導(dǎo)語：高校餐飲服務(wù)的成本控制論文一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要:為了保證高校食堂在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下的生存與發(fā)展力,達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙贏的目的,尋找一切可能降低成本途徑,科學(xué)有效的組織實(shí)施餐飲成本控制至關(guān)重要。

關(guān)鍵詞:高校;餐飲;成本控制

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的今天,伴隨著人們的生活水平的提高,高校大多采取“物價(jià)上漲,飯菜不漲價(jià)”維護(hù)食堂的教育屬性的做法給高校餐飲成本控制提出了嚴(yán)峻的課題。如何從管理上尋找突破口,千方百計(jì)降低餐飲成本,穩(wěn)定飯菜就價(jià)格建立節(jié)能降耗長效機(jī)制,不斷提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平,成為擺在高校餐飲服務(wù)部門的新挑戰(zhàn)。

1高校餐飲業(yè)成本控制理論概述

1.1高校餐飲業(yè)成本控制的概念所謂高校餐飲成本控制,是食堂根據(jù)一定時(shí)期建立的成本管理目標(biāo),由成本控制主體在其職責(zé)范圍內(nèi),在生產(chǎn)耗費(fèi)產(chǎn)生以前和成本控制中,對(duì)各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施,以保證管理目標(biāo)順利實(shí)現(xiàn)的管理行為。

1.2高校餐飲成本的內(nèi)容高校餐飲成本包括在生產(chǎn)、銷售、服務(wù)過程中產(chǎn)生的所有費(fèi)用,它是確定飯菜價(jià)格的基礎(chǔ),是食堂進(jìn)行成本核算的內(nèi)容。

①原材料成本(米面、食用油、肉類、禽蛋類、調(diào)料、蔬菜等)②燃料和動(dòng)力成本(水、電、蒸汽和天然氣等)③自購設(shè)備及相關(guān)成本(售飯系統(tǒng)、灶臺(tái)、工作臺(tái)及設(shè)備維修與保養(yǎng)費(fèi)用等)④低值易耗品成本(小型灶具、餐具、清潔用品等)⑤間接成本(人員工資、辦公費(fèi)、折舊費(fèi)用、其他費(fèi)用等)

1.3高校餐飲業(yè)成本控制的重要性

1.3.1高校食堂與現(xiàn)代化成本管理接軌的需要。要使高校餐飲各部門有秩序并有效率地進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng),只能依靠嚴(yán)密的內(nèi)部控制技術(shù)來協(xié)調(diào)、組織和控制各部門的活動(dòng),調(diào)整、處理各部門和經(jīng)營管理人員的關(guān)系。

1.3.2高校食堂保持持久競(jìng)爭(zhēng)力的需要。高校食堂要想保持持久競(jìng)爭(zhēng)力,不僅要有美味的菜品、優(yōu)雅的環(huán)境、周到的服務(wù)、適當(dāng)?shù)拇黉N外,更重要的是如何加強(qiáng)成本管理和成本控制,只有做到有的放矢,才能保持并壯大自身的實(shí)力。

2高校餐飲成本控制所面臨的問題

高校食堂直接參與市場(chǎng)采購的物價(jià)水平;包含能源價(jià)格,食堂的人員構(gòu)成、年齡結(jié)構(gòu)、工資水平、技能水平、食堂的接待辦公費(fèi)用等的公共費(fèi)用;學(xué)生的家庭經(jīng)濟(jì)狀況、生活習(xí)慣等帶來的消費(fèi)差異;多家經(jīng)營造成的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等客觀因素勢(shì)必都會(huì)影響高校餐飲的成本。但從主觀因素來看存在的問題有:公務(wù)員之家

2.1管理水平低,造成漏洞和浪費(fèi)高校餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè),以手工勞動(dòng)為主,目的是為師生提供更好的服務(wù)。但在現(xiàn)階段的高校餐飲業(yè)中出現(xiàn)了從業(yè)人員人數(shù)過多造成的人力成本增大,缺乏標(biāo)準(zhǔn)控制帶來的對(duì)材料、對(duì)物品的損失浪費(fèi)成本;員工的流動(dòng)性大,造成的培訓(xùn)的流于形式。高校食堂自身所特有的教育屬性,使得服務(wù)質(zhì)量成為影響飲食成本的重要因素之一,只有良好的服務(wù)態(tài)度、過硬的服務(wù)技能、優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)水平才能吸引就餐者,提高就餐者的滿意率的同時(shí),降低成本,提高經(jīng)濟(jì)效益,反之,就會(huì)引起連鎖反應(yīng),造成資源的浪費(fèi),單位成本提高。

2.2成本控制機(jī)制不完善,餐飲中責(zé)、權(quán)、利不對(duì)稱盡管高校后勤集團(tuán)常常以“營業(yè)額”或“利潤”指標(biāo)考核食堂業(yè)績(jī)。但餐飲中心沒有材料來源的決策權(quán),只有材料耗量的控制權(quán);創(chuàng)造收入?yún)s沒有產(chǎn)品定價(jià)權(quán)和營銷決策權(quán),所以責(zé)、權(quán)、利不對(duì)稱,積極性不高。

2.3控制手段落后現(xiàn)代化成本控制的一個(gè)基本要求是成本信息的及時(shí)性、全面性、準(zhǔn)確性,但目前多數(shù)高校成本控制手段仍以手工操作階段為主。所以很難克服事前與事中和事后成本控制嚴(yán)重脫節(jié)且事前成本控制更加薄弱的事實(shí)。成本預(yù)測(cè)、成本決策缺少規(guī)范化,制度化,可有可無,;成本計(jì)劃缺少科學(xué)性,嚴(yán)肅性,可增可減。

