導語：如何才能寫好一篇烘焙實訓總結，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關鍵詞：食品烘焙業(yè) 人才培養(yǎng)模式

1 我國烘焙業(yè)發(fā)展對制作技能型人才的要求

本人通過對老字號義利食品有限公司、稻香村等國內(nèi)知名食品企業(yè)進行深入的調(diào)查，并與臺灣、新加坡、法國等地的焙烤品牌進行比較分析后發(fā)現(xiàn)，目前我國烘焙企業(yè)的硬件設施與國外差距不大，甚至許多設備是從國外原裝進口，主要差距體現(xiàn)在企業(yè)操作流程不規(guī)范和員工技藝本領不精湛兩個方面。主要原因是烘焙行業(yè)從業(yè)人員的專業(yè)技能和文化素質參差不齊，進入行業(yè)的門檻仍然較低，有些技術人員大都只是經(jīng)過短期培訓而未經(jīng)過系統(tǒng)正規(guī)學習，一般只是具有一種操作經(jīng)驗而無系統(tǒng)的專業(yè)理論知識，操作人員對食品安全衛(wèi)生、生產(chǎn)工藝、操作技能等方面的知識缺乏了解，造成食品安全衛(wèi)生、食品質量等方面的問題。

根據(jù)“十二五”北京食品企業(yè)發(fā)展規(guī)劃，需加快烘焙行業(yè)高技能人才的培養(yǎng)，造就一批企業(yè)急需的技術技能型、復合技術型及知識技能型人才，推動技能隊伍的整體發(fā)展和建設，以適應烘焙行業(yè)發(fā)展的需要。因此，食品烘焙專業(yè)在人才培養(yǎng)過程中，不僅要注重專業(yè)理論、專業(yè)技能的學習，還應將職業(yè)道德、食品安全、規(guī)范化、標準化生產(chǎn)操作工藝的內(nèi)容納入日常教學中，促進學生就業(yè)實力提升，為企業(yè)輸送職業(yè)道德高尚、技藝精湛、操作規(guī)范的優(yōu)秀員工。

2 食品烘焙技能型人才職業(yè)特點

從企業(yè)調(diào)研獲取資料分析，提煉出食品烘焙人員所需的素質依次是熟練的動手操作、總結分析思考市場群體目標、具有團隊精神、具有市場敏感性；個性特征依次是手指、手臂靈活；色覺、味覺、嗅覺等器官靈敏；形體感強；勤快、頭腦靈活、勤于鉆研；能力依次是動手能力、接受和學習新事物能力、創(chuàng)新能力、團隊協(xié)作能力、對市場信息的判斷推理能力、對市場應變能力。

綜合以上分析，歸納出食品烘焙技能型人才職業(yè)特點為：①大型企業(yè)，烘焙生產(chǎn)自動化；西點房，烘焙產(chǎn)品制作手工化；②烘焙品種多樣化，制作方法多樣化；③烘焙產(chǎn)品標準化，但手工操作難做到。

3 食品烘焙專業(yè)人才培養(yǎng)方案設計

3.1 食品烘焙專業(yè)人才培養(yǎng)方向和培養(yǎng)目標 培養(yǎng)方向。一是烘焙產(chǎn)品制作技能發(fā)展，成為面包（糕點裝飾、中西點）制作師、高級技師等；二是進入管理崗位，任生產(chǎn)主管、促銷主管、收銀主管、營業(yè)主管、店長助理、部門經(jīng)理、甚至發(fā)展為總經(jīng)理等；三是自主創(chuàng)業(yè)，開辦社區(qū)蛋糕房、面包房、西點房等等；四是成為烘焙產(chǎn)品制作培訓師。

培養(yǎng)目標。本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德，身心健康，具有食品營養(yǎng)、烘焙食品工藝與食品安全等方面的基本理論知識，掌握烘焙食品制作操做技能，能解決有關技術問題，取得相應的國家職業(yè)資格證書，具有食品烘焙人才職業(yè)特質和職業(yè)能力，能夠在烘焙食品生產(chǎn)、銷售一線就業(yè)并發(fā)展職業(yè)生涯的技能型人才。

