導(dǎo)語：如何才能寫好一篇冬至詩句古詩，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

一個句子主語和謂語之間存在被動關(guān)系，即主語是謂語所表示的動作、行為的被動者和受事者，而不是主動者和施事者，這樣的句式稱為被動句。

二、古代漢語被動句的類型

(一)無標志被動句――語意上表示被動的句子

這種被動句在形式上與主動句沒有區(qū)別，主語的被動性質(zhì)只能從意思上去理解，所以又稱為意念被動句。例如：《段于鄢》中“蔓草猶不可除”一句，“除”是被除掉的意思，從上文的內(nèi)容可以領(lǐng)會到這一點，主語“蔓草”是動詞“除”的受事者。又如：《報任安書》中“文王拘而演《周易》……屈原放逐，乃賦《離騷》”句中的“拘”是被拘禁的意思，“放逐”是被放逐的意思，從上下文可以理解這一點，兩句的主語“文王”和“屈原”分別是動詞“拘”和“放逐”的受事者。

(二)有標志被動句

這種句子在謂語前面或后面帶有表示被動關(guān)系的詞語，這些詞語就成為表示被動關(guān)系的標志?，F(xiàn)代漢語的形式被動句一般借助介詞“被”來表示，古代漢語的形式被動句相對來說復(fù)雜些,主要有以下九種形式：

1.用“于……”表示被動，在及物動詞后加上介詞“于”(或“乎”)，用以引出動作行為的主動者，構(gòu)成“及物動詞+于+名詞(施事者)”的被動句式。例如：

（楚懷王）內(nèi)惑于鄭袖，外欺于張儀。（《史記?屈原賈生列傳》）

2.用“為……”表示被動，在及物動詞前加介詞“為(wéi)”引出動作行為的主動者，構(gòu)成“為+名詞(施事者)+及物動詞”的被動句式。例如：

數(shù)十伶人困之，而身死國滅，為天下笑。（歐陽修《伶官傳序》）

3.用“為……所……”表示被動，用介詞“為”引出動作行為的主動者，并在動詞前加上專門表示被動的動詞詞頭“所”字，構(gòu)成“為+名詞(施事者)+所+及物動詞”的被動句式。例如：

有如此之勢，而為秦人積威之所劫。（蘇洵《六國論》）

4.用“……為所……”表示被動，構(gòu)成“……為所＋動詞”的格式，“為所”是“為之所”的緊縮形式，可譯為“被……”。例如：

若屬皆且為所虜。（《史記?項羽本紀》）

5.用“見……”表示被動，在及物動詞前加表被動的助動詞“見”，構(gòu)成“見+及物動詞”的被動句式。例如：

眾人皆醉而我獨醒，是以見放。（《史記?屈原賈生列傳》）

6.用“見……于……”表示被動，表被動的助動詞“見”不同于“于”和“為”，不能引出動作行為的主動者。當句子需要明確表達出施事者的時候，“見”字句要同“于”字句搭配使用，構(gòu)成“見+及物動詞+于+名詞(施事者)”的句式，這是一種比較完善的被動句式。例如：

吾長見笑于大方之家。（《莊子?秋水》）

7.用“受……”表示被動，可譯為“被……”。例如：

有罪受罰。（《左傳?哀公六年》）

8.用“受……于……”表示被動，可譯為“被……”。例如：

吾不能舉全吳之地，十萬之眾，受制于人。（司馬光《赤壁之戰(zhàn)》）

9.用“被……”表示被動，構(gòu)成“被+名詞(施事者)+及物動詞”的被動句式?！氨弧弊鳛榻樵~介紹施事者的句式產(chǎn)生于東漢以后，并一直沿用到現(xiàn)代。

跟蹤訓(xùn)練

1.下列各句不是被動句的一項是（）

A.梅花為寒所勒。（《西湖游記二則》）

B.帝感其誠。（《愚公移山》）

C.不如早為之所。（《左傳?隱公元年》）

D.勞心者治人，勞力者治于人。（《孟子?滕文公上》）

2.下列各句不是被動句的一項是（）

A.冀君實或見恕也。（王安石《答司馬諫議書》）

B.此非孟德之困于周郎者乎？（蘇軾《赤壁賦》）

C.克傷於矢，流血及。（《左傳?成公二年》）

D.燕雖小國而后亡，斯用兵之效也。（蘇洵《六國論》）

3.下列各句不是被動句的一項是（）

A.國一日被攻，雖欲事秦，不可得也。（《戰(zhàn)國策?齊策》）

B.洎牧以讒誅,邯鄲為郡,惜其用武而不終也。（蘇洵《六國論》）

C.父母宗族，皆為戮沒。（《戰(zhàn)國策?燕策》）

D.為之簞食與肉。（《左傳?宣公二年》）

4.下列各句不是被動句的一項是（）

A.嬴聞如姬父為人所殺。（《史記?魏公子列傳》）

B.齊侯以諸侯之師侵蔡。（《左傳?僖公四年》）

C.父母宗族，皆為戮沒。（《戰(zhàn)國策?燕策》）

D.征和二年，衛(wèi)太子為江充所敗。（《漢書?霍光傳》）

5.下列各句不是被動句的一項是（）

A.王痍者何？傷乎矢也。（《公羊傳?成公十六年》）

B.商鞅用于秦而收魏。（蘇洵《六國論》）

C.國一日被攻，雖欲事秦，不可得也。（《戰(zhàn)國策?齊策》）

D.范增數(shù)目項王，舉所佩玉以示之者三。（《史記?鴻門宴》）

6.下列各句與例句句式類型相同的一項是（）

例句：秦城恐不可得，徒見欺。（《史記?廉頗藺相如列傳》）

A.日初出大如車蓋，及日中則如盤盂。（《列子?兩小兒辯日》）

B.陳勝者，陽城人也。（《史記?陳涉世家》）

C.予猶記周公之被逮，在丁卯三月之望。（張溥《五人墓碑記》）

D.如今人方為刀俎，我為魚肉，何辭為？(司馬遷《鴻門宴》)

7.下列各句與例句句式類型相同的一項是（）

例句：六藝經(jīng)傳皆通習(xí)之，不拘于時，學(xué)于余。(韓愈《師說》)

A.問今是何世，乃不知有漢，無論魏晉。(陶淵明《桃花源記》)

B.巨是凡人，偏在遠郡，行將為人所并。(司馬光《赤壁之戰(zhàn)》)

C.石之鏗然有聲者，所在皆是也。(蘇軾《石鐘山記》)

D.李氏子蟠，年十七，不拘于時，學(xué)于余。（韓愈《師說》）

8.下列各句與例句句式類型相同的一項是（）

例句：今不速往，恐為操所先。(司馬光《赤壁之戰(zhàn)》)

A.吳廣素愛人，士卒多為用者。(司馬遷《陳涉世家》)

B.六國破滅，非兵不利，戰(zhàn)不善，弊在賂秦。(蘇洵《六國論》)

C.城非不高也，池非不深也，兵革非不堅利也。(《孟子?得道多助，失道寡助》）

D.師者，所以傳道受業(yè)解惑也。(韓愈《師說》)

9.下列各句與例句句式類型相同的一項是（）

例句：其后楚日以削,數(shù)十年,竟為秦所滅。（《史記?屈原列傳》）

A.永州之野產(chǎn)異蛇，黑質(zhì)而白章；觸草木，盡死。(柳宗元《捕蛇者說》)

B.沛公謂張良曰：“度我至軍中，公乃入?！?司馬遷《史記?鴻門宴》)

C.傅說舉于版筑之間，膠鬲舉于魚鹽之中。(《孟子?生于憂患，死于安樂》)

D.每假借于藏書之家，手自筆錄，計日以還。(宋濂《送東陽馬生序》)

10.下列各句與例句句式類型相同的一項是（）

例句：舌一吐而二蟲盡為所吞。(《童趣》）

A.此人一一為具言所聞。(陶淵明《桃花源記》)

B.山巒為晴雪所洗，娟然如拭。（袁宏道《滿井游記》）

C.今以鐘磬置水中，雖大風(fēng)浪不能鳴也，而況石乎！(蘇軾《石鐘山記》)

D.激昂大義，蹈死不顧。(張溥《五人墓碑記》)

11.下列各句不屬于被動句的一項是（）

A.則今之高爵顯位，一旦抵罪，或脫身以逃，不能容于遠近。(張溥《五人墓碑記》)

B.其印為予群從所得，至今保藏。（沈括《活板》）

C.又留蚊于素帳中，徐噴以煙，使之沖煙而飛鳴。（《童趣》）

D.擇其善者而從之，其不善者而改之。（《論語?述而》）

12.下列各句不屬于被動句的一項是（）

A.辱于奴隸人之手（韓愈《馬說》）

B.參佐無不被系束。(《世說新語?桓南郡好獵》)

C.見漁人，乃大驚，問所從來。（陶淵明《桃花源記》）

D.動見瞻觀，何時易乎？(曹丕《與吳質(zhì)書》)

13.下列各句不屬于被動句的一項是（）

A.公輸盤為楚造云梯之械，成，將以攻宋。《墨子?公輸》

B.秦城恐不可得，徒見欺。（《史記?廉頗藺相如列傳》）

C.茅屋為秋風(fēng)所破。（杜甫《茅屋為秋風(fēng)所破歌》）

D.若背其言，臣死，妻子為戮，無益于君。(《左傳?文公十八年》)

14.下列各句不屬于被動句的一項是（）

A.父母宗族，皆為戮沒。（《史記?荊軻列傳》）

B.雖欲強聒，終必不蒙見察。(王安石《答司馬諫議書》)

C.臣誠恐見欺于王而負趙。（《史記?廉頗藺相如列傳》)

D.宮中府中，俱為一體，陟罰臧否，不宜異同。（諸葛亮《出師表》）

15.下列各句屬于被動句的一項是（）

A.金溪民方仲永，世隸耕。（王安石《傷仲永》）

B.民不被其澤。（《孟子?離婁上》）

C.羸兵為人馬所蹈藉?！顿Y治通鑒?赤壁之戰(zhàn)》

D.狼亦黠矣，而頃刻兩斃。（《狼》）

16.下列各句屬于被動句的一項是（）

A.被以不慈之偽名。（屈原《楚辭?九章?哀郢》）

B.三軍可奪帥也，匹夫不可奪志也。（《論語?子罕》

C.晉侯、秦伯圍鄭。（《左傳?僖公三十年》）

D.鄭人使我掌其北門之管。（《左傳?僖公三十二年》）

17.下列各句屬于被動句的一項是（）

A.由此觀之，王之蔽甚矣。（《戰(zhàn)國策?鄒忌諷齊王納諫》）

B.莊公即位，（姜氏）為之請制。（《左傳?隱公元年》）

C.欲見賢人而不以其道，猶欲其入而閉之門也。（《孟子?萬章》）

D.禹八年于外，三過其門而不入。（《孟子?滕文公上》）

18.下列各句屬于被動句的一項是（）

A.騏驥一躍，不能十步；駑馬十駕，功在不舍。（《荀子?勸學(xué)》）

B.于是平原君欲封魯仲連，魯仲連辭讓者三，終不肯受。（《戰(zhàn)國策?趙策》）

C.君若以力，楚國方城以為城，漢水以為池，雖眾，無所用之。（《左傳?僖公四年》）

D.風(fēng)流總被雨打風(fēng)吹去。（《永遇樂?京口北固亭懷古》）

參考答案

《古代漢語常識之被動句》

1.C（“為之所”,雙賓語句,給他安排處所；A、B、D三項皆為被動句）

2.A（“見恕”即“恕我”，“見”表指代；B、C、D三項皆為被動句）

3.D（“為之”意為給他，不表被動；A、B、C三項皆為被動句）

4.B（此句為陳述句；A、C、D三項皆為被動句）

5.D（此句為定語后置句；A、B、C三項皆為被動句）

6.C（和例句一樣都為被動句；A項為陳述句；B項為判斷句；D項為賓語前置句）

7.D（和例句一樣都為被動句；A、B、C三項皆為判斷句）

8.A（和例句一樣都為被動句；B、C、D三項皆為判斷句）

9.C（和例句一樣都為被動句；A、B、D三項皆為普通句式）

10.B（和例句一樣都為被動句；A、C、D三項皆為普通句式）

11.D（此句為一般句式）

12.C（此句雖有“所”字，但為一般句式）

13.A（句中“為”是“給”的意思，并不表被動）

14.D（此句為一般句式）

15.C（以“為……所”為標志的被動句）

16.B（這是沒有標志的被動句，“奪”意為被奪）

篇2

【關(guān)鍵詞】滑模觀測器；BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)；發(fā)動機；指示扭矩

【Abstract】Indicated torque can be used to control of automotive engine on-line and fault diagnosis.Firstly，establish the non-linear crankshaft dynamic model；secondly，input the crankshaft angle and instantaneous engine speed to the controller and implementation differential operation；finally， take advantage of the BP neural network to design the self-adaption parameters of controller.Estimation results demonstrate that the controller can estimation the indicated torque of multi cylinder engine precisely，which presents the strongly robustness for parameters variation，and is a suitable way for misfire detection and fault diagnosis in the future.

【Key words】Sliding mode observer；BP neural network；Engine；Indicated torque

0 引言

指示扭矩作為表征發(fā)動機動力性能的一項重要參數(shù)，及時可靠的獲取指示扭矩不僅可以正確地評價發(fā)動機工作性能，實時的監(jiān)測故障發(fā)生[1]。在轉(zhuǎn)速和負載變化的情況下，可以有效提高汽車的燃油經(jīng)濟性、駕駛舒適性和汽車安全性。

目前，指示扭矩的估計方法主要有三種：一是，基于速度波動的方法[2]；二是，基于神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的方法[3]；三是，基于觀測器的方法[4]。

隨著滑模變結(jié)構(gòu)控制技術(shù)的不斷發(fā)展，滑模理論常被用來設(shè)計觀測器估計指示扭矩[5]。其中，負載扭矩的獲取是一個難點[6]。本文通過引入汽車動力學(xué)方程，解決了這個問題。為了進一步提高指示扭矩的估計精度，針對系統(tǒng)中存在的不確定性和時變擾動，設(shè)計雙積分滑模觀測器對指示扭矩進行估計。

1 非線性曲軸動力學(xué)模型

3 控制器參數(shù)自適應(yīng)設(shè)計

智能雙積分滑?？刂葡鄬鹘y(tǒng)的滑?？刂?，由于具有Ⅰ控制特性，所以，在穩(wěn)態(tài)誤差調(diào)節(jié)方面效果更好。本文利用BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)對參數(shù)k1，k2，k3進行了在線自適應(yīng)設(shè)計。

4 仿真結(jié)果分析

4.1 仿真實驗

利用LMS Imagine.Lab Amesim14平臺建立發(fā)動機多缸模型，并通過Matlab/Simulink建立控制器。發(fā)動機的參數(shù)配置如表1所示：

5 結(jié)論

針對系統(tǒng)中存在的擾動問題，設(shè)計了基于非線性曲軸動力學(xué)模型的雙積分滑?？刂破鳎瑢⑴ぞ毓烙媶栴}轉(zhuǎn)換為轉(zhuǎn)速誤差跟蹤控制問題。通過Lyapunov穩(wěn)定性理論和BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)設(shè)計自適應(yīng)控制器增益參數(shù)，實現(xiàn)了指示扭矩的精確估計。該方法具有精度高、魯棒性好和成本低等特點，且避免了利用扭矩傳感器對負載扭矩的測量。仿真Y果表明，在穩(wěn)態(tài)工況下，該方法能夠較精確地估計多缸發(fā)動機指示扭矩，可用于發(fā)動機故障診斷。

【參考文獻】

[1]F Ponti，M Rinaldi. Analysis of the relationship between mean indicated torque and its waveform for modern common rail diesel and gasoline engines[J].2008 Spring Technical Conference of the ASME Internal Combustion Engine Division，2008：149-159.

