導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫(xiě)好一篇酒樓管理制度，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

【關(guān)鍵詞】綠色施工；質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)；監(jiān)督管理

1 當(dāng)前綠色施工存在的問(wèn)題

1.1 缺乏量化標(biāo)準(zhǔn)

由于綠色施工質(zhì)量缺乏系統(tǒng)科學(xué)的制度管理體系，對(duì)綠色施工標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)無(wú)法有效指導(dǎo)。當(dāng)前我國(guó)建設(shè)行政主管部門(mén)對(duì)施工現(xiàn)場(chǎng)主要是對(duì)綠色施工的管理要求，對(duì)于綠色施工質(zhì)量還沒(méi)有明確的管理指標(biāo)、具體的獎(jiǎng)懲確保措施，綠色效果評(píng)價(jià)及管理缺乏必要的評(píng)價(jià)體系，質(zhì)量安全監(jiān)督站不能確定的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)量化企業(yè)的綠色施工質(zhì)量水平。第二我們的預(yù)算定額及清單報(bào)價(jià)對(duì)綠色施工質(zhì)量報(bào)價(jià)缺乏定價(jià)依據(jù)，無(wú)法在制度上明確這一部分費(fèi)用的支出，導(dǎo)致綠色施工質(zhì)量資金投入不足。

1.2 資金投入不足

由于綠色施工為了能夠達(dá)到減少噪音擾民、建筑材料回收利用、清潔運(yùn)輸、土石方平衡、綠化種植、減少環(huán)境污染等目的通常要求增加一定的設(shè)施或人員投入，或者需要調(diào)整施工作業(yè)時(shí)間，雖然在預(yù)算上有環(huán)保措施費(fèi)，但是施工企業(yè)對(duì)綠色施工資金的投入保證不了現(xiàn)實(shí)形勢(shì)下綠色施工成本。而一些節(jié)水節(jié)電措施如果沒(méi)有系統(tǒng)長(zhǎng)期的采用，則產(chǎn)生的費(fèi)用元遠(yuǎn)大于其節(jié)約的費(fèi)用，導(dǎo)致施工單位不愿意加大投入或者偷工減料確保綠色施工質(zhì)量。

1.3 思想認(rèn)識(shí)薄弱

在建設(shè)項(xiàng)目的建造過(guò)程中，一線施工現(xiàn)場(chǎng)管理和施工人員文化素質(zhì)差，對(duì)能源節(jié)約尤為不重視，管理人員及工人對(duì)于生態(tài)環(huán)境保護(hù)的知識(shí)及意識(shí)薄弱，施工中往往是單純地為了按圖紙建造建筑物，沒(méi)有意識(shí)到自己所進(jìn)行的工作對(duì)人類(lèi)的生態(tài)環(huán)境產(chǎn)生著長(zhǎng)遠(yuǎn)的影響。甚至工程公司對(duì)綠色施工質(zhì)量的宣傳、教育不足，往往以施工技術(shù)和施工質(zhì)量為內(nèi)容，環(huán)保知識(shí)不在學(xué)習(xí)的范圍內(nèi)。施工部門(mén)和施工人員單純追求經(jīng)濟(jì)效益，只顧加快施工進(jìn)度，降低工程費(fèi)用，施工中有意或無(wú)意地采用了對(duì)周?chē)鷳B(tài)環(huán)境和基礎(chǔ)設(shè)施造成損害的施工方法，對(duì)環(huán)境保護(hù)無(wú)敬畏之心。

1.4 質(zhì)量監(jiān)督站缺乏專(zhuān)業(yè)人才

由于綠色施工是新鮮事物，同時(shí)質(zhì)量監(jiān)督站部分監(jiān)督員非土木工程專(zhuān)業(yè)，監(jiān)督站配備的部分專(zhuān)業(yè)人員技術(shù)力量薄弱，對(duì)綠色施工規(guī)范不熟悉，沒(méi)有理解透綠色施工質(zhì)量監(jiān)督管理精髓，對(duì)綠色施工技術(shù)方案、工藝要求不了解及現(xiàn)場(chǎng)工作經(jīng)驗(yàn)不足，導(dǎo)致綠色施工質(zhì)量監(jiān)督不到位，綠色施工標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)處于滯后狀態(tài)。

2 工程概況

某商住樓B二期工程總用地面積53462平方米（其中建筑用地面積46571平方米，帶征道路面積6891平方米）?？偨ㄖ娣e148089平方米，其中住宅104404平方米，物業(yè)、社區(qū)等配套公建用房6660平方米，架空層及自行車(chē)庫(kù)5825平方米，地下室31200平方米。小區(qū)共有13棟住宅建筑（其中11棟獨(dú)立建筑、2棟公寓樓），建筑層數(shù)分別為15層、18層、20層不等，總戶(hù)數(shù)2211戶(hù)。工程估算總投資64219萬(wàn)元。按照我市質(zhì)量監(jiān)督站的要求及建設(shè)單位的自我推薦，希望B二期工程能夠成為我省綠色施工標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)示范點(diǎn)，我站對(duì)其綠色施工質(zhì)量進(jìn)行強(qiáng)化監(jiān)督，希望能夠給其他兄弟城市綠色施工標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)提供一些參考和幫助。

3 具體措施

3.1 綠色施工質(zhì)量保證體系

為了加強(qiáng)B二期工程施工現(xiàn)場(chǎng)的管理，提高綠色施工質(zhì)量水平，創(chuàng)建綠色文明工地，結(jié)合B二期工程的特點(diǎn)，我質(zhì)量安全監(jiān)督站派出優(yōu)秀質(zhì)量監(jiān)督員常住施工現(xiàn)場(chǎng)，監(jiān)督施工單位做好綠色施工標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)及環(huán)境保護(hù)工作，并實(shí)行責(zé)任承包制，將綠色施工質(zhì)量和環(huán)境保護(hù)與B二期工程項(xiàng)目部項(xiàng)目經(jīng)理業(yè)績(jī)考核掛鉤，確保項(xiàng)目部上下對(duì)綠色引起足夠重視。在項(xiàng)目開(kāi)工之前我站重點(diǎn)檢查了該公司的綠色施工專(zhuān)項(xiàng)施工方案、人員配備、綠色施工質(zhì)量保證、技術(shù)方案的可行性，在源頭上確保了B二期工程項(xiàng)目綠色施工質(zhì)量。

3.2 環(huán)境保護(hù)措施

1）揚(yáng)塵控制?；娱_(kāi)挖時(shí)B二期工程施工現(xiàn)場(chǎng)盡量減少土方開(kāi)挖量和土方轉(zhuǎn)運(yùn)頻次，根據(jù)實(shí)際情況提前進(jìn)行挖填平衡計(jì)算，減少施工現(xiàn)場(chǎng)的土方存放量。預(yù)留后期回填土方，修整整齊后表面種植速生草種。在天氣干燥時(shí)，要求施工單位灑水降低揚(yáng)塵；從事土方、渣土和施工垃圾的運(yùn)輸，使用密閉式運(yùn)輸車(chē)輛，施工現(xiàn)場(chǎng)出入口處設(shè)置沖洗車(chē)輛的洗車(chē)臺(tái)，出場(chǎng)時(shí)車(chē)輛應(yīng)清理干凈，不將泥沙帶出現(xiàn)場(chǎng)。

2）B二期工程離居民生活區(qū)較近，施工現(xiàn)場(chǎng)我站要求施工單位采取措施減少噪音排放，使用低噪音機(jī)具進(jìn)行施工，對(duì)工人進(jìn)行教育，減少夜間施工噪音。

3.3 節(jié)水措施

B二期工程土石方開(kāi)挖施工前，要求施工單位先設(shè)置好防止水土流失的臨時(shí)堵水和排水的溝渠，避免污染道路和堵塞下水管道。在施工階段，利用場(chǎng)地內(nèi)的排水溝及降水井抽水，通過(guò)集裝箱式循環(huán)水箱，將水用于模板、道路及土方車(chē)輛沖洗。在上部結(jié)構(gòu)施工階段，利用場(chǎng)地內(nèi)的排水溝及地下室的雨水井收集雨落水，再用增壓泵將雨水井內(nèi)的積水抽至蓄水塔內(nèi)，用于模板沖洗和道路的日常沖洗。并做好宣傳教育，在工人進(jìn)場(chǎng)教育，我站質(zhì)量監(jiān)督員參加B二期工程生產(chǎn)例會(huì)，強(qiáng)調(diào)節(jié)水的重要性，加強(qiáng)節(jié)水宣傳，要求施工單位在各用水點(diǎn)設(shè)節(jié)水標(biāo)志，提高大家節(jié)水意識(shí)，制定節(jié)水指標(biāo)，并按期考核。

3.4 節(jié)材技術(shù)

散件物料及預(yù)拌混凝土運(yùn)輸?shù)葒?yán)格執(zhí)行天津市及業(yè)主的有關(guān)要求?；炷凉嘧⒆鳂I(yè)后，運(yùn)輸車(chē)及作業(yè)場(chǎng)地也應(yīng)及時(shí)清除和沖洗，以保證車(chē)輛和場(chǎng)地清爽；磚石和混凝土碎塊、打樁截下的鋼筋混凝土樁頭、金屬、竹木材、裝飾裝修產(chǎn)生的廢料、各種包裝材料和其他廢棄物等。我單位將施工、拆除和場(chǎng)地清理產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行分類(lèi)處理，將其中可直接再利用或可再生的材料進(jìn)行分類(lèi)回收、再利用。

3.5 節(jié)地措施

B二期工程施工總平面布置要合理，要求施工單位實(shí)施科學(xué)管理，施工現(xiàn)場(chǎng)內(nèi)所有臨時(shí)設(shè)施均按平面布置，使施工現(xiàn)場(chǎng)處于有序狀態(tài)。場(chǎng)地圍欄設(shè)置要求施工單位建立施工標(biāo)示牌，檢查是否標(biāo)明建設(shè)工程名稱(chēng)、規(guī)模、業(yè)主、設(shè)計(jì)、監(jiān)理及施工單位名稱(chēng)和負(fù)責(zé)人以及工程開(kāi)工、竣工日期、施工許可證等，同時(shí)在適當(dāng)?shù)奈恢靡笫┕挝辉O(shè)“一圖五板”。

B二期工程施工現(xiàn)場(chǎng)設(shè)置的臨時(shí)設(shè)施合理布置，要求施工單位對(duì)辦公室、宿舍、食堂、廁所等均采用磚砌墻體，鋅鐵瓦蓋頂，所有墻體與柱進(jìn)行刷白。并按有關(guān)規(guī)定實(shí)際辦公區(qū)域的園林綠化，做到“晚上亮起來(lái)，白天綠起來(lái)”，建立住地文明、衛(wèi)生、防火責(zé)任制，按規(guī)定布置防火設(shè)施，并落實(shí)相關(guān)責(zé)任人管理。

3.6 新技術(shù)應(yīng)用

1）B二期工程將全部使用預(yù)拌混凝土，廣泛應(yīng)用高強(qiáng)高性能混凝土施工技術(shù)。高強(qiáng)高性能混凝土具有無(wú)收縮（微膨脹）、防滲、防裂、和易性、易泵送性和穩(wěn)定性好。建議采用超細(xì)礦粉和高效減水劑共用，可有效保證地下混凝土的抗?jié)B、防裂、抗凍、抗碳化、抗鹽、抗酸等要求，對(duì)增強(qiáng)混凝土的和易性和可泵送性，預(yù)防混凝土中堿—集料反應(yīng)，十分有效。

2）對(duì)于大直徑鋼筋，優(yōu)先應(yīng)用等強(qiáng)度直螺紋連接技術(shù)，鋼筋接頭均能達(dá)到“A”級(jí)。等強(qiáng)度直螺紋連接技術(shù)的最大優(yōu)點(diǎn)是可以在施工現(xiàn)場(chǎng)外、對(duì)鋼筋進(jìn)行提前加工，現(xiàn)場(chǎng)操作工序簡(jiǎn)單，施工速度快，適用范圍廣，不受氣候影響，且成本較底等。套筒連接的優(yōu)點(diǎn)是接頭強(qiáng)度高，質(zhì)量穩(wěn)定可靠，安全、無(wú)明火，不受氣候影響。B二期工程鋼筋施工量很大，運(yùn)用多種機(jī)械連接技術(shù)，將大大提高鋼筋分項(xiàng)工程的施工質(zhì)量，加快鋼筋工程施工效率，縮短工期。

3）建筑節(jié)能和新型墻體應(yīng)用技術(shù)。配合設(shè)計(jì)要求，采用新型保溫隔熱技術(shù)。努力提高砌體建筑的保溫隔熱性能，實(shí)體外墻、非透明玻璃幕墻選用50厚玻璃棉墻體為外墻內(nèi)保溫，采用擠塑聚苯板，外窗采用鋁合金斷熱鋁型材，中空l(shuí)ow-E玻璃。

4）新型建筑防水應(yīng)用技術(shù)。B二期工程將采用高效、安全可靠和抗老化的新型防水施工工藝和新型防水材料，采取剛性與柔性相結(jié)合，多道設(shè)防等措施，防水設(shè)防的必須有足夠的安全富余度，以確保防水施工的質(zhì)量。

篇2

經(jīng)常制訂工作計(jì)劃，可以使人的生活、工作和學(xué)習(xí)比較有規(guī)律性，養(yǎng)成良好的習(xí)慣，習(xí)慣了制訂工作計(jì)劃，這次小編給大家整理了2022最新餐飲管理工作計(jì)劃，供大家閱讀參考。

2022最新餐飲管理工作計(jì)劃1一、確定周計(jì)劃的時(shí)間。

是從周一到周日，還是從周六到周五，這要根據(jù)公司是如何進(jìn)行考核與管理的;在每一天中包括白天與夜晚，尤其是周一至周五，周六、周日的時(shí)間要單獨(dú)制定。

二、周計(jì)劃的內(nèi)容。

周計(jì)劃的內(nèi)容應(yīng)包括工作、學(xué)習(xí)、與生活三大部分，尤其是生活中的家庭、聚會(huì)、旅游等都要安排進(jìn)去，特別是周六與周日是如何利用的，當(dāng)然這部分是個(gè)人所掌握的。

三、按事情的大小、重要性進(jìn)行排列。

一定要分清主次，同時(shí)對(duì)完成的工作可分為自己獨(dú)立完成、需配合完成、別人完成等不同的類(lèi)別，必須完成的一定要完成，一定要有工作臺(tái)帳或工作任務(wù)清單。

四、按每天進(jìn)行排列。

也就是要將這些事情安排到這7天中去7天的時(shí)間很短，一過(guò)周三，一周很快就結(jié)束，所以每天都要有一個(gè)日計(jì)劃，要有日工作清單，這樣與周計(jì)劃可以相結(jié)合。

五、特別時(shí)間安排。

其實(shí)作為領(lǐng)導(dǎo)的大部分時(shí)間是安排及溝通，尤其是對(duì)上與對(duì)下都要及時(shí)地溝通，只有去溝通才能解決問(wèn)題，問(wèn)題的積壓與不理解都是溝通不到位的問(wèn)題。

