導(dǎo)語：論農(nóng)村自辦宴席食品安全一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

在農(nóng)村，家庭遇有喜事或喪事舉辦家庭宴會是千百年沿襲的傳統(tǒng)，其中以自辦宴席的形式為主，近年來，隨著農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，農(nóng)民生活水平的提高，農(nóng)村家庭舉辦的宴席規(guī)模越來越大，越來越頻繁，農(nóng)村自辦宴席的食品安全問題已引起社會各界的關(guān)注。農(nóng)村自辦宴席的食品安全管理是

食物中毒防治的重要環(huán)節(jié)，但由于目前法律的局限性，該項(xiàng)工作一直未納入法制化管理軌道，使得目前農(nóng)村自辦宴席存在不少突出問題，如何對其進(jìn)行規(guī)范的管理，避免發(fā)生食物中毒等食源性疾病已迫在眉睫。

為強(qiáng)化對農(nóng)村家庭宴席的食品安全管理，預(yù)防和控制食物中毒等食源性疾病的發(fā)生，筆者針對當(dāng)前農(nóng)村自辦宴席食品安全的隱患問題和防治策略談?wù)勔恍w會和建議。

一、農(nóng)村自辦家宴存在的突出問題

當(dāng)前，農(nóng)村自辦家宴存在的突出問題是條件簡陋，一般都是在空場上臨時搭個棚子，條件簡陋，衛(wèi)生設(shè)施不全，餐飲具不消毒，且無安全場所保存成品。二是掌勺廚師大多為當(dāng)?shù)氐拿耖g廚師，沒有經(jīng)過健康體檢，有無傳染病不得而知；三是大多沒有經(jīng)過系統(tǒng)培訓(xùn)，缺乏食品衛(wèi)生安全常識和法律意識，食品加工操作不規(guī)范，菜肴衛(wèi)生質(zhì)量不符合要求。四是用餐群體龐大復(fù)雜，其攜帶病源傳播的可能性極大。五是自辦宴席屬非食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，為衛(wèi)生監(jiān)督盲區(qū)，食品衛(wèi)生安全無法得到有效監(jiān)督?？此破胀ǖ霓r(nóng)村宴席，存在著極大的食品安全隱患，已成為食源性疾病的“罪魁禍?zhǔn)住薄?/p>

二、農(nóng)村自辦家宴常見的食源性疾病感染形式和種類

1、細(xì)菌性食物中毒：細(xì)菌性食物中毒是農(nóng)村自辦家宴最常見的感染形式，大多由沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、肉毒桿菌、蠟狀芽胞桿菌等致病菌引起。其中以沙門氏菌食物中毒比較常見，其原因主要是食用被沙門氏菌污染的病死豬、牛、羊、雞、鴨等畜禽肉、奶、蛋類，加熱不徹底；生、熟肉食在加工及儲存過程中，如刀具、菜板、儲存容器被污染；加工好的食物在室溫下放置時間長引起中毒。副溶血性弧菌主要來源于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉、禽肉、禽蛋、腌制品。在烹調(diào)時未燒熟煮透或熟制品被污染。蠟狀芽胞桿菌存在谷物和含淀粉高的主食和乳制品等食品中。剩飯在夏秋季的室溫下，放置8小時以上，殘留在米飯和飄浮在空氣中的蠟狀芽胞桿菌，會在米飯中大量繁殖并產(chǎn)生毒素。隔夜的剩米飯即使經(jīng)過高溫加熱，再吃也是不安全的。為避免剩飯引發(fā)的食物中毒，必須將剩飯在冰箱里低溫保存。