2.4物資采購和驗(yàn)收制度等不健全食品采購是飲食成本控制的重要環(huán)節(jié)之一,食品原材料質(zhì)量的好壞、價(jià)格的高低等直接影響到飯菜質(zhì)量和飯菜價(jià)格,進(jìn)而影響到食堂的營業(yè)額和利潤。由于采購機(jī)制不健全,采購部門缺乏計(jì)劃,再加上高校食堂就餐人數(shù)多,食堂每天采購米、面、油、肉蛋、鮮活農(nóng)產(chǎn)品等原材料品種繁多,數(shù)量巨大,加上對(duì)鮮活度、品質(zhì)、保質(zhì)期限要求苛刻,使其價(jià)格和成本支出在高校餐飲總成本中的比重越來越大,直接影響了經(jīng)濟(jì)效益和服務(wù)水平。

3解決高校餐飲業(yè)中成本控制問題的措施

3.1提高管理水平,增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力由于餐飲成本控制方法在現(xiàn)階段的高校中并沒有得到有效的應(yīng)用,一些高校只注重加工成本的控制,而忽視員工成本的控制及供應(yīng)和銷售過程的成本控制、只注重主副食固定成本控制,忽視變動(dòng)成本控制、只注重主副食品中本身成本高低,忽視食堂成本效益水平高低。公務(wù)員之家

3.1.1規(guī)范會(huì)計(jì)核算程序,確立核算飲食中心為一級(jí)成本,杜絕費(fèi)用財(cái)務(wù)隨意性;建立餐飲班組核算制,對(duì)每餐的伙食收入,班組登記,管理員也要登記,月末結(jié)賬,餐飲中心財(cái)會(huì)部門進(jìn)行總收入核對(duì),必須賬目相符。

3.1.2加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)控制,嚴(yán)格控制物資損失。建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)環(huán)節(jié)作業(yè)體系,做好標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單制定工作;加強(qiáng)操作過程中標(biāo)準(zhǔn)化管理,杜絕加工過程的浪費(fèi);加強(qiáng)物品的標(biāo)準(zhǔn)化管理,專人負(fù)責(zé),按章辦事,層層把關(guān),確保成本控制的每一個(gè)環(huán)節(jié)的成效落到實(shí)處。

3.2建立全員參與成本控制的運(yùn)行機(jī)制

面對(duì)學(xué)生對(duì)餐飲需求口味的多樣化和學(xué)校周邊的小飯館日益增多的客觀現(xiàn)實(shí),高校餐飲的生存和發(fā)展,必須要有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí),加強(qiáng)全員參與以價(jià)格、分量、口味、質(zhì)量、服務(wù)等內(nèi)容的成本控制的運(yùn)行機(jī)制勢(shì)在必行。

樹立全員服務(wù)意識(shí)和成本核算意識(shí)。從管理上求細(xì)入手;從建章,建制做起;從節(jié)能降耗,堵塞漏洞,增收節(jié)支抓起;嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,完善好日常的使用、維護(hù)與保養(yǎng)工作;指標(biāo)分解、考核到位,才能真正做好全員參與成本控制工作。

3.3使用計(jì)算機(jī)現(xiàn)代化成本控制手段建立完善的成本控制信息系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)成本控制的電算化。從材料購置成本的比例到材料來源的選擇;從標(biāo)準(zhǔn)成本信息建立,到實(shí)際成本的歸集;從成本差異的計(jì)算到差異的分解及獎(jiǎng)罰制度的執(zhí)行,都是信息系統(tǒng)的內(nèi)容。在信息化時(shí)代,我們要利用計(jì)算機(jī)進(jìn)行信息處理,以準(zhǔn)確、及時(shí)、完整的收集信息、處理信息、使用信息,實(shí)現(xiàn)成本控制計(jì)算機(jī)化,提高成本控制效率。

3.4完善物資采購機(jī)制,有效控制采購成本隨著人們生活水平不斷提高,食堂采購品種要求也越來越繁雜,由于大部份原材料具有保質(zhì)期短、在價(jià)格上受到時(shí)間、地點(diǎn)、季節(jié)的影響而不斷變化的特點(diǎn),要做到物資采購計(jì)劃申報(bào)與審批制度齊全;嚴(yán)格的采購詢價(jià)、定價(jià)制度;大宗物資采購公開招標(biāo)制度;規(guī)范的采購驗(yàn)收和庫存物資管理制度。

建立高校餐飲成本控制是一個(gè)系統(tǒng)化工程,不僅需要科學(xué)完整的高校學(xué)生食堂經(jīng)營管理與成本控制網(wǎng)絡(luò)體系,而且強(qiáng)化為師生服務(wù)保障供應(yīng)的宗旨,兼顧經(jīng)營者和廣大師生的利益,在抵御市場(chǎng)波動(dòng)的能力中實(shí)現(xiàn)共贏,維護(hù)學(xué)校的和諧穩(wěn)定。

參考文獻(xiàn):

[1]弋福林.《淺議新形勢(shì)下的高校食堂成本管理》[J].《經(jīng)濟(jì)師》.2008年第12期.第126頁.

[2]盛金玉.《高校飲食成本控制的探討》[J].《東方企業(yè)文化》.2007年第11期.第55頁.

[3]徐姍紅,周形吉.《試論高校后勤餐飲的全成本核算》[J].《紹興文理學(xué)院學(xué)報(bào)》.2006年第12期.第69頁.

[4]林樹芳.《搞好高校食堂成本控制,應(yīng)對(duì)物價(jià)上漲沖擊》[J].《廣西政法管理干部學(xué)院學(xué)報(bào).