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近年來(lái)，餐飲服務(wù)行業(yè)持續(xù)、快速發(fā)展，促進(jìn)了地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、豐富了飲食文化、滿(mǎn)足了廣大人民群眾的飲食需求。與此同時(shí)，餐廚廢棄物[是指從事餐飲服務(wù)、單位供餐等活動(dòng)的單位和個(gè)人在生產(chǎn)、服務(wù)和經(jīng)營(yíng)過(guò)程中產(chǎn)生的食物殘余、食品加工廢料、廢棄食用油脂（包括不可再食用的動(dòng)植物油脂和各類(lèi)油水混合物）]的產(chǎn)生量持續(xù)增加和管理不善，已成為困擾城市發(fā)展、污染市容環(huán)境和影響食品安全的問(wèn)題。餐廚廢棄物的有效處置和利用已成為政府及各部門(mén)迫切需要做的民生工程和發(fā)展要?jiǎng)?wù)。我局作為餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管者，經(jīng)過(guò)調(diào)查研究對(duì)餐廚廢棄物的管理提出一些思路、措施和建議。

一、外地餐廚廢棄物管理的典型經(jīng)驗(yàn)

1、市。市自2007年開(kāi)始了餐廚廢棄物處置工作，于2011年7月被確定為全國(guó)餐廚垃圾資源化利用和無(wú)害化處理試點(diǎn)城市。目前已形成了“屬地化兩級(jí)政府協(xié)調(diào)管理、收運(yùn)處一體化市場(chǎng)運(yùn)作”的模式。其做法特點(diǎn)：一是創(chuàng)新運(yùn)行模式，提高收運(yùn)質(zhì)量。即創(chuàng)新性地建立餐廚廢棄物的“收集—運(yùn)輸—處置”一體化運(yùn)行模式。由政府委托一家公司完成，減少管理的環(huán)節(jié)、對(duì)象，提高餐廚廢棄物收運(yùn)質(zhì)量。二是財(cái)政合理補(bǔ)貼，引導(dǎo)源頭管理。建立財(cái)政保障機(jī)制，對(duì)餐廚廢棄物的收運(yùn)環(huán)節(jié)進(jìn)行合理補(bǔ)貼（118.8元/噸），并對(duì)餐廚廢棄物產(chǎn)生單位暫免收餐廚廢棄物處理費(fèi)，引導(dǎo)餐飲企業(yè)將餐廚廢棄物交有資質(zhì)的企業(yè)來(lái)處置。三是屬地協(xié)同負(fù)責(zé)，部門(mén)聯(lián)動(dòng)配合。建立屬地化兩級(jí)政府管理體系，縣級(jí)市、區(qū)市容環(huán)境衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)有關(guān)監(jiān)督管理工作，發(fā)改委、公安、財(cái)政、水利、農(nóng)業(yè)、商務(wù)、衛(wèi)生、環(huán)保、食藥監(jiān)、物價(jià)、工商、質(zhì)監(jiān)等部門(mén)按照各自職責(zé)，發(fā)揮聯(lián)動(dòng)優(yōu)勢(shì)，對(duì)非法收運(yùn)進(jìn)行了集中整治，沒(méi)收非法收運(yùn)黑車(chē)，迫使餐飲企業(yè)不得不配合環(huán)衛(wèi)部門(mén)尋求地溝油和泔水的出路。四是技術(shù)處理先進(jìn)，資源利用充分。通過(guò)產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，利用國(guó)家及省級(jí)科研項(xiàng)目，市餐廚廢棄物資源化率為全國(guó)領(lǐng)先，飼料原料轉(zhuǎn)化達(dá)10%，油脂提取率達(dá)90%，實(shí)現(xiàn)了資源化技術(shù)集成。五是效益實(shí)現(xiàn)平衡，避免終端再補(bǔ)。通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新，市餐廚廢棄物處置設(shè)施能夠?qū)崿F(xiàn)經(jīng)濟(jì)的基本平衡，在終端處置環(huán)節(jié)上不需要政府再進(jìn)行補(bǔ)貼。

