導語：如何才能寫好一篇餐廳經(jīng)營技巧，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

溫泉主題餐廳經(jīng)營存在的問題溫泉主題

餐廳是現(xiàn)代生活消費個性化發(fā)展的要求和體現(xiàn)。據(jù)調(diào)查，溫泉主題酒店和溫泉度假村人均餐飲消費額約在百元左右，且營業(yè)額也高于其他類型的餐廳，價格因素并不是影響度假客人消費的決定性因素，因為，度假客人更看中的是餐廳服務質(zhì)量、別具一格的就餐體驗、專門化的健康飲食服務、餐飲經(jīng)營文化內(nèi)涵等．然而，大部分溫泉主題酒店和溫泉度假村的餐廳經(jīng)營卻存在很多問題，甚至和其他星級酒店和商務酒店的餐飲經(jīng)營存在同質(zhì)化現(xiàn)象，沒有突出個性化經(jīng)營的主題特征。具體表現(xiàn)在以下方面：1．經(jīng)營管理理念陳舊，沒有體現(xiàn)主題的差異性經(jīng)營管理理念包括餐廳的經(jīng)營宗旨、營銷策略、發(fā)展目標，以及餐廳員工的精神文化等方面。但很多的經(jīng)營管理者屬于經(jīng)驗型，學歷層次和文化層次偏低，不能很好地把握當今消費者的時尚熱點。因此，在經(jīng)營理念上難以創(chuàng)新，不能與時俱進。經(jīng)營的餐廳不是真正意義上的主題餐廳，而僅僅是“亞主題餐廳”的層面，與其他的餐廳沒有本質(zhì)上的差異性。如在營銷上，沒有突出“溫泉文化”和“保健文化”這一主題內(nèi)涵，從而使餐廳經(jīng)營缺乏活力和持久的生命力。2．主題營造雷同、沒有突出文化特色就餐環(huán)境識別性低，與一般餐廳或者其他主題餐廳相比，不夠重視細節(jié)的處理和表現(xiàn)，缺乏特色。在就餐過程中，體驗性不高，舒適性不足。沒有注重度假客人的特殊性需求，沒有突出“健康養(yǎng)生”的主題文化內(nèi)涵。餐廳設計和裝飾要么給人富麗堂皇的感受，要么是傳統(tǒng)的裝飾擺設，沒有給客人營造人與自然和諧共處的度假境界。3．菜式設計傳統(tǒng)、沒有突出個性化需求沒有針對度假客人健康養(yǎng)生、愉悅身心等不同需求制定不同類型的菜單和菜式。菜單類型單一、口味缺乏特色。大部分以常見的中國粵、川、湘、杭等菜式為主，缺乏新意。沒有從健康食療、平衡膳食等角度來創(chuàng)新產(chǎn)品。如有度假村的食譜僅僅是脆皮乳鴿、烤乳、錫紙包鵪鶉、蛋黃炒蝦、妻肺片、太子菌王湯等看似營養(yǎng)的食譜，但沒能科學性的從菜式類型和食品量上進行個性化的營養(yǎng)配餐，不能滿足如患有高血壓人群的特殊性養(yǎng)生需求。4．服務流程常規(guī)化，沒有專門化的膳食指導來溫泉酒店和溫泉度假村消費的客人大部分是來沐浴溫泉，以此達到健康養(yǎng)生的目的，還有部分群體是患有關節(jié)炎、皮膚病、心血管等疾病，他們來度假村的目的一方面想通過沐浴溫泉來緩解疾病，另一方面也希望通過食療達到養(yǎng)生的目的。然而，大部分溫泉酒店和度假村的餐飲服務單一，流程常規(guī)，僅僅是簡單的、規(guī)范性的上茶、點菜、餐間服務等規(guī)范流程。沒有把客人區(qū)別開來，沒有專門化的膳食指導和服務，更沒有具備營養(yǎng)師資格的服務員，服務上沒有差別化對待。

溫泉主題餐廳的特色性經(jīng)營策略

“有機”是指提供的食品拒絕污染，是綠色食品；“平衡”指注重食品營養(yǎng)素之間比例適當；“適量”是建議客人用餐以七、八分飽為宜；“定制化”指服務因人而異，處方管理；“多元性”指菜品在保證健康綠色的前提下，考慮國際性、民族性和地域性；“選擇性”指餐飲產(chǎn)品融色、香、味、形、器、營養(yǎng)、歷史文化和娛樂等元素互為一體。主題營造是前提，養(yǎng)生文化是靈魂主題餐廳的本質(zhì)特點就是鮮明的主題特色和深厚的文化內(nèi)涵，溫泉主題餐廳的特色就是健康養(yǎng)生，因此要深度挖掘溫泉的養(yǎng)生文化內(nèi)涵，給客人異樣的飲食健康體驗。鮮明的主題特色包括餐廳建筑風格、就餐環(huán)境、餐具用具、服務員的服裝等有形產(chǎn)品部分，同時也需要從服務員的服務態(tài)度、服務禮儀等無形服務中體現(xiàn)出來。飲食和環(huán)境相得益彰，使就餐環(huán)境產(chǎn)生出較強的識別性和豐富的感染力，給度假客人留下美好深刻的印象。如自助餐通過自助餐飲食指導建議表，生理病理食品顯示幫助客人合理配餐，突出個性化的需求。宴席的整體要求是綠色、健康型，在配餐上以滿足第一主人和第一客人的需要為主。御道健康定食又分為兒童定食、針對女士的美容養(yǎng)顏定食，針對有身體不適客人的糖尿病定食、高血壓定食等，還有針對特殊需求的健腦益智定食和抗衰延壽定食等。在飲食用量也做到了精細化，如預防癌癥定食中，涼菜是拌海帶絲一份（50克）；熱菜是大蒜炒蘑菇（主）一份、炒木耳（輔）一份；主食是南瓜粉饅頭（100克～200克）；配以胡羅卜湯一份。這樣在菜式上同其他的星級酒店餐廳區(qū)別開來，突出了自己的特色，滿足了不同客人個性化的食療養(yǎng)生需要。除此之外，結合溫泉礦物質(zhì)調(diào)制而成的溫泉飲食，以溫泉水為湯料，烹制出的各種飲食，這也是一種創(chuàng)新營養(yǎng)食品。專業(yè)化服務是重點，人才隊伍是保障健康養(yǎng)生是溫泉主題餐廳客人的主要目的，因此，如何才能做到讓客人吃出營養(yǎng)，吃出健康，是每位服務員的重要職責。因此，要求服務人員在具備基礎的餐飲知識和服務技能外，還需要懂得中西養(yǎng)生、配餐服務。點菜師最好能獲得營養(yǎng)師資格，要能持證上崗。這樣才能給客人科學的膳食指導。只有專業(yè)化的人才隊伍才能提供這種高端的服務需求，而培訓是提高員工素質(zhì)的有效手段。溫泉主題餐廳對于員工的基本要求，包括心態(tài)、技巧、知識和職業(yè)道德等方面的基礎培訓，還有中西學知識、營養(yǎng)學知識、健康理療知識等提升培訓。如有的主題餐廳設有點菜師崗位，且要求點菜師理論知識全面，工作經(jīng)驗豐富，銷售技巧高超，能根據(jù)不同類型賓客的不同需求提供點擇食物時候，營養(yǎng)師根據(jù)客人的身體狀況、飲食習慣等特點進行專門化的指導服務，在菜點品種、數(shù)量選擇等方面給予具體的指導，滿足客人生理健康和口感的要求。總之，溫泉旅游熱持續(xù)升溫給溫泉主題餐廳帶來了極大的發(fā)展機遇，如何深挖溫泉養(yǎng)生文化內(nèi)涵，突出自己的主題特色差異，進行特色性經(jīng)營和服務，具有現(xiàn)實的指導意義。經(jīng)營者需要在更新經(jīng)營理念，突出文化主題內(nèi)涵，創(chuàng)新菜品特色，培養(yǎng)素質(zhì)較高的專業(yè)化人才隊伍等方面突出自己的特色，從而保持溫泉主題餐廳持久的活力和競爭力。

作者：王素琴 單位：咸寧職業(yè)技術學院

篇2

采訪餐廳:福徠小菜(黃浦店)

福徠小菜(黃浦店)位于黃浦區(qū)人民路839號中星酒店內(nèi),上下兩層,共計400個餐位。今年4月開張以來生意一直不錯,每天營業(yè)額達到3萬元,與之前的餐廳相比,老板對此也比較滿意。但幾個月下來,日營業(yè)額一直維持在3萬元左右,難有提高。

餐廳基本情況介紹

疏保兵――福徠小菜(黃浦店)廚師長

這家店是福徠小菜的第四家店,福徠小菜在上海已經(jīng)經(jīng)營多年,口碑一直不錯。在福徠小菜接手這家餐廳之前,這里是一家本幫餐廳,日營業(yè)額不過4000～5000元,一直虧損直至倒閉。這家店是今年4月開業(yè)的,與原來的那家店相比,生意應該算很好了,每天的營業(yè)額能達到3萬元。

這家店位于上海著名景區(qū)豫園,城隍廟附近,人氣非常旺,并且附近與之同檔次,可構成競爭的餐廳飯店并不多。顧客群由50%游客、20%企業(yè)白領,20%附近居民和10%入住在酒店的客人構成,人均消費在50元左右。餐廳有自己獨立的門面,共計上下兩層,但二樓的大廳和包房位于中星酒店內(nèi)部,散臺與包房合計約有餐位400個。經(jīng)營菜品118道(海鮮不包含在內(nèi)),經(jīng)營菜系以本幫菜、川菜,粵菜為主,菜品毛利率在55%左右。后廚員工25人。

就目前的生意來看,日營業(yè)額到達3萬元,還是讓人滿意的,但是也一定還有上升的空間,想請顧問團的專家就再次提升營業(yè)額方面指點一二,在這家餐廳的經(jīng)營運作上提出寶貴的意見和建議。

專家團現(xiàn)場評估支招

沈福忠:菜系比例可做小調(diào)整

從這幾道菜來看,品質(zhì)絕對過硬,口感好,口味醇正,裝盆造型上簡而不凡,美觀大方,可食用性較強,并且菜品的毛利率掌握得非常好,新潮醬燒骨色澤紅潤誘人,讓人看上去就有食欲,口感香濃不油膩,不喜歡本幫菜糖醋小排的客人可以點這個菜,非常不錯。不過,紅燒小排旁邊點綴圍邊的蔬菜沙拉顏色偏紅,與小排顏色太接近,建議換成比較有對比度的顏色,可以換成黃色和綠色的時蔬。這個黃豆小炒色面清爽,口感也很好,綠色食品營養(yǎng)豐富,顏色搭配也可以。作為廚師不僅要把烹飪學好,還應該兼修營養(yǎng)學美學方面的知識,學好美學方面的知識有利于在菜品的裝盤設計上、色彩搭配上創(chuàng)造出更好的效果。以往菜品圍邊比較單調(diào),從不能使用的花到可食用的沙拉,水果再到點心,這一點上海的唐朝做的就很好,建議廚師向他們學習借鑒一下。

從菜單來看,這里的菜品價格還是比較低的,符合質(zhì)優(yōu)價廉的“養(yǎng)客”標準。我想這也是他們從開業(yè)以來生意好的一個原因吧。這里選擇經(jīng)營本幫菜川菜,粵菜,海鮮是很正確的,本身位于旅游景點附近,天南地北的游客都有,口味比較復雜,想要做好游客的生意,就要考慮到游客的口味。這幾種菜系既有體現(xiàn)上海特色的本幫菜,可以滿足游客品嘗上海菜的需求,也有適合大眾口味的川菜,粵菜,海鮮等。菜單上菜品的數(shù)目設置得也比較合理,但如果把菜系的比例調(diào)整成老本幫菜15%、粵菜15%,海派上海菜20%、川湘菜15%-20%就更好了,再配合海鮮、面點就更完滿了?？腿藖砺糜魏芏喽枷雵L嘗老上海的風味,所以濃油赤醬的老本幫菜還是要有的,保留一些比較著名的、獨具老上海特色的就好,另外海派上海菜代表了現(xiàn)代上海的餐飲特色,吃不慣老本幫菜的食客可以點海派上海菜。川湘菜和粵菜在近年變得十分火熱,幾乎遍及全國的各個城市,也是很多人都能接受的萊。有了這些菜,基本上就能滿足各地游客的口味了。

