導語：餐飲店衛(wèi)生培訓講稿一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

**以“神奇畬鄉(xiāng)，秀美山水，休閑勝地”而吸引廣大游客。而近幾年剛推出的“畬（農(nóng)）家樂”更是以“住農(nóng)家屋、吃農(nóng)家飯、享農(nóng)家樂”的獨具特色鄉(xiāng)村民俗文化受到城市游客的青睞?！安删諙|籬下，悠然見南山”。現(xiàn)代都市人，誰不想遠離喧囂的噪音和鋼筋水泥叢林，投身山林田園享受輕松一刻。但“畬（農(nóng)）家樂”在持續(xù)火爆的背后，因“畬（農(nóng)）家樂”的加工場所多在農(nóng)村家庭廚房，衛(wèi)生條件較差，衛(wèi)生設(shè)施較缺乏，從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識相對不足等原因，也存在較大的食品安全隱患。所以，為增強廣大餐飲業(yè)主的食品衛(wèi)生法制意識，提高食物中毒防制知識水平和能力，召開了這次培訓會?，F(xiàn)對基本的衛(wèi)生法律法規(guī)和食物中毒預防等有關(guān)知識作簡單介紹：

一、衛(wèi)生法律知識

(一)、《食品衛(wèi)生法》、《浙江省實施〈食品衛(wèi)生法〉辦法》

1、食品的衛(wèi)生。1）食品的基本衛(wèi)生要求：食品應(yīng)當無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。2）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中衛(wèi)生要求。食品生產(chǎn)經(jīng)營過程指從食品原料采購、加工、貯存、陳列、運輸?shù)焦?yīng)、銷售的全過程。這個過程涉及保證食品衛(wèi)生的有關(guān)環(huán)境、場所、設(shè)施、用具原料以及個人衛(wèi)生等?！妒称沸l(wèi)生法》第八條就作了10項規(guī)定：如保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔等。另《浙江省實施〈食品衛(wèi)生法〉辦法》第七條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須遵守《食品衛(wèi)生法》第八條第一款規(guī)定，并要符合的要求有（九）項：如規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)當與垃圾、污穢物堆放處、單獨設(shè)置的非水沖式公共廁所等污染源相距二十米以上；規(guī)定食品應(yīng)當在專用庫房內(nèi)設(shè)架分類貯存，并與地面、墻壁保持十厘米以上距離等。3）禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。為了保證食品安全，《食品衛(wèi)生法》第九條明確規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，共有12類。如規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品不得生產(chǎn)經(jīng)營；超過保質(zhì)期限食品不得生產(chǎn)經(jīng)營等。另《浙江省實施〈食品衛(wèi)生法〉辦法》第十條規(guī)定，除禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的食品，并禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品有五類。如用非食用化學物品浸泡的水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品或者注水的肉類、家禽、水產(chǎn)品不得生產(chǎn)經(jīng)營等。

2、食品衛(wèi)生管理。如食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當加強自身的食品管理；食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和食品攤販，必須先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記；食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及原料，應(yīng)當按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗合格證或化驗單等。

3、食品衛(wèi)生法律責任。

1）行政法律責任。分為食品衛(wèi)生行政處罰、行政處分、治安處罰等。如《食品衛(wèi)生法》第三十九條到第四十七條規(guī)定的警告、沒收違法所得、罰款、吊銷衛(wèi)生許可證等各種行政處罰。2）民事法律責任。主要指民事賠償責任，《食品衛(wèi)生法》第四十八條規(guī)定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，應(yīng)當依法承擔民事賠償責任。3）刑事法律責任。對生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標準的食品，造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害的，或者在生產(chǎn)經(jīng)營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事責任。

(二)、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》

為進一步加強餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，衛(wèi)生部制定了《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》，并從2000年06月1日開始施行。共分為總則、衛(wèi)生管理、食品的采購和貯存、食品加工的衛(wèi)生要求、餐飲具的衛(wèi)生、餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求、附則等七章三十五條。

1、衛(wèi)生管理。1）餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動（第五條）；2）餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員（第六條）。3）餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作（第七條）；4）餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件（第八條）；5）食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及其運送食品的工具，應(yīng)當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用（第九條）；6）餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理（第十條）。