[2]Ponti F，Serra G，Lupo S.Powertrain Torsional Model Development or On-Board Indicated Torque Estimation[J].Linear Algebra & Its Applications，2009，1（1）：263-264.

[3]Ge Y，Huang Y，Hao D，et al.An indicated torque estimation method based on the Elman neural network for a turbocharged diesel engine[J].Proceedings of the Institution of Mechanical Engineers Part D Journal of Automobile Engineering， 2015，230（10）.

[4]Itoh Y，Higashi K，Iwase M.UKF-based estimation of indicated torque for IC engines utilizing nonlinear two-inertia model[C]// Decision and Control. IEEE，2012：4077-4082.

篇3

1.市勞動局直接監(jiān)察的企業(yè)發(fā)生重傷、死亡事故，由事故單位的主管部門填報，三日內(nèi)報送市勞動局。

2.非市勞動局直接監(jiān)察的企業(yè)重傷、死亡事故，由區(qū)、縣勞動保護監(jiān)察機關(guān)負責(zé)填報快報表，五日內(nèi)報送市勞動局。

3.《企業(yè)職工重傷、死亡事故調(diào)查統(tǒng)計快報表》各單位根據(jù)勞動局規(guī)定表式可自行印制。

4.《企業(yè)職工重傷、死亡事故調(diào)查統(tǒng)計快報表》自1994年1月1日起實行。區(qū)、縣勞動局原執(zhí)行的《北京市職工死亡事故快報表》同時廢止。

附件一：企業(yè)職工重傷、死亡事故調(diào)查統(tǒng)計快報表（略）

    附件二：企業(yè)職工重傷、死亡事故調(diào)查統(tǒng)計快報表填報說明

一、國民經(jīng)濟類型代碼

100  全民所有制

200  集體所有制

210  城鎮(zhèn)集體所有制

220  鄉(xiāng)村集體所有制

900  其他各種所有制

910  外商獨資經(jīng)營

930  中外合資經(jīng)營

950  中外合作經(jīng)營

310  私營

二、國民經(jīng)濟行業(yè)代碼

非礦山企業(yè)

010100  農(nóng)場

010400  畜牧場

010500  漁場

021500  木材及竹材采運

021600  自來水生產(chǎn)、供應(yīng)業(yè)

022200  紡織工業(yè)

022800  造紙及紙制品業(yè)

023400  石油加工業(yè)

023500  煉焦業(yè)

023600  化學(xué)工業(yè)

024500  建筑材料、非金屬礦物制品業(yè)

024800  黑色金屬冶煉壓延加工業(yè)

024900  有色金屬冶煉加工業(yè)

025300  機械、電氣、電子設(shè)備制造業(yè)

025600  交通運輸設(shè)備制造業(yè)

046910  土木工程建筑業(yè)

047000  線路、管道和設(shè)備安裝業(yè)

047100  勘察設(shè)計業(yè)

057300  交通運輸業(yè)

057400  郵電通訊業(yè)

060000  商業(yè)、公共飲食業(yè)、物資供銷和倉儲業(yè)

130000  其他行業(yè)礦山企業(yè)

020800  煤礦

020900  石油和天然氣

021000  黑色冶金礦

021100  有色金屬礦

021151  金礦

021160  稀有金屬礦

021210  建材礦

021220  化學(xué)礦

021290  其他非金屬礦

036710  地質(zhì)勘探

130009  其他

三、隸屬關(guān)系

1.中央直屬單位（中央部屬企業(yè)）

2.省、自治區(qū)、直轄市屬單位（省屬企業(yè)）

4.地、省轄市、盟、州屬單位（地（市）屬企業(yè)）

5.地轄市屬單位

6.縣及縣以下單位

四、企業(yè)規(guī)模

1.特大型

3.大型一

4.大型二

5.中型一

6.中型二

8.小型

五、事故原因分類

1.技術(shù)設(shè)計有缺陷

2.設(shè)備、設(shè)施、工具、附件有缺陷

3.安全設(shè)施缺少或有缺陷

4.生產(chǎn)場地環(huán)境不良

5.個人防護用品缺少或有缺陷

6.沒有安全操作規(guī)程或不健全

7.違反操作規(guī)程或勞動紀律

8.勞動組織不合理

9.對現(xiàn)場工作缺乏檢查或指揮錯誤

篇4

【關(guān)鍵詞】 抗菌藥物；認知；用藥行為；評估；影響因素

抗菌藥物為抑制、殺菌的藥物， 可有效的預(yù)防細菌感染性疾病， 抗菌藥物合理使用可取得良好的治療效果， 抗菌藥物的濫用可導(dǎo)致患者出現(xiàn)不良反應(yīng)， 產(chǎn)生耐藥性[1]。目前我國居民對抗生素正確使用的知曉率偏低， 由于對抗菌藥物的期望值過高， 不了解藥物濫用的危害， 造成抗菌藥物濫用的情況。本文通過對隨機抽取2013年5月～2013年12月800例東莞居民抗菌藥物使用情況及對抗菌藥物的認知程度進行調(diào)查分析， 現(xiàn)報告如下。

1 資料與方法

1. 1 一般資料 2013年5月～2013年12月參與調(diào)查的800例東莞居民， 其中男性412名， 女性388名， 年齡為18～72歲。

1. 2 方法 自行設(shè)計調(diào)查問卷， 進行現(xiàn)場問卷調(diào)查， 并當場收回， 回收率100%。統(tǒng)計分析調(diào)查結(jié)果， 真實的反映該地區(qū)居民的藥物知識水平。

1. 3 統(tǒng)計學(xué)方法 數(shù)據(jù)資料利用SPSS15.0軟件進行統(tǒng)計分析， 計數(shù)與計量資料分別進行χ2檢驗與t檢驗表示， P

2 結(jié)果

2. 1 不同年齡居民對抗菌藥物的認知情況 不同年齡段居民對抗菌藥物的適應(yīng)證、使用劑量、不良反應(yīng)發(fā)生情況、耐藥率及使用時間的認知情況存在顯著差異（P

2. 2 不同文化程度居民對抗菌藥物的認知情況 不同文化程度居民對抗菌藥物的適應(yīng)證、使用劑量、不良反應(yīng)發(fā)生情況、耐藥率及使用時間的認知情況存在顯著差異（P

3 討論

抗菌藥物是臨床應(yīng)用最廣泛也是濫用最明顯的藥物。我國抗菌藥物的使用率明顯高于世界衛(wèi)生組織建議的抗菌藥物使用率， 抗菌藥物的濫用目前已經(jīng)成為嚴重的公共衛(wèi)生問題， 對公眾的健康造成重大的威脅[2]。公眾由于缺乏對抗菌藥物的正確認識， 采取自行用藥， 對抗菌藥物進行治療的期望值過高， 不了解濫用抗菌藥物造成的損害， 是造成抗菌藥物濫用十分重要的原因[3]。抗菌藥物濫用導(dǎo)致耐藥菌株增加， 增加抗菌藥物使用后的不良反應(yīng)， 安全合理的使用抗菌藥物， 可以提高治療效果。政府及相關(guān)部門需要加強合理使用抗菌藥物的宣傳力度， 提高公眾對抗菌藥物的認識度， 加強群眾對抗菌藥物的理論和習(xí)慣， 改變不良用藥習(xí)慣， 使群眾了解抗生素濫用的危害， 同時需加強抗菌藥物的處方管理[4]。鼓勵居民主動了解藥物， 促進藥物知識交流， 規(guī)范居民的用藥行為， 減少藥物不良反應(yīng)的發(fā)生[5]。合理應(yīng)用抗菌藥物是醫(yī)患雙方互動的結(jié)果， 了解居民對藥物的認知度， 是藥師在進行藥學(xué)服務(wù)過程中提供因材施教的用藥教育的基礎(chǔ)。

參考文獻

[1] 程晟，史麗敏，羅曉，等.北京市社區(qū)居民抗菌藥物合理使用現(xiàn)狀調(diào)查分析.中國藥房， 2013，24（30）：3758-3760.

[2] 王述蓉，黃毅嵐，劉玲.患者及家屬對抗菌藥物應(yīng)用認知度的調(diào)查.中華醫(yī)院感染學(xué)雜志， 2013，23（19）：4789-4791.

[3] 鄭高明.就醫(yī)人群對抗菌藥物的認知與使用的調(diào)查研究.中國實用醫(yī)藥， 2013，8（14）：47-48.

篇5

一 、 為有暗香來――展想象 析因果

為加強學(xué)生仔細品味詩歌的意識，我舉小學(xué)已學(xué)過的孟浩然的《春曉》，讓學(xué)生分析詩的內(nèi)容。學(xué)生甲在理解詩的第三四句“夜來風(fēng)雨聲，花落知多少”時，認為是“夜里聽到了風(fēng)雨聲，花也凋謝了”。學(xué)生乙反駁道“花不是凋謝了，而是被昨夜的風(fēng)雨打落了”。學(xué)生乙的分析極有道理，這兩句之間存在因果關(guān)系。這樣的理解才能鑒賞出這兩句在表達技巧上用了虛寫的手法，也更能表達作者的惜春之情?？磥?，只有展開想象的翅膀，進行合理的因果分析，才能準確把握詩詞的含義。

二、 京口瓜洲一水間――看結(jié)構(gòu) 辯啟承

月考中，出現(xiàn)了這樣一首詩：

金陵城西樓月下吟

李白

金陵夜寂涼風(fēng)發(fā)，獨上高樓望吳越。

白云映水搖空城，白露垂珠滴秋月。

月下沉吟久不歸，古來相接眼中稀。

解道澄江凈如練，令人長憶謝玄暉。

在理解詩的內(nèi)容時，一學(xué)生提出全詩中“古來相接眼中稀”和其它幾句聯(lián)系不上，很突兀，不知道怎樣理解。我這樣引導(dǎo)：后兩聯(lián)四句是詩的第二個層次，其中后三句是“月下沉吟久不歸”中“吟”的內(nèi)容?！把壑邢　笔侵赶衲軐懗觥俺谓瓋羧缇殹钡膬?yōu)秀詩人謝玄暉那樣的人很少。表現(xiàn)詩人身處暗世，缺少知音的感情。也就是說“古來相接眼中稀”承接了上句中的“吟”，又啟了下句中的“謝玄暉”。 在詩中起了金針暗度的作用。看來，對詩句中某句的理解出現(xiàn)思維斷層時，要考慮結(jié)構(gòu)上是否有啟承關(guān)系，以便深入理解，全面把握詩詞內(nèi)容。

三、忽聞岸上踏歌聲--――知古樂 巧理解

古代詩詞里面，有好多樂曲名附有特定含義，關(guān)注古代樂曲名，也就理解了詩詞的真正含義。如：

柳稍青 送盧梅坡

劉過

泛菊杯深，吹梅角遠，同在京城。聚散匆匆，云邊孤雁，水上浮萍。

教人怎不傷情？覺幾度，魂飛夢驚。后夜相思，塵隨馬去，月逐舟行。

這首詞中“吹梅角遠”，有學(xué)生把“梅”理解為“梅花”，“吹梅”就是“吹落了梅花”，這樣的理解在詞中解釋不通，究其原因是缺乏古典音樂知識。“角”是古代的樂器，“吹梅”是指“吹《梅花落》這個曲子”?！睹坊洹放c《折楊柳》同為笛曲代表，以傲雪凌霜的梅花為主題?！按得方沁h”化用李清照的詩，寫在春天時候他們郊游賞梅，聆聽那余韻悠長的笛聲。

另外，《陽關(guān)曲》、《折楊柳》為李延年所作，唐人多為傷春惜別之辭和懷念征人之作。

《花》指陳后主作《玉樹花》，泛指亡國之音和不祥之音。

四、每逢佳節(jié)倍思親―――懂民俗 促領(lǐng)悟

中國的傳統(tǒng)節(jié)日，寄托人們別樣的相思，疏理古代傳統(tǒng)節(jié)日，了解當時的民風(fēng)民俗，有助于理解詩詞內(nèi)容。如：

邯鄲冬至夜思家

白居易

邯鄲驛里逢冬至，抱膝燈前影伴身。

想得家中夜深坐，還應(yīng)說著遠行人。

這首詩中出現(xiàn)冬至這個節(jié)氣，冬至在唐代和今天的元旦相似，政府官員要放假，民間人們互贈食品，搞慶?；顒?。這樣的節(jié)日，正是和家人團聚的時候，而詩人卻在邯鄲的驛館中抱膝獨坐，只有燈影相伴，形單影只，思念家鄉(xiāng)，盼望團聚之情就躍然紙上了。

另外，還有幾個重要的傳統(tǒng)節(jié)日：

二月二，龍的節(jié)日，期盼雨水豐沛。

七夕節(jié)，也叫乞巧節(jié)或女兒節(jié)，向織女乞求賜以智慧的靈魂和靈巧的雙手，以及美滿的姻緣。

寒食節(jié)，禁火，外出游春，吃現(xiàn)成食物。

臘八節(jié)，慶祝豐收，感謝祖先和神靈，驅(qū)逐瘟疫的祭祀儀式。

五、欲把西湖比西子 ―――抓修辭 深感悟

古詩詞的語言是含蓄凝練的，作者往往通過恰當?shù)男揶o表達深層的含義。其中典故、借代、互文這三種修辭在古詩詞中運用較多，也是學(xué)生理解詩詞的難點。簡析如下：