六、周計(jì)劃的檢查。

每周三下午或周四上午一定要再檢查一遍，看是否完成以及完成的怎么樣?如果完成不好，那么就要采取措施，決定周六、周日是否加班，周計(jì)劃是必須要保證完成的。

七、周計(jì)劃的獎(jiǎng)一般對(duì)周計(jì)劃沒(méi)有獎(jiǎng)罰。

因?yàn)闆](méi)有考核，所以應(yīng)該對(duì)周計(jì)劃制定相應(yīng)的獎(jiǎng)罰措施，一是對(duì)完成好者要獎(jiǎng)，二是完成不好者要罰，并與月考核進(jìn)行掛鉤相連，并進(jìn)行總結(jié)。

八、周計(jì)劃的開(kāi)會(huì)匯報(bào)不要超過(guò)1個(gè)小時(shí)，在會(huì)上不要對(duì)具體問(wèn)題展開(kāi)討論，會(huì)后再專(zhuān)題討論解決。

周會(huì)一般是互相交流與碰頭，領(lǐng)導(dǎo)將各部門(mén)的事情、工作清單再安排理順一遍，并結(jié)合月計(jì)劃強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)及問(wèn)題的解決，所以會(huì)議不能太長(zhǎng)。開(kāi)會(huì)的時(shí)間大多在周五下午、周六或周一上午，不論什么時(shí)間，如何有利于工作的強(qiáng)力推進(jìn)都是可以的。

九、注意避免周計(jì)劃制定時(shí)的問(wèn)題。

1、抓不住重點(diǎn)與必須要完成的工作。

2、分工不清不知道誰(shuí)來(lái)完成。

3、數(shù)字目標(biāo)不清晰。

4、走過(guò)場(chǎng)，在一起說(shuō)說(shuō)而已，或者報(bào)上去沒(méi)有檢查。

5、與月計(jì)劃中的周計(jì)劃沒(méi)有很好地結(jié)合。

6、工作任務(wù)量過(guò)大，根本就完不成，造成周計(jì)劃經(jīng)常落空。

7、部門(mén)經(jīng)理是要最清楚一周每天的工作，而且每一個(gè)員工也要清楚每天都需干什么，同時(shí)部門(mén)經(jīng)理也要有效管理好自己的主管領(lǐng)導(dǎo)，請(qǐng)求支持與配合的工作。

8、對(duì)事情的處理要能夠統(tǒng)籌，不能就事論事，往往可能會(huì)有一些副作用的伴生，要統(tǒng)籌解決好。

2022最新餐飲管理工作計(jì)劃2一、餐飲部服務(wù)安全管理

在餐飲服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜，在自助餐廳，由于客人不時(shí)起身離桌，服務(wù)員更要提高警惕。

如客人飯酒過(guò)量，服務(wù)人員應(yīng)注意觀察，在可能的情況下婉言勸其少酒，以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對(duì)已醉酒的客人應(yīng)立即通知大堂經(jīng)理和安全部，以防意外。

有重要客人參加的宴會(huì)、酒會(huì)、餐飲部要指定專(zhuān)人服務(wù)并根據(jù)要求對(duì)食品留樣備查。下班時(shí)要將重要的煙、酒及飲料鎖好，防止被盜。

在宴會(huì)或各種活動(dòng)以后，服務(wù)人員要檢查有無(wú)留下火災(zāi)隱患。

二、廚房生產(chǎn)安全管理

不允許采購(gòu)和使用腐敗、變質(zhì)、不衛(wèi)生的菜肴及食品。

廚房生產(chǎn)管理人員堅(jiān)持驗(yàn)收把關(guān)，餐具消毒，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和餐廳后臺(tái)，在食品生產(chǎn)過(guò)程中防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染。

保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及孽生條件的措施，垃圾和廢棄物定點(diǎn)擺放，及時(shí)清理。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作或臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)，經(jīng)營(yíng)人世間員也必須進(jìn)行健康檢查辦理健康證，無(wú)證人員不得參加接觸食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)工作。

廚師應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽，不許留長(zhǎng)指甲和戴配飾，不得使用超過(guò)保存期限的食品或食品原料，不得生產(chǎn)不衛(wèi)生的儀器和飲料。

廚房人員要注意安全操作，嚴(yán)禁操菜刀等利器嬉戲打鬧，不準(zhǔn)擅自離開(kāi)正在加熱的油鍋，保持排油煙器的清潔。

各廚房人員在下班時(shí)，要嚴(yán)格檢查煤氣、水、電是不關(guān)閉，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除隱患，在確保無(wú)異常后鎖好門(mén)、關(guān)好窗，各崗位要指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)本崗位的安全管理工作，電器、加熱爐、飲食用品要由專(zhuān)人負(fù)責(zé)并嚴(yán)格遵守操作程序。

廚房工作人員應(yīng)熟悉各種應(yīng)急措施，并能熟練使用各種消防器材。

三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理

做好防霉、防蟲(chóng)、控制溫、濕度及定期進(jìn)行食品庫(kù)房的清掃和消毒。減少外界因素對(duì)食品的污染。各類(lèi)食品應(yīng)分類(lèi)存放，食品與非食品，原料與半成品衛(wèi)生質(zhì)量存在問(wèn)題的食品與正常食品，短期存放與較長(zhǎng)基存放的食品，以及具有異味食品與易吸異味的食品，均不能混雜堆放。

對(duì)入庫(kù)的食品應(yīng)做好驗(yàn)收工作，變質(zhì)食品不能入庫(kù)要對(duì)庫(kù)存食品定期進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)。

四、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理

餐飲部服務(wù)員要定期檢查身體，一旦發(fā)現(xiàn)有某種傳染病，要立即調(diào)離，經(jīng)常對(duì)接觸食品的工作人員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生的教育。

銷(xiāo)售的食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害、符合一定的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味，不得銷(xiāo)售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污_不潔、混有異物或者其他可能對(duì)人體健康有害的食品。各種餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、設(shè)備必須符合食品衛(wèi)生要求，防止食品污染。

2022最新餐飲管理工作計(jì)劃3時(shí)光匆匆，現(xiàn)在__年已經(jīng)快要過(guò)去一半了，我也該為自己下半年的工作進(jìn)行一下計(jì)劃，將我在之前工作中獲得的經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用起來(lái)，將我在之前工作中暴露出的不足改正過(guò)來(lái)，并以此提高我在下半年的工作能力和業(yè)務(wù)水平，讓我在下半年的工作里掌握一定的先機(jī)，面對(duì)問(wèn)題時(shí)能夠從容不迫的.進(jìn)行解決。

一、理論知識(shí)方面

人事是一個(gè)很重要的工作崗位，主要負(fù)責(zé)公司的包括招聘、考核、獎(jiǎng)懲等方面的面向員工的工作，而如何做好這些重要的工作就需要不斷地進(jìn)行學(xué)習(xí)，更新自己的思維和理念。

公司不斷地納入新血才會(huì)有充足的動(dòng)力，但是如何判斷對(duì)方是不是我們需要的人才這就需要我們對(duì)公司的熟悉以及對(duì)面試者的敏銳判斷了。因此，我要在工作之余不斷地瀏覽一些網(wǎng)絡(luò)上的經(jīng)驗(yàn)，并虛心的向同事請(qǐng)教討論，對(duì)于如何更好的判斷面試者要有一套自己的理解方式，做到更好地為公司吸引人才。使公司能夠在員工不斷地推動(dòng)下走得更快更好。

二、具體工作方面

我將在下半年里繼續(xù)做好勞動(dòng)合同和員工檔案的管理工作，正確的把握好每一位員工的工作狀況，按照我們公司的實(shí)際制定公平公正的人事考核制度，為各位員工提供客觀的獎(jiǎng)懲、晉升、調(diào)整依據(jù)。并嚴(yán)格按照人事評(píng)價(jià)制度對(duì)不合格的員工進(jìn)行轉(zhuǎn)崗或培訓(xùn)，以此保證公司的各個(gè)崗位都能夠告訴而有效率的運(yùn)轉(zhuǎn)。對(duì)于在工作中表現(xiàn)突出的員工，在對(duì)貢獻(xiàn)和成績(jī)進(jìn)行核實(shí)肯定后給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于在工作中違反公司的紀(jì)律，有遲到早退，甚至于曠工等影響到公司正常運(yùn)轉(zhuǎn)，并對(duì)公司的發(fā)展造成不良影響的員工，依照人事管理規(guī)定視情況進(jìn)行處罰。

在今年下半年，我除了按照公司所需招聘人才以外，還會(huì)依照工作需要對(duì)公司員工組織培訓(xùn)，加強(qiáng)員工與外界先進(jìn)單位的交流學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)更加先進(jìn)的工作理念，加強(qiáng)工作效率。

2022最新餐飲管理工作計(jì)劃4新的一年，新動(dòng)態(tài)，在20__年的工作中我部將緊緊圍繞利潤(rùn)這一核心目標(biāo)，從菜式出品，服務(wù)質(zhì)量，成本控制，營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新等方面著力打造“情滿(mǎn)__，舒適家園”這一品牌戰(zhàn)略，開(kāi)創(chuàng)酒店餐飲新的局面，具體工作如下：

一、以出品為“龍頭”，增加餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力，打造“__美食，美食__”這一品牌，營(yíng)造食在__這一良好口碑。

一樓的出品主要以“快”為主，不斷更換花色品種，適時(shí)推出一些各地的特色小吃，主要以“穩(wěn)住一樓”為出發(fā)點(diǎn)，而在二、三樓的菜式出品方面我們將加大創(chuàng)新力度大，首先將現(xiàn)有顧客很受歡迎的菜式保留，不斷精益求精，并適時(shí)制訂出規(guī)范菜式的標(biāo)準(zhǔn)菜單。同時(shí)通過(guò)舉辦美食節(jié)和各種節(jié)日的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)來(lái)推出新的菜式品種。計(jì)劃在____年的三月份——四月份舉辦一個(gè)以口味有特色，價(jià)格實(shí)惠貼近大眾消費(fèi)為目的的美食節(jié)。6—9月份計(jì)劃引進(jìn)新的菜系以滿(mǎn)足更多的客戶(hù)求新的口味，10月底將著力以高檔、營(yíng)養(yǎng)、有特色來(lái)迎合商務(wù)宴請(qǐng)，單位互請(qǐng)及各類(lèi)中、高檔消費(fèi)客戶(hù)的口味。爭(zhēng)取菜式這一產(chǎn)品的更大市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，不斷完善菜式創(chuàng)新制度，對(duì)菜品開(kāi)發(fā)研究，監(jiān)督質(zhì)量，跟蹤反饋意見(jiàn)進(jìn)行進(jìn)一步細(xì)致化管理，開(kāi)辟營(yíng)養(yǎng)膳食，合理膳食，精致飲食的食在__良好社會(huì)形象，從而爭(zhēng)取更多的客源。

二、服務(wù)上以培訓(xùn)為手段，以基層管理人員為核心，著力打造一支服務(wù)水平過(guò)硬的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)。來(lái)應(yīng)對(duì)餐飲市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)。

服務(wù)作為餐飲的第二大核心產(chǎn)品，___年我們將緊緊圍繞酒店“情滿(mǎn)__，舒適家園”這一系列主題來(lái)開(kāi)展階段性的循環(huán)培訓(xùn)。通過(guò)培訓(xùn)考核再培訓(xùn)的方法不斷鞏固各類(lèi)服務(wù)知識(shí)。計(jì)劃制定出餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)十條，即在服務(wù)程序的基礎(chǔ)上將一些更細(xì)的體現(xiàn)個(gè)性化的服務(wù)內(nèi)容，進(jìn)行歸納形成通俗易懂的十條，各樓層根據(jù)本層不同實(shí)際情況進(jìn)行要求。領(lǐng)班、主管跟蹤落實(shí)，將整體服務(wù)進(jìn)一步細(xì)化，完善，同時(shí)通過(guò)考核來(lái)檢驗(yàn)實(shí)施效果。一樓的服務(wù)仍然以“快”、“準(zhǔn)”、“靈”為服務(wù)方針，同時(shí)突出對(duì)老客戶(hù)的的熱情。提高送餐服務(wù)的菜式及服務(wù)質(zhì)量。二樓著重在餐廳氛圍的營(yíng)造上想辦法，添置臺(tái)心布，口布，從臺(tái)面上使宴會(huì)廳的色彩更喜慶，可以考慮制做椅套，在大廳的龍鳳臺(tái)上對(duì)宴會(huì)的主題突出更鮮明一些，從餐廳布置等細(xì)節(jié)方面來(lái)繼續(xù)打造宴會(huì)品牌。三樓的包廂服務(wù)突出個(gè)性，特別對(duì)于固定客戶(hù)要加強(qiáng)同客人之間的情感溝通，突出“情”字，用真誠(chéng)、熱情、友情留住顧客，同時(shí)建立以三樓為點(diǎn)的餐飲部兼職營(yíng)銷(xiāo)小組，從各樓層抽調(diào)優(yōu)秀員工及部份管理人員利用不開(kāi)餐時(shí)間，走出去拜訪客戶(hù)，聽(tīng)取客人意見(jiàn)，拉近同顧客距離，開(kāi)發(fā)新客源，利用在餐廳服務(wù)的機(jī)會(huì)認(rèn)識(shí)顧客，制定出營(yíng)銷(xiāo)小組工作計(jì)劃，考核工作成績(jī)，通過(guò)小組帶動(dòng)部門(mén)全員銷(xiāo)售，用服務(wù)來(lái)吸引并留住更多的客戶(hù)。

三、降低開(kāi)支，節(jié)約成本，爭(zhēng)取的利潤(rùn)空間。

成本控制是今年的工作重點(diǎn)，今年酒店規(guī)定廚房毛利為57%，歷年來(lái)的毛利率都離這個(gè)數(shù)有一定差距。今年，我們將從原頭開(kāi)始，對(duì)原材料的進(jìn)貨進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，簽單，代替過(guò)去各廚房各自驗(yàn)收的情況，從而從原材料成本上加以控制，另外，在廚房原料使用上加強(qiáng)管理，杜絕浪費(fèi)。不斷完善部門(mén)的能源管理制度及瓷器的管理制度，對(duì)低質(zhì)易耗品控制領(lǐng)出和使用，建立起不同樓層的財(cái)產(chǎn)臺(tái)帳，充分利用現(xiàn)有的各樓層倉(cāng)庫(kù)，將各類(lèi)物品分類(lèi)碼放，避免以前亂堆放的情況，延長(zhǎng)物品的使用壽命，在不損害客人利益，不降低服務(wù)水準(zhǔn)，不影響餐廳環(huán)境的前提下，盡的努力來(lái)實(shí)現(xiàn)部門(mén)更多的利潤(rùn)。

最后，我相信我部將在酒店領(lǐng)導(dǎo)班子的正確領(lǐng)導(dǎo)下，調(diào)動(dòng)部門(mén)全體員工的工作熱情，全力以赴爭(zhēng)取創(chuàng)造出更好的成績(jī)。

2022最新餐飲管理工作計(jì)劃5一、酒樓內(nèi)部管理方面

1、廚房的運(yùn)營(yíng)管理

(1)根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，與廚師長(zhǎng)共同商討并制定年度不同時(shí)期節(jié)假日餐飲促銷(xiāo)計(jì)劃，并在實(shí)施過(guò)程中收集客人反饋意見(jiàn)加以改進(jìn)。