2、食品的采購和貯存

1）餐飲業(yè)經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品：①有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；②無檢驗合格證明的肉類食品；③超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；④無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品；2）運輸食品的工具應(yīng)當保持清潔，運輸冷凍食品應(yīng)當有必要的保溫設(shè)備（第十二條）；3）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，食品應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品（第十三條）。

3、食品加工的衛(wèi)生要求

1）食品加工場所應(yīng)當符合下列要求：Ⅰ廚房：①廚房的最小使用面積不得小于8平方米；②墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；③地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；④配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。2）食品加工人員的衛(wèi)生要求：①工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當用流動清水洗手；②不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；③不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；④不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；⑤服務(wù)人員應(yīng)當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。3）加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用（第十六條）。4）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理（第十七條）。5）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔（第十八條）；6）需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放（第十九條）。7）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用（第二十條）。8）食品添加劑應(yīng)當按照國家衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定使用（第二十一條）。

4、餐飲具的衛(wèi)生。

1）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具（第二十四條）。2）洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求（第二十五條）。3）消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗、保持潔凈（第二十六條）。

5、法律責任。《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》第三十二條規(guī)定，餐飲業(yè)經(jīng)營者違反本辦法應(yīng)予處罰的，由縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，予以處罰。

(三)、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》

衛(wèi)生部制定的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》是從2005年10月1日開始施行，共分為總則、加工經(jīng)營場所的條件、加工操作衛(wèi)生要求、衛(wèi)生管理、從業(yè)人員衛(wèi)生要求、附則等六章和四十三條。

1、加工經(jīng)營場所的條件。1）選址衛(wèi)生要求。如應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。2）場所設(shè)置布局。①食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。②食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所。③粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。④烹調(diào)場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。⑤加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。3）設(shè)施衛(wèi)生要求。①食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無裂縫。②粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度，排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設(shè)施。③粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有1.5m以上的瓷磚墻裙。④廁所衛(wèi)生要求。廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)，廁所應(yīng)采用沖水式，應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置。⑤庫房衛(wèi)生要求。食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。⑥供水設(shè)施衛(wèi)生要求。供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。⑦通風排煙設(shè)施衛(wèi)生要求。烹調(diào)場所應(yīng)采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換，排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。⑧餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。⑨防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求。食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。⑩采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求。加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。（11）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求。食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。4）設(shè)備與工具衛(wèi)生要求。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標志。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。

2、加工操作衛(wèi)生要求。1）原料采購衛(wèi)生要求。①應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。②采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。③入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。2)貯存衛(wèi)生要求。①貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。②食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。③食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。還有，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放，用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。3）粗加工及切配衛(wèi)生要求。①加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。②各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。③易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。④切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。⑤切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。⑥已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。⑦加工用容器、工具應(yīng)符合第二十三條規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志。4）烹調(diào)加工衛(wèi)生要求。①烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。②不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。③需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。④加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。⑤需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。5）食品再加熱衛(wèi)生要求①無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。②冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。③加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。6）餐用具衛(wèi)生要求。①餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。②接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。③消毒后餐具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。④已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

3、衛(wèi)生管理。1）環(huán)境衛(wèi)生管理要求。①生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。②餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。③廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。④廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。⑤使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。⑥食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。2）設(shè)備及工具衛(wèi)生管理。①應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒。②清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。③已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。④用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。3）殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標志，并有專人保管。

4、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求。①從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。②從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。③新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗。④應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。⑤操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。⑥接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1、開始工作前；2、處理食物前；3、上廁所后；4、處理生食物后；5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；7、處理動物或廢物后；8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。⑦食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。⑧每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服，定期進行更換，保持清潔。從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

二、食物中毒的預防

（一）食物中毒概念

食物中毒系指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸胃傳染?。ㄈ鐐┖图纳x病，也不包括因一次大量或長期少量多次攝入了某種有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸）的疾病。食物中毒根據(jù)病原物不同可分五類：細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學性食物中毒。而平常以細菌性食物中毒最常見。特別是在夏秋季節(jié)，由于氣溫高，食物容易變質(zhì)，微生物容易繁殖，而人體抵抗力有所降低，易感性增高等，成了食物中毒的高發(fā)季節(jié)。

