酒店廚房信息化管控
時間:2022-07-16 10:34:16
導(dǎo)語:酒店廚房信息化管控一文來源于網(wǎng)友上傳,不代表本站觀點,若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師,歡迎參考。
旅游酒店餐飲業(yè)更面臨著日趨激烈的競爭環(huán)境和不斷攀升的客戶期望,迫使經(jīng)營者不斷進一步尋求擴大酒店餐飲銷售、改進服務(wù)方式、規(guī)范菜品質(zhì)量、提高廚房管理理念?,F(xiàn)代酒店廚房未來的發(fā)展趨勢有著明顯的特點,那就是管理系統(tǒng)的信息化、智能化。飯店業(yè)務(wù)的管理信息系統(tǒng)一般分前臺和后臺兩大部分,還包括前臺系統(tǒng)和后臺系統(tǒng)功能擴充的系統(tǒng),以及各種各樣的系統(tǒng)接口。廚房管理應(yīng)屬于前臺系統(tǒng)的“餐飲中心”的系統(tǒng)接口,但它又和前臺系統(tǒng)的預(yù)訂系統(tǒng)、財務(wù)系統(tǒng)、客房中心、系統(tǒng)維護、娛樂中心密不可分。廚房管理系統(tǒng)的信息化、智能化是現(xiàn)代旅游酒店發(fā)展的需要,也是管理的需要,作者就酒店廚房管理應(yīng)用信息系統(tǒng)發(fā)展模式進行探討。
1酒店餐飲業(yè)競爭方式和經(jīng)營管理的需要
在酒店廚房實施信息化、智能化的管理,可以降低餐飲管理成本和提升顧客滿意度。廚房管理應(yīng)用先進的信息化、智能化技術(shù),變革傳統(tǒng)意義上的酒店餐飲業(yè)競爭方式和經(jīng)營管理模式,進而贏得餐飲市場新的競爭優(yōu)勢。酒店廚房未來的發(fā)展趨勢有著明顯的特點,就是信息化與智能化的管理。在廚房全面實施信息化,主要解決廚房的菜單設(shè)計、各類菜品的規(guī)格、廚師技術(shù)水平的綜合評價,各種信息的傳遞,以及利用信息的全過程在酒店餐飲的各個經(jīng)營點的覆蓋。廚房信息化還能夠充分體現(xiàn)在,把所有的廚房工作流程和傳遞的過程中產(chǎn)生的成本降低,菜品制作質(zhì)量得到最大提升。
2廚房高效率運轉(zhuǎn)打造綠色環(huán)保的需要
在酒店廚房實施數(shù)字菜譜、電子菜譜、廚房管理系統(tǒng)化,各種廚房信息傳遞,完全是信息化的過程,信息化使廚房從前端到后端完全聯(lián)通。廚房智能化就是廚房的設(shè)計理念將會充分體現(xiàn)烹飪的樂趣,促進廚房工作人員的溝通和交流。廚房產(chǎn)品的智能化不僅僅代表企業(yè)掌控了最先進的核心技術(shù),更反映了酒店餐飲對消費需求的敏銳度,信息化、智能化有望成為酒店廚房一輪競賽新的起跑線。如今,廚房的高效率運轉(zhuǎn)也很重要,提高工作效率,減少浪費和污染,打造綠色、健康、營養(yǎng)菜肴,已成為餐飲企業(yè)所追求的目標(biāo)。
3廚房實施成本的信息化控制的需要
3.1對廚房生產(chǎn)菜品原料的進存重要環(huán)節(jié)的管理
利用信息系統(tǒng)為廚房生產(chǎn)增加效益,貫穿在整個系統(tǒng)的開發(fā)過程中,要充分考慮增加企業(yè)效率的方式和途徑。例如,利用信息技術(shù)實現(xiàn)庫存管理可以做好倉庫中物品的“收”“,盤”“,存”,對有保質(zhì)期要求的物品通過批號和保質(zhì)期的管理,提高物品的周轉(zhuǎn)的合理性,最大限度地縮短物品出入庫的時間,減少消耗,保證庫存賬面數(shù)據(jù)與貨物量一致,為其他相關(guān)系統(tǒng)及時提供最新的物品庫存信息。由于制作菜品所需的烹飪原料,都已在電腦中有所記錄,在餐飲產(chǎn)品銷售過程中,電腦信息系統(tǒng)會自動提示廚師長,作為有關(guān)人員進行原料的采購和加工參考依據(jù)。