(2)與廚房密切配合，定期變換菜單，定期推出新菜，不斷提高生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品精益求精，推出后檢查菜品出菜質(zhì)量，并及時(shí)反饋客人意見(jiàn)，改進(jìn)菜品質(zhì)量，滿(mǎn)足客人需要。

(3)督促?gòu)N師長(zhǎng)搞好食品衛(wèi)生、成本核算、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等工作。每天掌握廚房食材供應(yīng)與準(zhǔn)備情況，與廚師長(zhǎng)協(xié)調(diào)組織做好相關(guān)工作。

(4)督促?gòu)N師長(zhǎng)做好出品部門(mén)衛(wèi)生和安全工作，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保生產(chǎn)安全。

(5)與出品部主管定期分析營(yíng)業(yè)成本，制定成本控制計(jì)劃，并督促實(shí)施。

2、餐廳的管理

(1)制定食品的銷(xiāo)售毛利，嚴(yán)格控制好食品成本。

(2)編寫(xiě)操作規(guī)程，提升服務(wù)質(zhì)量，制定酒樓員工崗位職責(zé)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化程序，督促、檢查酒樓管理人員和員工按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。

(3)開(kāi)展各級(jí)員工培訓(xùn)，提升員工綜合素質(zhì)。安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)制定員工培訓(xùn)計(jì)劃，并組織員工參與各項(xiàng)培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高員工服務(wù)意識(shí)、服務(wù)技能、技巧以及服務(wù)質(zhì)量，提高工作效率。

(4)制定各級(jí)管理人員和服務(wù)、工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真考核部門(mén)管理人員的日常工作業(yè)績(jī)，以激發(fā)員工的士氣和積極性。

(5)組織服務(wù)技能競(jìng)賽，展示員工服務(wù)技能水平。評(píng)選競(jìng)賽成績(jī)優(yōu)良的員工加以獎(jiǎng)勵(lì)，使員工不斷學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)。

(6)加強(qiáng)各項(xiàng)服務(wù)設(shè)施用具維修保養(yǎng)工作，安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)人管理，職責(zé)分明，明確設(shè)施、用具的檢查項(xiàng)目，定期、定時(shí)進(jìn)行檢查，保證設(shè)備設(shè)施能正常使用，減少故障事故。

(7)抓好員工隊(duì)伍建設(shè)，掌握員工思想動(dòng)向，通過(guò)對(duì)員工進(jìn)行評(píng)估、考核，為優(yōu)秀員工提供晉升和加薪機(jī)會(huì)。

(8)開(kāi)餐前組織各推銷(xiāo)人員及生產(chǎn)部門(mén)主管召開(kāi)班前推銷(xiāo)溝通會(huì)，了解當(dāng)天菜式供應(yīng)、沽清情況，以利更好地做好推銷(xiāo)工作。

(9)加強(qiáng)餐前服務(wù)環(huán)境、服務(wù)物資資源、衛(wèi)生的檢查管理工作，保證給顧客提供一個(gè)舒適的用餐環(huán)境及提高服務(wù)工作效率。

(10)靈活安排服務(wù)人員班次，開(kāi)市中加強(qiáng)人員調(diào)控，保證服務(wù)中的人手充足，確保服務(wù)質(zhì)量。

(11)加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，強(qiáng)化走動(dòng)管理，妥善處理客人投訴，與客人建立良好關(guān)系，并每天組織召開(kāi)班后總結(jié)會(huì)。

(12)建立酒樓顧客意見(jiàn)收集制度，減少顧客投訴幾率，如設(shè)立賓客意見(jiàn)表、服務(wù)意見(jiàn)薄、出品意見(jiàn)薄等。根據(jù)意見(jiàn)反饋信息，找出服務(wù)工作的不足，采取措施加強(qiáng)餐前控制和餐中控制，提高服務(wù)質(zhì)量。

(13)定期組織召開(kāi)餐廳管理人員行政會(huì)，解決當(dāng)前存在的問(wèn)題，聽(tīng)取員工對(duì)餐廳內(nèi)部管理和對(duì)外銷(xiāo)售的意見(jiàn)及建議。

(14)建立餐廳物資管理制度，加強(qiáng)餐廳食品原料、物品的管理，安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品原料、物品的領(lǐng)取和保管，

(15)檢查餐廳及廚房的食品、原料成本是否過(guò)高，確保各項(xiàng)成本的轉(zhuǎn)進(jìn)、轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn)，合理利用水、電等資源，減少浪費(fèi)，降低費(fèi)用，增加盈利。

(16)抓好餐廳衛(wèi)生工作和安全工作，安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查餐廳清潔衛(wèi)生，定人定期清潔整理餐廳各個(gè)區(qū)域，為客人提供舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境。

二、成本控制方面

1、制定能源費(fèi)用(水、電、油、氣)管理制度，維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎(jiǎng)懲制度。

2、建立科學(xué)能耗合理使用標(biāo)準(zhǔn)，在各區(qū)域安裝獨(dú)立水表、電表，每月統(tǒng)計(jì)，一月后參考使用標(biāo)準(zhǔn)對(duì)節(jié)約能源的部門(mén)成績(jī)按百分比給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

3、宣傳、灌輸節(jié)能觀念，鼓勵(lì)員工提節(jié)能的合理化建議,實(shí)行節(jié)能、節(jié)支的雙向研究課題責(zé)任制。

4、嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)，建立貨品入倉(cāng)儲(chǔ)存制度，從采購(gòu)-收貨、驗(yàn)貨-庫(kù)存、保管-發(fā)貨、盤(pán)點(diǎn)-加工制作-服務(wù)出售-銷(xiāo)售收入，要求嚴(yán)格把好各個(gè)關(guān)口。

5、根據(jù)預(yù)訂當(dāng)天餐飲消費(fèi)信息和預(yù)測(cè)當(dāng)天餐飲消費(fèi)的人數(shù)，根據(jù)計(jì)劃采購(gòu)進(jìn)貨，避免貨物積壓，影響資金運(yùn)作。

6、編制原材料采購(gòu)計(jì)劃、建立采購(gòu)審批流程,抓好采購(gòu)管理工作，杜絕供求雙方互相串通作弊，根據(jù)酒店行業(yè)通常作法，每半年更換一次采購(gòu)員。

7、組織餐廳有關(guān)人員每月最少一次市場(chǎng)調(diào)查，了解和掌握市場(chǎng)原材料的品種、價(jià)格變化情況，準(zhǔn)確確定各種菜品原材料的采購(gòu)價(jià)格。

8、加強(qiáng)低值易耗品的使用管理，文具以舊換新方式進(jìn)行，杜絕員工使用客用物資，及防酒樓物資失竊。

9、食品加工綜合利用邊角料，提高食品的出品率，如蘿卜皮可以用于制作餐前小食。

10、為便于控制成本，客用食品與員工用食品應(yīng)分開(kāi)，有利于核算。

11、做好員工思想工作，杜絕員工偷吃。

12、培養(yǎng)員工“一崗多能”，如大型酒席人手不足可以調(diào)動(dòng)后勤采購(gòu)，工程等人員參與工作。

13、人員崗位編制要合理，要充分考慮到工作的需要，減少不必要崗位的設(shè)置，減少不必要管理層次的設(shè)置。

14、將控制食品成本的責(zé)任分解包干到各部門(mén)，按照“誰(shuí)主管、誰(shuí)領(lǐng)料、誰(shuí)確認(rèn)、誰(shuí)簽單、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，實(shí)行分部門(mén)領(lǐng)料、進(jìn)行成本核算和獎(jiǎng)、罰的辦法，對(duì)于超額完成當(dāng)月計(jì)劃任務(wù)又節(jié)約成本的，要給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于未完成當(dāng)月計(jì)劃任務(wù)或成本控制不好的，要進(jìn)行相應(yīng)的處罰，并做到當(dāng)月兌現(xiàn)。

15、明確物品牌子、價(jià)格，食品原料一般包括食油、米、面、各類(lèi)肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產(chǎn)品和各種調(diào)料等，品種繁多，價(jià)格各異。

16、凡是采購(gòu)回來(lái)的物品，包括協(xié)議供貨商直接送到酒店的物品，無(wú)論是菜品的主料、配料、調(diào)料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必須按照“先入庫(kù)后出庫(kù)”的原則，堅(jiān)持入庫(kù)時(shí)，分別用電腦和賬本登記入賬，每天領(lǐng)用出庫(kù)的食品原材料，除堅(jiān)持每天用電腦打出庫(kù)單外，還要用賬本作好臺(tái)賬，并做到電腦與賬本登記相一致，同時(shí)也為物品“先進(jìn)先出、后進(jìn)后出”避免積壓過(guò)期變質(zhì)和每月查庫(kù)創(chuàng)造條件。

17、酒樓所用點(diǎn)菜單或加菜單和散點(diǎn)卡財(cái)務(wù)部要對(duì)每天銷(xiāo)售的菜品、酒水、飲料與賬單進(jìn)行審計(jì)核對(duì)外，還要核對(duì)點(diǎn)菜單或加菜單或散點(diǎn)卡的序號(hào)，防止跑賬、漏賬和逃賬，給酒店餐飲增加成本，造成經(jīng)濟(jì)損失。

18、對(duì)于原材料的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門(mén)主管上報(bào)財(cái)務(wù)倉(cāng)管，按品名、規(guī)格、稱(chēng)斤兩填寫(xiě)報(bào)損單，對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。

19、進(jìn)貨渠道應(yīng)多種途徑，青菜可以考慮到開(kāi)平通一批發(fā)，野味江門(mén)酒樓自已批發(fā)，海鮮自已到沿海批發(fā)，控制成本，提高價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力。

20、導(dǎo)入“六?！惫芾砝砟睿Y(jié)合自身經(jīng)營(yíng)實(shí)際，充分調(diào)動(dòng)員工的自律性。

“六?！逼湟x為：工作常研究，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)定，人人常自律，全員常營(yíng)銷(xiāo)。

三、營(yíng)銷(xiāo)方面

1、受?chē)?guó)家政策的影響，做好酒樓經(jīng)營(yíng)方向，要將(美味、特色、實(shí)惠)作為餐飲的發(fā)展方向。

2、了解餐飲市場(chǎng)信息及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的狀況，做好本酒樓的餐飲服務(wù)定位，并督促大家實(shí)施。

3、對(duì)內(nèi)協(xié)調(diào)各部門(mén)意見(jiàn)、工作，聯(lián)絡(luò)各大公司，團(tuán)體，企業(yè)搞好關(guān)系。

篇3

【關(guān)鍵詞】 亞硝酸鹽;食物中毒;調(diào)查分析

中圖分類(lèi)號(hào):R155.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1005-0515(2010)02-055-03

我縣2006～2009年共發(fā)生4起亞硝酸鹽食物中毒事件,累計(jì)中毒人數(shù)49人,無(wú)死亡病例。經(jīng)流行病學(xué)、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果,根據(jù)《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則GB 14938-94》、《WS/T 86-1996食源性急性亞硝酸鹽食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》確診。通過(guò)對(duì)我縣2006～2009年發(fā)生的4起亞硝酸鹽食物中毒事件調(diào)查分析,揭示我縣亞硝酸鹽食物中毒事件的發(fā)生規(guī)律,探討此類(lèi)事件的原因、防制對(duì)策,有效預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒的發(fā)生,進(jìn)一步提高食品安全管理水平。4起亞硝酸鹽食物中毒事件情況分析如下:

1 資料與方法

1.1 資料所用資料全部來(lái)自我縣2006～2009年亞硝酸鹽食物中毒調(diào)查資料。

1.2 方法按地區(qū)、時(shí)間、人群、臨床表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果等項(xiàng)目對(duì)亞硝酸鹽食物中毒資料進(jìn)行分類(lèi)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果

2.1總體情況2006～2009年報(bào)告的亞硝酸鹽食物中毒4起,累計(jì)亞硝酸鹽食物中毒人數(shù)49人,無(wú)死亡病例。 見(jiàn)表1。

2.2流行特征

2.2.1地區(qū)分布4起亞硝酸鹽食物中毒均發(fā)生在鄉(xiāng)村,縣城區(qū)未發(fā)生。2006年3月25日,五隊(duì)鄉(xiāng)二隊(duì)村王某某因女兒出嫁集體聚餐發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒1起,50人就餐,18人中毒;2008年3月11日,在港鎮(zhèn)元宏大酒店內(nèi)“南京廳”“大富豪廳”因朋友聚會(huì)就餐發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒1起,15人就餐,7人中毒;2008年7月13日,在長(zhǎng)茂鎮(zhèn)三元酒樓內(nèi)“紫薇廳”因朋友聚會(huì)就餐發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒1起,11人就餐,全部中毒;2009年5月5日,北陳集鎮(zhèn)上淋村王某某因兒子定親集體聚餐發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒1起,13人就餐,全部中毒。4起亞硝酸鹽食物中毒,發(fā)生地點(diǎn)均離縣城較遠(yuǎn),最近25公里,最遠(yuǎn)60公里,都是與鄰縣相接壤或近海邊處。4起亞硝酸鹽食物中毒49人中,發(fā)生在鄉(xiāng)村小餐館2起食物中毒,共中毒18人,占中毒人數(shù)的37%;發(fā)生在農(nóng)村家庭聚餐2起食物中毒,共中毒人31例,占中毒人數(shù)的63%。說(shuō)明農(nóng)村家庭聚餐人數(shù)較多,一但發(fā)生食物中毒影響較大。見(jiàn)表2。

2.2.2時(shí)間分布4起亞硝酸鹽食物中毒,春季發(fā)生3起,占75%,中毒人數(shù)是38人,占中毒總?cè)藬?shù)78%;夏季發(fā)生1起,占25%,中毒人數(shù)是11人,占中毒總?cè)藬?shù)22%;秋、冬季未發(fā)生。春、夏季中毒起數(shù)、中毒人數(shù)明顯高于秋、冬季,表明我縣春、夏季食物中毒事件較為突出。見(jiàn)表3。

2.2.3人群分布 4起亞硝酸鹽食物中毒49人中,男性33例,女性16例,男:女=2.1:1;年齡最大的68歲,最小的2歲,均有食用受亞硝酸鹽污染的菜肴史。

2.3臨床表現(xiàn)49名中毒者,都有典型的亞硝酸鹽中毒癥狀,口唇青紫、頭疼頭暈等,其中昏迷3例。49名中毒者及時(shí)救治無(wú)死亡病例,康復(fù)后無(wú)后遺癥。4起亞硝酸鹽食物中毒事件平均潛伏期分別為33分鐘、40分鐘、90分鐘、30分鐘,潛伏期最短為10分鐘,最長(zhǎng)8小時(shí)。