葉維火:后廚和前廳的前后配合很重要

這家店我是來過幾次的,記得有一次我拿著一塊口布問這里的服務員這是什么,她答我“口布”,我當然知道這是口布,我想知道這是什么花樣,她卻答不上來了。雖然這是一個極小的細節(jié),但是我覺得這也反映出該店的服務員在業(yè)務方面還有待提高。至少餐廳的一些相關信息他們好像不是很了解,這樣是不行的。要想把一個餐廳經(jīng)營好,不僅要把后廚房經(jīng)營好,抓好菜肴的品質(zhì),前廳的服務也要跟上去,甚至有時候前廳的服務更重要。好的前廳服務可以有效彌補后廚的不足之處。

因為是在旅游景點附近開餐廳,前來就餐的客人基本上都比較趕時間,所以,高效,快速的服務是客人最希望看到的。高效準確的前廳服務可以為后廚爭取烹調(diào)時間。首先,作為前廳的服務人員要了解自己餐廳菜肴的一些相關信息,比如說今天這個菜肴備料是否充足,從點菜到上菜大概需要多長時間等基本問題,以便服務員在協(xié)助客人點菜時更好地為客人服務。如果客人點了這道菜,下單的時候發(fā)現(xiàn)材料已經(jīng)用完了,無法完成那么服務員還要折返回來重新為客人點菜,既浪費了時間,又讓客人產(chǎn)生了不滿的情緒和對餐廳不好的印象。其次,客人來用餐,服務員可以在給客人上茶的時候詢問客人是否要點海鮮。因為海鮮需要宰殺、沖洗數(shù)遍,比較費時,如果能先點海鮮,給廚房爭取更多的操作時間也就相對縮短客人等菜的時間。那么,客人感受到的就是次高效的服務。餐廳的服務是否優(yōu)質(zhì)、高效同菜肴的品質(zhì)一樣,都關系到一個餐飲企業(yè)的口碑和形象,這對企業(yè)是很重要的。

此外,服務員還要能“看”出客人的需要。很多客人來餐廳都會請服務員幫忙點些餐廳的特色菜,這時服務員就要根據(jù)自己的觀察和詢問了解到客人的口味,結合當日自己餐廳后廚的實際情況為客人服務。如果他是北方人,你給他點很多甜口味的菜他肯定不會滿意;如果他是南方人,你給他點了很多川菜,他也會吃不好這頓飯。服務員點菜要有技巧,先詢問客人的口味,再針對客人的口味在自己店所經(jīng)營的萊中選擇適合客人的。如果客人對一道他沒有吃過的菜產(chǎn)生興趣的時候,建議服務員把這道菜的基本信息介紹給客人,比如這道菜的口味選料大約的烹制時間等,讓客人自己選擇是否要點這道菜。這樣一來更容易提升客人對飯店的滿意度,并且在點餐的時候既能快速高效,又能讓客人吃到可口的飯菜。

蔡育福:宣傳的魅力不可小覷

篇3

從服務員角度來說

主動招呼客人。服務員的主動招呼對招徠客人具有很大意義。比如有的客人走進餐廳，正在考慮是否選此餐廳就餐，這時如果有一個面帶笑容的服務員主動上前招呼“歡迎光臨”，同時引客入座，一般情況下，客人即使對餐廳環(huán)境不十分滿意也不會退出。當然，主動招呼不等于硬拉。有許多社會餐館，專門在門口設一個服務員，攔過路人硬拉進去就餐，這反而引起客人反感，避而遠之。

采取有針對性的服務。服務員應對餐廳所經(jīng)營的食物和服務內(nèi)容了如指掌，如食物用料、烹飪方法、口味特點、營養(yǎng)成分、菜肴歷史典故、餐廳所能提供的服務項目等等，以便向客人作及時介紹，或當客人詢問時能夠作出滿意的答復。服務員在促銷自己的食物和服務之前，要了解市場和客人的心理需求，對客人的風俗習慣、生活忌諱、口味喜好有所了解，以便有針對性的推薦一些適合他們心理需求的產(chǎn)品和服務。

留心觀察客人。在客人就餐時，服務員要注意觀察客人有什么需要，要主動上前服務。有的客人用完一杯葡萄酒后想再來一杯，他環(huán)顧四周，但服務員卻沒主動上前，客人因怕麻煩而不再要了。所以，服務員要注意在客人的咖啡杯、酒杯空了以后，立即上前問客人是否再來一杯。在宴會。團體用餐、會議用餐的服務過程中，服務員只要看到客人杯子一空，馬上斟酒，往往在用餐過程中會有多次飲酒，從而大大增加酒水的銷售量。

注意推銷技巧。在不同場合略施促銷小技巧會增加餐飲銷售。如在客人宴請時，服務員要注意將酒瓶中最后一杯酒斟在主人的杯里，接著順便問主人是不是再來一瓶。在為情侶服務時，要抓住大凡戀人講究體面的心里，推薦一些高價菜并多多推薦飲料，往往不易受到拒絕。在推銷飲料等產(chǎn)品時，注意不要以“是”與“否”的問句提問，不要問：“先生，您要飲料嗎?”這樣問句的答復往往是要或不要。如果問：“先生，您要什么飲科？”如果客人不知道餐飲店供應什么酒水，有時也會喪失銷售機會。如果問：“先生，我們有椰汁。芒果汁、可口可樂，您要哪一種飲料?”這樣客人的反應是選擇一種飲料，而不是考慮要與不要。

從企業(yè)經(jīng)營角度來說

重視口碑宣傳。餐飲業(yè)有這么一句話：“金杯、銀杯不如口碑”。餐飲業(yè)是一種人情味很濃的行業(yè)，消費者在某酒店餐廳得到良好的服務，品嘗到高質(zhì)量的菜品，就會成為它的義務宣傳員。在眾多信息渠道中，消費者對周圍相關群體如家庭成員、朋友、同事提供信息的重視程度要遠遠高于廣告信息和推銷人員提供的信息，他們特別傾向于從相關群體獲取消費信息，并會繼續(xù)把信息傳播給別人，讓信息加上人們的主觀評價不斷傳播下去。所以在很多情況下，“口碑”的滲透效果要遠遠大于企業(yè)本身的促銷活動。

勿強調(diào)什么都有。什么都有就等于什么都不太出色，有句俗話最能表達這種意思――“樣樣通，樣樣松。”許多酒店餐廳在經(jīng)營上發(fā)生問題，其中最大的問題就是菜式太多了。要知道，菜單愈長，廚房相對就愈大，做菜愈麻煩，時間花得愈多。菜單花樣多，耗損會多，庫存也會增多，在進貨時，也頗傷腦筋。所以，菜單制定要遵循“3S”原則：①standard(標準)②sPeciaI(特別)③siMpLe(簡單)。以簡單的菜單，做出更好吃的菜肴，使客人的需要得到滿足。同時。菜式越簡單，才能精選材料及使單價下降，損失少，制作迅速，加快座位周轉率，并使客人容易記住餐廳特色。

特設菜單清庫存。“今日特餐”，是大部分客人點的菜，因為價錢不貴，味道不差，可能還附送飲料，所以很受歡迎。餐廳推出“今日特餐”，要掌握三個原則：①能大量采購的原材料；②烹飪時間短；③味道有特色。此外，倉庫中庫存品也可利用“今日特餐”來清理，如歐式餐廳的“special soup”，就是利用前日剩下的材料煮出來的。

快上快離是上策。餐廳上菜快，使客人離去快，才能提高座位周轉率。但餐廳不可為提高周轉率而趕走客人，或服務態(tài)度不佳，這會使客人厭惡而不在上門。服務員應技巧地使客人快些離去。方法有：①在客滿時，服務員應對新來的客人打招呼，“請稍等”，并安排已吃完的客人盡快離去。有些客人吃完飯，還在暢談不休，服務人員應不厭其煩地上前為他添加茶水，以打斷客人的談話，這也是一種技巧，當添加茶水二至三次時，客人多半會自覺不好意思而離去。②在低峰時，則應設法讓客人慢慢享用，慢慢離去，因為客人帶有這樣一種心理，即客人越少則不愿上門，有客人在座，才敢放心進入。所以，客人是引誘其他客人的最佳魚餌。因此，服務人員要盡量為客人多換毛巾和熱茶以挽留客人。對于老客人，餐廳主管人員則應上前與之打招呼，征詢客人意見。③音樂，是控制客人停留時間的有效工具?？腿烁叻鍟r，可播放輕快優(yōu)美的進行曲，使客人在不知不覺中動作加快，而快速離去。低峰時，則播放古典音樂或抒情音樂，可使客人延遲離去。

建立和收集《客源檔案》。如市委xx x領導x年x月x日生日，x公司x年x月x日年慶，x x x領導結婚紀念日，到時提前發(fā)放賀信以此用來加強與食客的聯(lián)系，使酒店有一批穩(wěn)定的客源。大家可以這樣計算，若建立有5000客源檔案。一年有一次就餐機會，每天就有5000÷360=13．8次，上座概率就五分之一．那么每天也有2―3桌客源。

贈券、贈品受歡迎。折價贈券可以郵寄，或附在廣告上，也可以當面奉送。贈券上一般標明折價金額或折扣率。它是刺激客人盡早盡快購買的有效工具，尤其是對那些價格敏感型的客人更為有效。如酒店為了吸引回頭客人，在客人離店結帳時，送給客人一張折價贈券。這客人下次再來酒店時，憑此券可享X折的折扣。另外，酒店應有特色的小工藝贈品，讓客人覺得到酒店吃飯，除了能享受高層次的氣氛，還能得到令人心奇的小玩意兒。它不僅能起到宣傳作用，還能提高我們酒店的檔次。在發(fā)放上可以根據(jù)消費的高低，贈品與之相配，但需要專人負責。

抱怨處理要周全。一般來說，客人對餐廳投訴，大致有以下幾種原因：①上菜太慢；②樣品與實際菜肴的份量相差太多；③菜中有異物；④味道太咸或太淡；⑤上錯了菜等。餐廳主管人員應事先做出預防以及設計出萬一不慎發(fā)生后的補救方法。首先，要虛心接受客人的抱怨，

仔細聆聽客人的指責，冷靜地處理，使客人平息怒氣，并給客人一定的補償，使客人心平氣和地離去，而且愿意下次再來。

餐后服務暖客人。就餐后，客人除得贈品、優(yōu)惠券外，安排一兩個人為客人免費洗車(憑餐券或其它手續(xù))事雖小，卻能給客人減少許多麻煩，以此來增加客人對酒店的印象，從而更好的為酒店創(chuàng)造效益。

價廉物美好生財。在我國，目前許多大酒店的餐廳都開設了自助餐，大眾菜肴系列，開始面對廣大工薪階層，不再使人有一種“高處不勝寒”的感覺。從種種實例來看，價格便宜于吸引客人具有相當程度的魔力，同時也具備著加速資金周轉，創(chuàng)造更大利潤的魅力。所以，價廉物美一直為各階層的經(jīng)營者所認同。

