導(dǎo)語：如何才能寫好一篇臘八蒜的腌制方法，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

2、大蒜剝皮后，只保留光滑的大蒜，把壞掉有傷的挑出去，留著炒菜吃。

3、鍋中加入兩袋米醋，加幾塊冰糖，這樣吃起來特別的鮮，再加半勺鹽，這樣吃起來層次感多，口感更脆，中火熬開后，晾涼備用。

4、做臘八蒜一定要選擇玻璃罐子，提前放入鍋中煮沸殺菌，把大蒜碼放進(jìn)去，舀入晾好的醋汁，醋量沒過大蒜即可，蓋上密封，這個(gè)方法做出的臘八蒜，保存的時(shí)間久，耐儲(chǔ)存。

篇2

臘八蒜不變色怎么辦？

臘八蒜變綠有兩個(gè)條件：一種是使用低溫貯藏的大蒜（對(duì)品種沒有要求）。只有低溫才能激活休眠大蒜酶。臘八蒜應(yīng)在冬季腌制，主要是因?yàn)榇蟛糠炙庠诘蜏叵沦A藏，蒜氨酸酶被激活。另一個(gè)條件是要有醋，在足夠酸的條件下會(huì)促進(jìn)大蒜變綠。

但是，腌制大蒜不同時(shí)滿足這兩個(gè)要求，所以它不是綠色的。方法是：將大蒜洗凈，放入干凈的容器中，然后倒入米醋。密封容器，放置在15℃-20℃之間。當(dāng)大蒜變綠了，你就可以吃了。

大蒜的最佳選擇是辮子蒜，不經(jīng)特殊處理，容易變綠。臘八蒜變綠的關(guān)鍵是這個(gè)大蒜。不要買包裝緊、毛白的大蒜。為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，大蒜在進(jìn)入市場(chǎng)之前已經(jīng)進(jìn)行了輻射處理。大蒜很難泡綠，甚至不泡。我們要選外殼疏松、發(fā)芽快的大蒜。過幾天就會(huì)變綠了。

讓臘八蒜迅速變綠的秘訣是增大溫差，白天在陽光下取出，晚上再放入冰箱。據(jù)說它能在3-4天內(nèi)變綠。不過，變綠并不意味著臘八蒜已經(jīng)泡過了。建議您耐心浸泡兩周以上，使臘八蒜味道更佳。

另一種讓臘八蒜快速變綠的方法是，將米醋和一大塊冰糖放入鍋中，煮沸冷卻，然后放入蒜泡，放入冰箱，然后迅速變綠。

溫馨提示：要使腌蒜不變色，方法其實(shí)很簡(jiǎn)單，在用米醋加工腌蒜時(shí)，只需在上面放一點(diǎn)糖。綠色的腌蒜是無毒的，所以人們可以放心食用。

臘八蒜為什么不變色

大蒜不變色有三個(gè)原因：

1、溫度不夠低

腌制臘八蒜一定要在冬季較冷的時(shí)候進(jìn)行，因?yàn)橹挥性诘蜏丨h(huán)境下，蒜細(xì)胞中的硫化物在蒜氨酸酶的作用下會(huì)生成硫代亞磺酸酯、硫代亞磺酸烯丙酯等成分，而蒜氨酸是蒜色素的前體。臘八蒜只有在低溫條件下才能變綠。

2、醋不夠，或與水混合，導(dǎo)致醋酸濃度過低

大蒜色素原料的前體，需要在足夠濃度的醋酸作用下，才能先后產(chǎn)生大蒜素和大蒜素，使大蒜看起來綠色。

3、固化時(shí)間不夠

臘八蒜腌制一般需要8-12天。如果時(shí)間太短，它不會(huì)變色。

臘八蒜不脆怎么回事

1、大蒜沒挑好

臘八蒜要選紫蒜，如果不能發(fā)芽，就選當(dāng)年的新蒜。選擇不凍蒜、不爛蒜、普通蒜即可。

用紫蒜腌制臘八蒜的品質(zhì)和口感都比較好，但如果不買紫蒜，用白蒜腌制的臘八蒜是可以吃的。在大蒜的選擇上，除了選擇皮紫的外，還要選擇手感飽滿堅(jiān)硬、發(fā)芽、發(fā)霉的大蒜不要，這樣腌制的大蒜就會(huì)酥脆可口。另外，大蒜腌制前一定要洗凈晾干，否則有水分的大蒜容易變質(zhì)。

