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年年有余（紅燒黃河鯉魚）

主料：黃河鯉魚1條重約750克

配料：香菇絲、冬筍絲、蔥、姜、蒜各30克、雞蛋1個

調料：色拉油1000克（約耗100克）、生粉50克、料酒、精鹽、味精、李錦記老抽各10克、高湯適量

做法：1．將鯉魚去鱗、腮、內臟洗凈后放在砧板上，用刀將魚身兩邊片成片狀，然后用少許鹽、味精、料酒腌約10分鐘待用。2．用雞蛋、粉芡攪成糊抹在魚身上，下入7～8成（150℃～200℃）熱的油鍋內炸至金黃色成熟即可。3．鍋里留少許油，將蔥、姜配料煸炒后放入少許高湯、調料，再將炸好的魚放入湯汁中燒透，即可食用。

特點：色澤紅潤、軟香可口

寓意：寓示著來年生活提高富足盈余。

春節(jié)是合家歡聚的日子。春節(jié)宴是家家必擺的團圓席，下面介紹一種春節(jié)家宴菜譜為您助興，祝您合家歡樂，雞年大吉。

蜇絲拌黃瓜

原料：水發(fā)海蜇皮，黃瓜1根。

做法：

1.將泡發(fā)好的蜇皮切成細絲，用開水稍燙，撈出放入涼水中，取出瀝凈水備用。

2.將黃瓜切成細絲，將蜇絲放在盤底，黃瓜絲放在上邊，澆入鹽、醋、味精、香油、芥茉油拌勻即成。

糖拌三鮮

原料：鮮藕，核桃仁，蓮子，山楂糕。

做法：

1.將鮮藕去皮切成

春節(jié)佳肴我做主

春節(jié)期間，親朋好友聚在一起是必不可少的，而吃飯就成了這期間的重頭戲。如果不去飯店，在家能夠做出一桌色香味形俱佳的美味招待客人，那可是一件開心又得意的事兒。

不過家宴怎么做，那也是有說法的。為您設計幾套新春家宴菜譜并教您幾道菜的做法，您可以試一試用專業(yè)水準的菜肴來招待親朋。

家宴設計首先應從選料開始，眾所周知，“巧婦難為無米之炊”，沒有好的原料是做不出好的菜肴的，所以選料時要以鮮、活、凈為標準。有了原料，接下來是配菜，因為巧妙的搭配以及切的形狀大小、厚薄程度等都直接影響菜點的口感、質量。再接下來就是烹調，所謂“烹”即為加熱，“調”即是調味?；鸷颍ɑ鹆Φ拇笮。┦桥胝{的關鍵一環(huán)，調味是重要一關，所謂“五味調和百味香”，投料的先后、多少是否恰到好處，直接決定菜肴的好吃與否。最后對成品的點綴、裝飾便是起到錦上添花、“畫龍點睛”的作用。

宴席的組成一般由涼菜、熱菜、大菜、甜菜、面點、湯羹、水果等組成。根據(jù)各人口味、習慣的不同，以設計不同的家宴菜譜。不過要注意一點：原料盡可能不重復使用，口味也盡可能不要一樣，這樣才會讓人感覺到整個宴席的豐盛，顯示出主人的熱情好客，技藝的精湛高超。下面向大家推薦幾套春節(jié)吉祥家宴菜譜。

春節(jié)家宴

菜譜推薦

合家團圓飯

涼菜：五香牛肉、桶子雞、紅油帶魚、蒜泥黃瓜、姜汁拌西芹、十香如意菜

熱菜：竹報平安（白勺竹節(jié)蝦）、五谷豐登（腰果雞?。⒛昴暧杏啵ㄌ谴柞庺~）、節(jié)節(jié)登高（醬燒炸排骨）、錦上添花（蟹黃西蘭花）、洪福齊天（阿五豆腐）

