)際需要，實(shí)行優(yōu)質(zhì)采購(gòu)，批量進(jìn)貨，以確保客用品成本的有效控制，顯得尤為重要。

2.人力資源管理。其失控原因主要表現(xiàn)在：（1）人員勞動(dòng)效率不高。由于人員素質(zhì)欠佳，缺乏嚴(yán)格的崗位培訓(xùn)，加之一些布局不合理，先進(jìn)設(shè)備使用量不夠等，使勞動(dòng)力的潛能不能得到很好的挖掘，造成人力資源的浪費(fèi)，使得經(jīng)營(yíng)成本加大。（2）管理水平欠佳。由于缺少完善的操作步驟和明確的崗位職責(zé)，使部門(mén)內(nèi)出現(xiàn)低效率區(qū)域，加之定員定編不合理，不能根據(jù)需要實(shí)行滿負(fù)荷工作量定員法以及勞動(dòng)力調(diào)配的欠靈活性，導(dǎo)致不能根據(jù)勞動(dòng)力市場(chǎng)的變化和淡旺季業(yè)務(wù)的需要而適時(shí)變化調(diào)整，都會(huì)造成人力資源的浪費(fèi)。（3）員工流動(dòng)頻率加大而產(chǎn)生人工成本提高。由于人員流動(dòng)頻繁，使客房在招聘、培訓(xùn)、督導(dǎo)等方面增加資金投入，也使客房成本費(fèi)用上升。人工成本的控制難度較大，必須認(rèn)真落實(shí)、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)管理制度，充分調(diào)動(dòng)員工的積極性，發(fā)揮人的主觀能動(dòng)性，挖掘人的潛能，達(dá)到降低人工成本的目的。

3.物品控制。大多數(shù)酒店對(duì)一次性物品都是按照標(biāo)準(zhǔn)用量進(jìn)行發(fā)放，雖然滿足了客人的需求，但卻存在著隱性的成本浪費(fèi)。因此，對(duì)一次性用品必須實(shí)行按實(shí)際用量發(fā)放，否則，就會(huì)造成物控失效，物品流失。

4.設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)。客房部的設(shè)備不但種類多、數(shù)量大、使用頻率高，而且設(shè)備的資金占用量也居酒店前列。在設(shè)備保養(yǎng)中，須堅(jiān)持預(yù)防為主的原則，加強(qiáng)日常的保養(yǎng)和定期檢修，做到小壞小修、隨壞隨修，減少設(shè)備損壞程度，增加使用周期，減少設(shè)備更換頻次，避免造成大量的成本浪費(fèi)。另外，客房部應(yīng)注意在本部門(mén)中培養(yǎng)兼職維修人員，通過(guò)專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，可對(duì)一些設(shè)備設(shè)施進(jìn)行簡(jiǎn)單的維護(hù)、保養(yǎng)，進(jìn)行及時(shí)處理。這樣，既提高了工作效率，又減少了維修費(fèi)用的支出，還有利于延長(zhǎng)設(shè)備設(shè)施的使用壽命。

5.能源管理。在保證服務(wù)質(zhì)量的情況下，降低能源消耗是酒店進(jìn)行成本控制的有效途徑，主要分為以下兩個(gè)方面：一是對(duì)供電、供水、供氣及供熱等進(jìn)行科學(xué)、合理的成本控制，實(shí)行能源成本量化管理，制定節(jié)能措施。二是由于酒店固定資產(chǎn)的折舊費(fèi)和運(yùn)營(yíng)費(fèi)占總成本的比重較大，所以要加強(qiáng)對(duì)設(shè)備的保養(yǎng)和維護(hù)，減少各項(xiàng)維修費(fèi)用支出。作為客房部管理者，必須隨時(shí)把握客房動(dòng)態(tài)，根據(jù)客房淡旺季的變化，適時(shí)封閉部分樓層，減少不必要的能源消耗。