2.4實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果4起亞硝酸鹽食物中毒定量檢測(cè)結(jié)果如下:五隊(duì)鄉(xiāng)二隊(duì)村王青枝家采集糖、剩菜等樣品7份,亞硝酸鹽含量均超標(biāo),糖亞硝酸鹽含量23.3 g/Kg,剩菜甜湯中亞硝酸鹽含量高達(dá)13.4 g/Kg;港鎮(zhèn)元宏大酒店采集糖、鹽、剩菜等樣品16份,9份亞硝酸鹽含量超標(biāo),剩菜紅燒龍蝦亞硝酸鹽含量高達(dá)46.3 g/Kg;長(zhǎng)茂鎮(zhèn)三元酒樓采集糖、鹽、剩菜等樣品8份,7份亞硝酸鹽含量超標(biāo),糖亞硝酸鹽含量980.8 g/Kg,龍蝦殼亞硝酸鹽含量高達(dá)14.1 g/Kg;北陳集鎮(zhèn)上淋村王正樹(shù)家采集糖、剩菜等樣品16份,9份亞硝酸鹽含量超標(biāo),剩菜甜湯中亞硝酸鹽含量高達(dá)10.2 g/Kg。

2.5 中毒原因由于亞硝酸鹽是一種白色或淡黃色結(jié)晶或顆粒狀粉末,無(wú)臭,易溶于水,與糖、鹽、堿面非常相似易混淆。我縣發(fā)生的4起亞硝酸鹽食物中毒中,3起是由于對(duì)食品添加劑管理不善,將亞硝酸鹽當(dāng)作調(diào)味品糖使用導(dǎo)致食物中毒,占75%;1起是由于農(nóng)村廚師食品安全知識(shí)匱乏,因購(gòu)買(mǎi)已受亞硝酸鹽污染的糖導(dǎo)致食物中毒,占25%。

3 討論與對(duì)策

我縣發(fā)生的4起亞硝酸鹽食物中毒事件調(diào)查資料得出以下結(jié)論:

3.14起亞硝酸鹽食物中毒事件均發(fā)生在農(nóng)村偏遠(yuǎn)地區(qū),春季、夏季食物中毒事件較為突出,可能由于春、夏季為熟鹵菜銷(xiāo)售旺季,使用食品添加劑亞硝酸鹽明顯增多。究其原因主要為:①由于我縣食品安全監(jiān)督員較少,對(duì)農(nóng)村偏遠(yuǎn)地區(qū)食品安全監(jiān)督不到位。②由于農(nóng)村有舉辦紅白喜事習(xí)俗,一批專(zhuān)職制作農(nóng)村家宴的廚師隊(duì)伍應(yīng)運(yùn)而生,這些人員缺乏基本的衛(wèi)生知識(shí)。③衛(wèi)生環(huán)境差,加之衛(wèi)生設(shè)施條件簡(jiǎn)陋,故導(dǎo)致鄉(xiāng)村食物中毒事件發(fā)生率增高。

篇4

不過(guò)，《科學(xué)投資》雜志認(rèn)為，人們從朱天才和嚴(yán)琦的企業(yè)發(fā)展脈絡(luò)中，應(yīng)該會(huì)得到一些有益的啟示。

敗走麥城 保守是禍?zhǔn)?/p>

從1989－1993年，朱天才的辣子雞生意得到了爆發(fā)式的增長(zhǎng)。朱天才在原本只有100多平米的小店對(duì)面，蓋起了3層共1000多平米的大酒樓――“林中樂(lè)”。同時(shí)，他把在廣告公司做企業(yè)策劃的三兒子朱俊峰叫回店里幫忙。

朱天才的辣子雞名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，引來(lái)了諸多餐館的競(jìng)相模仿。眾多以重慶辣子雞為招牌菜的飯館在林中樂(lè)周?chē)霈F(xiàn)，形成了赫赫有名的“辣子雞一條街”。這種新菜的崛起，甚至帶動(dòng)了重慶市土雞價(jià)格的整體上漲。原本每斤6元的活雞，一下子漲到了11元。土雞的重量也由原來(lái)每只1斤左右，上升到4-5斤，成本的價(jià)格已經(jīng)漲得超過(guò)了辣子雞成品菜的售價(jià)。

怎樣才能既保證利潤(rùn)，又不嚇跑消費(fèi)者呢？朱俊峰一方面開(kāi)始建立長(zhǎng)期配送商，一方面把原本計(jì)價(jià)為18元/只的價(jià)格，改為18元/斤，豐儉由人，問(wèn)題于是迎刃而解。

為了應(yīng)付越來(lái)越龐大的生意，朱天才把更多的親戚朋友拉進(jìn)來(lái)一起做。但兒子朱俊峰很快就發(fā)現(xiàn)了其中的隱憂(yōu)。生意火爆的時(shí)候，每天跑單的顧客至少都有一兩桌。不是人家不愿意結(jié)帳，而是叫服務(wù)員結(jié)帳時(shí)，根本找不到人，一氣之下干脆一走了之。

家庭作坊式的管理方式漏洞百出，使有著多年企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)的朱俊峰決定從內(nèi)到外把林中樂(lè)改造成一個(gè)規(guī)范化的公司。這時(shí)，父子之間的矛盾越來(lái)越多。兩人的分歧主要體現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)開(kāi)支上。年邁的朱天才相對(duì)保守，認(rèn)為兒子要做你的設(shè)計(jì)需要花費(fèi)很多錢(qián)，而有這么好的生意再去做這些簡(jiǎn)直就是白花錢(qián)。而朱天才提出要在大酒樓里搞住宿，兒子卻認(rèn)為周?chē)h(huán)境太差不說(shuō)，僅酒樓的裝修結(jié)構(gòu)就不適合住宿，里面不通風(fēng)，而且房型已經(jīng)不可能進(jìn)行修改。

父子兩人各執(zhí)一詞。無(wú)奈之下，朱俊峰選擇離開(kāi)了飯館。隨后，餐飲界的激烈競(jìng)爭(zhēng)給保守的朱天才上了一課。他發(fā)現(xiàn)，再好的飯館僅憑一道好菜也是無(wú)法長(zhǎng)期立足的。1997年，各種特色飲食街在重慶紛紛建立。在整體街道環(huán)境、燈光設(shè)施、宣傳、菜品更新的情況下，包括林中樂(lè)在內(nèi)的辣子雞一條街陷入了困境。

朱天才左思右想，最后把飯館生意不好的原因歸咎為地理位置偏僻。苦撐3年后，他沒(méi)有跟家里任何人商量，就在武漢開(kāi)了家分店。但武漢的餐飲已經(jīng)走向了規(guī)?；牡缆?，單店面積動(dòng)輒就是3000平米、5000平米，朱天才幾百平米的店顯得太小了，他甚至連店的招牌都沒(méi)做，面積小團(tuán)體消費(fèi)又接待不了，顯得高不成低不就。

僅5個(gè)月，武漢的分店便賠掉了20多萬(wàn)元?？粗稽c(diǎn)氣色也沒(méi)有的生意，朱天才犯了難。撤掉分店意味著前期投入的50多萬(wàn)資金都付諸東流；不撤，飯館又難以為繼，一連串的打擊讓這個(gè)已近70歲的老人感到了前所未有的疲憊。

最后，朱天才決定把飯店讓給兒子。臨危受命的朱俊峰，回來(lái)第一件事就是撤掉了在武漢的分店?；氐搅种袠?lè)苦練內(nèi)功，并高薪聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)管理人出謀劃策。

吸取教訓(xùn) 內(nèi)功助成功

開(kāi)分店受挫的，當(dāng)然不只朱天才一個(gè)。賣(mài)福壽螺的嚴(yán)琦在這上面也吃過(guò)虧。1997年，嚴(yán)琦的麻辣福壽螺幾乎在重慶家喻戶(hù)曉。她開(kāi)始不再滿(mǎn)足于一家小店經(jīng)營(yíng)，希望能有更大的發(fā)展。于是，她在重慶周邊開(kāi)設(shè)了加盟店。但是，幾家加盟店紅火了一段時(shí)間后，就紛紛倒閉了。嚴(yán)琦分析原因時(shí)發(fā)現(xiàn)，關(guān)鍵是那時(shí)她對(duì)于加盟沒(méi)有一套完整的管理制度。她只是把的廚師輸送去了加盟店，但廚師不懂管理，加盟商甚至也不懂。而且加盟商與嚴(yán)琦想把企業(yè)做大的想法也有區(qū)別。他們只考慮賺錢(qián)，只是想在最短的時(shí)間，利用這個(gè)品牌創(chuàng)造最大的利潤(rùn)。這些分歧的存在，導(dǎo)致加盟必然失敗。

加盟店的失敗，促使嚴(yán)琦調(diào)整擴(kuò)張發(fā)展的思路：少做加盟，而多選擇聯(lián)營(yíng)合作和直營(yíng)的方式。2000年，她在重慶市區(qū)開(kāi)了一家直營(yíng)的精品店，因?yàn)橛幸郧袄系甑拿麣猓婚_(kāi)業(yè)就有很多人排隊(duì)等候吃飯。

為了解決大規(guī)模發(fā)展所需的人員問(wèn)題，嚴(yán)琦在老店附近開(kāi)辦了一家餐飲培訓(xùn)學(xué)校。對(duì)廚師、服務(wù)員、管理人才進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)、規(guī)章制度和企業(yè)歷史的教育，通過(guò)艱苦的軍訓(xùn)提高員工的紀(jì)律意識(shí)。

直營(yíng)店開(kāi)多了，辣子田螺的味道會(huì)不會(huì)不正宗了呢？配料成為嚴(yán)琦擴(kuò)張的另一障礙。2000年，嚴(yán)琦又在重慶設(shè)置配料基地；此時(shí)重慶一帶農(nóng)戶(hù)養(yǎng)殖的福壽螺已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足餐館需求，她又在更適合福壽螺生長(zhǎng)的貴州洪楓湖和北海設(shè)置福壽螺養(yǎng)殖基地。

2001-2002年，嚴(yán)琦在重慶鬧市區(qū)又相繼開(kāi)業(yè)四家精品店。這時(shí)，除了把麻辣福壽螺作為當(dāng)家菜，還推出芋兒雞、串串兔等特色菜品。2002年，嚴(yán)琦以重慶為基點(diǎn)，重慶精品店為樣板，向全國(guó)各省市迅速擴(kuò)張并取得了成功。

盲目擴(kuò)張 是禍躲不過(guò)

找到店里的拳頭產(chǎn)品，就創(chuàng)造出一個(gè)顧客光臨的理由。這話沒(méi)錯(cuò)。但餐飲業(yè)面對(duì)的消費(fèi)者是個(gè)喜新厭舊的群體，為了迎合消費(fèi)者對(duì)新口味的追求，眾多餐飲企業(yè)崛起又迅速倒下，有的源于故步自封，但很大一部分是敗在盲目擴(kuò)張上。

2004年，湖北武漢最知名的一家餐飲企業(yè)在北京中關(guān)村落戶(hù)，裝修的規(guī)模大，檔次高，但生意卻一直非常蕭條。很多做餐飲的人都不明白其中究里。因?yàn)樵谖錆h沒(méi)有不知道亢龍?zhí)拥?，為什么到了北京就不行呢？另一家知名企業(yè)湖錦看到這種情況后，便馬上撤資回武漢了。同樣，2003年湖北另一家知名餐飲企業(yè)艷陽(yáng)天，到北京后沒(méi)有3個(gè)月時(shí)間，也乖乖卷鋪蓋走人了?？磥?lái)，對(duì)市場(chǎng)沒(méi)有進(jìn)行深入的調(diào)查，過(guò)于倚重區(qū)域性?xún)?yōu)勢(shì)的盲目擴(kuò)張是非常危險(xiǎn)的。

《科學(xué)投資》雜志認(rèn)為，要將餐飲企業(yè)的擴(kuò)張順暢進(jìn)行，就要規(guī)劃恰當(dāng)、思慮周全，如同行軍打仗，如何選點(diǎn)，如何駐軍，如何指揮，“謀定而后動(dòng)”，才能布局合理、平衡發(fā)展、擴(kuò)張成功。主要注意的有以下幾點(diǎn)：

1、精心布局，選擇目標(biāo)市場(chǎng)。對(duì)于餐飲企業(yè)而言，對(duì)于“地氣”的研究，也就是對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣和口味的調(diào)查是重中之重。如何適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖锻瞥龈牧己蟮牟似?，?duì)留住目標(biāo)客戶(hù)很有意義。嚴(yán)琦設(shè)立自己的配料基地和福壽螺養(yǎng)殖基地，首先防止了菜品可能出現(xiàn)的“變味”，也體現(xiàn)了對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)客戶(hù)的尊重，而朱天才盲目進(jìn)入武漢市場(chǎng)，正是一個(gè)反證。

連鎖企業(yè)在目標(biāo)市場(chǎng)上選擇失誤的例子比比皆是。如中國(guó)餐飲界的第一品牌――全聚德烤鴨，數(shù)度南下，卻總是“難下”，深圳、汕頭、成都、杭州、南京五地“五連敗”，雖有各個(gè)方面的原因，但與其盲目發(fā)展的戰(zhàn)略規(guī)劃不無(wú)關(guān)系。由于未能對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)進(jìn)行很好的市場(chǎng)研究，對(duì)當(dāng)?shù)氐南M(fèi)群體和消費(fèi)習(xí)慣也是置之不理，失敗是在情理之中的事。

篇5

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0

度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10

員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11

在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐

、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

12

廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13

廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。

14

不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15

有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四

食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10

驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11

驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12

驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

13

以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚

、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作

；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。

9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

七、廚房會(huì)議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議：

（1）衛(wèi)生工作會(huì)

：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；

（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。

5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。

6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。

8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。

1

、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

10

備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

十、廚房獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

（一）

符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專(zhuān)著和在

權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿(mǎn)勤

，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。

（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）、考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

（二）、考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。

包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

（三）、考核方法

1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿(mǎn)后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。

十三、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

（十四）廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘處罰5

分、5

分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5

分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18

分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5

分，責(zé)任人處罰10

分。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13

分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12

分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18

分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買(mǎi)單并處20

分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25

分。

9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18

分。

10,違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25

分。

11、累計(jì)扣分達(dá)到5

分以上10

以下為警告、達(dá)到10

分罰款10

元，10

分以上每分鐘加罰

10

篇6

豬肉質(zhì)量安全監(jiān)管是一項(xiàng)綜合管理工作。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》、《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《生豬屠宰管理?xiàng)l例》、《**省生豬屠宰管理辦法》等有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，建立和完善由區(qū)政府統(tǒng)一組織領(lǐng)導(dǎo)，有關(guān)職能部門(mén)協(xié)調(diào)、各負(fù)其責(zé)、共同參與的豬肉質(zhì)量安全監(jiān)管長(zhǎng)效機(jī)制，形成監(jiān)管合力，確保監(jiān)管工作落到實(shí)處，取得實(shí)效，從根本上解決豬肉質(zhì)量安全問(wèn)題，促進(jìn)我區(qū)經(jīng)濟(jì)社會(huì)全面協(xié)調(diào)可持續(xù)發(fā)展。

二、強(qiáng)化監(jiān)管重點(diǎn)

加強(qiáng)對(duì)生豬養(yǎng)殖、屠宰、加工、流通和消費(fèi)等環(huán)節(jié)全過(guò)程監(jiān)管，強(qiáng)化生豬產(chǎn)地檢疫、屠宰檢驗(yàn)檢疫制度，根除私屠濫宰現(xiàn)象，杜絕非法肉品交易，確保肉品質(zhì)量和消費(fèi)安全。

