導(dǎo)語：如何才能寫好一篇調(diào)味在烹飪中的重要性，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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關(guān)鍵詞：調(diào)味品；烹飪；調(diào)味；作用；發(fā)展

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，人們對(duì)飲食的要求也有很大的提升。而且要想促使我國(guó)飲食烹飪能夠得到更加良好的發(fā)展就需要對(duì)我國(guó)調(diào)味品起到高度的重視。正是因?yàn)檫@樣才促使我國(guó)調(diào)味品也得到非常良好的發(fā)展。在調(diào)味品的發(fā)展過程中，人們對(duì)調(diào)味品的要求也有很大的提升，這也從側(cè)面說明傳統(tǒng)的調(diào)味品已經(jīng)不能充分滿足社會(huì)的發(fā)展需求，因此這就需要在原有的基礎(chǔ)上對(duì)調(diào)味品進(jìn)行全面的改善。使得食材在烹飪的過程中更加美味可口，對(duì)減少烹飪的時(shí)間也起到非常重要的作用。

1 中國(guó)烹飪的關(guān)鍵在調(diào)味

中國(guó)飲食與西方飲食之間存在的差異，主要在于中國(guó)飲食對(duì)菜肴的口感有非常高的要求。而且不同地區(qū)根據(jù)自身特有的飲食文化和菜肴的口感還有具體的分類，對(duì)于同樣的食材要想制作成不同地區(qū)的特色菜肴就需要在調(diào)味上下功夫。這也從根本的角度上說明了調(diào)味在中國(guó)烹飪過程中的重要性。在烹制菜肴的時(shí)候?qū)φ{(diào)味品的選擇和搭配也需要深入分析，比如在制作糖醋類菜肴的時(shí)候，就需要在菜肴中將糖和醋進(jìn)行合理的融合，對(duì)這兩種調(diào)味品使用量也需要進(jìn)行詳細(xì)的測(cè)量，這樣才能烹制出口感正宗的糖醋類菜肴。目前隨著人們對(duì)飲食行業(yè)重視不斷提升，導(dǎo)致我國(guó)目前社會(huì)上出現(xiàn)的調(diào)味品種類也變得更加廣泛，對(duì)菜肴調(diào)味的方法也越來越多，這種情況的出現(xiàn)對(duì)我國(guó)調(diào)味品的發(fā)展起到促進(jìn)的作用。而且在對(duì)菜肴進(jìn)行烹制的過程中不僅僅需要考慮食材自身的特點(diǎn)，還需要對(duì)調(diào)味品的自身屬性進(jìn)行全面的了解，并根據(jù)自身了解的情況將調(diào)味品與食材進(jìn)行有機(jī)的結(jié)合，促使整個(gè)菜肴的口感有很大提升。而且在進(jìn)行烹制的過程中調(diào)味品在其中也只是發(fā)揮一個(gè)輔助的作用，這就需要在進(jìn)行有味道食材烹飪的時(shí)候，應(yīng)該注重彰顯原材料的口感和味道。這也說明在烹制的時(shí)候需要對(duì)調(diào)味品進(jìn)行合理的選擇，并對(duì)調(diào)味品的使用量進(jìn)行合理的保證，只有這樣才能充分發(fā)揮調(diào)味品自身最大的作用。除此之外在進(jìn)行菜肴烹飪的時(shí)候?qū)φ{(diào)味品投放的順序也需要全面掌握，這是因?yàn)椴煌恼{(diào)味品投放順序都對(duì)菜肴的口感都會(huì)造成一些影響。因此在進(jìn)行菜肴烹飪的時(shí)候需要根據(jù)烹飪的方法選取合適的調(diào)味順序，從根本的角度上提升菜肴的口感。

2 烹飪與調(diào)味品的關(guān)系最密切

前文中也清楚的說明在進(jìn)行菜肴烹飪的過程中調(diào)味品發(fā)揮非常大的作用，而且在進(jìn)行烹飪的時(shí)候還需要對(duì)食材和烹飪方法進(jìn)行合理的分析，選取最合適的調(diào)味品和調(diào)味順序，只有這樣才能促使菜肴本身的口感有很大的提升。從這里可以清楚的看出調(diào)味品的發(fā)展對(duì)我國(guó)烹飪行業(yè)的發(fā)展起到非常重要的作用，這兩者之間是相互影響和共同存在的關(guān)系。

我國(guó)人口眾多，推動(dòng)了餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，進(jìn)一步擴(kuò)大了調(diào)味品消費(fèi)量，現(xiàn)代調(diào)味品漸漸往方便化、味感復(fù)合化、調(diào)味專門化發(fā)展，各種新型調(diào)味品層出不窮，逐漸占據(jù)調(diào)味品市場(chǎng)的主要位置。隨著時(shí)代的進(jìn)步和人民生活水平的提高，民眾對(duì)于食物的要求不在局限于吃飽，更多地要求味道好，各大餐館為了滿足顧客的需求，提高經(jīng)濟(jì)收益，結(jié)合自身的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)利用市場(chǎng)上的基本原料，推出了各種類型的調(diào)味汁，比如黑椒汁、牛柳汁、魚汁、葡汁和香橙汁等，豐富了菜肴的味道，創(chuàng)造出各種別具一格的菜肴。但這些調(diào)味汁大多都是廚師個(gè)人的作品，廚師調(diào)配方法不同，調(diào)味汁的味道也會(huì)有所不同。因此，基于這些調(diào)配手段的標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)產(chǎn)品將替代以往手工調(diào)配的調(diào)味汁。

隨著人民需求的提高，方便、味美、健康的復(fù)合型調(diào)味品越來越多，它們成為調(diào)味品工業(yè)研究的重點(diǎn)，如今市場(chǎng)上的各種復(fù)合型調(diào)味品都是現(xiàn)代化生產(chǎn)手段的產(chǎn)物，我國(guó)的調(diào)味品正向著品種多樣化、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、功能多養(yǎng)護(hù)、營(yíng)養(yǎng)豐富化以及使用方便化發(fā)展，復(fù)合型調(diào)味品將成為調(diào)味品市場(chǎng)的主流。

3 現(xiàn)代調(diào)味品有助于中國(guó)烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化

人民生活水平逐漸提高，烹飪不再僅僅局限于家庭，為了滿足飲食社會(huì)化的趨勢(shì)，中國(guó)烹飪必然要走科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化道路?，F(xiàn)代調(diào)味品的應(yīng)用，能夠有效促進(jìn)烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化。傳統(tǒng)的烹飪一直依賴于純粹的手工操作，廚師的刀工、技巧、個(gè)人習(xí)慣的不同都會(huì)使菜肴味道有所不同。因此，餐飲業(yè)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一種現(xiàn)象，即一個(gè)餐廳完全靠幾個(gè)大師傅支撐起來，大師傅因個(gè)人原因離職后經(jīng)常會(huì)帶走大量的食客，為餐廳帶來一定的損失。因此，烹飪這種純粹的手工操作，實(shí)際上在一定程度上限制了烹飪行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。隨著人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，對(duì)于烹飪業(yè)而言，利用手工方法，大量的菜肴難以規(guī)格化、定量化，到了用餐高峰期，餐廳里人滿為患，廚師們做的辛苦，顧客們等的心焦，此時(shí)候有的廚師為了趕數(shù)量難免就會(huì)忽略質(zhì)量。因此，烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化、定量化將會(huì)是烹飪發(fā)展的必然趨勢(shì)。

烹飪以手工為主，如同其他手工藝品制作一樣，想要量化確實(shí)比較困難。但近年來，有關(guān)于這方面的工作已經(jīng)有了明顯的進(jìn)步。比如，在一些面點(diǎn)的制作上，嚴(yán)格把控原材料的品種、質(zhì)量、數(shù)量，烹飪過程中準(zhǔn)確控制溫度、時(shí)間，能夠有效地將一些知名度高、受眾廣的面點(diǎn)定量化烹飪，使它們的質(zhì)量穩(wěn)定、味道定型。由此可見，烹飪的現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化制作是有可能實(shí)現(xiàn)的。

結(jié)束語

由于調(diào)味品在我國(guó)烹飪行業(yè)的發(fā)展中有非常重要的作用，這就需要對(duì)我國(guó)調(diào)味品的發(fā)展起到高度的重視。目前我國(guó)調(diào)味品在社會(huì)不斷發(fā)展的過程中也有了更加廣泛的分類。口感良好的調(diào)味品也大幅度出現(xiàn)，這種情況對(duì)我國(guó)烹飪行業(yè)的發(fā)展起到非常重要的作用。而且現(xiàn)在社會(huì)上人們對(duì)飲食的要求也有很大的提升，這就需要采取有效的調(diào)味方法對(duì)調(diào)味品有效的使用，在促進(jìn)調(diào)味品繼續(xù)發(fā)展的同時(shí)，對(duì)我國(guó)烹飪行業(yè)的發(fā)展也起到不可忽視的作用。

參考文獻(xiàn)

[1]盛國(guó)華.日本天然調(diào)味料市場(chǎng)動(dòng)向及產(chǎn)品開發(fā)[J].中國(guó)調(diào)味品，1999（4）.

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營(yíng)養(yǎng)專家的吃油訣竅

市場(chǎng)上食用油的種類有很多，大連市中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任王興國(guó)指出，不同的油營(yíng)養(yǎng)成分也不同，大致可以分為三類：第一類是大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油等，它們的共同特點(diǎn)是亞油酸含量高，大約為40%～70%。亞油酸是必需的脂肪酸之一，人體無法合成，必須由食物提供。第二類是橄欖油、茶籽油、高油酸菜籽油等，它們的共同特點(diǎn)是油酸含量高，含量為70%～80%。油酸具有降低膽固醇、改善血脂的作用，對(duì)防治心腦血管疾病有益。第三類是亞麻油和紫蘇油等，它們的共同特點(diǎn)是亞麻酸含量高，含量為50%～60%。亞麻酸也是一種人體必需的脂肪酸，缺之不可，對(duì)降血脂也很有幫助。

正因?yàn)楦黝愔参镉投加小懊孛芪淦鳌保虼艘氆@得全面的營(yíng)養(yǎng)，就不能長(zhǎng)時(shí)間只吃一種植物油，各類都要嘗試?！白詈?jiǎn)單的方法是交替食用，比如先買一瓶花生油，吃完后再買一瓶菜籽油，然后是亞麻油等”。王興國(guó)說，比這種方法更方便的做法是混合食用，就是把上述三類植物油中的一種混裝在一個(gè)小油壺中，自制一壺“調(diào)和油”?！按蠹铱梢詤⒖嘉壹矣玫谋壤?，即第一類油：第二類油：第三類油=1：0.4：0.4?！蓖跖d國(guó)補(bǔ)充說，其實(shí)，比例不是關(guān)鍵，多樣化才是關(guān)鍵。但需要提醒的是，加了初榨橄欖油、亞麻油以及芝麻油等自制調(diào)和油，要避免高溫加熱、爆炒，否則容易破壞其營(yíng)養(yǎng)成分。

控油溫，少用油，避免油炸

“健康烹調(diào)的原則很簡(jiǎn)單，就是控油溫、少用油，避免油炸?！敝袊?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅說，不同的植物油都有與其匹配的烹飪方法。如果要用油煎、燒烤、煸炒的烹調(diào)方法，可以選擇花生油、棕櫚油、茶籽油、各種調(diào)和油等；炒菜時(shí)間短或用紅燒、烤箱烤制的烹飪方法，油煙相對(duì)少一些，適合用花生油、米糠油、茶籽油、各種調(diào)和油、不含葉綠素的橄欖油（淡黃色，特殊氣味淡）、葵花籽油、玉米胚油、大豆油等；極短時(shí)間熗鍋、燉菜、煎蛋，做各種非油炸面點(diǎn)時(shí)，油溫不超過180℃，可以用花生油、玉米胚油、葵花籽油、大豆油等，另外還可以用葡萄籽油，雖然其不飽和脂肪酸高，但其中的抗氧化物質(zhì)較豐富；焯煮菜、蒸菜、做湯等，溫度不超過100℃，可以用亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油、芝麻油、小麥胚油、葡萄籽油、未精煉的初榨橄欖油等；拌涼菜可以用亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油、芝麻油、未精煉的初榨橄欖油等。

其實(shí)，食用油使用的正確與否說到底就是“溫度控制”的問題。國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師張亮介紹了他的做法，炒菜油溫控制在五六成左右即可。每一種油脂產(chǎn)品都有“煙點(diǎn)”——開始明顯冒煙的溫度，可以把油倒進(jìn)鍋里先搖勻，看著有一點(diǎn)點(diǎn)冒煙就是五六成熱。柯俊年向大家推薦了手掌檢測(cè)油溫法：將油倒入鍋中，中火加熱一兩分鐘，手掌放在離鍋面5～8公分處，如果沒有溫?zé)岣?，這時(shí)油溫較低，大約為100℃～120℃，如果掌心溫?zé)岬粫?huì)燙人，溫度大約為120℃～140℃，如果有燙手的感覺，油溫可能已經(jīng)超過180℃了。

除了烹飪方法不對(duì)，中國(guó)人目前還存在“吃油過量”的問題?！吨袊?guó)居民膳食指南》推薦，人均每天的用油量為25～30克。而調(diào)查顯示，中國(guó)城市居民每天人均吃油量為49.1克，它“貢獻(xiàn)”了一個(gè)普通女性一日所需能量的1/4，也為國(guó)人日益增長(zhǎng)的肥胖率以及與肥胖相關(guān)的慢性病發(fā)病率幫了不少忙。在控制油量方面，王興國(guó)建議，買油要買小桶的，按照膳食指南要求，可以將一家人一周的用油量倒在一個(gè)油壺中，方便隨時(shí)監(jiān)測(cè)用量；范志紅指出，家庭用的小白瓷勺一勺為8～10克，也可以用它來控制油量。

聰明用油，省錢又健康

為了減少油煙產(chǎn)生的有害物質(zhì)，范志紅建議盡量避免油炸的烹飪方式。但偶爾換換口味或者逢年過節(jié)招待賓客時(shí)，油炸的食物也必不可少。每次煎炸食物后的剩油讓不少人頭疼，扔了可惜，接著炒菜會(huì)有損健康?！笆Ｓ偷淖畲髥栴}，在于避免再次高溫加熱冒油煙，把握住這個(gè)原則就可以二次利用了?！狈吨炯t說，在煎炸食物快結(jié)束的時(shí)候，就趁著油溫合適，扔進(jìn)去各種調(diào)味品如辣椒、蔥、蒜等，可以做出香噴噴的蔥香油、蒜香油等調(diào)味油，拌涼菜時(shí)放一些能提味。還可以在做烤餅、花卷之類的面食時(shí)放點(diǎn)過濾后的剩油，由于烤餅時(shí)內(nèi)部溫度不太高，而且還有面團(tuán)中淀粉的保護(hù)，油脂不會(huì)明顯氧化。另外，焯蔬菜時(shí)也可以在沸水中放入1勺油，這樣可使菜葉顏色鮮亮，而且口感軟嫩。做蔬菜湯的時(shí)候也可以最后放一點(diǎn)剩油，特別是炸過肉的剩油，能增加湯的香味，口感更佳。

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在平常人們習(xí)慣將菜肴的香氣稱為香味。這是因?yàn)橄闩c味往往同時(shí)存在于菜肴之中，很多情況下往往很難加以區(qū)分。其實(shí)，香和味是兩個(gè)有著本質(zhì)區(qū)別的概念。香，屬于氣味，氣味物質(zhì)大多是可溶性脂肪族有機(jī)物，還有芳香族有機(jī)化合物、大量的萜類化合物、硫醇和硫醚以及若干種雜環(huán)化合物等等，一般都具有揮發(fā)性和沸點(diǎn)低的特性。當(dāng)物質(zhì)中的氣體分子微粒進(jìn)入鼻腔中被鼻黏膜的液體分解，進(jìn)而刺激鼻神經(jīng)，再傳至大腦中樞神經(jīng)，這時(shí)人便有了嗅覺感應(yīng)。它依靠的是人的嗅覺器官。嗅感物質(zhì)必須具有揮發(fā)性，但不一定要求溶于水；而味則是呈味物質(zhì)通過味蕾所引起的感覺，它依靠的是味覺，呈味物質(zhì)不一定要有揮發(fā)性，但必須具有水溶性，否則就品嘗不出其味。雖然香和味有著本質(zhì)上的區(qū)別，但在所有的人體感官中，嗅覺和味覺的關(guān)系最密切。菜肴的呈香物質(zhì)除了由空氣作為傳播媒介進(jìn)入鼻腔產(chǎn)生嗅覺外，菜肴進(jìn)入口腔時(shí)，呈香物質(zhì)再次由口腔進(jìn)入鼻腔，刺激嗅覺器官再次感覺到菜肴的香氣。與此同時(shí)，菜肴中呈味物質(zhì)刺激舌頭表面的味蕾，再經(jīng)過味神經(jīng)轉(zhuǎn)輸?shù)酱竽X的味覺中樞從而產(chǎn)生味覺，所以說我們?cè)谄穱L菜肴時(shí)所感受到的滋味，主要是味覺和嗅覺的共同作用而產(chǎn)生的效果。

在日常生活中，人們常常利用嗅覺來滿足自己美的感受，形形的化妝品香料，在房間里的熏香，擺放各式芳香的鮮花，噴灑香水，均屬于這一類享受，當(dāng)然追求食物之香更是一種美的享受。菜肴之香具有誘發(fā)食欲的生理功能，同時(shí)還能引起人們?cè)谛睦砩系牧己梅磻?yīng)。“聞香下馬，知味停車”、“美味招來云外客，清香引出洞中仙”、“酒香不怕巷子深”等，舊時(shí)的餐館前常有這樣的對(duì)聯(lián)，無不表現(xiàn)出香氣對(duì)于食物的魅力所在。在菜肴的制作過程中，也無不將追求菜肴的香作為突出保證菜肴質(zhì)量的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。如選購(gòu)新鮮原料，每種鮮活原料都有其特有的香味，而一旦腐敗變質(zhì)，便無香可言了。袁枚在《隨園食單》中就說過“物性不良，雖易牙烹之亦無味也”，這當(dāng)中的味便包括了香氣?！按蟮忠幌央龋緩N之功居六，買辦之功居四?！闭f明了原料對(duì)于菜肴之香氣的重要性。另外，還采用清除異味，保持并突出本味，人為增香等方法使菜肴獲得滿意的香味。要想使菜肴獲得理想的香味，首先必須了解菜肴香氣形成的來源，產(chǎn)生的途徑和形成的原理。

