今年是公司的管理年，年初公司就以陜中能發(fā)（2007）2號(hào)文下發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)2007年經(jīng)營管理工作的決定》，從十個(gè)方面明確規(guī)定了今年經(jīng)營管理的主要工作內(nèi)容，唱響了經(jīng)營管理的主旋律。隨后公司先后出臺(tái)了成本費(fèi)用管理辦法，建立了公司、礦及各部門、各區(qū)隊(duì)的成本費(fèi)用三級(jí)控制考核體系，榆陽煤礦噸煤成本考核辦法及公司職能部門部分可控費(fèi)用考核指標(biāo)管理辦法，這些規(guī)定和辦法的出臺(tái)強(qiáng)化了公司和礦兩級(jí)管理人員的經(jīng)營意識(shí)，營造了公司良好的經(jīng)營管理氛圍，為公司的經(jīng)營管理工作，特別是打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，為了使公司的成本管理工作能夠發(fā)揮更大的作用，堅(jiān)決貫徹董事長黃彬生先生的講話精神即“省下的就是賺下的”，也就是說省下的就是公司的效益，省下的就是公司的利潤。公司各部門、榆陽煤礦及物業(yè)公司特別是經(jīng)營管理部門都必須做好本部門的成本控制工作，做到“花錢有預(yù)算，費(fèi)用有控制，支出有效果”，為了使公司的成本管理工作向縱深推進(jìn)，現(xiàn)就成本控制的基本程序和方法談幾點(diǎn)個(gè)人意見，僅供參考。

成本控制在企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略中處于非常重要的地位，在成本管理中起著重要的作用。企業(yè)開展成本控制，可以事先限制各項(xiàng)費(fèi)用和消耗的發(fā)生，有計(jì)劃地控制成本的形成，使成本不超過預(yù)先制定的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。為了充分發(fā)揮成本控制的作用，應(yīng)著重做好以下三方面的工作。

一、加強(qiáng)成本的事前控制

（一）制定行之有效的成本控制標(biāo)準(zhǔn)

結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況，對企業(yè)的成本構(gòu)成進(jìn)行分解，找出影響企業(yè)成本的各有關(guān)因素進(jìn)行分析研究，制定出一套適合企業(yè)具體情況的成本控制制度，該制度應(yīng)抓住關(guān)鍵點(diǎn)，而且數(shù)目不宜太多，以便有利于控制；該制度應(yīng)盡可能制定的可以衡量，比較具體且可以考核。如果不能衡量差異，就不能界定成本控制結(jié)果的好壞，是控制過程難以操作。該制度應(yīng)將各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)層層細(xì)化，分解到各責(zé)任單位。同時(shí)，相應(yīng)地制定可控費(fèi)用的管理辦法，做到硬指標(biāo)、硬任務(wù)和獎(jiǎng)罰激勵(lì)措施并舉，增強(qiáng)廣大員工戰(zhàn)勝困難的信心，積極參與成本管理。

（二）建立成本控制的歸口、分級(jí)責(zé)任制度

摘要：論述了戰(zhàn)略成本控制針對傳統(tǒng)成本控制的不足之處，將控制重心向其兩翼——產(chǎn)品研發(fā)與設(shè)計(jì)階段和社會(huì)成本階段傾斜，通過成本抑減、成本避免、成本筑入等方式，對傳統(tǒng)成本控制流程進(jìn)行重塑，使企業(yè)在實(shí)現(xiàn)自身成本控制目標(biāo)的同時(shí)，又能降低產(chǎn)品的社會(huì)成本，從而進(jìn)一步拓寬了企業(yè)的成本優(yōu)勢范圍。戰(zhàn)略成本控制，已成為化工企業(yè)成本管理的必然選擇。