2、市。市經(jīng)過(guò)幾年來(lái)的努力，已初步形成了以政府引導(dǎo)、法制管理、集中收運(yùn)、專(zhuān)業(yè)處置、社會(huì)參與、市場(chǎng)化運(yùn)作為特色的餐廚垃圾處置模式。其特點(diǎn)為①建章立制，依法管理。該市頒布了《市餐廚垃圾管理辦法》，建立了市區(qū)聯(lián)動(dòng)、目標(biāo)考評(píng)與考核激勵(lì)等相關(guān)機(jī)制；制訂了收運(yùn)車(chē)輛和收集容器配置要求、收運(yùn)處理作業(yè)及管理考核辦法等規(guī)范；建立了處理企業(yè)資格行政許可和自行收運(yùn)備案制度，對(duì)處理企業(yè)實(shí)施在線監(jiān)控，用制度規(guī)范相關(guān)各方的行為。②強(qiáng)化服務(wù)，嚴(yán)格監(jiān)管。一方面明確責(zé)任主體，建立完善合同配送制度，積極引導(dǎo)餐廚垃圾產(chǎn)生單位尤其是新設(shè)立的，配合做好餐廚垃圾收運(yùn)工作。通過(guò)上門(mén)簽訂合同，發(fā)放餐廚垃圾專(zhuān)用桶，配置收運(yùn)車(chē)，對(duì)餐廚垃圾產(chǎn)生單位的生活垃圾、廚余垃圾和廢棄食用油脂實(shí)行“三位一體”收運(yùn)模式，切實(shí)做好收運(yùn)服務(wù)。另一方面積極做好重點(diǎn)企業(yè)工作，將簽訂餐廚垃圾收運(yùn)合同作為國(guó)家等級(jí)酒店考核的必備條件，特別是對(duì)部分簽訂收運(yùn)合同抵觸情緒比較嚴(yán)重的產(chǎn)生單位進(jìn)行耐心勸導(dǎo)，對(duì)任意傾倒餐廚垃圾的行為進(jìn)行立案查處。③培育市場(chǎng)，循環(huán)利用。該市已初步形成了餐廚垃圾由4家企業(yè)收運(yùn)、廚余垃圾由開(kāi)誠(chéng)生態(tài)技術(shù)有限公司處理、廢棄食用油脂由3家企業(yè)處理的格局。該市2400多家餐廚垃圾產(chǎn)生單位已簽訂收運(yùn)合同，簽約率為80%；餐廚垃圾日均收運(yùn)174噸，占預(yù)計(jì)產(chǎn)生量的87%。自《辦法》正式實(shí)施起到目前，累計(jì)收運(yùn)餐廚垃圾14萬(wàn)噸，制成飼料原料7600噸、不飽和潤(rùn)滑劑2600多噸,沼氣18萬(wàn)方。

3、市。市餐廚廢棄物產(chǎn)量每天約1165噸，主要來(lái)源于餐企、公共食堂和餐廳。因現(xiàn)有監(jiān)督管理體系不健全，少數(shù)不法商販非法煉取“地溝油”、“潲水油”，使部分餐廚廢棄物重新流入餐桌，危害市民健康。目前，作為國(guó)家首批餐廚廢棄物資源化利用和無(wú)害化處理試點(diǎn)城市之一，市出臺(tái)《市餐廚廢棄物管理辦法》其特點(diǎn)是①由城市管理部門(mén)通過(guò)招投標(biāo)等公平競(jìng)爭(zhēng)方式對(duì)餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸、處置單位作出餐廚廢棄物處置許可的決定，向中標(biāo)人頒發(fā)處置服務(wù)許可證；②餐廚廢棄物產(chǎn)生單位使用符合標(biāo)準(zhǔn)的餐廚廢棄物收集容器單獨(dú)收集、存放，及時(shí)將餐廚廢棄物交由取得經(jīng)營(yíng)許可的餐廚廢棄物收集運(yùn)輸單位收運(yùn)；③餐廚廢棄物收集運(yùn)輸單位每日使用專(zhuān)用車(chē)輛密閉化到餐廚廢棄物產(chǎn)生單位清運(yùn)，且雙方都要建立臺(tái)賬，登記數(shù)量、流向等；④餐廚廢棄物處置單位按照城市生活垃圾處置標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施無(wú)害化處置，不得接收、處置未取得餐廚廢棄物收運(yùn)許可的單位和個(gè)人運(yùn)送的餐廚廢棄物；⑤征收餐飲餐位產(chǎn)生餐廚廢棄物處理費(fèi)；⑥實(shí)行定位定向控管。對(duì)餐館發(fā)放裝有芯片的垃圾桶，對(duì)餐廚垃圾運(yùn)送車(chē)安裝GPS定位系統(tǒng)，對(duì)車(chē)輛進(jìn)行全程跟蹤，嚴(yán)防出現(xiàn)餐廚廢棄物非法交易。