三、明確工作分工

（一）區(qū)生豬定點(diǎn)屠宰管理領(lǐng)導(dǎo)組辦公室負(fù)責(zé)對(duì)全區(qū)豬肉質(zhì)量安全的綜合監(jiān)管，組織協(xié)調(diào)涉及豬肉質(zhì)量重大、特大安全事故的調(diào)查處理，加強(qiáng)豬肉質(zhì)量安全信息的綜合利用，組織全區(qū)豬肉食品安全聯(lián)合執(zhí)法檢查，豬肉食品安全聯(lián)合執(zhí)法檢查組由區(qū)公安分局、農(nóng)委、商務(wù)局、衛(wèi)生局、工商分局確定專(zhuān)門(mén)人員組成。負(fù)責(zé)全區(qū)生豬屠宰信息報(bào)送工作。

（二）區(qū)商務(wù)局負(fù)責(zé)全區(qū)生豬屠宰的行業(yè)管理和屠宰活動(dòng)的監(jiān)督管理，會(huì)同有關(guān)部門(mén)向區(qū)政府提出定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）設(shè)置意見(jiàn)，負(fù)責(zé)生豬屠宰的行政執(zhí)法，對(duì)生豬屠宰活動(dòng)的日常監(jiān)督管理。規(guī)范各生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的屠宰行為，嚴(yán)禁屠宰場(chǎng)屠宰病死豬及對(duì)生豬及豬肉產(chǎn)品注水或注入其他物質(zhì)，督促屠宰企業(yè)認(rèn)真做好肉品品質(zhì)檢驗(yàn)，對(duì)檢驗(yàn)檢疫不合格的一律不準(zhǔn)上市，遏制注水肉、病害肉出廠。依法嚴(yán)厲打擊未經(jīng)定點(diǎn)擅自非法屠宰生豬的私屠濫宰和宰殺病死豬、制售病害肉、注水肉等違法行為。監(jiān)督生豬定點(diǎn)屠宰廠按照規(guī)定對(duì)病害豬肉進(jìn)行無(wú)害化處理。建立舉報(bào)制度，公布舉報(bào)電話、信箱或電子郵箱，受理對(duì)違法行為的舉報(bào)，并及時(shí)依法處理。

（三）區(qū)農(nóng)委負(fù)責(zé)全區(qū)生豬生產(chǎn)指導(dǎo)和養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)管，組織實(shí)施農(nóng)業(yè)投入品的質(zhì)量監(jiān)測(cè)、鑒定和執(zhí)法監(jiān)督管理，負(fù)責(zé)生豬及其產(chǎn)品防疫、檢疫，實(shí)施豬肉質(zhì)量例行監(jiān)測(cè)。加強(qiáng)生豬屠宰環(huán)節(jié)檢疫檢驗(yàn)工作。進(jìn)入屠宰場(chǎng)的生豬要有免疫耳標(biāo)，經(jīng)宰前檢疫合格后方可進(jìn)場(chǎng)，屠宰場(chǎng)憑檢疫員開(kāi)具的準(zhǔn)宰證屠宰生豬。依法查處運(yùn)輸和經(jīng)營(yíng)無(wú)耳標(biāo)生豬和無(wú)檢疫證明或偽造檢疫檢驗(yàn)證明的違法行為；嚴(yán)格執(zhí)行肉品出廠憑“兩證兩章”上市制度。

（四）區(qū)工商分局負(fù)責(zé)全區(qū)豬肉經(jīng)營(yíng)主體的注冊(cè)登記工作，依法取締無(wú)照經(jīng)營(yíng)行為；負(fù)責(zé)市場(chǎng)內(nèi)豬肉銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)行為的監(jiān)管，建立和實(shí)施豬肉市場(chǎng)準(zhǔn)入管理制度，對(duì)上市豬肉質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查，依法查處銷(xiāo)售私宰肉、病死豬及其產(chǎn)品的違法行為，依法打擊和查處冷藏企業(yè)儲(chǔ)藏私宰肉、病死肉、注水肉、無(wú)合法檢驗(yàn)證明的進(jìn)口豬肉及其產(chǎn)品的違法行為，依法查處調(diào)運(yùn)和經(jīng)營(yíng)無(wú)合法進(jìn)口檢驗(yàn)證明的進(jìn)口豬肉及其產(chǎn)品的違法行為，依法查處銷(xiāo)售不合格豬肉的違法行為。重點(diǎn)查處城鄉(xiāng)結(jié)合部和農(nóng)村市場(chǎng)等薄弱環(huán)節(jié)，依法堅(jiān)決取締非法豬肉經(jīng)營(yíng)網(wǎng)絡(luò)，嚴(yán)懲違法違規(guī)行為。

（五）區(qū)衛(wèi)生局負(fù)責(zé)對(duì)餐飲業(yè)、集體食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)的豬肉實(shí)施日常衛(wèi)生監(jiān)督，完善豬肉采購(gòu)索票索證和臺(tái)帳登記制度。對(duì)賓館、酒樓、餐館、飲食店、流動(dòng)飲食攤點(diǎn)和集體食堂等餐飲單位采購(gòu)、使用和銷(xiāo)售私宰肉、病死肉、注水肉、有害肉、無(wú)合法進(jìn)口檢驗(yàn)證明的進(jìn)口豬肉及其產(chǎn)品等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的豬肉食品進(jìn)行日常監(jiān)督。

（六）區(qū)質(zhì)監(jiān)局負(fù)責(zé)查處豬肉制品加工企業(yè)使用私宰肉、病死肉、注水肉、有害肉、無(wú)合法進(jìn)口檢驗(yàn)證明的進(jìn)口豬肉及其產(chǎn)品的不法行為。

篇7

一、酒店餐飲部門(mén)面臨的壓力

目前來(lái)講，酒店餐飲部門(mén)主要面對(duì)幾個(gè)方面的壓力：第一，水電氣等主要能源價(jià)格的波動(dòng)決定著酒店餐飲部門(mén)利潤(rùn)的高低；第二，酒店餐飲部門(mén)的裝飾裝潢在其市場(chǎng)占有率上有著十分重要的影響， 現(xiàn)代 人的飲食習(xí)慣決定了其追求的不再是果腹或者是滿(mǎn)足基本的溫飽，而走向了追求舒適的就餐環(huán)境、 科學(xué) 的營(yíng)養(yǎng)搭配和優(yōu)質(zhì)溫馨的服務(wù)等，其中就餐環(huán)境的舒適與否直接決定顧客重復(fù)消費(fèi)的次數(shù)，酒店餐飲部門(mén)深喑之理，為維持生存和既有市場(chǎng)占有率還必須忍痛“放血”；第三，新勞動(dòng)法的頒布實(shí)施，對(duì)勞動(dòng)者權(quán)利的進(jìn)一步保障及作為用人方的酒店餐飲部門(mén)提出了新要求，酒店餐飲部門(mén)必須在勞動(dòng)法的規(guī)范下使用勞動(dòng)者，必須付出更高昂的成本代價(jià)；第四，適時(shí)推出新菜，不斷研發(fā)名菜，盡量滿(mǎn)足?？蛯?duì)菜品“喜新厭舊”的飲食需求，也使酒店餐飲成本不斷上升。

由上述分析可知，酒店餐飲部門(mén)要穩(wěn)定市場(chǎng)份額同時(shí)不影響投資回報(bào)率，就必須在成本費(fèi)用控制上有所行動(dòng)。

二、目前酒店餐飲存在的主要問(wèn)題

（一）生產(chǎn)成本增長(zhǎng)給酒店餐飲帶來(lái)的壓力

1.高投入低回報(bào)是 旅游 星級(jí)酒店的共同特征

追求功能全、高檔次、規(guī)范化服務(wù)，存在建造成本高和經(jīng)營(yíng)成本高的兩高現(xiàn)象。在某些中小城市修建一家200間客房的三星級(jí)酒店投資約需8 000-10 000萬(wàn)元，修建一家200間客房的四星級(jí)酒店投資約需10 000-15 000萬(wàn)元，而經(jīng)營(yíng)一家三星級(jí)酒店年?duì)I業(yè)總額約1 000-1 700萬(wàn)元，利潤(rùn)只占營(yíng)業(yè)收入的10%；一家四星級(jí)酒店年?duì)I業(yè)總額約2 000-2 500萬(wàn)元，利潤(rùn)也只占營(yíng)業(yè)收入的10%。

2.能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營(yíng)成本的兩個(gè)制高點(diǎn)

星級(jí)酒店除面臨上述投入高、產(chǎn)出低，社會(huì)酒樓、娛樂(lè)、 經(jīng)濟(jì) 型酒店的競(jìng)爭(zhēng)壓力以外，經(jīng)營(yíng)成本居高不下對(duì)旅游酒店的壓力更大更具體。其中能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營(yíng)成本的兩個(gè)難以攻克的制高點(diǎn)（見(jiàn)表1）。

通過(guò)對(duì)某中小城市具有代表性的幾家酒店的調(diào)查，能耗和人力資本兩項(xiàng)支出約占營(yíng)業(yè)收入的35%至40%。為了降低成本，各酒店采取各種節(jié)能措施，壓縮人員編制，節(jié)約人力成本。2007年A酒店和D度假村為創(chuàng)建評(píng)定綠色旅游酒店，在節(jié)能上用盡心思，也只降低了2-3個(gè)百分點(diǎn)，而同期人力成本卻上升了2-4個(gè)百分點(diǎn)。在調(diào)研中，酒店總經(jīng)理對(duì)水、電、氣的市場(chǎng)高價(jià)反應(yīng)最為強(qiáng)烈。物價(jià)上漲而酒店的餐標(biāo)卻沒(méi)有上漲，新勞動(dòng)法實(shí)施后人力成本上升讓酒店在經(jīng)營(yíng)中更頭痛。

3.經(jīng)濟(jì)型餐飲 企業(yè) 的不斷涌現(xiàn)對(duì)酒店餐飲店帶來(lái)了巨大沖擊

經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)租用城市居民樓房第一、二層作為營(yíng)業(yè)場(chǎng)地，租金低；水電氣價(jià)稅費(fèi)低；物品的采購(gòu)不考慮品質(zhì)和檔次，價(jià)格低；在經(jīng)營(yíng)中對(duì)清潔衛(wèi)生、環(huán)境污染、服務(wù)質(zhì)量沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)要求，經(jīng)營(yíng)成本低，對(duì)酒店的餐飲造成了沖擊，迫使酒店降低餐標(biāo)競(jìng)爭(zhēng)客源。經(jīng)濟(jì)型酒店低投入、低成本、高回報(bào)的效應(yīng)，不僅造成了酒店內(nèi)部的惡性競(jìng)爭(zhēng)，動(dòng)搖了酒店在社會(huì)經(jīng)濟(jì)中同業(yè)的絕對(duì)地位，而且造成了酒店隊(duì)伍的分化，部分酒店為了在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，再次投入巨額資金改造升星，走向高端。

（二）缺乏嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)，綜合利用度不高

對(duì)于每一個(gè)酒店的餐飲部門(mén)來(lái)講，無(wú)論其規(guī)模大小，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)好壞，都必須建立明確而具體、嚴(yán)格而科學(xué)的原材料采購(gòu)制度。多數(shù)酒店餐飲部門(mén)材料采購(gòu)沒(méi)有形成比較系統(tǒng)的制度，遵循經(jīng)驗(yàn)行事，在應(yīng)對(duì)突發(fā)事件，如雪災(zāi)、旱災(zāi)等嚴(yán)重 自然 災(zāi)害事件時(shí)顯得束手無(wú)力，在競(jìng)爭(zhēng)中處于十分被動(dòng)的地位。

（三）管理方法因循守舊，現(xiàn)代先進(jìn)的管理思想和方法沒(méi)有在酒店餐飲管理過(guò)程中得到充分應(yīng)用

經(jīng)營(yíng)很長(zhǎng)時(shí)間的某些酒店餐飲部門(mén)會(huì)形成不同程度的思維定勢(shì)，沿用比較傳統(tǒng)的管理方式和生產(chǎn)方式，無(wú)法在與新興酒店餐飲部門(mén)的競(jìng)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)突破和創(chuàng)新，以致于在物價(jià)上漲壓力和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的強(qiáng)勢(shì)奪利下顯得慌亂。

（四）酒店餐飲部門(mén)理念得不到及時(shí)更新

很大一部分酒店餐飲部門(mén)認(rèn)為成本控制就是成本節(jié)省，沒(méi)有意識(shí)到現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節(jié)省，也在于成本的避免。這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。

三、酒店餐飲成本費(fèi)用控制的實(shí)施對(duì)策

（一）制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，控制采購(gòu)成本

各酒店餐飲部門(mén)要建立明確的原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程，同時(shí)，酒店餐飲部門(mén)的財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)研，熟悉貨源市場(chǎng)的價(jià)格構(gòu)成，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，對(duì)價(jià)格時(shí)刻保持高度敏感性和警覺(jué)性，可以采用限價(jià)采購(gòu)、競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)等競(jìng)爭(zhēng)性采購(gòu)技巧，規(guī)定供貨單位和供貨渠道，降低采購(gòu)價(jià)格。

合理 計(jì)算 酒店餐飲部門(mén)正常經(jīng)營(yíng)狀況下應(yīng)保持的物品庫(kù)存量，根據(jù)本酒店的年、月、日經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，對(duì)于不易變質(zhì)、大宗購(gòu)買(mǎi)比較經(jīng)濟(jì)的物品可以允許較多庫(kù)存，對(duì)于那些易變質(zhì)的物品要保持高度警惕，必須保證庫(kù)存物品在有效期內(nèi)正常生產(chǎn)銷(xiāo)售。

（二）目標(biāo)管理在酒店餐飲部門(mén)成本費(fèi)用控制中的應(yīng)用

目標(biāo)管理就是使組織中的上級(jí)和下級(jí)一起參與組織目標(biāo)的制定，由此決定上下級(jí)的責(zé)任和分目標(biāo)，并使其在目標(biāo)實(shí)施中實(shí)行自我控制，以努力完成目標(biāo)的 現(xiàn)代 管理方法。這種管理方式簡(jiǎn)單地講，可以說(shuō)是全員管理的一種方式，它盡最大可能調(diào)動(dòng)每一位員工的積極性并使其參與酒店餐飲部門(mén)成本費(fèi)用的控制，可以整合全體員工的力量，以更加迅速和高效地實(shí)現(xiàn)酒店餐飲部門(mén)成本費(fèi)用控制。酒店餐飲部門(mén)的很多決策制定都可以邀請(qǐng)員工共同完成，然后進(jìn)行目標(biāo)分解。目標(biāo)分解就是將總體目標(biāo)在縱向、橫向或時(shí)序上分解到各層次、各部門(mén)以至具體人，形成目標(biāo)體系的過(guò)程。即把該酒店餐飲部門(mén)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)從經(jīng)理一直分解到酒店最基層的每一位員工。 （三）酒店餐飲部門(mén)的業(yè)務(wù)流程重組