（一）典故的運用

夢中作

歐陽修

夜涼吹笛千山月， 路暗迷人百種花。

棋罷不知人換世， 酒闌無奈客思家。

詩的第三句“棋罷不知人換世，”是一個典故，講的是晉時有一人進山砍柴，見兩童子在下棋，于是置斧旁觀，等一盤棋結(jié)束，斧已爛掉，回家后發(fā)現(xiàn)早已換了人間。作者在這里借此典故表現(xiàn)想超脫時空而又不得不回到現(xiàn)實的仕與隱的矛盾。作者復(fù)雜的情感蘊含在這樣一個傳說中，極其凝練幽深。

可見，不知典故內(nèi)涵，很難揣摩透作者的內(nèi)在情感。

（二）借代的運用

滿江紅 登黃鶴樓有感

岳飛

遙望中原，荒煙外，許多城郭。想當年，花遮柳護，鳳樓龍閣。萬歲山前珠翠繞，蓬壺殿里笙歌作。到而今，鐵騎滿郊畿，風(fēng)塵惡。 兵安在？膏鋒鍔。民安在？填溝壑。嘆江山如故，千村寥落。何日請纓提銳旅，一鞭只渡清洛河。卻歸來，再續(xù)漢陽游，騎黃鶴。

這首詞中“萬歲山前珠翠繞”一句使用了借代的手法，以女子服飾“珠翠”代指女子。有學(xué)生看不出是借代手法的運用，理解為“萬歲山前青蔥樹木環(huán)繞”，顯然和上下文聯(lián)系不起來。句子應(yīng)該理解為“萬歲山前許多女子歡歌起舞”，寫出了此地以前歌舞升平的熱鬧場景，和下文的破敗悲涼形成對比。

（三）互文的運用

互文這種修辭，學(xué)生如果把握不到位，會把整個詩句意思肢解了。如“秦時明月漢時關(guān)”學(xué)生理解為“秦時的明月漢時的關(guān)”從時間上來看，不符合邏輯。應(yīng)理解為“秦漢時的明月照耀著秦漢時的邊關(guān)”。再如，“主人下馬客在船”有學(xué)生理解為“主人下馬客人回到船上”從全文看，不符合事理。應(yīng)理解為“主人和客人共同下馬一起到船上”。

六、直把杭州作汴州――――找明勝 尋古跡

古詩詞中出現(xiàn)的一些名勝古跡，承載著厚重的歷史，把握名勝古跡的歷史內(nèi)涵，就走近了作者，容易把握詩詞的情感。如：

臺城

劉禹錫

臺城六代競豪華，結(jié)綺臨春事最奢。

萬戶千門成野草，只緣一曲花。

其中“臺城”是現(xiàn)在的南京，在古代又稱“建康、建業(yè)、金陵”。歷史上共有三四百個皇帝在此建都，歷經(jīng)三百多年。臺城見證了歷史的興衰更替。詩句可理解為“臺城六個朝代以來都異常繁華”和下句“萬戶千門成野草”作對比，揭示作者對歷史興衰的感慨。

篇6

一、問題情境的創(chuàng)設(shè)途徑

“問題情境”中的“境”是客觀環(huán)境，“情”則是人的主觀心理，包括認知、情感、意志、行為。值得思索的是：什么樣的問題情境才能有效地促進學(xué)生的全面、多元、有差異的發(fā)展呢·創(chuàng)設(shè)的問題情境應(yīng)貼近學(xué)生的生活體驗，啟迪學(xué)生思維，充滿情趣，才能使問題情境更為有效。

1.創(chuàng)設(shè)充滿生活氣息的問題情境

在生活中有著豐富的地理知識，它有血有肉、親切、生動。當所選取的情景接近學(xué)生的生活經(jīng)歷時，更能激發(fā)學(xué)生的情感共鳴，更能促使學(xué)生去探索。例如，在講到《城市和城市化》時，課本上選取了“倫敦城市的發(fā)展”作為教學(xué)案例，但這離我們太遙遠了，我選取了學(xué)生家鄉(xiāng)福州市的遙感圖，受地形的影響，其城市布局為團塊狀分布。在講述新疆的特色農(nóng)業(yè)時，可以讓學(xué)生分別品嘗來自新疆阿克蘇大紅棗和東部地區(qū)的棗，直接感受其個體大小、顏色、甜度等的差別，再引導(dǎo)學(xué)生分析新疆特殊的地理位置和氣候條件。知識的價值在于實用，學(xué)生掌握知識是一種過程，是一種領(lǐng)悟，是一種抽象與具體的結(jié)合。創(chuàng)設(shè)充滿生活氣息的問題情境，力求用所學(xué)的地理知識加以解釋，充分體驗和感受現(xiàn)實生活，真正做到“學(xué)習(xí)有用的地理知識”。

2.創(chuàng)設(shè)矛盾沖突的問題情境

學(xué)啟于思，而思源于疑。在日復(fù)一日的學(xué)習(xí)中，學(xué)生很容易形成思維定勢，所以所創(chuàng)設(shè)的問題情境，要有矛盾的存在引發(fā)學(xué)生認知的沖突，激起學(xué)生疑惑、驚奇、詫異的積極思維。例如，在講述自然災(zāi)害與防治的內(nèi)容時，我們可以引用“杞人憂天”這一成語故事。拋下一個疑問：“杞人”留下的到底是千古笑柄還是科學(xué)警示。在學(xué)生的認知中，杞人憂天就是庸人自擾的代名詞?！拌饺恕钡膽n天在當時的社會看來只是他本人的憑空想象，但在科學(xué)技術(shù)已相當發(fā)達的今天卻有一定的道理．隨著臭氧層的不斷變薄，一些有害的宇宙射線大量到達地面，以及全球的氣候變化給各地帶來了不同程度的災(zāi)害。就此意義而言，天正在塌落，用現(xiàn)在的視覺審視“杞人”是有一定防災(zāi)意識的。在講述水循環(huán)時，可引用李白《將進酒》中的詩句“君不見黃河之水天上來，奔流到海不復(fù)回”，提出問題：如果從地理水循環(huán)的角度來看，你認為詩句中有沒有不科學(xué)的地方·學(xué)生在聽到這個問題的反應(yīng)就是覺得不可思議，這首千古傳頌的名篇也會有錯·在這種疑惑的情境中構(gòu)圖引導(dǎo)學(xué)生回憶海陸間水循環(huán)的環(huán)節(jié)：蒸發(fā)——水汽輸送——大氣降水——地表及地下徑流。通過引用李白的一句“奔流到海不復(fù)回”創(chuàng)設(shè)了一個矛盾的情境，不僅使學(xué)生印象深刻同時也鍛煉了他們的批判性思維。

3．創(chuàng)設(shè)充滿詩意的問題情境

我國古代詩歌沉淀著幾千年的文化，其底蘊深厚，有許多描述地理景觀、地理規(guī)律和原理的名詩佳句。以詩文精煉的用詞、形象的描述和傳統(tǒng)文化所特有的親和性會使學(xué)生更易理解和接受。所以我們可以適當?shù)赜眠@些古詩和諺語創(chuàng)設(shè)相應(yīng)的問題情境，貫穿于教學(xué)之中，使其發(fā)揮特有的魅力。例如，古詩云：“才從塞北踏冰雪，又向江南看杏花?！笨稍O(shè)問“從地理角度看，這體現(xiàn)了自然帶的何種地域分異規(guī)律·”；在講述正午太陽高度角的變化時，知識點相對比較抽象難懂，而杜甫《冬至》中的“天時人事日相催，冬至陽升春又來”，就巧妙地把純科學(xué)結(jié)論用詩意化的語言“冬至陽升”融合其中．通過這個意境讓學(xué)生掌握正午太陽高度的周年變化規(guī)律；在講述大氣的熱力作用時可用“一道殘陽鋪水中，半江瑟瑟半江紅．可憐九月初三夜，露似珍珠月似弓”設(shè)問：為何詩中的九月初三夜，容易出現(xiàn)露的現(xiàn)象·學(xué)生通過對詩中意境的推敲，可發(fā)現(xiàn)“殘陽”指的是晴天，那么這是一個晴天的夜晚，大氣的逆輻射弱，近地面的水汽容易凝結(jié)成露。

4.創(chuàng)設(shè)實驗操作問題情境

地理學(xué)科涉及的很多的地理現(xiàn)象中都蘊涵著復(fù)雜的自然規(guī)律和原理。如何透徹理解、領(lǐng)悟這些抽象的自然原理·除了運用景觀圖片、錄像視頻來增強直觀性，實驗教學(xué)也是提供感性認識的一種方式。尤其是新課程改革，強調(diào)學(xué)生的親身經(jīng)歷，要求學(xué)生積極參與到實驗活動中去，真正做到“在做中學(xué)”，在這種實驗情境中，充分地調(diào)動學(xué)生的多種感官，使紛繁蕪雜的原理變得通俗易懂，進而高效率、高質(zhì)量地掌握地理知識。例如，在講授河流地貌的發(fā)育章節(jié)時，可設(shè)計一則模擬流水侵蝕作用的實驗。材料：一盒砂土（長40厘米左右，寬30厘米左右，高15厘米左右）、小旗、一杯水等。實驗步驟：（1）將盒裝砂土稍微淋濕，塑造成模擬土坡；（2）土坡頂端附近插一小旗；（3）再在坡面上方澆注水流。堆放5—10厘米粗細不均的較潮濕的砂土，土坡頂端附近插一小旗，再在坡面上方澆注水流（如下圖示）。

在演示過程中引導(dǎo)學(xué)生觀察：河道發(fā)生了什么變化·為何頂端小旗會傾倒·本章節(jié)中涉及到河流不同河段的不同侵蝕作用，尤其是溯源侵蝕，就在這幾分鐘時間內(nèi)一目了然，不費時便突破了這節(jié)課的難點。

篇7

古詩詞鑒賞有效教學(xué)的關(guān)鍵在于讓學(xué)生走進作者的心靈，走進古詩詞的語言。走進作者的心靈就是讓學(xué)生對遠離現(xiàn)實的“古人”多一份人文關(guān)懷，關(guān)注其文字背后鮮活的內(nèi)心世界，產(chǎn)生同情、喜愛、崇敬、共鳴等形式的心靈溝通。走進詩詞的語言就是讓詩詞語言充分撞擊學(xué)生的心靈，使他們在內(nèi)心對詩詞語言進行充分的體驗，產(chǎn)生豐富的內(nèi)在語言，“悟”得古詩詞語言要表達的“真意”，使詩詞內(nèi)容成為自己的“內(nèi)在生命”。

一、讓學(xué)生走進古詩詞作者的心靈

（一）引導(dǎo)學(xué)生多一點人文關(guān)懷

其實古人寫詩寫詞和今天學(xué)生寫QQ簽名、寫日志等有相同之處。是心靈和情感的一種自然流露，是“自由文學(xué)”，不拿稿費，不求利祿。同時，中國古詩的最大特點是“蘊藉”，就是含蓄而不顯露，這也和QQ簽名、日志等有相同之處。它是一種情的藝術(shù)，需要用心去讀，需要走進詩人心里，才知道他要表達什么意思。

筆者在課堂上這樣啟發(fā)學(xué)生：“同學(xué)們，你們會進入誰的空間看日志？應(yīng)該是你的朋友，或你在意、感興趣的人。為什么？因為你想知道他在想什么，關(guān)心他的心情，在意他的感受，想知道他最近的想法。不過一個人的QQ簽名不是所有人都能看懂的，因為可能是委婉的、深沉的、迂回的、多層的、正話反說的、指桑罵槐的、言簡意賅的、一語雙關(guān)的，但你懂，你懂得他（她）那些“神經(jīng)病話”的真正意思。因為你走進了朋友的心靈，你用一種人文關(guān)懷的眼光去看他的文字?；蛟S里面有你費解的地方，但你在試圖去懂他，努力去推測他的意思，尤其是結(jié)合他平時的想法，他的處境來推測他表達的意思?！睂W(xué)生關(guān)心身邊朋友卻不關(guān)心古代詩人，不關(guān)心他們的榮辱得失，不去試圖想他們的感情、境遇，對他們看似“無厘頭”的詩句缺少人文寬容和關(guān)懷。所以常常覺得自己看不懂古詩詞。

學(xué)生在教材上學(xué)的許多古詩詞不是通過自己的感悟去理解其意思的，大多是老師講學(xué)生記下來，不是真懂。即使當時覺得懂了，長大了，隨著生活閱歷的增加也會有新的想法。比如王安石寫的《梅花》，小的時候覺得也不過就是寫梅花迎著雪開了，梅花很堅強。生活閱歷增加了再想想“凌寒”、“暗香”等，就會想出詩人通過對梅花不畏嚴寒的高潔品性的贊賞，暗示其堅強高潔的人格所具有的偉大的魅力。進而想到作者在北宋極端復(fù)雜和艱難的局勢下，積極改革，而得不到支持，其孤獨心態(tài)和艱難處境，與梅花自然有共通的地方。

文學(xué)是一種情學(xué)、人學(xué)，學(xué)生往往忽視了對人的關(guān)懷，只想急功近利地從中找答案。所以才會出現(xiàn)2011年安徽高考題中，一看到注釋中有“被貶”字樣，很多考生就連詩也不看了，直接思維定勢地去寫表現(xiàn)了被貶的苦悶，甚至還扯出什么渴望朝廷重新任用自己之類風(fēng)馬牛不相及的答案。

所以說，看不懂古詩詞首先是因為缺少對古詩中“人”的關(guān)懷，缺少一種像對待自己朋友一樣的人文關(guān)懷。教師在教學(xué)中引導(dǎo)學(xué)生多一點人文關(guān)懷，這是學(xué)生理解鑒賞古詩詞的前提。

（二）引導(dǎo)學(xué)生多角度了解文人復(fù)雜的內(nèi)心世界

由于特殊的時代背景和歷史原因，中國古代文人有其特殊的成功觀，不把自己詩詞創(chuàng)作的成就當作人生價值實現(xiàn)的方式。他們渴望出仕濟世，建功立業(yè)。正如他們的作品一樣，他們表達自己的意思的方式不是直接的，而是含蓄的、迂回的。所以他們窮酸與清高并存、可憐與可愛一體、自戀與自卑交替。往往呈現(xiàn)出這樣的狀況：沒官的想有官，有官的想居高位，居高位多不勝其職，被貶則滿腹牢騷。于是說自己如何不愿與世俗同流合污，如何報國無門，如何有才能不遇賢主，如何糞土王侯，如何發(fā)誓隱居……

