導(dǎo)語：酒店成本控制與管理問題思考一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要：目前，酒店行業(yè)在我國發(fā)展迅速，市場競爭日趨激勵(lì)，并且受宏觀經(jīng)濟(jì)的制約，酒店的利潤大幅下降，甚至不少酒店存在嚴(yán)重虧損狀況。然而，由于我國酒店起步較晚，傳統(tǒng)的成本核算模式已經(jīng)不能滿足酒店經(jīng)營發(fā)展的需求，酒店成本控制方面普遍存在成本控制意識不強(qiáng)，成本管理體系不健全，成本管理信息化程度不高等問題。本文介紹了酒店成本控制的主要內(nèi)容與現(xiàn)實(shí)意義，主要針對酒店成本控制中存在的主要問題，提出成本控制的優(yōu)化對策。

關(guān)鍵詞：酒店管理;成本控制;成本管理

1酒店成本控制概述

1.1酒店成本的主要內(nèi)容。隨著我國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，酒店行業(yè)也得到了快速發(fā)展，行業(yè)競爭十分激烈，在酒店?duì)I收增長達(dá)到一定瓶頸的狀況下，合理進(jìn)行成本控制意義重大。酒店企業(yè)成本主要包括餐飲成本和客房成本，餐飲成本主要由食品成本、酒水成本、人力成本、能源費(fèi)用、物料消耗、設(shè)備維修保養(yǎng)費(fèi)等組成；客房成本主要由客用品消耗、人力成本、能源費(fèi)用、物料消耗、設(shè)備維修保養(yǎng)費(fèi)等組成。1.2酒店成本控制的重要意義。1.2.1增加企業(yè)的盈利空間。隨著酒店行業(yè)競爭的逐步加劇，酒店企業(yè)通過加強(qiáng)對酒店運(yùn)營成本控制的管理，在菜品質(zhì)量和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不降低甚至提供的基礎(chǔ)上合理降低酒店運(yùn)營成本，可以增加企業(yè)的盈利能力，提升酒店在行業(yè)中的競爭能力。1.2.2合理社會資源利用。酒店對原料成本控制管理增加了食材的利用率，減少了不合理的損耗；酒店對水電氣等能源費(fèi)用的合理控制減少了社會資源的浪費(fèi)，達(dá)到資源最大化利用。1.2.3推進(jìn)企業(yè)財(cái)務(wù)規(guī)范管理。酒店實(shí)施成本控制管理必須進(jìn)行各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)和流程體系的建立，必須加強(qiáng)對員工成本控制意識和專業(yè)知識的培訓(xùn)，進(jìn)而促進(jìn)了酒店財(cái)務(wù)管理規(guī)范化的提升。

2酒店成本控制存在的主要問題

2.1全員成本控制意識有待加強(qiáng)。酒店管理人員應(yīng)具有較高的綜合素質(zhì)，既要掌握酒店管理專業(yè)知識，同時(shí)還要具備一定的財(cái)務(wù)管理知識。但現(xiàn)階段大部分酒店管理人員專業(yè)的財(cái)務(wù)管理知識缺乏，導(dǎo)致成本控制缺乏科學(xué)、技術(shù)的管理手段，主要依靠管理人員的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行管理，這種管理手段在激勵(lì)市場競爭中弊端逐漸顯現(xiàn)。企業(yè)員工成本控制意識不強(qiáng)，很多員工認(rèn)為成本控制與自己無關(guān)，這就無形造成了食材出材率偏低、材料采購成本偏高、能源大量浪費(fèi)、人力成本居高不下等不利影響。2.2成本管理體系不健全?，F(xiàn)階段，很多酒店企業(yè)還停留在傳統(tǒng)意義上的成本管理主要關(guān)注一般意義的成本歸集、費(fèi)用分?jǐn)偤怂?，并且將成本核算重點(diǎn)放在產(chǎn)品制造過程所發(fā)生的彈性資源消耗上；眾多酒店還未建立科學(xué)、合理、標(biāo)準(zhǔn)的成本管理體系。隨著社會的發(fā)展市場競爭的加劇，傳統(tǒng)意義的成本核算已不能適用企業(yè)的發(fā)展需要，酒店成本管理必須由注重成本核算向注重成本控制轉(zhuǎn)變、升級，必須建立健全全面、科學(xué)、合理的成本管理體系，并以提高酒店競爭優(yōu)勢為終極目標(biāo)。2.3成本管理信息化程度不高。當(dāng)前大部分酒店企業(yè)是通過通用的財(cái)務(wù)核算軟件和Excle表格對成本進(jìn)行核算和管理，仍未有意識引進(jìn)專業(yè)的酒店成本管理軟件對酒店的成本數(shù)據(jù)進(jìn)行科學(xué)分析，這導(dǎo)致了成本數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性和及時(shí)性不夠，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)經(jīng)營過程中存在的問題。2.4財(cái)務(wù)人員素質(zhì)不高。首先，酒店財(cái)務(wù)人員缺乏系統(tǒng)的、全面的專業(yè)財(cái)務(wù)管理理論知識，會計(jì)知識更新較慢，對于新的政策法規(guī)、會計(jì)制度的執(zhí)行、會計(jì)政策的把握不夠準(zhǔn)確，導(dǎo)致缺乏建立健全財(cái)務(wù)管理體系的理論基礎(chǔ)。其次，財(cái)務(wù)人員知識還僅限于有限的財(cái)務(wù)基礎(chǔ)知識，缺乏酒店業(yè)務(wù)管理知識。大多酒店的財(cái)務(wù)人員只完成了酒店的日常成本核算工作，未能有效地將酒店業(yè)務(wù)與成本控制工作有機(jī)地結(jié)合起來。