2、沒有放糖

切掉大蒜的根以使其味道好。選擇米醋或陳醋，陳醋，找一個(gè)干凈的沒有水的容器。醋按照醋1斤，冰糖3克，鹽3克的比例。醋、大蒜和配料都是罐裝的，密封，曬干一天，然后放在涼爽的地方。在冬天，它開始變綠三天，幾乎七天。加糖的目的是讓臘八蒜的味道更脆。

3、腌制方式不對(duì)

篇3

臘八蒜不能見光嗎

臘八蒜不能見光。

因?yàn)榕D八的溫度比較低，臘八蒜需要低溫，所以不能曬干！將去皮的大蒜放入罐子或瓶子等可以密封的容器中，然后倒入醋，封口，放在陰涼處。慢慢地，浸泡在醋中的大蒜會(huì)變綠，最后變成翠綠色。

臘八蒜的原料和制作很簡(jiǎn)單，但是每個(gè)家庭出產(chǎn)的臘八蒜還是會(huì)有細(xì)微的差別，這主要取決于你是否正確使用醋。米醋色淺，泡蒜同色，橙黃綠相間，酸辣適中，香氣濃郁微甜。

臘八蒜的具體做法

原料：大蒜、米醋、糖。

制作方法：

1、大蒜去皮，洗凈，切去底部，控水。為方便起見，切掉蒜瓣的底部，所以不要忽視它。

2、將腐爛的大蒜挑出，放入干凈的玻璃瓶中。確保瓶子里沒有油或水。然后倒入米醋，就在所有大蒜瓣之前。不要填滿它。

3、腌臘八蒜不能放米醋。想要味道更鮮美，可以放適量的白糖，不要太多。然后擰緊瓶口，置于高溫條件下。如果不急著吃，可以放在高溫下腌制28天。

要想臘八蒜快綠，白天放在暖氣旁邊或其他溫度高的地方，晚上放冰箱，加大晝夜溫差，顏色會(huì)變綠。約3天。這個(gè)技巧非常容易使用。著急吃臘八蒜的朋友可以試試。

臘八蒜制作技巧

1、腌臘八蒜一定要用紫蒜。白蒜不容易變綠。

2、容器必須無油無水。不要用塑料容器腌制。

3、大蒜剝皮時(shí)注意不要?jiǎng)內(nèi)ニ獍瓯砻?，容易變質(zhì)。

4、腌臘八蒜要用米醋，味道會(huì)更好。

篇4

制作時(shí)，先將鵝肝改刀成條，加適量清酒、姜片、蔥段等腌漬約30分鐘，拍好面粉后入平底鍋小火煎至金黃色。拍面粉可以使其更易成型，不會(huì)被煎化，同時(shí)表皮酥香可口。

雞腿菇片入六成熱油中浸炸至金黃色，漿好的牛柳入四成熱油中滑至七成熟。然后把二者與荷蘭豆、彩椒條一同焯油鹽水。凈鍋內(nèi)入蔥油，加姜末蔥段煸香，加入焯水的四種原料炒勻，調(diào)入鹽、胡椒粉、雞精、味精、日本燒汁、蠔油翻勻，加入鵝肝150N，最后淋少許蔥油、香油炒勻，起鍋裝盤即可。加入鵝肝后翻炒動(dòng)作要輕，以免碎掉。

涼拌鮑貝絲

此菜中用到的鮑貝絲是指鮑貝(貝的一種)的裙邊，質(zhì)地軟嫩，適合涼拌，火鍋涮食，入口滑嫩。此原料是袋裝半成品，每袋500克，能做三份菜，購(gòu)買電話：13583171562。