李白雖有“安能摧眉折腰事權(quán)貴，使我不得開心顏”的灑脫，但離開長安以后，仍難以避免“昔日長安醉花柳，五侯七貴共杯酒”炫耀的俗氣；孟浩然用“欲濟無舟楫，端居恥圣明”來表達求人推薦的愿望，在求官不得后也有“不才明主棄，多病故人疏”的抱怨；杜甫有“碧海真難涉，青云不可梯”的無助，也有“名豈文章著，官應(yīng)老病休”的不甘……

在教學(xué)中引導(dǎo)學(xué)生不要把作者看成一個“平面紙人”，要立體地、多角度地看待他們。他們寫“馬”、寫“劍”、寫“松”、寫“石”，都是在寫自己。說甘心時正是不甘心時，說不在意時正是在意時，強調(diào)自己非常開心時正是欲流淚之時，強調(diào)自己完全忘記世俗完全清心寡欲正是煩躁不安憤憤不平之時……關(guān)注了詩人文字背后的思緒，關(guān)注了他們文字背后復(fù)雜的靈魂，才不會單一地、機械地、不得要領(lǐng)地去理解一首詩。

二、走進詩詞的語言

筆者在教學(xué)中給學(xué)生介紹了一個“泡茶”的理論。茶葉有打卷、瘦小、顏色暗等特點，想看出茶葉的真面目，那就只能放到一杯白開水里泡，泡開了才能看到茶葉舒展綠色的全貌。然后才能對這個茶葉進行品鑒、分析，寫評語。中國的古詩詞就像茶葉，有含蓄、蘊藉、講究形式等特點，是打著卷的，需要讀者用自己的一杯白開水來把它“泡開”。學(xué)生普遍缺少一杯白開水，更嚴重的情況是在長期的考試教育下他們也不覺得要有一杯白開水的必要，上了高三仍停留在小學(xué)背答案的階段。一看見寫景的詩中有山有水，就說是抒發(fā)了作者對祖國大好河山的熱愛，一看到送別就是表現(xiàn)了對朋友的依依惜別之情，一看到詩人被貶就說是報國無門的憤慨。認為詩根本不需要怎么看、怎么品味。

筆者覺得學(xué)生的這杯“白開水”主要包括以下幾個方面。

（一）讓學(xué)生知道詩中有一個“新世界”

文學(xué)里有一個全新的世界，有時是非現(xiàn)實的，要讓學(xué)生明白這一點。很多意象遵循文學(xué)的約定俗成原則，但并不一定合乎生活邏輯。比如在中國古代詩詞里，東南西北風(fēng)都是被約定好的，“東風(fēng)”指春天，“南風(fēng)”指夏天，“西風(fēng)”指秋天，“北風(fēng)”指冬天，我們讀古詩時，看到“兒童散學(xué)歸來早，忙趁東風(fēng)放紙鳶”就知道是在春天放風(fēng)箏，但在實際生活中，春天可能刮的是南風(fēng)或西風(fēng)。再比如合肥的梅花多在春天開放，但詩詞里的梅花永遠在寒冬臘月、大雪紛飛時“凌寒獨自開”。所以不能用現(xiàn)實生活的理性思維來想詩詞的內(nèi)容，應(yīng)當有文學(xué)思維。當詩人不能回家時，周圍的一切都是能“配合”好的：抬頭見月，低頭紅花，長亭有歸鴉，西樓柳發(fā)芽，雨點一陣陣，笛聲催白發(fā)，鴻雁不傳書，長安有雪花，水邊有橫舟，驛站無車馬，西風(fēng)浮云遮望眼，淚水和夢嘩啦啦……學(xué)生明白了這一點，在讀一首詩或詞時就不會那么“認死理兒”了。

同時，還要讓學(xué)生知道詩歌意象的形成有一個文化認同過程，很多是長期形成的，比如柳代表離別，王維要送元二了，一出門就能看見“客舍青青柳色新”，再如玫瑰花、鴿子，難道古時沒有嗎？有。但前者不能代表愛情，后者真的有送信的信鴿卻不能像鴻雁那樣在詩中浪漫地“傳書”，就是因為未能得到認同。比如看到《胡楊女人》這樣的電視劇名字，你就不會產(chǎn)生長得像胡楊一樣的女人或是種胡楊樹的女人或是站在胡楊樹底下的女人等一類的感覺。其中必然得有神似，意思是像胡楊那樣堅強的女人，這也是長期形成的文化認同。

（二）要講點古代文化常識

學(xué)生對古詩的陌生主要是對古代文化知識的陌生。這也難怪，在當今的教育狀況下，除了考試卷上的，學(xué)生整個的語文學(xué)習(xí)歷程才見過多少詩呀？比如驛站、登高、冬至、黃花、浮云、白頭、渺然、醴泉、洛陽、長安等蘊含什么意思，學(xué)生不全明白。有一次上課講到李清照的詞《點絳唇》時，學(xué)生覺得理解不了，甚至問“老師，你怎么知道來的人是個帥哥”？顯然學(xué)生對“卻把青梅嗅”中“青梅”的意象蘊含不熟悉。如果他知道“青梅”在古詩詞中是指少女情懷的話就好理解了。再如“荷葉羅裙一色裁，芙蓉向臉兩邊開”為什么就能寫出采蓮女子的漂亮？他如果知道古人“寫人不及肉”的文化知識就懂了，用現(xiàn)代的理性思維來看待詩歌，自然覺得“匪夷所思”。

（三）注重培養(yǎng)學(xué)生的聯(lián)想和想象能力

由于古詩是非常講究蘊藉的，幾乎每一句都是微型蒙太奇，所以中間必然得有讀者的想象力來搭橋。因此，培養(yǎng)學(xué)生的想象能力也顯得非常重要。舉幾個例子來說一下?！翱萏倮蠘浠桫f”總不能是三者獨立的吧，枯藤纏在老樹上，烏鴉站在光禿禿的枝丫上或者站在樹下的墳頭上才是詩，“胡琴琵琶與羌笛”總不能指掛在營帳里的三種樂器吧，你得用自己的想象“聽”到各種樂器鳴奏的送別場面的傷感和凄慘?！肮路h影碧空盡，惟見長江天際流”“山回路轉(zhuǎn)不見君，雪上空留馬行處”等詩句不僅寫出了送別的場面，還要引導(dǎo)學(xué)生從中看到詩人的形象，當朋友走遠了，他還在那里佇立著，看著那涌入天際的江水、那延伸到無盡遠方的馬蹄印，還要引導(dǎo)學(xué)生進一步看出那江水那馬蹄不正是詩人的愁緒在翻滾、被拉長嗎？

篇8

角度一：理解、賞析關(guān)鍵字詞

這里通常有兩種題型，一是對詩歌中的關(guān)鍵字詞進行賞析，如對李白“遙看瀑布掛前川”中的“掛”字加以賞析，對南宋汪元量的“北望煙云不盡頭”中的“望”字加以賞析；二是對流傳下來的不同版本中的關(guān)鍵字詞進行區(qū)別分析。

【典型例題】閱讀下面一首唐詩，然后回答問題。

與夏十二登岳陽樓

李 白

樓觀岳陽盡，川迥洞庭開。

雁引愁心去，山銜好月來。

云間連下榻，天上接行杯。

醉后涼風(fēng)起，吹人舞袖回。

［注］乾元二年，李白流放途中遇赦，回舟江陵，南游岳陽而作此詩。

詩中的“雁引愁心去”一句，有的版本寫作“雁別秋江去”。你認為哪一句更妙？為什么？

【解題思路】本題是一道開放題，重點考查對關(guān)鍵詞的鑒賞。“雁引愁心去”運用擬人手法，寫大雁懂得人情，有意為詩人帶走愁心，含蓄地表達了李白流放遇赦的高興心情，并與下句“山銜好月來”互相對仗、映襯，從而使形象生動活潑、情趣盎然。后者只是寫雁兒冷漠地離別秋江飛去，缺乏感彩，遠不如前者的擬人化手法。

【備考指導(dǎo)】古代詩歌的語言是最凝練的，往往一詞一句就能生動地描摹出事物的特征，深刻地反映思想內(nèi)容，鑒賞時應(yīng)聯(lián)系全詩主旨，從遣詞、造句、修辭等不同方面仔細揣摩、推敲，理解作者煉字煉意的技巧。其次，要學(xué)會根據(jù)語境推斷詞性、詞義的方法，并特別注意古今異義和詞類活用等情況。另外，古人評詩有“詩眼”一說，即一句詩或一首詩中最精練傳神的一個詞。抓住了詩眼分析，我們就能看清這首詩的情感世界。如何判斷詩眼呢？一般說來，詩眼都在全詩的后兩句，因為詩人通常是先寫景后抒情，最后兩句往往是詩歌的主旨所在。另外，詩眼以表現(xiàn)力強的動詞和形容詞居多。

角度二：概括語言特點

【典型例題】閱讀下面一首唐詩，然后回答問題。

邯鄲冬至夜思家

白居易

邯鄲驛里逢冬至，抱膝燈前影伴身。

想得家中夜深坐，還應(yīng)說著遠行人。

［注］冬至：二十四節(jié)氣之一，唐朝時是一個重要節(jié)日。

這首詩在語言上有什么特點？

【解題思路】白詩的語言風(fēng)格，同學(xué)們應(yīng)該多有耳聞，據(jù)傳白居易詩寫成后都要讀給鄰居家的老奶奶聽，另外，課本中也有“在藝術(shù)表現(xiàn)上，白居易主張詩要寫得通俗易懂”的話。參考答案：樸實無華。

【備考指導(dǎo)】多了解，多記憶。詩歌常見的語言風(fēng)格有：王維的清新典雅，李白的豪放飄逸，杜甫的沉郁頓挫，白居易的樸實無華，蘇軾的豪邁曠達，陸游的悲壯憂憤，李清照的柔婉雋永，辛棄疾的雄渾悲慨。此外，下面五個適用范圍較廣的詞語也是概括詩歌語言特點時常用的。

清新：其特點是用語新穎別致，生動形象。如王維“明月松間照，清泉石上流”“山光悅鳥性，潭影空人心”二句。

質(zhì)樸：這類語言常見于敘事、抒情詩中，作者往往不刻意追求語言的華美，而是用明白如話的語言直接敘述，它是用語上的返璞歸真。如孟郊“慈母手中線，游子身上衣”一句，杜甫的“三吏”“三別”皆是此類語言的典范。

綺麗：特點是用華麗的詞藻、多變的修辭、神奇的想象進行細膩生動的描繪。如雍陶的《題君山》：“煙波不動影沉沉，碧色全無翠色深。疑是水仙梳洗處，一螺青黛鏡中心。”用筆特點就是濃墨重彩。

雋永：這類語言的風(fēng)格是意在言外，作者用含蓄委婉的語言將要表達的意思寄寓其中，讓讀者品味。如杜牧的《泊秦淮》“煙籠寒水月籠沙，夜泊秦淮近酒家。商女不知亡國恨，隔江猶唱《花》”就是此類。

簡練：特點是語言簡潔、凝練，注重?zé)捵?、煉句。如賈島詩最明顯的風(fēng)格就是簡練。

角度三：理解、賞析一句詩

該角度分兩類，一是對整句詩內(nèi)容的理解；二是從整首詩中找出能夠體現(xiàn)題目要求的一句詩，如從李益《竹窗聞風(fēng)寄苗發(fā)司空曙》中找出可以使人聯(lián)想到“知音”故事的一句詩。

【典型例題】閱讀下面這首詩，然后回答問題。

江陰浮遠堂

戴復(fù)古

橫岡下瞰大江流，浮遠堂前萬里愁。

最苦無山遮望眼，淮南極目盡神州。

［注］戴復(fù)古，字式之，號石屏，南宋后期詩人。

前人認為，“最苦無山遮望眼”在本詩中最具表現(xiàn)力，你對此有何看法？請簡要回答。

【解題思路】這首詩寫作者登江陰浮遠堂遙望中原時，因國土淪陷而產(chǎn)生的憂愁和痛苦，“最苦無山遮望眼”一句對此表現(xiàn)得最為強烈。該句一反常人登高時希望極目遠望的慣常心理，在寫法上別出蹊徑，通過詩人望之則不忍、不望又不能的矛盾心理，充分表達了國恥不報、國土不歸的悲憤心理。

【備考指導(dǎo)】用自己的語言形象地描述詩句、再現(xiàn)詩歌的意境是詩歌鑒賞中的常規(guī)要求。那么，如何才能將原詩句描述得形象生動，最大限度地發(fā)揮自己的想象呢？這就要求我們“身臨其境”，將自己置身于詩歌描述的環(huán)境，置身于歷史大背景，抓住包含作者情感的詞語，去感受此時、此景中的此人此情，達到與詩人融通的境界，最后用最有表現(xiàn)力、最到位的詞語再現(xiàn)原詩的畫面。另外，語言組織要上層次，要有美感，像高三學(xué)生的水平。

角度四：理解、分析整首詩的內(nèi)容或情感

這也有兩種情況：一是直接考查對詩歌內(nèi)容或情感的理解；二是要求在前人對詩歌評價的基礎(chǔ)上再作出自己的評價。

【典型例題】閱讀下面的宋詩，然后回答問題。

春日登樓懷歸①

寇 準

高樓聊引望，杳杳一川平。

野水無人渡，孤舟盡日橫。

荒村生斷靄，古寺語流鶯。

舊業(yè)遙清渭②，沉思忽自驚。

［注］① 此詩約作于980年，詩人時年十九，進士及第，初任巴東知縣；② 舊業(yè)，這里指田園家業(yè)；清渭，指渭水。

從首句的“聊”到末句的“驚”，反映了詩人怎樣的感情變化?請聯(lián)系全詩進行分析。

【解題思路】本題考查對詩歌情感的把握能力。從注釋和標題可看出，這是作者離開家鄉(xiāng)，初任巴東知縣時所作，“懷歸”揭示詩歌中含有思鄉(xiāng)盼歸之意。詩歌由寫景到抒懷，由“聊”到“驚”，表現(xiàn)了一種由閑情到心驚思鄉(xiāng)的感情變化過程。參考答案：詩人登樓遠望，本是閑情，卻觸景生情，聯(lián)想起家鄉(xiāng)，當他從鄉(xiāng)思中醒悟，發(fā)現(xiàn)自己身在異鄉(xiāng)時，心中不由一驚。這前后的感情變化，突出了作者的思鄉(xiāng)之情。