湯羹：合家團圓羹（芝麻湯圓）

主食：狀元餃子（花邊餃子）、皆大歡喜（阿五炒飯）

水果：什錦果盤

吉慶有余宴

涼菜：樊家鹵雞、錦珍醬鴨、五香熏魚、芥末粉皮、涼拌金針菇、蒜蓉豆苗

熱菜：黃金滿載（紅燒甲魚泡饃）、吉慶有余（清蒸鱸魚）、發(fā)財就手（發(fā)菜燒豬手）、玉樹金錢（菜心香菇）、喜鵲報春（脆皮炸乳鴿）、甜蜜蜜（蜜汁大棗）

湯羹：金玉滿堂（鳳凰粟米羹）、發(fā)財三絲羹（發(fā)菜、雞絲、香菇）

主食：四季發(fā)財餃（餃子餡用發(fā)菜、青菜）、早日發(fā)達（棗饃）

水果：什錦果盤

幸福團圓飯

涼菜：麻辣肚絲、鹵水牛肉、熏雞翅、姜汁變蛋、涼拌豆角、酸辣白菜心

熱菜：帶子上朝（腰果鮮貝炒蝦仁）、富貴盈魚（清蒸鮭魚）、迎春接福（炸春卷）、百年好合（西芹炒百合）、幸福團圓（蜜汁五彩元宵）、平地春雷（鍋巴肉片）

湯羹：福如東海（海參豆腐羹）

主食：幸福綿綿（雞絲龍須面）、四喜水餃

水果：什錦果盤

“合家團圓飯”的做法

●竹報平安

原料：活竹節(jié)蝦

調料：李錦記蒸魚豉油、香油、香菜

制作過程：

將活蝦放入開水中煮1分鐘，撈出蘸汁即可食用。

特點：鮮嫩可口，營養(yǎng)豐富。

溫馨提示：

1.蝦不易煮時間過長；

2.汁按個人口味可加入辣椒或蒜蓉。

●五谷豐登

原料：雞脯肉、腰果、黃瓜、紅蘿卜、木耳、蔥、姜、雞蛋

調料：精鹽、味精、料酒、粉芡、香油、色拉油

制作過程：

1.將雞脯肉切成丁，用雞蛋、粉芡腌一下；

2.各種配料切成三分見方的塊，腰果用油炸到酥脆待用；

3.鍋放火上，放入花生油待油熱時放入雞丁滑熟、瀝油，鍋內留少許油，放入蔥、姜炒香，下配料、雞丁、調料、腰果翻炒，最后勾芡放一點香油，出鍋裝盤即可食用。

特點：葷素搭配，口味適中，色澤美觀，營養(yǎng)豐富。

溫馨提示：

1.雞丁過油時油溫要適中，時間不能過長；

2.炸腰果時應涼油下鍋，溫油浸炸，方能酥脆。菜快出鍋時再放腰果，以保持其酥脆程度。

●年年有余

原料：鯉魚

調料：白糖、醋、番茄醬、精鹽、料酒、粉芡、雞蛋、面粉、花生油

制作過程：公務員之家，全國公務員共同天地

1.將魚宰殺，洗凈，在魚身上切幾刀，用精鹽和料酒腌10分鐘；

2.將雞蛋、面粉、水、粉芡少許、花生油少許調成漿抹在魚身上；

3.鍋內放花生油待油溫升高時，下入掛了漿的魚炸到熟透，瀝出油，放入盤內；

4.將鍋放在火上，放入糖、醋、鹽、番茄醬等熬成汁，淋少許芡，至汁濃，澆在魚身上即可食用。

特點：酸甜可口，外酥里嫩。

溫馨提示：

1.油溫一定要高（炸時不易散）；

2.糖醋汁中糖醋比例要恰當。

●節(jié)節(jié)登高

原料：肉排骨、蔥、姜

調料：精鹽、姜、料酒、李錦記排骨醬、色拉油、高湯

制作過程：

1.將排骨剁成約4指寬的節(jié)塊，放蔥、姜、精鹽、料酒入水煮成八成熟撈出；

2.鍋內放油燒熱，下蔥姜炒香后，放入排骨、調料，高湯煨透即可出鍋食用。

特點：色澤紅亮，醬香濃郁。

溫馨提示：

排骨塊不宜太大，肉要多。

●錦上添花

原料：西蘭花、蟹黃

調料：精鹽、味精、蔥、姜、粉芡、色拉油

制作過程：

1.將西蘭花切成塊（花朵狀）用開水焯一下；

2.鍋內放少許油，下蔥、姜片炒香，下入西蘭花，加鹽、味精，最后勾一點芡，出鍋裝盤（花朝上）；

3.將蟹黃蒸熟放在西蘭花上即可。

特點：色澤鮮艷，清鮮利口。

溫馨提示：

西蘭花焯水時，水里加少許鹽和油，待水開后下鍋，一焯即可（不能時間過長）。

●洪福齊天

原料：豆腐、蝦仁、番茄

調料：精鹽、料酒、雞湯、粉芡

制作過程：

1.將豆腐切成2寸見方的塊，煮一下。

2.將蔥、姜、番茄炒至紅色下豆腐及蝦仁、調料，倒入高湯燉透即可。

特點：色澤紅亮，湯鮮味美。

溫馨提示：

此菜不宜太咸、太濃。

●合家團圓羹

原料：芝麻湯圓、雞蛋

調料：米酒、白糖

制作過程：