3.2智能化系統(tǒng)直接調(diào)控廚房菜品的生產(chǎn)
在廚房中部分菜點可以通過電腦程序來指揮數(shù)字化設(shè)備進行烹飪。電腦可以對溫度,烹飪時間,烹飪原料成本等進行智能控制。如今現(xiàn)代烤鴨設(shè)備就已經(jīng)實現(xiàn)了電腦對生產(chǎn)的控制,烤鴨的專用配方數(shù)據(jù)已經(jīng)輸入了電腦,電腦會自動對烤鴨過程進行監(jiān)控。何時刷油和果汁,用多高溫度,烤制時間都由電腦來解決,成本控制十分精確,烤鴨成品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化。
4實施信息化、智能化管理系統(tǒng)的重要性主要表現(xiàn)在以下幾方面
4.1創(chuàng)造經(jīng)濟效益的重要途徑
信息化、智能化管理系統(tǒng)的實施,酒店廚房在人力物力上可以節(jié)約更多成本,管理環(huán)節(jié)上減少漏洞。有利于酒店服務(wù)水準(zhǔn)不斷提高,吸引更多的消費者,獲得更多的經(jīng)濟效益,例如:在酒店廚房各個部門的訂菜系統(tǒng)可以及時地反映菜肴的銷售和烹飪原料的庫存狀況,可以及時地反映出不同時段的菜品銷售需求,廚房成本核算人員就能準(zhǔn)確算出菜肴的成本,控制好產(chǎn)品贏利,防止廚房烹飪原料和各種物品的浪費和損失??刂坪脧N房生產(chǎn)的成本,做到餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化、質(zhì)量化。菜品出售的價格的高低,直接關(guān)系到酒店消費者的利益,也是客人反映最強烈的問題。作為廚房管理者要控制好菜品成本,在菜品的生產(chǎn)過程中,制定菜品制作的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化、科學(xué)化。酒店廚房生產(chǎn)的成本控制應(yīng)從多方面來抓,通過酒店管理系統(tǒng)把各個部門聯(lián)系在一起,倉保系統(tǒng)管理菜單的定價控制,再抓原材料的控制(采購、驗收、保管、領(lǐng)料、發(fā)放),生產(chǎn)管理系統(tǒng)要抓烹飪生產(chǎn)流程中的控制(加工、配制、烹飪、裝盤),銷售系統(tǒng)控制菜點成品銷售。通過系統(tǒng)的層層控制,才能保證菜品的質(zhì)量和數(shù)量,保證餐飲企業(yè)菜品生產(chǎn)的獲利。管理者還必須建立和健全產(chǎn)品質(zhì)量分析數(shù)據(jù),開展經(jīng)營和銷售活動的動態(tài)分析,發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題及時采取措施妥當(dāng)處理。只有在現(xiàn)代酒店管理廚房系統(tǒng)協(xié)調(diào)下,才能在保證廚房產(chǎn)品的質(zhì)量的前提下,減少菜肴生產(chǎn)過程的消耗,降低產(chǎn)品成本,增強酒店餐飲的競爭能力。
4.2創(chuàng)新餐飲服務(wù)理念的有力保障