【備考指導(dǎo)】對整首詩的分析，一要重視注釋與標題，因為這里大都含有很重要的信息，以上幾個例子就能證明這點；二要評價思想內(nèi)容，必須明確詩歌的表層意思與深刻意義，把握詩歌的主旨和思想傾向；三要看清題目要求，靈活作答。如果考題直接提出鑒賞角度的要求，那么答題時就應(yīng)直奔主題，明確回答。而如果考題沒有明確指出鑒賞的方向，考生自選鑒賞角度時則應(yīng)注意兩種情況：（1） 當讀懂這首詩的大概意思，并對作者的風(fēng)格有所了解時，可選擇此詩的思想情感作為鑒賞的對象，因為思想情感是屬于“大而化之”的東西，難有精確的答案，靠上一點就能拿分；（2） 當不能理解詩的大概意思時，就選擇一兩個精煉生動的字詞鑒賞，抓住一點，詳加闡發(fā)。

角度五：分析、鑒賞詩歌的創(chuàng)作技巧

【典型例題】閱讀下面一首唐詩，然后回答問題。

春行即興

李 華

宜陽城下草萋萋，澗水東流復(fù)向西。

芳樹無人花自落，春山一路鳥空啼。

古人在談到詩歌創(chuàng)作時曾說：“作詩不過情、景二端?！闭垙摹熬啊焙汀扒椤钡慕嵌葋碣p析這首詩。

【解題思路】本題考查對詩歌“情景交融”特色的理解。解答時，一定要具體指出景是什么，情是什么，兩者是怎樣交融在一起的。參考答案：這首詩寫了作者“春行”時的所見所聞，有草有水，有樹有山，有花有鳥，可謂一句一景，且每個畫面都有特色；但詩又不是純粹寫景，而是景中含情，情景交融。詩中“花自落”“鳥空啼”之景都顯出了山中之靜，并透露出一絲傷春、凄涼之情。

篇9

關(guān)鍵詞：空幽靜，凄清，無奈，傷感

 

歷來的文章家都注重?zé)捵?。杜甫?ldquo;為人耽佳句，語不驚人死不休”的壯語；盧延讓有“吟安一個字，捻斷數(shù)莖須”的苦語；杜荀鶴有“典盡客衣三尺雪，煉精詩句一頭霜”的豪語。文字和思想情感密不可分，更改一個字，有時也就是改變了作者的情感內(nèi)涵。但是，高中語文課本古詩詞賞析中有一個很奇怪的現(xiàn)象，就是很多詩人都垂青于“空”字，崔顥的“黃鶴一去不復(fù)返，白云千載空悠悠”（《黃鶴樓》），李白的“鳳凰臺上鳳凰游，鳳去臺空江自流”（《登金陵鳳凰臺》），韋莊的“江雨菲菲江草齊，六朝如夢鳥空啼”（《金陵圖》），似乎無“空”不成詩，無“空”不成文，原因何在呢？

1、“空”字渲染環(huán)境的幽靜，表達抒情主人公歸隱閑適的情懷。

王維的《山居秋暝》“空山新雨后，天氣晚來秋。明月松間照，清泉石上流。竹喧歸浣女，蓮動下漁舟。隨意春芳歇，王孫自可留。”這首詩描繪了秋日傍晚一場秋雨過后的山間景色，清新、寧靜而又洋溢著和平安樂的氣氛。一個“空”字，寫出了山中樹木茂盛，人跡罕至，描繪出山中的寧靜、村民生活的淳樸，表達了作者內(nèi)心的一種超然物外、歸隱恬適的情懷。他的《鹿柴》“空山不見人，但聞人語響。”以及《鳥鳴澗》“人閑桂花落，夜靜春山空。”都運用以動襯靜的手法，既寫出了山居環(huán)境的靜謐，又傳達出詩人內(nèi)心的恬淡安逸。

2、“空”字渲染景物的荒涼、凄清，傳達詩人人生凄涼的深沉感傷。

“江雨霏霏江草齊，六朝如夢鳥空啼。無情最是臺前柳，依舊煙籠十里堤。”（韋莊《臺城》）。韋莊置身于日趨衰敗的晚唐時期，他來到六朝舊都金陵，徘徊于往昔的政治中心，如今已荒廢的臺城，自不免懷古傷今，分外惆悵。在春雨霏霏江草長齊無人理會名城遺址，人聽到鳥叫，感覺六朝恍惚如夢一般，這主要是從一個“空”字表現(xiàn)出來的，鳥聲再好聽，但無人理會，可見此地已蕭條冷落之極。“空”與后兩句中的“無情”“依舊”一起，造成了詩人有情物無情的巨大反差，取得了非同尋常的藝術(shù)效果。

劉禹錫《石頭城》“山圍故國周遭在，潮打空城寂寞回。淮水東邊舊時月，夜深還過女墻來。”詩人把石頭城放在沉寂的群山中來寫，放在來著涼意的潮聲中來寫，放在朦朧的月夜中來寫，更能顯出故國的沒落荒涼。一個“空”字盡顯六朝繁華俱歸烏有，隱含著詩人古國蕭條、人生凄涼的深沉感傷。

杜甫的《詠懷古跡·其三》“一去紫臺連朔漠，獨留青冢向黃昏。畫圖省識春風(fēng)面，環(huán)佩空歸月夜魂。” 詩人用簡短而雄渾有力的四句詩，寫盡了王昭君一生的悲劇。“連”字寫出塞之景，黃沙漫漫，無邊無際；“向”字寫出了王昭君思念漢室、想念家鄉(xiāng)之情。然而天地?zé)o情，青冢有恨，昭君懷念故國之心，永遠不變，雖骨留青冢，魂靈還會在月夜回到生長她的父母之邦。一個“空”字，寫出了昭君葬身塞外的悲劇和思鄉(xiāng)而不得歸的傷感。而《蜀相》一詩中“映階碧草自春色，隔葉黃鸝空好音。” 碧草映階，黃鸝隔葉，本是種賞心悅目的景象，然以“自”“空”二字修飾，則所含之情便大有轉(zhuǎn)折：青草自綠，無人光顧；黃鸝好音，無人傾聽，這是何等凄涼傷感。更加突出了詩人對諸葛亮的懷念和景仰之情。

李商隱《馬嵬》“空聞虎旅傳宵柝，無復(fù)雞人報曉籌。” 詩人抓住最有特征性的事物，只用“虎旅傳宵柝”五個字，就烘托出唐玄宗逃難途中的典型環(huán)境，主人公的狼狽神態(tài)和慌亂心情也依稀可見。詩人還用宮廷中的“雞人報曉籌”反襯馬嵬驛的“虎旅傳宵柝”，使昔樂今苦、昔危今安的不同處境和心境，躍然紙上。“虎旅傳宵柝”本來是為了巡邏和警衛(wèi)，以保障皇帝和貴妃的安全，冠以“空”字，意思正好相反，軍隊不是護衛(wèi)，而是發(fā)生嘩變。

3、抒寫主人公壯志難酬、功業(yè)未就的悲憤和無奈。

陸游一生主張抗金復(fù)國，收復(fù)中原，然而南宋小朝廷卻偏安江南，不思進取，詩人的一腔愛國之心隨著時間的流逝成了泡影。自許為“塞上長城”是他畢生的抱負，滅胡虜是他的一生的追求，但詩人壯志未酬而兩鬢已斑，“塞上長城空自許，鏡中衰鬢已先斑。”（《書憤》）“胡未滅，鬢先秋，淚空流。”（《訴衷情·當年萬里覓封候》）一個“空”字寫出了詩人報國無門，殺敵無路的無奈和悲嘆。

“美人自刎烏江岸，戰(zhàn)火曾燒赤壁山，將軍空老玉門關(guān)。傷心秦漢，生民涂炭，讀書人一聲長嘆。”張可久的《賣花聲·懷古》前三句排比敘事：虞姬刎烏江；孫劉赤壁功曹；班超年邁守邊。重點是寫后一事，一個書生投筆從戎，功成而名不就，令人長嘆而淚下。“空老”，更讓報國無門的書生們，在生靈涂炭之時，獨愴然而淚下，長嘆聲里，貫穿了古今多少憂患的話題！

4、寫出了戰(zhàn)爭帶給人們的創(chuàng)傷，傳達出昔盛今衰的傷感。

南宋詞人姜夔于宋孝宗淳熙三年冬至日路過揚州，目睹了戰(zhàn)爭洗劫后揚州的蕭條景象，撫今追昔，寫下了著名的《揚州慢》。當年繁華熱鬧的揚州“淮左名都，竹西佳處”，如今卻“過春風(fēng)十里，盡薺麥青青”“漸黃昏，清角吹寒，都在空城”，一個“空”字，寫出了寫出了今日揚州城的荒涼冷落。

孔尚任《桃花扇》中一曲【北新水令】“山松野草帶花挑，猛抬頭秣陵重到。殘軍留廢壘，瘦馬臥空壕；村郭蕭條，城對著夕陽道。”寫盡南京城的衰敗和荒涼。“殘”“廢”“瘦”“空”四字，一字一圖，一字一淚。用“殘”修飾“軍”，使人想見敗軍潰逃的情形，這是虛寫，是因“廢壘”這一眼前實景而引起的聯(lián)想；“殘軍”與“瘦馬”也是虛實相對，前者為眼前之未見，后者為眼前之所見；昔日用于戰(zhàn)爭的“壘”“壕”，如今已“廢”“空”，又襯之以臥在空蕩蕩的城壕中的瘦弱之馬，更凄涼。

4、抒發(fā)了人生盛衰無常而宇宙永恒的感慨。

王勃《滕王閣詩》中“閣中帝子今何在，檻外長江空自流”一句，詩人在提出建閣的人如今何在的疑問后，以景作結(jié)，似答非答，更進一步抒發(fā)了人生盛衰無常而宇宙永恒的感慨。一個“空”字寫出了江水永恒、人生短暫。難怪當年曾留下了一字千金的美談。

李白的“鳳凰臺上鳳凰游，鳳去臺空江自流”（《登金陵鳳凰臺》）的“空”，表達的是六朝繁華不再的滄桑之變，給以一種濃郁的歷史厚重感。

篇10

一、爨陣八法

“爨陣八法”的烹飪之道，主要是“天灶，地灶，紅案，白案，生案，水案，涼菜案，配菜案”八法技術(shù)，且每一種技術(shù)都有相對應(yīng)的廚行術(shù)語。廚房講究布局要合理，才能使工作協(xié)調(diào)方便，水案、配菜案靠近天灶，水案張發(fā)干貨及過油，換熱水方便。配菜師傅將配好的菜遞給天灶師傅烹調(diào)，速度快，效率高。紅案、白案要上蒸籠，靠近地灶最方便。古詩“天地分南北，生冷各西東。水配一天灶，紅白靠地鍋。”就是這個意思。爨陣八法對于初學(xué)者來說，即形象又生動，言簡意賅，易學(xué)好記。

（一）天灶

天灶布局一般以兩排相對，成井字形，這樣工作順手方便，速度快。天灶是廚房的龍頭，天灶一動，其他各部門都跟著忙起來，因此天灶的位置極其重要。烹飪中術(shù)語云：“井字布局宜四方，南出北應(yīng)八面忙。龍頭一動作作起，虎尾一掃處處清。”天灶廚師要求動作靈活、敏捷，要對天灶每個火眼的作用、功能、火力的大小運用自如。古時在外支鍋造飯，用三塊大石頭對稱放置，上放容器，下面燒火，用來煮熟容器里的食物。這種原始火灶，經(jīng)不斷改進，形成高爐灶。這種高爐灶是用土坯磊成的，后來也有用磚磊制，爐子呈圓形，肚大口小，下有爐條。過去遇到紅白事，廚師外出干活就不用備爐子，直接用一些磚，和一些泥，隨砌隨用，干完活一腳蹬倒，因此又叫“一腳蹬”?，F(xiàn)在農(nóng)村有時還用這種方法。

（二）地灶

地灶又稱地鍋、蒸鍋，分生蒸、熟蒸、清蒸、老蒸、嫩蒸、拍粉蒸、扒蒸、紅蒸等，對掌管地灶的蒸工要求極高，既要掌握地灶的習(xí)性、火候合理，運用時間適度，還要對其它各作了如指掌。地灶主要是為水案蒸發(fā)、生案蒸熟、紅案熘透、白案蒸制、天灶加熱、涼菜案制熟。在出菜的過程中，既要及時又要蒸熟餾透，是八作中極其重要的一環(huán)。菜肴裝進籠屜，籠屜一層一層扣好，火焰旺，氣勢足。術(shù)語說得好：“地鍋功夫在蒸工，有酥講嫩定時間；但得肉酥魚鮮嫩，技法搶時應(yīng)爭先；生蒸熟熘要準時，紅白兩案配合穩(wěn)；原料以汽分大小，適度時宜出籠準。”

（三）涼菜案

涼菜案是制作冷菜的工種，把各種動植物性原料經(jīng)過加工成形烹制成熟或腌制入味晾涼后裝盤。冷菜是筵席的開始，是開路先鋒，其主要方法有腌制、拌、熗及醬、鹵、熏、煮等熱制冷吃。冷菜“用料要全面，葷素宜相兼。量勻色有異，調(diào)味法善變”，要百菜百味，刀工細膩，拼擺整齊，色彩搭配協(xié)調(diào)，葷素搭配合理，形態(tài)飽滿，構(gòu)思巧妙，給人以賞心悅目的感覺，誘人食欲。正如術(shù)語所說“鸞刀穿梭快如飛，絲條塊片切一勻。擺盡人間大地物，巧奪天工繪彩云。”

（四）配菜案

配菜案是八作中的重要工種，配菜人要知識豐富，通曉各種動植物原料的品質(zhì)、性能，分檔取料，做到物盡其用。配菜師傅要知識豐富，通嘵古今宴席的規(guī)格，合理配膳、科學(xué)配伍，常被尊為廚房的“主管師傅”。“五湖珍品握在手，四季時鮮運掌中。洞察天時知性能，運籌得當配有功。”這說明配菜師傅的重要性。配菜師傅要“配菜取料量材用，陪襯有色宜重形。切片有法齊而整，多樣菜品均不同。”配菜時要注意色彩、形狀的合理搭配，要“配形不宜亂，順色應(yīng)改變”，如果“賓主不分清，配成也無功。”