關(guān)鍵詞：戰(zhàn)略成本控制；成本控制流程；重塑

在國際金融危機(jī)的全球影響下，企業(yè)外部“開源”面臨著極大的風(fēng)險(xiǎn)和挑戰(zhàn)，內(nèi)部“節(jié)流”降本增效便成為其渡過難關(guān)的首選。然而，縮減日常支出、裁員減薪等成本控制措施收獲的效果通常一般，且易損害企業(yè)的社會(huì)信譽(yù)和員工凝聚力。企業(yè)必須注重成本策略和結(jié)構(gòu)上的改進(jìn)，才能找到一條長效的“節(jié)流”之道，安全渡過危機(jī)。與企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略相吻合的戰(zhàn)略成本控制，成為現(xiàn)代企業(yè)成本控制的必然選擇。

一、成本控制重心轉(zhuǎn)移

（一）成本控制理念的更新

傳統(tǒng)成本控制以“降低成本、減少支出”為宗旨，符合中國一貫提倡和秉持的“節(jié)省”觀念。但是，在實(shí)施控制的流程中普遍存在兩個(gè)問題：一是控制范圍局限于生產(chǎn)經(jīng)營過程；二是壓縮預(yù)算費(fèi)用不分階段不論主次不管緣由一刀切。簡單化的控制模式直接導(dǎo)致企業(yè)的成本費(fèi)用管理缺乏彈性，具體操作時(shí)“一緊就死、一松即散”，遠(yuǎn)未達(dá)到“控制”應(yīng)有的成效。將戰(zhàn)略成本管理引入到成本控制的實(shí)施過程中，就要求企業(yè)更新控制理念，樹立為節(jié)省而花錢的新思想，將控制重心轉(zhuǎn)移到與企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略相結(jié)合的高度，即向其兩翼——產(chǎn)品研發(fā)與設(shè)計(jì)階段和社會(huì)成本階段傾斜。盡管企業(yè)為此會(huì)相應(yīng)地增加一部分開支，但從“投入”與“產(chǎn)出”的對比來看，卻可以為企業(yè)帶來成倍增長的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

企業(yè)在競爭激烈的市場經(jīng)濟(jì)條件下，要想生存或謀求發(fā)展壯大，除了技術(shù)領(lǐng)先、資本雄厚之外，管理在其中起到越來越重要的作用。而成本控制是企業(yè)管理活動(dòng)中永恒的主題，成本控制的直接結(jié)果是降低成本，增加利潤，從而提升企業(yè)管理水平，增強(qiáng)企業(yè)核心競爭力?，F(xiàn)今的市場更多的是買方市場，每一個(gè)細(xì)分市場都有眾多企業(yè)在競爭，而生產(chǎn)的往往是同質(zhì)產(chǎn)品，差異不大，這時(shí)就要看哪家企業(yè)具有成本領(lǐng)先優(yōu)勢，提供的服務(wù)是否優(yōu)質(zhì)，品牌的美譽(yù)度如何，其中成本控制是最基本的也是最關(guān)鍵的因素。要是企業(yè)的成本比競爭對手具有優(yōu)勢，那么他就可以運(yùn)用低價(jià)競爭手段，擴(kuò)大市場占有率，進(jìn)而增加生產(chǎn)量，獲得規(guī)模效應(yīng)，占領(lǐng)市場。企業(yè)只有不斷加強(qiáng)成本控制，才能提高企業(yè)的市場競爭能力和獲利水平。

一、成本控制的基本含義

所謂成本控制，是企業(yè)根據(jù)一定時(shí)期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生以前和成本控制過程中，對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，以保證成本管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的管理行為。它包括成本預(yù)測、成本計(jì)劃、成本控制、成本核算、成本考核和成本分析等六個(gè)環(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)按成本發(fā)生的時(shí)間先后分為事前控制、事中控制和事后控制。事前控制進(jìn)行成本預(yù)測和成本計(jì)劃，對控制核算提出要求；事中控制進(jìn)行成本控制和成本核算，為分析、考核提供依據(jù)；事后控制進(jìn)行成本考核和成本分析，對預(yù)測計(jì)劃提供信息。