1.將湯圓與調料一同下鍋。

2.將雞蛋打散，攪入鍋中即可。

特點：香甜軟滑，營養(yǎng)豐富。

溫馨提示：

煮時要先大火后小火，否則易碎。

回答者：玫瑰大蔥-同進士出身六級1-2000:23

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傳統(tǒng)的魚是一定不能少的,還有就是一些特色菜,挑你最拿手的菜

回答者：janet123bh-助理三級1-2008:13

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【年夜飯,年夜飯菜譜專題】一起來討論

年夜飯（團年飯）是大年夜家家戶戶最熱鬧愉快的時候，我愛吃美食網(wǎng)年夜飯菜譜專題為您提供年夜飯菜單、年夜飯菜譜以及北京、上海年夜飯，年夜飯預定等信息讓你不用吃天價年夜飯，享受一個輕松的團年飯。

涼菜篇

椒麻紅油雞

（1）將土雞剁塊。

（2）辣椒、花椒搗碎，食油20克燒熱后放入。

（3）水燒開后放入雞塊，筷子可扎透即可。

（4）雞塊入盆中，放入辣椒、花椒、鹽、食油、味精攪拌。

特點：可口，開胃。

夫妻肺片

（1）牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水燒沸，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒人老鹵水，放入香料包、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

（2）鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。

（3）將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生末和芝麻面即成。

特點：制作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

西芹百合

（1）百合一瓣兒一瓣兒剝下、洗凈，除去百合老衣；西芹洗凈，切斷（切片）；胡蘿卜切成片狀。

（2）炒鍋放油燒至七成熱，投入胡蘿卜、西芹、百合，略炒。

（3）加上調味品———鹽、味精，起鍋。

特點：西芹脆、百合酥、略苦，清涼爽口。

茄汁香芋卷

（1）香芋煮熟，豆腐衣剪成長10厘米，寬4厘米的長方形。

（2）香芋揉成泥，加鹽調味，用豆腐衣包卷好，拍粉，下油。

特色：口感酸甜，爽口開胃。

川北涼粉

涼粉采用優(yōu)質豌豆制成豆粉，經(jīng)加熱攪拌成糊狀，裝入盆、盤待用。吃時，將涼粉切成薄片，或用旋子旋成筷子粗細的條絲，裝入碗里，再加上精鹽、蒜泥、花椒面、味精和醬油等，再淋上色彩鮮紅的辣椒油，即可食用。

特點：細嫩綿軟，鮮美滑爽，香辣利口。風味魚海椒（做法略）

熱菜篇

大鵬展翅

（1）雞翅洗凈瀝干，加入作料拌勻碼1小時。

（2）橙榨汁，留橙皮切長絲。

（3）燒熱油將雞翅煎至金黃色。

（4）將調味煮融，加入橙皮，雞翅略煮，即可盛起。

特色：香甜鮮美，咬上一口，酥酥脆脆濃香滿口。

開門吉利紅（又名蓬蓽生輝）

（1）將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二。

（2）將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2—3片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量。

（3）上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭公務員之家，全國公務員共同天地上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2—3分鐘，即可食用。