原料：鮑貝絲150克。

調(diào)料：豉油汁5克，芝麻碎10克，香油2克，鹽、味精各3克。

制作：1、鮑貝絲用細(xì)流水沖洗2小時(shí)，然后放入沸水(水中放蔥、姜)氽1分鐘，撈出擠干水分待用。2、將原料放入盛器中，調(diào)入所有調(diào)料拌勻，撒10克青紅椒圈、5克蔥末即可。

味型：咸鮮。

制作關(guān)鍵：鮑貝絲是半成品，腥味重，入菜前必須充分沖泡，去除腥味；另外此原料氽水后一定要擠干水分，否則成菜容易出水，影響菜品口感。

注：此原料還適合制作半湯菜，300克鮑貝絲按照上述步驟沖水、氽水后，添入1000克高湯，調(diào)入5克雞汁、3克沙姜粉、3克鹽、2克雞粉小火煨制2分鐘即成。

濃湯紅雪蛤

原料：袋裝紅雪蛤100克。

調(diào)料：濃湯300克，鹽2克，味精2克，雞粉1克。

制作：紅雪蛤放入漏眼細(xì)密的漏勺中，入沸水中飛水1分鐘(去異味)，撈出瀝干水分，倒入小砂鍋中，添入濃湯，調(diào)入鹽、味精、雞粉小火煨3分鐘，勾入薄芡上桌即可。

味型：咸鮮，雪蛤滑嫩。

外形似絲瓜　口感似山藥

原料：秋果250克。

調(diào)料：蔥姜末共5克，鹽、味精各2克，雞粉2克。

制作：1、秋果洗凈，改刀成片，下入油鹽水中旺火快速焯水，撈出過涼。2、鍋入底油，下入蔥姜末煸香，倒入秋果片，調(diào)入鹽、味精、雞粉旺火翻炒20秒出鍋裝盤即可。

味型：咸鮮，秋果微甜。

制作關(guān)鍵：1、秋果片入菜前需要在清水中浸泡，旺火快速焯水，否則容易氧化變黑。

2、秋果本身帶有粘液，制作時(shí)不必再勾芡，否則成菜過于黏糊，影響賣相。

晶瑩剔透白驢皮

原料賣點(diǎn)：驢皮做小炒，口感筋道，賣相清爽。

驢皮炒百合

原料：驢皮250克，百合50克，白果50克。

調(diào)料：米酒10克，鹽8克，味精2克。

制作：1、驢皮自然解凍，改刀成15厘米長(zhǎng)的條，入沸水中飛水30秒，水中加米酒、鹽3克去腥入底味，百合、白果一起入沸水中飛水10秒撈出備用。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入驢皮條翻炒出香，再下入百合、白果翻炒，加鹽5克、味精調(diào)味，最后撒上紅椒片，翻一下，勾薄芡出鍋即可。

米糠焙熟大腸頭

特點(diǎn)：口感勁道，具有米香味、熏香味。2009年1月B-35曾介紹過湖南大廚加工大腸頭的獨(dú)特手法，即用炒冒煙的米糠將大腸頭焙熟?，F(xiàn)在湖南本地已經(jīng)引入工業(yè)生產(chǎn)線制作這種米糠肥腸，而且比人工炒制出的顏色更白一些。

