導(dǎo)語(yǔ)：高校膳食營(yíng)養(yǎng)信息化建設(shè)探討一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

隨著大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、一卡通等信息技術(shù)的廣泛應(yīng)用，高校師生對(duì)健康生活方式和綠色餐飲品質(zhì)有了全新理解和更高需求。與此同時(shí)，高校餐飲信息方面的五性（海量性、多樣性、實(shí)時(shí)性、價(jià)值性、真實(shí)性）特征也日益突出，這都需要高校后勤管理者，用變革的思維來(lái)迎接新的挑戰(zhàn)。本文以華中科技大學(xué)搭建膳食營(yíng)養(yǎng)信息化平臺(tái)為例，力求從大數(shù)據(jù)的視角，探討高校餐飲信息化建設(shè)中的若干問(wèn)題和發(fā)展方向。

一、高校膳食營(yíng)養(yǎng)信息化建設(shè)的背景分析

（一）數(shù)據(jù)時(shí)代的快速發(fā)展，為高校膳食營(yíng)養(yǎng)信息化開(kāi)辟了新型路徑

“大數(shù)據(jù)”（Bigdate）概念自2008年提出，在經(jīng)歷了互聯(lián)網(wǎng)的全面擴(kuò)張后，已創(chuàng)造出一個(gè)生產(chǎn)率增長(zhǎng)、消費(fèi)者盈余的新時(shí)代[1]。數(shù)據(jù)時(shí)代的發(fā)展洪流，引領(lǐng)著校園一卡通、數(shù)字化校園成為了高校的標(biāo)配，高校后勤管理的大數(shù)據(jù)基礎(chǔ)初步形成。而像杭州雄偉科技有限公司等專業(yè)軟件公司，紛紛針對(duì)食堂開(kāi)發(fā)了許多智盤(pán)應(yīng)用系統(tǒng)，更為高校食堂在菜品營(yíng)養(yǎng)信息的承載和管理提供了全新的技術(shù)支撐。在信息社會(huì)的發(fā)展過(guò)程中，各行各業(yè)對(duì)于數(shù)據(jù)的應(yīng)用有了質(zhì)的飛躍，數(shù)據(jù)資源的市場(chǎng)規(guī)模呈幾何倍數(shù)增長(zhǎng)，全國(guó)的大數(shù)據(jù)市場(chǎng)規(guī)模2015年已近116億元[2]。高校后勤領(lǐng)域在這方面也多有體現(xiàn)，以華中科技大學(xué)餐飲類數(shù)據(jù)為例，僅食堂銷(xiāo)售刷卡所產(chǎn)生的數(shù)據(jù)資源，單日就突破了30萬(wàn)個(gè)。許多數(shù)據(jù)的存儲(chǔ)集合和關(guān)聯(lián)分析，已成為高校飲食實(shí)體發(fā)現(xiàn)新知識(shí)、創(chuàng)造新價(jià)值、提升新能力的重要途徑和動(dòng)力。

（二）健康飲食的全面轉(zhuǎn)型，為高校膳食營(yíng)養(yǎng)信息化提出了服務(wù)需求

隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高，飲食的健康問(wèn)題成為了新時(shí)代的焦點(diǎn)議題，食品安全與健康以44.8%的比值連續(xù)四年登上了中國(guó)“最受關(guān)注的十大焦點(diǎn)問(wèn)題”榜首[3]。而我國(guó)大學(xué)生中更有98%的人對(duì)健康飲食深為關(guān)注，超過(guò)社會(huì)其他人群[4]。因而，高校推進(jìn)膳食營(yíng)養(yǎng)信息化，是滿足廣大師生服務(wù)需求的重要舉措。高校中的教師多從事腦力、體力和心理等綜合性工作，而學(xué)生也多處在學(xué)習(xí)、就業(yè)和情感的壓力之中，他們中有將近58%處于亞健康狀態(tài)，對(duì)飲食的健康管理有著強(qiáng)烈的需求[5]。而我國(guó)高校大學(xué)生，進(jìn)餐有規(guī)律的僅占39.5%，有暴飲暴食、偏食挑食習(xí)慣的卻占到了42.9%，健康意識(shí)十分缺乏[6]。高校推進(jìn)膳食營(yíng)養(yǎng)信息化，不僅可給高校師生帶來(lái)一種全新的就餐體驗(yàn)，更能在原有傳統(tǒng)服務(wù)中增添新的健康關(guān)懷，切實(shí)提高師生進(jìn)餐的滿意率和美譽(yù)度。