3酒店成本控制與管理優(yōu)化的對策

3.1增強(qiáng)成本控制意識。通過對管理人員專業(yè)的培訓(xùn)，增加管理人員財(cái)務(wù)管理知識，運(yùn)用先進(jìn)的科學(xué)、技術(shù)的管理手段建立酒店的成本管理體系；通過對員工的培訓(xùn)強(qiáng)化全員參與成本控制的意識，只有全員參與才能達(dá)到有效控制成本的最終目的。3.2優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)成本管理體系。3.2.1餐飲成本控制優(yōu)化。餐飲成本控制遵循三大原則：組織并貫徹酒店的采購、收貨和儲存制度；通過有效生產(chǎn)盡量減少損失；使生產(chǎn)方式標(biāo)準(zhǔn)化，以滿足客人的需要并達(dá)到令人滿意的利潤水平。為實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)，必須對所售產(chǎn)品的成本進(jìn)行一系列標(biāo)準(zhǔn)化管理。(1)廚房菜品標(biāo)準(zhǔn)化管理。餐飲大部分收入由食品收入構(gòu)成，因此必須合理地控制廚房菜品成本才能保證盈利。廚房菜品成本控制需要通過精心設(shè)計(jì)的烹調(diào)方法和標(biāo)準(zhǔn)化的烹調(diào)流程來增加出材率減少浪費(fèi)，并使每餐上菜都遵循統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的一種方式。標(biāo)準(zhǔn)化管理包括設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)的食品份量，這將有助于決定了應(yīng)準(zhǔn)備的食材量以及每人份的供應(yīng)量；制定標(biāo)準(zhǔn)的配料單和標(biāo)準(zhǔn)的食品產(chǎn)量(即已準(zhǔn)備好和烹調(diào)好、可立即讓客人享用的食品的凈重或份量)，標(biāo)準(zhǔn)的食品產(chǎn)量=供應(yīng)的食材數(shù)量-準(zhǔn)備、加工和烹調(diào)食材過程中造成的損失；制定配餐的標(biāo)準(zhǔn)成本，經(jīng)過認(rèn)真調(diào)查、分析制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)菜肴所消耗的食材量和食材單價(jià)加合理利潤來計(jì)算合理的銷售價(jià)格，并建立菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡。因此，每個(gè)餐廳或廚房的食品成本必須單獨(dú)進(jìn)行核算。每個(gè)廚房必須自行進(jìn)行核算，從而確定廚房出品是在合理的出材率范圍以內(nèi)。如果各廚房之間存在食材或半成品調(diào)撥，則必須使用內(nèi)部調(diào)撥單記錄成本的調(diào)撥情況。另外，還要加強(qiáng)對標(biāo)準(zhǔn)成本的動態(tài)管理，在運(yùn)營過程要對實(shí)際耗用情況進(jìn)行全面分析，與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行對比，及時(shí)分析差異存在原因，重大差異要進(jìn)行重點(diǎn)檢查，分析是否存在人為浪費(fèi)、是否存在原材料質(zhì)量問題、是否存在標(biāo)準(zhǔn)成本制定不準(zhǔn)確等，并據(jù)此進(jìn)行整改，如是人為浪費(fèi)應(yīng)追究廚房責(zé)任，按照有關(guān)制度進(jìn)行處罰；如是食材質(zhì)量問題應(yīng)追究采購、廚房、倉管等驗(yàn)收人員以及供應(yīng)商責(zé)任，按照采購驗(yàn)收制度以及食材采購合同進(jìn)行處罰；如是標(biāo)準(zhǔn)成本卡制定不準(zhǔn)確應(yīng)按照內(nèi)部控制流程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本報(bào)批修改。(2)材料采購標(biāo)準(zhǔn)化管理。為實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，所供應(yīng)的食材在規(guī)格和質(zhì)量上必須統(tǒng)一。采購規(guī)范始終必須隨著菜單的變動不斷進(jìn)行更新和審核。