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摘要：闡述核桃肽的生產工藝、主要設備、技術與質量指標，該技術完善了核桃肽生產工藝，促進我國核桃產業(yè)的發(fā)展。

關鍵詞：核桃肽；萃??；酶解；脫色；濃縮核桃

在我國有悠久的栽培歷史。2017年全球核桃產量達764．76萬t，我國核桃產量約為384．55萬t，位居世界第一。核桃營養(yǎng)豐富，且富含多種維生素和礦物質。我國核桃按殼厚度和取仁難易程度分為泡核桃和鐵核桃，泡核桃仁油脂含量為40％～65％［1］，蛋白質含量為14％～28％；鐵核桃全籽含油13％左右，全籽含蛋白4．3％。核桃蛋白主要由4類蛋白質構成，即清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。分別占核桃蛋白總量的6．81％、17．57％、5．33％、70．11％，可以看出核桃蛋白主要由谷蛋白組成［2］。由于核桃谷蛋白含有較多疏水性氨基酸，導致核桃蛋白溶解性較差，而把酶應用到核桃蛋白提取當中，不僅可改變其物化性質和功能特性，還有助于人體消化吸收。核桃蛋白因其消化率和凈蛋白比值較高而成為優(yōu)質蛋白，人體利用價值較高。核桃蛋白中含有18種氨基酸，人體所需的8種必需氨基酸含量合理，核桃蛋白中還含有較多的健腦物質—天門冬氨酸、谷氨酸、精氨酸等，因其特殊組成，具有一系列營養(yǎng)保健功能［3］。國內大豆蛋白和棉籽蛋白已有工業(yè)化的生產，目前大豆蛋白主要用于食品，棉籽蛋白主要用于飼料。核桃蛋白仍停留在大專院校、科研機構實驗室研究層面，尚未有工業(yè)化生產的報道。核桃蛋白主要用于發(fā)酵酸奶、飲料、食品添加劑，可添加于奶粉或作為咖啡伴侶；核桃肽在食品、醫(yī)藥、保健品、化妝品等領域具有廣泛的開發(fā)和利用前景。核桃蛋白以它獨特的氨基酸組成和功能而受到人們對他的關注，核桃蛋白的工業(yè)化生產將會有良好的發(fā)展前景。

