導(dǎo)語：酒店餐飲業(yè)成本管理問題研究一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

[摘要]酒店行業(yè)目前競爭日趨激烈，酒店管理模式不斷推陳出新，酒店企業(yè)要想在競爭中脫穎而出，成本的控制和管理便尤為必要。作為絕大多數(shù)酒店中營業(yè)成本占有50%-60%的餐飲部，其對于酒店成本管理控制具有舉足輕重的作用。而其中存在諸多問題，包括成本控制意識薄弱，餐飲成本在采購、庫存、粗加工、銷售等主要環(huán)節(jié)控制程度較弱，缺乏系統(tǒng)分析并且成本控制方法因循守舊。因此，提出加深全員對餐飲成本控制的意識，加強(qiáng)各環(huán)節(jié)成本監(jiān)督力度，實(shí)行科學(xué)成本預(yù)測和戰(zhàn)略化成本控制等優(yōu)化建議。以實(shí)現(xiàn)在有限的利潤空間中創(chuàng)造最大化效益，使酒店在同行業(yè)競爭中占據(jù)更大優(yōu)勢。

[關(guān)鍵詞]酒店餐飲業(yè)；成本管理

政府出臺“國八條”，嚴(yán)厲打擊腐敗現(xiàn)象，禁止公款吃喝，于是酒店紛紛轉(zhuǎn)型，并開始注重成本控制和管理。在此期間，我國的酒店管理盡管引入優(yōu)秀的管理體系，然而實(shí)際上絕大多數(shù)酒店仍受傳統(tǒng)的成本控制理念影響，成本耗費(fèi)現(xiàn)象并不罕見，尤其在酒店餐飲業(yè)中更為普遍，因此，及時(shí)揭露酒店餐飲業(yè)成本控制狀況并提出相關(guān)對策勢在必行。

一、酒店餐飲成本管理存在的諸多問題

(一)成本控制意識薄弱。由于內(nèi)控的不完善，員工認(rèn)為他們與酒店經(jīng)營成本并無利益關(guān)聯(lián)，所以不會主動積極參與到成本控制中。其中，與成本消耗具有直接關(guān)聯(lián)的廚師等浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，管理人員為圖省事視而不見，從而直接導(dǎo)致成本的提高?？刂瞥杀纠速M(fèi)至關(guān)重要的一方面在于廚師長對采購量的把控，尤其是采購和驗(yàn)收環(huán)節(jié)，然而實(shí)際經(jīng)營中，大多數(shù)廚師長對待食品成本控制并不細(xì)心謹(jǐn)慎，他們總是以模棱兩可的態(tài)度來制定采購計(jì)劃，導(dǎo)致采購量與實(shí)際使用量存在明顯差異。此外，餐飲所需原材料保鮮時(shí)間較短，也是成本浪費(fèi)的原因。另一方面便是管理人員對成本控制和管理的漠視和考核不完善。大多數(shù)酒店沒有完善的成本控制體系，缺少專業(yè)人員科學(xué)、合理的指導(dǎo)，也沒有在對員工的培訓(xùn)中強(qiáng)調(diào)成本管控的重要性和必要性。(二)餐飲成本主要環(huán)節(jié)控制程度較弱。1.采購環(huán)節(jié)。酒店名義上采用競價(jià)的采購方式，而只是表面上形式化，實(shí)則管理人員以權(quán)謀私并與供應(yīng)商互相勾結(jié)，這導(dǎo)致供應(yīng)商提供的原材料很可能質(zhì)量下降。此外，大多數(shù)酒店很難制定合理的采購計(jì)劃并明確采購標(biāo)準(zhǔn)，往往管理不力，餐飲部和財(cái)務(wù)部管理人員的審計(jì)和質(zhì)檢工作松散、形式化，造成資金的使用量與計(jì)劃相比偏差較大，在事前采購中就沒有控制好物料消耗，導(dǎo)致不必要的浪費(fèi)。