成本控制的過程是運(yùn)用系統(tǒng)工程的原理對企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各種耗費(fèi)進(jìn)行計(jì)算、調(diào)節(jié)和監(jiān)督的過程，同時(shí)也是一個(gè)發(fā)現(xiàn)薄弱環(huán)節(jié)，挖掘內(nèi)部潛力，尋找一切可能降低成本途徑的過程?？茖W(xué)地組織實(shí)施成本控制，可以促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營管理，轉(zhuǎn)變經(jīng)營機(jī)制，全面提高企業(yè)素質(zhì)，使企業(yè)在市場競爭的環(huán)境下生存、發(fā)展和壯大。

二、成本控制的基礎(chǔ)工作

成本控制的起點(diǎn)，或者說成本控制過程的平臺(tái)就是成本控制的基礎(chǔ)工作。成本控制不從基礎(chǔ)工作做起，成本控制的效果和成功可能性將受到大大影響。

目標(biāo)成本管理的實(shí)質(zhì)

目標(biāo)成本管理是商業(yè)銀行為保證目標(biāo)利潤的實(shí)現(xiàn)而確定的在一定時(shí)期內(nèi)其營業(yè)成本應(yīng)控制的限額，或者說事先確定的經(jīng)過努力可以達(dá)到的成本奮斗目標(biāo)。它是一種適用于商業(yè)銀行內(nèi)部的約束性指標(biāo)，具有先進(jìn)性、科學(xué)性和群體性，是商業(yè)銀行目標(biāo)管理的重要組成部分。它以實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤為目的，以目標(biāo)成本為依據(jù)，對商業(yè)銀行經(jīng)營活動(dòng)過程中發(fā)生的各種支出進(jìn)行全面的管理。它與傳統(tǒng)的成本管理相比，主要有以下區(qū)別：

（1）指導(dǎo)思想不同。傳統(tǒng)的成本管理是以基期的成本水平為依據(jù)，考慮到計(jì)劃期有關(guān)因素變動(dòng)對成本的影響來確定計(jì)劃期的成本水平，并以此為依據(jù)進(jìn)行成本管理。目標(biāo)成本管理是以市場為導(dǎo)向，圍繞商業(yè)銀行的經(jīng)營管理目標(biāo)所進(jìn)行的成本管理，取決于商業(yè)銀行的目標(biāo)利潤水平。

（2）管理的側(cè)重點(diǎn)不同。傳統(tǒng)的成本管理側(cè)重于事后算賬，雖然也進(jìn)行成本分析，提出改進(jìn)意見，但改進(jìn)措施的實(shí)施要等到下一個(gè)成本管理期間。而目標(biāo)成本管理則把工作重點(diǎn)放在事前控制和事中控制，按目標(biāo)成本控制耗費(fèi)，及時(shí)分析差異，采取措施消除不利因素，加強(qiáng)了成本的控制地位。

（3）管理的范圍不同。傳統(tǒng)成本管理的范圍只局限于事中的成本管理，而目標(biāo)成本管理的范圍是將銀行的全部經(jīng)營活動(dòng)作為一個(gè)系統(tǒng)，從事前的成本預(yù)測到成本的形成及事后的成本分析實(shí)行全面的、全過程的管理，將全部經(jīng)營活動(dòng)中的一切耗費(fèi)都置于成本控制之下。

（4）管理責(zé)任的區(qū)分不同，傳統(tǒng)成本管理以成本的形成作為成本管理的出發(fā)點(diǎn)和歸宿點(diǎn)。而目標(biāo)成本管理強(qiáng)調(diào)成本指標(biāo)的分解歸口管理，在各自責(zé)任范圍內(nèi)有效地控制成本，強(qiáng)調(diào)嚴(yán)格劃分各責(zé)任單位的經(jīng)濟(jì)責(zé)任。

