導(dǎo)語：中職烹飪專業(yè)發(fā)展探索一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

【摘要】隨著我國經(jīng)濟(jì)建設(shè)的不斷發(fā)展，餐飲業(yè)在社會消費品零售總額不斷增長。餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛，而中職烹飪教育事業(yè)卻步履蹣跚。因此，中職學(xué)校能夠轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，培養(yǎng)具有工匠精神的高技能工作者，為今后中職烹飪教育的培養(yǎng)目標(biāo)。

【關(guān)鍵詞】中職教學(xué);工匠精神;烹飪;教育;素質(zhì)

在我國改革開放40多年中，餐飲業(yè)是起步最早、發(fā)展最快、收效最明顯、市場化程度最高的行業(yè)之一。不管是高檔餐飲還是大眾餐飲，作為餐飲業(yè)發(fā)展的核心條件——烹飪?nèi)瞬诺男枨髮粩鄶U大，對培養(yǎng)烹飪技能人才的中職學(xué)校，將迎來新的發(fā)展機遇。

一、中職烹飪教育的現(xiàn)狀

1.中職生源普遍不足，管理難度較大。中職學(xué)校相對于高中學(xué)校，生源來源成分比較復(fù)雜，他們的普遍基礎(chǔ)較差，或者家庭條件較差，父母在外地打工，平時對學(xué)生缺乏管理，所以在學(xué)校中經(jīng)常出現(xiàn)各類問題，給教學(xué)工作帶來了一定的難度。當(dāng)前中職烹飪教育中存在的主要問題表現(xiàn)在：（1）缺乏學(xué)習(xí)動力，自治能力較差，不善與人交流。學(xué)習(xí)烹飪的中職生，大多是初中教育階段的學(xué)習(xí)成績不理想，很難有學(xué)習(xí)的熱情，部分學(xué)生有混日子心理或想拿個畢業(yè)證，學(xué)一門手藝好找工作等心態(tài)，沒有遠(yuǎn)大的理想，學(xué)習(xí)目的性不強，自信心不足。同時智能手機的普及使得學(xué)生的自治能力越來越差，大部分時間都花費在游戲上面，很少與他人交流，交際能力差。（2）基礎(chǔ)薄弱，學(xué)習(xí)能力較差。由于近年來高校逐漸擴招，普通高中升學(xué)率上升，使得高中不斷擴大招生規(guī)模，導(dǎo)致中職學(xué)校生源匱乏，各職業(yè)學(xué)校多采取“零拒絕”招生，寬入口，不設(shè)限，因此中職生文化課基礎(chǔ)普遍較差，分析問題、解決問題能力較低，也沒有養(yǎng)成良好的自覺學(xué)習(xí)的習(xí)慣。同時，在技能練習(xí)上，實訓(xùn)課較少，使得他們技能水平較低，久而久之會產(chǎn)生菜肴燒熟就行的心態(tài)，對以后的發(fā)展非常不利。2.餐飲業(yè)缺乏廚師，急需大量人才。餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，對廚師的需求量也越來越大。就目前餐飲行業(yè)來說，全國所有的廚房都不同程度地存在水臺、打荷崗位招工難的問題，人員缺口大，同時這些崗位對技能要求不是太高，使得學(xué)生在校學(xué)半年之后就可勝任，部分學(xué)生中途退學(xué)，進(jìn)入酒店工作。3.實訓(xùn)場地投入不足，教學(xué)內(nèi)容落后。當(dāng)前的職教缺少內(nèi)在的發(fā)展動力和良好的運行機制。中職烹飪實訓(xùn)設(shè)備、場地等投入較大，動輒幾十萬元、上百萬元，使得許多中職烹飪學(xué)校實習(xí)、實訓(xùn)場地不足，設(shè)備很難更新，難以滿足教學(xué)需要，而且烹飪原料采購成本較高，菜品的不可從復(fù)習(xí)，增大了學(xué)校的資金使用難度。專業(yè)設(shè)置和開設(shè)的課程，無法滿足企業(yè)發(fā)展所需的高技能人才。4.教學(xué)上重視技能教學(xué)，素質(zhì)教育缺乏。大部分的烹飪專業(yè)的學(xué)生，進(jìn)校時就抱著我是來學(xué)技能的，文化課無所謂，學(xué)校管理著也有這種思維，只要學(xué)生技能過關(guān)，文化課可適當(dāng)放松。對各類技能大賽比較重視，而中期考試、期末考試也只關(guān)注學(xué)生的操作水平。當(dāng)學(xué)生進(jìn)入工作崗位，遇到那些直接在廚房學(xué)徒的廚師時，發(fā)現(xiàn)自己的動手能力卻遠(yuǎn)不如他們。反過來認(rèn)為在學(xué)校沒學(xué)到東西，還不如直接學(xué)徒[4]。作為老師，我們必須清醒地認(rèn)識到，科班教育是為了培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)。素質(zhì)教育，更是烹飪職業(yè)教育的重頭戲，要與技能教學(xué)并重，注重培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力，才能讓他們在事業(yè)發(fā)展歷程中，比別人走得更遠(yuǎn)，不能為了短期利益而忽略了長遠(yuǎn)發(fā)展。