從天環(huán)境氣氛營造角度來說

就餐環(huán)境。心理學的原理告訴我們，人對外界事物的認識最初是以感覺開始的，它是其他一切心理活動的基礎。餐飲消費者走進餐廳，首先用各種感覺器官去感知周圍的一切，用眼去審視、用耳去傾聽、用鼻子去嗅，在獲得諸多感性認識后，上升為理性認識，通過思維對所感知的事物作出評價、體驗，能否獲得好感只是瞬間的事。因此，餐廳經(jīng)營管理者應努力為客人創(chuàng)造一個優(yōu)美舒適的消費環(huán)境。

行為藝術。服務員端上來一個玻璃缸，里面盛著半缸清亮亮的液體，缸底似乎不經(jīng)意地放著幾塊花石，好像吃蟹前用來洗手的茶水，其實這是熱油。服務員正要在客人面前做一道“沸騰羊肉”的新川菜。只見羊肉片和香菜一放進看似平靜的熱油，立刻沸騰起來，氣泡一串串直冒，聲音劈里啪啦爆響，香氣四下里亂竄?？腿说难劬?、鼻子、耳朵等感官，都被這個菜調(diào)動起來，平日作為品嘗美食的主力――舌頭此時倒退居其次了。上這個菜的主要目的，不是要讓食客用舌頭品味出精妙絕倫的味道，而是要讓觀眾看一場表演，在觀看表演中體驗飲食文化的“另類”風采。餐桌上的行為藝術當然不僅僅體現(xiàn)在菜點上，更多地體現(xiàn)在廚師和服務員的表演上。行為藝術成為一種時髦，餐飲業(yè)的絕技絕活表演就是其中的一個流派。比如一分鐘烹雞，顧客就會瞪大眼睛看廚師是怎樣手腳麻利地殺雞、去毛、烹制的，至于菜點的味道倒是無關緊要的。

篇4

不同的人，對于熟食店的經(jīng)營有不同的技巧，但要遵循以下原則：

一、選好店址。餐飲行業(yè)對于選址都是非常重視的，好的選址讓餐廳生意相對較好。很多新餐飲人向老餐飲人請教的時候，老餐飲人都會特別強調(diào)選址，對于餐廳來說，好的選擇就等于成功了一半，熟食店的選址也是如此。

二、做好產(chǎn)品。應做好餐飲行業(yè)的本質(zhì)，核心本質(zhì)即為產(chǎn)品，對于熟食店來說要做應美味有特色的熟食，同時同時要提供熱情周到的服務。另外，要善于學習，敢于創(chuàng)新，在專業(yè)化、標準化、規(guī)?；?、人性化和創(chuàng)新的基礎上更注重個性化的打造。

（來源：文章屋網(wǎng) ）

篇5

時至今日，相信所有餐飲同仁都能深切感受到同質(zhì)化競爭的嚴重性和市場競爭的殘酷性。不斷有新的餐廳（包括酒樓，下同）招兵買馬、開張迎客，也不斷有老的餐廳無力為繼、關門大吉。并非諸位餐飲老總不懂市場、不懂經(jīng)營、不懂競爭，可林子就這么大，鳥兒又這么多，而且還越來越多，為了生存、為了爭搶有限的食物和空間，競爭當然就無可避免。那些身體差的、年老體衰的、笨得不懂得掌握覓食技巧的鳥兒，當然只有落得要么被餓死，要么被驅(qū)逐出去的下場。物競天擇、優(yōu)勝劣汰，這是自然界的規(guī)律。

既然競爭是逃避不了的，與其消極面對，不如積極應對，或迎難而上全面提升自己的競爭能力，或另辟蹊徑避開競爭最激烈的鋒頭、培養(yǎng)自己某一方面獨特的競爭優(yōu)勢，也就是所謂差別化的競爭優(yōu)勢。

在我的餐飲服務經(jīng)歷中，有時會遇到這樣的新入行的老板：資金實力并不雄厚，所以餐廳規(guī)模不大，檔次也不高，但在餐廳創(chuàng)建之初他總是雄心勃勃、信心滿滿，放言要通過特色的菜品、優(yōu)質(zhì)的服務、優(yōu)雅的環(huán)境等等的打造來創(chuàng)立品牌、占領市場。這并非不可能，但我認為難度很大，往往會潑冷水。我首先會跟這些老板溝通他的投資預算和經(jīng)營成本，了解他是否有良好的薪資體系來保證能聘到優(yōu)秀的大廚和經(jīng)理人，并能激勵員工熱情積極地工作，是否有足夠的菜品研發(fā)費用來確保菜品具有特色、品質(zhì)上乘（除非他本來就擁有獨門菜品絕技），是否有充足的培訓費用來支撐員工的服務技能通過培訓達到一個穩(wěn)定的高度，是否不惜房租壓力為使各方面的籌備工作都做到位而給予充足的籌備時間，是否有專項的裝飾設計費用以使得店面的環(huán)境具有相當?shù)钠肺缓蛡€性，是否買得起那些優(yōu)雅的餐桌椅，是否……確實有太多的“是否”。如果這位老板基本都能回答“是”，那他至少從財力、物力上具備了使他創(chuàng)建競爭優(yōu)勢的條件。倘若他的答案大多都是“否”，那我又會問一句：“您有特殊的社會背景嗎？”若沒有，最好把錢揣兜里吧，別拿來打水漂了，他想象的菜品、服務、環(huán)境幾乎都不可能實現(xiàn)。

若投資者的實力足夠強，又決心成為市場的領導者，那確實可以去嘗試建立多方位甚至全方位的競爭優(yōu)勢，包括規(guī)模、檔次、環(huán)境、人才、產(chǎn)品等等，那可是用錢堆砌出來的。但若不屬于這種情況，那么就得量力而行了，應當認真思考如何因勢利導培養(yǎng)自身相對比較容易實現(xiàn)且能持久的競爭優(yōu)勢。這個競爭優(yōu)勢就只能建立在某一兩個方面，絕不可以盲目追求全方位的優(yōu)勢，那不現(xiàn)實也做不到。建立獨特競爭優(yōu)勢可以從很多方面入手，在這里，我主要想從打造餐廳的主題文化方面來進行探討。

二、打造主題文化，創(chuàng)造競爭優(yōu)勢。

對于那些資金不多、規(guī)模不大的餐廳老板，我更愿意建議他開一家具有鮮明主題文化的餐廳，或許這能幫助他建立起獨特的競爭優(yōu)勢。在主題文化的引導下，餐廳的裝飾、特色菜品、服務模式，甚至員工服飾、餐具、家具等，就很容易被賦予一種與眾不同的個性，不一定高檔，但一定有特點，使這家餐廳能從眾多的同行企業(yè)里脫穎而出，很容易給顧客留下深刻的印象及好感。

其實，相對于打造菜品優(yōu)勢、服務優(yōu)勢、檔次優(yōu)勢，文化的優(yōu)勢是更容易實現(xiàn)、也更能夠持久的一個選擇。為什么這樣說呢？其一，如今餐飲市場的菜品可以說就是天下一大抄，你抄我的，我抄你的，真正意義上的創(chuàng)新菜品已經(jīng)很難尋找到了，就算今天你有幾道新菜特色菜，可能一個月后就在n多家餐廳都能吃到了，很快也就成老菜了特色不起來了。從食材、烹飪方式、味型等幾方面，要想保持持久的創(chuàng)新能力那是非一般的高高手而不能為的，有幾個老板請得起這樣的高手呢？其二，餐飲服務模式都大同小異，創(chuàng)新的空間不大，要想把服務做出優(yōu)勢、做成品牌，一方面得請到非常專業(yè)非常有敬業(yè)精神的管理人員來領導員工，另一方面需要建立具有競爭力的薪資福利體系和有效的激勵機制，還有就是需要建立長效的培訓機制，并承擔由此產(chǎn)生的必要的成本，就算這幾方面都做到了，也不敢保證你的服務就能遠遠高出對手，因為，別人基本上也是這么做的。其三，如果想以高檔次作為優(yōu)勢血拼市場，那是最事倍功半的事，需要投入更多的資金到裝修、設施等硬件上，維護費用自然也相對高得多，過個三年五年如果硬件的風格過時了，檔次自然就降低了，而且，算嵌金鑲玉的，如果沒有相匹配的服務和菜品，沒有文化和理念做支撐，再高的檔次顧客也不一定買帳。其四，文化是一個沒有標準但有思想性的東西，沒有標準使得它的表現(xiàn)形式可以豐富多彩、變化無窮，非常有利于創(chuàng)新和延伸，也不需要付出象到高檔裝修那樣昂貴的代價；而文化的思想性使得其具有生動的內(nèi)涵和個性，總能被一些人所喜愛和追逐，能夠吸引相對固定的顧客群體。再者，菜品、裝修、服務很容易被模仿，但主題文化卻很難被復制和模仿，即使有些雷同那也是各有千秋。

三、如何建立主題文化。

1、根據(jù)自身特點（區(qū)位特點、環(huán)境特點、經(jīng)營規(guī)模、資源優(yōu)勢等）來進行經(jīng)營定位，并因勢利導、因地制宜地確立自己的主題文化。

餐廳的主題文化不是為文化而文化，做文化的目的是更有利于做市場，更有利于培養(yǎng)自己的競爭優(yōu)勢。什么是市場？我認為顧客就是市場。只有根據(jù)自身特點確立了經(jīng)營定位，目標客戶才會清晰地展現(xiàn)在你面前，那你的文化必須符合這個目標客戶群體的身份特征和喜好追求。在這一層意義上來說，文化是有區(qū)隔、有界限的，不同主題的文化它的受眾，它的崇拜者、追隨者和愛好者是不盡相同的，比如：嘻哈文化主要被青少年所接納和喜歡，養(yǎng)生文化主要被高收入、高修養(yǎng)的中老年人所推崇，鄉(xiāng)土文化更多地被希望返樸歸真的深居城市的人們所喜愛，……只有被目標客戶廣泛地接受和喜歡了，這個主題文化才是成功的，經(jīng)營才能獲得成功。所以，主題文化不是想怎么做都行，絕對不能脫離于經(jīng)營定位而天馬行空。

2、餐廳的籌備：策劃先行，有的放矢，先慢后快，少走彎路。

很多餐廳老板的開店程序是這樣的：有了資金和投資打算尋開店商鋪裝修、裝飾設計、施工確定主要的經(jīng)營人員：比如總經(jīng)理、廚師長、大堂經(jīng)理等進行項目經(jīng)營規(guī)劃后續(xù)工作。有問題嗎？如果餐廳老板自己就是行家，自己已經(jīng)完成了關于主題文化的策劃工作，那這種程序就沒什么大問題。但如果餐廳老板自己沒有能力或沒有精力來做前期的策劃工作，恐怕開店程序就應該改成這樣了：

有了資金和投資打算項目策劃、論證，確立主題文化確定核心的經(jīng)營人員：總經(jīng)理、廚師長完善項目經(jīng)營規(guī)劃尋找適合的開店商鋪裝修、裝飾設計、施工后續(xù)工作。

這兩種程序最大的不同，在于把策劃放在了前面，放在了非常重要的位置。表面上看，增加了籌備成本，延長了籌備時間，使得經(jīng)濟成本和時間成本雙雙上升。其實不然！真正的效果是，有了科學的、細致的策劃方案，才有了明確的開店方向，才能做到有的放矢，才能不走彎路或者少走彎路，才能使籌備工作效率更高，最大程度上節(jié)約老板的投資，甚至挽回可能因錯誤決策而造成的投資失敗。

3、請專業(yè)的人做專業(yè)的事。

剛才說到，如果老板自己就是行家，那這個事情就比較簡單了，可以省去了一大筆人工費、策劃費、市場考察費等等。但恐怕沒幾個老板能勝任這個工作。所謂術業(yè)有專攻、隔行如隔山，老板也許在自己的生意領域，在投資嗅覺和投資理念上很有造詣，但涉及自己缺乏經(jīng)驗的專業(yè)性的具體工作，就不能抱著試一試或者玩票的心態(tài)去做了，那是在跟自己的錢過不去。也有一些餐廳老板或許這樣想：既然的花錢聘請了總經(jīng)理、廚師長，他們就應該去完成主題文化建設這項工作。誠然，很多的總經(jīng)理和廚師長除了經(jīng)驗豐富，還很有思想很有創(chuàng)造力，這當然是正確的選擇之一，但不一定最好的選擇。即使總經(jīng)理、廚師長有這樣的能力，往往也需要一些外部資源的配合才能做到更好。所以，在餐廳的主題文化策劃這一塊，老板須根據(jù)實際情況考慮一個合理的經(jīng)費預算，交給專業(yè)人士或?qū)I(yè)機構去完成。