菜肴香氣的主要來源主要有兩方面。一方面來源于烹飪?cè)献陨淼奈丁Ｅ腼冊(cè)现泻械南銡獬煞址浅?fù)雜，科學(xué)實(shí)驗(yàn)表明不少于十萬多種。新鮮的蔬果大多具有濃郁的清香味，如黃瓜的清香、水果香、各種花香、芹菜香、茴香的香、芝麻香等。而鱗莖類、辛辣類蔬菜具有濃郁的香辛氣味，如蔥香、蒜香、姜香、洋蔥香等。而各種動(dòng)物性原料在沒有加熱前，幾乎聞不到香氣，均有其特有的異味，“水居者腥 ，肉攫者臊，草食者膻?！边@些原料中均含有成分不同復(fù)雜多樣的香氣前體，只有經(jīng)過加熱后才會(huì)產(chǎn)生各種香氣。還有各種動(dòng)、植物油特有的脂香味，如豬脂香、雞油香、麻油香、花生油香等；各式調(diào)料特有的香氣，如黃酒、醬油、醋；各種風(fēng)味的醬香；各種香料如八角、桂皮、花椒、丁香、甘草香等等。來源于原料自身的香氣種類繁多，屬于自然香氣，它是生物內(nèi)自身的風(fēng)味酶將香氣前體轉(zhuǎn)化而成的。菜肴的香氣另一方面來源于烹調(diào)加工過程中產(chǎn)生的系列香味。大多數(shù)烹飪?cè)显跊]有加熱前香氣都較清淡，一經(jīng)烹調(diào)加工便會(huì)香氣四溢，誘人食欲。加熱產(chǎn)生香氣的原理，主要是由于羰氨反應(yīng)產(chǎn)生的眾多香氣：油脂的水解、氧化、分解生成酚類、低級(jí)脂肪酸物質(zhì)；糖的焦化反應(yīng)能生成醛、醇、酮等物質(zhì)；肽、核酸、氨基酸及含氮化合物的分解與氧化反應(yīng)產(chǎn)生的香氣，如清燉雞的香氣、蘿卜煨牛肉的香氣、紅燒肉的香氣等，都是通過加熱才會(huì)產(chǎn)生一系列的香氣。辛香原料中的洋蔥、大蒜、花椒等原料中的香氣成分是以結(jié)合狀態(tài)存在于原料中，在原料沒有被切碎或壓碎加熱的情形下其香味較淡，一經(jīng)粉碎加熱，便會(huì)散發(fā)出十分濃郁的香味，加熱后產(chǎn)生的系列香氣是在烹制加熱過程中香氣前體分解、轉(zhuǎn)化或相互間反應(yīng)生成。這里所說的香氣前體是指有些物質(zhì)本身無氣味，但它們通過各種生物化學(xué)或化學(xué)等作用轉(zhuǎn)化或降解成氣味物質(zhì)，這些物質(zhì)即稱為香氣的前體物質(zhì)，簡(jiǎn)稱香氣前體。除了原料自身的香氣和加熱生香外，還有通過微生物的作用將香氣前體轉(zhuǎn)化而成的香氣。

每種香氣其主體成分都非常復(fù)雜，如蔬菜在烹煮的過程中，會(huì)產(chǎn)生各種揮發(fā)性物質(zhì)，其中以H2S、甲醛、甲硫醛、乙醇、乙硫醇、甲醇、二甲硫醚和丙硫醇為主要成分，這些成分的比例、含量不同，蔬菜品種呈現(xiàn)出的香味也不一樣。肉類在烹調(diào)過程中產(chǎn)生的變化更為復(fù)雜，例如清燉牛肉的香氣成分就有300多種化合物，幾乎包括了所有類型的小分子量的化合物。醬油的呈香和呈味物質(zhì)也有200多種。況且菜肴的香氣，受烹飪?cè)系牟煌⑴胝{(diào)方法的不同、加熱時(shí)間的長(zhǎng)短、火力的大小等諸多因素的影響。還有不同的人群，不同的年齡、身體健康狀況、不同的環(huán)境、情緒，對(duì)香氣產(chǎn)生的敏感性也不一樣，情緒好時(shí)吃啥都香，心情糟時(shí)吃啥都無味。例如徽菜中的名菜臭桂魚(又名腌鮮桂魚)，有的人說很香，有的人說太臭；有些人吃羊肉時(shí)喜歡帶些膻味，有的人則不喜歡。由此可見，臭和香不是絕對(duì)的，會(huì)因人而異。

為了使菜肴增香，在制作過程中(包括加熱前、加熱中、加熱后)往往采取諸多不同的調(diào)香方法，使之達(dá)到一定的要求，成為人們?cè)敢饨邮艿牟穗认銡?。首先，常用的是加熱增香法，即借助于熱量的作用促使烹飪?cè)现髁系南銡獯罅繐]發(fā)，并與配料、調(diào)料的香味相交融形成濃郁香氣的一種調(diào)香方法。如在烹制動(dòng)物性或某些植物性菜肴之前熗鍋，其就是利用熱油對(duì)調(diào)料或香料進(jìn)行加熱，使調(diào)料或香料中的呈香物質(zhì)大量揮發(fā)，同時(shí)被油脂所吸附，為菜肴增香；油炸、烤、煎、貼等菜肴在加熱時(shí)，其主要目的是使菜肴成熟，但在同時(shí)也為了使菜肴在加熱時(shí)生香。 這是因?yàn)槌氏阄镔|(zhì)一般具有親脂性，能夠被油脂所吸附，在加熱時(shí)滲入到原料內(nèi)部去，使其呈現(xiàn)出特有的香氣。同樣在以水作為加熱媒介時(shí)，原料內(nèi)部的呈香物質(zhì)也會(huì)發(fā)生一系列的水解作用，從而使呈香物質(zhì)溶解于水中，同時(shí)滲透到原料內(nèi)部去。制作泥茸菜時(shí)，加入以蔥姜浸泡的蔥姜水進(jìn)行加熱后便會(huì)產(chǎn)生香味。涮、汆、煮、煨等系列方法在加熱時(shí)，原料都會(huì)不同程度地產(chǎn)生一系列香氣。還有鐵板系列菜，鐵板除了起加熱作用外，還起一個(gè)保溫作用，讓菜肴的呈香物質(zhì)在熱力的作用下源源不斷地生出，從而誘發(fā)人的食欲。還有一些通過加熱產(chǎn)生系列的物理化學(xué)變化的增香，如糖的焦化生香、脂化增香等等，都屬于加熱增香范圍。凡呈香物質(zhì)具有一定的揮發(fā)性，在空氣中達(dá)到一定濃度時(shí)，才能夠通過鼻腔，經(jīng)嗅覺神經(jīng)，傳到大腦產(chǎn)生嗅覺。而加熱生香便是為了加快其揮發(fā)性，從而使香氣快速揮發(fā)出來。

其次是抑制異味調(diào)香法。烹飪中的異味，是指原料中本身所固有的，或是因腐敗變質(zhì)、加工不當(dāng)所產(chǎn)生的各種氣味，如腥、膻、臊、臭、苦、焦煳味。這些人們不喜歡的異味，在菜肴制作過程中要盡量減少或者將它除凈。通常采用的是洗滌、焯水、初加工(除去腥臊部位，如豬腰的腰臊部位、鯉魚的魚筋等)、過油等方法消除異味。當(dāng)采用這些方法還不能徹底消除異味時(shí)，則需要采用濃香的各類調(diào)料來加以掩蓋、中和、消除，以壓抑異味。如采用中和去異味增香法，在烹制各類水產(chǎn)品時(shí)往往要加入適量的食醋來達(dá)到去腥增香的目的。水產(chǎn)品的腥味主要是水產(chǎn)品中的賴氨酸通過酶的分解生成的。水產(chǎn)品死后，這種分解作用就加劇，從而導(dǎo)致腥味更重。這些腥味物質(zhì)，由于是蛋白質(zhì)或者氨基酸分解而來的，大都具有堿性，所以常用醋來中和，同時(shí)要相應(yīng)地加入一些料酒，因?yàn)榱暇浦械木凭蓪⑿任冻煞謴乃a(chǎn)品中溶出，利于加熱時(shí)揮發(fā)除去，以達(dá)到去腥目的。另一種方法是運(yùn)用各種調(diào)味手段和加熱方式，來消除、減弱或掩蓋原料原有的異味，同時(shí)突出或者賦于原料香味，如某些原料在上漿前需經(jīng)蔥、姜水浸泡，然后加入料酒、醋、鹽、胡椒粉等進(jìn)行增香，這一過程，既是一個(gè)調(diào)味過程(加熱前調(diào)味，也叫基本調(diào)味)，同時(shí)又是一個(gè)去異味增香之過程?；蛘邔⒃线M(jìn)行腌制，加入蔥、姜、黃酒、花椒等芳香調(diào)料，讓各種香料中的呈香物質(zhì)被原料充分吸收，再加熱，使各種異味揮發(fā)。焯水加熱時(shí)，可除去原料中的水溶性物質(zhì)，如尿素、氨、胺類等異味成分；過油可以破壞、消除原料中的呈異味物質(zhì)。某些菜肴在加熱后還要進(jìn)行增香，如加入香蔥、胡椒粉、麻油、花生油、蒜泥、香菜等等，以使菜肴達(dá)到更香、更完善的境界。這種利用辛香料來增香是因?yàn)榻?、蔥、蒜在烹調(diào)中使醛、酮等腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng)和縮醛反應(yīng)，使有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)，從而使腥味減弱，菜品增香。

篇4

人類牛奶調(diào)味簡(jiǎn)史

人類是天生的哺乳者，但不是天生的喝牛奶者。據(jù)說，即便是如今餐餐不離奶油、奶酪的歐洲人，也是最近7000年才進(jìn)化出消化牛奶的能力，迷戀上了喝牛奶。對(duì)于中國(guó)人來說，牛是很珍貴的生產(chǎn)工具，加之中國(guó)物產(chǎn)豐富，實(shí)在沒必要和小牛爭(zhēng)奪糧食，所以直到上個(gè)世紀(jì)中期，中國(guó)人都沒有大范圍地養(yǎng)成喝牛奶的習(xí)慣，更不用說用奶調(diào)味菜品了。

歐洲人為牛奶而進(jìn)化

人類喝牛奶的最早記錄出現(xiàn)在6000年前古巴比倫一座神廟中的壁畫上。同在那個(gè)時(shí)期，古埃及人已經(jīng)使用牛奶作為祭品，埃及神話中象征豐產(chǎn)和愛情的神哈索爾就長(zhǎng)著一顆奶牛的頭。可見在物資匱乏的年代，牛奶一直是一種奢侈品的象征，無條件地為人類提供著各種營(yíng)養(yǎng)與美味。西方航海家出海時(shí)常年在外，糧食問題不好解決，1493年，哥倫布第二次駛向美洲大陸時(shí)，就在船上帶上了奶牛。當(dāng)新教徒開始大批移居美洲大陸時(shí)，英國(guó)法律甚至規(guī)定每艘駛往新大陸的船必須嚴(yán)格遵循每5名乘客配備一頭奶牛的標(biāo)準(zhǔn)。船只抵達(dá)港口后，船長(zhǎng)可以將這些奶牛就地出售，為自己賺來一筆外快。不過，有時(shí)奶牛會(huì)暈船以至于無法分泌奶汁，于是有人想辦法延長(zhǎng)牛奶的保質(zhì)期，后來出現(xiàn)了濃縮奶。

牛奶衍生品的杰作

當(dāng)歐洲人熟悉了牛奶的滋味之后，喝牛奶已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足他們的胃口，各種牛奶的衍生產(chǎn)品頻繁迭出。奶油、芝士、黃油成了歐洲人制作美味佳肴的秘密武器。亦舒有篇小說《德芬郡奶油》里面寫道：小時(shí)候鬧情緒即會(huì)被大人喂一勺德芬郡奶油，以平撫焦躁。這德芬郡奶油即是平時(shí)我們常說的德文郡奶油，也叫做濃縮奶油，比普通奶油濃郁，又比黃油柔滑，所以是介于奶油和黃油之間的質(zhì)感，乳制品愛好者將其視為恩物，空口吃一勺就能飄飄然上天堂。而德文郡奶油之所以世界聞名，則是因?yàn)橛?guó)人喝下午茶吃松餅時(shí)少不了它?？镜脽岷鹾醯乃娠炌磕ㄉ舷銤獾哪逃?，在英國(guó)人看來是最經(jīng)典的搭配。如果松餅少了這一坨黃油，便像是福爾摩斯少了華生一般，所有關(guān)于下午茶的冒險(xiǎn)，都失去了意義。

而在意大利每個(gè)家庭的廚房里，一塊帕瑪森芝士是主婦們必不可少的烹飪?cè)?，以柔軟的保鮮膜包裹，放在鍋臺(tái)某個(gè)干凈的角落里。吃意大利面或者比薩的時(shí)候，可以拿它來現(xiàn)磨芝士碎屑，增加面食熱烘烘的濃郁感；吃生牛肉片或者牛小排的時(shí)候，可以拿它來片成細(xì)膩薄片，使肉類的口感更趨于柔和；喝湯或者拌沙拉的時(shí)候，可以拿它來研成小顆粒，讓味道更加豐富多變。帕瑪森芝士的味道就是如此的經(jīng)典，又是如此的古老，以至于七百多年來，無數(shù)人被它堅(jiān)固的奶香所迷倒。薄伽丘的《十日談》里就寫到一個(gè)關(guān)于帕瑪森芝士的夢(mèng)，夢(mèng)中帕瑪森芝士磨成的碎屑堆成了山，山上的人則忙于制作各種管狀通心粉和意大利餃。英國(guó)作家塞繆爾?佩皮斯在1666年的倫敦大火中第一個(gè)搶救出的就是其最心愛的帕瑪森芝士，可見其對(duì)帕瑪森芝士的珍視程度。莫里哀晚年則只吃用帕瑪森 芝士烹飪的菜肴。

1897年，在美國(guó)，世界上第一款濃縮湯品金寶湯誕生，經(jīng)典的紅白罐包裝里有兩款產(chǎn)品――金寶奶油雞湯和金寶奶油蘑菇湯――都是以奶香佐菜的典范。在過去的145年中，每個(gè)美國(guó)人家中都會(huì)長(zhǎng)期準(zhǔn)備著幾罐金寶湯產(chǎn)品，作為日常做菜的主要調(diào)味品，更以備半夜里饑餓難耐的時(shí)候，可以沖進(jìn)廚房打開一罐金寶奶油蘑菇湯，加入等量的水調(diào)配成湯，狠狠地喝上一口，那味道快速即能抵擋那突如其來的催命般的胃袋大收縮。在戰(zhàn)爭(zhēng)年代，美國(guó)大兵不論到達(dá)哪個(gè)國(guó)家，行軍包中必備有一罐金寶湯。想家的時(shí)候，手上有一罐金寶奶油雞湯，即便是簡(jiǎn)單地烹調(diào)一些蔬菜，也能讓出門在外的游子找回媽媽做菜的熟悉味道。

奶臨中餐

對(duì)于西方人來說，奶不僅僅是一種生活必需品，更承載了他們成長(zhǎng)的記憶。某種程度上來說，牛奶是兇猛的味道，因?yàn)樗欠N微妙的、濃香的味道竟然可以讓人的味蕾以如此震撼的狀態(tài)綻放，中餐真的沒有理由拒絕這一曼妙滋味。

奶香幸福

在法國(guó)人的廚房里沒有悲傷，因?yàn)榉▏?guó)的主婦們都是典型的癡迷乳制品者，她們夸大了奶油、黃油在人們生活中的重要性。她們會(huì)將大量的無鹽黃油混入肥厚的李子肉，填進(jìn)油酥面團(tuán)中，然后再在面團(tuán)上刷上一層又濃又稠的奶油。之后的一個(gè)步驟則是在已然是奶香味十足的餡餅上撒上與之匹配的數(shù)量驚人的白糖，送進(jìn)烤爐烘烤。當(dāng)吱吱冒泡的李子餡餅出爐的時(shí)候，切下一塊，再配上一勺鮮奶油。用大量的乳制品來讓家里的食物變得金光閃閃、濃香撲鼻，何樂而不為呢？牛奶的味道就是如此的誘人，吃下去讓人滿足。用奶油調(diào)味的菜肴往往只要含一點(diǎn)點(diǎn)在嘴里，那熱烈、野獸般的味覺便立刻蘇醒了。擁有如此魅力的調(diào)味佳品，如不為中餐好好利用，也當(dāng)真算是暴斂天物了。

家傳奶汁菜

牛奶真正成為中國(guó)大眾飲品、并穩(wěn)居餐桌常備飲品之一的時(shí)間是在南宋孝宗時(shí)期。張仲文在《白獺髓》里說：“浙間以牛乳為素食?！边@里的“素食”可不是相對(duì)于“葷食”而言的，而是平素、平常的意思，家常食品耳，如同豆腐青菜，一日三餐不可或缺。這則記載起碼說明至少在江浙一帶，民眾無論貴賤，喝牛奶已成生活習(xí)慣。雖然中國(guó)人也曾經(jīng)有“喝奶”的歷史，但以奶入菜并不多見，傳統(tǒng)菜式中，多數(shù)都是以奶制品為主要原料的菜品，如：乳扇、奶油鍋炸、奶黃包、炸鮮奶等。直到時(shí)間的指針指到近現(xiàn)代之后，隨著封閉的國(guó)門被打開，西方美食涌入中國(guó)。很多家境殷實(shí)的人們走進(jìn)西餐館，熟悉了西餐的味道，進(jìn)而在自家中發(fā)明出一系列的奶汁菜。這種菜在上海、北京等地比較常見，算是最早的中西融合菜。