酒店餐飲部門(mén)完全可以從根本上重新思考并徹底設(shè)計(jì)業(yè)務(wù)流程，以實(shí)現(xiàn)在關(guān)鍵業(yè)績(jī)，如成本、質(zhì)量、服務(wù)和響應(yīng)速度，取得突破性的進(jìn)展。酒店餐飲部門(mén)要建立標(biāo)準(zhǔn)化的操作體系，對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。制定標(biāo)準(zhǔn)成本，保證菜肴在制作、加工過(guò)程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，同時(shí)保證廚房工作運(yùn)行有序，并最終實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。除此之外，還可以對(duì)食譜進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制作，從份額大小、投放原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、時(shí)間、溫度和方法等控制原料的投放數(shù)量和規(guī)格，嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量。

（四）酒店餐飲部門(mén)理念上的更新能控制成本

酒店餐飲部門(mén)成本控制的思路應(yīng)該從成本節(jié)省到成本避免轉(zhuǎn)變，從理念的轉(zhuǎn)變上搞好成本控制。傳統(tǒng)的成本降低基本是通過(guò)成本的節(jié)省來(lái)實(shí)現(xiàn)的，力求在工作現(xiàn)場(chǎng)不浪費(fèi)資源和改進(jìn)工作方式以節(jié)約成本，將發(fā)生的成本支出，如節(jié)約能耗、防止事故、招標(biāo)采購(gòu)原材料或設(shè)備等，是酒店的一種戰(zhàn)術(shù)的改進(jìn)，屬于降低成本的一種初級(jí)形態(tài)。高級(jí)形態(tài)的成本降低需要酒店在產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、設(shè)計(jì)階段，通過(guò)重組生產(chǎn)流程來(lái)避免不必要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，達(dá)到成本控制的目的，是一種高級(jí)的戰(zhàn)略上的變革。

戰(zhàn)略成本控制的首要任務(wù)是關(guān)注成本戰(zhàn)略空間、過(guò)程、業(yè)績(jī)，可表述為“不同戰(zhàn)略選擇下如何組織成本管理”。即將成本信息貫穿于戰(zhàn)略控制整個(gè)循環(huán)過(guò)程之中，通過(guò)對(duì)酒店餐飲部門(mén)成本結(jié)構(gòu)、成本行為的全面了解、控制與改善，尋求長(zhǎng)久的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。它把酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外部環(huán)境綜合起來(lái)，酒店的價(jià)值鏈貫穿于酒店內(nèi)部自身價(jià)值創(chuàng)造作業(yè)和酒店外部?jī)r(jià)值轉(zhuǎn)移作業(yè)的二維空間，價(jià)值鏈不同于價(jià)值增值，它是更廣闊的外在于酒店的價(jià)值系統(tǒng)鏈，酒店不過(guò)是整個(gè)價(jià)值創(chuàng)造作業(yè)全部鏈節(jié)中的一部分，一個(gè)鏈節(jié)。因此，戰(zhàn)略成本控制從酒店所處的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境出發(fā)，不僅包括酒店內(nèi)部的價(jià)值鏈分析，而且包括競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)值鏈分析和酒店所處行業(yè)的價(jià)值鏈分析，從而達(dá)到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成價(jià)值鏈的各種戰(zhàn)略。

（五）采用先進(jìn)的人力資源管理技術(shù)開(kāi)發(fā)酒店員工潛力，多途徑提高職工素質(zhì)

人力資源開(kāi)發(fā)在現(xiàn)代 企業(yè) 得到了越來(lái)越多的應(yīng)用，其在實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)上的巨大功效已經(jīng)得到顯現(xiàn)。酒店餐飲部門(mén)必須對(duì)本單位的所有員工進(jìn)行系統(tǒng)管理， 科學(xué) 定編，動(dòng)態(tài)用人，科學(xué)合理地定制定編定崗，合理使用各類(lèi)型人員，并根據(jù)經(jīng)營(yíng)季節(jié)，動(dòng)態(tài)使用人員，合理控制人力成本。制定專(zhuān)門(mén)的員工 教育 月、學(xué)習(xí)日等，為他們講解成本控制常識(shí)，長(zhǎng)期給他們灌輸成本控制的責(zé)任意識(shí)，讓員工自覺(jué)養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣，自發(fā)地參與到酒店餐飲部門(mén)的成本控制工作中來(lái)。

（六）建立費(fèi)用支出的內(nèi)部控制制度

針對(duì)酒店餐飲部門(mén)的費(fèi)用管理對(duì)于酒店餐飲部門(mén)成本控制的作用也十分重要。酒店餐飲部門(mén)可以根據(jù)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分工負(fù)責(zé)的原則，對(duì)各項(xiàng)費(fèi)用分別由各個(gè)職能部門(mén)歸口掌握和管理，并將歸口管理的費(fèi)用指標(biāo)進(jìn)一步分解，落實(shí)到各部門(mén)、班組以及個(gè)人，分級(jí)負(fù)責(zé)。根據(jù)各項(xiàng)費(fèi)用發(fā)生的環(huán)節(jié)、地點(diǎn)和職能部門(mén)的分工，按照“誰(shuí)花錢(qián)、誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)經(jīng)手、誰(shuí)管理”的原則，確定費(fèi)用管理的責(zé)任部門(mén)，確定費(fèi)用分級(jí)管理層次及考核指標(biāo)，確定各項(xiàng)費(fèi)用的不同控制方法，確定費(fèi)用節(jié)約、浪費(fèi)的 經(jīng)濟(jì) 關(guān)系。

認(rèn)真做好酒店餐飲部門(mén)內(nèi)部的費(fèi)用預(yù)算，建立嚴(yán)格的預(yù)算管理制度。酒店餐飲部門(mén)日常開(kāi)支的內(nèi)容均應(yīng)納入預(yù)算范圍，定期分析檢查。對(duì)費(fèi)用的支出進(jìn)行嚴(yán)格控制，采用費(fèi)用支出審批制度，預(yù)算內(nèi)的費(fèi)用開(kāi)支，由經(jīng)手人填單，經(jīng)主管人員審批，由財(cái)務(wù)部門(mén)審核后即可開(kāi)支報(bào)銷(xiāo)；預(yù)算外的費(fèi)用開(kāi)支，經(jīng)主管經(jīng)理批準(zhǔn)后，由財(cái)務(wù)部門(mén)審核，提出意見(jiàn)，報(bào)總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)。公關(guān)應(yīng)酬費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)等費(fèi)用的支出直接由總經(jīng)理或其授權(quán)人負(fù)責(zé)審批控制。

酒店餐飲部門(mén)還必須開(kāi)展好成本費(fèi)用考核。可以從成本率和費(fèi)用率兩個(gè)指標(biāo)來(lái)考核，成本率指一定時(shí)期內(nèi)費(fèi)用額占營(yíng)業(yè)收入的百分比；費(fèi)用率指一定時(shí)期直接成本占營(yíng)業(yè)收入的百分比。

結(jié) 語(yǔ)

控制成本是提高餐飲部乃至整個(gè)酒店競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑。筆者在對(duì)酒店餐飲的管理現(xiàn)狀進(jìn)行分析的基礎(chǔ)之上，提出了對(duì)餐飲成本進(jìn)行成本控制的一些想法。此項(xiàng)研究的目的在于，使酒店的投資者及管理者對(duì)成本能保持清晰的認(rèn)識(shí)，認(rèn)清本酒店在運(yùn)作中問(wèn)題出現(xiàn)在哪里，從什么角度去應(yīng)對(duì)，不斷打破常規(guī)，進(jìn)行逆向思維和創(chuàng)造性思維，把成本控制工作做得更好，克服物價(jià)上漲等因素對(duì)酒店利潤(rùn)的影響，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

【主要 參考 文獻(xiàn) 】

[1] [美]博克爾.波特（Poter.M.E.），夏忠華.競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)[M].北京華夏出版社，1997.

篇8

大連金州新區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所，遼寧大連 116100

[摘要] 目的 通過(guò)流行病學(xué)調(diào)查分析，查找金州區(qū)馬家鎮(zhèn)馬家村一起霍亂爆發(fā)的原因。方法 收集金州區(qū)馬家鎮(zhèn)馬家村霍亂疫情流行病學(xué)資料，采用描述性研究的方法對(duì)其進(jìn)行分析。結(jié)果 自2013年8月25日—9月5日共發(fā)生71例腹瀉病例，6例霍亂確認(rèn)病例：輕型1例，中型3例，重型2例。6例病人均入院進(jìn)行隔離治療，全部治愈出院。確診病例人群分布：病例最大年齡為85歲，最小年齡為2個(gè)月。2例男性，4例女性。其中3例為家務(wù)，1例為民工，1例為散居兒童，1例為農(nóng)民；腹瀉病人的時(shí)間分布：發(fā)病高峰在8月27日和9月1日腹瀉病人的職業(yè)分布：農(nóng)民占比例較大；腹瀉病人的人群分布：35~60歲發(fā)病較多，馬家村水井供水范圍內(nèi)腹瀉病人多，占90%。結(jié)論 經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析，認(rèn)為引起此次霍亂爆發(fā)的原因是由于馬家村水塔防水層破損或管網(wǎng)滲漏使水受到污染引起的O1群霍亂弧菌稻葉型的水型爆發(fā)。

[

關(guān)鍵詞 ] 霍亂；爆發(fā)；流行病學(xué)調(diào)查

[中圖分類(lèi)號(hào)] R7　[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A　[文章編號(hào)] 1672-5654（2014）06（b）-0044-02

[作者簡(jiǎn)介] 孫玉娥(1964-)，女，遼寧省大連市金州區(qū)，本科,職稱(chēng)：副主任醫(yī)師,研究方向：流行病學(xué)。

1 材料與方法

1.1 材料來(lái)源

收集金州區(qū)馬家鎮(zhèn)馬家村霍亂疫情流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括疫情發(fā)生的過(guò)程、流行病學(xué)特征、病例臨床特征、流行環(huán)節(jié)與傳播方式、爆發(fā)影響因素和疫情控制措施及效果。

1.2基本情況

金州區(qū)馬家鎮(zhèn)馬家村位于金州的西北部12.3公里處，屬丘陵地帶，全村1433戶(hù)，共3926戶(hù)，其中男性1961人，女性1965人。由4個(gè)自然屯（10個(gè)隊(duì)）組成：1、2、3、4隊(duì)為北山屯，5、6隊(duì)為東南屯，7、8隊(duì)為李屯，9、10隊(duì)是吳屯。全村共有4個(gè)供水井，其中馬家村水井（連豐水廠）供給1、2、3、4和9隊(duì)，吳屯井供給10隊(duì)，5、6隊(duì)井供給5、6隊(duì)，7、8隊(duì)井供7、8隊(duì)； 馬家村水井供水686戶(hù)，1867人，其中男性932人，女性935人。本次流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)自2013年8月25日—9月5日馬家村共發(fā)生71例腹瀉病人（不包括確診病例6例）。

1.3方法

將數(shù)據(jù)錄入計(jì)算機(jī)，應(yīng)用 Excel 2003 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析[1]。

2結(jié)果

2.1臨床表現(xiàn)

確診病例中1例發(fā)熱，皆有腹瀉癥狀，腹瀉輕的1次/d，重的數(shù)10次/d，多為稀水樣便，3例有惡心，嘔吐，輕度1次/d，重的數(shù)次/日。2例有腓腸肌痙攣。71例腹瀉病例中大部分為稀水便，只有少數(shù)有嘔吐。確診病例的臨床分型：輕型1例，中型3例，重型2例。

2.2 病例分布及愈后

馬家村水井供水范圍內(nèi)共有腹瀉病人64例，罹患率3.43%。6例病人均入院進(jìn)行隔離治療，已全部治愈出院。其分布為[2]：

① 確診病例發(fā)病時(shí)間：首發(fā)病例時(shí)間為8月30日。

見(jiàn)圖1

② 確診病例地區(qū)分布：4例為吳屯9隊(duì)，2例為北山屯1隊(duì)。腹瀉病人與確診病例的發(fā)病地區(qū)分布見(jiàn)圖2。

③確診病例人群分布：病例最大年齡為85歲，最小年齡為2個(gè)月。2例男性，4例女性。其中3例為家務(wù)，1例為民工，1例為散居兒童，1例為農(nóng)民。腹瀉病人與確診病例的發(fā)病年齡分布見(jiàn)圖3，職業(yè)分布見(jiàn)圖4。

2.3實(shí)驗(yàn)室檢查

病原學(xué)：對(duì)每例確診的病例都經(jīng)采便做“02”便培養(yǎng)，檢出陽(yáng)性菌株，其血清學(xué)分型均為O1群霍亂弧菌稻葉型，經(jīng)大連市疾病預(yù)防控制中心復(fù)判結(jié)果一致。

2.4爆發(fā)流行因素分析

①?gòu)恼{(diào)查得知：病患家中使用的自來(lái)水是從馬家村水井中抽集到水塔后再?gòu)母鞴芫W(wǎng)輸送到各家各戶(hù)，每天定時(shí)送水一次。 水質(zhì)檢測(cè)情況：對(duì)馬家村水井水、水塔水和末梢水現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)無(wú)余氯。分別采集馬家村水井水和末梢水，細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群均超標(biāo)，未檢出致病菌。采集3個(gè)確診病例家的末梢水，檢測(cè)結(jié)果細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群均超過(guò)國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，未檢出致病菌[3]；②疫情與水源污染和凈化程度有關(guān)：馬家村水塔周?chē)廴緡?yán)重，在距水塔東側(cè)20余米有旱廁和豬圈各一處，在水塔北側(cè)（上游）50米左右有一旱廁。塔邊堆放垃圾和畜糞；③由發(fā)病時(shí)間分布圖可見(jiàn)，所有病人在一個(gè)潛伏期內(nèi)發(fā)病，霍亂的平均潛伏期為2~3 d，8月22日和28日各下了一場(chǎng)大暴雨，人畜糞便、垃圾等污物極易滲入水塔，很可能水源此時(shí)受到污染；馬家村供水管網(wǎng)長(zhǎng)年失修，今年雨水多、雨量大，再加上每天不是持續(xù)供水，而是定時(shí)供水一次，容易形成負(fù)壓，造成管網(wǎng)滲漏，使水受到污染；④對(duì)馬家村所有水源投放足量的漂白粉進(jìn)行消毒后，疫情終止。病例分布與馬家村水井自來(lái)水供水范圍一致，患者飲用同一水源。

2.4.1在排除聚餐及接觸的傳播方式情況下，對(duì)人群進(jìn)行病例對(duì)照研究[4]（1:2匹配）：將數(shù)據(jù)錄入計(jì)算機(jī)，Excel2003進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。全村4口井所供人群罹患率的比較：

馬家村水井所供人群：人口數(shù)1867人，發(fā)病64人，罹患率為3.43%，5、6隊(duì)水井所供人群：人口數(shù)864人，發(fā)病5人，罹患率0.58%；7、8隊(duì)水井所供人群：人口數(shù)795人，發(fā)病5人，罹患率為0.63%；吳屯井（10隊(duì)）所供人群：人口數(shù)400人，發(fā)病3人，罹患率0.75%；對(duì)以上4口井所供人群的四組罹患率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，有特別顯著性差別（χ2＝39.87（3926×0.01015048），P＜0.005）;對(duì)除馬家村井以外的3口井所供人群的三組罹患率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，無(wú)顯著性差別（χ2＝0.13（2059×0.000062164），P＞0. 05）；由以上分析可見(jiàn)：飲用馬家村井的1、2、3、4、9隊(duì)人群罹患率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他人群。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析，認(rèn)為引起此次霍亂爆發(fā)的原因是由于馬家村水塔防水層破損或管網(wǎng)滲漏使水受到污染引起的O1群霍亂弧菌稻葉型的水型爆發(fā)。