所有采購須遵循：以競爭性報(bào)價(jià)為基礎(chǔ)，從預(yù)先選定的供應(yīng)商處采購的除外；最低可能價(jià)格，但是要獲得適用于某一特定用途的最優(yōu)質(zhì)量的產(chǎn)品或服務(wù)，且交貨時(shí)間應(yīng)滿足酒店的需求；應(yīng)大批量訂購，反映出以往的消費(fèi)模式以及最近的經(jīng)營預(yù)測，以確保所需產(chǎn)品始終具備足量但非過量的供應(yīng)。具體措施：以食材采購進(jìn)行分類管理，建立招標(biāo)平臺合理確定供應(yīng)商，與供應(yīng)商一同降低采購成本；在不影響材料質(zhì)量的前提下采用性價(jià)比更高的食材原料以降低材料成本。由于需要的物品品種多，采購人員須掌握廣泛而全面的酒店運(yùn)營知識。與供應(yīng)商發(fā)展和維持良好的外部關(guān)系，將有助于獲得有價(jià)值的技術(shù)援助，保證采購周期的順利操作(較短的交貨時(shí)間、穩(wěn)定的價(jià)格以及優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品)。(3)倉庫儲存標(biāo)準(zhǔn)化管理。將存貨儲存在安全、清潔的環(huán)境中，以保持存貨質(zhì)量，對于食品和酒水進(jìn)行嚴(yán)格的溫度控制和保持衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。庫房的布局設(shè)計(jì)應(yīng)有利于提高作業(yè)效率。對儲存空間進(jìn)行良好的安排，包括對產(chǎn)品進(jìn)行合理、系統(tǒng)的分類，從而僅需最少的時(shí)間來管理領(lǐng)料申請、進(jìn)行實(shí)地清點(diǎn)盤存等。倉庫應(yīng)始終確保維持標(biāo)準(zhǔn)存貨量。標(biāo)準(zhǔn)存貨量受制于多種因素，之前在某一固定時(shí)期內(nèi)貨物的實(shí)際消耗情況；對有關(guān)時(shí)期的預(yù)期需求(特殊情況、需求季節(jié)波動等)；采購周期；貨物可儲存的最長期限；儲存空間。具體措施：及時(shí)將采購需求信息反饋到供應(yīng)商，與供應(yīng)商產(chǎn)生互動，盡量壓縮材料采購周期，減少庫存成本。3.2.2人力成本的控制。隨著社會進(jìn)步的逐步提高，人力成本壓力增大，企業(yè)要從整體上有效控制人力成本，需從多方面著手充分調(diào)動員工的積極性，合理用工數(shù)量，在增加員工收入的同時(shí)有效控制酒店人力成本。具體措施：完善操作流程，明確崗位責(zé)任，加強(qiáng)員工培訓(xùn)；靈活用工模式，臨時(shí)性、輔助性任務(wù)實(shí)施外包，如大型宴會的服務(wù)、保潔等；分門別類制定薪酬模式，實(shí)施崗位考核與計(jì)件工資相結(jié)合的薪酬體系；完善業(yè)績管理體系，增加員工的責(zé)任感。3.2.3能源控制優(yōu)化。能源控制是酒店成本控制的第三個(gè)重要方面，一般酒店能源費(fèi)用占酒店?duì)I收的10%左右，具體控制措施：對各類設(shè)備設(shè)施進(jìn)行合理優(yōu)化改進(jìn)，增加節(jié)能系統(tǒng)；根據(jù)季節(jié)、天氣、營業(yè)情況等制定空調(diào)、照明及其他設(shè)備設(shè)施等運(yùn)營制度；加強(qiáng)對各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施的日常維護(hù)、保養(yǎng)；制定獎(jiǎng)懲政策對節(jié)約和浪費(fèi)能源的職員進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)和處罰。3.3推進(jìn)成本控制的信息化酒店應(yīng)建立有助于成本控制的信息化系統(tǒng)，對經(jīng)營成本進(jìn)行全面分析，加強(qiáng)對成本的動態(tài)管理，通過對成本數(shù)據(jù)與預(yù)算數(shù)據(jù)、與標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)、與歷史數(shù)據(jù)等的比對，及時(shí)分析存在問題，及時(shí)糾偏。

4結(jié)語

綜上所述，酒店行業(yè)面對日益激勵(lì)的市場競爭，要想長期穩(wěn)定發(fā)展，必須高度重視成本控制，強(qiáng)化全員成本控制意識，酒店要從自身發(fā)展情況出發(fā)制定政策、制定標(biāo)準(zhǔn)，落實(shí)各項(xiàng)成本控制方案，將成本控制灌輸?shù)骄频杲?jīng)營的各個(gè)領(lǐng)域。

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作者:張留穩(wěn) 單位:江蘇中洲置業(yè)有限公司