篇10

【關(guān)鍵詞】標(biāo)準(zhǔn)成本；酒店；實(shí)踐

本文就標(biāo)準(zhǔn)成本在實(shí)踐中的運(yùn)用進(jìn)行一些探討。多數(shù)酒店計(jì)算原料成本是按出庫(kù)原料計(jì)算，只要原料出庫(kù)，不論是否使用都要打入原材料成本，每天的成本計(jì)算不準(zhǔn)確，浪費(fèi)程度也無(wú)法估量。標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際領(lǐng)用成本進(jìn)行對(duì)比能隨時(shí)發(fā)現(xiàn)是否浪費(fèi)嚴(yán)重。當(dāng)前各種點(diǎn)菜系統(tǒng)的應(yīng)用能夠很方便的統(tǒng)計(jì)出菜品的銷售品種及數(shù)量，為標(biāo)準(zhǔn)成本制度的推行創(chuàng)造了更為便捷的條件。酒店餐飲部門(mén)應(yīng)根據(jù)所確定的菜單，按不同品種的主料、配料、調(diào)料定額耗用量編制“餐飲制品標(biāo)準(zhǔn)成本單”。標(biāo)準(zhǔn)成本單的功能：一是菜肴烹制過(guò)程用料控制的標(biāo)準(zhǔn)；二是制定菜肴制品合理價(jià)格的依據(jù)。餐飲制品價(jià)格計(jì)算公式為：銷售價(jià)=原料成本/（1-毛利率）。

餐飲制品的毛利率是制定價(jià)格的基礎(chǔ)。酒店應(yīng)該首先成立成本管理小組，由總經(jīng)理掛帥，成員應(yīng)包含廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部及質(zhì)檢等相關(guān)人員。針對(duì)個(gè)別廚師思想保守，不愿公布菜譜配方的應(yīng)該曉之以情，動(dòng)之以理，提高他們的思想素質(zhì)，使其積極配合，并適當(dāng)對(duì)廚師給予獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)于確實(shí)是廚師自己辛苦研制出來(lái)的菜品，和普通菜品用主要原料重合少的可以根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)保留，沿用毛利率法核算，否則實(shí)際工作中全部實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本也很難推行。但是對(duì)于保留菜品也應(yīng)說(shuō)明用料品種，和普通菜品重合的材料應(yīng)列示用量。制定標(biāo)準(zhǔn)成本可以分為以下幾個(gè)步驟：

一、制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜

標(biāo)準(zhǔn)菜譜，是指廚房對(duì)每個(gè)菜品所規(guī)定的各種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的文件。是質(zhì)量和成本的控制工具，它包括：菜肴的名稱、菜肴的標(biāo)準(zhǔn)烹制份數(shù)、菜肴的標(biāo)準(zhǔn)份額、標(biāo)準(zhǔn)的原料組成及用量、標(biāo)準(zhǔn)的制作程序等內(nèi)容。組織成本管理小組現(xiàn)場(chǎng)觀摩廚師將每道菜按標(biāo)準(zhǔn)程序制作出來(lái)，要達(dá)到色香味俱佳的質(zhì)量水平，以此作為標(biāo)準(zhǔn)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，要求平時(shí)菜譜上的各種菜品的質(zhì)量都達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量具有一定的穩(wěn)定性。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜工作量大，不是短期就能夠?qū)崿F(xiàn)的，要循序漸進(jìn)，從易到難。需要很長(zhǎng)時(shí)間而且要克服許多障礙，若工作不得當(dāng)，很可能半途而廢?？梢韵戎贫▋r(jià)值高的，銷量大的，特色的，廚師積極配合的，再逐步全面推行。要制定時(shí)間計(jì)劃，每周或每月推出幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜。而且制定了也不一定是一成不變的，要結(jié)合質(zhì)量抽檢，客戶反映，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行改進(jìn)。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜后，每位廚師一份，通過(guò)培訓(xùn)使其掌握方法，保證按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜生產(chǎn)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜應(yīng)由廚師長(zhǎng)具體制定，成本小組審核監(jiān)督執(zhí)行。標(biāo)準(zhǔn)菜譜可以制定為卡片式、表格式或文字說(shuō)明式。但基本要素要包含菜品名稱，份數(shù)，主料、輔料、調(diào)料的名稱及用量，加工步驟、菜品特點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。還可以包括裝飾物、盛具、工具、剩余原料的處理等。精致的還應(yīng)配上菜品照片，以便成品有統(tǒng)一的擺放風(fēng)格。對(duì)于需要數(shù)份同時(shí)烹制的菜品，可以制定總菜譜，必須對(duì)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)烹制份數(shù)有明確的規(guī)定。配菜和裝盤(pán)時(shí)，廚房工作人員必須使用量具、量勺、量杯等分量控制工具。