著名文物專家、學(xué)者王世襄之子王敦煌曾經(jīng)在《吃主兒》一書中詳細(xì)介紹了自家調(diào)制奶汁的過程。先用大碗一個(gè)，倒入牛奶一斤備用。置鍋于微火上，倒入生菜油少許，油稍熱加入黃油兩三片。當(dāng)黃油完全花開，倒入面粉小半碗，翻炒幾下，用餐匙舀一匙牛奶倒入鍋中，用長(zhǎng)柄鐵勺把面粉碾開。蘸上油和牛奶的面粉在長(zhǎng)柄鐵勺的碾壓下會(huì)形成一個(gè)一個(gè)的小疙瘩。這種小疙瘩的表面是牛奶、油以及面粉結(jié)成的面糊，它的內(nèi)部卻還是干面粉，要用長(zhǎng)柄鐵勺把這些小疙瘩一一在鍋壁上碾碎。這項(xiàng)工作麻煩就麻煩在往往不能一次就把它全部碾碎。那個(gè)長(zhǎng)柄鐵勺的勺上蘸上牛奶、油和面粉混合的糊狀物，使它無法在鍋壁上著力，還要另持一個(gè)勺子把長(zhǎng)柄鐵勺上蘸的奶面糊刮下來，再不時(shí)調(diào)整長(zhǎng)柄鐵勺的角度，使小疙瘩處于長(zhǎng)柄鐵勺的弧度與鍋壁之間的著力點(diǎn)上，才能把那些小疙瘩碾開。但是十有八九這個(gè)被碾開的小疙瘩又變成幾個(gè)更小的小疙瘩。這時(shí)要不厭其煩地一一再把它們?cè)阱伇谏夏腴_。

在操作過程中，是不可能在短時(shí)間內(nèi)就做完碾壓這一步的。但是此時(shí)鍋是坐在火上的，即使火再微，在這樣長(zhǎng)的時(shí)間里也會(huì)造成鍋底的奶糊變焦、變糊，所以為了鍋不至于在這個(gè)過程中過熱，要時(shí)時(shí)把鍋從火上端下來。往鍋里加牛奶要一小匙一小匙地加，當(dāng)把奶面糊中的小疙瘩碾開時(shí)就可以加牛奶了，加牛奶之后要用長(zhǎng)柄鐵勺把加進(jìn)去的牛奶和奶糊攪為一體，隨著鍋中的溫度升高，奶面糊又逐漸變稠，則要再加一小匙牛奶，直至把這一碗牛奶全部加入奶面糊之中。調(diào)奶汁時(shí)，火候的掌握是個(gè)難點(diǎn)，如果是初學(xué)者，更會(huì)覺得這是一大難關(guān)。又要把牛奶全部加進(jìn)去，又不能一次加得太多，這是其一；其二，調(diào)出的奶面糊既不能生又不能變成焦黃色，當(dāng)然更不能糊。經(jīng)過數(shù)十分鐘的操作才能把整碗牛奶全部加入其中，最后成為稀稠合適、奶白色的無任何小疙瘩的奶糊，這才算是成功之作，否則根本不能用。如此復(fù)雜做好的奶糊，可以用來做奶汁烤菜花、奶汁烤魚、奶汁烤蘑菇等。

復(fù)合奶湯巧利用

這種以奶調(diào)味的方法可能也算是最接地氣、最能被百姓所接受的方法。不過如此繁雜的制作過程，在人力資源極其緊張的今天，是很難在餐廳推廣的。好在現(xiàn)在我們有很多復(fù)合調(diào)料可以加以利用，既節(jié)省了時(shí)間，又能保證品質(zhì)的穩(wěn)定性。像金寶奶油雞湯和金寶奶油蘑菇湯里都含有奶油，而且奶油的量控制得恰到好處，在制作菜品時(shí)既存有一定的奶香，又不會(huì)掩蓋其他原料的滋味。而且作為一種復(fù)合調(diào)料，金寶奶油雞中除了含有奶油外，還富含豐富的雞肉、大豆、小麥及胡蘿卜素等食材，這些食材以完美的比例融入到湯底中，使用起來，看不見食材的蹤影，卻包含豐富的口感。金寶奶油蘑菇湯是奶油、雞湯和蘑菇的復(fù)合體，湯底中有可見的蘑菇碎，非常適合h烤燴一些蔬菜菜式等。

奶香守恒定律

過去中餐中鮮有以奶調(diào)味的經(jīng)典菜肴，這主要和舊時(shí)牛奶也算是中式菜肴的奢侈品無不關(guān)系，加之中國(guó)地大物博，有很多物美價(jià)廉的食材在經(jīng)濟(jì)不允許的條件下，也可以替代沒有奶香帶來的菜品味道缺憾。不過當(dāng)人們進(jìn)入21世紀(jì)，牛奶早已稀松平常地成為一種大眾日常飲品，“每日一杯奶”的口號(hào)已經(jīng)牢牢植入人們的思想深處，中國(guó)人對(duì)奶香味道的接受度已經(jīng)超過以往任何時(shí)期。在此情況下，中餐大廚已經(jīng)沒有理由再拒絕奶成為一種烹飪調(diào)味品，讓奶香增加菜肴的口感層次勢(shì)在必行。如何才能將奶香巧妙地混入菜肴中，既提升菜肴口感，又能極快地被食客所接受呢？下面我們就介紹甜品、海鮮類菜品、蔬菜類菜品以及谷物類菜肴四個(gè)最適合以奶調(diào)味的中餐烹飪要領(lǐng)。

需要抑制的動(dòng)物性甜蜜

中國(guó)從不缺乏奶制甜品，從廣州的姜撞奶，到京城的雙皮奶，再到云南的乳扇，還有內(nèi)蒙古數(shù)不清的奶酪，每種奶甜品都各具風(fēng)情。那么像金寶奶油蘑菇湯和金寶奶油雞湯這類復(fù)合奶湯底能否提升中國(guó)式奶制品的口感呢？

加鹽增甜去膩

在沒有奶油的日子里，中國(guó)式的甜味多數(shù)都是花草甜，比較隱約，不那么張揚(yáng)?？墒钱?dāng)奶油一窩蜂地涌入中國(guó)之后，這些年大家吃的滿肚子的芝士蛋糕、水果蛋撻，豐富的動(dòng)物性的甜具有很大的攻擊性，用很多人的話來說就是：“甜得JJ兒的”?？梢妬碜耘Ｄ痰膭?dòng)物性甜味是需要被抑制的。在西方，抑制這種甜膩?zhàn)畋ｋU(xiǎn)的辦法是用香檳來搭配，小氣泡可以釋放掉一點(diǎn)甜味的野性，讓它們的口感顯得溫順可人一點(diǎn)?？墒侵袊?guó)人沒有吃甜品配香檳的習(xí)慣，而且中國(guó)人習(xí)慣的甜是非常婉約的東西，它的最高境界應(yīng)該是若隱若現(xiàn)，在吃過之后具有美好的回甜。在如此情況下，必須找到某種原料來克制奶油如猛獸般的動(dòng)物性甜才能制作出符合中國(guó)人胃口的甜品來。這種原料是什么呢？其實(shí)中國(guó)的主婦們?cè)缬卸ㄕ?，那就是鹽。做奶油甜湯或者奶油甜點(diǎn)的時(shí)候，很多媽媽都會(huì)加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，鹽的咸不僅僅能讓奶油的甜膩?zhàn)兊们逅?，且感覺上還會(huì)更甜一些。這其實(shí)是食品品嘗中味的相乘作用，就是說在某一種味中添加另一種味兒，就會(huì)加強(qiáng)原有的味的強(qiáng)度。在甜味中添加少許食鹽，會(huì)使甜味明顯增加，味道也更鮮美。因此，在做奶油甜食的時(shí)候，在食物中放入占糖用量的1%左右的鹽，這樣既能調(diào)劑口味，讓動(dòng)物性甜膩?zhàn)兊脠A潤(rùn)一些，還可以在第一感覺上起到以咸助甜的作用，使食物的味道更加甘美可口。這就不難理解，為什么內(nèi)蒙古的奶酪會(huì)被做成鮮奶酪，云南的乳扇最適合加鹽調(diào)味做菜了。

中國(guó)式復(fù)合奶甜品

最初將金寶奶油雞湯交給中國(guó)烹飪大師北京同春園飯店行政總廚王鴻慶大師手上的時(shí)候，誰都沒有想到他會(huì)用這款產(chǎn)品制作一道甜品。本身金寶奶油雞湯由于不含添加劑，為了解決保存的問題，湯底中被加入了一定分量的鹽，所以空口品嘗金寶奶油雞湯是咸的。可在中國(guó)廚師的印象中，咸口的調(diào)味品是很少被用來制作甜品的?！罢{(diào)味品是不是咸的并不是決定它屬性的關(guān)鍵，最重要的是讓人們?cè)谄穱L的時(shí)候感覺不到咸味。再者說，在制作奶油甜品時(shí)都需要加入一點(diǎn)點(diǎn)鹽來中和奶油帶來的甜膩，現(xiàn)在本身金寶奶油雞湯中就含有鹽，省去添加的環(huán)節(jié)。”王大師設(shè)計(jì)的奶油雞湯燉桃膠是將金寶奶油雞湯以水湯4：1的比例開湯，然后加入椰奶、白糖，最后用水淀粉勾芡即可，制作簡(jiǎn)便，奶香濃厚，口味甜香滑爽。金寶奶油雞湯中的奶油與白糖、椰奶發(fā)生作用，勾勒出濃郁的奶香；金寶奶油雞湯中的雞湯增加了甜品的醇厚度；金寶奶油雞湯中的咸味則起到了很好的中和作用。這是非常好的一款適合中國(guó)人食用、用復(fù)合調(diào)味品制作的奶甜品。

奶油雞湯燉桃膠

菜品設(shè)計(jì)師：王鴻慶

主料：桃膠50克

配料：銀耳25克

調(diào)料：金寶奶油雞湯25克，椰奶25克，白糖10克，水淀粉10克

制作步驟：

1.用開水分別將銀耳和桃膠汆透放在盅內(nèi)；

2.鍋內(nèi)燒開水100克，加入金寶奶油雞湯、椰奶、白糖燒開，用水淀粉芡汁倒入盅內(nèi)即可。

海鮮禁止奢華

奶香雖然濃厚，但也屬于淡香系列，如果烹飪的食材本身有極重的味道，往往會(huì)淹沒奶的香氣。即便海鮮有著尊貴的出身，但依然無法忽視它不喜奢華的滋味，奶香的小清新更容易愛上它。

張奶奶的奶汁烤魚

王敦煌在其所著《吃主兒》一書中詳細(xì)記載了王家“御廚”張奶奶制作奶汁烤魚的詳細(xì)過程。張奶奶制作奶汁烤魚的時(shí)候正值中國(guó)剛剛開始接受西方餐飲文化之時(shí)，雖然距今也亦有半個(gè)多世紀(jì)的時(shí)間，但就是這么一個(gè)身處舊時(shí)期的家庭婦女依然懂得奶與海鮮的完美搭配。書中講到：張奶奶做奶汁烤魚要求魚的種類是偏口魚或者平魚，還有就是魚一定要沒有魚子，因?yàn)槿绻恤~子魚肉發(fā)柴，影響口感。當(dāng)然選擇的魚必須新鮮，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是選任何材料的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于海鮮來說這條準(zhǔn)則要求更加嚴(yán)格，可以說是寧缺毋濫。首先把魚洗好之后，去腮去鱗去內(nèi)臟去頭尾，在每面劃上2-3刀。用小碗倒入紹酒，用另一小碗倒入鹽，先用手指蘸紹酒抹在魚腹內(nèi)、刀口兒中及魚的表面，主要起到去腥的作用。再用手指蘸上鹽在上述各處抹一遍，但是抹鹽時(shí)千萬不可抹多了，否則烤出來的就是奶汁咸魚了。最后再往魚腹以及刀口兒中稍稍抹些胡椒粉，這是非常符合中國(guó)人飲食習(xí)慣的做法。這胡椒粉的量要若有若無、星星點(diǎn)點(diǎn)即可。接下來把魚放入烤盤，倒入事先調(diào)好的奶汁，倒上奶汁之后，還可以根據(jù)個(gè)人喜好撒上些干酪末。最后將烤盤放入烤箱，一般烤制30-40分鐘待魚身表面微微焦黃即是最佳效果。

后比利時(shí)奶油海虹時(shí)代

說到最讓國(guó)人向往的奶油海鮮搭配可能非比利時(shí)奶油海虹莫屬。很多比利時(shí)旅游紀(jì)錄片中都有這樣的場(chǎng)景：在漁船上，剛剛打撈來的豐腴海虹，放在水下面沖洗，把外面須狀的物（像胡子一樣的東西）和其他的附著物去掉。將黃油在一個(gè)大深口平底鍋中熱開，然后加入切碎的大蒜，待蒜色微黃時(shí)加入蔥段、白葡萄酒、百里香的小枝，保持中火煮沸，直到青蔥柔軟而半透明，加入海虹，蓋上平底鍋鍋蓋，輕輕搖動(dòng)。選用爐子的最大功率，加熱2-3分鐘，這時(shí)海虹就張開了。剔掉烹煮后仍然不開口的，或者是癟的海虹。用漏勺將海虹分開，放在另外一個(gè)熱熱的平底鍋中（將空鍋加熱，但也不能燙手）或者熱盤子中。將余汁用細(xì)密的漏勺濾去所有的殘?jiān)蜕匙樱尤胂悴耍羯僭S備用）、剩余的黃油煮約2分鐘，再加入奶油，文水加熱（不要煮沸騰了）。然后將海虹倒入，攪拌使其和汁兒充分混合、入味。分裝到加熱過的小平底鍋（保溫很重要），再撒上剩下的香菜末，這時(shí)每個(gè)船上的人開始大快朵頤，而電視機(jī)前的食客估計(jì)此時(shí)也已經(jīng)大流口水，忍不住躍躍欲試了。這可能是西式奶油制作海鮮帶給國(guó)人最大的沖擊，也讓奶油與海鮮的搭配深入人心。黃油h海鮮、奶油h海鮮都是接受度極高的菜式。

加點(diǎn)奶油的滋味

小時(shí)候去海濱城市，那里的海產(chǎn)眾多，可惜的是直到今天當(dāng)?shù)氐暮．a(chǎn)烹飪方法都是每一種只用白水一煮，配點(diǎn)醋就上桌了。當(dāng)?shù)厝嗣榔涿唬骸拔覀冞@里吃海鮮就講究個(gè)原汁原味。”可是原汁原味往往都被煮走了，剩下一層松松的肉，又有何講究可言呢。類似這樣地吃一頓還行，連吃三天保證感覺有些反胃，由此一來總是對(duì)國(guó)內(nèi)海濱城市的海鮮抱著遺憾之心，心中盤算著何時(shí)才會(huì)有更高明點(diǎn)的烹飪方式。直到后來吃到了奶油h海鮮才猛然發(fā)現(xiàn)，在海鮮中加一點(diǎn)點(diǎn)奶，增加的不僅僅是奶的香味，奶更成為了海鮮增鮮利器，讓海鮮吃起來滋味濃郁。如果選用金寶奶油雞湯或者金寶奶油蘑菇湯這類復(fù)合性調(diào)味底湯，因其不僅含有奶油，還富含雞湯及蘑菇碎，在增加海鮮鮮味的同時(shí)，最大限度地豐富了菜肴的口感。烹飪大師王海東的高徒、北京鼎源錦宏餐飲擔(dān)任行政總廚許家福大廚這次特別用金寶奶油蘑菇湯制作的奶油蘑菇湯h蟹鉗，是將金寶奶油蘑菇湯以湯水1：2.5的比例開湯，然后加入炸好的蟹肉用小火燒3分鐘勾芡即可。這道菜充分體現(xiàn)了奶香增加海鮮的原料，另外，由于金寶奶油蘑菇湯中有可見的蘑菇碎，為蟹肉增加了別樣風(fēng)味。

奶湯蔬菜里的牛奶秘笈

奶湯菜是中餐中隊(duì)伍極其龐大的一員，奶湯白菜等都是大家非常熟悉的菜式。不過這種奶湯和西式奶湯雖然是兩種并不相同的調(diào)味湯，但卻有神奇般的異曲同工之妙用。

此奶湯非彼奶湯

傳統(tǒng)的奶湯白菜所用的奶湯與西式奶湯是不同的，此奶湯雖然名中有奶，但實(shí)際上它僅僅是因?yàn)轭伾榘淄滩诺脕泶嗣?。傳統(tǒng)中餐里奶湯的制作方法比較復(fù)雜，還要分為葷奶湯和素奶湯，葷奶湯還要細(xì)分為普通葷奶湯和高級(jí)葷奶湯。其中一半大家平常意義上的奶湯一般選用雞鴨豬骨、豬爪、豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。這種湯一般至少需要熬燉一個(gè)半小時(shí)以上，費(fèi)時(shí)、費(fèi)工、費(fèi)料，加之工藝比較復(fù)雜，其火候非一般小廚能夠輕松掌握，所以在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，已經(jīng)有很多餐廳采用往奶湯中加奶，一來調(diào)和顏色，二來豐富口感，這種做法已經(jīng)成了餐飲行業(yè)內(nèi)眾所周知的秘密。不過大家也不要覺得這種做法帶有“坑人”的味道，其實(shí)奶湯需要長(zhǎng)時(shí)間熬燉才能出現(xiàn)漂亮的奶白色，但在時(shí)間的流逝中，精華雖然都進(jìn)入到湯里變成了白色，同時(shí)也融入了不少“嘌呤”在湯中。如果從這個(gè)方面想，縮短熬湯時(shí)間改以牛奶調(diào)色未嘗不是一個(gè)好辦法。

西式奶湯的用武之地

既然在奶湯中加入牛奶已經(jīng)成了很多廚師烹飪菜肴的方法，那么以西式奶油雞湯制作中餐也可以很快被大眾所認(rèn)可，畢竟像金寶奶油雞湯或金寶奶油蘑菇湯，即是在雞湯中加入了奶油和蘑菇而成的高級(jí)無添加復(fù)合調(diào)味料。如果考慮方便實(shí)用，完全可以用金寶奶油雞湯代替奶湯加牛奶的做法，制作各種奶湯類菜肴。加之蔬菜的清淡口感是非常適合與奶香相融合的，蔬菜的鮮可以突顯奶香，奶香可以增加蔬菜的清甜。像中國(guó)青年藥膳大師高永寧制作的燕麥煮野菜即是完全用金寶奶油雞湯調(diào)味，“其實(shí)這道菜完全可以單純用金寶奶油雞湯制作，但為了讓菜肴口感更豐富，我是用三湯將金寶奶油雞湯開湯，這樣做節(jié)省了熬制底湯的原料，但由于金寶奶油雞湯口感濃郁，完全可以保證口感。”