4、重在落實和執(zhí)行。

若落實不到位，或執(zhí)行力度大打折扣，那再適合的、再優(yōu)秀的主題文化策劃方案也會淪為一堆廢紙，更無從談起建立經(jīng)營的特色優(yōu)勢。從老板到普通員工，應該統(tǒng)一思想、堅定信心，把主題文化的打造融入餐廳的日常管理和工作規(guī)程當中去，并不斷提高管理者和全體員工的素質(zhì)和修養(yǎng)，使主題文化在每個員工的身上都能體現(xiàn)出來。

主題文化的表現(xiàn)有靜態(tài)和動態(tài)之分。靜態(tài)的表現(xiàn)形式包括：餐廳名稱、VI系統(tǒng)、裝修裝飾、店內(nèi)的音樂、餐用具、文化菜品、員工服飾、菜譜、專用小禮品，等等。動態(tài)的表現(xiàn)形式包括：服務模式、員工的服務禮儀和服務語言、主題營銷活動，等等。無論靜態(tài)動態(tài)的，都需要對它的使用和執(zhí)行做出準確的、細致的規(guī)范，形成嚴格的制度，并對員工反復進行培訓，直到熟練掌握。比如，文化菜品都應當有一套獨特的解說辭，這就需要有人去做具體的策劃，然后對員工進行強化培訓，然后要求服務員在服務的過程中、在點菜和上菜的環(huán)節(jié)嚴格按照規(guī)范的語言對客人解說，這樣一來能使客人通過對菜品的認識加深對餐廳主題文化的了解和好感。

5、貴在堅持。

要想把餐廳的主題文化做出名氣，做成優(yōu)勢，要堅持一貫性和持久性。不是一勞永逸的，不能只是開業(yè)時候或者想做營銷活動的時候擺出來做做樣子；也不是可以朝三暮四、隨意改變的。

6、敢于創(chuàng)新。

餐飲經(jīng)營就怕鐵板一塊，死氣沉沉、沒有新意。前面說到過，文化是一個沒有標準但有思想性的東西，沒有標準使得它的表現(xiàn)形式可以豐富多彩、變化無窮，非常有利于創(chuàng)新和延伸。我們能確立的只是一個文化主題而已，而在這個主題下可以挖掘的元素，可以說無窮無盡，取之不竭。舉個例子，如果我們確立了鄉(xiāng)土文化的經(jīng)營主線，那我們的菜品可以到全國所有的農(nóng)村鄉(xiāng)下去挖掘，既可以照搬照抄，也可以利用獨特的原材料進行創(chuàng)作開發(fā)，除了菜品，還可以把土特產(chǎn)、鄉(xiāng)土餐具、鄉(xiāng)間用餐習俗等都加以利用，這難道不是一個巨大的創(chuàng)新源泉嗎？

四、消除對餐廳主題文化認識的一些誤區(qū)。

1、打造主題文化就是復古。

在很多人（包括餐飲業(yè)內(nèi)不少人）的觀念里，一提到文化就是復古，而復古就是文化。也許是餐飲企業(yè)中把復古作為打造主題文化手段太為常見的緣故吧。但兩者遠遠不能劃等號。餐廳的文化，可以復古，可以洋為中用，可以凸顯某個地域特點，也可以超越現(xiàn)實充滿理想主義色彩（比如綠色低碳主題），什么文化都可以用，只要對路，只要能用得好。關鍵是要有一個能被廣大顧客所認可和喜歡的主題性，這個主題要有一定思想內(nèi)涵，不落俗套，不能太過膚淺、太低俗。

2、開主題文化餐廳就好象開文化館。

打造主題文化，重在打造神韻而不是簡單地復制。切記我們開的是具有鮮明文化內(nèi)涵的餐廳，而不是售賣酒菜的文化館。既然是餐廳，永遠不能脫離餐飲經(jīng)營的本質(zhì)，不能忽略了餐飲經(jīng)營的核心內(nèi)容（管理、菜品、服務、營銷等），不能過分倚重于文化。巴國布衣酒樓在全國算得上是文化餐飲的開山鼻祖了吧，因為文化它曾獲得了巨大的成功，但后來，巴國布衣卻因為過份倚重于文化而迷失了方向，整個經(jīng)營的重心都放在了文化的挖掘和塑造上，對服務和菜品的品質(zhì)卻重視不夠。于是，連鎖店由盛轉衰，紛紛關門停業(yè)。由此可以看出，主題文化不是餐廳的救命稻草，不是有文化就活了。文化之于餐飲企業(yè)，就好比穿著打扮之于人，如果一個人懂得打扮自己，懂得如何穿衣襯托和美化自己，那他就會被很多人喜歡和記得住。但是如果離開穿著打扮，他應該也是一個健康的人，首先體質(zhì)要好，要由內(nèi)而外散發(fā)出精氣神。

3、沒有主題文化的老的酒樓無法再建立自己的文化體系。

如果一家老的酒樓經(jīng)過了成長期和最興旺的成熟期，開始進入衰退，或者一家新開不久的酒樓，因為缺少特色而難以為繼，要想改變經(jīng)營狀況怎么辦？我覺得，融入新的文化個性，融入新的產(chǎn)品和新的服務模式，煥發(fā)新的活力，不失為一個好辦法。

篇6

【關鍵詞】廚房；管理；體系

隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國餐飲業(yè)得到了蓬勃發(fā)展。近年來年我國餐飲業(yè)每年的零售總額均超過萬億元，餐飲從業(yè)人員隊伍數(shù)千萬人。餐飲業(yè)的高速發(fā)展必然帶來激烈的競爭，這也是造成經(jīng)營難度的重要原因。面對激烈的競爭，餐飲企業(yè)自然希望烹調(diào)、面點技術人員不僅能做好一、兩道菜點，還希望他們具備協(xié)助解決經(jīng)營問題的技能，具備協(xié)助決策的能力。餐飲業(yè)期望著具有這樣能力的高技能人才。幾乎所有餐飲企業(yè)現(xiàn)在都認為，缺乏高技能人才是制約發(fā)展的重要因素。

目前我國餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度不高，生產(chǎn)工具簡單，技術比較落后，市場競爭力強。這與廚房管理水平較低有著密切的關系。目前我國餐飲企業(yè)的廚師長、行政總廚大多數(shù)是從廚師崗位上成長起來的，習慣于經(jīng)驗型管理，缺乏現(xiàn)代廚房管理理念，不擅長運用現(xiàn)代優(yōu)化管理知識和先進管理技術。因此，難以形成標準化、規(guī)范化的廚房管理體系，一定程度上制約了我國餐飲業(yè)的發(fā)展。眾所周知，有特色，有營養(yǎng)，高質(zhì)量的菜色是酒店餐廳成功的法寶，保障好出品的質(zhì)量、口味和營養(yǎng)這是餐飲企業(yè)市場生存的重重之重。廚房好比酒店餐廳的心臟，一切的工作都圍繞著它展開，而整個酒店的經(jīng)營成功在與三大塊：菜肴特色，營銷策劃，內(nèi)部管理。要使得這三大塊相得益彰，就必須在酒店廚房中建立有效完整的管理體系。目前，餐飲市場環(huán)境比較混亂，體現(xiàn)為餐飲模式多樣、行業(yè)平均薪酬水平低、從業(yè)人員缺乏培訓機會、管理人員缺乏專業(yè)管理知識。一般來說，一個中型餐飲企業(yè)至少一二百人，這些從業(yè)人員素質(zhì)普遍不高，他們的崗位分工不明細，上下級之前缺乏信任，再加上不科學的管理模式，很容易為其經(jīng)營埋下隱患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒閉。中型餐飲企業(yè)尚且如此，妥善管理好大型酒店的中式餐廳，難度更是可想而知。作為酒店的中餐廳的行政總廚，我很早地意識到了快速建立餐廳管理體系的必要性和緊迫性。作為管理者，我還意識到，餐廳的管理體系要同酒店發(fā)展的實際相結合，既要有分析好現(xiàn)在有的基礎，效利用酒店現(xiàn)有的條件，也要考慮酒店的客觀限制因素。管理體系的建立并非一勞永逸，要不斷創(chuàng)新，持續(xù)推進，才能在不斷變化的市場環(huán)境中保持競爭的優(yōu)勢。

我的管理理論主要出自于五常法和KPI績效考核。所謂五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。所謂KPI就是將每人每個崗位加以細分化，從儀表、衛(wèi)生、安全、節(jié)能、出品質(zhì)量都有一個嚴格的考核制度，并結合相應的獎罰制度。當然管理也要靠人性化，現(xiàn)如今大多數(shù)人比較突出自我，人類社會的進步，思維方式的改變，使我們在管理方式上也要變，過去高壓強硬的管理方式已不適用，取而代之是人性化管理，文化管理。通過這些綜合性管理方法，對提高員工的勢氣，自律都有很大的提高。我們要讓員工有舒適感、安全感、緊迫感，要努力營造員工的希望田野。為了保證整個廚房團隊都具有良好的風尚和精神面貌，我還制定了廚房考勤制度、原料管理與驗收制度和廚房衛(wèi)生管理制度。

行政總廚作為酒店核心人物，不但要有扎實的技術功底，博大的胸襟還要有敏銳的眼光，還要對對餐飲市場有一定的了解，分析市場動態(tài)，設計編排菜單，研發(fā)新菜式，質(zhì)量監(jiān)管，員工培訓等等，都體現(xiàn)了廚師長的組織能力和執(zhí)行能力。作為行政總廚，我必須了解每個員工的基本素質(zhì)及技術水準，要合理優(yōu)化的安排好每個人的崗位，及時了解他們在工作上遇到的困難，傾聽他們對流程改進和菜式創(chuàng)新的意見，做好及時有效的溝通，并鼓勵他們通過學習實現(xiàn)個人的發(fā)展。另外，我還為他們安排設置了廚房內(nèi)的輪崗機制，每過一段時間，他們就有機會到別的崗位學習，這樣既可以提高大家的工作積極性，為他們提供學習其他崗位技能的機會，又可以使他們互相具有兼容性，提高整個團隊處理突發(fā)狀況的能動性。我還特別提倡在菜肴配置及調(diào)味汁方面盡可能標準化、配方化這也是提高出品標準的有效手段之一。合理的使用原材料杜絕浪費，也是提高企業(yè)效益的又一手段，廚師長要經(jīng)常檢查冷庫冰箱對庫存積壓要心中有數(shù)，并采取相應的解決辦法。我會靈活地運用電腦里的倉庫管理軟件，記錄好貨品的進出，保證菜肴質(zhì)量并提高團隊的工作效率。