3.2 人才培養(yǎng)模式的構建 在深入企業(yè)調(diào)研，與行業(yè)企業(yè)專家共同分析食品烘焙人才的崗位需求，明確專業(yè)定位和培養(yǎng)目標的基礎上，實施以課程體系構建為基礎的“工學結合，學訓一體”的人才培養(yǎng)模式。

3.2.1 根據(jù)崗位需求，構建課程體系 根據(jù)調(diào)研，食品烘焙專業(yè)核心崗位為面包制作工、糕點裝飾工、中西點制作工、食品銷售員、原材料采購員、品控員和管理人員等。除原有的基礎課和專業(yè)基礎課外，取消專業(yè)理論課，將專業(yè)理論課與技能課有機的融為一體，并考慮學生職業(yè)領域發(fā)展和畢業(yè)后的寬口徑就業(yè)，構建針對食品烘焙崗位需求的核心課程和拓展課程作。

核心課程：面包制作、裝飾蛋糕制作、西點制作、中點制作。

拓展課程：食品營養(yǎng)與配餐、食品檢驗、食品質量與安全、食品銷售。

3.2.2 構建“教、學、做”一體化課程 本著校企合作、工學結合、頂崗實習的原則，將原有的食品焙烤工藝學、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品微生物學等理論課與實操課融合在一起，形成一體化教學，確定面包制作、裝飾蛋糕制作、西點制作、中點制作這四門課程采用一體化教學。

4 食品烘焙專業(yè)人才培養(yǎng)方案的實施

4.1 編寫一體化教材 根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要和完成職業(yè)崗位實際工作任務所需要的知識、能力、素質要求，以各種烘焙食品的制作為載體，遵循學生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律，以真實工作任務及其工作過程為依據(jù)整合、序化教學內(nèi)容，科學設計學習性工作任務，將知識點與技能點結合、理論與實踐結合，編寫“教、學、做”一體化教材，使學生在完成典型工作任務中，掌握食品烘焙的有關理論和技能。

教材可以設計為任務描述、任務分析、任務實施、產(chǎn)品要求、相關知識、技能訓練、完成任務、學習評價八個環(huán)節(jié)。通過在仿真的環(huán)境中完成真實的烘焙食品制作任務，達到課程教學和實際工作的“零距離”。

還應配合現(xiàn)代化教學手段，開發(fā)多媒體教材。通過文字、圖片、動畫、影像資料聲音等組合，運用計算機多媒體技術，把靜態(tài)教材，轉化為生動形象的多媒體電子教材，使看不清的復雜的生產(chǎn)工藝、難以用語言描述的復雜的制作手法，生動、清楚、明白地呈現(xiàn)在屏幕上，提高教學和學習效果，激發(fā)學生的學習興趣。

4.2 培養(yǎng)一體化師資隊伍 “教、學、做”一體化教學，對教師提出了更高的要求。要求教師既要掌握專業(yè)理論知識，又要具有熟練的實際操作技能；掌握先進的職業(yè)教育理論和方法，熟練運用現(xiàn)代教學手段的能力；了解本專業(yè)的最新技術和發(fā)展動態(tài)。可以通過職業(yè)教師教學方法學習、企業(yè)實踐、課程開發(fā)、國內(nèi)外學術交流等途徑，提升教師的職業(yè)資格，提高教師的教學能力和實際操作能力，使專業(yè)教師達到能教、能做、能管、能寫的“四能”水平，確?！敖?、學、做”一體化課程的順利實施。

4.3 建設一體化實訓場地 若要進行一體化教學，就要有一體化教學場所，即建設一體化教室。所謂一體化教室，就是將課堂搬進實訓車間，配備課桌椅、黑板等設備，教師在車間里邊講，邊演示，學生也可邊聽、邊看、邊練習。最好添加多媒體和投影等設備，使教師運用現(xiàn)代化教學手段進行教學。