二、對中職烹飪教育的思考

目前一些對職業(yè)教育管理者，對烹飪專業(yè)知之甚少，或因某些條件的限制。使得我們的烹飪教育在現(xiàn)實發(fā)展中陷入“很抓教師管理、忽略任課教師管理”，大部分的精力都放在了班主任管理身上。如果深入教學(xué)一線，我們就會發(fā)現(xiàn)中職烹飪教育發(fā)展駐足不前的根源是我們在教育觀念上出了偏差，是我們沒有正確認(rèn)識中職烹飪教育的重要性。烹飪行業(yè)有幾個特點，一是門檻低，即使沒有接受過任何專業(yè)培訓(xùn)的人，也可以進(jìn)入烹飪工作崗位，從最簡單的切配打荷等工種。二是實操能力強，對專業(yè)理論知識要求不高。三是菜肴的核心是色、香、味、型、色等，人們普遍關(guān)注食物好吃，干凈衛(wèi)生，對營養(yǎng)搭配是否合理，不太在乎。四是廚師流動性較大，整體素質(zhì)偏低，對實習(xí)生發(fā)展不利。因此，我們在了解行業(yè)的特點基礎(chǔ)上，才能有針對性地調(diào)整中職烹飪教學(xué)模式，進(jìn)行創(chuàng)新。第一，人才培養(yǎng)方面，在滿足學(xué)生就業(yè)的基礎(chǔ)上，我們更應(yīng)該著眼于學(xué)生未來在參與企業(yè)的發(fā)展，使得學(xué)生更能夠注意長遠(yuǎn)目標(biāo)，重視培養(yǎng)學(xué)生的自我學(xué)習(xí)、與他人交往、解決問題的能力以及創(chuàng)新精神等綜合素養(yǎng)。第二，改變傳統(tǒng)的教學(xué)模式，烹飪教學(xué)內(nèi)容要打破傳統(tǒng)的課程體系，采取“理實一體化”教學(xué)模式，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，變教的過程為學(xué)的過程，變被動學(xué)習(xí)為主動學(xué)習(xí)?！爸挥懈鶕?jù)技術(shù)實踐的需要來選擇職業(yè)教育課程內(nèi)容，才能真正發(fā)揮實踐和理論知識的相結(jié)合，達(dá)到二者彼此促進(jìn)的目標(biāo)，并減少課程內(nèi)容的重復(fù)。第三，不斷創(chuàng)新教學(xué)手段。先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備在職業(yè)教育教學(xué)中的運用，不僅可以解決傳統(tǒng)手段在技術(shù)上的難題，還可以大大提高教育的效率和質(zhì)量，比如鼓勵教師使用“微課”，方便學(xué)生課后學(xué)習(xí)；建立校園資源庫，將烹飪操作拍攝視頻上傳至資源網(wǎng)上，供使用。第四，校企合作共同培養(yǎng)，通過這種培養(yǎng)模式，可學(xué)校與企業(yè)對接，掌握餐飲企業(yè)前沿信息，校企合作具體模式有：“訂單式”培養(yǎng)模式、校企聯(lián)合式”、“工學(xué)交替式”、“產(chǎn)學(xué)合作式”，通過校企合作，培養(yǎng)適應(yīng)餐飲企業(yè)一線工作人員，促進(jìn)學(xué)校更好的發(fā)展。

三、結(jié)束語

在中職烹飪教學(xué)培養(yǎng)目標(biāo)上,學(xué)校教學(xué)上在滿足學(xué)生必備的技能和綜合素養(yǎng)之外,還應(yīng)該關(guān)注學(xué)生的未來發(fā)展。同時，學(xué)校要積極地轉(zhuǎn)變，將以教師的教為主體的教學(xué)模式轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生的學(xué)為主體的模式。在課堂教學(xué)中，充分地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)能動性，增強學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，將學(xué)生被動學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃拥膶W(xué)習(xí)模式。為了提高學(xué)生畢業(yè)后的競爭力，在教育教學(xué)中，學(xué)校應(yīng)該逐步地對學(xué)生的操作能力、管理能力、創(chuàng)新能力進(jìn)行培養(yǎng)。

參考文獻(xiàn)：

[1]周友秀.職業(yè)技術(shù)教育問題新探索[M].長沙：中南大學(xué)出版社,2006:144-145.

[2]翟惠根.職業(yè)素質(zhì)教育論[M].長沙：中南大學(xué)出版社，2006:3.

作者:李劍 單位:安徽省徽州學(xué)校