出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的環(huán)節(jié)。廚房管理不善的一個體現(xiàn)就是菜肴積壓，上錯菜等情況的出現(xiàn)。防止這些現(xiàn)象的發(fā)生，前后廳的溝通尤為重要。我初到酒店上任時，發(fā)現(xiàn)廚房出菜很亂，客人投訴也較多。每到高峰時菜單總是整籃整籃的倒進來。如果沒有大型酒店的管理經(jīng)驗是很難控制這樣的情況。我意識到，行政總廚在市口上一定要掌握節(jié)奏，一個市頭好比一場戰(zhàn)爭，爭分奪秒，廚師長好比指揮官，出色的指揮才能完成出色的任務。于是我先從出餐區(qū)入手，這是關鍵的一區(qū)，是整個廚房的指揮臺。廚房把做好的菜品傳給服務員，再經(jīng)服務員傳給客人，要求工作人員細心、快速、沉著、冷靜，做到忙而不亂， 工作人員一定要有鑒別能力，并懂得色彩搭配，嚴格根據(jù)菜單先后順序出餐，把好質(zhì)量關、衛(wèi)生關，保持工作臺面和餐具的潔凈。 接著，我整頓了配餐區(qū)，要求大家能耳聽八方，眼觀六面，熟悉配菜的供給與協(xié)調(diào)。特別要注意檢查點菜單上所注客人吃素或清真等特殊要求，作出相應處理。然后是斬板區(qū)，要求廚工熟悉企切、平切、斜切三種基本刀法，具備斬、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九種刀功。要懂得菜品的驗收，嚴格把關，計劃每天的采購清單，了解用料的先后，生熟分開，熟記餐牌上每道菜肴的配料搭配，并管理好冰箱。色拉區(qū)的用料以生料為主，所以我特別強調(diào)了該區(qū)的衛(wèi)生，要求大家每兩小時進行一次雙手消毒，工作時帶好手套口罩，并掌握菜式裝飾技巧。在炸扒區(qū)，我改善的重點在于炸爐的安全使用，要求大家熟讀操作準則，帶好隔熱手套，牢記控溫標準及技巧，要能識別原材料是否新鮮，并了解不同材料所應采取的合理溫度。在炒爐區(qū)，技術是決定一道菜成敗的關鍵，要求對操作流程非常熟練，有團隊精神，善于互相配合。

為了更好把握出菜流程我們必須做好以下幾點：

1）沽清單是廚房在了解當天購進原料的數(shù)量缺貨，積壓原料的一種推銷單，也是一種提示單，它告訴服務員當日的推銷品種，特價菜，所缺菜品，以便服務員對當日菜式的了解，避免服務員在當日為客人服務時遇到尷尬、難看、指責等情況，從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽受到影響。

2）做好餐前檢查，檢查備料是否合理，抓料是否順手，原材料質(zhì)量是否符合標準，灶上油溫是否升起，有些預制品是否已加工等等。

3）冷菜單應提早下入廚房。

4）海鮮盡早通知魚缸，爭取時間宰殺。

5）遇到客人退單或換菜及時與廚房溝通。

總結來說，酒店中餐廳的廚房管理是一門很細的功課，廚房是餐廳心臟，而餐廳的成功與否，又很大程度決定了酒店的整體經(jīng)營狀況。要樹立酒店的良好形象，培養(yǎng)品牌，餐廳必須建立完整細致的管理體系，并不斷改善。管理實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、質(zhì)量、口味，提高服務速度，需要行政總廚和其團隊的不斷努力，需要廚房的團隊朝著共同的目標前進。

【參考文獻】

[1]王亞軍.現(xiàn)代餐飲業(yè)人力資源管理的探討[J].中國商界，2008.

篇7

(1)與酒店中西餐廳的主管和經(jīng)理座談了解我校實習生的工作狀態(tài),了解酒店企業(yè)專業(yè)用人需求特點,學習酒店中西餐廳服務與管理工作經(jīng)驗。(2)在酒店中西餐廳營業(yè)運營期間,以實習主管的身份留意觀察酒店不同崗位的員工服務用餐客人的方式以及靈活處理客人糾紛的技巧。深入旅行社企業(yè)頂崗實踐工作期間的主要工作學習任務(1)與總經(jīng)理座談,學習旅行社經(jīng)營與管理的行業(yè)經(jīng)驗,為高職“旅行社經(jīng)營與管理”課程提供教學建議。(2)與旅游計調(diào)業(yè)務總監(jiān)座談,學習如何依據(jù)旅游客人的需求計調(diào)制作旅游線路,并學習組團計調(diào)如何向地接社詢問目的地的旅游信息和價格,然后再把完整的報價和完整的線路行程匯報給旅游客人,從而為旅行社計調(diào)業(yè)務的教學提供真實的案例和完善的思路。(3)與會議計調(diào)業(yè)務總監(jiān)座談,學習旅行社如何向會議主辦方提供完善的會議接待方案,具體而言包括酒店會議場地布置、參會人員的酒店住宿安排以及參會人員接送服務的車輛安排。(4)與公司財務總監(jiān)座談,學習了解旅行社在經(jīng)營上的辦公費用開支情況和稅收繳納情況,從而為“旅行社經(jīng)營與管理”課程在財務方面的教學提供行業(yè)經(jīng)驗和建議。(5)參與旅游客人和參會客人的接送服務接待工作,學習旅行社在接送服務環(huán)節(jié)的接待要求和服務流程,為旅行社接送服務環(huán)節(jié)的教學積累真實的教學案例。(6)參與單位團隊京山鴛鴦溪漂流一日游活動的跟團實習活動,了解學習旅行社在一日游旅游活動的旅游安排情況和旅游費用的支出情況與公司利潤的獲取情況。(7)參加公司每周日早上的例會,聽取公司各位同事對旅游業(yè)務的執(zhí)行情況和公司總經(jīng)理對上周工作的總結和本周工作計劃的安排,依據(jù)自身的頂崗實踐情況談收獲與體會,對公司的發(fā)展提出中肯的建議。(8)在總經(jīng)理指導下完成設立旅行社可行性研究報告的撰寫工作,從而學習了解設立旅行社的法律程序和所需要的文件資料。(9)在總經(jīng)理指導下完成公司在旅行社業(yè)務、人事、財務、日常行為規(guī)范等方面的制度規(guī)范文件,從而全面了解旅行社的經(jīng)營與管理流程,并結合公司實際情況提出規(guī)范性制度,幫助公司走向正規(guī)化發(fā)展。(10)協(xié)助公司總經(jīng)理與兩個業(yè)務總監(jiān)完成對我校2011級導游專業(yè)學生的校園招聘工作,從而學習了解旅行社的用人要求和我校畢業(yè)生的實習工作要求。

二、深入旅游企業(yè)頂崗實踐工作的心得體會

深入酒店企業(yè)頂崗實踐工作的心得體會筆者曾經(jīng)在深圳寶利來大酒店中餐廳以實習主管的身份頂崗實踐兩天時間,在深圳寶暉商務酒店西餐廳以實習主管的身份頂崗實踐一周左右。筆者的心得體會有如下四點:(1)筆者向酒店中西餐廳的經(jīng)理和主管們學到了很多酒店餐飲經(jīng)營之道和餐飲服務理念。(2)在餐廳里,筆者認真觀察主管、部長和服務員等餐廳工作人員如何為客人服務,深刻認識到餐飲部實習生的辛苦。(3)在酒店餐廳,筆者觀察了對用餐客人的服務流程以及用餐客人提出的問題如何解決等,為高職“餐飲服務與管理”的教學工作積累了生動的教學案例。(4)通過向酒店的經(jīng)理、主管、部長和服務員等餐廳工作人員學習餐廳經(jīng)營和服務的方式和理念,筆者認識到酒店對實習生看重的是靈活性和開口服務能力,從而也培養(yǎng)了自己成為“雙師型”教師的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力。深入旅行社企業(yè)頂崗實踐工作的心得體會筆者曾經(jīng)在武漢臻航國際旅行社以總經(jīng)理助理的身份頂崗實踐兩周時間。心得體會有如下四點:(1)筆者向旅行社總經(jīng)理學習了旅行社經(jīng)營與管理經(jīng)驗,完善了自身對高職“旅行社經(jīng)營與管理”課程的教學思路。(2)筆者向旅行社的計調(diào)和導游業(yè)務能手學習了旅行社計調(diào)業(yè)務流程和導游帶團工作流程。(3)通過參與旅行社接送服務和跟團實踐活動,筆者為“旅行社經(jīng)營與管理”課程的高職教學積累了生動的教學案例。(4)筆者協(xié)助旅行社總經(jīng)理完成了面向我校大三畢業(yè)生的招 聘工作,認識到旅行社行業(yè)人士對應屆畢業(yè)生的要求是:既要有扎實的理論知識、靈敏的邏輯思維能力和靈活的應變能力,還得有在旅行社行業(yè)的工作經(jīng)歷,從而為今后的教學工作指明了方向。

篇8

關鍵詞：餐廳；標準成本控制；成本

中圖分類號：F275 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2014）06-0-01

一、我們餐飲成本控制目的

我們餐飲成本控制是以目標成本或標準成本為基礎，以糾正偏差，控制消耗，提高經(jīng)濟效益為目的，對各種成本要素進行檢查、監(jiān)督和指導的成本管理技術和方法。

我們餐飲業(yè)使用標準成本法，是通過制定標準菜譜，將每一個菜肴以菜譜的形式，列出菜肴（包括點心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標明成品的特點及質(zhì)量標準，核定標準成本用量。

二、我們中小型餐飲成本控制的特殊性

1.經(jīng)營中變動成本比重大

我們中餐的成本費用中，與產(chǎn)品產(chǎn)量直接相關的原料成本所占比例相對較大。

2.經(jīng)營中可控制的成本比重大

我們餐飲食材成本完全發(fā)生在餐飲部內(nèi)部，因此，餐飲成本都是餐飲各級部門管理人員能控制的費用。因而餐飲成本控制是目標管理的理想的考核指標。

3.經(jīng)營中成本泄漏點多

我們成本泄漏點是指餐飲經(jīng)營活動過程中可能造成成本流失的環(huán)節(jié)。餐飲經(jīng)營活動的過程由如下環(huán)節(jié)構成：采購、 驗收 、 庫存 、 發(fā)貨 、 粗加工和切配 、烹調(diào) 、 銷售這些環(huán)節(jié)都有成本泄漏的機會，即都可能成為成本泄漏點。這是因為：第一，對食品飲料的采購、驗收控制不嚴，或采購的價格過高，數(shù)量過多會造成浪費，數(shù)量不足則會影響銷售。第二，采購的原料不能如數(shù)入庫，采購的原材料質(zhì)量不好都會導致成本提高。第三，庫存和發(fā)貨過程中控制不好，會引起原料的變質(zhì)或被偷盜造成損失。第四，對加工和烹調(diào)控制不好，不僅會影響食品的質(zhì)量，還會加大食品飲料的折扣和流失量，對加工和烹調(diào)的數(shù)量計劃不好也會造成浪費。第五，對銷售環(huán)節(jié)的控制不嚴，銷售的食品飲料的數(shù)量與標準收入不符，也會使成本比率增大。由于餐飲成本的這些特點，所以餐飲成本的控制是飯店餐飲管理的重要內(nèi)容之一。

三、餐廳成本的控制方法

我們在餐廳中針對成本的控制方法，主要有以下幾種：

1.財務制度控制法；

2.經(jīng)營預算控制法；

3.財務標準成本控制法；

這幾種方法我們常常接合使用，來最大的幫助餐廳降低成本。

（一）擬定標準成本制訂的要求：

1.由廚務確定主、配原料及數(shù)量。。

2.由廚師組織人員來規(guī)定調(diào)味料品種。

3.我們財務依據(jù)主、配、調(diào)味料各自的使用量，分別計算各單品的成本并計算總成本、毛利及售價。由于市價的變化，單價、總成本會不斷變動。

4.編寫加工制作步驟。為保證菜肴的質(zhì)量及以后便于統(tǒng)一制作，就必須將主要的、易產(chǎn)生其他做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，采用專業(yè)術語，言簡意賅的描述即可。