酒店是一個(gè)復(fù)雜的運(yùn)營系統(tǒng),要確保酒店運(yùn)作高效有序,需要很高的管理水平。受制于我國企業(yè)整體管理水平較低的現(xiàn)狀,除國際品牌及少數(shù)國內(nèi)品牌酒店管理水平較高外,絕大多數(shù)酒店企業(yè)管理水平依然較低。由于目前外部經(jīng)營環(huán)境的惡化,使得酒店不得不將精力轉(zhuǎn)向加強(qiáng)管理、控制成本方面,嚴(yán)格控制經(jīng)營成本已成為酒店生存和發(fā)展的必由之路。當(dāng)前,酒店企業(yè)成本管理中普遍存在著成本意識(shí)淡化、成本管理弱化、成本行為軟化的“三化”現(xiàn)象,嚴(yán)重影響了企業(yè)效益,制約了企業(yè)的發(fā)展。從目前整體成本控制水平來看,通過控制經(jīng)營成本來提高效益還有很大的潛能。深入細(xì)致地進(jìn)行成本構(gòu)成和特點(diǎn)分析,采取科學(xué)合理的成本控制策略勢在必行。

一、酒店經(jīng)營成本構(gòu)成

從廣義上講,酒店的經(jīng)營成本包涵了營業(yè)成本和費(fèi)用(本文均引用此概念),與一般企業(yè)在核算科目上大體相同,包括一級(jí)科目中的營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用四項(xiàng),二級(jí)核算科目視各酒店的具體情況設(shè)置,三級(jí)科目一般按部門設(shè)置。酒店經(jīng)營成本核算科目設(shè)置如表1所示。

二、酒店經(jīng)營成本構(gòu)成特點(diǎn)

從總經(jīng)營成本構(gòu)成比例上看,酒店經(jīng)營成本成本以人員工資、餐飲成本、水電能源消耗三項(xiàng)為主要組成部分,占總成本的80%左右,是成本控制的重點(diǎn)。人員工資約占總成本的20%,水電油能源約為30%,餐飲成本約為25%～30%。

從各部門的成本、毛利率來看,客房部、餐飲部、娛樂部各具特色。從表2的分析可知,客房部的主要成本為折舊和攤銷費(fèi)約為50%,人員工資及其它為30%左右,部門毛利率最高,約為40%～50%,總成本的可壓縮性低;而餐飲部的餐飲制作原料成本和人員工資達(dá)其部門成本的65%左右,可控余地較大,可通過加強(qiáng)采購、管理和激勵(lì)機(jī)制來予以降低,其部門毛利率僅為10%～15%;娛樂部的成本構(gòu)成與客房部類似,可縮減性較低,部門毛利率居中,但人員多、雜,管理難度大。

1引言

目前機(jī)械制造企業(yè)可以在原有的采購成本控制體系的基礎(chǔ)上，從而提升企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

2機(jī)械制造企業(yè)材料采購成本控制的重要性

對機(jī)械制造企業(yè)材料的采購成本進(jìn)行控制能提高企業(yè)內(nèi)部的管理效率，加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部的經(jīng)濟(jì)建設(shè)，維持成本控制體系的運(yùn)作。企業(yè)只有順利開展材料采購成本控制工作，才能開展后期的材料加工等工作，所以機(jī)械制造企業(yè)需嚴(yán)格開展材料采購成本控制工作。目前我國機(jī)械制造企業(yè)的采購材料成本控制存在相關(guān)問題，不利于提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和管理效率，所以機(jī)械制造企業(yè)需分析企業(yè)材料采購成本控制過程中存在的問題，并通過采取措施解決問題提高機(jī)械制造企業(yè)材料采購成本的控制效率。