4.4 對學生實行綜合素質評價 ①實行課題評價。由原來的一次性（期末）考核，變?yōu)檫^程考核，即每一課題結束后，都進行考核，評價，將考核日?；?、過程化。②實行綜合素質評價。由原來只對知識或技能進行考核，變?yōu)橹R、專業(yè)能力、通用能力和態(tài)度綜合素質的評價。③實行多方評價。由原來只是教師對學生的評價，變?yōu)閷W生自評、互評為主，教師評價為輔的考評方式。

職業(yè)教育大有可為，職業(yè)教學的改革勢在必行，探索食品烘焙人才的培養(yǎng)模式，對提升食品烘焙人員的職業(yè)素養(yǎng)與綜合能力是十分有益的。我們還需與食品烘焙行業(yè)、企業(yè)密切合作，探索出更適合食品烘焙人才培養(yǎng)的模式，促進我國食品烘焙行業(yè)的發(fā)展。

參考文獻：

篇2

關鍵詞：大師工作室 教學改革 焙烤

對于中等職業(yè)技術學校食品生物工藝專業(yè)來說，典型食品加工技能和食品分析檢驗技能是必需要掌握的兩大核心技能方向，其中，焙烤類技能又是食品加工方向要掌握的重要核心技能。目前，雖然大部分中職焙烤類課程基本都能做到圍繞焙烤技能要求，選取典型焙烤食品，實施教學做一體化教學，但是教學中仍存在教學項目單一、學生學習興趣不高等問題，針對這類問題，我校聘請原天津市起士林食品有限公司技術副廠長、“天津糕點大王”苗嘉琦高級工程師為學校高級講師，成立“焙烤工藝大師苗嘉琦工作室”，在真實生產(chǎn)環(huán)境——“焙烤生產(chǎn)實訓車間”，由大師和專業(yè)教師共同授課，全面實行課程教學、技能實訓和生產(chǎn)實習綜合化現(xiàn)場教學模式，教學項目參考苗大師從事焙烤行業(yè)五十余年的工作筆記，學生學習項目更加豐富、學習興趣明顯提高、學習效果顯著提升，實現(xiàn)了有效教學。

一、創(chuàng)建焙烤大師工作室的具體做法

實踐中，按照“找準企業(yè)、選準大師、做好服務、完善制度，深度融合”五個具體步驟，作為創(chuàng)建“大師工作室”的主要環(huán)節(jié)。

1、找準企業(yè)

在焙烤類課程改革的探索實踐中，專業(yè)始終堅持“依托行業(yè)，為行業(yè)培養(yǎng)技能型人才”這一辦學方向，把著力點放在行業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)上，食品行業(yè)是一輕的支柱產(chǎn)業(yè)，食品生物工藝專業(yè)的發(fā)展方向必須立足于為行業(yè)、為本市食品行業(yè)培養(yǎng)技能型人才。專業(yè)同行業(yè)中百年食品老字號——天津起士林食品有限公司合作，密切了學校與行業(yè)企業(yè)的聯(lián)系，同時也為學生校外實習、順利就業(yè)打下基礎。

2、選準大師

大師必須是本市食品焙烤領域中，在文化內(nèi)涵、技能水平、道德能力等方面美譽度極高的專家能手，而天津“糕點大王”苗嘉琦正是集這些特質于一身的行業(yè)內(nèi)領軍人物。

3、配備助手

專業(yè)為大師配備了集辦公、科研、休息等綜合功能為一體的“大師工作室”。在苗嘉琦大師帶領下，專業(yè)配備兩名大師助手，起士林食品有限公司信德安高級工程師共同參與，組成大師工作室團隊，在專業(yè)建設的食品焙烤生產(chǎn)車間，傳授技藝、培養(yǎng)學生、服務社會。

4、做好服務

為確保“大師工作室”發(fā)揮更好的作用，建立了“大師工作室”的長效機制，專業(yè)從完善制度入手，制訂了大師工作室管理等各項規(guī)章制度。同時，為確保“大師工作室”以及食品焙烤車間正常運轉，及時提供大師工作室所需要的各種原料、耗材，保證項目落實，投入資金，按時足額到位，確保各項科研開發(fā)和實訓操作的正常開展。