（二）財務部門在標準成本管理中應協(xié)調(diào)以下工作

1.財務成本控制人員負責填寫單價及每一原材料的單位成本。

2.我們根據(jù)各個原材料的單位成本，計算構成該菜肴的總成本。

3.我們根據(jù)菜肴的總成本計算該菜肴的標準成本率。

4.成本控制人員要不定期的檢查。

5.成本控制人員每月用電腦統(tǒng)計每一品種菜肴銷售的數(shù)量及金額（分大類）。

6.按大類統(tǒng)計銷售標準食譜上的菜肴標準總成本，計算標準成本率 ，比較實際與標準成本率，找出誤差。

（三）后廚在標準成本管理中應協(xié)調(diào)以下工作

1.廚房生產(chǎn)人員負責在標準食譜上填寫用料名稱、用料數(shù)量、用料單位。

2.填寫菜肴的名稱、制作程序、建議菜肴的售價。

3.注明菜肴盛放的器具（大、中、?。?/p>

4.鮮活食品材料的出凈率。

5.食品菜肴的使用期間（更換時間）。

6.不定期的檢查實際配料和標準配料是否相符。

7.廚師長要督導相關人員積極配合。

（四）制定好標準成本對我們餐廳管理有很多好處

1.便于我們成本核算

在劃定成本中心、確定成本標準、制定成本項目后，按規(guī)定程序便可核算出標準成本、實際成本及成本差異。采用標準成本后，可以有效找出成本差異的原因所在。

2.保證我們菜肴質(zhì)量

標準食譜將原料的選擇、加工、配制、烹調(diào)及其成品特點有機地集中在一起，可以更好地執(zhí)行生產(chǎn)標準，保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定。

3.便于我們分清各成本中心的責任

由于標準成本將食品成本中心劃定為采購、儲藏、生產(chǎn)和銷售等環(huán)節(jié)，而生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本通過制定標準食譜能揭示出標準成本與實際成本差異。能消滅吃大鍋飯的現(xiàn)象。標準成本的每個成本項目都采用單獨的價格標準和數(shù)量標準。因而可以確定每個菜肴成本實際脫離標準的差異的責任歸屬，從而分清各部門的責任

4.便于我們成本控制

明確成本中心的責任后，使成本控制的責任下放到食品成本鏈的各個環(huán)節(jié)，并將成本標準、成本指標層層分解到個人，加強考核，使獎金與成本業(yè)績掛鉤。另一方面，在標準成本實踐中還實行月度成本計劃的措施，有利于計算月度成本消耗量，然后采購員、領料員按此月度成本控制計劃采購、領料，以達到控制原材料成本的目的。

5.在標準化操作過程中，減少我們?nèi)藶橐蛩?/p>

按照標準食譜規(guī)定的各項用料進行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標準化，也可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術性相對降低，能有更多的人擔任此項工作（排除了非我不能操作的因素），勞動成本因而降低

篇9

在酒店業(yè)中流行 行著這樣一句話“沒有滿意的員工，就沒有滿意的顧客”。要想使管理工作得不斷提高，每一步都離不開全體員工的共同配合與協(xié)作。下面小編給大家?guī)淼氖蔷频陚€人總結范文，歡迎大家閱讀參考!

酒店個人總結范文1

光陰似箭，在過去的一年里，在全體同事的共同努力下;在公司領導的全面支持、關心下，本著一切以客戶服務為宗旨;以提高企業(yè)的知名度和最大利益化為宗旨。通過扎扎實實的努力，圓滿地完成了x年的工作。回顧x，在工作期間取得成績的同時，也發(fā)現(xiàn)工作之中的不足之處和問題。

時光如梭，過去一年的工作轉瞬間又將成為歷史，展望x，新的一年，新的起點，新的開始，我會再接再勵，積極進取，努力打開工作的新局面。自x年5月10日從川沙一店調(diào)入周浦店，努力工作，揚長避短，現(xiàn)工作總結如下：

一、成本管理：

(1)根據(jù)店內(nèi)實際情況營業(yè)額結合公司方針，合理配置前廳和廚?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽?，郊人员硽⑶G迪忠蝗碩喔?一崗多責。

(2)根據(jù)歷史營業(yè)額進行分析，合理預估采購定單，保證菜肴的新鮮，當天采購的蔬菜、豆制品、肉類、海鮮，努力爭取做到零庫存，節(jié)約成本。

(3)加強和培養(yǎng)全體員工節(jié)約水、電、煤等安全意的意識;

二、菜肴管理：

(1)每天晚上把回收的菜肴做記錄，做合理充分的利用。

(2)菜肴的驗收、菜肴的加工、制作、半成品、成品、促銷，成為一個連接線嚴格控制每一個環(huán)節(jié)落實到位。

(3)加強菜肴的培訓，菜肴創(chuàng)新，菜肴的促銷，菜肴的口味，做到同樣的原材料做出多種的烹飪方法。

(4)上菜的量要適中，以保證菜肴的色香味俱全;根據(jù)店內(nèi)的實際客流量及時跟蹤，在不同時間段出相應的菜肴，讓顧客有多種菜肴的選擇機會，便于增加營業(yè)額。

三、培訓計劃：

(1)每天早晨履行晨會;晨會時間培訓禮貌用語及促銷技巧。

(2)每周開管理組會議;總結門店經(jīng)營情況，及培訓結果和培訓的進展程度，及時地調(diào)整培訓計劃;便于更好的門店經(jīng)營管理。

(3)周月不定時培訓兩次打菜的標準，打菜的速度，菜肴的搭配，針對不同的客人促銷不同的菜肴，合理地輕松應對高峰期的人流量;

(4)周月培訓一次主管值班管理，人事管理，物料倉庫管理，做到臺賬與實際庫存數(shù)量相符;

(5)每月主持一次員工大會;傳達公司的會議精神，及時效的和員工溝通增加員工與管理組的距離。

四、店面管理;

(1)不定時的抽查，加強值班巡視及時處理問題，把問題消滅在萌芽狀態(tài);

(2)設備的維護：對使用的工具輕拿輕放，不得野蠻操作，用后及時歸位，機器的及時清洗與保養(yǎng)，保證正常運營。

(3)衛(wèi)生管理：

1》店面衛(wèi)生：桌椅、玻璃、門窗、死角衛(wèi)生及時清理保證干凈清潔。

2》餐具整潔：用過的餐具及時清洗不能出現(xiàn)有污垢油漬的現(xiàn)象，定期對餐具進行消毒處理。

3》個人衛(wèi)生：勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服，衣裝整潔，不能出現(xiàn)有異味現(xiàn)象。

(4)服務：加強培訓員工禮貌用語、促銷用語、服務用語。

(5)人員管理：執(zhí)行公司制度、遵守上下班時間，不得串崗，私自離崗。

“革命尚未成功，同志還需努力，”我相信只有不斷的學習，不斷的發(fā)現(xiàn)，不斷的改進，通過堅持不懈地努力，在未來的x年，一定能在工作中取得更好的成績。

x年吉享客周浦店工作計劃

第一、餐廳內(nèi)部管理方面：

1、參與制定合理的餐廳年度營業(yè)目標，并帶領餐廳全體員工積極完成經(jīng)營指標。

2、根據(jù)市場情況和不同時期的需要，與廚師長共同商討并制定餐飲促銷計劃，并在實施過程中收集客人反饋意見加以改進。

3、制定員工崗位職責和服務標準程序，督促、檢查餐廳管理人員和員工按服務標準對客服務，不斷提高服務質(zhì)量和工作效率。

4、抓好員工隊伍建設，掌握員工思想動向，通過對員工進行評估、考核，為優(yōu)秀員工提供晉升和加薪機會。

5、安排專人負責制定員工培訓計劃，并組織員工參與各項培訓活動，不斷提高員工服務技能、技巧以及服務質(zhì)量，提高工作效率。

6、至少每月召開一次餐廳全體員工大會，分析、通報餐廳每月營運指標、收支情況，解決目前存在的問題;聽取員工對餐廳內(nèi)部管理和對外銷售的意見及建議，讓員工廣泛參與餐廳的管理工作。

7、與廚房密切配合，檢查菜品出菜質(zhì)量，并及時反饋客人意見，改進菜品質(zhì)量，滿足客人需要。

8、建立餐廳物資管理制度，加強餐廳食品安全，執(zhí)行五專原則，檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過高，確保各項成本的轉進、轉出得到體現(xiàn)，合理利用水、電、煤等資源，減少浪費，降低費用，增加盈利。

9、抓好餐廳衛(wèi)生工作和安全工作，執(zhí)行五專原則，為客人提供舒適、優(yōu)雅的用餐環(huán)境。

第二、營銷方面：

1、利用外賣渠道廣為宣傳，增加餐廳在本區(qū)的知明度，并鎖定目標客戶群，加大對目標客戶群的宣傳力度。

2、建立?？吐?lián)系檔案，與客人建立良好的關系，以“抓住老顧客，留住新顧客”為宗旨，并通過面談、電話訪問等形式征求客人意見，處理客人投訴，銷售餐廳產(chǎn)品。

3、牢牢抓住吉享客的企業(yè)餐飲文化，從餐廳的裝修裝飾風格和高質(zhì)量餐品出品，以及熱情溫馨的服務，最大程度的展現(xiàn)中式快餐的文化主題和內(nèi)涵，抓住了這一賣點，將使餐廳具有無限的生命力。

第三、經(jīng)營戰(zhàn)略：

本餐廳位于周浦鎮(zhèn)小上海步行街繁華地段，周圍主要以服裝店鋪為主，已經(jīng)有了比較好的餐飲氛圍，人流量及客戶群也不是很大問題，除特殊天氣外，周邊相對成熟的餐飲沒有多大的競爭力，我們要發(fā)揚自己的特點，要集中力量，把中式快餐吉享客的品牌做精做好。

酒店個人總結范文2

20x年是國家政策持續(xù)收緊的一年，也是酒店業(yè)繼續(xù)面臨巨大挑戰(zhàn)的一年，面對復雜嚴峻的經(jīng)濟環(huán)境和客源市場激烈競爭，瀛洲園酒店全體干部職工在酒店董事會和主管領導的大力關心支持下，在和幫公司的正確領導下，堅持以市場為導向，20x年是國家政策持續(xù)收緊的一年，也是酒店業(yè)繼續(xù)面臨巨大挑戰(zhàn)的一年，面對復雜嚴峻的經(jīng)濟環(huán)境和客源市場激烈競爭，瀛洲園酒店全體干部職工在酒店董事會和主管領導的大力關心支持下，在和幫公司的正確領導下，堅持以市場為導向，以經(jīng)濟效益為中心，以細化管理為手段，凝心聚力迎難而上，狠抓企業(yè)經(jīng)營和管理，有效應對復雜多變的市場環(huán)境，努力克服增收難度不斷加大、成本支出不斷增加等實際困難，實現(xiàn)了經(jīng)營穩(wěn)健發(fā)展，超額完成了年初經(jīng)營指標，各項工作都取得了良好成績。現(xiàn)將酒店20x年各項經(jīng)營和管理工作簡要匯報如下：

一、經(jīng)營指標執(zhí)行良好，經(jīng)營收入平穩(wěn)增長

20x年，瀛洲園酒店認真分析和把握酒店業(yè)的發(fā)展形勢，堅持以黨的政策為風向標，認真分析市場狀況，及時調(diào)整經(jīng)營思路，創(chuàng)新開發(fā)客源市場，團結一心、振奮精神、迎難而上、矢志爭先，戮力謀發(fā)展、搶商機、抓創(chuàng)收、增效益，使年度計劃和經(jīng)營指標完成良好。20x年酒店主營業(yè)務收入共計x萬元，較20x年同期增長x0萬元，增長率為x%，超年初制定的x萬的目標任務x萬，較20x年同期增長x萬元，為酒店自20x年開業(yè)以來的歷史新高。其中客房部實現(xiàn)收入x萬元，較20x年增加x%;月均收入x萬元，全年平均維修房數(shù)量為x間，比20x年減少3間，全年客房平均出租率為x%，較16期增長x%;平均房價為x元/間夜，較20x年同期上升x%。餐娛部實現(xiàn)收入x萬元，月平均收入x萬元。其中：餐飲部收入x萬元，較20x年增加x%;茶坊收入x萬元，較20x年增加x%。房屋租金等其他收入x萬元。