（二）食物中毒特點

食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病一般都有以下四個共同特點：1、潛伏期短，來勢急劇，一般在較短的時間內(nèi)可能有許多人同時發(fā)??；2、中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主；3、發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，未吃者不發(fā)??；4、人與人之間無直接傳染。

（三）食物中毒的常見原因

1、細菌性食物中毒常見原因

1）、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。

2）、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。

3）、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。

4）、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。

5）、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

6）、進食未經(jīng)加熱處理的生食品。

2、其他食物中毒常見原因

其他食物中毒如動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學性食物中毒等，常發(fā)生在食品意外污染或誤食、誤用等情況。這類中毒一般發(fā)病快，潛伏期短，病情嚴重，死亡率高。如有機磷農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽食物中毒、毒蕈中毒、誤食誤用各類鼠藥等，常見原因有：

1）、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。

2）、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。

3）、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用以及使用食品添加劑不當?shù)取?/p>

4）、食用有毒有害食品。如河豚魚，本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當未能將毒物去除的食品；如毒蕈、毒貝類，外觀與食物相似而本身含有毒成分的物質(zhì)，人們誤食后可發(fā)生食物中毒。

5）、由于貯存條件不當，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)。例如馬鈴薯在貯存過

程中可發(fā)芽，發(fā)芽后產(chǎn)生有毒的龍葵素。

（四）食物中毒的預防

1、預防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點

預防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：

1）、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。食品從原料采購到加工成為食品的全過程，都要符合有關(guān)衛(wèi)生要求，防止污染。例如采購食物原料要新鮮，符合衛(wèi)生要求，不購買、不加工腐敗變質(zhì)及病死、毒死或者死因不明的雞、鴨、豬等肉類食品和死的甲魚、毛蟹、黃鱔等。雞蛋、鴨蛋等使用前必須對外殼進行清洗。還有加工冷盤、熟食的菜刀、菜板注意生熟分開，避免生食品與熟食品接觸。另外，從業(yè)人員經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部以及保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

2）、控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。要求加工烹調(diào)的食品一定要燒熟煮透（中心溫度達到70℃以上），尤其整只雞、鴨、大塊肉類，防止發(fā)生里生外熟。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。保藏時應(yīng)注意食品應(yīng)當在放涼后再冷藏，生的食品和熟食應(yīng)盡量分開存放以免交叉污染，如果不能分開隔離，必須把生的食品放在熟食下面。另外隔餐或隔夜的剩余食品即使存放冰箱里，再次食用前也必須要徹底再加熱。

3）、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。食品在生產(chǎn)加工過程中，可能存在一定數(shù)量的致病性微生物，在適宜的溫度、濕度以及營養(yǎng)等條件下，隨著時間增長，微生物可迅速繁殖。特別是像肉、魚、奶、蛋等高營養(yǎng)的物質(zhì)，在適宜溫度（20℃－40℃）等環(huán)境條件下,經(jīng)過4小時，一個細菌可以繁殖為4萬個，10小時后可繁殖為上億個。而且食源性病菌污染食品后通常不會改變食品原有的色、香、味、形，容易忽視。所以熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。

4）、清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。

5）、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

2、預防其他食物中毒的措施

1）、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

2）、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

3）、四季豆引起的食物中毒。四季豆烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。要燒開、煮熟，以破壞其存在的紅細胞凝集素。

4）、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760）的限量規(guī)定。

5）、誤用化學毒物?；瘜W性食物中毒常因誤食誤用引起。要嚴格農(nóng)藥的保管和使用；加強食物貯存工作，各種有毒有害的化學品、農(nóng)藥、鼠藥等不可與食物同庫、同室存放等；做好農(nóng)藥、鼠藥、有毒有害的化學品管理，不使用來源不明的“鹽”、“油”、“發(fā)酵粉”等。例如誤將毒鼠強當發(fā)酵粉，油劑溴代毒鼠磷當食用油等。

6）誤用毒蕈、毒貝類食品。預防方法主要是提高識別能力，避免誤食。

3、其他預防措施。繼續(xù)實施聚餐報告?zhèn)浒钢?，加強食品衛(wèi)生管理，開展從事聚餐的農(nóng)村廚師的健康管理和培訓工作，廣泛開展食物中毒防制知識的宣傳，提高廣大群眾食品安全衛(wèi)生知識，共同做好食物中毒防制工作。