各地對(duì)餐廚廢棄物的處置，其具體運(yùn)作方式雖不盡相同，但都有共同的特點(diǎn)：一是政府唱主角；二是城管部門(mén)負(fù)責(zé)餐廚垃圾的監(jiān)督管理工作；三是餐廚垃圾的收集、運(yùn)輸和處置實(shí)行許可（備案）制度；四是對(duì)餐廚垃圾進(jìn)行綜合利用，達(dá)到資源化利用和無(wú)害化處理。

二、我市餐廚廢棄物管理的現(xiàn)狀問(wèn)題

隨著我市經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，“”作為餐飲示范先鋒，引領(lǐng)著我市餐飲業(yè)的發(fā)展。目前我市共有餐飲單位2315家，其中餐館類(lèi)973戶(hù)（特大型餐館2戶(hù)、大型餐館27戶(hù)、中型餐館76戶(hù)、小型餐館868戶(hù)），快餐店類(lèi)712戶(hù)，小吃店類(lèi)319戶(hù)，飲品店類(lèi)67戶(hù)，食堂類(lèi)244戶(hù)（學(xué)校食堂81戶(hù)、幼兒園食堂113戶(hù)、企事業(yè)機(jī)關(guān)單位食堂46戶(hù)、工地食堂4戶(hù)）；餐飲廢棄物排放每戶(hù)在10-300公斤/日左右，餐廚垃圾平均日產(chǎn)出量估計(jì)在24噸。

我市餐廚垃圾管理工作尚處于不規(guī)范的自由流動(dòng)狀態(tài)，沒(méi)有對(duì)餐廚垃圾進(jìn)行分類(lèi)收集與回收。據(jù)調(diào)查，主要流向有三個(gè)渠道：一是大部分被有償或無(wú)償收集作為喂養(yǎng)禽畜的飼料，用于養(yǎng)豬場(chǎng)的情況較為普遍；二是通過(guò)地溝流入污水管網(wǎng)或混入其他生活垃圾進(jìn)行處理；三是被非法回收后去向不明。

這些處理方式存在著極大隱患：其一，餐廚余物含水率高達(dá)80％～90％，其滲瀝水極易通過(guò)滲透作用污染地下水，泔水中富含的有機(jī)物在溫度較高時(shí)，則很快會(huì)發(fā)酵而變質(zhì)，產(chǎn)生出大腸桿菌等病原微生物，直接危害人體健康。若用其飼養(yǎng)家畜如作為豬飼料,各種病原菌就會(huì)擴(kuò)散到豬身上,同時(shí)腐敗過(guò)程中產(chǎn)生的刺激性氣體，對(duì)家畜的呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激，引發(fā)各種疾病。最終這些患病的家畜會(huì)進(jìn)入到農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)，被居民消費(fèi)，身體健康危害不可小視。其二，直接排入下水道后進(jìn)入城市污水管網(wǎng)，加重污水處理廠的處理負(fù)擔(dān)，深度長(zhǎng)遠(yuǎn)污染不能小看。其三，餐廚廢棄物被非法收購(gòu)后被提煉成“地溝油”回流餐桌危害人體健康，其食品安全隱患不容小覷。

市食藥安委辦公室針對(duì)餐飲業(yè)餐廚廢棄物流向問(wèn)題實(shí)施了源頭管控，要求餐飲單位建立臺(tái)賬，登記收運(yùn)人的信息及餐廚廢棄物收運(yùn)量等，但餐廚廢棄物流向不明的情況仍大量存在。究其原因，主要是餐飲業(yè)主有利益驅(qū)動(dòng)，利用餐廚垃圾變賣(mài)增加收益。據(jù)調(diào)查，一方面我市中小型餐飲每年出售“泔水”收入平均為一萬(wàn)元左右，大型餐飲多達(dá)幾萬(wàn)元，同時(shí)收運(yùn)人還免費(fèi)提供清潔及收運(yùn)生活垃圾的服務(wù)。這些“甜頭”的吸引無(wú)疑使餐飲業(yè)主不顧道德，利欲熏心。另一方面，收運(yùn)餐廚廢棄物的不法人員，也是不顧食品安全，不管環(huán)境污染，不顧人民的身體健康和生命安全，不擇手段，追求暴利，將餐廚廢棄物用于養(yǎng)殖畜禽，或生產(chǎn)“地溝油”或讓其流入其他非法渠道。

三、我市餐廚廢棄物管理的措施建議

我市餐廚廢棄物的管理尚處于摸索階段，推進(jìn)餐廚廢棄物資源化利用，可以變廢為寶、化害為利，有助于從源頭上解決食品安全、生態(tài)安全和環(huán)境衛(wèi)生等問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)社會(huì)效益、環(huán)境效益和經(jīng)濟(jì)效益的統(tǒng)一。餐廚垃圾不同于一般的生活垃圾，具有其自身特點(diǎn)，隨著對(duì)城市管理的提升，對(duì)餐廚垃圾實(shí)行單獨(dú)收集和處置是未來(lái)發(fā)展的方向。