（五）紅案

紅案又叫熟案，其主要工作是熟料扣碗，因其扣菜中紅菜居多，所以叫紅案。術(shù)語說：“紅案技術(shù)在扣擺，雞鴨魚肉熟出骨。原料面子要整齊，調(diào)味技法各有術(shù)。”“反扣鴨子正扣雞，魚塊仰扣肉順皮；野味剁條黿宜整，甜菜擺面果裝心”。是說鴨子從鴨背開刀剔凈骨，用胸脯作面子整扣碗中，加湯下調(diào)味蒸酥爛，因為用胸部作面子，謂之“反扣”；扣雞用雞的背部作面子，謂之“正扣”，然后放入調(diào)料，加雞湯、鹽上蒸籠，蒸至雞酥爛；瓦塊魚、虎頭魚等魚類都是皮朝下扣入碗中，此為“仰扣”；紅燒肘子、虎皮肉、米粉肉等都是皮朝下順擺，上桌時反扣過來，形態(tài)美觀；甲魚，因整只形狀美觀，所以扣碗應(yīng)整扣，成菜美觀大方；扣八寶甜飯，要在碗底先擺上各種果脯，成美麗圖案，也可擺上吉祥圖案或文字，再放調(diào)過味的熟糯米上籠蒸透，翻扣盤中，上籠蒸熟。

（六）白案

白案，指的是面點廚師運用各種原料制作干、稀主食或花樣點心，以供筵席之用。“能掌古菽粉，善制四面珍；味適八方主，十指技藝深”。技藝高超的面點師能用各種五谷雜糧等原料制作不同形狀、不同風(fēng)味的主食和點心。這些點心，葷素兼?zhèn)?，甜咸適口。“推扒折疊與包搟，蒸烤爐炸技藝全；甜咸葷素品味多，只在手法千萬變”。制作點心技法很多，和面要用推、扒、揉、搓等技法，才能使面團柔、軟、彈性好。包餡、搟皮，樣樣精通；蒸、烤、炸、煎烹調(diào)方法多樣，甜咸葷素品種眾多，這些方面關(guān)鍵在于手法的變化和技術(shù)的全面。白案師傅與配菜師傅要相互協(xié)作，既分工又合作，才能做好適合不同檔次、不同規(guī)格筵席要求的點心，增添筵席特色。

（七）生案

生案，即運用各種刀法，將原料加工成形以便于配菜，或直接交給天灶、地灶，由掌勺師傅上火烹制。生案加工生料，所以廚師首先要學(xué)會使用各種刀法。刀法是指行刀的各種技法。“降龍伏虎仙人路，懷中抱月除邪奸。”是說批刀的持刀方法和運用批刀批原料的過程。持刀的右手食指伸直，緊貼刀背，形如仙人指路，大拇指在刀上，中指在刀下捏住刀，無名指、小指握住刀把，左手四指稍微分開按住原料，右手從外向懷里一推一拉使刀運行，將原料批成片，兩只胳膊松肩曲肘，成圓形，好象懷中抱著圓月亮。“切前剁后片中間，劈砍靈活剔用尖。托刀削皮砸用背，八法用刀各不一。”是說一刀多用的方法。除刀工外，生案還要負責(zé)上漿、整雞及整魚出骨、烤鴨上叉等?？傊敢獣\用刀工處理原料，還要會其他技術(shù)，以便互相協(xié)作，提高工作效率。

（八）水案

水案是發(fā)制干貨原料的工種。由于很多原料特別是高檔原料，其季節(jié)性和區(qū)域性都比較強，產(chǎn)地和消費地相距甚遠，為了使山珍海味易于儲存和運輸，人們往往把這些原料制成干品，便于長久保存，使非產(chǎn)地的人們也能吃上山珍海味。干貨原料漲發(fā)方法多樣，有水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、蒸發(fā)等，盡可能使干貨原料漲發(fā)到接近鮮品時的狀態(tài)，去除異味增加香味，便于烹調(diào)和食用。

二、徐州飲食文化的形成

（一）歷代名人雅士的詩文軼事，推動了徐州飲食文化的形成

徐州號稱龍飛之地、將相之鄉(xiāng)，文人墨客、藝術(shù)大家，數(shù)不勝數(shù)。歷代名人雅士在徐州留下了大量的、膾炙人口的飲食文化史料，這些為徐州飲食文化的發(fā)展起到了積極的推動作用。戰(zhàn)國時期，“烹子事主”的易牙，晚年流落于徐州，求教彭祖的烹飪之道，其創(chuàng)制的“易牙五味雞”及用于齊桓公會諸侯的“八盤五簋”筵流傳至今。后人為紀念這位大師，歷代都有以易牙命名的飯莊。楚漢相爭，項羽稱霸都彭城，開國大典的“龍鳳宴”一時傳為佳話，后有人題詩云：“一餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮；珍饈佳寰宇，疑是上九天”。劉邦討伐英布，回故里集名師、匯珍饈大宴百官百姓，擊筑作《大風(fēng)歌》，名揚天下，后有人贊云：“集四海瓊漿高祖金樽于故土，會九州肴饌鏗膳秘以彭城。”可見筵席盛況；其“沛公狗肉”更是譽名全國。蘇軾不僅是位才華超群的文豪，也是一位美食家兼烹飪大師，他善于調(diào)味，精于食道，寫有《老饕賦》、《燉肉歌》等，自號老饕。在徐州任知府時，有“回贈肉”、“金蟾戲珠”、“五關(guān)雞”、“醉青蝦”，亦稱“東坡四珍”，寫有大量的飲食詩文。后有人題詩贊“東坡四珍”：“學(xué)士風(fēng)流贊老饕，烹調(diào)有術(shù)自堪豪。四珍千載傳佳話，君子無由夸遠庖。”唐代名歌妓關(guān)盼盼，不僅能歌善舞，還擅長烹調(diào)，曾為大詩人白居易做過兩次令人贊嘆不已的佳肴，一道是“油淋魚鱗雞”，一道是“蔥燒孤雁”。徐州古跡“燕子樓”現(xiàn)在猶存，清末名人錢食芝曾題詩云：“千年故事已成古，名樓佳肴傳世人。”唐宋時期，韓愈好飲食，曾親自創(chuàng)制了不少名菜，如“愈炙魚”，在徐州廣為流傳。隨父來徐州的白居易，愛吃一種鴨子，因其字“樂天”故稱“樂天鴨子”。明朝劉伯溫三次來徐，對徐州名菜“炒苔菜莢”贊不絕口，相傳還曾親自指導(dǎo)廚師做了“南煎丸子”、“釀苦瓜”、“里脊苦瓜”、“蓮子苦瓜”、“野味三套”五個菜。從其著有的《多能鄙事》卷一至卷三的飲食部分，可見其對飲食極有研究。清光緒年間，徐州名人文蘭若，篤鐘于飲食文化，對烹飪頗有研究，有“文老饕”之稱，家傳有《大彭烹事錄》及《東坡食譜》（后毀于十年期間）。清末民初，徐州名人秀才錢食芝，不但常以詩書畫自娛，還對烹飪既有擅長又有研究，曾寫有“紅黍是好友，白魚我仇人；鮮莪長交往，狗肉冤更深”等詩文。徐州名菜“三軍占鰲頭”，就是抗日名將李宗仁在徐州指揮抗日時，徐州名廚胡德榮老前輩特意做的一道菜，寓意深刻，深受李宗仁的喜歡。名人在徐州，很多都與徐州菜結(jié)下了不解之緣，如劉邦皇后呂雉的“牝雞抱蛋”；梁王朱溫的“獨占鰲頭”。這些名人雅士與徐州烹飪的不解之緣，無形中推動了徐州飲食文化的發(fā)展。

（二）獨特的地理環(huán)境，擴大了徐州飲食文化的影響

徐州位于江蘇省的西北部，是蘇魯豫皖四省交界之地，處于華北平原的南部，黃淮平原上。京滬隴海鐵路在此交匯，京杭大運河傍城流過，黃河故道橫穿市區(qū)。作為交通要道，齊魯文化圈和吳越文化圈相交之處，千百年來南北方的交流使徐州人既有北方人特有的豪爽、熱情，也有著南方人特有的細膩，這是由歷史已久的生活習(xí)慣和文化底蘊所造成，也鑄就了徐州獨特的飲食文化風(fēng)格。徐州周圍有山有水，古語云：“三片平原三片山，故黃河斜貫一高灘”。僅山就有50余座，水有故黃河、奎河、京杭大運河、云龍湖、微山湖、駱馬湖。夏季暖熱濕潤，高溫多雨，冬季干燥寒冷，雨量較少，全年光照充足，積溫高，降水較為充沛，水分資源比較豐實。這些氣候和地理環(huán)境為徐州地方飲食文化的特征提供了物質(zhì)條件。由于徐州與山東毗鄰，受孔孟禮教遺風(fēng)的影響較深，在徐州地方飲食文化中，飲食禮儀文化尤顯突出，來人接待、座位安排、敬酒敬茶禮節(jié)等都有一定的講究，這些禮儀文化，大大豐富了徐州飲食文化的內(nèi)涵。如徐州人喜食鯉魚，因鯉魚的“鯉”與“禮”諧音，“魚”與“余”諧音，在古代，徐州就有“鯉魚跳龍門”之說，民間有“無鯉不成席”的俗語，且魚菜上桌，魚頭必須要對著主賓或年長者；因“雞”與“吉”諧音，含有吉利的意思，因此徐州酒席中必不可缺少雞。諸如此類，舉不勝舉。徐州地處淮海經(jīng)濟區(qū)中心，其飲食文化也輻射到周邊地區(qū)，徐州周邊地區(qū)的一些飲食習(xí)慣、飲食習(xí)俗等大多與徐州接近或相同，在幾千年的飲食文明中，徐州與周邊地區(qū)的飲食文化相互影響，相互滲透，形成了獨特的地方飲食特色，擴大了徐州飲食文化的影響。

（三）特色突出的飲食習(xí)俗和民間風(fēng)俗，奠定了徐州飲食文化的基礎(chǔ)

徐州鄉(xiāng)土菜，量大實惠，重油、重鹽、重色，善用蔥、姜、蒜、香菜、小茴香等辛辣食物調(diào)味，口味多辛辣，制作上多簡潔方便。徐州人愛吃蟬、蠶蛹、豆蟲、蝎子等奇特食物，甚至連水中的雜草、難聞的臭椿豆都當成一種美食。徐州人喜食辛辣，愛吃蔥、姜、蒜、香菜、芥菜、茴香菜、辣椒等刺激味重的植物性食物，且特別喜愛生食，家庭中常制作“拌五毒”（青椒、大蔥、生姜、蒜瓣、香菜切絲同拌）來下飯，這大概和徐州人的性格有關(guān)。徐州一帶和山東南部一些地方，并沿著隴海線均屬“辣椒帶”，在一些涼拌菜中大多喜歡放一些香菜、蔥、姜、蒜泥、芥末等。家庭燒炒菜，也愛放辣椒，好像不帶辣味不刺激，除此以外，還有一些奇異的食風(fēng)，如喜食麻辣兔頭、鹵羊耳、羊蹄、狗蹄等，這些都造就了徐州鄉(xiāng)土菜奇特的風(fēng)味，也無形中增加了徐州鄉(xiāng)土菜的魅力。俗話說“五里不同俗，十里改規(guī)矩”，這是徐州周圍地區(qū)的真實寫照。徐州市轄邳州、新沂、睢寧、豐縣、沛縣五個市縣，各個市縣的鄉(xiāng)土菜也有區(qū)別，由于風(fēng)俗習(xí)慣不同，因此，各地的鄉(xiāng)土菜在原料的選用和風(fēng)味上也有所不同。徐州的“伏羊節(jié)”全國僅有，“冬吃三九，夏吃三伏”，羊肉系列菜更是枚不勝舉。“夏吃伏羊”、“冬至母雞湯”是徐州地區(qū)特有的民俗，不同節(jié)日和節(jié)氣，也有不同的飲食風(fēng)俗，這種食俗與古代祭祀、中醫(yī)學(xué)理論、陰陽五行、節(jié)氣變化、民俗習(xí)慣都有著密切的關(guān)系。

（四）歷代流傳下來的名菜、名點和名宴，提升了徐州飲食文化的內(nèi)涵

徐州菜點經(jīng)過歷代流傳和創(chuàng)造，形成了系列名菜、名點。徐州菜作為江蘇菜的四大風(fēng)味之一，其特點是：華而實、麗而潔；濃而不濁、淡而不?。灰怎r為主、兼蓄五味；擅長炸、烹、溜、燉、蒸、扣等技法，取料廣泛，注重食療。如“羊方藏魚”、“易牙五味雞”、“龍鳳會”、“冬瓜四靈”、“雪花八卦雞”、“養(yǎng)心鴨子”、“東坡肉”、“糖醋四孔鯉魚”、“蜜三刀”、“蜂糕”等等。這些名菜點是徐州飲食文化的重要組成部分，體現(xiàn)了徐州飲食的歷史和創(chuàng)造，是徐州飲食文化的重要資源。筵席是飲食文化的一個重要組成部分，從筵席的規(guī)格和組成可反映一個地方的文化和經(jīng)濟的發(fā)展，也能窺視其地方食俗的一般規(guī)律，徐州古今筵席較多，很多地方資料均有記載，從這些筵席的規(guī)格、形式可以窺見徐州古代飲食文化的發(fā)展狀況和當時社會經(jīng)濟的發(fā)展狀況。徐州古典宴席“龍鳳宴”相傳是西楚霸王項羽定都彭城舉行“開國大典”時，由虞姬娘娘親自設(shè)置的，取料嚴格，僅限于鱗羽兩族動物，沒有蔬菜，高貴典雅。“鳳鳴宴”與鹿鳴宴、鶴鳴宴齊名，取料于地方名產(chǎn)，兼以精工烹調(diào)，充分發(fā)揮地方名廚擅長的烹飪技藝。“宴”取意于一年二十四個節(jié)氣和人生的大中小三個不同時期，故又稱“三八宴”。道家“太極宴”包含著道家文化的深邃含意，與之相應(yīng)的道家風(fēng)味宴席還有“太虛宴”。“洞房宴”、“大十樣”、“水十樣”“八盤五簋宴”等是徐州傳統(tǒng)婚喪嫁娶筵席，豐盛簡單、實惠大方，體現(xiàn)了地方的日常飲食習(xí)俗。徐州筵席除上述外，還有大三滴、中三滴、小三滴、五吉筵、十全筵、狗全宴、菩提宴、五福面席、四四藥膳雞宴、六六藥膳雞宴、彭祖養(yǎng)生宴、彭祖百壽宴、沛公宴、高祖宴、素八珍、三八托葷宴、三五宴、八仙宴、四四宴、海參席、三湯五割宴、五菜平頭宴等，近年來還開發(fā)出了一些新的筵席，如彭祖營衛(wèi)宴、鴻門宴、東坡宴等。