3機(jī)械制造企業(yè)材料采購成本控制存在的問題

我國機(jī)械制造企業(yè)主要存在以下幾個(gè)采購材料成本控制存在的問題，這些問題會(huì)對我國機(jī)械制造企業(yè)的管理和經(jīng)濟(jì)效益的提升造成影響。3.1成本控制缺乏標(biāo)準(zhǔn)化管理。雖然我國機(jī)械制造企業(yè)近幾年比較重視材料采購成本控制工作，但由于機(jī)械制造企業(yè)的材料采購成本控制缺乏標(biāo)準(zhǔn)化管理，所以材料成本控制未對機(jī)械制造企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的提升起到促進(jìn)作用。機(jī)械制造企業(yè)不只沒有標(biāo)準(zhǔn)的成本控制機(jī)制，也沒有建立針對性的成本控制的監(jiān)管體系，導(dǎo)致成本控制工作無法得到順利開展。因?yàn)闄C(jī)械制造企業(yè)的材料采購工作需要收集大量的信息，包括材料的成本浮動(dòng)趨勢和材料的種類等信息，如果不能采取標(biāo)準(zhǔn)化的管理措施，很容易完成信息的遺漏和企業(yè)業(yè)務(wù)的延誤。3.2企業(yè)缺乏市場調(diào)研。因?yàn)闄C(jī)械制造企業(yè)沒有對采購材料成本控制進(jìn)行市場調(diào)研，因此機(jī)械制造企業(yè)對采購的材料成本沒有固定的概念，不利于機(jī)械制造企業(yè)制定嚴(yán)格的采購計(jì)劃。因?yàn)椴牧蟽r(jià)格會(huì)隨著市場競爭發(fā)生變動(dòng)，如果機(jī)械制造企業(yè)沒有制定嚴(yán)格的采購計(jì)劃，可能會(huì)增加企業(yè)采購材料的成本。市場調(diào)研工作不僅要收集材料價(jià)格的變化趨勢，還要收集各企業(yè)對使用材料的滿意程度，這樣企業(yè)能根據(jù)未來的發(fā)展規(guī)劃采購合適的材料。3.3未充分考慮材料采購的利弊。機(jī)械制造企業(yè)通常在采購材料時(shí)不會(huì)考慮材料采購的利弊，所以不能在短期內(nèi)提升企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，這也是機(jī)械制造企業(yè)發(fā)展過程中出現(xiàn)的巨大瓶頸。機(jī)械制造企業(yè)需充分考慮材料采購的利弊，不僅是了解采購的材料的價(jià)格，更是在采購前了解材料的實(shí)用性，這樣企業(yè)才能確定材料采購的數(shù)量，與此制定嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀静少徲?jì)劃。目前機(jī)械制造企業(yè)存在不合理利用材料的狀況，主要原因是機(jī)械制造企業(yè)在采購材料時(shí)未考慮材料采購的利弊，導(dǎo)致材料堆積，這既影響企業(yè)的成本控制工作，又加大企業(yè)的生產(chǎn)難度。

企業(yè)在競爭激烈的市場經(jīng)濟(jì)條件下，要想生存或謀求發(fā)展壯大，除了技術(shù)領(lǐng)先、資本雄厚之外，管理在其中起到越來越重要的作用。而成本控制是企業(yè)管理活動(dòng)中永恒的主題，成本控制的直接結(jié)果是降低成本，增加利潤，從而提升企業(yè)管理水平，增強(qiáng)企業(yè)核心競爭力?，F(xiàn)今的市場更多的是買方市場，每一個(gè)細(xì)分市場都有眾多企業(yè)在競爭，而生產(chǎn)的往往是同質(zhì)產(chǎn)品，差異不大，這時(shí)就要看哪家企業(yè)具有成本領(lǐng)先優(yōu)勢，提供的服務(wù)是否優(yōu)質(zhì)，品牌的美譽(yù)度如何，其中成本控制是最基本的也是最關(guān)鍵的因素。要是企業(yè)的成本比競爭對手具有優(yōu)勢，那么他就可以運(yùn)用低價(jià)競爭手段，擴(kuò)大市場占有率，進(jìn)而增加生產(chǎn)量，獲得規(guī)模效應(yīng)，占領(lǐng)市場。企業(yè)只有不斷加強(qiáng)成本控制，才能提高企業(yè)的市場競爭能力和獲利水平。