2.庫存環(huán)節(jié)。貯存也是成本管理中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，一旦保管出現(xiàn)紕漏，導(dǎo)致食品等原材料變質(zhì)或被挪用，偷走，最后不僅成本消耗高，而且餐飲部的盈利能力也會下降。首先，餐飲部發(fā)貨控制并不嚴(yán)謹(jǐn)，在登記制度上，總是出現(xiàn)登記與領(lǐng)用不符的情況，且不被重視。其次，餐飲部沒有在成本控制與績效考核兩者之間建立緊密聯(lián)系。對于變質(zhì)、丟失、損壞的原料，相關(guān)責(zé)任人并沒有對超過報(bào)損率標(biāo)準(zhǔn)的情況進(jìn)行說明。再次，倉庫的盤存和監(jiān)管制度不健全，常常出現(xiàn)倉庫保管人員偷拿偷吃、虛增損耗的現(xiàn)象，另外，由于缺乏職守、作風(fēng)懶散，導(dǎo)致材料變質(zhì)、物資破損，管理人員也對此不做細(xì)究，直接打報(bào)損單。3.粗加工環(huán)節(jié)。粗加工環(huán)節(jié)是指餐飲烹飪中的初加工，此環(huán)節(jié)成本控制主要目的是明確各菜品和酒水飲料的標(biāo)準(zhǔn)成本，對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品規(guī)格實(shí)行量化控制(菜單工程)，這對于成本的事前控制很有必要，可有效制約粗加工過程中的大量耗費(fèi)，而很多酒店并未意識到對于激勵員工節(jié)約原料耗費(fèi)可以采取將績效和原料成本相結(jié)合，而只是停留于成本浪費(fèi)的事后懲治。4.銷售環(huán)節(jié)成本管理在銷售這一環(huán)節(jié)取決于以下兩點(diǎn)———銷售的整體狀況，實(shí)際食品成本率與計(jì)劃相比是否相差較大。這一環(huán)節(jié)的重點(diǎn)在于能夠有效分析整合出菜品中哪些需要及時(shí)撤銷，而哪些需要創(chuàng)新和推廣以提升利潤空間的。多數(shù)酒店都有菜品銷售排行榜，但對較受歡迎的菜品沒有進(jìn)一步的營銷策略，因而酒店錯失以包裝營銷菜品來提升銷售效率和食品利潤率的機(jī)會。此外，對于受歡迎程度較低的菜品也沒有及時(shí)撤銷，其營銷策略和后廚的菜品流動有待完善；廚房缺乏對員工進(jìn)行菜肴相關(guān)內(nèi)容的培訓(xùn)；財(cái)務(wù)部對于菜品的成本率和預(yù)算成本率進(jìn)行對比分析不夠完善。(三)缺乏系統(tǒng)分析且成本控制方法因循守舊。即使酒店都已使用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)進(jìn)行成本預(yù)算的計(jì)算和成本控制的數(shù)據(jù)分析，但是更好地完善成本控制應(yīng)是根據(jù)酒店餐飲部實(shí)際情況，列出餐飲部各個(gè)環(huán)節(jié)的組織框架，制定行之有效的成本預(yù)算計(jì)劃，并在每期期末進(jìn)行相關(guān)分析。比如，很多酒店對于同行業(yè)和競爭對手的食品成本耗費(fèi)了解過少，同時(shí)，沒有發(fā)揮人力成本效益最大化并加深員工成本節(jié)約意識。