5、校企深度融合

“大師工作室”是專業(yè)教育教學改革的有效載體和服務社會的平臺，同時也是校企合作共同培養(yǎng)人才、服務行業(yè)、服務社會、聯(lián)系企業(yè)的橋梁和紐帶，借助于“大師工作室”，把大師的優(yōu)勢資源向行業(yè)、向社會延伸，發(fā)揮好大師的社會效應，提升專業(yè)的建設水平和服務社會的能力。同時，“大師工作室”在建設過程中也逐漸成為了服務于天津食品焙烤行業(yè)的窗口。

二、創(chuàng)建焙烤大師工作室對焙烤課程改革的作用

1、從人才培養(yǎng)模式改革入手，創(chuàng)新教學模式改革。

依托大師工作室這一平臺，構建了“焙烤課程教學過程企業(yè)化”的教學模式，即形成基于企業(yè)生產(chǎn)過程的創(chuàng)新教學模式。大師工作室發(fā)揮企業(yè)經(jīng)驗優(yōu)勢，承擔教學過程的“企業(yè)化管理”工作，教學班級擔任“企業(yè)化生產(chǎn)”工作，學生在原料采購、產(chǎn)品制作、質量檢驗、銷售服務等環(huán)節(jié)輪崗學習，實現(xiàn)了教學場所“車間化”、教學環(huán)節(jié)“生產(chǎn)化”、學習內(nèi)容“崗位化”、學生身份“員工化”，全面掌握食品生產(chǎn)崗位技能，提升職業(yè)素養(yǎng)。

2、課程改革，貼近企業(yè)生產(chǎn)實際，學生樂學。

在課程建設上，參考大師從業(yè)五十余年的工作筆記，整理成貼近企業(yè)生產(chǎn)實際的面包、月餅、餅干、蛋糕四大類系列教材，增加了產(chǎn)品的花色種類，豐富了教學資源。在真實生產(chǎn)環(huán)境——“焙烤生產(chǎn)實訓車間”，由大師和專業(yè)教師共同授課，全面實行課程教學、技能實訓和生產(chǎn)實習綜合化現(xiàn)場教學。

學校先后有3屆、341名學生得到大師親傳，烘焙工取證率100%、就業(yè)率100%、專業(yè)對口率達98%，畢業(yè)生得到用人企業(yè)認可和好評。

3、在大師工作室的帶領下不斷提升專業(yè)師資隊伍建設水平。

大師的引進，能隨時隨地對專業(yè)教師進行知識更新，專業(yè)教師作為大師助教，針對某一類特定焙烤食品項目，采取教師輪崗培訓制，輪流與大師一起共同授課，參與教學的同時接受大師培訓，增強了教師動手實踐能力，大師資源師生共享，解決了教師授課任務重和很難抽出時間參加集中培訓的矛盾問題。

大師工作室與企業(yè)合作承擔產(chǎn)品研發(fā)項目，參與中創(chuàng)生物集團科研項目，解決了珍吾堂在功能食品中的口感、新產(chǎn)品配方研制等技術難題。通過項目攻關，帶動師資隊伍能力的提升，提高專業(yè)服務產(chǎn)業(yè)發(fā)展的能力。

4、校企深度合作，服務學生、服務企業(yè)、服務社會。

依托“大師工作室”，成立了“起士林西點技術培訓學校”，開展焙烤行業(yè)各種技能培訓工作，同時，為行業(yè)內(nèi)企業(yè)員工培訓打下基礎。

校企深度融合，學校投入教學資源、參與前期規(guī)劃，與天津市起士林食品有限公司校企共建既能從事現(xiàn)場教學又能進行現(xiàn)代化生產(chǎn)的實訓教室，補充在學校只有手工操作的不足，讓學生以“準員工”的身份進行實崗鍛煉，為“零距離”就業(yè)打基礎。