特色：酸、鮮、嫩，魚頭肥而不膩，辣色鮮艷、辣感柔和，不上火等。

四海同心（又名新喜火焰雞）

（1）用刀把雞一分為二。

（2）鍋燒熱，加入橄欖油，放入已用鹽和胡椒調味的雞炸至金黃色，加入大蒜煎成金色，再放入黑橄欖、紅黃兩種圓椒和迷迭香。

（3）把所有的原料一起燒幾分鐘，倒些白葡萄酒，讓其蒸發(fā)一會兒，放入番茄和雞湯。再放入175度的烤箱烤20—25分鐘，熟后取出。

（4）從沙司中取出雞，把雞保溫，同時把沙司調味后放入烤箱加熱。

（5）把每塊雞胸切成4至5塊，分別裝入4只盆內，上面澆上沙司并根據(jù)個人喜好放一些裝飾，通常是放些蔬菜。

特色：呈黃色，味香質嫩。

合家團圓（佛跳墻）

（1）大白菜、素肚、豆包、熟筍及姜洗后分別切成片，素火腿、芋頭削皮也洗后切塊，蓮子、素魚翅及分別洗凈，與香菇泡水后瀝干備用。

（2）芋頭放入熱油略炸1—2分鐘。

（3）另起油鍋，放入姜片、大白菜炒熱。

（4）炒好的大白菜及其余材料、調味料排放于碗中，并加入適量清水，放入蒸籠蒸約40分鐘即可。

一帆風順

將豬排骨用醬油腌一下瀝干，再用熱油略炸使其表面變色；油加熱后爆香蔥、姜，放入醬油、糖、料酒、番茄醬、味精和水拌炒一下，然后倒入小排骨用小火煮，煮到肉酥時，將其倒入掏空的菠蘿里，裝盤即可。

特點：成菜色澤艷麗，甜咸帶酸，果香濃郁，風味獨特。

枸杞煨雞湯

（1）老母雞洗凈，斬成塊，焯水。

（2）燉盅加水，放入雞塊，慢火煨至雞肉熟爛，加入粉條、枸杞，煨至全熟，加調味料。

特點：湯鮮肉美，益氣補血。

魚香大蝦

（1）蝦去頭去殼，從蝦背中縫下刀，片成兩片，取出黑沙腺，每片切成兩斷，裝碗加料酒、鹽碼味，雞蛋液加干豆粉調成糊，將蝦拌勻。

（2）將醬油、白糖、醋、料酒、味精、湯、水豆粉兌成魚香汁。

（3）鍋內油燒至六成熱，將蝦逐段放入，稍炸撈出，待油溫上升，再入鍋，翻炸至表面酥時撈起。

（4）倒去鍋中余油，下泡辣椒，炒出紅色，加蔥、姜、蒜，炒出香味，烹入魚香汁，炒勻，再放入蝦段，翻炒均勻，裝盤即成。

特點：顏色紅亮，外酥里嫩，味咸甜酸辣，姜蒜香味突出。

栗子燒雞

（1）雞洗凈剁塊，入開水鍋中焯去血水，撈出用涼水沖洗干凈，控干水分。

（2）炒鍋上火燒熱，倒入少許菜油，放入白糖，炒成紅色，再倒入雞塊煸炒，加入醬油、料酒、水適量，放入蔥絲、姜絲、大料、胡椒面，用微火燉40分鐘，放入去皮的板栗及黑棗，加鹽，燒20分鐘即可。

特點：雞塊、栗子爛熟，味道鮮香。

小吃篇

雞汁鍋貼

（1）豬肥瘦肉洗凈剁成茸泥；姜洗凈拍破剁碎，加水浸泡后取出姜汁；肉茸放盆內加入雞湯用力攪動，待肉茸將雞汁吸入后，再加入姜汁、鹽、香油、料酒、白糖、胡椒末繼續(xù)攪動，至肉茸成為較干的泥狀時即成餡心。

（2）將面粉同熱水混勻后用手搓成面團，切成小塊，待熱氣散去后再揉成團，搓成圓條，扯成15克一個的劑子，搟成圓皮，包入餡心，捏成月牙形的花邊餃，將餃子整齊地放在平鍋內，灑少量豬油和清水，置小火上，蓋上鍋蓋，不停地轉動平盤使其受熱均勻，待鍋中出現(xiàn)輕微的炸聲時揭開鍋蓋，再加一次豬油和清水并蓋上，當繼續(xù)加熱至餃底酥黃時即可裝盤。

特點：著名小吃，所謂雞汁即是雞湯，此品特色為底面酥脆，表皮軟糯，餡心味鮮。

糯米排骨

糯米用溫水泡半小時瀝干，排骨用醬油、姜蔥蒜粉、適量姜蓉蒜蓉、酒、鹽、白醋、香油腌半小時，再把泡過的汁倒入竹筒，下面用半個土豆片墊底（吸排骨蒸出的油），把糯米加入排骨中，均勻沾上，放入高壓鍋蒸30—40分鐘。

特色：口感細膩，鮮香味美。