1核桃肽生產工藝

1．1工藝流程。核桃肽生產工藝流程見圖1。1．2工藝流程說明。1．2．1萃取。粉碎后的核桃低溫粕和軟水按一定的料液比加入一萃罐中。進行第一次萃取，一次萃取完成后，進行固液分離。液相去酸沉罐，固相加入二萃罐進行二次萃取。二次萃取完成后，進行固液分離。液相去酸沉罐，固相去烘干。經檢測一萃渣中含蛋白（干基）30．7％～32．85％，含水89．0％～90．5％；二萃渣中含蛋白（干基）12．9％～21．9％，含水92．4％～93．4％。1．2．2酸沉一萃、二萃的萃取液再經酸沉罐→螺桿泵→臥螺分離機→酸沉罐，進一步分離萃取液中的渣。分出的固相渣一并加入真空干燥箱烘干，液相在酸沉罐中加酸酸沉。酸沉完畢用螺桿泵泵入臥螺分離。分離過程是：酸沉罐→螺桿泵→臥螺分離機→酸沉罐，這樣的循環(huán)直到液相澄清為止，可將澄清的液相排入乳清罐。分出的蛋白凝膠加入到酶解罐進行第一次水洗。1．2．3水洗。在酶解罐中用酸液進行第一次水洗。酸沉分離后的蛋白凝膠很粘，與酸水很難混勻，采用泵打自循環(huán)的攪拌方式解決了蛋白凝膠稀釋不勻的難題。水洗完后用泵打入臥螺分離?；鞚岬囊合喾祷厮岢凉?，經酸沉罐→螺桿泵→臥螺分離機→酸沉罐，打循環(huán)直到排出的液相澄清為止，可將澄清的液相排入乳清罐。蛋白凝膠加入水洗中和罐進行第二次水洗，步驟同一次水洗。二次水洗后得到的蛋白凝膠加入酶解罐。1．2．4酶解在酶解罐中，加軟水將蛋白凝膠調配成一定濃度的溶液，加酶進行酶解，酶解完成后泵入臥螺分離機。固相酶解渣經檢測，其中含蛋白（干基）66．3％～67．3％，含水80％，去調配中和→滅菌→濃縮→均質→噴粉。液相（核桃肽液）流入酸沉罐。1．2．5脫色。液相由酸沉罐打入酶解罐，在酶解罐中加入脫色劑進行脫色。脫色完成后，再泵入壓濾機過濾，濾液進入調配罐，濾餅（廢脫色劑）排掉。1．2．6中和、滅菌濃縮、均質、噴粉、包裝。過濾后的濾液（核桃肽液）流入調配罐，在調配罐中進行中和調配。調配完成后，再去滅菌濃縮、均質、噴粉、包裝。核桃肽呈白色粉狀。1．3主要設備配置。（1）原料粉碎，選配帶除塵的萬能粉碎機。（2）萃取、酸沉，選配500L一萃罐、300L二萃罐、500L酸沉罐，夾層鍋加熱，變頻調節(jié)轉速，現(xiàn)場和顯示屏自動顯示pH值和溫度，操作方便。（3）水洗、中和、酶解、調配，水洗中和罐、酶解罐、調配罐均選配300L夾層鍋，夾層加熱，變頻調節(jié)轉速，現(xiàn)場和顯示屏自動顯示pH值和溫度，操作方便。（4）離心分離選用臥螺離心機，觸摸屏操作，自動顯示頻率轉速，操作方便。（5）滅菌選用高溫瞬時滅菌機；濃縮選用外循環(huán)蒸發(fā)器，設備自帶真空系統(tǒng)。（6）均質選用均質機；噴粉選用離心噴霧干燥成套設備，觸摸屏操作，自動顯示頻率、溫度，操作方便。噴粉后粉狀物料中的大小顆粒分離選用旋振篩。（7）渣的烘干選配真空干燥箱，設備自帶真空系統(tǒng)。（8）液態(tài)物料的輸送選配凸輪泵和螺桿泵。（9）設備清洗選配CIP清洗系統(tǒng)。1．4原料制取。泡核桃仁經立式液壓榨油機一次常溫壓榨后，圓餅含油22％～37％，圓餅經粗碎機（用φ3mm篩板）粉碎后，餅粉再經立式液壓榨油機常溫二次壓榨；二次壓榨后圓餅含油大約18．5％，含水5．7％，含蛋白45％。經粗碎機（用φ3mm篩板）粉碎后，餅粉再經亞臨界4次逆流丁烷萃取?？杀ＷC萃取效果達到粕殘油4．5％以下。核桃低溫粕含油4．5％，含蛋白55．5％，含水7．5％再經萬能粉碎機（用80目／英吋篩板）粉碎后，得到提取核桃蛋白的原料。1．5技術與質量指標。核桃肽中試生產線生產指標見表1。核桃肽呈白色粉狀，吸濕性強，產品需真空包裝。經檢測，粗蛋白含量78．85％，酸溶性蛋白含量76．18％，核桃肽分子質量小于3000的占98％，游離氨基酸3％，水分含量2．63％。1．6技術特點。堿溶酸沉酶解制肽工藝是生產蛋白多肽常用的方法。大豆肽的生產也是采用堿溶酸沉酶解工藝。該核桃肽中試生產線所用原料是核桃榨油、萃取后的餅粕，其蛋白含量55％左右，核桃蛋白人體利用價值有很高。核桃餅粕生產核桃肽，是對核桃餅粕的綜合利用，實現(xiàn)核桃餅粕的價值增值，開辟了核桃餅粕的應用途徑，是核桃加工新的利潤增長點。對促進核桃產業(yè)發(fā)展意義重大。1．6．1脫色。堿溶酸沉酶解制肽工藝生產的肽液、肽粉顏色較深，該中試生產線在調試過程中經實驗室小試、結合中試線調試，對酶解分離后的肽液進行了脫色，解決了核桃肽脫色難題，生產的核桃肽是白色粉狀。1．6．2降。低核桃肽生產成本該中試生產線經生產調試，在產出核桃肽的同時，可產出核桃分離蛋白和乳清粉。盡管核桃肽的得率低，但產出的核桃分離蛋白和乳清粉所產生的價值，可以彌補核桃肽得率低的不足。

2結果及展望

核桃肽中試線項目，經過2個月的調試，生產出的核桃肽，經檢測，粗蛋白含量78．85％，酸溶性蛋白含量76．18％，核桃肽分子質量小于3000的占98％，游離氨基酸3％，水分含量2．63％。經過生產調試，完善了核桃肽工業(yè)化生產工藝流程，解決了核桃肽脫色難題，找到了降低核桃肽生產成本的一條路徑。該中試線的建成，為核桃餅粕綜合利用產業(yè)化、規(guī)模化發(fā)展奠定了基礎；為核桃深加工開辟了新的途徑，對于促進我國核桃產業(yè)的發(fā)展具有十分重要的意義。核桃產業(yè)的發(fā)展，是農民增收的一個渠道，能有效促進邊遠山區(qū)農民脫貧致富，順應了國家產業(yè)扶貧開發(fā)的號召，核桃的深加工有廣闊的發(fā)展前景。

參考文獻

［1］毛曉英，吳慶智，田洪磊，等．核桃仁抗氧化作用研究進展［J］．中國油脂，2017，42（8）：82－85．

［2］沈敏江，劉紅芝，劉麗，等．核桃蛋白的組成、制備及功能特性研究進展［J］．中國糧油學報，2014，29（1）123－129．

［3］呂名蕊，史宣明，張驪，等．核桃多肽功能特性及制備工藝研究進展［J］．中國油脂，2013，38（5）：34－38．

作者:劉潤民 魏冰 寧德魯 繆?？?邱立明 石珊珊 韋東林 單位:1.西安中糧工程研究設計院有限公司 2.云南省林業(yè)科學院