隱形奶香的

傳統(tǒng)的駝蹄羹將駝蹄處理干凈后與高湯一起小火燉約60分鐘至熟去骨，切成火柴粗細(xì)的絲待用，同樣冬筍、香菇切同細(xì)的絲待用；然后取煨鍋再加入高湯，把切好的駝蹄絲放煨鍋內(nèi)小火煨1小時(shí)，再加入切好的冬筍和香菇絲，用胡椒粉等調(diào)味、勾芡即可。高廚此次用金寶奶油雞湯代替高湯，“金寶奶油雞湯本身有料足、味濃的特點(diǎn)，以湯水1：4的比例開湯之后，基本可以替代傳統(tǒng)的高湯。雖然湯中還有一定量的奶油成分，但分量比例恰到好處，開湯后基本嘗不出奶的味道，只是留有的口感，這對(duì)于中餐菜肴的制作來說還是很有利用空間的?！痹谥谱鲿r(shí)，高廚選用了熟駝蹄，“傳統(tǒng)駝蹄羹中駝蹄的制作是非常復(fù)雜的，對(duì)于很多餐廳來說很難把握，用熟駝蹄代替可以減少很多制作環(huán)節(jié)。只需要把駝蹄、香菇、冬筍切絲放入開好湯的金寶奶油雞湯，再勾芡即可?！眲?chuàng)新后的駝蹄羹減少了胡辣的口感，隱形奶香讓菜肴更。

雞湯翡翠面

主料：菠菜50克，面粉50克

配料：小菜心2顆，枸杞2顆

調(diào)料：金寶奶油雞湯10克，精鹽1克，三湯50克，紅花汁1克

制作步驟：

1.菠菜焯水取出剁成細(xì)末，放入面粉，用菠菜碎和面，把面做成手搟面條煮熟撈入碗里待用；

2.金寶奶油雞湯與三湯（比例為1：5）放入鍋里燒開，加精鹽，用紅花汁調(diào)色，放入小菜心煮熟，澆入面條中即可。

孫德杰奶香菌菇婚戀史

如果說蔬菜與奶香是最好的搭檔，那么蔬菜中的菌菇無疑是最佳奶香伴侶之首選。西餐中的經(jīng)典奶油蘑菇湯，中西結(jié)合的奶油烤蘑菇、奶香蘑菇、奶油蘑菇h飯，無一不在述說著蘑菇與奶之間的愛戀故事。

奶油蘑菇的前世姻緣

話說奶油與蘑菇最浪漫的姻緣發(fā)生在以浪漫著稱的法國(guó)，至于它們究竟是什么時(shí)候產(chǎn)生情愫的尚未得知，總之純潔的白色奶油濃湯象征著它們纏纏綿綿的感情。法國(guó)人愛喝奶油蘑菇湯，即便是小孩子也都對(duì)它情有獨(dú)鐘，與中國(guó)的很多孩子視蘑菇為魔鬼形成鮮明對(duì)比。蘑菇都是一樣的味道，為何兩地的孩子對(duì)待蘑菇有如此大的差別？原因應(yīng)該就在這奶油身上。國(guó)內(nèi)市面上的大多數(shù)蘑菇一般只有兩個(gè)極端――吃起來沒有味道或者吃起來太有味道。吃起來沒有味道的那種大都適應(yīng)了批量生產(chǎn)的大棚，好像金針菇、雞腿菇或者平菇，嚼下去軟乎乎滑溜溜，好像吃某種軟塑料；而吃起來太有味道的那種則因?yàn)樾『⒆颖緛砭途芙^太過濃烈的香味，所以那些香菇、雞樅菌、白蘑菇之類的東西可謂是兒童味覺的天敵。其實(shí)因?yàn)橐陨蟽煞N原因拒絕蘑菇的人不僅僅是兒童，很多大人吃起蘑菇來也如同灌藥一般?？扇绻麚Q個(gè)思路，將奶油和蘑菇搭配在一起，境遇就完全不同了。對(duì)于沒有味道、口感有些柴色的蘑菇來說，有了奶油的陪伴便立刻豐潤(rùn)起來，蘑菇被賦予奶香味，口感也便的了許多；而那些味道過重的蘑菇，也因?yàn)橛辛四滔愕钠胶庾笥?，蘑菇味被大大削弱，剩下的只是清香與奶香。

法國(guó)名菜中國(guó)緣

酥皮奶油蘑菇湯是法國(guó)的一道名菜，孫廚結(jié)合這道菜的制作精髓創(chuàng)新出奶油酥皮山珍盅。這道菜選用金寶奶油雞湯為底湯，用湯水1：7的比例開湯，“如果用三湯代替水效果會(huì)更好，如果考慮成本就沒有必要用高湯，因?yàn)榻饘毮逃碗u湯的味道已經(jīng)比較濃厚了，用三湯混合效果已經(jīng)非常不錯(cuò)了。加之中國(guó)人不是很喜愛喝濃湯，所以開湯比例比較大。”菜品的原料用雞樅菌和雞油菌代替了法國(guó)版中的香菇或口蘑，“其實(shí)這道菜采用什么蘑菇并不是重點(diǎn)，選擇蘑菇的種類完全可以根絕自己的需要和喜好調(diào)整?！蹦⒐奖环胚M(jìn)湯底后調(diào)味盛入盅內(nèi)，把酥皮口蓋在盅上入烤箱200度烤15分鐘即可。出品的奶油酥皮山珍盅香氣十足，在品嘗時(shí)候先把酥皮捅破，浸入湯中，然后配合著蘑菇、酥皮、奶香同時(shí)入口，蘑菇鮮和奶香縈繞舌尖，回味悠長(zhǎng)。奶油瓜圓燴青頭菌是將奶油完美融入傳統(tǒng)中式蘑菇烹調(diào)的典范，將金寶奶油雞湯以湯水1：7的比例開湯，然后以此湯水作為底湯燴制青頭菌等原料，出品的菜肴基本保持著傳統(tǒng)菜式的味道，但卻在隱約間增加了一點(diǎn)點(diǎn)奶的且中和掉一部分強(qiáng)烈的蘑菇味，讓蘑菇吃起來更加容易被接受。

奶油酥皮山珍盅

主料：雞樅菌50克，雞油菌50克，蟲草花10克

輔料：枸杞5克，酥皮30克

調(diào)料：金寶奶油雞湯30克，三湯200克，鹽2克

制作步驟：

1.將雞樅菌、雞油菌、蟲草花用手撕成絲狀；

2.鍋上火下入金寶奶油雞湯和三湯（比例為1：7），開鍋后調(diào)味，盛入盅內(nèi)；

3.把酥皮扣蓋在盅上入烤箱200度烤15分鐘即可。

趙益彬源自母親味的疊加

對(duì)于被譽(yù)為中國(guó)創(chuàng)意菜名廚的趙益彬大廚來說，出新出奇的想法從來都不會(huì)缺乏，但所有創(chuàng)意的基礎(chǔ)都必須遵循味的疊加原料，“毫無依據(jù)地盲目創(chuàng)新是做不出美味佳肴的。”蛋羹是很多人都喜愛的家常美味，它廣泛的群眾基礎(chǔ)來源于母親，每位媽媽都有自己蒸蛋羹的絕活兒，以保證自家寶貝在“無牙期”能夠從雞蛋中獲取充分的營(yíng)養(yǎng)。“我的母親喜歡在蒸好的雞蛋羹上再撒上燒好的蔬菜，以此增加蛋羹的味道和營(yíng)養(yǎng)。所以在拿到金寶奶油雞湯之后，媽媽做的雞蛋羹給了我第一靈感?！彪u蓉蛋羹首先在蛋液中加入雞蓉、金寶奶油雞湯和水制蛋羹液，“加入金寶奶油雞湯的好處一是用來調(diào)味，湯水中的奶油增加了雞蛋的香度；二是因?yàn)楸旧斫饘毮逃碗u湯料足味重，完全可以少放四分之一的雞蛋，即原本需要4個(gè)，用了金寶奶油雞湯之后放3個(gè)就可以了?！痹趯⒌案悍湃胝粝涞却羰斓拈g隙，取金寶奶油雞湯100克放入鍋中，加水稀釋倒入雜豆燒開調(diào)味勾芡，這時(shí)蛋羹剛好可以出蒸箱，把剛剛做好的燒雜豆淋在蛋羹上即可。這道菜打破了傳統(tǒng)蒸蛋羹不能上餐廳菜單的困局，精巧的構(gòu)思、簡(jiǎn)單的做法、大眾最熟悉的味道，非常適合在家常菜餐廳廣泛推廣。雜菌h南瓜利用的是奶油最適合與無味或淡味食材相搭配的原理烹制。煎好的南瓜，配上用金寶奶油蘑菇湯炒香的雜菌，混合上蛋黃醬、芥末醬，放入h爐中加熱，出品后南瓜吸取了蘑菇、奶油、雞湯的味道，四者完美融合在一起，簡(jiǎn)約時(shí)尚。

雜菌h南瓜

主料：金瓜200克

配料：雜菌50克

調(diào)料：金寶奶油蘑菇湯75克，蛋黃醬30克，法式黃芥末5克，鹽、雞粉、糖適量

制作步驟：

1.金瓜去皮洗凈改刀，進(jìn)蒸箱加熱至成熟；

2.待金瓜綿軟后取出，兩面拍粉，上煎鍋，煎至兩面焦香；

3.雜菌炒香調(diào)味，加金寶奶油蘑菇湯、蛋黃醬和芥末醬一起攪拌均勻，然后平鋪在煎好的南瓜上，放入h爐加熱上色；

4.將制成的菜品裝盤裝飾即可。

王鴻慶五谷海鮮奶油一家親

奶油單獨(dú)和谷類或海鮮搭配都是極其恰當(dāng)?shù)?，而谷類與海鮮也是極搭的伴侶，在這種情況下，如果將三者結(jié)合在一起會(huì)有什么樣的結(jié)果呢？北京同春園飯店行政總廚王鴻慶大師創(chuàng)作的五谷奶油燉鮮鮑便實(shí)現(xiàn)了這一想法?！霸趥鹘y(tǒng)中餐中，小米鮑魚粥是非常溫和的滋補(bǔ)佳品。看名字雖然好似就是一款簡(jiǎn)單的鮑魚煮粥，但實(shí)際操作起來，小米粥和鮑魚并不是一起煮燉的?！毕磧舻男∶滓瞄_水煮透撈出上蒸箱蒸熟，鮑魚也是要提前煮好的。主料備好后，將小米和鮑魚放入以湯水1：5的比例開好湯的金寶奶油蘑菇湯中，“這樣做的目的是強(qiáng)化奶油雞湯的味道，避免在長(zhǎng)期的煮燉中湯底味道大量流失。”這道菜主要結(jié)合了鮑魚的鮮味、五谷的醇厚和奶油的醇香，鮑魚鮮嫩、口味鮮咸、奶香濃厚、營(yíng)養(yǎng)豐富。奶油蘑菇煎大蝦是道中西合并的菜式，首先要將大蝦和蘑菇用黃油煎炒，然后以湯水1：4的比例開好金寶奶油蘑菇湯，并放入黃油調(diào)色，湯底燒開后仿佛煎好的大蝦稍燜一會(huì)兒，待大蝦成熟后出鍋，再將底湯淋在蘑菇和大蝦上即可。此菜蝦肉脆嫩、奶香醇厚、營(yíng)養(yǎng)豐富。“因?yàn)榻饘毮逃湍⒐綔泻幸恍┛梢姷哪⒐剿?，增加了菜品的口感。大蝦不僅融入了奶油的香味，更增加了蘑菇的鮮香，突顯了蝦肉的鮮甜?！?/p>

五谷奶油燉鮮鮑

主料：鮮鮑2粒

配料：小米、芋頭、腰豆、薏米、玉米粒各適量

調(diào)料：金寶奶油蘑菇湯30克，金寶清鮮雞汁3克，南瓜茸10克，淡奶10克，水淀粉10克

制作步驟：

1.鮮鮑煮熟去殼洗凈；

2.小米洗凈用開水煮透撈出上蒸箱蒸熟；

3.鍋內(nèi)加金寶奶油雞湯和開水（比例為1：5），再放入所有配料和鮮鮑燒開燉一會(huì)后撈出鮮鮑備用；

4. 鍋內(nèi)再加金寶奶油雞湯和開水（比例為1：5），將五谷燒開淋入水淀粉，倒入盅內(nèi)放入鮮鮑即可。

許家福調(diào)味料的顏色學(xué)

中國(guó)菜肴講究的是色、香、味，這第一要素就是色，即菜品的賣相。“如果由于菜品需要，可以在金寶奶油雞湯中加入一點(diǎn)點(diǎn)老抽，或者是其他蔬菜的汁水調(diào)色，就可以賦予其各種顏色以適應(yīng)不同菜品的需要。” 許家福大廚設(shè)計(jì)的鮮松茸煎雪花牛是用金寶奶油蘑菇湯加老抽將調(diào)料調(diào)制成深褐色，“本身奶油蘑菇湯的味道是非常好的，跟牛肉類食材非常搭配，如果僅僅因?yàn)轭伾珕栴}就棄之不用也是很可惜的，所以我選擇加老抽調(diào)色，即豐富了口感，又改善了出品?！蹦逃湍⒐綔膸~卷許大廚在金寶奶油蘑菇湯里加入了菠菜汁，讓其呈現(xiàn)出鮮艷的綠色，不僅味道好，在視覺上也很奪人眼球。

鮮松茸煎雪花牛

主料：鮮松茸5個(gè)，雪花牛30克

調(diào)料：金寶奶油磨菇湯20克，鹽2克

制作步驟：

1.將鮮松茸切厚片，雪花牛切0.5厘米厚、3厘米見方的片備用；

2.用不粘鍋將松茸和雪花牛煎熟，煎5分熟時(shí)撒上鹽，碼入盤中；

3.鍋中加入金寶奶油蘑菇湯和水（比例為1：1.5）調(diào)均，勾米湯芡淋在菜品上即可。

奶油雞湯糯香鴨墩

主料：雞蛋皮1張，熟糯米飯200克，鴨絲100克

調(diào)料：金寶奶油雞湯30克

制作步驟：

1.把鴨絲滑熟加入冬筍、玉米、青豆用甜面醬炒制成餡料；

2.將雞蛋皮抹上一層糯米飯?jiān)倌ㄉ弦粚峪喗z餡料卷成卷，鴨墩粘上一層水淀粉入五成熱油鍋炸酥改刀裝盤；

3.起鍋倒入金寶奶油雞湯和水（比例為1：1），調(diào)均勾米湯芡淋在鴨墩底面即可。

王敢沖雞湯最佳伴侶

所謂“唱戲的腔，廚師的湯”，一碗高湯往往決定著菜品的美味程度。但隨著科技的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)在時(shí)間慢慢流逝的過程中，融入到湯里的不僅僅是食材的味道精華，還有一種對(duì)人身體有害的物質(zhì)：嘌呤?！捌鋵?shí)避免這一情況的辦法很簡(jiǎn)單，縮短湯品的熬制時(shí)間，適當(dāng)加入一些濃縮湯，即能保證味道，又節(jié)省成本、減少浪費(fèi)。”王敢沖大廚在制作傳統(tǒng)的雞湯肥牛時(shí)甚至用金寶奶油雞湯代替了傳統(tǒng)高湯，“制作時(shí)湯水1：4比例開湯，在這種濃稠狀態(tài)下，奶油的味道基本被稀釋了，嘗不出奶的味道，反而增加了雞湯的感。而且即便沒有加入高湯等，味道也很不錯(cuò)?！?/p>

雞湯肥牛

主料：肥牛300克

輔料：金針菇150克，鮮花椒15克，杭椒圈10克

調(diào)料：金寶奶油雞湯100克

制做步驟：

1.將金針菇、肥牛分別過水備用；

2.鍋中加金寶奶油雞湯和水（比例為1：4）燒開放花椒、杭椒圈倒入容器中，再放入金針菇、肥牛即可。

菌香烤鱈魚

主料：銀鱈魚150克

調(diào)料：金寶奶油蘑菇湯100克，蠔油5克，老抽3克，豉油2克

制做步驟：

篇5

關(guān)鍵詞：飲食文化;生食;自然;社會(huì)

Abstract： Diet culture is a generation of people created in ordinary daily life extraordinary cultural phenomenon， amiable and easy of approach. The diet culture is influenced by the level of economic development， natural environment， social environment and other factors and gradually perfected in the process of development. This paper from three aspects： the difference between the two countries， the choice of different food ，the food processing and food habits to compare the differences in food culture， and from the diet phenomenon in different to analyze the reason in the Japanese diet culture difference.