烹飪方法：適合做小炒類菜品。

小炒臘雙味

制作／張先永，長(zhǎng)沙快樂農(nóng)家酒店經(jīng)理。

原料：米糠肥腸150克，臘肉200克。

輔料：蒜苗30克，紅尖椒20克。

調(diào)料：鹽5克，味精5克，百味佳雞粉10克，糖2克，干辣椒末5克，八角2個(gè)。

制作：1、臘肉清洗后，整塊入籠蒸制20分鐘取出，切3毫米厚的片。肥腸自然解凍備用。紅尖椒改成片，蒜苗改成段備用。

2、鍋入底油，下入臘肉、八角、干紅辣椒段小火煸香后，加入肥腸，調(diào)入鹽、味精、雞粉、糖，中火翻炒約1分鐘，下入蒜苗和紅尖椒后大火翻炒半分鐘即可上桌。

味型：咸鮮辣并有臘香、熏香味。

制作關(guān)鍵：臘肉要先蒸熟，以保證炒制時(shí)快速成菜，而且經(jīng)過蒸制，臘香味才能充分釋放出來。如果用煮的方法會(huì)使臘肉香味流失到水中。肥腸已經(jīng)是熟的半成品了，所以走菜時(shí)略加炒制即可。

手指大小白蘿卜

原汁原味成菜香

特點(diǎn)：白蘿卜的一種，只有手指大小，較之普通白蘿卜口感更脆嫩，也更清香。

烹飪方法：適合炒、燉、煲湯等，尤其適合整只用來腌制蘿卜干。

豆腐豬血做丸子　煙熏一周成美味

豬血丸子制作流程：

原料配方：豆腐50塊約12斤，鮮豬血1000克，鮮豬肉末750克，鹽150克，辣椒粉200克。

制作：1、先將豆腐放筐內(nèi)濾水，豬肉剁成末。2、將豆腐打碎制成糊狀，加入肉末、750克豬血(留250克上色用)、鹽、辣椒粉，攪拌均勻。3、把拌好配料的豆腐糊分成16等份，搓成圓球狀。4、將丸子逐個(gè)放入留用的鮮血中，使其外皮沾上一層鮮血，晾干后用煙熏制一周即成。

原料賣點(diǎn)：這道菜使用的調(diào)味料很簡(jiǎn)單，主要突出小蘿卜的原汁原味，農(nóng)家特色鮮明。

原料：蘿卜纓100克，小蘿卜80克。

調(diào)料：蒜米5克，剁辣椒5克，紅椒粒10克，鹽2克，香油3克。

制作：1　蘿卜纓切成小粒，入沸水燙一下迅速撈出并擠干水分。這樣做可以去除蘿卜纓的生味，并保持蘿卜纓的綠色。

2、改刀成小粒的小蘿卜入沸水煮10秒鐘，倒出瀝水，倒入鍋中，加入提前處理好的蘿卜纓，干炒至沒有多余水分。

3、另起鍋入底油，加蒜米、剁辣椒爆香，倒入炒干的蘿卜纓和小蘿卜，加紅椒粒、鹽，淋香油，翻炒均勻，起鍋裝盤即可。

臘八豆炒豬血丸子

原料賣點(diǎn)：豬血丸子是湖南邵陽的土原料，我以前將它和臘肉一起炒制，客人反映吃起來太膩了，后來我搭配臘八豆做成小炒菜。菜品成本降低了，但是更有地方特色。更受客人歡迎。

原料：豬血丸子兩個(gè)約200克，湖南臘八豆100克。

調(diào)料：雞精3克，味精5克，蠔油5克，清湯5克，青、紅椒圈20克，蒜米10克，蒜苗20克。

制作：1、臘八豆入八成熱的油中，中火炸約半分鐘備用(經(jīng)過炸制，臘八豆更濃香)。

2、豬血丸子改成3毫米厚的片后焯水(豬血丸子本身比較咸，所以要先焯水去掉部分咸味)，再入八成熱的油中炸約15秒鐘(焯水后丸子片的含水量較大，炒制后不香，炸制既能去掉水分還能起增香的作用)。

篇5

金牌主廚楊建華 本期這些廚招不錯(cuò)，我試了幾條，比如，“用微波爐做荷包蛋完整不碎”、“去花生仁皮的小竅門”等，效果很好。

土豆加醋蒸顏色不變黑

上期《廚招》中說土豆蒸熟后再去皮，土豆泥不變黑。個(gè)人認(rèn)為，雖然顏色不變黑，可是土豆皮中含有一種名叫“配糖生物堿”的毒素，蒸熟后再去皮，會(huì)有部分毒素溶解到肉中，如攝入過多，會(huì)引起中毒。土豆變黑是因?yàn)橥炼沟矸酆涂諝庵械难鯕庋趸慕Y(jié)果，所以只要去皮后滴幾滴醋再蒸，色澤一樣潔白，而且沒有毒素。這是因?yàn)榇着c淀粉酶凝固而不使其與空氣氧化。