2.5防治措施

疫情發(fā)生后，區(qū)政府、區(qū)衛(wèi)生局、區(qū)疾控、區(qū)監(jiān)督所、馬家鎮(zhèn)等各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)都很重視，親自組織實(shí)施，采取綜合性防治措施。對(duì)病人及時(shí)隔離治療的同時(shí)進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查和處理，防止疫情蔓延：對(duì)爆發(fā)點(diǎn)6例病人的30位密切接觸者進(jìn)行2次便檢和預(yù)防性投藥；對(duì)劃定的15個(gè)疫點(diǎn)進(jìn)行了終末消毒處理，尤其對(duì)患戶(hù)的家庭內(nèi)外環(huán)境用清洗消毒劑；廁所用漂白粉進(jìn)行徹底消毒，需要滅蠅的用立殺進(jìn)行滅蠅。并采樣監(jiān)測(cè)做消毒前后效果評(píng)價(jià)；已發(fā)放宣傳單3萬(wàn)余份，向有關(guān)人群進(jìn)行廣泛的衛(wèi)生知識(shí)宣傳，教育群眾養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不喝生水，不生食海產(chǎn)品，飯前便后要洗手；加強(qiáng)外環(huán)境檢索，采集井水、二次加壓水、污水、海水、海產(chǎn)品等350份進(jìn)行監(jiān)測(cè)，未檢出霍亂弧菌； 對(duì)馬家鎮(zhèn)所有自來(lái)水廠的水源用漂白粉消毒處理；對(duì)馬家鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的近海產(chǎn)品，禁售一周； 對(duì)馬家鎮(zhèn)3926人進(jìn)行預(yù)防性投藥[5]。

3討論

加強(qiáng)水源管理是減少乃至杜絕腸道傳染病水型爆發(fā)的根本措施，建立并嚴(yán)格執(zhí)行自來(lái)水消毒管理制度，使之符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。還應(yīng)建立農(nóng)村自來(lái)水管網(wǎng)的維修管理制度，防止多年失修，受到污染，易引起腸道傳染病的水型暴發(fā)。村衛(wèi)生所要做好患者就診登記，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)疫情，一旦發(fā)現(xiàn)疫情，應(yīng)做到早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早治療，防止疫情蔓延。同時(shí)應(yīng)做好健康教育工作，提高全民的防病意識(shí)[6] 。

[

參考文獻(xiàn)]

[1]李康. 醫(yī)學(xué)統(tǒng)計(jì)學(xué)（6版）[M]. 北京:人民衛(wèi)生出版社, 2013:58-64.

[2]肖邦忠，李勤，龍江，等.一起酒樓聚餐所致的霍亂暴發(fā)調(diào)查分析[J];熱帶醫(yī)學(xué)雜志，2010（1）.

[3]楊汝松，吳強(qiáng)，王樹(shù)坤，等.云南省O139霍亂弧菌引起的一次食源性霍亂爆發(fā)[J].中國(guó)微生態(tài)學(xué)雜志，2010（1）.

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[5]肖東樓.霍亂防治手冊(cè)(6版)[M]. 北京:人民衛(wèi)生出版社,2013:8-30.

篇9

【關(guān)鍵詞】市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)；供電企業(yè)；用電檢查；管理模式

1、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)背景下的用電檢查管理現(xiàn)狀分析

用電檢查工作涵蓋許多內(nèi)容，其中有關(guān)于用電業(yè)務(wù)辦理的，有關(guān)于用電安全知識(shí)指導(dǎo)的，有關(guān)于客戶(hù)服務(wù)的，有關(guān)于用電稽查的，有關(guān)于抄表收費(fèi)的等等，比較繁雜。可以說(shuō)，用電檢查工作已成為了供電企業(yè)對(duì)外服務(wù)的窗口，已經(jīng)成為了客戶(hù)與供電企業(yè)彼此相互溝通和交流的必備橋梁。

近年來(lái)，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展越來(lái)越深入，電力企業(yè)為了適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的需要也進(jìn)行了大規(guī)模的體制改革，電力行業(yè)的壟斷性質(zhì)已經(jīng)被打破，由此而導(dǎo)致的企業(yè)與員工乃至客戶(hù)的思想觀念也發(fā)生了翻天覆地的變化。尤其是隨著“廠網(wǎng)分開(kāi)，競(jìng)價(jià)上網(wǎng)”的電力改革不斷深入，電力企業(yè)的用電檢查管理也勢(shì)必隨之發(fā)生巨大的改變。因?yàn)橹挥杏秒姍z查管理合理地加以改變，才能更好地適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大背景。

2、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)背景下的用電檢查管理模式

傳統(tǒng)的用電檢查管理模式主觀因素、人為因素占有很大的比重，忽略了制度化管理，技術(shù)管理和人性化管理。電力體制改革后，以客戶(hù)為中心的“制度化+技術(shù)化+人性化”的“三合一”管理模式越來(lái)越受到企業(yè)與客戶(hù)的青睞，被廣泛地應(yīng)用到用電檢查的工作實(shí)踐中。

2.1制度管理

2.1.1建立健全客戶(hù)資料管理制度

制度管理是企業(yè)管理的必備，在制度管理中，建立健全客戶(hù)資料管理制度是重中之重?？蛻?hù)的情況變化比較快，電力企業(yè)一定要及時(shí)了解并更新客戶(hù)的最新資料，一方面可以由此確認(rèn)哪些用戶(hù)是重要客戶(hù)，哪些是潛在的大客戶(hù)，為做好用電檢查管理工作奠定基礎(chǔ)。另一方面還可以通過(guò)這些資料的準(zhǔn)確掌握，對(duì)客戶(hù)的安全、計(jì)劃、節(jié)約用電等內(nèi)容進(jìn)行全方位的統(tǒng)計(jì)分析，以便對(duì)客戶(hù)的用電情況進(jìn)行跟蹤，為其提供預(yù)警服務(wù)和其它有益的建議，提高客戶(hù)的供電可靠性，更好地為客戶(hù)服務(wù)。

2.1.2建立健全線損分析制度

建立健全線損分析制度，一定要按計(jì)劃，在每一個(gè)月都要對(duì)每臺(tái)公用變壓器的線損進(jìn)行分析，并且要進(jìn)一步根據(jù)每月公用變壓器的線損分析進(jìn)行相關(guān)的判斷，比如，通過(guò)分析如果發(fā)現(xiàn)哪臺(tái)公用變壓器的線損有突增的現(xiàn)象，就一定要把這臺(tái)公用變壓器的供電范圍列為用電檢查范圍。與此相對(duì)該臺(tái)公用變壓器范圍內(nèi)用電量突減的異常用戶(hù)也要重點(diǎn)進(jìn)行檢查。做到用電檢查范圍縮小，目標(biāo)明確，這樣的用電檢查能起到事半功倍的效果。

2.1.3建立健全對(duì)重點(diǎn)客戶(hù)群的檢查制度

用電客戶(hù)有很多，而從事用電檢查的工作人員還是非常有限的。為此，需要抓住重點(diǎn)客戶(hù)群，每個(gè)月要采取定期或不定期抽查的方式進(jìn)行用電檢查。這些重點(diǎn)客戶(hù)群主要包括私企、酒樓、美容美發(fā)店、賓館等用電負(fù)荷比較大的客戶(hù)群，均作為重點(diǎn)客戶(hù)進(jìn)行用電檢查。這些客戶(hù)群，由于利益的驅(qū)使，冒險(xiǎn)進(jìn)行竊電的可能性就相對(duì)較大。

2.1.4建立健全舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)制度

“群眾是真正的英雄”。從事用電檢查工作的員工畢竟有限，要想把用電檢查工作做得更好，還是依靠群眾的力量，建立健全舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)制度。通過(guò)制定科學(xué)、合理又切實(shí)可行的竊電舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)辦法，并按制度中的相關(guān)規(guī)定，兌現(xiàn)對(duì)舉報(bào)人的承諾獎(jiǎng)勵(lì)，提高廣大群眾的舉報(bào)違章竊電的積極性，從而使獲取違章竊電用戶(hù)的信息渠道得到有效拓寬。舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)制度不僅使用電檢查人員增加了追查用戶(hù)違章竊電的線索，而且可以在社會(huì)上形成群策群力的防竊電良好局面，從而使用電檢查管理工作進(jìn)入到一個(gè)良性的循環(huán)階段。

2.2技術(shù)管理

2.2.1合理應(yīng)用信息技術(shù)

近年來(lái)，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，信息化已經(jīng)遍布各行各業(yè)的管理工作中。電力企業(yè)的管理水平也因?yàn)樾畔⒒降奶岣叩玫搅擞行嵘?。在用電檢查管理中，合理地應(yīng)用信息技術(shù)，不僅能夠使從事用電檢查工作的相關(guān)人員隨時(shí)查看客戶(hù)的所有檔案材料信息，而且還便于相關(guān)人員閱覽并分析所查看的客戶(hù)歷史數(shù)據(jù)以及即時(shí)數(shù)據(jù)的動(dòng)態(tài)變化情況，從而幫助用電檢查人員直觀地進(jìn)行各類(lèi)數(shù)據(jù)的分析匯總，利于用電檢查計(jì)劃的科學(xué)制定，利于提高用電檢查工作的效率。

2.2.2進(jìn)一步提高功率因數(shù)

提高用戶(hù)的功率因數(shù)，不但能充分發(fā)揮用電設(shè)備的生產(chǎn)能力，減少線路損失，提高電壓質(zhì)量，還可以提高其用電設(shè)備的工作效率并節(jié)約電能。因此一定要想辦法提高用戶(hù)的功率因數(shù)。

提高功率因數(shù)有以下幾個(gè)主要辦法：選用容量合理優(yōu)質(zhì)低損的變壓器，減少變壓器空載和低負(fù)荷現(xiàn)象；合理使用感應(yīng)電動(dòng)機(jī)，盡量少留備用容量，余量過(guò)大會(huì)使損耗增加；合理使用輕載運(yùn)行的電動(dòng)機(jī)，可采用降壓運(yùn)行的方法提高功率因數(shù)；電力系統(tǒng)的負(fù)荷是變化的，集中裝設(shè)的電容器不會(huì)隨切除負(fù)荷而退出運(yùn)行，因此安裝的集中無(wú)功補(bǔ)償設(shè)備，可同時(shí)安裝隨電壓、負(fù)荷變化而自動(dòng)投切的自動(dòng)裝置，使無(wú)功補(bǔ)償裝置在低壓電網(wǎng)保持良好的運(yùn)行狀態(tài)，充分發(fā)揮補(bǔ)償作用，使功率因數(shù)維持最佳值。

2.3人本管理

2.3.1排查“風(fēng)險(xiǎn)”客戶(hù) 提高用電檢查效率

相對(duì)于廣大的用電客戶(hù)而言，從事用電檢查工作的人員少之又少。如果采取面面俱到、戶(hù)戶(hù)必查的檢查方式，單憑用電檢查工作人員的力量顯然力不從心，檢查的效果和效率不言而喻。為了提高用電檢查的效果和效率，一定要準(zhǔn)確地排查“風(fēng)險(xiǎn)”用戶(hù)，以此來(lái)提高用電檢查的效率?！帮L(fēng)險(xiǎn)”用戶(hù)一般有以下特點(diǎn)：沒(méi)有封印或偽封的表箱、電能表；轉(zhuǎn)盤(pán)不轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)的電能表使用客戶(hù)；家用電器數(shù)量比較的用戶(hù)。這些用戶(hù)一定要作為重點(diǎn)抽查對(duì)象，因?yàn)檫@些用戶(hù)里最可能因?yàn)槔娴尿?qū)使，鋌而走險(xiǎn)，違章竊電。

2.3.2保證電能質(zhì)量 促進(jìn)電費(fèi)回收

保證電能質(zhì)量，是贏得客戶(hù)的最有效方法。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，一些新型電力負(fù)荷對(duì)電能質(zhì)量的要求也越來(lái)越高，因此，諧波、電壓波、電壓暫降和短時(shí)斷電、電壓閃變等動(dòng)態(tài)電能質(zhì)量問(wèn)題便成了用戶(hù)關(guān)注的焦點(diǎn)。電力企業(yè)應(yīng)該在用電檢查工作中，深入調(diào)查、分析和研究，對(duì)癥下藥，運(yùn)用電力新技術(shù)對(duì)電能質(zhì)量進(jìn)行系統(tǒng)化地綜合補(bǔ)償。

除此之外，還要針對(duì)客戶(hù)的具體需要，采取不同的付費(fèi)方式，服務(wù)于客戶(hù)、方便于客戶(hù)。對(duì)于用電大戶(hù)，可以采取預(yù)付費(fèi)的方式進(jìn)行繳費(fèi)，既保證用戶(hù)的正常用電，促進(jìn)電量的增長(zhǎng)，又可保證電費(fèi)回收工作的順利進(jìn)行。

篇10

一、工作目標(biāo)

建立縣級(jí)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)示范區(qū)2個(gè)；大型蔬菜生產(chǎn)基地自產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥超標(biāo)率平均下降1-2個(gè)百分點(diǎn)；自產(chǎn)畜產(chǎn)品的“瘦肉精”檢測(cè)率平均下降0.1-0.2個(gè)百分點(diǎn);全縣符合生產(chǎn)許可條件的食品生產(chǎn)企業(yè)獲生產(chǎn)許可證達(dá)85%以上(獲證企業(yè)包括正在申辦的企業(yè));縣城的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)全面實(shí)施市場(chǎng)食品準(zhǔn)入管理,爭(zhēng)取全縣至少要有1個(gè)以上鎮(zhèn)全面推行市場(chǎng)食品準(zhǔn)入管理;食品批發(fā)市場(chǎng)、超市全面推行市場(chǎng)食品準(zhǔn)入管理；加快推進(jìn)學(xué)校食堂和餐飲業(yè)單位實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化管理工作；縣城生豬定點(diǎn)屠宰普及率達(dá)80%以上、鄉(xiāng)鎮(zhèn)定點(diǎn)屠宰率達(dá)70%以上。

二、主要措施

（一）突出抓好農(nóng)村食品安全

1、進(jìn)一步加強(qiáng)農(nóng)村地區(qū)食品生產(chǎn)加工、流通和消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，重點(diǎn)整治農(nóng)村地區(qū)各類(lèi)食品批發(fā)市場(chǎng)、集貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體商販、小作坊、小商店、小餐館和學(xué)校食堂，有效遏制農(nóng)村市場(chǎng)的假冒偽劣食品。

2、推進(jìn)農(nóng)村食品安全流通網(wǎng)、監(jiān)管責(zé)任網(wǎng)和群眾監(jiān)督網(wǎng)建設(shè)。推進(jìn)“萬(wàn)村千鄉(xiāng)市場(chǎng)工程”和“一會(huì)兩站”工作。建立農(nóng)村專(zhuān)（兼）職食品安全管理隊(duì)伍，填補(bǔ)農(nóng)村食品安全監(jiān)管空白。

