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1酒店餐飲成本的產生及主要問題剖析

每個酒店餐飲企業(yè)都知道“成本控制”與經濟效益的關系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經營不善，致使成本增加或產生了不應有的成本。其問題主要表現(xiàn)在：1.1原始、機械的成本控制指標誤導企業(yè)的科學管理，制約其經營、調控能力

目前，酒店餐飲內對餐飲營業(yè)成本的管理方法很簡單，大多實行毛利控制法（成本核算的目標為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經營中，因受不同檔次銷售產品結構變動的影響，當毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機械的追求餐飲成本率指標導致失去本可占領的市場份額。1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷

酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實際成本”等于領用成本減去剩余成本。這種方法簡單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產品的實際成本是否合理，是否存在浪費，成本增加了也不知道，結算結果不能體現(xiàn)真正的“成本”，其實是一筆糊涂賬。1.3認識上存在的誤區(qū)——不該提倡的“成本最低化模式”

“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業(yè)追求的目標模式，認為進貨價格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質量關，勢必影響餐飲質量和企業(yè)信譽。1.4主次不清，分工不合理，考核機制不健全

有些酒店餐飲業(yè)部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質量，不管價格；財務部只顧及價格，不管質量；有的則在采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，直接抬高了產品的成本；有些產品雖然成本降低了，但是質量下降了，最終也將導致成本增加。1.5忽視培育和建立經營“信譽”，致使產生“信譽成本”

信譽是企業(yè)的無形資產，是生存與發(fā)展的基礎。但是，在一般的中、小型餐飲企業(yè)中，“信譽”往往讓企業(yè)家們有意或無意的忽視了。而建立和培育經營信譽是需要資本投入和塑造良好企業(yè)文化的。未能很好建立良好經營信譽的酒店餐飲企業(yè)，在市場經濟條件下和激烈殘酷競爭環(huán)境中，很難找到立足點，將使企業(yè)陷入生存危機，其代價將十分慘重。2加強成本管理，提高酒店餐飲業(yè)競爭能力的措施

為掌控好“成本控制”這根杠桿，提高中、小型酒店餐飲企業(yè)“成本控制”能力，提出如下對策：2.1改進和應用傳統(tǒng)的成本控制法，實施標準化生產

利用計算機軟件技術的支持，準確計算原材料的有效利用率和銷售實際毛利率，分析定額成本與實際營業(yè)成本的差異，掌控成本管理績效，指導對原材料的成本控制。其中包含以下幾個方面：①合理控制原材料成本。②科學用料節(jié)約成本。③達到物盡其用。④提倡厲行節(jié)約，保證質量。這不僅可以保證飲食制品的質量，也可以使成本控制更加真實有效。2.2應用現(xiàn)代科技實施信息化管理，提高成本管理的有效性

科技化管理已成為提高餐飲行業(yè)管理水平的發(fā)展趨勢。根據(jù)酒店的經營規(guī)模，應用導入信息技術對部門和員工實行科學定編，動態(tài)用人，全員參與，把各項經營指標分解到每一個人，定期考核，并把其考核績效與經濟利益掛鉤，有獎有罰，提高職員的積極性。在經營管理中，主要以科學、有效控制餐飲成本費用為目標，對經營中的每一個細節(jié)進行精細化管理，無論是接待大型宴會還是一般客戶，都應詳盡安排，周密測算，杜絕浪費，保證每一分付出都能獲得回報。2.3建立有效的價格與原料質量監(jiān)控體系，有效抵御市場風險

首先，選擇可靠供應商。

其次，建立抵御市場風險的定價制度。一般情況下，供應商提供的原材料價格應低于市場正常的零售價格。如因市場波動需要調整的，經雙方協(xié)商，供應商必須在調整期前2天提供報價單，采購員與成本會計協(xié)同對各種原料進行采價，填報原料市場價格表；餐飲總監(jiān)、成本經理根據(jù)報價與市場價格表在合同規(guī)定的低于零售價一定比例的范圍內，確認最后定價，報財務總監(jiān)、總經理備查；價格確認后，由成本會計輸入電腦執(zhí)行實施。以盡可能規(guī)避市場價格波動的影響。

最后，建立嚴格的原料質量檢驗程序。在驗收過程中，驗收人員應認真檢查原料的質量，包括保質期、鮮活度、加工情況、等級等是否符合采購單的要求，貴重原料如燕窩、魚翅等必須由專業(yè)的行政總廚負責檢驗通過。

價格與原料質量監(jiān)控體系的建立，能有效的抵御市場風險，幫助酒店控制進貨成本，降低了價格，很好地保證了所進原料的質量，兩全其美。2.4耗量控制的標準化和程序化

餐飲耗量成本控制必須做到標準化、程序化，并嚴格執(zhí)行。做到：

2.4.1實行定量采購核定。各廚房主廚須在進貨前一天進行職業(yè)判斷，根據(jù)原料的剩余情況、次日預定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請單，報行政總廚審批后，交采購通知供應商次日按量送貨。進貨時必須通過驗收員、專業(yè)采購員、倉管員等按程序進貨，保證原料的數(shù)量和質量。貴重原料需報財務總監(jiān)與總經理審批。