西安 李文冬

點(diǎn)評(píng)：注意的是，一定要在盛土豆的盆里加水，再滴醋一起蒸，這樣才會(huì)潔白，否則土豆發(fā)硬。

用微波爐做荷包蛋完整不碎

將雞蛋（大約5個(gè)）一個(gè)個(gè)輕輕打入湯盆內(nèi)，用保鮮膜封好，放到微波爐中高火打5分鐘，取出即成完整美觀的荷包蛋。

點(diǎn)評(píng)：我試了，可以，但是要在湯盆內(nèi)先加水，然后打蛋，讓水淹沒雞蛋。

腌臘八蒜加點(diǎn)醪糟

一般廚師腌制臘八蒜都只放醋，如果在醋中加少許醪糟（或者白糖）或高度白酒（如二鍋頭），5千克醋加100克醪糟或100克白酒，這樣腌出來的蒜不僅味道比原先的好，而且顏色也比原先的綠。河北 陳徐豹

點(diǎn)評(píng)：加白酒更好一點(diǎn)。

羊雜用醋熏一下再烹調(diào)

做鍋?zhàn)醒螂s時(shí)，將羊雜沸水汆水后，撈出倒入上火的凈鍋內(nèi)，燒熱后在鍋壁上淋30克醋，熏1-2分鐘，然后再入油鍋煸炒一下，這樣可去羊雜的腥味，湯也會(huì)變更白。石家莊 郭科鋒

巧去不銹鋼廚具上的標(biāo)簽

剛買回的不銹鋼廚具有的商標(biāo)很難揭，比如盆、托盤等，小竅門是用開水澆商標(biāo)的背面幾秒鐘，就可以揭掉了。山東 于洪強(qiáng)

炸小魚加醋不起皮

炸小魚時(shí)炸酥起鍋前，撒入1小勺醋，這樣魚起鍋后就不會(huì)起皮了。 湖北 陳光波

點(diǎn)評(píng)：注意不要加多，否則魚就不酥了。

湖蟹的保存方法

湖蟹放在魚缸里容易死，可放在黑色塑料袋中，一起放入保鮮冰箱中，這樣存活時(shí)間長(zhǎng)。 徐州譚振

點(diǎn)評(píng)：注意是冷藏，而不是冰凍，否則蟹會(huì)凍死。

干海帶先蒸一下

海帶含的碘容易溶于水中，應(yīng)先將干海帶放入水盆中，一起入蒸籠蒸3-5分鐘至發(fā)透，然后用清水洗滌干凈，這樣海帶接觸水的時(shí)間變短，可以防止碘流失。

銀川 田豐節(jié)

點(diǎn)評(píng):泡發(fā)海帶最快的方法是將海帶放入豆腐腦壓成豆腐后流下的漿水，這樣泡發(fā)海帶非常快。

鹽水磨刀快

在10月份《中國(guó)大廚》上有一條廚招：“磨刀時(shí)，在磨石上撒少許細(xì)鹽和堿面，加大摩擦，這樣磨出的刀更加鋒利耐用”，還有一種方法是：刀用鈍了后，先放在鹽水中泡20分鐘，然后邊磨邊澆鹽水，既磨得快又可以延長(zhǎng)刀的使用時(shí)間。寧夏銀川劉凱

去花生仁皮的小竅門

花生仁5千克，用開水加半斤醋泡5分鐘撈出放案板上，拿一塊布包在花生仁上一搓，皮就掉了。搓完以后，倒入一大盆里，加滿水，這樣花生仁皮漂在水面上，撈出皮后把花生仁控水即可。這樣的花生仁干凈口感好，比商店賣的去皮花生仁劃算。