二、制定標(biāo)準(zhǔn)成本

標(biāo)準(zhǔn)成本是指生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)菜肴所耗費(fèi)的食品原料成本。標(biāo)準(zhǔn)成本，是經(jīng)過(guò)認(rèn)真調(diào)查、分析測(cè)定而制定的，在有效經(jīng)營(yíng)條件下應(yīng)當(dāng)發(fā)生的成本。是可以作為控制成本開(kāi)支、評(píng)價(jià)實(shí)際成本、衡量工作效率的依據(jù)和尺度的一種目標(biāo)成本，也稱應(yīng)該成本。標(biāo)準(zhǔn)成本制度又稱標(biāo)準(zhǔn)成本會(huì)計(jì)，是指通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的比較，及時(shí)記錄和分析成本差異、衡量生產(chǎn)效率高低的一種成本制度。是為了克服實(shí)際成本計(jì)算不能及時(shí)提供有效的成本控制信息而制訂的一種成本計(jì)算方法。設(shè)定成本統(tǒng)計(jì)周期，周期內(nèi)采購(gòu)的原料計(jì)算出加權(quán)平均單價(jià)，利用酒店管理系統(tǒng)應(yīng)該很方便的統(tǒng)計(jì)出來(lái)。周期內(nèi)納入標(biāo)準(zhǔn)菜譜的菜品，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的原料用量作出原料用量統(tǒng)計(jì)表，統(tǒng)計(jì)表中還應(yīng)包含不參加標(biāo)準(zhǔn)成本核算的部分菜品與普通菜品重合的材料用量。乘以對(duì)應(yīng)的平均單價(jià)，即可得到周期內(nèi)菜品標(biāo)準(zhǔn)成本。

三、利用標(biāo)準(zhǔn)成本分析實(shí)際成本

當(dāng)期實(shí)際領(lǐng)用原材料成本按品種列示出明細(xì)，與標(biāo)準(zhǔn)成本對(duì)比，差異查找原因。差異較大的重點(diǎn)檢查，分析是標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定不科學(xué)，還是原料質(zhì)量有問(wèn)題，造成出菜率較低，還是其他原因。成本分析周期越短越好，便于及時(shí)分析采取相應(yīng)措施。標(biāo)準(zhǔn)成本的運(yùn)用不僅表現(xiàn)在成本控制與分析中，對(duì)于采購(gòu)也很有幫助，廚師長(zhǎng)可以根據(jù)生產(chǎn)銷量的預(yù)測(cè)，比較精確的確定采購(gòu)數(shù)量，避免浪費(fèi)。配菜環(huán)節(jié)也做到有據(jù)可依，減少隨意性。每個(gè)廚師都可根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作出質(zhì)量水平統(tǒng)一的菜肴，可以保證菜品的穩(wěn)定性，個(gè)別廚師離崗也不會(huì)影響工作的連續(xù)性。菜品的定價(jià)可以根據(jù)酒店的定價(jià)政策及時(shí)調(diào)整。但是標(biāo)準(zhǔn)菜譜也可能隨廚師的離職而流失出去，所以關(guān)鍵菜品及特色菜還是沒(méi)必要納入標(biāo)準(zhǔn)菜譜管理。

參 考 文 獻(xiàn)