（五）特色鮮明的物產(chǎn)、特產(chǎn)，充實了徐州飲食文化的內(nèi)容

徐州物產(chǎn)豐實，為地方菜提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。蔬菜品種繁多，常年不斷青，一年四季有別。其中比較有名的土特產(chǎn)如銅山的韭黃、苔菜；邳州的苔干、辣椒、攪瓜、白果；新沂的板栗，駱馬湖的銀魚，沛縣微山湖的水藕、菱角；豐縣的牛蒡；徐州當?shù)氐那嗵}卜等。野生蔬菜眾多，食用普遍，如薺菜、掃帚菜、馬蘭頭、枸杞頭、南瓜稍、馬齒莧、榆錢、槐花、山芋梗葉等。家畜、家禽飼養(yǎng)歷史悠久，且久負盛名，有豬、馬、羊、驢、牛、雞、鴨、狗、鵝等，清代《調(diào)鼎集》中就有“徐州風(fēng)豬天下聞名”的記載。徐州原料歌云“東豬西羊青山雞”，“東豬”指銅山一帶飼養(yǎng)的豬，“西羊”是指豐縣的山羊，“青山雞”指銅山青山泉鄉(xiāng)一帶養(yǎng)的優(yōu)良雞。另外，還有沛縣的家狗，邳州的家兔等均聞名全國，這都充分反映了徐州當?shù)氐娜馄坟S富優(yōu)良。徐州境內(nèi)有微山湖、駱馬湖、大運河、云龍湖等水域，水產(chǎn)品一年四季不斷，“微山湖的四孔鯉魚”天下聞名，1956年視察徐州時也給予了很高的評價。駱馬湖有銀魚、青螺、青蝦，且一年四季有鯉魚、鰱魚、草魚、扁魚、桂魚、甲魚、鱔魚、青蝦、田螺、河蚌等應(yīng)市。由于有山有水，故徐州野味眾多。最早記載的“雉羹”就是利用野雞制作而成。除此之外還有野鴨、刺猬、鵪鶉、斑鳩、麻雀、野鴿、野兔、獾狗等應(yīng)市，鄉(xiāng)土菜中常用這些原料制作菜肴，如燒野雞、燉野鴨、野兔燒寬粉等，“野味五套”還是徐州的傳統(tǒng)名菜。其它各種原料制品豐富多彩，豆腐、腐乳、抽油、蘿卜榨菜、山楂糕以及家庭腌制的各種醬菜等，舉不勝舉。其中邳州八義集臭豆腐、睢寧的綠豆餅、徐州萬通釀造廠的青方和山楂糕等均為馳名全國的地方名產(chǎn)。眾多的地方名特副食品，也為徐州菜增加了獨特的風(fēng)味，如徐州萬通釀造廠的醬油、米醋；睢寧古邳的甜油、抽油；新沂沙溝的小磨香油；邳州的大蒜、尖椒等，徐州的蘿卜榨菜、八義集的腐乳等也常用于菜肴的調(diào)味。徐州人民在長期的歷史演變中，不僅掌握了各種原料的特性和食用，創(chuàng)造出了眾多精品菜肴，還發(fā)明了多種制作方法，如腌制、風(fēng)制、干制等，說明了徐州地區(qū)不僅物產(chǎn)豐實，而且對其使用，還有一整套經(jīng)驗。這些物產(chǎn)為徐州菜的制作提供了物質(zhì)保障。

（六）風(fēng)味獨特的地方特色小吃，豐富了徐州飲食文化的內(nèi)涵

風(fēng)味小吃是指在口味上具有地方特殊風(fēng)格的食物或食品的總稱。地方風(fēng)味濃厚，往往選用地方特有原料、工藝及調(diào)味，既有地方的飲食習(xí)慣，又包含著地方的飲食風(fēng)俗，具有明顯的地方飲食文化特征，能反映當?shù)氐奈镔|(zhì)及社會生活的全貌，既可作為早點、宵夜的食物，又可作為筵席的菜點使用，特色分明，風(fēng)味獨特，通過對地方風(fēng)味小吃的品嘗，能了解當?shù)氐娜饲轱L(fēng)貌。徐州是古代及現(xiàn)代的商賈云集之地，商業(yè)發(fā)展迅速，飲食業(yè)也是集百家之長，特別是風(fēng)味小吃，具有濃厚的地方特征。如久負盛名的辣湯、饣它湯，由來已久，盛行于徐州一帶，他處均無；綠豆丸子湯（煮饃），是最大眾化的湯點；牛肉湯、羊肉湯常年應(yīng)市，配以狀饃、燒餅，風(fēng)味獨特；瑪糊、油茶鮮香味濃、營養(yǎng)豐富，具有食療作用；熱粥則粥味濃香，粘稠可口；豆腦更是鮮醇而嫩，辣而不烈，其它的還有“蛙魚”、“火燒”、“煎包”、“燴面”等等，風(fēng)味獨特，別具一格。

（七）獨特的烹飪技法，增添了徐州飲食文化的亮點

徐州菜注重技法，善用蒸菜、地鍋、拔絲、熬、炒、煸等技法。蒸菜是徐州最常見的鄉(xiāng)土菜之一，一般選用新鮮的蔬菜，如芹菜葉、萵苣葉、掃帚菜、槐花、榆錢、春不老、蘿卜、胡蘿卜、茭白、牛蒡等，洗凈晾干后，拌以面粉，上籠蒸熟，食時拌以蒜泥、辣椒醬等，炒制也可。地鍋是過去農(nóng)村省時省事的做法，現(xiàn)則流行于市肆，有些店鋪專賣地鍋，并且開店到南京、北京等地，極受歡迎。方法是把原料加工后放入鍋中與調(diào)料煸透，加水，鍋底燒木材，快出鍋時，鍋四周貼上面餅，又稱“老鱉溜河沿”，有飯有菜，過去農(nóng)村忙時，為圖省事，多選用地鍋，原料可葷可素，實用大方。“拔絲”是徐州烹飪技法一大亮點，技術(shù)難度大、要求高，特別是喜宴中不可缺少的；“熬”法是徐州最常見的方法，相當于“燒”的技法，用于“熬”的菜肴很多；扣蒸也是徐州常用的技法之一，如“米粉肉”、“虎皮肉”、“肘子”、“三鮮”等。這些技法突出了徐州烹飪的技法特點，為徐州飲食文化增添了又一亮點。徐州飲食文化在4000多年的形成和發(fā)展中，除上述因素外，宗教飲食，特別是道家飲食也對徐州的飲食文化具有一定的影響，另外，徐州的茶文化、酒文化等也對徐州飲食文化的形成起到了重要作用。因此，徐州飲食文化資源在其發(fā)展中不斷得到豐富壯大，形成了現(xiàn)在這種璀璨奪目的飲食文化狀態(tài)。

三、徐州傳統(tǒng)飲食文化特征

彭祖對人類的貢獻主要在于烹飪術(shù)，導(dǎo)引術(shù)及房中術(shù)，尤其以養(yǎng)生而被歷代人們所奉承。因為彭祖制羹獻堯帝，因而有了以人名而命名的城市———彭城，也因為制羹獻堯，而被奉為烹飪行業(yè)的祖師爺，由此，在彭城產(chǎn)生了由人名而命名的風(fēng)味菜點———彭祖菜，證明彭祖對世人的影響是大的，貢獻是突出的。過去徐州北門有一彭祖廟，殿廟有一巨鼎，殿內(nèi)有“提雉烹羹”的壁畫。彭祖的影響至大，連后來的孔子對他也是推崇備至，孔子、荀子、呂不韋等先秦思想家都有關(guān)于彭祖的言論，《史記》等史書也有關(guān)于他的記載，道家更是把他奉為先驅(qū)和奠基人之一，許多道家典籍都有其養(yǎng)生理論。一九五二年十月二十八日夜，乘火車來到徐州，在接見徐州市領(lǐng)導(dǎo)干部時說：“徐州應(yīng)是養(yǎng)生學(xué)的發(fā)祥地。堯時有位叫籛鏗的，是歷史上有文字記載的第一位養(yǎng)生學(xué)家。堯封他到大彭，也就是徐州市區(qū)周圉這塊地方，建立了大彭國。”“彭祖為開發(fā)這塊土地付出了極大的辛勞。他帶頭挖井，發(fā)明了烹調(diào)術(shù)，建筑城墻。傳說他活了八百歲，是中國歷史上第一位長壽之人，遺留下養(yǎng)生著作《彭祖經(jīng)》。”他還說：“彭祖在歷史上影響很大，孔夫子就非常推崇他。莊子、茍子、呂不韋等都曾論述過他?！妒酚洝分袑λ杏涊d，屈原詩歌中也提到過他。大概因為他名氣太大了，到了西漢，劉向在《列仙傅》中競把彭祖列入仙界。”徐州傳統(tǒng)飲食文化是以彭祖飲食內(nèi)容為載體產(chǎn)生和發(fā)展起來的文化現(xiàn)象，是徐州飲食文化的重要組成部分，也是實施精神文明賴以產(chǎn)生的前提和基礎(chǔ)，它與徐州的歷史、區(qū)域、經(jīng)濟、民俗、物產(chǎn)、烹飪技法等密切聯(lián)系，是人類社會發(fā)展和進步的標志。徐州飲食文化的內(nèi)容豐富，包括徐州傳統(tǒng)飲食文化、烹飪原料文化、小吃文化、主食文化、菜肴文化（名菜、小吃、小菜）、面點（糕點）文化、早點文化、烹調(diào)技藝文化、日常食俗和節(jié)日食俗文化、食品文化、飲食禮儀文化、飲食器具文化、飲食方言文化、宴席文化、飲食養(yǎng)生文化、飲食詩文文化、名人飲食文化、餐飲經(jīng)營文化、茶文化、酒文化等，因此，開發(fā)和研究徐州傳統(tǒng)飲食文化資源，能夠有效地促進徐州旅游和經(jīng)濟的發(fā)展。在烹飪方面，彭祖為徐州的后人們留下了許多經(jīng)典菜品，包括其傳人所創(chuàng)作的一些精品，至今仍在流傳。徐州歷史悠久，歷代文人輩出，有著燦爛的飲食文化。有人認為徐州菜就是彭祖菜，彭祖菜就代表徐州菜，徐州飲食文化就是徐州傳統(tǒng)飲食文化，成然，二者有相關(guān)或很大關(guān)系，但絕不是一個概念。什么是彭祖菜？它包含的含義及范圍又是什么？徐州傳統(tǒng)飲食文化有什么特征？因人名而命名城市，又以人名命名的菜品流派并冠以文化范疇，在全國是絕無僅有的。因此，要對徐州傳統(tǒng)飲食文化進行研究，挖掘和整理，必須弄清彭祖菜的內(nèi)涵，所涉及的范圍、內(nèi)容，牽強附會、摸棱兩可的做法是不可取的。在現(xiàn)今社會里，如何鑒定為彭祖菜？徐州傳統(tǒng)飲食文化有何特征？徐州的地方菜是不是就是彭祖菜？地方菜和彭祖菜有什么區(qū)別？是我們研究徐州傳統(tǒng)飲食文化的前提。文化是一種社會現(xiàn)象，是人們長期創(chuàng)造形成的產(chǎn)物。同時又是一種歷史現(xiàn)象，是社會歷史的積淀物。確切地說，文化是指一個國家或民族的歷史、地理、風(fēng)土人情、傳統(tǒng)習(xí)俗、生活方式、文學(xué)藝術(shù)、行為規(guī)范、思維方式、價值觀念等。廣義的彭祖文化是指與彭祖有關(guān)的一切生活方式和為滿足這種生活方式進行的物質(zhì)文明和精神文明創(chuàng)造，以及基于這些方式形成的心理和行為。其具體內(nèi)容包括三個層次：一是彭祖物態(tài)文化，指與彭祖有關(guān)的遺跡、遺存；二是彭祖制度行為文化，指由彭祖或其后學(xué)所創(chuàng)造的系列“養(yǎng)生之術(shù)”，以及各種紀念彭祖的風(fēng)俗習(xí)慣、行為禮儀、諺語故事等；三是彭祖精神心理文化，指人們在長期的養(yǎng)生實踐和意識活動中形成的價值觀念、思維方式、審美情趣、心理性格等。狹義的彭祖文化則是指彭祖開創(chuàng)、經(jīng)后人完善的、以養(yǎng)生長壽為目的的、以摂養(yǎng)、導(dǎo)引、烹飪、房中等系列養(yǎng)生術(shù)為手段的生命哲學(xué)，以及對中國民族精神所產(chǎn)生的影響。徐州傳統(tǒng)飲食文化是指人類社會生活中相關(guān)的飲食活動、飲食思想，在長期的飲食活動中創(chuàng)造出的一種文化現(xiàn)象，彭祖因“雉羹”而被譽為廚行的祖師爺，作為烹飪鼻祖、烹調(diào)的創(chuàng)始人，歷代廚師頂禮膜拜、代代相傳，開創(chuàng)了中國飲食文化的先河，也形成了獨特的徐州傳統(tǒng)飲食文化。

（一）歷史悠久，輻射范圍大

徐州傳統(tǒng)飲食文化的歷史，可以追溯到上古時代的帝堯時期的彭祖飲食思想，也就是徐州傳統(tǒng)飲食文化形成的初期階段。彭祖善治羹獻堯帝，開創(chuàng)了人類飲食文化的開端，也使受封地彭城成為人類生產(chǎn)和飲食文化發(fā)達的地區(qū)之一，歷經(jīng)歷代的發(fā)展并得到了發(fā)揚光大。戰(zhàn)國時期，宋棄睢陽而都彭城（錢穆《戰(zhàn)國宋都彭城考》），當時彭城是“商賈云集，酒樓食肆，星羅群布”，飲食業(yè)發(fā)展繁榮；楚漢相爭，項羽都彭城，虞姬娘娘制作“龍鳳宴”，以示顯貴；劉邦得天下，定都西安，為取父悅，“東食西遷”，把豐沛飲食影響擴大；東晉時期，徐州曾南遷至京口（今鎮(zhèn)江）。由此可見，徐州傳統(tǒng)飲食文化在全國的影響之大。如前所述，徐州名人墨客輩出，留下了大量飲食文化歷史資料，徐州傳統(tǒng)飲食文化也隨之傳播開來。因此說，徐州傳統(tǒng)飲食文化是徐州傳統(tǒng)飲食文化的淵源，徐州傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展和壯大了徐州傳統(tǒng)飲食文化。