2、化學(xué)性食物中毒：化學(xué)性食物中毒也是農(nóng)村自辦家宴最常見的感染形式之一，由于食用了受到有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品所引起。主要有3種：一是食品被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染。污染的途徑可以是多方面的，如經(jīng)常發(fā)生的食用綠葉蔬菜造成的有機(jī)磷農(nóng)藥中毒，鼠藥中毒，使用有毒化學(xué)品的包裝盛裝豬油引起的有機(jī)錫中毒；二是誤將有毒有害化學(xué)物質(zhì)作為食品、食品添加劑。這類化學(xué)性食物中毒頗為常見，如用工業(yè)酒精兌制白酒引起甲醇中毒，把砷化物誤認(rèn)為是發(fā)酵粉造成砷中毒，把桐油誤認(rèn)為是食用油等。三是食品超量使用或誤用食品添加劑。常見的是超量使用亞硝酸鹽發(fā)生的化學(xué)性食物中毒或誤將亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽引起的化學(xué)性食物中毒。

3、有毒動植物中毒

食入有毒的動物性和植物性食品引起的食物中毒稱為有毒動植物中毒。此種情況在農(nóng)村自辦家宴引起的食物中毒中也不少見，多由以下3種情況引起：一是某些動植物在外形上與可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚魚含有導(dǎo)致神經(jīng)中樞及末梢麻痹的河豚魚素，毒蕈等。二是某些動植物食品由于加工處理不當(dāng)，沒有去除不可食的有毒部分或去除其毒素引起中毒。常見的有豬甲狀腺、青魚膽、四季豆、黃花菜、未煮熟的豆?jié){等引起的食物中毒。三是少數(shù)保存不當(dāng)產(chǎn)生毒素。如發(fā)芽土豆的龍葵素引起的食物中毒。這類食物中毒一般發(fā)病快、無發(fā)熱等感染癥狀，按中毒食品的性質(zhì)有較明顯的特征性的癥狀，通過進(jìn)食史的調(diào)查和食物形態(tài)學(xué)的鑒定較易查明中毒原因。

三、防治對策

農(nóng)村家庭自辦宴席是一種傳統(tǒng)的民間活動，在宴請次數(shù)和參與人數(shù)上均高于其它宴席形式。據(jù)江蘇省歷年食物中毒統(tǒng)計分析，食物中毒及食源性疾病主要發(fā)生在餐飲場所、集體食堂和家庭。現(xiàn)在，家庭食物中毒已由過去的第三位上升到第一位，且較多發(fā)生在農(nóng)村家庭自辦宴席上。近年來，各地政府和監(jiān)管部門結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際，多管其下，取得了一些寶貴的經(jīng)驗(yàn)。江蘇省常熟市出臺的《農(nóng)村家庭自辦宴席食品安全管理暫行規(guī)定》明確規(guī)定：鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府對食品安全負(fù)總責(zé)；村委會對本村范圍內(nèi)家庭自辦宴席食品安全負(fù)責(zé)，確定村食品安全工作負(fù)責(zé)人，建立家庭自辦宴席管理臺帳；操辦宴席的廚師對宴席活動的食品安全負(fù)直接責(zé)任。同時，要求民間廚師須取得有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證方可從業(yè)；自辦5桌及以上的農(nóng)村宴席主辦者應(yīng)提前告知村食品安全工作負(fù)責(zé)人；村必須提前一天派人到宴席主辦地進(jìn)行實(shí)地察看和現(xiàn)場義務(wù)指導(dǎo)。對宴席操辦過程中發(fā)生食物中毒事故的，《規(guī)定》不但要求宴席主辦者、村委會、鎮(zhèn)食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組和當(dāng)?shù)蒯t(yī)療單位采取應(yīng)急救治措施，而且還明確要與衛(wèi)生鎮(zhèn)（村）的創(chuàng)建、復(fù)查相掛鉤，嚴(yán)格實(shí)行考核考評。