（一）落實(shí)管理責(zé)任，實(shí)施餐廚廢棄物的社會(huì)綜合管理。

建立政府主導(dǎo)、部門(mén)配合、企業(yè)為主、社區(qū)協(xié)作、社會(huì)參與的綜合管理模式。

市政府出臺(tái)《市餐廚垃圾處置管理辦法》，明確餐廚垃圾產(chǎn)生單位、收集運(yùn)輸單位、處置單位的主體責(zé)任，建立健全餐廚垃圾處置管理規(guī)范，從法制層面完善對(duì)餐廚垃圾處置的監(jiān)管。

城市管理部門(mén)負(fù)責(zé)餐廚廢棄物處理（含收集、運(yùn)輸、處置）的監(jiān)督管理和餐廚廢棄物管理辦法的組織實(shí)施；體制機(jī)制改革理順職能以后，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)依法查處餐廚廢棄物產(chǎn)生單位（含個(gè)體工商戶(hù)）以餐廚廢棄物為原料制作食品的違法行為，負(fù)責(zé)依法查處食品生產(chǎn)單位以餐廚廢棄物為原料生產(chǎn)加工食品的違法行為，負(fù)責(zé)依法查處銷(xiāo)售廢棄食用油脂的違法行為；農(nóng)業(yè)管理部門(mén)負(fù)責(zé)依法查處使用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物飼養(yǎng)牲畜的違法行為；環(huán)境保護(hù)部門(mén)負(fù)責(zé)餐廚廢棄物產(chǎn)生單位和處理單位的環(huán)境監(jiān)督管理。

（二）規(guī)范處置程序，實(shí)現(xiàn)餐廚廢棄物的資源化利用和無(wú)害化處理。

市食藥安委相關(guān)成員單位引進(jìn)或建設(shè)能對(duì)餐廚垃圾的收集、運(yùn)輸、處置實(shí)行統(tǒng)一管理的餐廚垃圾處置企業(yè)，實(shí)行餐廚垃圾的收集、運(yùn)輸、處置服務(wù)備案制度。

目前，市住建委正在加緊垃圾處理廠（站）的建設(shè)，處置餐廚廢棄物的能力基本具備。城市管理部門(mén)通過(guò)招投標(biāo)等公平競(jìng)爭(zhēng)方式確定餐廚垃圾收集運(yùn)輸、處置服務(wù)企業(yè)（企業(yè)要有餐廚垃圾處理技術(shù)、有資金投入實(shí)力），同時(shí)對(duì)相關(guān)企業(yè)實(shí)行許可備案制度，加強(qiáng)資質(zhì)監(jiān)管，保障合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)。目前，荊州市蘭天再生資源回收有限公司遞交申請(qǐng)，計(jì)劃在市免費(fèi)為餐飲企業(yè)安裝油水分離器，并在我市投資建立一個(gè)油水處理中轉(zhuǎn)站，再將經(jīng)過(guò)處理的油水混合物交給有環(huán)保污水處理設(shè)施的單位進(jìn)行處理。

餐廚廢棄物產(chǎn)生單位將餐廚廢棄物單獨(dú)收集、存放于城管部門(mén)專(zhuān)門(mén)配備的垃圾桶內(nèi)，交由取得備案資格的餐廚廢棄物收集運(yùn)輸單位收運(yùn)；市食品監(jiān)管部門(mén)督促餐廚廢棄物產(chǎn)生單位建立臺(tái)帳，真實(shí)、完整記錄餐廚廢棄物產(chǎn)生數(shù)量、去向等情況，并加強(qiáng)日常監(jiān)管。

餐廚廢棄物收運(yùn)單位要每日進(jìn)行清運(yùn)，使用專(zhuān)用車(chē)輛密閉化運(yùn)輸，在運(yùn)輸過(guò)程中不得滴漏、撒落；與處理單位簽訂服務(wù)協(xié)議，收運(yùn)前后要將餐廚廢棄物種類(lèi)和數(shù)量與餐廚廢棄物產(chǎn)生單位及處置單位共同確認(rèn)。