二、培植經(jīng)營亮點，經(jīng)營創(chuàng)收業(yè)績斐然

20x年酒店政務接待量進一步緊縮，市場環(huán)境尤為嚴峻，在如此困難定稿版的環(huán)境下，酒店本著服務至上、產(chǎn)品創(chuàng)新、面向大眾、降低門檻、服務大眾、鼓動全面促銷力創(chuàng)效益的指導思想逆勢而上，實現(xiàn)了各項經(jīng)營指標持續(xù)向好。這主要得益于董事會的及時指導和鼓勵，以及對市場環(huán)境的準確預測、經(jīng)營思路的及時調(diào)整，在精細化、個性化、特色化產(chǎn)品上不斷拓展思路、制造賣點、爭取客源、穩(wěn)定效益，今年來主要開展了以下工作：穩(wěn)抓宴會銷售市場，牢牢抓住本地婚壽宴請、紅白喜事的接待，針對會理本地客源較為固定的情況，加快菜肴新品研發(fā)，根據(jù)會理本地客人的口味，不斷進行菜品的改良與創(chuàng)新。

在零餐上做足功夫，推出了瀛洲園江湖菜系列家常菜品，降低了門檻，以親民的價格提供星級的菜品及服務，成功的實現(xiàn)了從依靠政務接待到面向大眾消費的餐飲轉型，在運行過程中得到了社會各界和本地消費者的一致好評。客房上克服設施設備進一步老化的不利因素，靈活調(diào)整經(jīng)營思路和方式，因時制宜采取各種措施挽留客戶，一方面強化軟件管理，加大服務人員的專業(yè)培訓力度，改善服務態(tài)度，提高服務品質(zhì);另一方面牢牢抓住政務及商務客源，同時積極拓展散客市場，散客收入較20x年增加了188.3%。20x年房間出租總數(shù)比20x年上漲了x間，平均每個月上漲約1.5間，平均每天上漲約6.7間，房間出租率較16上漲了6%，平均房價提高了10.15元，房費收入上漲了x元，不論是房費收入還是房間出租數(shù)都表現(xiàn)出了極強的增長勢頭。致力于創(chuàng)造新賣點，進行了客房迷你吧賣品的品種及價格調(diào)整，優(yōu)化賣品結構，讓小食品的流通加強，報損率降低，客人可選品種增加，得到了客人的好評。20x年鮮花、水果、迷你吧收入為x元，較20x年增長了加強促銷力度，擴展絡營銷。改變瀛洲園過去等客上門的做法，積極走出去，充分利用各類平臺開展宣傳促銷工作，利用大型戶外流動廣告車、公交車、出租車、樓宇廣告電視機、外出設點宣傳、走訪單位、店內(nèi)外宣傳廣告等方式對酒店進行了全方位大力度的宣傳。還通過深化絡合作，擴展絡營銷，建立訂房協(xié)作等手段，為客房經(jīng)營帶來了相對穩(wěn)定的客源。

三、做大做強酒店品牌，創(chuàng)先爭優(yōu)成果豐碩爭樹一流品牌，做會理本地酒店行業(yè)的標桿，是我店多年來堅定不移的發(fā)展宗旨和經(jīng)營理念。16星級復核工作為契機，對酒店一些重點部位進行了整改、翻新，對部門運營手冊進行重新梳理更新，中有關飯店運營質(zhì)量對各部門進行嚴格要求，進一步提高了酒店的服務品質(zhì)。酒店順利通過了四川省星評專家組的嚴格考評且獲得了很高評價;此外，酒店還順利通過了省級食品安全示范單位的復核。在消防安全工作上也得到了主管部門的充分肯定。20x年瀛洲園酒店更被四川省人民政府評定四川服務名牌，成為全州首個獲此殊榮的服務類單位。這是繼酒店被評定為四星級飯店及綠色旅游飯店以來獲得的又一大榮譽。從來進一步提升了酒店形象，鞏固了優(yōu)良口碑，更印證了我們堅持爭樹一流品牌、爭做行業(yè)標桿發(fā)展思路的必要性、重要性和正確性。這既是一種肯定和回報，更是一種鼓勵和鞭策。

四、打造精細服務品牌，整體服務水平提升

做精做細，打造精細化、人性化、親情化服務，一直是酒店服務品質(zhì)建設的核心內(nèi)容。為培育形成親切待客、真情服務的酒店氛圍，構建和諧的客際關系，打造精細服務品牌，酒店高度重視員工的思想教育和素質(zhì)建設，擬定系統(tǒng)的培訓計劃并定期組織實施，開展了新員工入職培訓、崗位應知應會培訓、服務案例培訓、情景實操培訓、禮儀禮節(jié)培訓、安全知識培訓、部門經(jīng)理專項培訓及各項服務技能展示活動等等，通過酒店、部門、班組三級培訓體系，形式多樣的培訓方式和載體，使員工的專業(yè)服務知識和精細服務意識有所增強和提高，體現(xiàn)了四星級酒店精細化服務特色，得到了賓客的肯定和稱贊。同時加大質(zhì)檢力度，深化檢查內(nèi)容。質(zhì)檢工作主要分為定時質(zhì)檢與不定時抽檢兩大部分，檢查內(nèi)容包括：員工禮節(jié)禮貌、儀容儀表、勞動紀律、消防安全、清潔衛(wèi)生等方面。全年共計完成周質(zhì)檢48次，日常巡檢280次，突擊檢查12次。通過嚴格的監(jiān)督檢查，對酒店服務質(zhì)量的改進和提升起到了積極的促進作用。

五、關心員工文化生活，員工凝聚力得到增強

員工是企業(yè)的寶貴財富，是推動企業(yè)發(fā)展的源動力。過去一年，酒定稿版店更加重視員工在企業(yè)中的核心作用，創(chuàng)造各種條件改善員工生活、豐富員工文化，提高員工對酒店的歸屬感，營造和諧的勞資關系。20x年對男、女員工宿舍統(tǒng)一配置、安裝了無線寬帶絡，解決了宿舍上難的問題，滿足了住宿員工對文化生活的多重需求，受到了員工的普遍歡迎。加強企業(yè)文化建設，見縫插針的開展各類文體活動，增強員工的歸屬感;開展評優(yōu)創(chuàng)優(yōu)活動，對優(yōu)秀員工、主管、班(組)、集體進行表彰獎勵，形成人人爭先進，個個創(chuàng)優(yōu)秀的良性競爭氛圍。

六、緊繃安全生產(chǎn)之弦，安全管理扎實推進

繼續(xù)抓牢安全生產(chǎn)工作，以確保平安經(jīng)營為宗旨，以預防和消除隱患為主線，以落實責任制和安全監(jiān)管為重點，以開展隱患排查治理為突破，深入落實安全生產(chǎn)工作各項措施：繼續(xù)實施安全部負責制，逐一落實簽訂各部門和重點部位的安全責任書，夯實酒店統(tǒng)一領導、職能部門主抓、員工積極參與安全生產(chǎn)監(jiān)管責任體系;對消防設施設備、高低壓配電房、安全疏散通道、外圍停車場等重點區(qū)域、重點部位加強安全檢查，落實隱患排查治理工作，實現(xiàn)隱患排查治理制度化、規(guī)范化、經(jīng)常化;根據(jù)星評標準制訂和完善了消防、火災應急疏散、食品衛(wèi)生中毒、突發(fā)性治安案件等緊急處置預案，提升了安全管理及應對水平;強化重大節(jié)假日如元旦、春節(jié)、五一節(jié)、國慶節(jié)、彝族年等節(jié)前安全大檢查，落實安全生產(chǎn)值班制度，嚴密防范和控制事故苗頭發(fā)生;多次組織新、老員工舉行火災防范專題培訓和實戰(zhàn)演練，不斷提高員工的安全意識和防范技能，全年消防安全教育等各類安全培訓及演練活動15次以上。

20x年，酒店各項工作都取得了良好成績，但也存在不足和問題，主要表現(xiàn)為：

一是在經(jīng)營管理的理念和模式上還有待于進一步的改進和創(chuàng)新，在銷售手段上還發(fā)力不夠。

二是用工問題仍顯緊張，招聘難未有效解決，對新年度的經(jīng)營和服務品質(zhì)延續(xù)帶來考驗。

三是遇大型宴席接待時，由于物質(zhì)不齊、陳舊加之幫餐人員服務水平參差不齊，對酒店服務品質(zhì)有所影響。

四是酒店現(xiàn)已進入開業(yè)運營以來的第六個年頭，各項設施設備老化程度進一步加劇。

五是由于礦山企業(yè)的不景氣，導致應收營業(yè)款回收壓力增大等等這些，我們將在新的一年里不斷地研究和探索，力爭得到有效的改善和提高。

酒店個人總結范文3

一、對酒店經(jīng)濟效益提升的責任

使酒店經(jīng)營實現(xiàn)效益最佳的態(tài)勢。市場經(jīng)濟就是效益經(jīng)濟。作為酒店總經(jīng)理，首要責任和工作，就是要為所領導與管理的酒店企業(yè)創(chuàng)造良好的經(jīng)濟效益，使酒店效益和利潤最大化。隨時牢記自身的重大責任，牢固樹立效益意識，在激烈的酒店業(yè)市場競爭中立于不敗之地。運用所掌握的專業(yè)知識和管理才能，調(diào)動一切能調(diào)動的人、財、物、信息等社會資源力量，為實現(xiàn)酒店效益最佳、服務最優(yōu)而努力。抓好酒店效益，追求和實現(xiàn)酒店效益利潤最佳，是總經(jīng)理最大的領導責任和工作責任。

二、對酒店戰(zhàn)略目標制定的責任

作為酒店發(fā)展、規(guī)劃、決策的總指揮，是酒店的靈魂人物。從上任的那天起，就應該為酒店制定出年度、甚至更長的戰(zhàn)略發(fā)展目標和發(fā)展藍圖。在一個宏觀的戰(zhàn)略發(fā)展計劃下才能使酒店企業(yè)的經(jīng)濟效益、社會效益、品牌塑造等得到不斷進步、發(fā)展、提升?？茖W而實事求是的制定酒店長遠發(fā)展戰(zhàn)略目標，不但是總經(jīng)理的責任和義務，也是酒店能長遠發(fā)展的基石和航標。無論簽約時間的長短，就應該忠誠于所服務的酒店企業(yè)和業(yè)主，制定出酒店長遠發(fā)展的戰(zhàn)略目標，盡到自己的責任。

三、對酒店品牌塑造的責任

酒店發(fā)展的良好狀態(tài)要具有優(yōu)良的品牌形象、品牌知名度和品牌聲譽。用品牌的力量來擴大酒店企業(yè)知名度，用品牌的影響力來占領客源市場，用品牌的無形資產(chǎn)來獲取最佳經(jīng)濟效益。作為酒店總經(jīng)理，不斷塑造和提升所管理酒店的品牌形象，是應該思索和推進，并付諸實施的工作責任。酒店的品牌塑造是一個系統(tǒng)而綜合的工程體系。他包含了酒店的經(jīng)營宗旨，服務理念，VI形象識別系統(tǒng)，CI營銷推廣體系，良好的社會公眾形象、優(yōu)質(zhì)、高效的服務形象等等。樹立強烈的品牌意識，并積極實施和推進品牌戰(zhàn)略。只要擁有了自己的強大品牌，才能在激烈的市場與客源競爭中，形成自己的競爭優(yōu)勢，才能使酒店企業(yè)長遠發(fā)展。

