導(dǎo)語：小吃成功經(jīng)營論文一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要：臺灣小吃不僅品種繁多，色佳味美，而且歷史悠久，聲名遠(yuǎn)播。文章首先闡述了臺灣小吃的分類，然后總結(jié)了臺灣小吃的發(fā)展階段及特點，最后深入分析了臺灣小吃成功經(jīng)營的秘訣，旨在借鑒臺灣小吃的成功經(jīng)驗，改進(jìn)大陸小吃的經(jīng)營方略。

關(guān)鍵詞：臺灣小吃；制作；經(jīng)營；要素

小吃指出自于市井之中，不屬于菜肴、大菜類別的地方風(fēng)味食品。小吃一般制作相對簡單，售賣起點低，價廉物美，充分體現(xiàn)地方特色與民俗民風(fēng)。探尋臺灣小吃成功經(jīng)營的因素，對于研究臺灣地區(qū)飲食文化發(fā)展，促進(jìn)兩岸飲食文化交流具有重要的現(xiàn)實意義。

一、臺灣小吃的概念與分類

狹義的臺灣小吃僅指發(fā)源于臺灣的小吃，但是小吃的變化性極高，易隨地域、時間而變化，因此廣義的臺灣小吃包括那些于臺灣興盛、創(chuàng)新、發(fā)展并隨處可見的市肆美食，如蚵仔煎、擔(dān)仔面、生煎包、可麗餅、肉粽、魚丸、臭豆腐等。

臺灣小吃根據(jù)其品種特征分為兩類。一類是全臺灣都有的，如牛肉面、肉粽、雞排、香腸等，這些小吃遍布寶島各地，口感相似；另一類是以某些地方為主的小吃，如臺灣肉丸各具特色，臺北清蒸肉丸、臺中肉丸、臺南肉丸等各不相同；臺灣各地因為特產(chǎn)、氣候及歷史原因，產(chǎn)生了許多地方特色小吃市場，較有名的如基隆廟口、淡水老街、臺南小吃、鹿港小吃等等。

臺灣小吃根據(jù)經(jīng)營地點分類，可分為市集攤販小吃與老店小吃兩類。市集攤販小吃地處人口密集地區(qū)，以方便快捷、低價美味為優(yōu)勢。老店小吃則久負(fù)盛名，地點歷經(jīng)百年不變，以口碑、品質(zhì)而著稱。如臺南市的著名小吃可能因為都市發(fā)展而四散，為了注明自己的來源出身，往往在所賣產(chǎn)品前加注來歷，如“石精臼海產(chǎn)粥”或“大菜市意面”等。

根據(jù)原材料的不同分類，臺灣小吃可以分為米食類、面食類、肉類、海鮮類、豆類、糕餅類、飲料類、水果類、綜合類等九類。

二、臺灣小吃的發(fā)展階段

臺灣小吃與民眾的生活息息相關(guān)，較之正餐更能呈現(xiàn)一般市民的生活與文化。臺灣小吃的發(fā)展分為以下三個階段：

（一）早期的臺灣小吃（1895年以前）

臺灣小吃的發(fā)展與其開發(fā)歷史密切相關(guān)。自宋代起，漢人自福建、廣東移民來臺，開墾山林，耗費(fèi)勞力于耕耘，小吃經(jīng)營者便以挑夫姿態(tài)，挑各樣冷、熱小吃到田邊、山邊供應(yīng)開墾者食用，逐漸發(fā)展起來。另一方面，在臺灣原住民墾荒時期，皆在信仰中心廟舉辦迎神賽會，人群聚集，小吃經(jīng)營者也隨至行商，所以臺灣早期許多小吃市集都設(shè)在廟旁。另外，閩南小吃隨著鄭成功的部隊來到臺南，因此，臺南小吃與閩南小吃如出一轍，并成為臺灣其他小吃的發(fā)源地之一。

（二）日據(jù)時期的臺灣小吃（1895年至1945年）

該階段的臺灣小吃吸納了一些日本風(fēng)味，如燒烤類小吃的流行和生鮮食材的運(yùn)用，生魚片、天婦羅、壽司、烤秋刀魚、烤魷魚的等一度躍為主流。源于日本的涮涮鍋采用分食的方式，選用來自日本的鍋底，也在臺灣逐漸流行起來。珍珠奶茶、日式咖啡等也逐漸傳入臺灣，并逐漸演變?yōu)榻裉斓呐_式飲品。天婦羅、甜不辣、關(guān)東煮等是地道的日本舶來品，如今已成為臺灣小吃的成員。臺南名吃“棺材板”的出現(xiàn)雖然晚于日據(jù)時期，但也是受了日本飲食的影響。

（三）建國后的臺灣小吃（1945年至今）

臺灣小吃在二十世紀(jì)五六十年代得到了迅速發(fā)展，并興盛于七十年代。1949年后，大批的大陸移民進(jìn)入臺灣，帶來了全國各地的風(fēng)味，臺灣飲食開始向多元化方向發(fā)展。大批從大陸到臺灣的軍、公、教人員退役、退休，為了生計或打發(fā)時光，或在思鄉(xiāng)之情的促動下，親手烹制各類小吃，并不斷地在色、香、味上改變提高，出現(xiàn)各類以大陸各省小吃為主結(jié)合臺灣當(dāng)?shù)乜谖兜娘L(fēng)味小吃，促使臺灣小吃呈現(xiàn)獨具特色、多姿多彩的狀況。