三、創(chuàng)建焙烤大師工作室推動食品生物專業(yè)焙烤類課程改革的體會與思考

總結改革實踐過程，體會到，一是課程改革的目的必須要以培養(yǎng)學生綜合素質為目標，借助大師工作室，重點加強了學生職業(yè)道德、職業(yè)技能和學生能力的培養(yǎng)；二是必須同行業(yè)內(nèi)龍頭企業(yè)緊密合作，實行校企資源共享、互利共贏，把傳承文化、知識學習、技能培訓、崗位實踐和實行雙證書制度緊密結合，實現(xiàn)教學做的統(tǒng)一，促進學生全面發(fā)展；三是必須建設真實的生產(chǎn)環(huán)境車間，構建具有鮮明職業(yè)教育特色的實踐教學環(huán)境，增強教學的針對性、實效性，提高教學質量；四是必須要改善專業(yè)教師隊伍結構，聘請行業(yè)內(nèi)的著名大師及企業(yè)能工巧匠作為兼職教師，參與教學、實訓的全過程，促進專業(yè)教師的綜合能力和素質的提升。

參考文獻：

[1]李凡.以“大師工作室”為平臺探索蜀繡人才培養(yǎng)模式，職業(yè)時空，2012，（2）.

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關鍵詞：有效教學 中職學生 教師

有效教學是指在符合時代和個體積極價值構建的前提下，其效率在一定時空內(nèi)不低于平均水準的教學。在職業(yè)教育空前發(fā)展，行業(yè)技術日新月異不斷創(chuàng)新、大力倡導中職學生綜合職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)、工匠精神培養(yǎng)的新時代環(huán)境下，肩負著培養(yǎng)新時代餐飲行業(yè)面點人才的面點專業(yè)課該如何開展有效教學，這是一個值得探討的問題。

一、當前面點課有效教學面臨的困境

1.缺乏職業(yè)生涯規(guī)劃，導致學習沒有目標

部分學生在走進中職學校之前，并沒有太多的職業(yè)認識，特別在中小城市，他們把烹飪理解成“燒飯的”，把面點專業(yè)解讀成“做包子的”，對專業(yè)的選擇也是根據(jù)家長的意愿或是自己對專業(yè)的簡單了解，對自己未來的就業(yè)方向更是一片迷茫，認為畢業(yè)后的工作就是個“燒飯的”，談不上理想。甚至有些學生還不符合興趣和愛好，入學后才發(fā)現(xiàn)自己不喜歡，學生根本不知道如何制定自己的學習目標，更談不上規(guī)劃自己今后的職業(yè)生涯，導致學習渾渾噩噩、得過且過，學習態(tài)度不端正，學習無動力，學習缺乏主動性，更缺乏刻苦鉆研精神。

2.教材中的教學實例品種與行業(yè)需求脫軌

目前面點教學中仍沿用傳統(tǒng)的實訓教材，這些教材當中的教學內(nèi)容大多是一些傳統(tǒng)的教學品種，并且有很大一部分已經(jīng)退出了餐飲市場；或者是一些非常有地域特色的面點，但并不適用于全國通用；還有一些實例品種的制作工藝已經(jīng)非常落后，不能適應當今行業(yè)崗位技能需求。例如，中等職業(yè)教育規(guī)劃教材《中式面點的制作》一書中，蘿卜絲油墩子、海棠酥、蓮蓉甘露酥等，這些面點品種早已經(jīng)在市場上覓不到蹤影，實用性不強，該書中的千層蛋糕，其原料配方和制作工藝已經(jīng)不符合營養(yǎng)、健康、美味的現(xiàn)代飲食觀念，無法滿足現(xiàn)代行業(yè)技能需求，與行業(yè)技能脫軌，這樣的教學內(nèi)容，會直接導致學生認為學習無用，上課不想聽、沒興趣學，不利于有效教學。

3.教師教學形式和教學方法比較單一

職業(yè)學?！半p師型”教師還處在培養(yǎng)和成長階段，有些專業(yè)教師是很精通教育理論和教學方法、教學手段但專業(yè)技能欠缺；部分教師是精通專業(yè)技能，但缺乏很好的教學策略。教師在實際教學中要么采用講授法“一講到底”，或者是示范教師唱“獨角戲”，或者是采用討論法追求課堂氣氛的“轟轟烈烈”，學生只是簡單地“聽”或者是“記”，或者是漫無目的的討論，這些低效率、單一的教學方式使課堂缺乏思維的力度和觸及心靈的精神喜悅，無法鍛煉學生解決問題的能力，也無法吸引學生提高學習興趣。