點(diǎn)評(píng)：這一招我試過，去皮的確很快。

用老抽給菜肴上色的注意事項(xiàng)

用老抽為菜肴上色時(shí)，一定要等湯沸后下老抽，然后勾芡，淋上明油，這樣色澤鮮明，否則其色發(fā)暗（因?yàn)樯铣楹蜔釡佑|后顏色會(huì)變）。 四川 邱站國(guó)

點(diǎn)評(píng):我的方法是將老抽放入蒸籠蒸熟后放入鍋內(nèi)燒熟，然后用來調(diào)色，這樣顏色不發(fā)暗，也沒有生醬油味。

做脆皮小竅門

很多廚師做脆漿糊時(shí)，使用蛋清，而我發(fā)現(xiàn)用蛋黃效果比蛋清好且金黃透亮，很多廚師經(jīng)常使用的面包糠我換成了咸蘇打餅干碎效果更好。

點(diǎn)評(píng)：加蛋黃使顏色更好看是對(duì)的，但是要想脆，最主要還是要放油。

多量小鯽魚去鱗法

上期雜志上有一條，先擠去內(nèi)臟，再搓魚鱗，會(huì)把魚弄爛，我改進(jìn)的辦法是把小鯽魚裝進(jìn)塑料編織袋中，加一些鹽，反復(fù)揉搓，再擠去內(nèi)臟，沖洗干凈。

伊犁 剡世龍

茶水做米飯清香營(yíng)養(yǎng)

用綠茶水煮飯，可使米飯香味、營(yíng)養(yǎng)俱全。做法是10克綠茶葉加1千克開水泡4分鐘，濾去茶葉用水煮飯即可。

點(diǎn)評(píng)：用綠茶粉調(diào)水做米飯效果也不錯(cuò)。

泡發(fā)干香菇用水煮

干香菇泡發(fā)最佳方法是將干香菇放入鍋中加清水大火煮開即刻撈起，這樣香菇就能發(fā)透，而且還不失香菇的原有風(fēng)味，保存時(shí)不容易發(fā)酵變質(zhì)。福州 林功宇

點(diǎn)評(píng)：只加清水發(fā)香菇味道不太好，我的經(jīng)驗(yàn)是在水里加點(diǎn)蔥姜、料酒和一個(gè)雞腿，一起上籠蒸15分鐘，這樣發(fā)的香菇很香。

這樣煮活鮑魚肉更飽滿

將活鮑魚殼向下擺在鍋底上，小火慢慢加熱至死（鮑魚不動(dòng)時(shí)即可），再加清水淹沒鮑魚大火煮開小火保持1-2分鐘，這樣煮的鮑魚更飽滿。 遼寧大連 孫洪洲

高壓鍋壓面條口感好

取高壓鍋，加水，煮沸后下入面條，攪散關(guān)火蓋上鍋蓋，然后開火至高壓鍋出汽12秒離火，將鍋用冷水沖涼，開蓋，面條即可加湯食用，這樣面條筋道口感好。

昆明孔祥權(quán)

點(diǎn)評(píng)：適用于掛面，鮮面條會(huì)壓軟爛。

做紅燒鰈魚不要炸

做紅燒鰈魚時(shí)不要用油炸，入90℃的水汆一下即可，這樣做出的魚頭既不腥，又細(xì)嫩完整。北京 陳光

點(diǎn)評(píng)：鰈魚本身不是非常腥，紅燒的時(shí)候，由于加入的調(diào)料較多，不處理也不腥。這一招適用于清蒸鰈魚等清淡味的菜。

巧煮綠豆

先把洗凈的綠豆瀝干，倒入適量沸水中（水淹沒綠豆10厘米），當(dāng)水被綠豆吸干后再按需要加入沸水，蓋嚴(yán)鍋蓋后煮十多分鐘，綠豆就會(huì)酥爛而且顏色碧綠誘人。