蘇州市制定的《農(nóng)村家庭自辦宴席衛(wèi)生管理要點(diǎn)》特別提出以下衛(wèi)生管理要點(diǎn)：

1.食品原料：保證貨源新鮮，注意肉禽檢疫和蔬菜農(nóng)藥污染。

2.烹調(diào)加工：所有食品必須燒熟煮透，不得提供生吃、刺身菜肴。

3.冷菜制作：所有冷菜必須當(dāng)天制作，禁止使用隔夜冷菜，并做好48小時留樣。

4.消毒措施：做好餐具容器、冷菜制作間和操作人員的清洗消毒。

5.人員健康：廚師應(yīng)持健康證上崗，不得患有腹瀉、化膿性、滲出性皮膚病、嚴(yán)重感冒等疾患。

以上是一些地區(qū)在農(nóng)村自辦家宴食品安全管理方面已經(jīng)進(jìn)行的一些有益的探索和嘗試，我省各地市縣可以結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際出臺制定切實(shí)可行的農(nóng)村自辦家宴食品安全管理辦法去探索解決這個難題。

四、討論和建議

1、建章立制、制定管理辦法和制度

針對農(nóng)村聚餐活動的特殊性，呼吁國家制定相關(guān)法律法規(guī)來規(guī)范農(nóng)村自辦家宴食品安全問題，各級地方政府要高度重視，可以結(jié)合本地實(shí)際，研究出臺《農(nóng)村聚餐活動食品安全暫行管理辦法》、《農(nóng)村群體性聚餐申報備案制度》、《農(nóng)村群體性聚餐食品衛(wèi)生要求》等有關(guān)地方性規(guī)章和制度，對農(nóng)村群體性聚餐在申報、日常監(jiān)督和業(yè)務(wù)指導(dǎo)等管理工作方面進(jìn)行明確的規(guī)定和要求。通過制定出臺切實(shí)可行的辦法和措施，從而使農(nóng)村聚餐活動的管理工作有法可依、有章可循。

2、推行目標(biāo)責(zé)任制、進(jìn)一步明確各方面職責(zé)

推行鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府對轄區(qū)家庭自辦宴席食品安全負(fù)總責(zé)；村委會對本村范圍內(nèi)家庭自辦宴席食品安全負(fù)責(zé)，確定鄉(xiāng)、村食品安全工作負(fù)責(zé)人，建立家庭自辦宴席管理臺帳；操辦宴席的廚師和舉辦人對宴席活動的食品安全負(fù)直接責(zé)任。每次家庭自辦宴席申報時，廚師和舉辦人應(yīng)簽訂本次宴席食品安全承諾書，進(jìn)一步加強(qiáng)廚師和舉辦人的責(zé)任意識。

3、嚴(yán)格廚師準(zhǔn)入制度

食品加工是群體性聚餐食品安全的重要環(huán)節(jié)，廚師是否有責(zé)任心和具備食品安全知識，直接關(guān)系著群體性聚餐的安全性。為此，加強(qiáng)對廚師的管理顯得尤為必要。廚師必須經(jīng)過健康體檢并取得上崗資格后方可上崗。同時，要加強(qiáng)對廚師的食品安全意識教育工作，定期組織廚師開展食品安全法律法規(guī)教育和食品安全知識培訓(xùn)，以增強(qiáng)其責(zé)任心，提高其業(yè)務(wù)素質(zhì)。

4、推行申報制度

凡是農(nóng)戶舉辦群體性聚餐的，要求舉辦人向村委會口頭報告，由村委會指定專人報鄉(xiāng)鎮(zhèn)和縣食品安全委員會備案。凡是100人以下的聚餐，可以由鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全辦公室協(xié)調(diào)鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院專(兼)職管理人員深入農(nóng)戶，從食品購進(jìn)、食品加工到聚餐等，進(jìn)行全程指導(dǎo)。凡是100人(含100人)以上的聚餐，則由縣食品安全委員會協(xié)調(diào)縣衛(wèi)生監(jiān)督所食品衛(wèi)生監(jiān)督人員進(jìn)行全程指導(dǎo)，并做好相應(yīng)的監(jiān)督檢查工作。從而在源頭上消除農(nóng)村群體性聚餐的食品安全隱患，杜絕或減少因農(nóng)村聚餐活動而引發(fā)的食品安全突發(fā)事件。