（三）餐飲管理的不斷升級(jí)，為高校膳食營(yíng)養(yǎng)信息化指明了建設(shè)方向

高校后勤在經(jīng)歷十多年的社會(huì)化改革后，餐飲保障能力和服務(wù)水平有了大幅提升。但若深入從菜譜的標(biāo)準(zhǔn)化、配餐的科學(xué)化、加工的精細(xì)化、服務(wù)的規(guī)范化、營(yíng)養(yǎng)的信息化等方面分析，其管理水平與國(guó)際一流餐飲企業(yè)相比仍存在較大差距。高校通過(guò)膳食營(yíng)養(yǎng)信息化建設(shè)，就可從餐飲生產(chǎn)、加工、服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)，進(jìn)行系統(tǒng)、全面的標(biāo)準(zhǔn)化和定量化設(shè)計(jì)，切實(shí)促進(jìn)高校餐飲管理能力的全面提升。當(dāng)前，我國(guó)的高校食堂（特別是自選食堂）雖然實(shí)行了自選自結(jié)，但由于許多是采取統(tǒng)一集中的結(jié)算方式，無(wú)法通過(guò)銷(xiāo)售分析對(duì)后廚班組進(jìn)行考核，直接導(dǎo)致了食堂管理的“大鍋飯”現(xiàn)象。高校通過(guò)膳食營(yíng)養(yǎng)信息化建設(shè)，不僅能進(jìn)行單一品種的獨(dú)立核算，實(shí)現(xiàn)班組的績(jī)效考核與管理，而且還能通過(guò)對(duì)整個(gè)食堂菜品結(jié)構(gòu)、銷(xiāo)售情況的數(shù)據(jù)分析，徹底破解高校食堂管理的粗放模式，提高餐飲實(shí)體的精細(xì)化管理水平。

二、高校膳食營(yíng)養(yǎng)信息化建設(shè)的主要內(nèi)容

（一）建立菜品營(yíng)養(yǎng)信息數(shù)據(jù)庫(kù)，夯實(shí)高校餐飲信息化的應(yīng)用基礎(chǔ)

在高校食堂的具體運(yùn)營(yíng)中，通過(guò)規(guī)范化的菜肴質(zhì)量管理來(lái)建立完備的菜品營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)，是高校膳食營(yíng)養(yǎng)信息化的基礎(chǔ)和前提。然而，在我國(guó)絕大多數(shù)高校食堂的具體生產(chǎn)中，由于受傳統(tǒng)中餐的個(gè)性特點(diǎn)、食堂人員的綜合素質(zhì)、生產(chǎn)場(chǎng)所的硬件條件、政治伙食的成本限制、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況等因素影響，食堂菜肴出品質(zhì)量差距甚大[7]。因此，華中科技大學(xué)在推進(jìn)膳食營(yíng)養(yǎng)信息化過(guò)程中，首先針對(duì)食堂開(kāi)餐特點(diǎn)科學(xué)設(shè)計(jì)了標(biāo)準(zhǔn)化的菜品體系，將所有菜品的生產(chǎn)工藝、營(yíng)養(yǎng)參數(shù)等信息錄入菜品信息數(shù)據(jù)庫(kù)，通過(guò)建立完備、動(dòng)態(tài)、詳細(xì)的菜品營(yíng)養(yǎng)管理體系，來(lái)確保營(yíng)養(yǎng)信息采用的精準(zhǔn)性。此外，華中科技大學(xué)后勤集團(tuán)還聯(lián)合了全國(guó)一流的營(yíng)養(yǎng)研究單位——同濟(jì)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，針對(duì)師生工作和生活特點(diǎn)從六大類、幾十個(gè)營(yíng)養(yǎng)素中，篩選和確定了能量、蛋白質(zhì)、脂肪等六項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)參數(shù)，并根據(jù)高校進(jìn)餐群體的年齡情況，設(shè)計(jì)了少年、青年、中年、老年四個(gè)年齡階段的營(yíng)養(yǎng)素健康攝入標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)對(duì)相關(guān)營(yíng)養(yǎng)信息的自動(dòng)讀取、匯總和比對(duì)，來(lái)保證對(duì)繁雜數(shù)據(jù)的編輯調(diào)用和重要信息的快捷顯示。

（二）搭建智慧餐飲云平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)高校餐飲信息化建設(shè)的互動(dòng)體驗(yàn)