Key words： Diet culture，Raw food，Nature，Social

一、中日飲食文化的形成

中日兩國(guó)的飲食文化有很大的不同，這一差異從兩國(guó)開始交往之初就存在伴隨著兩國(guó)發(fā)展一直走到了今天。

俗話說“民以食為天”，可以說中國(guó)文化發(fā)展了多少年，中國(guó)人就在追求美食這條路上走了多久。我國(guó)飲食文化在原始社會(huì)時(shí)期萌芽于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期進(jìn)一步發(fā)展并形成了基本的烹飪理論;周秦時(shí)期便已有了我國(guó)飲食文化的雛形，周代已有負(fù)責(zé)飲食的官員，文獻(xiàn)中還能看到“周禮，天官冢宰”這般的食療方法;發(fā)展至唐，我國(guó)的飲食文化到達(dá)高峰，從這一時(shí)期開始我國(guó)的飲食就開始向“精”發(fā)展?！墩撜Z?鄉(xiāng)黨》中有這樣一句話“食不厭精，膾不厭細(xì)”就是對(duì)我國(guó)飲食文化的高度總結(jié)。飲食文化是我國(guó)傳統(tǒng)文化的重要構(gòu)成要素之一，在《詩(shī)經(jīng)》，這部我國(guó)最早的詩(shī)歌總集中就已經(jīng)有了大量有關(guān)飲食的描寫，《王風(fēng)?黍離》中“彼黍離離，彼稷之實(shí)”說明了食物的來源;我國(guó)酒文化的萌芽也能在《小雅?鹿鳴》中“我有旨酒，以燕樂嘉賓之心”中窺見一二;我國(guó)共食制也在這一時(shí)期決定下來有《小雅?楚茨》中“諸父兄弟，備言燕私”這篇為證?！对?shī)經(jīng)》也成為研究我國(guó)飲食文化的有力證明。我國(guó)的飲食文化是在繼承中發(fā)展的。

日本雖然受我國(guó)文化影響很大，但在飲食方面兩國(guó)卻有著本質(zhì)的差別，相對(duì)而言日本飲食文化的形成和發(fā)展都是比較晚的。在奈良時(shí)代之前日本也有自己的飲食方式，但是要論飲食文化的萌芽還要從這一時(shí)期算起;平安時(shí)代料理技法增加、食物定式出現(xiàn)成為了日本飲食的基礎(chǔ);而在鐮倉(cāng)時(shí)期由于統(tǒng)治階級(jí)由公家變?yōu)槲浼?，飲食?xí)慣告別了平安時(shí)期的繁瑣，形成了一種質(zhì)樸的風(fēng)格;室町時(shí)代融合了公家和武家的飲食習(xí)慣，成為日本飲食文化發(fā)展的重要時(shí)期;隨即發(fā)展至江戶時(shí)代，這一時(shí)期飲食受到前代飲食和社會(huì)各階層的影響發(fā)展出庶民料理，實(shí)現(xiàn)了日本飲食文化的成熟。從發(fā)展過程中我們可以看出日本飲食文化是在融合的過程中發(fā)展的。

二、中日飲食的對(duì)比

1.兩國(guó)食物選擇的不同

我國(guó)是一個(gè)歷史悠久的農(nóng)耕國(guó)家，早在商周時(shí)期我國(guó)人民就已經(jīng)在種植五谷了，五谷的種植在養(yǎng)育了人民的同時(shí)也推動(dòng)了歷史的發(fā)展。由于我國(guó)南北跨度大，受氣候、地形地勢(shì)等方面的影響，我國(guó)就形成了北方以面食為主、南方以稻米為主的飲食習(xí)慣;地形變化較大，山川河流遍布，這就為古人提供了捕獵的場(chǎng)所，也給家畜的馴化和飼養(yǎng)提供了條件。肉類食物多以豬、牛等家畜，雞、鴨等家禽還有魚類為主。由此可見我國(guó)古代食物的選擇范圍廣、獲取食物的方式多。

日本是面積狹小的海島國(guó)家，陸地以山川為主，適宜種植農(nóng)作物的土地資源稀缺，這就直接導(dǎo)致了日本農(nóng)耕技術(shù)的落后。受地形條件限制，日本主食以水稻為主。日本四面環(huán)海漁業(yè)資源豐富，其肉類獲取的主要來源便是各類海產(chǎn)品，所以日本學(xué)者總結(jié)日本的食物結(jié)構(gòu)是“稻米加魚類”。跟我國(guó)進(jìn)行對(duì)比我們不難發(fā)現(xiàn)日本的食物來源較為單一。

2.食物處理方式的差異

我國(guó)由于幅員遼闊、地形地勢(shì)復(fù)雜，使得飲食具有地區(qū)性。各地區(qū)人民面對(duì)著不同的環(huán)境發(fā)展出了適宜本區(qū)人民的飲食方式，這就是中國(guó)菜系的形成原因。這八個(gè)代表菜系口味大相徑庭，川菜麻辣，蘇菜、粵菜清淡，魯菜咸，湘菜辣，但其烹飪方式卻有相通之處。烹飪就是將食物由生變熟的過程，我國(guó)烹飪常用技法就有24種之多?！俺础笔瞧渲惺褂米顝V泛也是最基本的技法，這一方法重點(diǎn)在于對(duì)油的使用而這也正是中國(guó)飲食一大特色。中國(guó)菜注重改變食物原本的味道，這點(diǎn)突出表現(xiàn)為對(duì)調(diào)味近乎登峰造極的運(yùn)用?！都t樓夢(mèng)》中有一道菜名為茄鲞，這道以茄子為主料的菜的具體做法為“你把才下來的茄子，把皮刨了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍，蘑菇，五香豆腐干子，各色干果子，都切成釘兒，拿雞湯煨干了：拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封嚴(yán)了。要吃的時(shí)候兒，拿出來用炒的雞瓜子一拌就是了。”[1]這段詳細(xì)的描寫也說明了我國(guó)飲食中對(duì)味道的要求之高。且我國(guó)肉食來源多為牲畜，為了掩蓋肉原本的味道只能大量地使用調(diào)味。久而久之便形成了中國(guó)菜味重的特點(diǎn)。

日本料理方式有“五法”，分別是生、煮、烤、炸、蒸。從中我們可以看到日本飲食中并不是很突出對(duì)于油的使用，其中運(yùn)用最廣的是“煮”這種方法，這也成為了日本飲食的一大特色：清淡。日本對(duì)肉的攝入量不大，肉的攝入又主要從魚類獲得。他們追求要享受食物最原始的味道所以對(duì)調(diào)味料的使用也很有限，其中使用最多的是醬油。日本人認(rèn)為美味既是大自然的味道，一年四季都在追隨自然的腳步，進(jìn)而形成了對(duì)新鮮度的追求。有一字為“旬”，日本對(duì)其的解釋為應(yīng)季，旺季，最佳時(shí)機(jī)，這也成為了日本飲食的又一大特點(diǎn)。

3.飲食習(xí)慣的差異

中國(guó)人長(zhǎng)久以來受到陰陽五行和中醫(yī)養(yǎng)生之說的影響認(rèn)為五臟六腑相通，需以溫?zé)嶂飦磉M(jìn)補(bǔ)，因此中國(guó)人忌生冷之物?！都t樓夢(mèng)》中寶玉要喝冷酒寶釵勸說“寶兄弟，虧你每日家雜學(xué)旁收的，難道就不知道酒性最熱，要熱吃下去，發(fā)散的就快，要冷吃下去，便凝結(jié)在內(nèi)，拿五臟去暖他，豈不受害？從此還不改了呢。快別吃那冷的了。”[2]中國(guó)飲食以熟食、熱菜為主，當(dāng)然中國(guó)也有各式?jīng)霾耍@大部分都是作為前菜出現(xiàn)，并不作為全餐的重點(diǎn)。

我國(guó)沿海地區(qū)飲食受當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境的影響出現(xiàn)生魚配合調(diào)味的飲食現(xiàn)象，這種吃法在唐朝時(shí)隨著中日交往的頻繁而傳入日本。唐風(fēng)生魚片更能突顯魚肉的鮮美，這種吃法在唐朝時(shí)傳入日本并迅速與當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境相結(jié)合形成了今日日本飲食中的一大特色。日本生食歷史久遠(yuǎn)，是一種很有代表性的飲食現(xiàn)象。日本料理五法中專門將“生”作為一種料理方法與其他烹飪方法并列。如今生魚片與米飯搭配作為一道日本名菜而聞名于世界。

4.造型擺放的差異

中國(guó)菜的味道是用舌頭嘗出來的。為了配合味覺的美感，中國(guó)飲食界的能工巧匠往往借助擺盤或者雕刻原材料來完成造型，使最終呈現(xiàn)出的結(jié)果堪比藝術(shù)作品。中國(guó)食物的造型起裝飾作用為美味服務(wù)。中國(guó)飲食是共食制的，為了保證全部家庭成員都能滿足，菜品一般都用大盤盛裝。用餐者用筷子夾取食物，有時(shí)還有長(zhǎng)輩給晚輩夾菜以示關(guān)愛。

人們常說日本的菜是給眼睛吃的，這句話就可以看出日本料理對(duì)于形的追求，除了精美的擺放之外更突出的是對(duì)餐具的使用?！懊朗巢蝗缑榔鳌盵3]，精美的容器在日本料理中起了關(guān)鍵性的作用。日本餐具的材質(zhì)很多，瓷器、漆器、木器大量運(yùn)用于日本的飲食。日本飲食為定食制，食物被分為一人份擺放在用餐者面前，細(xì)致的擺放加上講究的餐具給人以美的享受。

三、中日飲食文化差異的原因

1.經(jīng)濟(jì)原因

飲食文化的形成與文化的創(chuàng)造者，也就是百姓的日常生活是分不來的，平民的生活水平高低左右了飲食文化發(fā)展的速度以及飲食文化的風(fēng)格。作為一個(gè)歷史悠久的農(nóng)業(yè)大國(guó)，我國(guó)先人以飲食為基石推動(dòng)著人民生活水平的提高。歷史上我國(guó)曾積極對(duì)外交往，文化碰撞激烈。在這樣的背景之下，我國(guó)飲食文化迅速成長(zhǎng)，在融合了本國(guó)和外國(guó)飲食習(xí)慣的基礎(chǔ)上于更與各地的實(shí)際相結(jié)合形成了豐富多彩的飲食文化。大到王公貴族小到平頭百姓，中國(guó)人的飯桌總是想盡辦法熱鬧起來，可以不夸張的說，我國(guó)的飲食文化是“吃”的極致表現(xiàn)。相比之下，日本由于土地資源稀缺，人民難以滿足最基本的溫飽更別提追求美味了，在這樣的生存條件下飲食文化也很難扎根發(fā)展。經(jīng)濟(jì)發(fā)展的巨大差距是兩國(guó)飲食文化差異巨大的重要原因。

2.自然環(huán)境原因

自然環(huán)境對(duì)飲食文化有著絕對(duì)性的影響，甚至可以左右飲食習(xí)慣的形成，以我國(guó)為例，沿海地區(qū)和內(nèi)陸地區(qū)人民的飲食習(xí)慣幾乎完全不同。中國(guó)幅員遼闊，地形多變，氣候多樣，這些自然條件給了我們各種豐富的資源。“靠山吃山，靠水吃水”，中國(guó)人充分利用著上天的饋贈(zèng)發(fā)展出了具有地區(qū)性的、截然不同的飲食習(xí)慣。先天的優(yōu)良條件可不是誰都能擁有的，日本的自然條件就殘酷許多。日本是一個(gè)周圍沒有接壤鄰國(guó)的海島國(guó)家，陸地地貌多為山谷丘壑。這就直接導(dǎo)致了日本食物獲取的來源十分有限，只能依靠環(huán)繞四周的海洋。好在日本領(lǐng)海水質(zhì)良好，豐富的漁業(yè)資源給了日本人捕撈的良好條件。不同的地理環(huán)境孕育出中日兩國(guó)獨(dú)特的飲食文化。

3.社會(huì)環(huán)境原因

社會(huì)環(huán)境是文化發(fā)展的搖籃，而飲食文化正是文化構(gòu)成中不可分割的一部分。我國(guó)飲食文化之所以輝煌就是因?yàn)槠錄]有停在“吃”這一層面而是繼續(xù)向深處發(fā)展。飲食活動(dòng)被賦予了“人”的意識(shí)，它與社會(huì)的各個(gè)方面緊緊連接，飲食的作用并不僅是充饑果腹這么淺顯?；噬辖栾嬍持剖絹韰^(qū)別身份的高貴，圣人借飲食來闡明世間的道理。飲食走到民間，老百姓說吃驚、吃虧、吃官司等來說明現(xiàn)狀。日本崇尚武士道精神并不像中國(guó)一般重視飲食在生活中的重要性，相反他們認(rèn)為飲食是難于啟齒的行為。這種社會(huì)環(huán)境嚴(yán)重阻礙了飲食文化的發(fā)展，相反也為今日日本東西結(jié)合的飲食文化提供了發(fā)展的空間。

四、總結(jié)

歷史上中日兩國(guó)有著十分深刻的文化交流，古代日本深受唐朝文化影響，近代中國(guó)從明治政府吸取了不少先進(jìn)觀點(diǎn)。在日本飲食文化中可以看到中國(guó)飲食文化的縮影。在當(dāng)今社會(huì)只有兩國(guó)繼續(xù)良好交往才能實(shí)現(xiàn)共同發(fā)展。我認(rèn)為飲食可以作為兩國(guó)友好的橋梁架起和諧相處的明天。（作者單位：蘭州大學(xué)）

參考文獻(xiàn)：

[1]曹雪芹：《紅樓夢(mèng)》第四十一回《櫳翠庵茶品梅花雪 怡紅院劫遇母蝗蟲》，人民文學(xué)出版社，2014年，第548頁(yè)，

篇6

伊尹是商初重臣之一,今莘縣人。出仕前,曾在“有莘之野”躬耕務(wù)農(nóng)。他知行合一,從烹飪的水、火、味的運(yùn)用中,他領(lǐng)悟到了法律秩序的重要性;從五味調(diào)和的關(guān)系中,他領(lǐng)悟到了正確處理社會(huì)各階層矛盾的重要性;從夏朝由盛而衰的過程中,他領(lǐng)悟到了寬以待民、民心所向的重要性。

之所以在這里提到他,不僅是因?yàn)樗麑?duì)五味調(diào)和有深刻的理解,更因?yàn)樽娓该值膩須v以及走上行醫(yī)之路,與伊尹也有淵源。

聽祖父說,我們程家乃書香世家,世代業(yè)儒,從清初到廢科舉一共出了27名秀才、1名舉人。曾祖程序生公為清朝末期最后一次科舉的秀才,是私塾先生,門人弟子很多,當(dāng)時(shí)淮陰大多的士紳名流多出自他的門下。對(duì)五十得子的曾祖來說,祖父可謂是“麒麟貴子”,因此,祖父6歲時(shí)即開始接受文化教育,由曾祖親自講授《四書》、《五經(jīng)》等書,并練習(xí)書法。10歲時(shí),曾祖守“原為良醫(yī)”的訓(xùn)言,且認(rèn)為醫(yī)能濟(jì)事活人,親自教讀《醫(yī)學(xué)三字經(jīng)》、《藥性賦》、《湯頭歌訣》、《脈訣》、《內(nèi)經(jīng)》、《難經(jīng)》、《本草綱目》、《本經(jīng)疏證》等中醫(yī)典籍,并給祖父取名“希伊”,希望他能像伊尹一樣“不為良相,便為良醫(yī)”。根據(jù)這個(gè)名字,一位王姓世伯給他取了號(hào)“莘農(nóng)”(取意“有莘之野”)。若干年后,他們這些美好的愿望都實(shí)現(xiàn)了,祖父終成為了一個(gè)未作良相的名醫(yī),成為了中國(guó)針灸界第一位工程院院士。

如果說五味總結(jié)的是食物的滋味,那么食物的性能和效果,我們會(huì)用四氣來代表,又稱為“四性”。

四氣的寒涼與溫?zé)?從陰陽來分,屬于兩類不同的性質(zhì),寒涼為陰,溫?zé)釋訇?二者作用相反。而溫與熱,寒與涼之間具有共性,溫次于熱,涼次于寒,即在共性之中的程度差異。

四氣的寒、熱、溫、涼,是上古醫(yī)家從食物作用于人體后所發(fā)生的反應(yīng)概括出來的,例如,感受風(fēng)寒、怕冷發(fā)熱、流清涕、小便清長(zhǎng)、舌苔白,這是寒的癥狀,這時(shí)煮點(diǎn)姜糖水喝,通過發(fā)汗,就能消除上列癥狀,這就說明姜的特性是溫?zé)岬?。如果風(fēng)寒入內(nèi)化熱,化生痰液,咳嗽不止,高燒,面紅少華,這是熱的癥狀,用石膏、知母來治療,可以得到治愈,說明石膏、知母的的特性是寒涼的。

等一下,好像又有問題了,像前面我們所說的鹽――其實(shí)大青鹽就是一味中藥――查找藥典發(fā)現(xiàn)記錄如下“鹽:味咸,性平。歸胃、腎經(jīng)。能調(diào)味和中,益腎潤(rùn)燥”這個(gè)味咸很好理解,性怎么是“平”的呢?

這是因?yàn)樵陂L(zhǎng)期臨床實(shí)踐過程中,人們發(fā)現(xiàn)有一些食物的特性較為平和,或微有偏溫、偏涼,就稱為“平”性,比如鹽、蜂蜜等等。雖然在實(shí)際上有寒、熱、溫、涼、平五氣,但習(xí)慣仍稱為四氣。

正如五味各有作用一樣:甘味食物具有補(bǔ)益和緩解疼痛、痙攣等作用,如蜂蜜、飴糖、桂圓肉、米面食品等;咸味食物具有瀉下、軟堅(jiān)散結(jié)和補(bǔ)益陰血等作用,如鹽、海帶、紫菜、海蝦、海蟹、海蜇、龜肉;酸(澀)味食物具有斂汗、澀精、止瀉、縮小便的作用,如烏梅、山楂、石榴、柿子;辛味食物具有發(fā)散、行氣、活血等作用,如姜、蔥、蒜、辣椒、胡椒;苦味食物具有清熱、瀉火、燥濕、解毒、降氣等作用,如苦瓜、苦杏仁、橘皮、百合等。

篇7

Since appearing on The Today Show1） at the age of 9 to demonstrate a recipe he submitted to JIF&apos；s2） Most Creative Sandwich Contest， the 2014 MasterChef Junior3） champion has become a rising star in the culinary4） world. This year， he was named Southern Living&apos；s5） Best New Southern Cook and earned a spot on Fortune&apos；s 18 Under 18 list； he&apos；s also the youngest certified judge for the World Championship Barbecue Cooking Contest in Memphis and the youngest chef to cook at the historic James Beard House6） in New York City. But Guleff&apos；s talents aren&apos；t confined to the kitchen―he&apos；s also working on Logan&apos；s Rub， his line of spices， and his own cookbook.

Sasha Obama， 15，

and Malia Obama， 18

Although they don&apos；t give official interviews or make frequent public appearances， Obama&apos；s daughters are widely considered budding7） American icons. This year alone， Sasha helped her mom， Michelle， promote women&apos；s education in Liberia and Morocco， Malia put gap years on the map8） in the U.S. after opting to delay her first semester at Harvard. More importantly， though， Sasha and Malia―because of their poise9）， intellect and general aura10） of coolness―have become role models， especially for the many young black women.

Rachel Zietz， 16

Four years after founding her own high-end11） lacrosse12） equipment company， Gladiator Lacrosse， the Florida-based entrepreneur says she&apos；s on track13） to exceed $2 million in sales this year―and hit $10 million by 2017. But Zietz， who has appeared on ABC&apos；s Shark Tank14）， isn&apos；t slowing down. She&apos；s now working with a team to develop a new piece of headgear15） for lacrosse players designed to prevent concussions16）， all while finishing high school. "There&apos；s no such thing as balancing your time，" she says. "It&apos；s really just prioritizing17） your time in an effective manner."