2.4.2確保倉貯安全。倉庫管理員保證原料倉庫衛(wèi)生，按原料貯藏特點分別處理、貯存。對積壓時間較長(一般1個月)的食品應及時上報，通過成本經理與餐飲總監(jiān)的溝通，及時消化存量，避免不必要的損失。

2.4.3嚴格執(zhí)行原材料領用制度。一般情況下，廚師從倉庫領用原料，填寫倉庫領料單，由行政總廚審批；廚師從廚房二級庫領取，需填廚房領料單，由主廚審批。貴重原料領用需餐飲總監(jiān)審批。

2.4.4實行專業(yè)標準配送。應制作標準菜譜，詳細記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數(shù)量，也是標準成本計算的基礎。在實際運用中，必須熟悉各種菜肴的標準食譜卡，嚴格按照規(guī)定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關鍵的一環(huán)。

2.4.5建立日清月結制度。日清：由廚師各班次匯總當日使用原料的領貨量和剩余量，填寫每日食品耗量表(附電腦打印的點菜單)，由成本會計輸入電腦，計算出當日實際成本。月結：月末，由成本會計根據(jù)電腦內剩余數(shù)量盤點貯藏庫房食品是否相符合。

2.4.6應用標準成本分析法有效控制成本。標準成本按成本控制子系統(tǒng)中的標準成本管理程序計算：調用當日銷售菜肴的標準食譜卡，根據(jù)當日菜肴銷售量，按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計算當日各種原料的標準耗量，再調用原料的價格，按耗量乘以價格，計算出當日標準成本。并將當日實際成本數(shù)據(jù)與之對比，形成標準成本完成情況分析報表，找出差距，對于差距較大的原料，應查找原因，解決工作中存在的問題，縮小實際成本與標準成本的差距，從而實現(xiàn)成本的有效控制。

2.4.7認真做好飲品耗量控制。主要采取“以銷計耗”方法，這樣比較簡便，但必須認真、細致，否則也會忙中出錯。2.5科學認識和應用“成本最低化”策略

傳統(tǒng)觀點片面的把控制成本理解為減少成本支出的絕對額和降低成本率。不能為控制成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。我認為應該根據(jù)競爭形勢的要求，通過培育并發(fā)揮自身的優(yōu)勢和優(yōu)質、特色服務，才能增強參與競爭的能力。2.6健全責任機制，保證經營管理運作順暢，有效控制成本首先，建立市場詢價、定價機制，成立專門的成本控制小組。在此基礎上，由多部門共同參與組織召開定貨會，決定合理價格。同時，要確立以就地采購為主、異地采購為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保證原材料的新鮮度和質量，又能減少成本費用，將成本控制在最低的限度。

其次，倉庫管理員應恪盡職守，努力降低耗損率。倉庫管理員應全面掌握原料倉庫中原材料的種類、特點、數(shù)量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在最低限度。

再次，充分發(fā)揮后廚職能，提高原材料的利用率。廚師長應該配合財務部門作好“標準配方卡”，并定期或不定期對后廚考核定額執(zhí)行情況進行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，提高廚師的節(jié)約積極性。廚師長應該加強員工的愛崗敬業(yè)教育，應該尊重關心下級，增強凝聚力和戰(zhàn)斗力。2.7建立良好信譽，控制信譽成本2.7.1建設良好的經營環(huán)境

中、小型酒店餐飲業(yè)雖然不可能像大型、高級酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理；二是設計以簡便、明亮、適用為主，恰當?shù)胤皆O置一些擺設，讓消費者在比較熱鬧的環(huán)境中又可感受到另一種優(yōu)雅；三是有條件的須備有停車場，方便有車人士；四是餐廳、餐具及酒店周圍環(huán)境必須保持干凈、整潔、衛(wèi)生。這是顧客的第一感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。

2.7.2保持良好的精神面貌

酒店是消費場所，每天迎來送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺，留客要留“心”。2.7.3保證良好的服務質量

要信守“以客為本”的經營理念，酒店工作人員應熟悉各方面的情況，不能“一問三不知”；再者，服務員對顧客要做到隨叫隨到，服務周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。2.7.4施行良好的情感溝通

要建立企業(yè)與賓客相互溝通機制，從經理到一般員工全員參與?？梢詫ふ疫m當時機恰如其分的與賓客進行語言交流，也可策劃一些文明的文娛活動。在交流中建立感情，發(fā)現(xiàn)不足，改進服務，達到文明、和諧的效果。2.7.5堅持良好的經營作風

要堅持文明經營，誠信經營，誠信定價，誠信結賬，讓賓客吃得明白，“給”得明白。市場經濟是動態(tài)的，原材料進貨價格也隨著不同的季節(jié)和品種而波動。但如果對應顧客的菜肴也在不斷的波動，便失卻了誠信。為保持高的經營誠信度，應在酒店經營收入中劃出一定的利潤比例建立“誠信風險基金”，用于平抑市場波動及經營價格，保持經營價格平穩(wěn)和作為酒店員工的獎勵資金。2.7.6啟動名牌、無公害戰(zhàn)略