在智慧餐飲云平臺(tái)建設(shè)中，必須科學(xué)設(shè)定菜品寫(xiě)入、自助結(jié)算、營(yíng)養(yǎng)顯示、綜合分析四大子系統(tǒng)。而菜品寫(xiě)入和營(yíng)養(yǎng)顯示兩大子系統(tǒng)的功能定位，與師生互動(dòng)膳食營(yíng)養(yǎng)信息最為密切。為此，華中科技大學(xué)后勤集團(tuán)在這兩大子系統(tǒng)中實(shí)施了突破。一是科學(xué)設(shè)置菜品寫(xiě)入子系統(tǒng)。由于高校食堂開(kāi)餐時(shí)間集中、供餐品種多樣、就餐人數(shù)眾多，如何既準(zhǔn)確、又快捷地將菜品信息植入到每份待售的單品中，這對(duì)食堂日常的經(jīng)營(yíng)和服務(wù)十分重要。為此，華中科技大學(xué)采取以食堂銷(xiāo)售窗口班組為單元，以獨(dú)立配備出品控制器的方式，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)班組對(duì)單個(gè)智能餐具的信息定義，每份產(chǎn)品在裝盛過(guò)程中，就可將菜品名稱、營(yíng)養(yǎng)參數(shù)、價(jià)格信息、生產(chǎn)工藝等內(nèi)容快速附屬于餐具之上，完成對(duì)產(chǎn)品各類信息的固化。二是精心設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)顯示子系統(tǒng)。為讓師生快速了解每餐的六項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)信息，華中科技大學(xué)在食堂設(shè)置營(yíng)養(yǎng)信息顯示器，當(dāng)進(jìn)餐師生將選好的食品放置在顯示臺(tái)上，系統(tǒng)將自動(dòng)讀取并匯總出所有菜肴的熱量、蛋白質(zhì)、脂肪等六項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)素，并根據(jù)師生的年齡展示出各個(gè)營(yíng)養(yǎng)素的三色柱狀圖，標(biāo)注出本次進(jìn)餐食品中營(yíng)養(yǎng)素的健康狀態(tài)，為師生提供具有針對(duì)性的健康建議和個(gè)性化的消費(fèi)導(dǎo)向。

三、高校膳食營(yíng)養(yǎng)信息化建設(shè)的重要標(biāo)準(zhǔn)

（一）在膳食營(yíng)養(yǎng)信息化中，菜品質(zhì)量必須堅(jiān)

持精細(xì)管理的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)高校膳食營(yíng)養(yǎng)的信息化，其本質(zhì)是建立在嚴(yán)格的菜品質(zhì)量管理基礎(chǔ)之上，菜品質(zhì)量若沒(méi)有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，營(yíng)養(yǎng)的信息化也只會(huì)是霧中看花，因此食堂的精細(xì)化管理是營(yíng)養(yǎng)信息化的真正內(nèi)核。這要求高校食堂在原料的采購(gòu)、配料的比例、生產(chǎn)的工藝、成品的裝盛等各個(gè)環(huán)節(jié)，實(shí)施精細(xì)化管理，以確保原料采購(gòu)的穩(wěn)定性、生產(chǎn)加工的規(guī)范性，其中特別是在科學(xué)配比、稱料下鍋、按量裝盤(pán)等關(guān)鍵操作上，食堂必須嚴(yán)格控制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，真正將高校膳食營(yíng)養(yǎng)信息化落到實(shí)處。

（二）在膳食營(yíng)養(yǎng)信息化中，功能數(shù)據(jù)必須堅(jiān)持分類運(yùn)用的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)

高校膳食營(yíng)養(yǎng)的信息化，其實(shí)質(zhì)是在智盤(pán)自助結(jié)算體系基礎(chǔ)上外延出的一項(xiàng)新的健康功能。因而對(duì)于價(jià)格和營(yíng)養(yǎng)這兩類數(shù)據(jù)，在實(shí)施信息化過(guò)程中是不能共用一個(gè)平臺(tái)來(lái)讀取、匯總和分析，不然將直接導(dǎo)致刷卡結(jié)算速度的降低和健康體驗(yàn)效果的弱化。另外，根據(jù)射頻卡的工作半徑，高校在食堂在設(shè)置自助結(jié)算平臺(tái)和營(yíng)養(yǎng)顯示平臺(tái)時(shí)，還應(yīng)充分考慮兩者相互干擾的物理空間，只有通過(guò)分區(qū)配置，才能確保結(jié)算的快捷性和互動(dòng)需求的個(gè)性化。

（三）在膳食營(yíng)養(yǎng)信息化中，應(yīng)用平臺(tái)必須堅(jiān)持系統(tǒng)開(kāi)放的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)

隨著國(guó)家“互聯(lián)網(wǎng)+”行動(dòng)的推進(jìn)，智慧校園在高校又將開(kāi)啟新一輪的建設(shè)熱潮，綜合性信息服務(wù)平臺(tái)必定會(huì)快速拓展到高校教學(xué)、科研、管理和校園生活的各個(gè)領(lǐng)域。高校的膳食營(yíng)養(yǎng)信息平臺(tái)現(xiàn)僅處于初創(chuàng)探索階段，因而在整個(gè)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)中應(yīng)預(yù)留出升級(jí)空間和外接端口，為今后師生增加新型查詢平臺(tái)（手機(jī)、電腦等）和拓展語(yǔ)音系統(tǒng)等創(chuàng)造條件。高校餐飲的信息化，在大數(shù)據(jù)時(shí)代中僅是滄海一粟。華中科技大學(xué)初創(chuàng)營(yíng)養(yǎng)信息平臺(tái)，其不過(guò)是以新時(shí)代的思維，對(duì)高校后勤管理信息化進(jìn)行的一次有益探索。

作者:張國(guó)安 單位:華中科技大學(xué)后勤集團(tuán)

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