在剛過去的2016年，又有一位位青少年在各自的領(lǐng)域嶄露頭角或再創(chuàng)佳績(jī)。除了在《權(quán)力的游戲》中飾演艾莉亞的英國(guó)演員麥茜（Maisie）和致力于人權(quán)保護(hù)的巴基斯坦女孩馬拉拉（Malala）之外，還有一些可能并不為大家所熟知的杰出青少年也在努力改變著這個(gè)世界?，F(xiàn)在，就讓我們一起走近他們的故事吧。

洛根?古萊夫（14歲）

洛根?古萊夫九歲就上了《今日秀》節(jié)目，展示他向“積富花生醬杯最具創(chuàng)意三明治比賽”提交的一個(gè)參賽食譜；自此之后，他就已經(jīng)成為烹飪界的一名新秀。在2014年，他奪得了《小小廚神》節(jié)目的冠軍。今年（編注：英文原文發(fā)表于2016年10月），他被《南部生活》雜志評(píng)選為“南部最佳廚師新人”，并入選了《財(cái)富》雜志的“18位18歲以下最具創(chuàng)意、最有抱負(fù)的青少年”榜單；他還是孟菲斯市“世界燒烤烹飪冠軍賽”最年輕的認(rèn)證評(píng)委，也是在紐約市極具歷史意義的詹姆斯?比爾德故居烹飪過的最年輕的廚師。不過，古萊夫的才華可不只限于廚房――他還在經(jīng)營(yíng)自己的調(diào)味品系列產(chǎn)品“Logan&apos；s Rub”，也在撰寫自己的烹飪書。

薩莎?奧巴馬（15歲）和

馬莉婭?奧巴馬（18歲）

雖然她們不接受正式采訪，也不經(jīng)常在公開場(chǎng)合露面，但奧巴馬的這對(duì)千金卻被許多人視為冉冉升起的美國(guó)偶像。單就今年來說，薩莎幫助媽媽米歇爾促進(jìn)利比里亞和摩洛哥的女性接受教育，馬莉婭則為了過間隔年而選擇推遲自己在哈佛大學(xué)第一個(gè)學(xué)期的學(xué)習(xí)，使得間隔年在美國(guó)受到了人們的關(guān)注。但更為重要的是，憑借著她們的沉著、才華和舉手投足間散發(fā)出的從容氣質(zhì)，薩莎和馬莉婭已成為大家――尤其是許多年輕黑人女性――的榜樣。

蕾切?齊茨（16歲）

四年前，齊茨在佛羅里達(dá)州創(chuàng)立了自己的長(zhǎng)曲棍球高端裝備公司“角斗士長(zhǎng)曲棍球”。如今，這位創(chuàng)業(yè)者表示，公司今年的銷售額有望突破200萬美元，并于2017年達(dá)到1000萬美元。然而，上過美國(guó)廣播公司《創(chuàng)智贏家》節(jié)目的齊茨卻并沒有懈怠。她現(xiàn)在正與一個(gè)團(tuán)隊(duì)合作開發(fā)一種專為防止運(yùn)動(dòng)員發(fā)生腦震蕩而設(shè)計(jì)的新式長(zhǎng)曲棍球頭盔，與此同時(shí)還在完成高中的學(xué)業(yè)。“不存在什么平衡你的時(shí)間的問題，”她說，“其實(shí)只是以一種高效的方式優(yōu)先安排你的時(shí)間而已。”

1. The Today Show： 《今日秀》，美國(guó)一檔晨間新聞及脫口秀節(jié)目，1952年1月14日首播，是美國(guó)開播時(shí)間第五長(zhǎng)的電視節(jié)目。

2. JIF： 指美國(guó)知名花生醬品牌積富花生醬。自2003年開始，該品牌每年都會(huì)舉辦一次“最具創(chuàng)意三明治比賽”，6～12歲的孩子均可參與，獲勝者將贏得25000美元的大學(xué)基金。

3. MasterChef Junior： 《小小廚神》，是美國(guó)參賽者陣容最龐大的廚師選秀節(jié)目《廚藝大師》（MasterChef）的少年版，所有8～13歲的孩子均可參賽。

4. culinary [?k?l?n?ri] adj. 烹飪的；廚房的

5. Southern Living： 《南部生活》雜志，主要介紹美國(guó)南部的食譜、文化、旅行、家居設(shè)計(jì)等內(nèi)容。

6. James Beard House： 詹姆斯?比爾德故居。詹姆斯?比爾德（1903～1985）是美國(guó)烹飪書作家、美食家、老師，有“美國(guó)烹飪界泰斗”的美譽(yù)。能在其故居烹飪美食是一種至高無上的榮譽(yù)，受邀者往往是烹飪界的著名廚師或最有前途的烹飪愛好者。

7. budding [?b?d??] adj. 嶄露頭角的；開始發(fā)展的

8. put ... on the map： 賦予……以重要性；使出名。gap year： 間隔年（指中學(xué)畢業(yè)之后上大學(xué)之前所休的一年假期，常用于實(shí)習(xí)或旅游）

9. poise [p??z] n. 沉著；鎮(zhèn)定；泰然自若

10. aura [???r?] n. 氣質(zhì)，韻味

11. high-end： 高端的；高檔的

12. lacrosse [l??kr?s] n. 長(zhǎng)曲棍球

13. on track： 有望成功；有可能獲得（想要的成果）

14. Shark Tank： 《創(chuàng)智贏家》，美國(guó)廣播公司（ABC）的一檔真人秀節(jié)目，給發(fā)明創(chuàng)業(yè)者提供平臺(tái)，供其展示發(fā)明和獲取嘉賓的投資贊助。

15. headgear [?hed??（r）] n. 帽；盔；頭上戴的東西

16. concussion [k?n?k??n] n. 腦震蕩

17. prioritize [pra???r?ta?z] vt. 按重要性排列；確定（事項(xiàng)、問題等）的優(yōu)先順序

18. superabsorbent polymer ： 高吸水性聚合物，是一種新型高分子材料，可吸收比自身重幾百倍的水分，而且保水性能優(yōu)良，被廣泛應(yīng)用于個(gè)人衛(wèi)生用品、工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和土木建筑等多個(gè)領(lǐng)域。polymer [?p?l?m?（r）] n. 【化】聚合物

19. diaper [?da??p?（r）] n. 尿布，紙尿褲

20. avocado [??v??k?d??] n. 【植】鱷梨

21. Google Science Fair： 谷歌科學(xué)挑戰(zhàn)賽，一個(gè)面向世界各地13～18歲的學(xué)生開放的在線科學(xué)競(jìng)賽，由谷歌、樂高、《國(guó)家地理》、《科學(xué)美國(guó)人》等共同舉辦。

22. phenomenon [f??n?m?n?n] n. 杰出人才，奇才

23. e-sports： 電子競(jìng)技

24. of choice： 精選的；特選的；首選的

25. blistering [?bl?st?r??] adj. （描述體育動(dòng)作）迅速的，勁頭十足的

26. drone [dr??n] n. 無人機(jī)

27. consumer drone： 消費(fèi)級(jí)無人機(jī)，一般體型較小、續(xù)航時(shí)間短、價(jià)格較低、適用范圍更大，主要用于娛樂休閑。

28. soar [s??（r）] vi. 高飛，翱翔

29. venture capitalist： 風(fēng)險(xiǎn)投資家

30. Peter Thiel： 彼得?蒂爾（1967～），德裔美國(guó)企業(yè)家、風(fēng)險(xiǎn)投資家、對(duì)沖基金經(jīng)理、慈善家、政治活動(dòng)家、PayPal的共同創(chuàng)建者之一，著有暢銷書《從無到有》（Zero to One）。

展望與回首

Kiara Nirghin， 16

How do you keep crops alive during a drought？ For Nirghin， who lives in South Africa （which in total got just 66% of its average rainfall in 2015）， the answer came from an unexpected place： her kitchen. The ambitious scientist had started to create a superabsorbent polymer18） （SAP） that could be sprinkled over dirt to make it retain massive quantities of water， much like diapers19） do. But she wanted it to be cheaper and more eco-friendly than more traditional options. So she turned to nature―specifically， avocados20） and oranges， whose peels， Nirghin discovered， can be turned into an SAP by applying a certain amount of ultraviolet light and heat. Her experiment won top honors at this year&apos；s Google Science Fair21）， and Nirghin says she hopes to develop it for commercial use， so that any country can use it during a dry season.

Sumail Hassan， 17

When Hassan was seven， growing up in Karachi， he sold his bike―at a very， very deep discount―to a stranger. He needed some change to play video games at an Internet café. "It was a bad move，" says Hassan， with a laugh. Not really. Ten years later， Hassan has become the youngest person ever to earn $1 million playing competitive video games， making him a phenomenon22） in the rapidly growing world of "e-sports23）". Hassan&apos；s game of choice24） is Dota 2， in which experts say he&apos；s a Michael Jordan-like figure in terms of skill. But despite his rising profile， he still puts family first： Hassan recently used some of his prize money （about $2.3 million） to buy a house for his parents and five siblings， with whom he moved to the U.S. in 2014.

基亞拉?尼爾金（16歲）

如何在遇到旱災(zāi)時(shí)保住莊稼？對(duì)生活在南非（2015年的降雨量?jī)H為該國(guó)平均年降雨量的66%）的尼爾金來說，答案源自一個(gè)意想不到的地方：她的廚房。這位志向遠(yuǎn)大的科學(xué)家已經(jīng)開始著手發(fā)明一種高吸水性聚合物，這種聚合物可灑在泥土上從而儲(chǔ)存大量水分――這和紙尿褲的原理非常相似。不過，她希望自己的發(fā)明能比傳統(tǒng)材料更便宜、更環(huán)保。因此，她將目光投向了大自然，具體來說，是投向了廚房里的鱷梨和橘子。尼爾金發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過一定量的紫外線照射及加熱之后，這兩種水果的果皮能變成一種高吸水性聚合物。她的實(shí)驗(yàn)在今年的“谷歌科學(xué)挑戰(zhàn)賽”上獲得了大獎(jiǎng)。尼爾金表示，她希望改進(jìn)自己的這項(xiàng)發(fā)明用于商用，這樣的話，任何一個(gè)國(guó)家在旱季時(shí)都可以使用它。

蘇邁爾?哈桑（17歲）

哈桑在巴基斯坦的卡拉奇市長(zhǎng)大，七歲那年，他以非常非常低的折扣把自己的自行車賣給了一個(gè)陌生人，因?yàn)樽约盒枰恍┝沐X去網(wǎng)吧玩電子游戲?！爱?dāng)時(shí)那么做挺傻的?！惫Ｐχf。其實(shí)不然。十年之后，哈桑成為迄今為止靠玩電子競(jìng)技游戲賺到100萬美元的玩家中最年輕的一位，這一成績(jī)也使其成為蓬勃發(fā)展的“電子競(jìng)技界”的一位奇才。哈桑鐘情的游戲是《刀塔2》，游戲行家們表示，從玩這款游戲的技術(shù)來看，他堪稱邁克爾?喬丹式的玩家。盡管名氣越來越大，哈桑卻仍舊把家人放在首位：最近，他從約230萬美元的比賽獎(jiǎng)金中拿出了一部分，給父母和五個(gè)兄弟姐妹（他和家人已于2014年移居美國(guó)）買了一套房子。

基亞拉?尼爾金（左）

George Matus， 19

Matus has been flying drones26） since the age of 11 and building them since 12. Now he runs his own startup， Teal， whose first consumer drone27） can soar28） at 70 m/h， which is notably faster than many rivals. And venture capitalists29） are eager to invest： Matus has already scored $100，000 from Peter Thiel&apos；s30） prestigious fellowship program， and raised $5.8 million in venture capital. Next up： continuing his quest to make flying drones as easy and practical as using apps on a smartphone.

Yusra Mardini， 18

The Syrian-born member of the first-ever Refugee Olympic Team made history at the Rio Games this summer―not because of her blistering25） times， but because she was the only competitor in the pool who had in fact swum for her life. While fleeing her war-torn home country， Mardini， her sister and two other refugees had to pull their broken-down boat safely to the shores of Lesbos by swimming for 3 hours in the open waters of the Aegean Sea. Although she didn&apos；t advance to the semi-finals in either of her Olympic events， Mardini nonetheless helped put a face on the struggle and perseverance of the million-plus refugees and migrants who have arrived on European soil in recent months， hoping to find a better life.

尤思拉?R爾迪尼

（18歲）

馬爾迪尼出生在敘利亞，是奧運(yùn)史上首支難民代表隊(duì)中的一員。她在今年夏天舉辦的里約奧運(yùn)會(huì)上創(chuàng)造了歷史，不是因?yàn)樗诒荣悤r(shí)的敏捷身手，而是因?yàn)樗鋵?shí)是泳池中唯一一位為生命而游泳的參賽選手。為逃離陷入戰(zhàn)亂的祖國(guó)敘利亞，馬爾迪尼和她的妹妹以及另外兩位難民不得不在愛琴海的廣闊水域里游了三個(gè)小時(shí)，才將她們搭乘的漏水小船安全拖到了萊斯波斯島岸邊。馬爾迪尼在此次奧運(yùn)會(huì)中參加了兩項(xiàng)比賽，雖然均未進(jìn)入半決賽，但她卻幫助世人了解到100多萬難民和移民的努力拼搏和堅(jiān)持不懈。這些難民和移民在最近幾個(gè)月里踏上了歐洲的土地，希望過上更好的生活。

篇8

越來越中國(guó)化的中國(guó)烹飪

我要強(qiáng)調(diào)的是，只有那些真正擁有獨(dú)具特色的飲食文化的國(guó)家或民族才能保持他們?cè)凇俺浴狈矫娴膫鹘y(tǒng)。比如，在今天的法國(guó)，人們就吃得越來越“法國(guó)化”。法國(guó)的年輕^、也_開始熱衷于學(xué)習(xí)烹調(diào)法式美食。而依據(jù)我的所聞所見，從上世紀(jì)七十年代開始，中國(guó)人的飲食也越來越“中國(guó)化”。

中國(guó)人或許想象不到，在巴黎的各式餐館中，中餐館的數(shù)量是最多的，甚至超過了法國(guó)餐館、意大利餐館、印度餐館等。在法國(guó)最大的連鎖書店FNAC的有關(guān)中國(guó)烹飪的書籍比其它國(guó)家的美食書籍要多得多。

你們知道在哪個(gè)國(guó)家中國(guó)烹飪已成為了一門學(xué)術(shù)學(xué)科嗎?是在法國(guó)!就像有專門研究道教、儒教的學(xué)者一樣，法國(guó)還有一些專門研究中國(guó)烹飪的漢學(xué)家。有關(guān)于中國(guó)烹飪的博士生研究方向。我猜，在中國(guó)本土還沒有類似的學(xué)科和學(xué)者。

中國(guó)菜最大的特點(diǎn)是什么呢?其實(shí)很簡(jiǎn)單，它是在世界上傳播最廣、存在范圍最大的美食。它比法國(guó)菜、意大利菜等等都要流行。 　去年，我和我的妻子開車去意大利度假時(shí)，車在途中拋錨了。我們來到一個(gè)小村子修車。這里的人口只有兩千人左右，村里甚至連旅館都沒有，但卻有一個(gè)中餐館，使我們得以飽餐一頓?？梢娭袊?guó)菜的的確確是世界上流傳最廣的美食。

中國(guó)烹飪能否被視為―個(gè)世界遺產(chǎn)呢?2006年，法國(guó)最著名的大廚提出，要把法國(guó)菜納合國(guó)教科文組織的世界文化遺產(chǎn)名錄。隨后，法國(guó)總統(tǒng)也正式表示支持該提議。也許只有中國(guó)人和法國(guó)人可以理解這樣一個(gè)提議。當(dāng)然，我覺得中國(guó)菜也應(yīng)當(dāng)被列入世界文化遺產(chǎn)的名錄。這是―個(gè)很嚴(yán)肅的問題，我堅(jiān)信中國(guó)菜應(yīng)該和法國(guó)菜―起被列為世界文化遺產(chǎn)。

我認(rèn)為，中國(guó)烹飪是一種藝術(shù)、一個(gè)完整系統(tǒng)、一種身份標(biāo)識(shí)，它傳承著某種文化思想。法國(guó)烹飪也是如此。從嚴(yán)格意義上來說，全世界一共也就兩三種烹飪能達(dá)到這種高度、能自成一個(gè)系統(tǒng)，所以可以說，全世界只有三種菜系：中國(guó)菜、法國(guó)菜和土耳其菜(后者的知名度最低)?？梢钥闯鲞@三種菜系都有一個(gè)共同點(diǎn)：在它們各自的身后，都曾有過―個(gè)帝國(guó)。曾經(jīng)的奧斯曼帝國(guó)影響了整個(gè)地中海沿岸地區(qū)。今天的中東菜、北非菜都屬于土耳其菜系。 　形成系統(tǒng)的飲食所具有的身份認(rèn)同性使它能抵制全球化的風(fēng)潮。法國(guó)有句名言：“我思故我在”，其實(shí)我們也可以說“我吃故我在”。

中國(guó)人說“民以食為天”，法國(guó)的亨利四世也曾說“有美食好酒就是人間天堂”。中法兩國(guó)都強(qiáng)調(diào)美食的重要性。法國(guó)和中國(guó)一樣，擁有很多關(guān)于美食的詞匯和表述，如：artculinaire(烹飪藝術(shù))、gastronomie(美食)、cuisine(烹飪)、grande cuisine(大餐)等等。

中國(guó)烹飪是一個(gè)系統(tǒng)