（二）狠抓農(nóng)產(chǎn)品污染源頭治理

1、深入推進(jìn)“無(wú)公害食品行動(dòng)計(jì)劃”。組織實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全綠色行動(dòng)。開(kāi)展良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）和認(rèn)證示范單位創(chuàng)建活動(dòng)。

2、強(qiáng)化農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測(cè)。繼續(xù)開(kāi)展種植業(yè)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留、畜產(chǎn)品“瘦肉精”等質(zhì)量安全例行監(jiān)測(cè)工作，監(jiān)測(cè)范圍逐步覆蓋全縣，尤其是主要農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、批發(fā)市場(chǎng)等。促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品污染源頭追溯工作，并定期向社會(huì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)信息。爭(zhēng)取條件開(kāi)展水產(chǎn)品中“氯霉素”、“孔雀石綠”檢測(cè)和液態(tài)奶中復(fù)原乳相關(guān)檢測(cè)。

3、深入開(kāi)展對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境、投入品、生產(chǎn)過(guò)程的治理。繼續(xù)推行加強(qiáng)農(nóng)業(yè)投入品監(jiān)管的相關(guān)計(jì)劃，推廣使用高效低殘農(nóng)藥、獸（漁）藥物的規(guī)定，認(rèn)真執(zhí)行國(guó)家關(guān)于禁用限用農(nóng)藥和獸（漁）藥物的規(guī)定，健全農(nóng)業(yè)投入品采購(gòu)、使用檔案記錄制度，開(kāi)展對(duì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)中使用違禁藥物的專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)督檢查，依法查處違法使用違禁藥物的行為。強(qiáng)化農(nóng)資產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管，推進(jìn)放心農(nóng)資下鄉(xiāng)進(jìn)村試點(diǎn)，強(qiáng)化服務(wù)指導(dǎo)，提高農(nóng)民科學(xué)選購(gòu)和使用農(nóng)資水平。

（三）強(qiáng)化食品生產(chǎn)加工監(jiān)管

1、嚴(yán)格監(jiān)管食品質(zhì)量安全。要繼續(xù)做好食品生產(chǎn)加工企業(yè)和廠點(diǎn)的普查建檔工作，嚴(yán)格證后監(jiān)管，依法查處無(wú)證生產(chǎn)企業(yè)，對(duì)涉嫌生產(chǎn)假冒偽劣、摻雜摻假食品的獲證企業(yè)，一經(jīng)查實(shí)，要堅(jiān)決依法吊銷(xiāo)其食品生產(chǎn)許可證。認(rèn)真組織開(kāi)展強(qiáng)制檢驗(yàn)和專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)督抽查，督促企業(yè)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)、嚴(yán)格出廠檢驗(yàn)。加快實(shí)施食品包裝材料、食品添加劑等食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)許可、強(qiáng)制檢驗(yàn)等市場(chǎng)準(zhǔn)入制度及食品生產(chǎn)加工企業(yè)使用食品添加劑的備案制度。進(jìn)一步完善區(qū)域監(jiān)管責(zé)任制，對(duì)食品安全問(wèn)題早發(fā)現(xiàn)、早控制、早處理。

2、深入開(kāi)展食品執(zhí)法打假工作。各地要按照省府辦公廳《關(guān)于印發(fā)廣東省食品生產(chǎn)加工業(yè)整頓工作實(shí)施方案的通知》（粵府辦﹝*﹞82號(hào)）要求，認(rèn)真總結(jié)本轄區(qū)內(nèi)*5年食品生產(chǎn)加工業(yè)整頓工作情況，并針對(duì)存在的問(wèn)題，提出今年食品生產(chǎn)加工業(yè)整頓的工作重點(diǎn)，以農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部為重點(diǎn)區(qū)域，以米、面、油、桶裝水為重點(diǎn)產(chǎn)品，以作坊式加工點(diǎn)、有制假記錄、無(wú)標(biāo)生產(chǎn)和質(zhì)量衛(wèi)生不穩(wěn)定的食品生產(chǎn)企業(yè)為重點(diǎn)對(duì)象，進(jìn)一步落實(shí)食品生產(chǎn)加工業(yè)的整頓工作。尤其要針對(duì)食品小企業(yè)和小作坊，研究制訂出具體監(jiān)管意見(jiàn)和措施，并抓好落實(shí)。要專(zhuān)門(mén)針對(duì)無(wú)證照（衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照）生產(chǎn)食品的違法現(xiàn)象，積極開(kāi)展聯(lián)合執(zhí)法行動(dòng)，有效遏制無(wú)證無(wú)照或者證照不齊生產(chǎn)加工食品的違法行為。規(guī)范食品標(biāo)簽標(biāo)志，加強(qiáng)對(duì)非食品原料的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，嚴(yán)厲打擊以非食用原料生產(chǎn)加工食品、濫用食品添加劑等人民群眾反映強(qiáng)烈、社會(huì)危害嚴(yán)重的食品制假售假違法行為。提高企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)，推動(dòng)食品標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)。

（四）進(jìn)一步整治和規(guī)范食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)秩序

1、嚴(yán)格食品經(jīng)營(yíng)主體市場(chǎng)準(zhǔn)入。要嚴(yán)把食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體準(zhǔn)入關(guān)，始終堅(jiān)持先證后照的原則，堅(jiān)決依法取締無(wú)照經(jīng)營(yíng)。各地要對(duì)涉及食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售的企業(yè)和個(gè)體工商戶(hù)的經(jīng)營(yíng)資格進(jìn)行全面清理。主要內(nèi)容包括證照是否齊全有效，經(jīng)營(yíng)事項(xiàng)與登記事項(xiàng)是否一致、年檢和驗(yàn)照是否通過(guò)等。

2、加強(qiáng)市場(chǎng)食品質(zhì)量監(jiān)管。建立健全食品質(zhì)量準(zhǔn)入體系，逐步擴(kuò)大對(duì)食品的日常監(jiān)測(cè)和快速檢測(cè)的覆蓋面，配備食品快速檢測(cè)設(shè)備，完善食品安全監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)直報(bào)點(diǎn)制度。各地要按照國(guó)家工商總局《*年流通環(huán)節(jié)食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治工作方案》的要求，加大食品市場(chǎng)日常監(jiān)管力度，開(kāi)展重點(diǎn)區(qū)域、經(jīng)營(yíng)者自律承諾和節(jié)日食品市場(chǎng)等專(zhuān)項(xiàng)執(zhí)法檢查，依法查辦食品違法案件。加強(qiáng)對(duì)食品退市的監(jiān)管。

3、繼續(xù)推進(jìn)我縣市場(chǎng)食品準(zhǔn)入管理。各地要繼續(xù)深入做好市場(chǎng)食品準(zhǔn)入管理工作擴(kuò)面、鞏固、提高工作。進(jìn)一步完善準(zhǔn)入管理制度，提高準(zhǔn)入管理水平。要按照市場(chǎng)食品準(zhǔn)入管理目標(biāo)要求，采取有效措施，確保目標(biāo)任務(wù)按時(shí)按質(zhì)完成。同時(shí)，對(duì)已實(shí)施準(zhǔn)入管理的市場(chǎng)、超市，要采取“回頭看”等措施繼續(xù)加強(qiáng)監(jiān)管。

4、繼續(xù)推進(jìn)“三綠”工程，確保上市銷(xiāo)售食品的渠道正、品質(zhì)好、手續(xù)全。加強(qiáng)對(duì)生豬屠宰行為的監(jiān)管，對(duì)生豬屠宰企業(yè)進(jìn)行清理整頓，嚴(yán)厲打擊私屠濫宰和制售注水肉、病害肉等不法行為。開(kāi)展酒類(lèi)市場(chǎng)專(zhuān)項(xiàng)整治。

（五）加強(qiáng)食品衛(wèi)生許可和監(jiān)督

1、繼續(xù)推進(jìn)“食品安全行動(dòng)計(jì)劃”，貫徹實(shí)施《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，全面實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度，嚴(yán)格食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和餐飲單位衛(wèi)生認(rèn)可方面的規(guī)范和要求，加大食品衛(wèi)生監(jiān)督抽檢力度，加強(qiáng)對(duì)兒童食品和餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。

2、開(kāi)展衛(wèi)生許可專(zhuān)項(xiàng)整治。嚴(yán)格衛(wèi)生許可證的發(fā)放審核和監(jiān)督。各地要在*年9月底前，對(duì)轄區(qū)內(nèi)的嬰幼兒配方食品、瓶（桶）裝水、膨化食品、食用植物油等生產(chǎn)企業(yè)和學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐配送單位的衛(wèi)生許可情況開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)整治工作，對(duì)不符合要求的企業(yè)依法予以查處。

3、開(kāi)展農(nóng)村食品衛(wèi)生專(zhuān)項(xiàng)整治。以農(nóng)村集貿(mào)市場(chǎng)定型包裝食品和餐飲單位為重點(diǎn)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，查處無(wú)衛(wèi)生許可證從事餐飲服務(wù)和食品經(jīng)營(yíng)的違法行為。在“五一”、“中秋”、“十一”、“元旦”和“春節(jié)”期間分別開(kāi)展集中監(jiān)督執(zhí)法行動(dòng)。

4、加強(qiáng)對(duì)集體食堂及賓館、酒店的監(jiān)管。各地要加大對(duì)集體食堂和賓館、酒店的監(jiān)督檢查力度，進(jìn)一步建立和完善相關(guān)責(zé)任制。

5、加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的專(zhuān)項(xiàng)整治。各地要組織對(duì)食品添加劑生產(chǎn)單位的監(jiān)督檢查，強(qiáng)化衛(wèi)生許可和日常監(jiān)督管理，重點(diǎn)檢查食品添加劑生產(chǎn)單位執(zhí)行《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》的情況。開(kāi)展對(duì)蜜餞、醬腌菜、冷凍食品、熟肉制品等食品生產(chǎn)企業(yè)使用防腐劑、色素和甜味劑情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查，規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)的食品添加劑使用行為；以?xún)和称分惺称诽砑觿┦褂脼橹攸c(diǎn)，加大抽檢力度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和查處在兒童食品中違法使用食品添加劑的違法行為。

（六）結(jié)合地方特點(diǎn)，搞好其他專(zhuān)項(xiàng)整治

1、繼續(xù)開(kāi)展兒童食品專(zhuān)項(xiàng)整治。以鄉(xiāng)鎮(zhèn)和城鄉(xiāng)結(jié)合部為重點(diǎn)檢查地區(qū)，學(xué)校周邊餐飲檔、食品加工經(jīng)營(yíng)單位為重點(diǎn)檢查單位，乳及乳制品、冷凍飲品、膨化食品、果凍、餅干及糕點(diǎn)為重點(diǎn)檢查品種，依法查處制假售假、摻雜摻假及經(jīng)銷(xiāo)不合格、過(guò)期變質(zhì)、無(wú)廠名、無(wú)廠址、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、未經(jīng)檢驗(yàn)和來(lái)源不明的食品等違法違規(guī)行為，堅(jiān)決取締未經(jīng)許可的兒童食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)點(diǎn)，切實(shí)加強(qiáng)兒童食品監(jiān)管薄弱環(huán)節(jié)的整治。

2、組織開(kāi)展豆制品專(zhuān)項(xiàng)整治。在總結(jié)近幾年我縣工作經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步推進(jìn)豆制品的整治和規(guī)范。重點(diǎn)對(duì)縣城市場(chǎng)銷(xiāo)售及以酒樓、食堂為主要供應(yīng)對(duì)象的加工單位進(jìn)行整治，依法查處無(wú)證無(wú)照生產(chǎn)、濫用食品添加劑和使用非食品原料加工生產(chǎn)不合格豆制品行為，引導(dǎo)扶持發(fā)展一批專(zhuān)業(yè)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化豆制品的加工生產(chǎn)企業(yè)。對(duì)上市銷(xiāo)售的加工生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施豆制品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，建立真實(shí)完整的原材料采購(gòu)和產(chǎn)品銷(xiāo)售記錄。引導(dǎo)餐飲業(yè)和集體供餐配送單位與合法規(guī)范豆制品加工生產(chǎn)企業(yè)簽訂供貨協(xié)議，從源頭上保證豆制品的質(zhì)量安全。

（七）完善食品安全監(jiān)管機(jī)制

1、加強(qiáng)食品安全信息工作。繼續(xù)配合上級(jí)有關(guān)部門(mén)開(kāi)展乳品、豬肉、香精香料、甜味劑等品種的信息收集、分析工作。結(jié)合食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治工作中的重點(diǎn)品種和環(huán)節(jié)，選擇重要危害因素開(kāi)展食品安全調(diào)查與評(píng)價(jià)工作。

2、健全食品安全事故應(yīng)急體系。全面落實(shí)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案》、《國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》、《廣東省重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》、《*市重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》和《*縣重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，建立健全食品安全事故報(bào)告系統(tǒng)，完善事故處理機(jī)制。相關(guān)部門(mén)要確定各級(jí)事故應(yīng)急責(zé)任人，嚴(yán)格執(zhí)行應(yīng)急預(yù)案規(guī)定的各項(xiàng)措施，對(duì)延誤事故處理時(shí)機(jī)、行政不作為等行為要追究責(zé)任。積極組織重大食品安全事故應(yīng)急救援工作，建立和完善重大食品安全事故回訪督查制度。

3、加強(qiáng)對(duì)食品安全隱患和危害因素的監(jiān)督檢查，選擇重點(diǎn)地區(qū)、重點(diǎn)行業(yè)、重點(diǎn)品種，總結(jié)重大食品安全事故的規(guī)律，建立健全危害因素監(jiān)控操作規(guī)范，提高預(yù)防控制能力，對(duì)食品安全措施落實(shí)情況加大監(jiān)察力度。加大查辦食品違法案件力度，尤其要抓好對(duì)大案要案的督辦和查處，建立健全重大食品違法案件逐級(jí)報(bào)告制度和案件協(xié)查與協(xié)作機(jī)制。

三、保障措施及工作要求

（一）全面落實(shí)食品安全責(zé)任制和責(zé)任追究制

各鎮(zhèn)、各有關(guān)部門(mén)要按照權(quán)責(zé)明確、行為規(guī)范、監(jiān)督有效、保障有力和責(zé)權(quán)統(tǒng)一、實(shí)事求是、客觀公正、落實(shí)到位的原則，將食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治工作的具體任務(wù)和工作目標(biāo)逐級(jí)分解落實(shí)，逐級(jí)考核，確保抓實(shí)抓細(xì)抓出成效。

（二）加快長(zhǎng)效機(jī)制建設(shè)

各鎮(zhèn)、各有關(guān)部門(mén)要結(jié)合實(shí)際開(kāi)展食品安全綜合評(píng)價(jià)工作。要認(rèn)真借鑒上級(jí)食品安全信用體系試點(diǎn)工作的經(jīng)驗(yàn)和成果，積極推進(jìn)食品安全信用體系建設(shè)和試點(diǎn)工作。

（三）加強(qiáng)宣傳報(bào)道，提高公眾食品安全意識(shí)