一、成本控制的基本含義

所謂成本控制，是企業(yè)根據(jù)一定時(shí)期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生以前和成本控制過程中，對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，以保證成本管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的管理行為。它包括成本預(yù)測、成本計(jì)劃、成本控制、成本核算、成本考核和成本分析等六個(gè)環(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)按成本發(fā)生的時(shí)間先后分為事前控制、事中控制和事后控制。事前控制進(jìn)行成本預(yù)測和成本計(jì)劃，對控制核算提出要求；事中控制進(jìn)行成本控制和成本核算，為分析、考核提供依據(jù)；事后控制進(jìn)行成本考核和成本分析，對預(yù)測計(jì)劃提供信息。

成本控制的過程是運(yùn)用系統(tǒng)工程的原理對企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各種耗費(fèi)進(jìn)行計(jì)算、調(diào)節(jié)和監(jiān)督的過程，同時(shí)也是一個(gè)發(fā)現(xiàn)薄弱環(huán)節(jié)，挖掘內(nèi)部潛力，尋找一切可能降低成本途徑的過程?？茖W(xué)地組織實(shí)施成本控制，可以促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營管理，轉(zhuǎn)變經(jīng)營機(jī)制，全面提高企業(yè)素質(zhì)，使企業(yè)在市場競爭的環(huán)境下生存、發(fā)展和壯大。

二、成本控制的基礎(chǔ)工作

成本控制的起點(diǎn)，或者說成本控制過程的平臺(tái)就是成本控制的基礎(chǔ)工作。成本控制不從基礎(chǔ)工作做起，成本控制的效果和成功可能性將受到大大影響。

[摘要]施工企業(yè)（以下簡稱為企業(yè)）所屬的工程項(xiàng)目部（以下簡稱為項(xiàng)目部），是建筑產(chǎn)品（工程項(xiàng)目）的直接生產(chǎn)者，建筑產(chǎn)品的優(yōu)劣影響企業(yè)的信譽(yù)，影響企業(yè)承攬工程任務(wù)，并有可能危及企業(yè)的生存與發(fā)展。而建筑產(chǎn)品的直接成本——人工費(fèi)、材料費(fèi)、機(jī)械使用費(fèi)、其他直接費(fèi)和間接費(fèi)全部發(fā)生在項(xiàng)目部，這些費(fèi)用約占企業(yè)總成本的90%以上，因此，項(xiàng)目部直接成本的高低取決于企業(yè)成本管理水平的高低。可以這樣認(rèn)為，企業(yè)施工工程的工期、質(zhì)量決定著企業(yè)的信譽(yù)，項(xiàng)目部的盈虧又決定著企業(yè)的盈虧。近幾年來，建筑市場競爭越來越激烈，在這種形式下，項(xiàng)目的利潤空間越來越小。因此，如何加強(qiáng)項(xiàng)目部的成本控制，有效降低工程成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，已成為企業(yè)目前非常緊迫的任務(wù)。

本論文通過對施工企業(yè)項(xiàng)目成本控制的內(nèi)容和特點(diǎn)、意義和目的及項(xiàng)目成本控制原則的論述，指出了施工企業(yè)項(xiàng)目成本控制中目前存在的主要問題，并對解決這些問題進(jìn)行了粗淺的探討。

[關(guān)鍵詞]施工企業(yè)項(xiàng)目成本控制成本管理

一、施工企業(yè)項(xiàng)目成本控制概述

1、施工企業(yè)項(xiàng)目成本控制的內(nèi)容和特點(diǎn)

施工企業(yè)項(xiàng)目成本控制，指在施工企業(yè)項(xiàng)目成本的形成過程中，對生產(chǎn)經(jīng)營所消耗的人力資源、物質(zhì)資源和費(fèi)用開支進(jìn)行指導(dǎo)、監(jiān)督、調(diào)節(jié)和限制，及時(shí)糾正將要發(fā)生和已經(jīng)發(fā)生的偏差，把各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用控制在計(jì)劃成本的范圍之內(nèi)，保證成本目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)[1]。施工企業(yè)項(xiàng)目成本控制的對象是工程項(xiàng)目，由于項(xiàng)目是一次性的，而項(xiàng)目成本由于其結(jié)構(gòu)、規(guī)模和施工環(huán)境各不相同，各項(xiàng)目成本之間又缺乏可比性，各項(xiàng)目隨著這個(gè)工程的完工而結(jié)束其歷史使命，因此工程項(xiàng)目部是施工企業(yè)效益的源頭。