創(chuàng)品牌是辦好酒店的著眼點，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。因為特色就是品牌，就是競爭力。隨著經濟的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，食品安全已經成為時尚。餐飲企業(yè)應把創(chuàng)新特色菜、無公害菜作為誠信建設、競爭力建設的重要內容。2.7.7樹立良好的學習風氣

當前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說明各有特點，各有優(yōu)勢。包括經營管理、菜肴特色、價格優(yōu)勢等等，都有值得學習和借鑒的地方。走出去，請進來，重視學習他人的特點和長處，不斷地改善經營，就能不斷提高自己、發(fā)展自己。3案例分析3.1浙江開元旅業(yè)集團案例介紹

浙江開元旅業(yè)集團從一家縣政府招待所起步，到目前已發(fā)展成為一個以酒店業(yè)為主導產業(yè)、房地產業(yè)為支柱產業(yè)，并經營建材業(yè)和其他相關產業(yè)的大型企業(yè)集團。它聲譽卓著、實力雄厚，在杭州、寧波、臺州、上海等地擁有下屬企業(yè)30余家，已躋身中國民營企業(yè)500強、中國飯店業(yè)集團20強、中國房地產企業(yè)100強之列。在業(yè)界內，它被譽為“中國飯店業(yè)品牌先鋒”，走出了一條獨具特色的創(chuàng)業(yè)發(fā)展之路。開元旅業(yè)集團能發(fā)展到目前的規(guī)模和水平，憑借的就是確立了“創(chuàng)造特色、打造品牌；關注客戶，用心服務”的經營理念和“勤奮、嚴謹、爭先、關愛”的行為準則。其中，該企業(yè)的餐飲成本控制方法規(guī)范、科學、嚴謹，值得研究。

該企業(yè)2004年餐飲經營收入達2.8億元，達到總營收的45.4%，比重之大，為國內酒店業(yè)鮮見。其管理者認為，在宏觀經濟環(huán)境下，市場競爭日趨激烈，高利潤時代已成過去，要更好發(fā)展，就要從內部管理抓利潤，在加強財務管理、降低成本中獲得最大的利潤。這就是新形勢下餐飲行業(yè)生存與發(fā)展的出發(fā)點和歸宿。

開元旅業(yè)集團酒店是怎樣控制其餐飲成本的呢？歸結起來主要有以下幾點：

①采購環(huán)節(jié)——計劃采購、預先控制。由于對各種原材料都制定標準，保證了所采購的原材料的品質與規(guī)格。由于投標人、定價人及采購部三方都有制約，在采購交易過程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當利益的可能性，保證了采購的低成本和采購材料的高質量。

②庫存環(huán)節(jié)——有效降低庫存成本。這樣能相應的減少庫存成本，加大現(xiàn)金流量，最終實現(xiàn)酒店的穩(wěn)步發(fā)展。

③生產環(huán)節(jié)——標準化作業(yè)控制損耗，建立標準就是對生產質量、產品成本進行量化，并用于檢查和指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，達到控制管理的效能。

另外，該企業(yè)成本控制措施還有：全員管理；以信息技術控制餐飲成本；嚴把進貨關；加強培訓提高銷售水平等?？傊_元旅業(yè)集團酒店的餐飲成本控制措施就是堅持一個原則：“要在既定的產品定位和產品標準的前提下，去控制成本，并注重目標?！?/p>

4總結

中、小型酒店餐飲企業(yè)應引進新型的經營理念，確立科學的發(fā)展觀念，以“科學發(fā)展觀”、“以人為本”建立起科學的成本控制體系。以降低生產成本、提高經濟效益為目標，緊緊地把好、掌控好“成本控制”這條主線。要高度重視建立良好的企業(yè)經營信譽，創(chuàng)新企業(yè)管理機制，通過加強管理、充分調動企業(yè)全體員工的積極性，全面提高企業(yè)的經營能力、發(fā)展能力和競爭能力，最終使企業(yè)進入一條順暢的發(fā)展軌道，提高到一個新的經營管理水平。

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【摘要】在我國經濟社會發(fā)展中，作為獨立市場競爭主體的酒店餐飲已經成為我國第三產業(yè)重要的組成部分。在各個領域的經濟全球化不斷深化的今天，迫使酒店餐飲行業(yè)必須從全新的市場經濟觀念重新審視企業(yè)發(fā)展策略。誰能夠在新的競爭環(huán)境中更好地掌控和駕馭“成本控制”這條主線，誰就能獲取更好的經濟效益，塑造強勢發(fā)展能力。但是，目前我國的不少中、小型酒店餐飲企業(yè)，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，極大地阻礙了其競爭力的提升，制約了它的生存和發(fā)展。本文針對“成本控制”這個重點問題，進行調查、研究、分析，并提出對策。

【關鍵詞】酒店業(yè)餐飲成本中小型