在酒店餐飲行業(yè)競爭十分激烈,菜品的生產(chǎn)要符合科學(xué)化、規(guī)范化,在生產(chǎn)過程中有目的有計劃地組織餐飲產(chǎn)品制作。通過信息化系統(tǒng)能快速反應(yīng)菜品的各種原始數(shù)據(jù),了解菜肴在不同季節(jié)供應(yīng)狀況和規(guī)格質(zhì)量,銷售情況和顧客對菜肴的滿意度。通過酒店管理系統(tǒng)使酒店餐飲服務(wù)更加“個性化”提高服務(wù)質(zhì)量,掌握重要客人的客情檔案,例如:客人的飲食習(xí)慣、喜歡的菜品、對餐飲的特殊嗜好要求,忌諱,以及生日、家人情況等。酒店餐飲部門可以有針對的服務(wù),使客人感到親切和賓客如歸的服務(wù)理念。
4.3促進廚房管理系統(tǒng)的現(xiàn)代化
酒店廚房實施信息化、智能化的管理,有利于健全各項規(guī)章制度,是廚房管理成敗的根本保證。廚房的各項規(guī)章制度和崗位職責(zé)必須是切實可行的,在管理和運行過程中它可以使每一個崗位的生產(chǎn)人員明確自己的職責(zé)和具體的任務(wù),以保證各項工作按標(biāo)準(zhǔn)、按程序、按規(guī)格正常運行。酒店廚房實施信息化、智能化的管理,可以提高廚房管理人員工作效益,緩解廚師菜肴制作過程的工作壓力。這是由于廚房管理系統(tǒng)中的各種數(shù)據(jù)總廚師長可以通過電腦終端隨時查閱,這樣縮短廚房多個部門之間日常報表避免手工操作,各種管理信息更加快速和方便。例如:在制定各種宴會菜單和零點菜單時,廚師長只要把各種烹飪原料輸入到計算機中,這時電腦上就會顯示使用這些原料,烹飪的各式菜品。廚房根據(jù)客人要求和當(dāng)時菜品供應(yīng)情況,制定符合宴會要求和客人喜歡的菜肴,滿足就餐者的需要。要實施管理系統(tǒng)現(xiàn)代化,還要提高廚房員工素質(zhì),對員工進行多方面的教育和培養(yǎng),比如,計算機基礎(chǔ)知識的普及、烹飪文化基礎(chǔ)的提高、廚師職業(yè)道德的培養(yǎng)、工作崗位職責(zé)的學(xué)習(xí)、廚師專業(yè)技能的培訓(xùn)等等。要不斷地灌輸現(xiàn)代酒店廚房管理的新意識,努力提高廚師隊伍的整體技能水平。
4.4全面提升酒店管理水平的需要
廚房作為酒店的一個有機組成部分,廚房生產(chǎn)全過程合理安排和控制是廚房實行有生產(chǎn)的保證。廚房的管理者要加強廚房生產(chǎn)過程的管理,合理組織人力,也就是要通過管理系統(tǒng)的分析做到量才使用,人盡其能,充分挖掘廚師技能的潛力,調(diào)動廚房員工的工作積極性。各個工作崗位職責(zé)要分明,最大限度發(fā)揮廚房管理者的作用,各司其職,及時檢查和督導(dǎo)廚房生產(chǎn)中各個工序工作,及時發(fā)現(xiàn)工作中的問題,迅速糾正。正確對待廚房員工所提出的合理要求,認(rèn)真分析,鼓勵和幫助員工發(fā)揮技能特長,提高生產(chǎn)菜品的質(zhì)量。為了向客人提供各種優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品,保證滿足客人的一切需求,酒店各部門要緊密配合,例如:與人力資源部的聯(lián)網(wǎng)就可以了解掌握廚房員工的變動、休息、出勤、加班等情況,管理者就可以方便進行人事的調(diào)配,適應(yīng)廚房生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。還有與餐廳部門通過系統(tǒng)聯(lián)網(wǎng)的溝通,客人的意見很快傳達(dá)到廚房,廚師長可以利用信息系統(tǒng)及時調(diào)整菜品的質(zhì)量。通過管理系統(tǒng)把烹飪原料的庫存和進貨聯(lián)系在一起,廚房廚師長就能及時了解菜品的貨源供應(yīng)狀態(tài),有利節(jié)約成本。