三、臺灣小吃成功經(jīng)營的要素

臺灣小吃在制作、經(jīng)營、營銷等方面的獨到做法，加之特定社會文化背景、自然條件，迎合了人們現(xiàn)代生活需要，樹立起良好的口碑，因而在國際上享有盛譽(yù)，倍受青睞。

（一）臺灣小吃的制作特點

1、選料嚴(yán)格。臺灣小吃講究食材的穩(wěn)定性，以保證小吃的品質(zhì)與口感。例如正宗的嘉義雞肉飯采用火雞、臺灣地產(chǎn)米、火雞油醬料，因而口味獨特。臺灣擔(dān)仔面的肉臊是以純瘦肉的鹵肉，以較甜的鹵汁鹵過，再切丁、加新鮮蒜瓣爆炒，因而香味撲鼻；所用的面稱“油面”，口感爽滑彈牙，相互不粘連，與肉臊的口感相得益彰。

2、醬料和肉燥。花樣繁多的醬料和肉燥為臺灣小吃錦上添花，使人印象深刻。幾乎每樣臺灣小吃都需要醬料，且又各不相同。在臺灣小吃店內(nèi)較少擺放醬油、醋和辣椒醬等傳統(tǒng)調(diào)味品，因為除個別小吃偶爾需要客人自加胡椒粉和醋外，調(diào)料都已經(jīng)放入小吃中。蚵仔煎有調(diào)制好的蚵仔煎醬，甜不辣有專門的甜不辣醬。

3、特定的烹飪工具。臺灣小吃制作講究專用的烹飪工具，獨特的工具改善了小吃的外形與口感。如蚵仔煎是用特殊的鍋制作，因此，臺灣的蚵仔煎顏色較淺，口感更佳，成為臺灣人改進(jìn)閩南小吃的代表作。又如源自于臺灣屏東的特色小吃黃金蛋，其實就是尋常的鵪鶉蛋，使用帶圓孔的煎爐制作，蛋清蛋黃膨脹并融為一體，呈現(xiàn)出黃金般的色澤，風(fēng)味獨特。（二）臺灣小吃的經(jīng)營策略

臺灣小吃的生存與發(fā)展并不容易，原料地道、品質(zhì)正宗、做法獨特、經(jīng)營用心等都很重要。

1、做專做精。經(jīng)營品種的單一是臺灣小吃店的一大特色。臺灣小吃店一般都只經(jīng)營一兩樣小吃，客人如果想吃多個品種就必須光顧幾家小吃店。因此，臺灣的小吃街或夜市往往店鋪林立，相互依存。對于小吃店而言，品種單一不僅有利于保持傳統(tǒng)特色，控制質(zhì)量，而且易于顧客識別。

2、大眾化與生活化。方便快捷、貼近大眾、價格便宜、隨時隨地供應(yīng)是臺灣小吃的重要特色。臺灣小吃供應(yīng)時間通常很長，甚至通宵達(dá)旦。近年來，為了拓展小吃業(yè)，臺灣出現(xiàn)了小吃補(bǔ)習(xí)班，讓想經(jīng)營小吃攤的人共同上課學(xué)習(xí)。此外，不少食品制造商也研發(fā)出快速食用的小吃包，例如在臺灣各大超市都買得到羊肉爐的調(diào)理包，即溶的燒仙草，甚至是面線的調(diào)理包等。

3、世代相傳，正宗地道。臺灣小吃的經(jīng)營者除小部分連鎖化經(jīng)營外，小型經(jīng)營攤販比率較高，在色、香、味等方面能夠很好地秉承傳統(tǒng)特色。如小吃店主在經(jīng)營中總是“有所堅持”，臺灣肉粽制作雖然麻煩，卻是一樣也不能馬虎，嚴(yán)格遵守制作程序，用料貨真價實，連米酒、醋、醬油都是用臺灣本土的。又如臺灣小吃的醬料和肉燥看則相似，實際上其成分及調(diào)制過程是秘不外傳的，只有正宗臺灣小吃的傳人們才能掌握它們的做法。

4、服務(wù)到位。許多臺灣小吃作為旅游商品出售，不僅包裝精美、品種繁多，而且服務(wù)到位，擴(kuò)大了臺灣小吃的知名度與影響力。如金門貢糖不僅可免費(fèi)無限量品嘗再購買，而且提供送貨到海關(guān)的貼心服務(wù)。雖然小吃利潤薄，但許多臺灣小吃提供外賣服務(wù)，且保質(zhì)保量，不另外加價。