我之前提到中國(guó)烹飪是―個(gè)系統(tǒng)，所以有“菜系”之說。有些國(guó)家的菜肴也非常美味，但它們并不能成為一個(gè)系統(tǒng)。究竟是什么使得中國(guó)烹飪能成為―個(gè)系統(tǒng)呢?談到“系統(tǒng)”一詞，那么就應(yīng)該有“分系統(tǒng)”。比如，你去法國(guó)進(jìn)行一次美食之旅，盡管你不是美食家，但很快就能意識(shí)到不同地區(qū)的菜肴有著不同的特色，那里有很多“菜系分支”。它們之間的差別就像中國(guó)的川菜和粵菜之間的差別，好像完全是兩個(gè)世界的東西。這些菜系都擁有各自在漫長(zhǎng)飲食歷程中的不斷思考和積累中形成的基本原則。 　必須讓“吃”成為一種樂趣、有時(shí)甚至是一種高雅的享受――所以有些菜肴進(jìn)入了帝王的宮殿。要去思考和表達(dá)“吃”的享受層面。所以，“吃”從一種簡(jiǎn)單的消費(fèi)行為變成了一種享受行為。從這個(gè)角度來說，中國(guó)菜是自成系統(tǒng)的，我們不是在“吃”，而是在品嘗、在鑒賞。

有人說中國(guó)有十二大菜系，有人說是菜系，也有四大菜系之說。此外，還有其它的區(qū)分方法，如有宮廷菜(和在法國(guó)一樣，皇帝的御膳對(duì)整個(gè)國(guó)家的美食影響巨大)、官府菜、私家菜、齋菜、藥膳、清真菜、小吃等。中國(guó)菜的制作方法也千變?nèi)f化：煎、炒、烹、炸、蒸、煮、汆、燉等上百種方法。這些都讓西方人感到陌生但興趣盎然。

此外，中國(guó)菜之所以能成為一個(gè)系統(tǒng)，還因?yàn)樗渲邪瞬煌念悇e和概念。而中國(guó)菜與法國(guó)菜最大的區(qū)別也正在于此：中國(guó)菜有一種哲學(xué)化的韻味。中國(guó)菜體現(xiàn)出了虛實(shí)平衡、葷素平衡、軟硬平衡、色香味的平衡等等，而這種平衡概念的源泉應(yīng)該是哲學(xué)思想。法國(guó)菜中是沒有這樣的原則的。比如，我注意到很多法國(guó)人來到中國(guó)品嘗中國(guó)菜時(shí)，會(huì)說“這個(gè)好吃!”，“但這個(gè)有點(diǎn)兒淡!”。但他們不知道，這道菜的“淡”正是為了平衡其它味道重的菜肴。中國(guó)菜也講究“五行”，這也是哲學(xué)概念。 我想講一個(gè)小故事。有一次我乘坐法航航班從中國(guó)飛往法國(guó)，坐在我旁邊的是―個(gè)中國(guó)人。吃飯時(shí)間，當(dāng)空姐問我們要吃中餐還是法餐時(shí)，我回答說“中餐”，但我旁邊的中國(guó)人卻說“要法餐”。我并不認(rèn)識(shí)他，聽到他的回答后，我開始觀察他?？战憬o他端來了餐盤，包括前菜、主菜、沙拉、甜點(diǎn)，還有奶酪。他最先吃主菜，大概是法式牛肉，同時(shí)他吃了點(diǎn)奶酪，還吃了點(diǎn)巧克力蛋糕，然后又回過頭來吃主菜。他完全按照中國(guó)菜的吃法來吃這頓法餐。

要知道，法餐則是線性的，是要按一定的順序，一道一道吃下去；而中餐則是各道菜肴同時(shí)享用的一個(gè)整體。這種用餐原則在某種程度上反映了中法兩個(gè)民族在思維上的區(qū)別：法國(guó)人更強(qiáng)調(diào)分析、分解。而中國(guó)人則更注重全局和整體。

中國(guó)菜非常強(qiáng)調(diào)味道。西方人知道什么是咸、甜、酸、辣。但如果你對(duì)一個(gè)西方人提到“鮮”這種味道時(shí)，他恐怕就不太明白。當(dāng)他看到能產(chǎn)生“鮮”這種味道的食材和調(diào)料(耗油、醬油、豆豉、蝦、味精)時(shí)，他會(huì)更加糊涂。還有“麻”這種味道，在西方，這種味道也是不存在的。還有“魚香”西方人是沒法理解的，因?yàn)轸~的腥味讓他們覺得很不舒服，想象不出魚還能“香”。

中國(guó)烹飪中值得探究的文化淵源

探究人類起源，究竟人從何時(shí)起能被稱作“人”呢?有學(xué)者認(rèn)為，其標(biāo)志有二：―是當(dāng)人們開始敬重死者；二是當(dāng)人們把飲食禮儀化。

中西在就餐時(shí)落座位置上的規(guī)矩大不相同。中國(guó)的餐桌上有主位、客位之分，而在法國(guó)，就餐者最好是一男一女互相挨著坐，但夫妻一般不坐在―起。在法國(guó)人家中做客，出于禮貌，客人應(yīng)當(dāng)吃完每道菜。但在中國(guó)，如果客人把桌上所有的菜都吃光了，反倒顯得主人不夠大方，準(zhǔn)備得不夠充分，所以主人一般都會(huì)準(zhǔn)備非常豐盛的食物，最后總會(huì)剩下。

飲食與文學(xué)也緊密相連。在中國(guó)，公元前三世紀(jì)創(chuàng)作的《楚辭》中就已經(jīng)有了關(guān)于美食的極為生動(dòng)而細(xì)膩的描述。老子也曾說：“治大國(guó)若烹小鮮?！惫兰o(jì)的《齊民要術(shù)》中也有對(duì)人們飲食的記載。由此我們可以在各種專著中看到中國(guó)烹飪的歷史脈絡(luò)。而在法國(guó)也同樣如此。早在中世紀(jì)，就有了一些有名的美食家和大廚，甚至有一些美食方面?zhèn)ゴ蟮乃枷爰摇Ｖ袊?guó)人所熟知的《基度山伯爵》的作者大仲馬還編纂過一本飲食大詞典。正是因?yàn)橛羞@些專著，法國(guó)菜和中國(guó)菜都能自成系統(tǒng)。

飲食與―個(gè)民族的文化聯(lián)系緊密。西方人可以憑借著對(duì)中國(guó)文化的興趣探尋中國(guó)美食，也可因中國(guó)菜而對(duì)中國(guó)文化發(fā)生興趣。我眼中的中國(guó)烹飪?nèi)绱素S富多彩，它也讓我對(duì)中國(guó)文化的點(diǎn)點(diǎn)滴滴感到目不暇接。

篇9

為什么不要給狗狗喂主人飯桌上的廚余食物？

所謂廚余食物，指的就是人類的剩飯剩菜。如果僅僅是從口味上來判斷，這些吃的很討狗狗的喜歡，因?yàn)槲兜篮芟恪？墒菑臓I(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來看，廚余食物對(duì)狗狗來說是不折不扣的垃圾食品，它不適合成為狗狗主糧的原因有以下幾點(diǎn)。

1.營(yíng)養(yǎng)不均衡或在烹飪過程中被破壞較嚴(yán)重

狗狗屬于以肉食為主的雜食動(dòng)物，具體表現(xiàn)就是吃東西百無禁忌。但是人類的營(yíng)養(yǎng)中含有較多的脂肪、碳水化合物等高熱量營(yíng)養(yǎng)，很容易讓已經(jīng)不再為飲食發(fā)愁的狗狗出現(xiàn)超重問題；同時(shí)，各種食材在烹飪的過程中改變了性狀，其中所富含的營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)不適合狗狗吸收，因此廚余食物對(duì)狗狗來說有很大的健康隱患。

2.人類烹飪過程中使用的調(diào)味劑對(duì)狗狗有害

廚師在烹飪過程中會(huì)添加油鹽醬醋味精等調(diào)味品改善菜肴的色澤、味道以及口感，這些經(jīng)由提純得到的成分對(duì)狗狗來說純度過高，很容易攝入過量。以鹽分為例，如果狗狗食物中的鹽分含量超過1.5%，那么它的健康就會(huì)受到嚴(yán)重的威脅。

3.不符合狗狗的消化規(guī)律，容易形成各種慢性疾病，

人類的膳食中還有很大一部分是粗纖維的植物成分，這對(duì)于狗狗來說有些勉強(qiáng)。碳水化合物也不適合狗狗吸收，盡管這些食物成分中也含有很多對(duì)動(dòng)物機(jī)體有益的營(yíng)養(yǎng)，可是狗狗本身并沒有消化這些食材吸收營(yíng)養(yǎng)的能力，因此只會(huì)額外增加其消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)。

有的人會(huì)有疑問，在狗糧或者寵物的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)誕生之前，狗狗―直都是以人類的廚余食物為主要口糧的，但卻很少聽說會(huì)有什么問題。這實(shí)際上是一種誤解，狗狗的預(yù)期壽命應(yīng)該在15歲左右，但在寵物營(yíng)養(yǎng)成為一門學(xué)問之前，狗狗的平均壽命遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到預(yù)期，近年來隨著商業(yè)狗糧的普及，狗狗的平均壽命才開始增加。

狗糧是最好的選擇嗎？

商業(yè)狗糧的出現(xiàn)徹底改變了人類的養(yǎng)寵生活，從最早的狗餅干，到后來的狗罐頭，再到最終大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的膨化干糧、處方糧等產(chǎn)品，商業(yè)狗糧一直在隨著科技的進(jìn)步而發(fā)展，也越來越多地改善著動(dòng)物的生活質(zhì)量。給寵物喂食商業(yè)狗糧的家庭在整個(gè)養(yǎng)狗群體中所占的比例又被稱作“科學(xué)喂養(yǎng)率”，是評(píng)估一個(gè)國(guó)家或地區(qū)寵物市場(chǎng)發(fā)展的重要指標(biāo)。商業(yè)狗糧的制造在整個(gè)寵物產(chǎn)業(yè)當(dāng)中也一直占有最大的比例。

喂食商業(yè)狗糧的好處包括營(yíng)養(yǎng)均衡、方便儲(chǔ)存和運(yùn)輸、喂食簡(jiǎn)單等等。給寵物選擇商業(yè)狗糧的理由有：

商業(yè)狗糧發(fā)展成熟，充分考慮了不同體型、品種狗狗的需求，能更多地滿足消費(fèi)者的需求。

狗糧的開發(fā)和制造都是基于營(yíng)養(yǎng)師針對(duì)寵物的營(yíng)養(yǎng)需求展開的，里面含有寵物必須的各種營(yíng)養(yǎng)成分，針對(duì)性強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)全面均衡，有助于增強(qiáng)狗狗的抵抗力，延長(zhǎng)壽命。

商業(yè)狗糧飼喂方便，適合生活節(jié)奏越來越快的養(yǎng)寵家庭。

狗糧的工藝統(tǒng)一，便于運(yùn)輸攜帶，可以滿足在不同環(huán)境下讓狗狗吃到營(yíng)養(yǎng)均衡的食品。對(duì)于生活節(jié)奏越來越快的現(xiàn)代家庭而言，狗糧是最理想的選擇。

商業(yè)狗糧的制造、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售越來越標(biāo)準(zhǔn)化，能夠更好地促進(jìn)市場(chǎng)的發(fā)展。

一般的膨化狗糧都有水分含量低、易于保存、不易變質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)，所以能夠長(zhǎng)期食用，不用擔(dān)心短期霉變的問題。這一點(diǎn)是廚余食品無法保證的。

從成熟市場(chǎng)的經(jīng)驗(yàn)來看，膨化干糧是最主流的飼喂方式，而給狗狗喂食廚余食物的做法正在消失。如果您是第一次養(yǎng)狗，在為自己家的狗狗選擇口糧的時(shí)候，建議從自己的情況以及狗狗的情況出發(fā)考慮，例如自己的經(jīng)濟(jì)情況、日常時(shí)間、是否有充足的專業(yè)知識(shí)基礎(chǔ)或者專業(yè)人士的幫助等等。最重要的是結(jié)合狗狗的年齡、體型、品種挑選適合它需要的糧食。

我想給自己的狗狗喂牛食，有哪些好處和弊端？

在一些寵物市場(chǎng)比較發(fā)達(dá)的地區(qū)，越來越多的飼主在給狗狗挑選食物的時(shí)候開始選擇第三種思路：既非人類的餐桌剩飯，也非工業(yè)化流水線上生產(chǎn)的狗糧，而是純粹的生食――新鮮的生肉，加以蔬菜和部分營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，還原狗狗在被人類馴化之前的食譜。那么這種方式有什么好處呢？

生食喂養(yǎng)的好處在于優(yōu)質(zhì)的食材保證了狗狗所需營(yíng)養(yǎng)屬于最原始、最容易吸收的狀態(tài)，作為以肉食為主的雜食動(dòng)物，狗狗的腸胃天生就是為了吸收動(dòng)物蛋白、脂肪等營(yíng)養(yǎng)而生的，因此沒有比生肉更適合它們的食物了。

不過生食喂養(yǎng)也有自己的弊端，首先是對(duì)飼主的專業(yè)要求比較高，生食喂養(yǎng)并不是僅僅將狗糧換成生肉那么簡(jiǎn)單，而是需要專業(yè)的食譜來保證狗狗食物中的營(yíng)養(yǎng)均衡，盡管生肉一定是狗狗最愛吃的食物，可是里面并不合有狗狗所需要的全部營(yíng)養(yǎng)。長(zhǎng)期喂單一的肉食同樣也入會(huì)引發(fā)狗狗的各種健康隱患。所以，犬主一定要在專業(yè)的指導(dǎo)下才知道該如何搭配狗狗的食物。

其次，推崇生食的營(yíng)養(yǎng)師一會(huì)建議食材不經(jīng)任何烹飪，這就意味著其中的寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)較高，儲(chǔ)存成本較高。所以生食喂養(yǎng)的養(yǎng)寵方式更適合有一定護(hù)專業(yè)基礎(chǔ)、時(shí)間充裕且經(jīng)濟(jì)條件良好的中產(chǎn)階級(jí)家庭，目前在中國(guó)還無法全面推廣。

挑狗糧時(shí)應(yīng)該看什么？

如果想要給自己的寵物買到放心的狗糧，那就需要寵物主人多多關(guān)心一下狗糧的相關(guān)知識(shí)。決定狗糧質(zhì)量的主要元素包括原料、加工工藝、品牌口碑、銷售網(wǎng)絡(luò)等等，與狗糧的顏色、顆粒形狀、氣味、光澤度等等沒有絕對(duì)的關(guān)系。正規(guī)廠家的狗糧會(huì)在包裝上嚴(yán)格注明自己的產(chǎn)地、原材料、營(yíng)養(yǎng)分析等等。您想了解的關(guān)于狗糧的一切都能從這里面得知。

1.看品牌

經(jīng)營(yíng)時(shí)間長(zhǎng)、市場(chǎng)占有率高的品牌通常都有著比較強(qiáng)的實(shí)力專門針對(duì)犬只的營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行開發(fā)和調(diào)研，在此基礎(chǔ)上提供更好的產(chǎn)品。所以在挑選狗糧的時(shí)候，第一要參考的就是品牌的知名度。

2.看成分列表

成分列表同樣會(huì)印在犬糧包裝的背面或者側(cè)面，這是比單品的名字更真實(shí)反映犬糧質(zhì)量的窗口。狗糧的制造行業(yè)對(duì)此有公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)，各項(xiàng)原材料會(huì)按照其比重從高到低降序排列，也就是說排在第一位的肯定是狗糧中最多的成分。

一般來說肉粉、肉副產(chǎn)品都是比較低質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，為諸多廉價(jià)狗糧使用，如果你發(fā)現(xiàn)自己手里那袋狗糧成分列表中的第一位是雞肉粉、雞肉副產(chǎn)品或者其它肉類的副產(chǎn)品，那么這就意味著這袋狗糧的品質(zhì)并不高，想給狗狗提供高質(zhì)量的營(yíng)養(yǎng)就盡量不要選擇這樣的狗糧。

好的狗糧通常會(huì)使用肉（或脫水肉）作為動(dòng)物蛋白的主要來源，在這些產(chǎn)品的成分列表中，肉往往是第一位的，其價(jià)位相對(duì)高一些，但是營(yíng)養(yǎng)來源更好，狗狗對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收也更徹底。

3.看狗狗的消化情況

無論狗糧的廣告說得多好，最終有話語權(quán)來評(píng)價(jià)狗糧好壞的是狗狗的腸胃。如果你發(fā)現(xiàn)狗狗愛吃，且排泄正常，糞便成型，而且排泄量不大，在不增加每餐的飼喂量的前提下發(fā)現(xiàn)狗狗的體重能夠保持，且毛色狀況越來越好，那就證明這款狗糧是非常適合您家狗狗的。相反，如果某款狗糧吃下去狗狗卻日漸消瘦，排泄量增加，那只能說明狗糧當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)不能被狗狗吸收，消化率低，自然也就不適合狗狗。

4.重視狗糧的供貨穩(wěn)定程度

目前在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上有非常多的狗糧品牌，其中進(jìn)口糧和國(guó)產(chǎn)糧各占半壁江山。國(guó)產(chǎn)糧最大的特點(diǎn)是供貨穩(wěn)定，因?yàn)槠洚a(chǎn)地與市場(chǎng)就在同一國(guó)家，所以不需要各種進(jìn)出口手續(xù)；進(jìn)口糧雖然在消費(fèi)者的心目中評(píng)價(jià)較高，但在供貨方面存在各種短板，經(jīng)常會(huì)有買不到的情況出現(xiàn)。一旦發(fā)生斷糧，換糧就是件非常棘手的事情了。所以，在為狗狗挑選進(jìn)口狗糧時(shí)，也盡量購(gòu)買有正規(guī)進(jìn)口批文、供貨穩(wěn)定的品牌，這樣狗狗才吃得安心。

為什么同一品牌的狗糧顆粒顏色會(huì)發(fā)生變化？

有些家長(zhǎng)注意到，自己長(zhǎng)期購(gòu)買的某款狗糧的不同批次似乎有很細(xì)微的不同，例如狗糧的顏色會(huì)出現(xiàn)差別。那么這是不是買到了假貨呢？答案是否定的，判斷是否買到了假貨的主要依據(jù)還是看狗糧的包裝、實(shí)際食用效果以及供應(yīng)商的反饋，并不能單純根據(jù)狗糧顆粒顏色的變化來斷言這一定是假貨。實(shí)際上，寵物食品廠商不同批次的狗糧的確有可能出現(xiàn)色差等細(xì)微的不同。