四、對酒店團隊文化建設的責任

酒店企業(yè)同樣是具有“體制結構、經(jīng)濟結構、文化結構”的社會體系。完善酒店的文化是一位領導者都必須做好的工作職責。 作為酒店的最高行政長官，必須用共同的價值觀來凝聚每個員工。并激發(fā)他們的服務智慧、創(chuàng)新智慧、經(jīng)營智慧，為企業(yè)創(chuàng)造良好的工作氛圍，所帶領的團隊，要文化定位鮮明、企業(yè)學習氛圍濃郁、創(chuàng)新精神強烈、且目標精神高度一致的團隊，也是一支具有強大戰(zhàn)斗力的隊伍。

善于經(jīng)營于管理，在一手抓經(jīng)濟效益提升的同時，另一手還要抓好酒店文化的塑造和建設。尤其要注重酒店三個層面的建設和經(jīng)營。一是注重酒店第一層面——“表層文化”的管理：即酒店硬件設施、建筑風格、裝修特色、服飾文化、服務文化的管理;二是注重酒店第二層面——“管理文化”的建設：即酒店管理思想、管理制度、管理體系、管理方法的建設;三是注重酒店第三層面——“精神文化”的塑造：即酒店價值觀、經(jīng)營宗旨、企業(yè)精神、服務理念、行為準則的塑造。而這三個層面的文化，又必須是附于酒店管理人員和服務人員才能發(fā)揮作用。所以，塑造團隊文化精神是酒店的一項重要職責。

五、對環(huán)境保護的責任

在當今全球環(huán)境惡化、能源危機、能源價格不斷攀升的事實面前。應該有責任和義務，為保護環(huán)境、節(jié)約能源，為推進綠色環(huán)保酒店事業(yè)，作出自己的貢獻，盡一份自己的社會環(huán)保職責。旅游業(yè)被國際旅游組織稱為綠色陽光產(chǎn)業(yè)，環(huán)保生態(tài)產(chǎn)業(yè)。在抓好經(jīng)濟效益的同時，一定要有高度的社會環(huán)境保護意識，做好節(jié)約每一滴水、一度電、一方氣、一張紙的管理工作，而不只能追求酒店的經(jīng)濟效益，不顧及酒店企業(yè)對社會的環(huán)境保護責任。

經(jīng)濟效益的提高與酒店的綠色環(huán)保是相輔相成，并不矛盾的。在酒店日常經(jīng)營中，做好水、電、氣等能與物耗的控制節(jié)約，做好設備的養(yǎng)護維護，延長使用壽命，不但為酒店節(jié)約了大筆能耗費用、維修費用，還為社會節(jié)約了能源。同時，在酒店中大量采用環(huán)保設備、環(huán)保用品、綠色食品，還能贏得更多的客源，贏得良好的社會美譽。

六、對酒店安全保障的責任

沒有安全就沒有酒店良好的經(jīng)濟效益，沒有安全酒店就不可能實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展?？v觀國內(nèi)外，發(fā)生重大安全事故的酒店，輕則給酒店帶來不利的社會影響，形象受損，效益下降;重則造成巨大財產(chǎn)損失、人員傷亡、法律責任等。酒店安全工作，作為總經(jīng)理，在日常經(jīng)營管理工作中，一項十分重要的工作責任就是抓好全店上下的安全工作，做好酒店內(nèi)外“防火、防盜、防食物中毒、防詐騙、防搶劫、防突發(fā)事件，防工程設備事故，防員工工傷事故，防客人意外受傷事件”等事故發(fā)生。平安就是效益，這應成為我們每一位員工常常思索的一個問題。也是我們對酒店企業(yè)義不容辭的社會責任。

七、對酒店員工培養(yǎng)的責任

在酒店業(yè)中流行 行著這樣一句話“沒有滿意的員工，就沒有滿意的顧客”。要想使管理工作得不斷提高，每一步都離不開全體員工的共同配合與協(xié)作。員工是酒店的基石，是酒店創(chuàng)造效益的靈魂，是對客服務的先鋒。作為酒店最高的管理者，在抓好酒店經(jīng)營決策、品牌塑造、內(nèi)外協(xié)調(diào)工作的基礎上。還應該充分調(diào)動每一位員工的工作積極性，服務的主動性、對酒店的忠誠性、優(yōu)質(zhì)服務的熱情。同時，要心存對每一位員工的感激之心，感謝他們在一線服務工作中的辛勤付出，感謝他們?yōu)榫频臧l(fā)展、效益提升所做出的貢獻。

八、對酒店可持續(xù)發(fā)展的責任

可持續(xù)發(fā)展是酒店企業(yè)生命力的體現(xiàn)，是酒店具備了強大市場競爭力的體現(xiàn)。一是在任期內(nèi)能把酒店的經(jīng)濟效益得以不斷提升，社會品牌知名度不斷擴大，服務與管理水平不斷提高;二是在任期結束后，能留下一支優(yōu)良的員工隊伍、管理人員隊伍，良好的財務狀況和設備設施，能使酒店繼續(xù)走上良性循環(huán)，走向可持續(xù)發(fā)展的道路。雖然酒店的表現(xiàn)來自于全體員工的努力，但是在酒店企業(yè)發(fā)展的主要關頭，總經(jīng)理判斷力和執(zhí)行力往往能成為酒店興衰的關鍵?？偨?jīng)理的眼光、企業(yè)責任、社會責任、目標戰(zhàn)略都會影響酒店的整體價值觀和發(fā)展方向。總之，每一位領導者都應具有戰(zhàn)略家的眼光，與酒店各部門管理人員有良好的合作關系，能嚴守機密。在日常管理的每一個節(jié)點上體現(xiàn)出上述責任。

酒店個人總結范文4

在朋友的介紹下我來到了x，得到要來x學習的消息，我很高興，很珍惜這樣的機會，我學習了五年的酒店管理，都沒有怎樣實踐過，我想一切從頭開始，這正是一個很好的機會，于是我懷著熱情的心來到了x學習，剛開始是學習文化和理論課程，我很理解x的文化，我也很樂意成為一名x人，在十天理論課程完畢之后我迫不及待的懷著忐忑的情緒來到了x店，來的第一周我被分到了客房，自認為能夠吃苦的我已經(jīng)做好的充分的準備，來到客房，主要和客房大姐學習的就是房間的清掃和鋪床工作，雖然已經(jīng)做了充分的準備，但第一天還是累的只叫苦，甚至懷疑自己能不能堅持下來，在客房大姐的鼓勵下我在心里暗下決心，鼓勵自己必須要堅持，六天的客房學習中，我學會了打掃一個房間的流程，酒店內(nèi)最基本的做床，衛(wèi)生間清掃以及簡單的客房服務方法，使我對酒店出售的基本商品有了初步的了解。第二周我被分到了餐廳，向資深的餐廳服務員學習了如何擺臺、撤臺、點菜、上菜，傳菜等一系列基本的餐廳服務方法。并對餐廳的服務流程有了進一步的了解。

第三周我被分到了前臺，我很喜歡前臺接待這個工作，但我很忐忑，我不明白我能否勝任這份工作，但是令我感到高興的是，酒店的員工大都都是那樣的熱情友好，他們并沒有因為我們是實習生而對我們冷漠生硬，在勞累之余，同事們的一個甜美的微笑，一句再普通但是的“辛苦了”都會讓人感動，總臺是一個酒店的門面，是客人對酒店構成第一印象的地方?？偱_的服務基本涵蓋了酒店所能夠帶給的所有的服務項目，因此需要前臺服務人員對酒店的各個部門都有足夠的了解才能為客人帶給滿意周到的服務。在學習中，我酒店客人如何登記入住和退房等的一些基本的前臺日常操作有了深入的了解并進行了實際操作。

篇10

隨著中國城市就業(yè)壓力逐年增加，創(chuàng)業(yè)投資成為國內(nèi)經(jīng)濟的熱門話題。投資餐飲業(yè)，加盟餐飲連鎖品牌，是國內(nèi)投資者的重要投資方向。本文中，記者通過對沈陽優(yōu)樂餐飲管理有限公司技術總監(jiān)崔向輝的訪問，使讀者了解到“加盟連鎖”這一經(jīng)營形式的特點和優(yōu)勢，并且指導投資者如何選擇加盟的品牌，以及選擇品牌時需要關注的問題。沈陽優(yōu)樂餐飲管理有限公司是國內(nèi)知名的餐飲連鎖機構，旗下的優(yōu)樂自動餐廳遍及全國二十余省。

【關鍵詞】

品牌；加盟

目前，隨著中國城市就業(yè)壓力逐年增加，越來越多的年輕人渴望自己當老板，通過努力獲得較好的經(jīng)濟回報；更有許多成功的中年職場人士，不再滿足辛苦的工作卻“只為他人做嫁衣”，也想利用多年工作的積蓄開創(chuàng)自己的事業(yè)，賺得人生的“第一桶金”。于是，投資創(chuàng)業(yè)成為社會的一大熱點。在投資行業(yè)的選擇上，更多人傾向于餐飲業(yè)。一方面，隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲業(yè)的需求不斷增加，整個行業(yè)前景樂觀；另一方面，“民以食為天”，無論在什么環(huán)境下，飲食永遠是人們生活的主題。選擇以何種方式進入餐飲行業(yè)，自營還是加盟，餐飲加盟店又有哪些優(yōu)勢，成為投資者面臨的首要解決的問題。為此，記者訪問了沈陽優(yōu)樂餐飲管理有限公司技術總監(jiān)崔向輝先生。

沈陽優(yōu)樂餐飲管理有限公司（以下簡稱“優(yōu)樂”）是開創(chuàng)加盟連鎖餐飲行業(yè)的成功者。自2009年第一家加盟連鎖餐廳開業(yè)以來，不到五年的時間，優(yōu)樂快速在全國二十余省七十多個城市里開了百余家店。目前，“優(yōu)樂”已經(jīng)成為全國知名的連鎖餐飲品牌。公司技術總監(jiān)崔向輝對餐飲業(yè)的加盟連鎖形式與發(fā)展非常了解。

談到“加盟連鎖”這一經(jīng)營模式時，崔向輝舉例說，如美國的零售業(yè)是非常發(fā)達的，但是其中加盟連鎖形式占據(jù)了50%以上的份額。由此可以看出，目前“加盟連鎖”是風行世界的經(jīng)營模式，能夠在世界各地大行其道，長盛不衰。崔向輝認為，加盟連鎖有如下的幾大優(yōu)勢：

首先，加盟連鎖企業(yè)，可以從總部那里獲得專業(yè)技術等方面的援助，對缺乏經(jīng)驗的創(chuàng)業(yè)者來說，是一條通往成功的捷徑。據(jù)美國中小企業(yè)管理部門統(tǒng)計，在開業(yè)第一年就失敗的自營店比例高達30%-35%，而采用加盟連鎖方式的僅為3%-5%。崔向輝說，如果一家新的企業(yè)獨自摸索一套可行的管理辦法，往往需要較長的時間，需要花費大量的人力、物力；而投資者加入加盟連鎖企業(yè)，則可以最快速度地獲取總部總結出的成功管理技巧，照搬標準化的經(jīng)營管理方式，是比較容易以最快的速度獲得成功的。

其次，對創(chuàng)業(yè)者來說，建立品牌，讓消費者對其經(jīng)營的產(chǎn)品充分信任，是一條非常艱難的“道路”。而投資加盟連鎖店，可以利用總部已經(jīng)創(chuàng)立起的品牌優(yōu)勢，迅速穩(wěn)固市場地位。比如，優(yōu)樂經(jīng)過幾年的打拼，已經(jīng)創(chuàng)立起“優(yōu)樂”品牌，所以消費者無論在何地，只要看到“優(yōu)樂”的標識，即使沒有在這家店的就餐經(jīng)歷，也會對這家店有充分的信任和認可。

第三，廣告宣傳統(tǒng)一由總部安排，內(nèi)容一致，影響力大，使每位加盟商都能從中獲利，但是所承擔的費用比單獨自己做廣告要低得多。而且，加盟連鎖店數(shù)量多，是最好的廣告宣傳。