（三）臺灣小吃的營銷策略

1、販賣氛圍。營造氣氛與懷舊風(fēng)格是一些臺灣小吃店吸引客人的重要手段。臺南市百年老店“度小月?lián)忻妗保谂_灣婦孺皆知，卻僅有一家，別無分號。度小月?lián)忻娉松阄毒闳?，最吸引人的還是情調(diào)與風(fēng)格。店堂陳設(shè)保持傳統(tǒng)風(fēng)貌，沒有高桌大椅，全是小臺矮凳。店家用一個小爐燒著木炭煮肉臊，客人步入店堂，圍爐而坐，一邊看伙計現(xiàn)場調(diào)制，一邊閑話“度小月”的歷史，回味無窮。許多臺灣小吃店雖小卻很干凈，裝飾簡樸的墻上往往會掛一塊社會名流題送的匾額，或是記者的相關(guān)報道及留影。

2、命名藝術(shù)。臺灣小吃特別的名稱往往讓人過目不忘。如風(fēng)靡臺灣的名小吃“棺材板”，原名“機(jī)關(guān)板”，后來小吃店主將它令人生畏的名字改為“升官發(fā)財?shù)奶濉?，如果連吃三塊“棺材板”，寓意官升三級，發(fā)財連連。由于口味特殊，加上拜怪名之賜，于是不少人沖著這個“好口彩”蜂擁而來。

3、精美賣相。臺灣小吃在保留傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，改進(jìn)包裝，豐富產(chǎn)品種類，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。如已有400年歷史的金門貢糖分為十多種口味，花色品種眾多，包裝精美大方又便于攜帶。又如臺灣基隆名小吃鼎邊銼，加入了蝦仁、蔬菜等，米漿白嫩，兼顧口感、賣相與營養(yǎng)搭配，倍受歡迎。

4、全員營銷。政府部門、媒體、民眾在推銷臺灣小吃方面全員出動，不遺余力。如臺灣媒體致力于發(fā)掘、宣傳各地的風(fēng)味小吃。上至食品部部長，下至縣長、鄉(xiāng)長，各級官員出面推介當(dāng)?shù)氐呐_灣小吃。陳水扁時期的宴會菜單本土味濃厚，吸納了許多風(fēng)味小吃；臺南虱目魚丸、嘉義雞肉飯、新竹米粉貢丸、臺南碗粿等本土食材、家鄉(xiāng)小吃都曾上過國宴菜單。

（四）臺灣小吃興盛的社會背景

1、迎合現(xiàn)代生活。隨著生活節(jié)奏的加快，人們外食需求增加，小吃以其便捷低價更是倍受青睞。臺灣小吃源遠(yuǎn)流長、繁榮昌盛也源于臺灣人那種對本地飲食恒久不變的自信和熱愛。臺灣人喜熱鬧、愛扎推、夜間活動多，愿意為了品嘗美食而不厭其煩地排隊等待，因此造就無數(shù)長盛不衰的臺灣小吃夜市。

2、滿足思鄉(xiāng)情結(jié)。臺灣人可以沒有宴席，但決不能沒有小吃。它不但是一種飲食方式，還是一種生活方式，鄉(xiāng)土與懷舊氣息是臺灣小吃風(fēng)靡與興盛的重要原因。來自大陸各地的人們帶來家鄉(xiāng)的飲食習(xí)慣，與當(dāng)?shù)厥澄锖团胝{(diào)相結(jié)合后，衍生出形形色色的特色小吃，以寄托綿綿的思鄉(xiāng)情。

3、重要的謀生手段。臺灣土地房屋私有，在自家樓下開個吃店，啟動資本不多又方便，是小業(yè)主謀生的好選擇。臺灣小吃店大都經(jīng)營品種單一，店面不大，比較容易保持特色。小吃雖然價格低廉，但小吃店主的收入?yún)s不可小覷，他們其中很多成了千萬富翁。小吃店的接班人在接受西方教育后，常常仍回到臺灣繼承家業(yè)，固守各自的傳統(tǒng)與規(guī)矩，小吃店因而得以代代興盛。

（五）臺灣小吃興盛的自然原因

1、物產(chǎn)豐富。臺灣物產(chǎn)豐富，農(nóng)牧業(yè)發(fā)達(dá)，為小吃業(yè)的興盛提供了優(yōu)越的物產(chǎn)條件。如臺灣栽培的農(nóng)作物種類在百種以上，糧食作物、經(jīng)濟(jì)作物、蔬菜、水果種類繁多，四季不斷。臺灣的海洋漁類資源也很豐富。據(jù)統(tǒng)計，臺灣海域共有魚類191科，597屬，1276種，還有蝦、蟹以及各種藻類、貝類等，被稱為天然的“海洋生物牧場”。臺灣鹿港由于是蚵的產(chǎn)地，蚵仔粒大味美，不僅沒有浸水泡過，且肉質(zhì)飽滿蘊(yùn)含水分，因而此地的面線羹最可口。

2、氣候原因。臺灣一年四季氣溫不低，冬天最低溫度不過6℃左右，全年平均氣溫高，濕度較大。因此，臺灣民眾的飲食習(xí)慣偏于少食多餐，講究易消化，好入口，以彌補(bǔ)民眾胃口不好，耐力差的特點。臺灣小吃正迎合了這樣的飲食需求。

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