出現(xiàn)這種情況的原因通常是廠家更換了某部分原料的供應(yīng)商――狗糧中的顏色主要來自于肉類或者植物蛋白，如果原料的產(chǎn)地發(fā)生改變，那就會(huì)影響狗糧最終的顆粒顏色。這屬于正常的現(xiàn)象，不過一般大品牌還是會(huì)盡量保證原料供應(yīng)的穩(wěn)定，避免出現(xiàn)類似的偏差的。

天然糧是最好的狗糧嗎？

根據(jù)美國(guó)飼料管理協(xié)會(huì)AFFCO的規(guī)定，所謂天然糧，指的是在加工工藝過程中沒有經(jīng)過任何化學(xué)合成加工，原料僅來自于植物、動(dòng)物或者礦物質(zhì)等天然成分，不含人工添加劑的狗糧。從字面上理解，天然糧并不保證一定有最好的原料，因?yàn)槿夥邸⒌唾|(zhì)的脂肪同樣也屬于天然成分。

在實(shí)際的購(gòu)買過程中，消費(fèi)者應(yīng)該注意的是狗糧包裝上的成分列表，看其成分的排列中排在前三位的都是什么，如果其中不合任何肉類，那就不應(yīng)該歸類為優(yōu)質(zhì)的狗糧，即使它的加工工藝符合天然的要求。知道這一點(diǎn)之后，希望能對(duì)您在挑選天然糧的時(shí)候有一定幫助。

什么時(shí)候可以開始給小狗喂干糧？

一般來說，幼犬到30天左右的時(shí)候，母犬的乳汁已經(jīng)無法滿足它的食量，主人就應(yīng)該考慮給幼犬吃狗糧。此時(shí)幼犬的消化系統(tǒng)依然很脆弱，在喂飯的時(shí)候要遵循少食多餐的原則，每天喂3至5次，考慮到幼犬的咀嚼能力還沒有發(fā)育完善，給它提供的狗糧最好能先用溫水浸泡20分鐘左右。在給幼犬喂狗糧的時(shí)候，要開始注意訓(xùn)練其學(xué)會(huì)冷靜地等待食物，而非撲到主人腿上。這樣也是為了將來它成年之后能夠有一個(gè)好的“餐桌禮儀”。具體的原則就是喂食時(shí)一定要選擇狗狗安靜站在地上時(shí)，一旦它有前腳站立撲人的舉動(dòng)，就停止喂食，直到它四腳著地的時(shí)候再將食盆放下。每天喂食的時(shí)候都堅(jiān)持這個(gè)原則，很快它就能學(xué)會(huì)有禮貌地等待你將食盆放下之后再吃飯。

小狗一天要吃多少狗糧才合適？

網(wǎng)上流傳著一些消息，稱某些品種的小狗必須要按粒喂食，每天不能超過這個(gè)食量。這種言論多見于一些小型犬（例如貴賓犬、比熊犬等）的論壇上，提倡者聲稱這樣有助于狗狗的體型保持在迷你狀態(tài)。要特別指出的是，這是非常錯(cuò)誤的做法，這非但不是養(yǎng)狗的科學(xué)方法，反而是不折不扣的虐狗，通過這種方法長(zhǎng)大的狗狗只會(huì)體弱多病，因?yàn)閺男I(yíng)養(yǎng)就攝入不足，很容易因?yàn)榈挚沽Φ拖露舱邸?/p>

那么，小狗一天要吃多少狗糧才合適，這個(gè)主要取決于犬只的品種和您所喂食的狗糧的品質(zhì)。我們建議您購(gòu)買專門為小狗開發(fā)的狗糧，通常這些狗糧的包裝上都會(huì)注明建議飼喂量，根據(jù)這個(gè)方案喂養(yǎng)是比較穩(wěn)妥的方法。

我想給我的狗狗換新狗糧，怎么做？

如果狗狗已經(jīng)持續(xù)很長(zhǎng)時(shí)間食用某個(gè)品類的狗糧，那么它的消化系統(tǒng)會(huì)適應(yīng)這種狗糧的味道、口感、顆粒大小、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)等等，此時(shí)貿(mào)然更換另一個(gè)品類的狗糧會(huì)引發(fā)狗狗的消化系統(tǒng)紊亂，讓狗狗出現(xiàn)嘔吐、食欲減退等現(xiàn)象。所以如果您確定要給它換新狗糧，那就一定要遵循“循序漸進(jìn)”的原則。

首先，將新狗糧和原狗糧攙在一起喂食，最初的比例為1：3。

如果狗狗對(duì)新的“混合型”狗糧沒有任何異常反應(yīng)，持續(xù)三天之后，將新狗糧與原狗糧的比例調(diào)整為1：2。

如此再進(jìn)行三天，觀察狗狗的胃口和排泄情況，如果它出現(xiàn)了胃口消退的情況，那就延長(zhǎng)觀察期，直到狗狗對(duì)這份狗糧完全接受，再將新狗糧與原狗糧的比例調(diào)整為3：1。

此時(shí)新狗糧已經(jīng)在食盆中占據(jù)了絕大部分，如果前期的鋪墊工作比較順利，那么再過三天你就可以將狗狗食盆中的狗糧全部換成新品類了。

小狗一定要補(bǔ)鈣嗎？

鈣是非常重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，支撐著狗狗的生長(zhǎng)發(fā)育。那么是不是一定要給小狗準(zhǔn)備補(bǔ)鈣的產(chǎn)品呢？在什么時(shí)候需要給狗狗補(bǔ)鈣，挑選補(bǔ)鈣產(chǎn)品的時(shí)候要注意什么？

哺乳期的幼犬可以從母乳中獲取到充足的鈣質(zhì)，所以此時(shí)不需要額外補(bǔ)充。但是對(duì)母犬不能掉以輕心，因?yàn)槟溉w內(nèi)的鈣質(zhì)有很大一部分都會(huì)通過奶水補(bǔ)充到幼犬身上，如果母犬本身體內(nèi)的鈣質(zhì)不夠充足的話，就有可能出現(xiàn)缺鈣的現(xiàn)象。

好的幼犬糧中會(huì)注意鈣質(zhì)的補(bǔ)充，幼犬如果在斷奶之后就開始食用狗糧的話也不需要額外補(bǔ)充鈣質(zhì)。但是對(duì)于大型犬的幼犬而言，其骨骼發(fā)育極快，要在短短的一年左右的時(shí)間從幼犬發(fā)育成成犬，對(duì)各方面營(yíng)養(yǎng)的需求都會(huì)很大，此時(shí)可以酌情補(bǔ)充一些鈣產(chǎn)品――在挑選鈣產(chǎn)品時(shí)要尤其注意其鈣質(zhì)來源，這關(guān)系著鈣質(zhì)的吸收質(zhì)量。補(bǔ)充鈣質(zhì)對(duì)狗狗的重要性大家已有所了解，但缺鈣的危害大家清楚嗎？

狗狗為什么很饞？

篇10

關(guān)鍵詞： 教學(xué)設(shè)計(jì) 高職化工專業(yè) 興趣點(diǎn) 知識(shí)鏈 邏輯局

高職化工專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容與社會(huì)生產(chǎn)、社會(huì)發(fā)展聯(lián)系緊密，與相關(guān)學(xué)科專業(yè)交叉、滲透的現(xiàn)象也日益明顯，其廣度、深度與復(fù)雜性較高，突出了對(duì)學(xué)生認(rèn)識(shí)、分析問題和動(dòng)手能力的培養(yǎng)，教學(xué)中不僅要關(guān)注學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)的掌握，而且要注重其知識(shí)結(jié)構(gòu)的完善和科學(xué)思維的鍛煉。許多教師為了提高教學(xué)質(zhì)量，在教學(xué)設(shè)計(jì)中做了有益的探索。結(jié)合教學(xué)一線的多年觀察和思考，我認(rèn)為現(xiàn)在必須警惕課堂氣氛的“偽活躍、假新穎”的非理性做法，避免華而不實(shí)、嘩眾取寵式的教學(xué)方法。

一、對(duì)高職化工專業(yè)教學(xué)探索的批判反思

教師幽默有趣的言詞、豐富的多媒體課件、先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)設(shè)備、學(xué)生熱烈的反應(yīng)及活躍的課堂氣氛，等等，將這些光鮮的表象或手段當(dāng)做目的，去刻意追求，就會(huì)舍本逐末，偏離教育的內(nèi)涵本質(zhì)。

1.盲目調(diào)動(dòng)課堂氣氛，學(xué)生的興趣和注意力分配不合理，教學(xué)重點(diǎn)不突出。

例如在關(guān)于乙醇的課件賽講中，有的教師選用朗誦酒的古典詩(shī)詞“把酒問青天”來入手，也有的插播某歌手醉酒駕車的新聞視頻，還有的用播放民歌“朋友啊請(qǐng)你干一杯”來開場(chǎng)，這些貌似創(chuàng)新的方式，既沒有思想性，又沒有把學(xué)生的興趣調(diào)動(dòng)到專業(yè)知識(shí)上，弊大于利。

類似表現(xiàn)可分以下幾類：不注意引導(dǎo)學(xué)生思維的方向性，引發(fā)的興趣與課堂主題關(guān)聯(lián)度低，甚至干擾正常思路；駕馭課堂的能力較弱，使得學(xué)生“表現(xiàn)欲”大于“求知欲”，削弱知識(shí)的接納效果；缺乏抑揚(yáng)頓挫，一味講求氣氛的和活躍，造成學(xué)生思維困頓；還有的教師采用媚俗方式吸引學(xué)生眼球，賺取關(guān)注，等等。上述情況與死氣沉沉的教學(xué)方式一樣有害，輕者影響學(xué)生課堂的學(xué)習(xí)效果，重者有損于其良好學(xué)習(xí)習(xí)慣的養(yǎng)成。

2.過分依賴輔助教學(xué)手段，言傳身教的示范效應(yīng)弱、與學(xué)生情感的正向交流少。

要重視輔助技術(shù)手段對(duì)于教學(xué)的良好強(qiáng)化效果，但這并不意味著手段越先進(jìn)、越多，教學(xué)質(zhì)量和效率就越高。例如有的課堂上濫用多媒體，教室里聲、光、影、色讓人應(yīng)接不暇，疲于應(yīng)對(duì)；有的課堂仿佛就是電化式或網(wǎng)絡(luò)式教學(xué)，缺乏良性互動(dòng)，冰冷生硬；有的不善用板書、故事等簡(jiǎn)單、有效的情境設(shè)計(jì)方式，動(dòng)輒采取繁瑣的實(shí)驗(yàn)演示；或者只偏好于演示過程的精彩，卻不注重分析的透徹等。

教師首先要重于“道”而非“技”的研究，重視教學(xué)方法、綜合教學(xué)能力的提升，而不是依賴硬件建設(shè)的投入。其次，教師淵博的知識(shí)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度、文明的舉止等良好形象的展現(xiàn)，會(huì)對(duì)學(xué)生的價(jià)值觀、品質(zhì)、學(xué)習(xí)觀念等產(chǎn)生無形的、不可替代的影響，這不是設(shè)備、技術(shù)對(duì)學(xué)生感官的直接刺激能達(dá)到的。最后，現(xiàn)在學(xué)生的獨(dú)立意識(shí)增強(qiáng)，在知識(shí)活動(dòng)中希望與老師進(jìn)行平等交流和對(duì)話，建立融洽的情感關(guān)系，過多采用輔助手段，則沖淡了師生面對(duì)面交流的體驗(yàn)。

其余比較典型的誤區(qū)還有：課堂關(guān)注少部分優(yōu)秀學(xué)生的良好互動(dòng)，漠視大部分學(xué)生的問題困惑；教學(xué)內(nèi)容組織松散，堆砌感強(qiáng)，有機(jī)性、邏輯性差；有的教師偏重用外表形象、非正統(tǒng)文化、言詞上的調(diào)皮去迎合學(xué)生，而不能用內(nèi)涵修養(yǎng)、主流文化、內(nèi)容的精彩來吸引學(xué)生，等等。

對(duì)化學(xué)教育進(jìn)行別開生面的摸索與創(chuàng)新，需要百花齊放的良好局面，更需要接受實(shí)踐效果的檢驗(yàn)和批判。對(duì)于上述教學(xué)誤區(qū)的欺騙性或隱蔽性，應(yīng)該引起我們清醒的認(rèn)識(shí)。

二、搞好教學(xué)設(shè)計(jì)應(yīng)注意的基本因素

化學(xué)教學(xué)的設(shè)計(jì)策略，要以化學(xué)科學(xué)、教育科學(xué)、心理科學(xué)等相應(yīng)的理論為支撐，分析和把握好教材內(nèi)容、學(xué)生的知識(shí)背景和思維特點(diǎn)，調(diào)動(dòng)學(xué)生思維時(shí)掌控得當(dāng)，講授知識(shí)時(shí)脈絡(luò)清晰，在引導(dǎo)、啟迪、探索中，讓學(xué)生掌握教學(xué)內(nèi)容、領(lǐng)悟分析思考問題的正確方法。

按照由表及里、由點(diǎn)到面的內(nèi)在關(guān)系，可對(duì)其構(gòu)成要素從下三個(gè)方面加以考量。

1.興趣點(diǎn)。

興趣是最好的老師，從學(xué)習(xí)的動(dòng)機(jī)理論，到教學(xué)的模式選擇，都強(qiáng)調(diào)了學(xué)習(xí)興趣的重要，它可以引發(fā)學(xué)生積極思考，培養(yǎng)對(duì)知識(shí)的熱愛與探索，提高授課質(zhì)量和效率。

選定興趣點(diǎn)時(shí)必須注意：要有思想性，讓學(xué)生在趣味中激發(fā)思考，在余味中受到啟迪；要緊扣教學(xué)內(nèi)容，不能偏離課堂主題或喧賓奪主，分散學(xué)生的注意力；要講究適時(shí)性，根據(jù)授課計(jì)劃和現(xiàn)場(chǎng)氣氛適時(shí)拋出，有張有弛地調(diào)節(jié)好節(jié)奏。

例如有的教師在講解鹽的定義時(shí)，開場(chǎng)時(shí)“食鹽是不是鹽”的簡(jiǎn)單反問，既引發(fā)了學(xué)生的探究興趣，又觸及到了問題的核心，自然會(huì)取得事半功倍的教學(xué)效果。

2.知識(shí)鏈。

所謂知識(shí)鏈，就是依據(jù)專業(yè)教育的目標(biāo)、內(nèi)容的內(nèi)在關(guān)系、難易程度和重要性等，安排的授課知識(shí)的聯(lián)系線索及順序分配?；瘜W(xué)知識(shí)點(diǎn)多而零散，通過科學(xué)梳理知識(shí)鏈，可提高學(xué)生對(duì)同一鏈條上縱向知識(shí)點(diǎn)的融會(huì)貫通；而將同一內(nèi)容劃在不同的知識(shí)鏈中橫向比較，易于從不同側(cè)面進(jìn)行掌握；不同知識(shí)鏈間的平行性對(duì)比，則可以多角度、多層次地理解專業(yè)內(nèi)容的設(shè)置思想。

選擇知識(shí)鏈時(shí)應(yīng)做到：要立足學(xué)生的知識(shí)狀況和接受能力，科學(xué)統(tǒng)籌授課內(nèi)容的順序、主次；注意加強(qiáng)鏈條的前后邏輯性，便于學(xué)生提綱挈領(lǐng)，有利于鞏固吸收；增強(qiáng)學(xué)生在預(yù)習(xí)、聽課、練習(xí)與復(fù)習(xí)階段內(nèi)容的連貫性，以提高課堂質(zhì)量和時(shí)間效率；合理安排講授與自學(xué)內(nèi)容的銜接，以訓(xùn)練和檢驗(yàn)學(xué)生獨(dú)立思考的能力。

3.邏輯局。

假如將授課比作烹飪知識(shí)的藝術(shù)，那么興趣點(diǎn)就是調(diào)味劑，知識(shí)鏈就是營(yíng)養(yǎng)成分，邏輯局則是烹飪方式。好的方式不僅會(huì)讓營(yíng)養(yǎng)變得容易吸收，而且會(huì)讓學(xué)生喜悅于品嘗、回味和反芻，甚至去探究加工方式。這就是學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)和思維過程本身的領(lǐng)悟與反思，是對(duì)學(xué)生科學(xué)思維能力、專業(yè)思維模式的訓(xùn)練。

設(shè)置邏輯局，需要教師對(duì)教材的深刻理解和巧妙組織，首先教師講課用詞要準(zhǔn)確，語言嚴(yán)密，邏輯性強(qiáng)；其次，邏輯設(shè)置要與學(xué)生的思維特點(diǎn)、知識(shí)水平相符，既易被理解又要有吸引力；最后，要與授課內(nèi)容相匹配。例如層層遞進(jìn)式邏輯結(jié)構(gòu)，適于較高難度知識(shí)的分解、漸進(jìn)式講授；而迂回設(shè)伏式結(jié)構(gòu)，對(duì)于糾正錯(cuò)誤的思維定勢(shì)或普遍性傾向有良好效果；拋磚引玉式，則多用于發(fā)散性或跳躍性問題的解決，等等。

比如在講授綠色化學(xué)的概念時(shí)，故意設(shè)下“不涉及有毒有害化學(xué)品的過程一定更加綠色環(huán)?！钡南葳?，然后通過化學(xué)物質(zhì)毒害作用的長(zhǎng)、短期效應(yīng)，以及人們對(duì)其認(rèn)識(shí)過程有什么變化？綠色環(huán)保與經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段、增長(zhǎng)速度的相互影響，與資源配置及分布的制約關(guān)系是什么？原子經(jīng)濟(jì)效益的思想本質(zhì)及與環(huán)境效益是怎樣聯(lián)系的等問題的講解，在迂回中讓學(xué)生產(chǎn)生了強(qiáng)烈的專業(yè)學(xué)習(xí)興趣和探究心理，也鍛煉和強(qiáng)化了其辯證、立體的思維能力。

三、結(jié)語

課堂教學(xué)活動(dòng)是教師綜合能力的集中展現(xiàn)，也極大地影響著學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。教師要重視科學(xué)組織教學(xué)、教材，善于對(duì)各種教學(xué)案例進(jìn)行辨析和概括，用普遍性、系統(tǒng)性及操作性更強(qiáng)的教學(xué)策略，讓自己臺(tái)下十年功的價(jià)值在臺(tái)上十分鐘得到更加充分的體現(xiàn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]張大均.教育心理學(xué)[M].北京：人民教育出版社，1999.