二、面點課有效教學的幾點策略

美國著名教育心理學家布魯納在《教育過程》一書中提出，有效的教學應力求掌握學科的基本結構，應關注學生的最近發(fā)展區(qū)域，應以有效的教材為前提，應做到因材施教，應以有效的教學方法為保證。筆者針對目前面點課教學中存在的問題，結合有效教學的理論，在實際的教學中進行一些改革嘗試，探討總結了以下幾點策略。

1.專業(yè)引領，輔助學生職業(yè)生涯規(guī)劃

古人云：“凡事預則立，不預則廢。”所以，為了開展有效教學，首先，入學之初的第一堂課，專業(yè)教師開展始業(yè)教育，全面介紹專業(yè)知識結構，讓學生對專業(yè)學科有全面、整體的認識了解；其次，邀請歷屆優(yōu)秀校友來校開辦講座，介紹學習心得體會與就業(yè)情況，讓學生對自己的發(fā)展方向有初步了解；最后，與行業(yè)專家、大師“結對子”，實施現(xiàn)代學徒制，請行業(yè)專家講崗位職責、要求、發(fā)展趨勢等，引領學生走入專業(yè)世界。因為了解了才可能喜歡。然后輔助學生根據(jù)自己的興趣、愛好、能力、特點進行綜合分析與權衡，結合時代特點，確定其最佳職業(yè)奮斗目標，為自己籌劃未來，定下事業(yè)大計，如規(guī)劃自己成為一名面點專業(yè)教師、或自己經(jīng)營西點烘焙連鎖店、期望成為星級酒店行政總廚等等。一份有效的職業(yè)規(guī)劃可以幫助學生正確認識自身的個性特質和潛在的優(yōu)勢，并為實現(xiàn)這一目標而制定具體的近期學習小目標。這樣在學習中，學生就不會每天無精打采、渾渾噩噩，無所事事了，這為有效教學開展提供了學生的內(nèi)在動力，讓學生從“要我學”轉變?yōu)椤拔乙獙W”。

2.合理選擇教學面點品種，創(chuàng)新教學內(nèi)容

有效教學應以有效的教材為前提，面點教材既不能丟掉傳統(tǒng)的經(jīng)典也不能落后時代的潮流與行業(yè)需求脫軌。廣義的教材既包括課堂教學的教科書，也包括其他所有有利于學生學習的材料。

在面c課有效教學中，專業(yè)理論知識的教學可以以教科書為依托，專業(yè)技能的實踐教學應該進行革新，積極開發(fā)校本教材，在保留傳統(tǒng)經(jīng)典面點產(chǎn)品的同時，結合市場需求，將行業(yè)流行面點產(chǎn)品、“網(wǎng)紅”面點產(chǎn)品、當?shù)氐胤教厣拿纥c引進校本教材，將面點制作的新工藝、新技術、新原料、新口味等帶進教學，保證教學內(nèi)容與時俱進，確保內(nèi)容的有效性和實效性，從而實現(xiàn)有效教學。例如，長江流域地區(qū)的點心品種“青團”是每年清明節(jié)必備產(chǎn)品，今年上海杏花樓創(chuàng)新的一款“蛋黃肉松青團”成為點心界的網(wǎng)紅，它突破傳統(tǒng)甜味豆沙餡和咸味豬肉餡的局限，拿咸蛋黃與肉松搭配出新口味，在網(wǎng)上口碑相傳，成為市場熱銷產(chǎn)品，那么就將“蛋黃肉松青團”作為實例教學品種，激發(fā)學生學習面點技能的熱情，在教學中既有效地完成了技能教學，培養(yǎng)了學生專業(yè)技術能力，又開闊了學生的創(chuàng)新思維，培養(yǎng)了學生的創(chuàng)新能力，這既提高了學生適應行業(yè)崗位的能力，也達到有效教學的目的。