【摘要】餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營管理的重要內(nèi)容,由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價(jià)格,而餐飲的價(jià)格又影響著餐廳的經(jīng)營和上座率,因此,餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵。在餐飲經(jīng)營中,保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場要求、更有競爭力,是保證餐飲經(jīng)營效益、增強(qiáng)競爭能力的具體措施。

【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè);成本控制;措施

餐飲和客房是酒店?duì)I業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠(yuǎn)比經(jīng)銷客房潛力大,效益好,因?yàn)椴惋嫴坏嫦蚓频甑淖】?而且還面向當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)、機(jī)關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業(yè)收入?？茖W(xué)地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營與管理水平,減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗,使餐廳獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格,關(guān)系到餐廳營業(yè)收入和利潤,同時(shí)也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求,從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營和管理中有著舉足輕重的作用。

餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn),對餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財(cái)務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上,在餐飲經(jīng)營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經(jīng)營效果、增強(qiáng)競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度以控制采購成本

原材料購入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲(chǔ)存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計(jì)劃地組織采購,以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購制度。

1、何謂企業(yè)成本控制

具體而言，企業(yè)成本控制指的是嚴(yán)格計(jì)算、監(jiān)督和調(diào)節(jié)企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中所產(chǎn)生的產(chǎn)品成本以及其他費(fèi)用，并將實(shí)際計(jì)算結(jié)果與生產(chǎn)經(jīng)營前期設(shè)定的成本目標(biāo)予以比較，及時(shí)發(fā)現(xiàn)偏差并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行調(diào)節(jié)并糾正，使最終的生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)際成本不超過預(yù)設(shè)成本目標(biāo)。從整體上來看，企業(yè)成本控制的范圍覆蓋了企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營全過程、企業(yè)全體員工以及企業(yè)全部運(yùn)營環(huán)節(jié)。

2、企業(yè)成本控制的意義

企業(yè)成本控制的主要目的就在于降低生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中產(chǎn)生的成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。在現(xiàn)代企業(yè)制度下，企業(yè)成本的控制對于企業(yè)抵御風(fēng)險(xiǎn)、提高自身競爭力有著重要的意義。

2．1提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增加企業(yè)經(jīng)營利潤。企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營成本的降低，對于企業(yè)獲得更多的利潤有著直接的影響，同時(shí)也是企業(yè)提高經(jīng)濟(jì)效益最有效的方法。企業(yè)降低成本消耗、嚴(yán)格控制成本使得企業(yè)能夠更好的低于市場競爭以及經(jīng)濟(jì)全球化所帶來的壓力與風(fēng)險(xiǎn)，為自身發(fā)展開拓更為廣闊的空間。企業(yè)為更好的控制成本，也會(huì)加強(qiáng)對產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)的監(jiān)督和管理，這就能夠使企業(yè)提高其產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量，獲得更多的經(jīng)濟(jì)收益，為企業(yè)擴(kuò)大生產(chǎn)提供資金支持，從而使企業(yè)能夠持續(xù)健康發(fā)展。

2．2降低生產(chǎn)成本價(jià)格，獲得市場競爭優(yōu)勢。企業(yè)產(chǎn)品的銷售價(jià)格是由其生產(chǎn)成本決定的，因此，企業(yè)只有有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，才能獲得更大的銷售利潤。企業(yè)產(chǎn)品的銷售價(jià)格降低，其銷售量就會(huì)增多，為企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)、提高產(chǎn)品質(zhì)量提供資金保障。企業(yè)的效益得到提升，產(chǎn)品質(zhì)量也越來越高，這就形成了企業(yè)在全國甚至全球市場中的競爭優(yōu)勢，使企業(yè)更好的適應(yīng)發(fā)展環(huán)境的變化。