餐廚垃圾處置單位生產(chǎn)的油脂作為工業(yè)油脂的生產(chǎn)原料（生產(chǎn)皂化劑和生物柴油），其余食物渣部份要進(jìn)一步進(jìn)行科學(xué)處理，加工成飼料、肥料，用于發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)或種植業(yè)。處理餐廚廢棄物時(shí)，要遵循國(guó)家和我市環(huán)境保護(hù)的有關(guān)規(guī)定，在處置過(guò)程中采取有效的污染防治措施，防止再次污染，市環(huán)保部門(mén)要定期對(duì)其進(jìn)行評(píng)估檢測(cè)。

（三）加強(qiáng)部門(mén)監(jiān)管，防止餐廚垃圾流入非法渠道。

涉及餐廚垃圾處置的相關(guān)職能部門(mén)，嚴(yán)格按照法律、法規(guī)、規(guī)章及規(guī)范性文件的規(guī)定，加強(qiáng)對(duì)餐廚垃圾的產(chǎn)生、收集、運(yùn)輸、處置等各環(huán)節(jié)的監(jiān)管：一是城管部門(mén)加強(qiáng)對(duì)餐廚垃圾與非餐廚垃圾的分類(lèi)收集監(jiān)管，防止餐廚垃圾混入生活垃圾或直接排入下水管網(wǎng)。二是交通部門(mén)要加強(qiáng)運(yùn)輸環(huán)節(jié)的監(jiān)管。餐廚垃圾的運(yùn)輸必須實(shí)行密閉化運(yùn)輸，對(duì)運(yùn)輸工具建立明顯的標(biāo)識(shí)。凡未使用有標(biāo)識(shí)的專(zhuān)用運(yùn)輸工具的，一律依法予以查處。三是城管部門(mén)定期對(duì)餐廚廢棄物產(chǎn)生單位、收集運(yùn)輸單位、處置單位建立臺(tái)帳情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。四是各部門(mén)實(shí)行聯(lián)合執(zhí)法，加大對(duì)非法收集、運(yùn)輸、處置餐廚垃圾的單位和個(gè)人的打擊力度，嚴(yán)防餐廚垃圾非法收運(yùn)、非法加工，消除餐廚垃圾再利用危害。

（四）落實(shí)政策扶持,保障餐廚廢棄物管理工作有效有序運(yùn)行。

餐廚垃圾處置工作需要政府的扶持。一是對(duì)餐廚垃圾的收運(yùn)單位和個(gè)人，從收取的垃圾處理費(fèi)中給予資金補(bǔ)助。目前我市餐飲單位按照每桌8元的標(biāo)準(zhǔn)將一般垃圾交由城管部門(mén)收運(yùn)，而這些費(fèi)用遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠收運(yùn)工作的運(yùn)作。建議實(shí)施初期對(duì)餐廚廢棄物的收運(yùn)環(huán)節(jié)進(jìn)行合理補(bǔ)貼，并對(duì)餐廚廢棄物產(chǎn)生單位暫免收餐廚廢棄物處理費(fèi)，減輕餐廚廢棄物產(chǎn)生單位的抵觸情緒及保障收運(yùn)垃圾的正常運(yùn)作。二是對(duì)餐廚垃圾處置企業(yè)的用地和稅收給予優(yōu)惠政策；對(duì)同時(shí)發(fā)展種植、養(yǎng)殖業(yè)的，給予項(xiàng)目扶持。三是制訂財(cái)政補(bǔ)貼政策。按餐廚廢棄物產(chǎn)生單位和處置單位的協(xié)議制訂標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行財(cái)政補(bǔ)貼，目前市已確定餐廚廢棄物處置環(huán)節(jié)的財(cái)政補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)，為90元/噸。

（五）加強(qiáng)輿論宣傳，充分發(fā)揮全社會(huì)監(jiān)督綜合作用。

市政府及相關(guān)部門(mén)和新聞媒體，應(yīng)通過(guò)各種宣傳方式，向社會(huì)廣泛宣傳餐廚垃圾管理的國(guó)家政策、法律法規(guī)的規(guī)定；宣傳餐廚垃圾資源化利用和無(wú)害化處理的意義；宣傳餐廚廢棄物的收集、貯存、無(wú)害化處理、運(yùn)輸?shù)裙芾碇R(shí)；宣傳相關(guān)職能部門(mén)餐廚垃圾管理的工作情況和取得的成效。對(duì)違反餐廚垃圾管理的行為，實(shí)施有獎(jiǎng)舉報(bào)制度，倡導(dǎo)市民人人關(guān)心、參與餐廚垃圾的治理，共同創(chuàng)造整潔、優(yōu)美、文明的城鄉(xiāng)人居環(huán)境，保障公眾身體健康、生命安全。