火腿變淡的方法

如果火腿太咸放在牛奶中浸泡可使其咸味變淡。

點(diǎn)評(píng)：把火腿切片入沸水汆水也能達(dá)到效果。

清蒸魚可以放塊雞油

做清蒸魚時(shí)，把原塊雞油放在魚肉上面，這樣蒸好的魚肉會(huì)吸入雞油，更加滑嫩，鮮美好吃。

長(zhǎng)春 蔡雷

保存鮮魚的竅門

取少量芥末粉涂于魚體表面和內(nèi)臟，或均勻地撒在盛魚的容器周圍，然后將魚和芥末置于封閉容器中，放入保鮮柜中，可保存3天不變質(zhì)。 浙江湖州李冬

怎樣制好土豆泥

將淀粉多的去皮大土豆煮熟趁未冷卻時(shí)打碎，在里面加些奶油或牛奶，味道會(huì)更加松軟細(xì)膩。加牛奶一定要在土豆泥沒有冷卻的時(shí)候，因?yàn)檫@時(shí)牛奶最容易被吸收，混合，冷后再加顏色會(huì)變灰。

黑龍江王立功

糖醋菜最后加老抽

做糖醋系列菜時(shí)，用番茄醬和白糖、鹽、姜、蔥、蒜炒香出鍋前，加一點(diǎn)老抽，顏色就沒有那么血紅，更有食欲。甘肅 劉航建

點(diǎn)評(píng)：顏色血紅一般是因?yàn)榉厌u加多了，或者炒制時(shí)間過短，只要避免這些問題，顏色就沒有這么突兀。

燒紅燜魚不腥新法

加紅棗數(shù)粒同燒，可以除腥味增香。

點(diǎn)評(píng)：紅棗要先烤熟再燒才能增香。

燒紅燒魚又嫩又不碎

將鍋燒熱下魚滑油后，鍋中留底油，撒入少許精鹽，再下入鮮魚，將魚兩面煎成土黃色，加佐料燜熟，這樣的紅燒魚既嫩又不粘鍋。

點(diǎn)評(píng)：這樣的確很嫩，但是容易碎，因?yàn)榛秃笥旨?，操作?fù)雜。

啤酒浸腰花又嫩又鮮

做香菜熗腰花時(shí)，提前開一瓶冰啤酒放入湯碗中，將腰花入開水中迅速焯水5-6秒，撈起浸入冰啤酒中3分鐘，浸去血污雜質(zhì)，漏去啤酒加香菜末、辣醬、蒜泥、美極鮮、雞精、白糖、麻油等調(diào)味烹調(diào)。這樣制出的腰花嫩而無腥味。 上海 翟連生

鹵湯變酸后的處理

鹵湯要天天燒，如果有一天忘了燒鹵湯就會(huì)發(fā)酸，這樣的鹵湯一般被倒掉，不過我有一個(gè)辦法：鹵湯發(fā)酸后，把鹵湯燒開，稍加點(diǎn)食粉，這時(shí)湯上會(huì)起一些泡沫，等這些沫下去后鹵湯就不酸了，可以繼續(xù)使用。這是因?yàn)樗釅A中和的原理。

炸雞塊在油里添水雞塊嫩

通常我們做干燒雞塊時(shí)，都會(huì)上漿再炸，這樣炸出來的雞塊還是有點(diǎn)老，下面我向大家介紹一個(gè)小竅門：將雞塊剁成塊，上漿，放入油鍋里，炸至七成熟時(shí)，在油里稍微滴一些清水，蓋好蓋子防止傷人，這樣水會(huì)被吸進(jìn)雞塊里，再稍微一炸就可以出鍋，這樣的雞塊吃起來特別嫩。

新疆薄紅喜

如何使?jié)鉁D(zhuǎn)清

用雞、鴨或者豬肉等肉類燉湯時(shí)，湯濃油厚，若加少許鮮雞血、鴨血，湯就會(huì)轉(zhuǎn)清。

咸湯淡化的另一措施