4.5有利于酒店管理者分析廚房餐飲產(chǎn)品經(jīng)營的渠道
酒店廚房提供能滿足不同層次賓客所需要的菜品是廚房生產(chǎn)的最基本任務(wù),經(jīng)營者要想滿足賓客飲食需要,首先要及時掌握客人情況,做好餐飲市場的需求調(diào)查、資料的收集和分析。通過管理系統(tǒng)聯(lián)網(wǎng)把廚房、餐廳、總臺、銷售有機聯(lián)合在一起,這樣可以使廚房管理者及時了解酒店餐飲的總體接待情況,向客人提供優(yōu)質(zhì)菜品。有利于酒店管理層掌握廚房生產(chǎn)情況,科學(xué)合理地對廚房內(nèi)部運營進行有效的控制與管理,烹制美味菜肴。是餐飲部客情分析的前提條件,也是管理者科學(xué)決策的依據(jù)??梢允箯N房更好地改進生產(chǎn)菜品的質(zhì)量,制作的菜肴更加適合廣大消費者。廚房管理者要掌握不同消費者、不同經(jīng)濟收入水平的客人的飲食需求,有針對性地設(shè)計菜品和烹飪菜肴,這將能收到事半功倍的效果。管理者要根據(jù)本地區(qū)烹飪的原料和風(fēng)味特色,結(jié)合酒店廚房的烹飪技術(shù)力量和廚房設(shè)備狀況。努力發(fā)揮自己餐飲優(yōu)勢,不斷改進菜品生產(chǎn)工藝流程,提高烹飪技藝,努力挖掘傳統(tǒng)菜點,研發(fā)創(chuàng)新菜肴品種,形成具有一定特色的菜品風(fēng)格,以此來吸引更多賓客,提高酒店的知名度。
4.6智能化使酒店廚房向著低碳經(jīng)濟發(fā)展
隨著科學(xué)技術(shù)不斷的發(fā)展,廚房的廚具和設(shè)備也在更加先進,對于設(shè)備和廚具變化,都為廚師烹飪工作帶來方便,廚房工作環(huán)境也隨著各種廚具的變革而獲得改善,在烹飪功能上融入了更多的智能化科技含量。酒店廚房設(shè)備都是專門定制的,烹制菜品的電磁灶、炒菜爐、煲湯爐、電冰箱、脫排油煙機、微波爐、遠(yuǎn)紅外烤箱等廚具都是低噪音、低能耗、零排放。電冰箱生熟分開放置,燃?xì)庠詈碗姶旁疃呓Y(jié)合,市場上電磁灶的購買價格是普通燃?xì)庠畹慕?倍。但是,在烹制菜品過程中降低了廢氣的排放,而且在烹飪菜品的過程中無明火出現(xiàn),解決了廚房火災(zāi)隱患問題。同樣,廚房廚具和工作臺都是不銹鋼材質(zhì),清洗方便又耐用,提高使用的壽命。廚師配制菜肴的刀具也都是用不銹鋼打造,便宜切配和加工。研發(fā)節(jié)能環(huán)保的“低碳酒店廚房”,不僅是社會責(zé)任的直接體現(xiàn),更關(guān)系到廚房烹飪者的工作環(huán)境和身體健康。在旅游業(yè)高速發(fā)展的今天,廚房設(shè)備和工具“低碳”化成為現(xiàn)代酒店廚房發(fā)展的新模式。
隨著酒店廚房信息化、智能化的發(fā)展,酒店廚房將改變以往的經(jīng)營理念和競爭模式,酒店內(nèi)餐廳裝璜、菜品衛(wèi)生安全、廚房設(shè)備、設(shè)施,服務(wù)意識等競爭和價格競爭將退居其次,取而代之的是廚房信息化、智能化的競爭,正改變著酒店餐飲業(yè)競爭模式。
- 上一篇:旅游公路景觀構(gòu)思研討
- 下一篇:苦難歷史與女性突圍