二、餐飲業(yè)成本管理與控制的優(yōu)化建議

(一)加深全員關(guān)于餐飲成本控制的意識。對于酒店餐飲部，成本管理與員工的日常行為息息相關(guān)，因此，酒店需要采取多種制度措施，督促員工行為，落實(shí)成本管理制度，將成本控制到最低水平。1.使成本觀念融入企業(yè)文化和員工守則酒店在新員工加入之時(shí)，在了解酒店發(fā)展和管理理念的同時(shí)應(yīng)樹立起成本控制意識，并認(rèn)識到成本的有效控制與酒店效益息息相關(guān)，更是與自身福利和未來發(fā)展相關(guān)聯(lián)。此外，將成本管理行為規(guī)范加入員工行為規(guī)范中也可進(jìn)一步加深餐飲成本的控制。2.實(shí)行獎懲制度或激勵機(jī)制。制定不同程度的獎勵方式，對于監(jiān)督成本消耗并提出成本異常的員工給予適當(dāng)?shù)莫剟?，而且對于不僅觀察出成本異常，還通過日常工作經(jīng)驗(yàn)提出解決措施的員工給予更高的獎勵。另外，年底的績效評估也很有必要。3.在員工培訓(xùn)中加入成本控制管理理念和實(shí)際操作流程。通過實(shí)際流程操作，可以使員工更好了解到各環(huán)節(jié)中何處成本更容易出現(xiàn)的疏漏和本職中涉及到的有可能出現(xiàn)的成本損耗的情況，促使他們在情況出現(xiàn)時(shí)及時(shí)發(fā)現(xiàn)并控制、降低成本。(二)加大各環(huán)節(jié)成本監(jiān)督力度。1.采購環(huán)節(jié)。在前文中提到采購環(huán)節(jié)多半是形式化的采購招標(biāo)，那么為避免裙帶關(guān)系對管理的不利影響，酒店需要建立起采購資金預(yù)算管理制度，嚴(yán)格控制采購程序和控制管理，實(shí)行多崗?fù)瑫r(shí)監(jiān)控采購招標(biāo)過程，相互制約，并定期出具匯報(bào)各供應(yīng)商具體采購金額數(shù)量等信息。對于采購中難以根除的“吃回扣”現(xiàn)象，其原因往往在于工資待遇低導(dǎo)致回扣誘惑力較大，管理存在疏漏和績效考核不夠完善。因此針對這些根源可得出以下改進(jìn)措施：(1)適當(dāng)提高采購人員工資。(2)輪換采購人員。(3)細(xì)化并嚴(yán)格執(zhí)行采購人員的績效考核。(4)規(guī)定限額，使回扣合法化(避免成本進(jìn)一步漲高)。2.庫存環(huán)節(jié)。(1)倉庫應(yīng)與后廚加強(qiáng)溝通，對于容易在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生變質(zhì)或損壞的原材料，后廚應(yīng)有序調(diào)整并做好記錄，使原料使用率有所提升，以最節(jié)約的物料成本來確保餐飲部的有序經(jīng)營。(2)做好發(fā)貨控制工作，倉庫應(yīng)嚴(yán)格遵守原料領(lǐng)用的登記制度，按需發(fā)放原料，這樣可以對比經(jīng)營狀況和原料領(lǐng)用的數(shù)量，避免造成浪費(fèi)。(3)對于報(bào)損要進(jìn)行重要性區(qū)分。對于數(shù)量金額大的，對于經(jīng)常發(fā)生的損耗，要相關(guān)責(zé)任人查明原因，并與績效考核緊密相連，使員工建立起愛惜財(cái)物的意識。3.粗加工環(huán)節(jié)加工環(huán)節(jié)的物料消耗更難以控制和計(jì)量，但仍可以在可控范圍內(nèi)進(jìn)行控制，建議根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)設(shè)定合理損耗，對于范圍內(nèi)損耗進(jìn)行簡單說明或匯報(bào)，對于某一時(shí)期損耗超出范圍，則應(yīng)找出具體原因并出具報(bào)告交由管理人員簽字確認(rèn)，如果沒有合理原因，可實(shí)行罰款等相關(guān)措施規(guī)范后廚行為。4.銷售環(huán)節(jié)。自助餐形式的酒店幾乎都存在大量菜品剩余的現(xiàn)象，如果可以采取不同措施改善此種狀況，便是對成本的大量節(jié)約。比如：每日或每周科學(xué)統(tǒng)計(jì)每種菜品的制作份數(shù)和銷售份數(shù)，時(shí)間長久便可根據(jù)數(shù)據(jù)得出不同季度不同客流的菜品合理的加工數(shù)量，另外，此種方法從另一方面來看也是一種利于營銷的策略，不斷淘汰不受歡迎的菜品，積極推銷新產(chǎn)品。(三)實(shí)行科學(xué)成本預(yù)測和戰(zhàn)略化成本控制。在成本控制體系的新思潮推動下，傳統(tǒng)控制方法顯露出很多弊端，價(jià)值鏈分析成為主流。因此建議酒店摒棄傳統(tǒng)的成本控制思想，建立起戰(zhàn)略成本控制體系，運(yùn)用價(jià)值鏈分析(分為內(nèi)部價(jià)值鏈分析和競爭對手價(jià)值鏈分析)，利用上下游價(jià)值鏈(供應(yīng)商和消費(fèi)者之間的節(jié)點(diǎn))與供應(yīng)商達(dá)成戰(zhàn)略聯(lián)盟，從而節(jié)約成本。

三、結(jié)語

酒店餐飲部應(yīng)普遍從以下三大方面來完善成本管理：一是在事前實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)“菜單工程”，完善事前預(yù)警。二是在事中加強(qiáng)經(jīng)營過程中的監(jiān)督和制約。三是在事后對于成本異常應(yīng)劃清責(zé)任歸屬，落實(shí)懲戒制度。顯然，傳統(tǒng)的成本控制理念難以推動當(dāng)今酒店餐飲的發(fā)展，因此為實(shí)現(xiàn)在有限的利潤空間中創(chuàng)造最大化效益，應(yīng)從戰(zhàn)略成本控制理念中汲取關(guān)于價(jià)值鏈的有效分析，結(jié)合實(shí)際情況，將餐飲部成本降到最低，使酒店在同行業(yè)競爭中占據(jù)更大優(yōu)勢。

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作者:丁怡平 周博 單位:哈爾濱商業(yè)大學(xué)