（二）取料廣泛，工藝獨特

徐州地理獨特，有山有水，氣候溫和，物產(chǎn)豐富，這為徐州傳統(tǒng)飲食文化的形成和發(fā)展奠定了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。在徐州的飲食生活中，不僅有日常飼養(yǎng)的家畜、種植的蔬果、湖塘中的水鮮、山間的野味，還有一些特殊野草、野菜、動物等，聰明的徐州人把這些原料加工成各式各樣輔助食品，并把優(yōu)質(zhì)的食物培育成當?shù)氐拿麅?yōu)特產(chǎn)。在徐州的漢畫像石中就有烹飪原料雞、魚、兔、雁、鹿等；有庖人憑案宰牲、燒火作菜等場面。在烹調(diào)技法上，善于煮、燉、炒、熬、煸、拔絲等技法，發(fā)明創(chuàng)造了地鍋這種既飯又菜的特殊技法，現(xiàn)已流傳全國。

（三）四季有別，個性突出

徐州飲食，四季有別，不同的季節(jié)其飲食品種更迭交替，順其自然，取料有方，講究順時而食，不同的節(jié)氣有不同的飲食之道。但也有個性突出的地方，徐州人食羊肉，“冬吃三九、夏吃三伏”，按照中醫(yī)學(xué)觀點，夏季天氣炎熱，羊肉溫補性強，不宜夏季食用，適宜冬季進補，而徐州吃伏羊的歷史卻由來已久，可以追溯到彭祖時期，彭祖的“羊方藏魚”從傳說中可以看出創(chuàng)制于夏季，這在全國絕無僅有，突出了徐州傳統(tǒng)飲食文化的個性所在。

（四）口味以鮮為主，兼蓄五味

魚羊為鮮，說明彭祖注重調(diào)和滋味，達到身心愉悅，由此說明，彭祖善調(diào)五味，徐州菜就是繼承了彭祖菜這一特點，這與徐州菜的“鮮咸適度，以鮮咸為主，習(xí)尚五辛、五味兼崇，清而不淡、淡而不薄、濃而不濁，風(fēng)格淳樸，注重實惠，別具一格。其菜無論取料于何物，均注意‘食療、食補’作用，善用蔥姜蒜等辛辣刺激食物調(diào)味，鄉(xiāng)土菜則偏重于重油、重鹽、重辣”的特點是一脈相承的。

（五）內(nèi)容豐富，注重飲食養(yǎng)生

徐州飲食文化中的彭祖菜，最大的特點是養(yǎng)生作用，因彭祖相傳活了800歲，這與他的飲食養(yǎng)生的觀點是不能分開的。如“彭祖選用云母作為食養(yǎng)原料制作“云母羹”，可謂別具一格，說明彭祖對食物的食性有一定的經(jīng)驗?！侗静菥V目》云，云母有“冶身皮死肌、中風(fēng)寒熱、除邪氣、安五臟，益子精、明目，久服輕身延年。下氣堅肌，續(xù)絕補中，永五勞七傷。虛損少氣、止痢，久服悅澤不老，耐寒暑”等功效，并說“久服云母”，能“顏色日少，長生神仙”?？梢娫颇笇ρ幽暌鎵塾幸欢ǖ淖饔?。“水晶餅”、“烏雞燉薏”等食養(yǎng)菜品對養(yǎng)生延年的療效，同樣也受到了后人的重視。彭祖的養(yǎng)生延年經(jīng)驗，后被歷代名人重視，并沿襲其法。由于彭祖是古代公認的最老的壽星，因此。后人的長壽著作廣為流傳。以上可見，彭祖開創(chuàng)了中國食養(yǎng)的先河。其相傳弟子們制作的菜品類似的也很多。相傳易牙三訪彭城拜師，得到了彭祖直系傳人的真?zhèn)鳎髞頌辇R桓公九會諸侯制作了“八盤五簋”筵席，最后落腳徐州，開有“易牙閣飯莊”。后人有詩：“雍巫膳饌祖鏗，三訪求師古彭城；九會諸侯任司庖，八盤五簋宴王卿。”其養(yǎng)生的藥膳在彭祖菜中占有一定的比例，彭祖的直系傳人，從史記上無以考證，但從過去廚師的“行譜”中，及當時名人的詩句中可找些一般線索?？涤袨橛性娫疲?ldquo;元明庖膳無宋法，今人學(xué)古有清風(fēng)；彭城李翟祖篯鏗，異軍突起吐彩虹”，詩人提及的的李崔系康熙年間名廚，雖無直據(jù)可考，但也可參考為彭祖?zhèn)魅耸且淮鷤飨聛淼摹?/p>

四、徐州傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)展和保護措施

（一）政府重視，明確目標，準確定位，挖掘和保護徐州傳統(tǒng)飲食文化

徐州飲食文化資源的開發(fā)，政府要占主導(dǎo)地位，要實施戰(zhàn)略工程，明確徐州飲食文化資源在徐州經(jīng)濟發(fā)展中的地位和作用，出臺相關(guān)優(yōu)惠政策，促進其發(fā)展壯大，特別是在旅游窗口中發(fā)揮作用。近幾年，徐州政府在“彭祖文化節(jié)”、“伏羊節(jié)”等活動中，起到了積極的引導(dǎo)作用。但真正的對“彭祖飲食”、“伏羊節(jié)美食”等飲食文化的研究還沒達到一定的深度，在全國的影響還不大，這將需要政府重視，準確定位，相關(guān)配合，深入研究。如東坡飲食文化、楚漢飲食文化、金瓶梅飲食文化、道家飲食文化、地方名菜名點、風(fēng)味小吃特產(chǎn)等要作為專項課題來研究，政府給予一定的研究經(jīng)費，形成系統(tǒng)的、全面的飲食文化資源，更好地為地方經(jīng)濟發(fā)展服務(wù)。此外，還要有一定的部門來指導(dǎo)餐飲經(jīng)營，把徐州的飲食文化引導(dǎo)到餐飲經(jīng)營中，把徐州餐飲服務(wù)業(yè)與假日經(jīng)濟、旅游經(jīng)濟、食品加工等緊密結(jié)合，帶動徐州經(jīng)濟的發(fā)展。

（二）挖掘和保護徐州傳統(tǒng)飲食文化，突出文化展示，彰顯徐州城市文化底蘊

展示和整合徐州飲食文化資源，是擴大群眾對徐州飲食文化資源了解的重要途徑，徐州有如此眾多的飲食文化資源，人們了解甚少。因此，政府應(yīng)做好展示和整合徐州飲食文化資源方面的工作，如在彭祖園文化景區(qū)建立徐州飲食文化博物館、飲食文化長廊、刻篆飲食詩文碑林、開設(shè)彭祖飲食消費區(qū)；在漢文化景區(qū)開設(shè)兩漢飲食文化區(qū)；在珠山公園開設(shè)道家飲食文化區(qū)；在東坡廣場開設(shè)東坡及名人飲食文化區(qū)；在戶部山開設(shè)徐州古典飲食一條街、風(fēng)味小吃一條街、名特產(chǎn)一條街等，把徐州的飲食文化融匯到旅游、休閑、娛樂等之中，把城市建設(shè)和美食街區(qū)相結(jié)合，展示徐州豐富的飲食文化，激起人們對徐州飲食文化的興趣，擴大群眾對徐州飲食文化資源的了解，提高飲食消費，把徐州的飲食文化資源轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)力。

（三）挖掘和保護徐州傳統(tǒng)飲食文化，提升徐州飲食文化的層次和品位

人們對美食的追求，是人類正常生理機能的體現(xiàn)。當食物已不再是簡單的品嘗和滿足食欲時，就必須要提高飲食文化的層次和品位，只有提高飲食文化的層次和品位，才能加深人們對飲食文化更深層次的認識。央視《舌尖上的中國》播出后，在全國引起極大反響，激起了人們對中國飲食文化的興趣，也使人們對飲食文化有了更深的理解。因此，欲提高徐州飲食文化的層次和品位，提高人們對徐州飲食文化的認識，應(yīng)將繼承和創(chuàng)新、過去與現(xiàn)在、傳統(tǒng)與改革有機的結(jié)合起來，把徐州的飲食文化融匯到不同的層次和品位中，應(yīng)根據(jù)市場需求，合理布局，既要有現(xiàn)代高檔的餐飲消費場所，也要有濃郁文化氛圍的餐飲消費環(huán)境，既有大眾化的社會餐飲，也要有經(jīng)濟實惠的特色飲食，這樣才能滿足不同層次、不同品位人群的需要。

（四）注重特色及品牌開發(fā)，突出特色塑造，打造徐州城市名片

研究和開發(fā)徐州飲食市場資源，應(yīng)注重在特色上下功夫，注重風(fēng)味飲食和特色產(chǎn)品的開發(fā)和研究，打造特色鮮明的徐州飲食品牌；利用現(xiàn)代的新技術(shù)、新工藝以及現(xiàn)代的科技手段，挖掘老產(chǎn)品，推出新產(chǎn)品，對一些老字號、品牌老店、名菜名點等應(yīng)給予恢復(fù)，把重視老字號餐飲企業(yè)的發(fā)展，作為提升徐州城市品牌的重要契機，如徐州過去的“宴春園”、“宴霖園”、“功德林”、“慈航園”、“易亞閣”等傳統(tǒng)名店，它們都是徐州地方精神文化的重要財產(chǎn)；應(yīng)不斷豐富特色小吃，利用品牌優(yōu)勢，不僅吸引大量的旅游人員，還要讓他們把飲食產(chǎn)品帶出去；把“打造餐飲品牌，營造美食氛圍”作為塑造城市形象，提高城市市場運作能力的重要手段。

（五）擴大宣傳，提高服務(wù)質(zhì)量，促進徐州飲食和旅游的結(jié)合

應(yīng)不斷加強宣傳，通過各種比賽、美食節(jié)、旅游等活動，宣傳徐州的飲食文化。飲食市場的活躍程度，反映了當?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展水平，飲食文化蘊藏在各種飲食活動中，這些活動，服務(wù)質(zhì)量是關(guān)鍵，要從產(chǎn)品設(shè)計制作、產(chǎn)品包裝銷售、服務(wù)過程跟蹤、誠信經(jīng)營程度、服務(wù)意識強弱、人員素質(zhì)高低以及質(zhì)量標準建設(shè)來控制和完善飲食市場的質(zhì)量服務(wù)體系，才能使飲食市場獲得有效的、持續(xù)的發(fā)展。徐州地處蘇魯豫皖四省交界，旅游資源豐富，高速鐵路傍城而過，高速公路四通八達，方便快捷，人口流動量大，飲食與旅游應(yīng)緊密結(jié)合，通過不斷宣傳徐州的飲食文化，推動徐州旅游業(yè)的發(fā)展。應(yīng)把徐州的飲食文化資源轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，形成具有徐州特色的旅游飲食，把旅游的飲食需要融入到地方的飲食文化之中，在這個過程中，服務(wù)質(zhì)量是關(guān)鍵。

（六）加強人才培養(yǎng)和對徐州飲食文化的研究，推動徐州經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展

徐州飲食文化資源豐富，在對徐州飲食文化資源進行深入的開發(fā)和研究中，人才是關(guān)鍵，要培養(yǎng)一支能挖掘和整理飲食文化資料的專業(yè)隊伍，把徐州飲食文化分門別類挖掘和整理，取其精華，去其糟粕，研究徐州飲食文化的內(nèi)涵，研制和開發(fā)徐州飲食文化中的精品，把飲食文化應(yīng)用到社會實際中去，把文化轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)力?？梢酝ㄟ^發(fā)展職業(yè)教育，培養(yǎng)專業(yè)人才，對職業(yè)教育學(xué)校給予政策和財力上的支持和扶持，創(chuàng)新人才培養(yǎng)機制，營造良好的人才培養(yǎng)氛圍，吸引和留住更多的人才；要提高餐飲管理人員和技術(shù)人員的文化素質(zhì)，培養(yǎng)適合現(xiàn)代經(jīng)濟發(fā)展、既熟悉飲食文化又能熟練操作的技術(shù)人才，提高他們對徐州飲食文化的認識，提高徐州飲食文化的層次和品位，使徐州飲食文化資源更好地為現(xiàn)代社會服務(wù)。徐州飲食文化研究會，已組織部分專家學(xué)者，著手整理“徐州飲食文化叢書”，該叢書將對徐州傳統(tǒng)飲食文化進行挖掘、整理、分類、編輯出版。

（七）加強交流，通過各種美食文化節(jié)活動，弘揚徐州傳統(tǒng)飲食文化

要不斷加強地域和人員之間的交流，把“走出去、請進來”作為城市溝通、擴大城市新形象的重要紐帶。近年來，杭幫菜、粵菜、淮揚菜、川菜等開設(shè)了不少餐飲企業(yè)，對我市餐飲業(yè)也有一定沖擊，但要合理的加強交流，利用別人的長處，彌補自己的不足，這也是對徐州飲食文化的不斷補充；要加強外出學(xué)習(xí)，參加各種大賽，學(xué)習(xí)新的具有現(xiàn)念的飲食文化和餐飲管理經(jīng)驗，來提高徐州飲食文化的內(nèi)容；要加強學(xué)者對行業(yè)的指導(dǎo)，加強院校對學(xué)生的培養(yǎng)，使從事餐飲行業(yè)的人員對徐州飲食文化有更高的認識。只有這樣，才能不斷提高徐州飲食文化的內(nèi)涵，更好地為地方發(fā)展服務(wù)。美食文化節(jié)是弘揚徐州飲食文化的重要途徑，徐州舉辦大型美食文化節(jié)活動較少，除了每年一度的“伏羊節(jié)”外，大型美食節(jié)幾乎沒有，一些餐飲企業(yè)為了宣傳和促銷，可以適時搞些小型美食節(jié)。作為中國烹飪的發(fā)祥地，烹飪鼻祖的誕生地，徐州有眾多的內(nèi)容可以搞美食節(jié)活動，如“彭祖美食文化節(jié)”、“兩漢美食文化節(jié)”、各種節(jié)氣時令美食文化節(jié)等。我們要向盱眙龍蝦節(jié)那樣，把徐州的美食節(jié)做向全國，做向世界，要把徐州美食與文化有機結(jié)合，創(chuàng)意出既有美食享受、又有文化氛圍的各種活動，如廟會、廚師節(jié)等。這樣，才能吸引全國及世界各地人們的眼光，把徐州的飲食文化推向世界，提高徐州的聲譽，加快徐州的經(jīng)濟發(fā)展。

（八）通過非遺申報，造就一批傳統(tǒng)飲食文化品牌的傳承