導(dǎo)語：食品工程中食品安全與供應(yīng)鏈管理對策一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

【摘要】雖然社會生活水平不斷改善，但目前我國老百姓接觸到的食品中或多或少還是會遇到各種食品安全問題，其中食品供應(yīng)鏈關(guān)系因素較多，鏈條中的管理疏漏導(dǎo)致了各種食品安全問題。因此，為了保證食品安全，本文對食品供應(yīng)鏈進(jìn)行基本的特征分析以及要素分析，并進(jìn)一步討論食品安全風(fēng)險形成機制，根據(jù)分析結(jié)果總結(jié)出應(yīng)對措施，希望能夠?qū)ξ覈氖称钒踩芯坑兴鶇⒖肌?

【關(guān)鍵詞】食品工程；食品安全；供應(yīng)鏈；管理

近年來，每年都會有媒體爆料出一些食品安全問題，食品安全問題不斷受到人們的關(guān)注。食品安全出現(xiàn)問題往往不是單一某個環(huán)節(jié)的問題，多數(shù)都是整個食品供應(yīng)鏈的幾個環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題，包括食品衛(wèi)生、質(zhì)量、種植、加工、流通等環(huán)節(jié)，食品供應(yīng)鏈也是食品安全的重要組成部分。群眾對食品的要求由量到質(zhì)，政府相關(guān)部門也更加注重食品安全問題，食品加工企業(yè)逐漸意識到食品安全是保障企業(yè)生存的基本要求。但是國內(nèi)食品市場仍時常爆出一些食品安全事件，而其中多數(shù)事件均與食品供應(yīng)鏈有關(guān)，說明我國對于食品供應(yīng)鏈的管理和研究仍不深入。為了保障群眾食品安全，同時也為了保障企業(yè)的效益，有必要對食品供應(yīng)鏈中的不安全因素進(jìn)行細(xì)致分析，并提出相應(yīng)的管理對策。

1食品供應(yīng)鏈的特征

1.1組織結(jié)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)化

食品供應(yīng)鏈從原材料的生產(chǎn)或種植到商品的上架，中間要經(jīng)歷多個環(huán)節(jié)，各個環(huán)節(jié)之間分工不同，相互協(xié)作，互相作用，相互關(guān)聯(lián)。而這個供應(yīng)鏈的起始端則一定是原材料的生產(chǎn)與采購，供應(yīng)鏈的后續(xù)工作則是以對原材料的加工、包裝等工序為主，而這也是供應(yīng)鏈中間段的關(guān)鍵，供應(yīng)鏈后段的關(guān)鍵在于食品的銷售及流通。以上是食品供應(yīng)鏈最直接的幾個構(gòu)成部分，除此之外還包括一些間接的構(gòu)成部分與直接構(gòu)成部分相互作用，這些間接的構(gòu)成部分包括政府食品監(jiān)管部門、產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證部門、檢驗部門等職能機構(gòu)，也包括我們消費者個體。這些直接構(gòu)成部分和間接構(gòu)成部分之間相互作用，構(gòu)成一種網(wǎng)絡(luò)狀關(guān)系。另外，同一個生產(chǎn)廠商對應(yīng)著諸多的分銷商以及不同的原材料供應(yīng)商；反之，一個原材料供應(yīng)商也會對多個生產(chǎn)廠家供貨，正是這種不同主體間的錯綜合作關(guān)系形成了食品供應(yīng)鏈組織結(jié)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)化的特征。

1.2供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)動態(tài)化

由于食品供應(yīng)鏈的網(wǎng)絡(luò)化特征，不同主體間存在著不同的供需關(guān)系，久而久之就會形成一種動態(tài)穩(wěn)定的平衡網(wǎng)絡(luò)。而食品供應(yīng)鏈?zhǔn)钦麄€社會自然演變的必然產(chǎn)物，是社會角色及分工不同造成的結(jié)果，因此網(wǎng)絡(luò)中的每一個個體，每一個環(huán)節(jié)都會根據(jù)自身的實際需求而進(jìn)行不斷地調(diào)整。整個網(wǎng)絡(luò)的形成過程是趨于穩(wěn)定的，因此，網(wǎng)絡(luò)中的病態(tài)環(huán)節(jié)，或是不符合動態(tài)穩(wěn)定趨勢的環(huán)節(jié)會逐漸被淘汰，取而代之的會是更加科學(xué)的供應(yīng)鏈要素，供應(yīng)鏈不斷地進(jìn)行新陳代謝，每一個環(huán)節(jié)都在極力地爭取自身最大利益，這就形成了食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的動態(tài)化。

1.3供應(yīng)鏈復(fù)雜化

食品供應(yīng)鏈從原材料到老百姓口中，需要經(jīng)歷復(fù)雜的過程，網(wǎng)絡(luò)式結(jié)構(gòu)的供應(yīng)鏈相互之間有著不同的邏輯關(guān)系，包括上下級關(guān)系、市場關(guān)系、合作關(guān)系等等，而不同角色之間的運作方式、組織層次等也均有不同，這就意味著市場監(jiān)管也有著不同的針對性監(jiān)管方式。

2影響食品安全的因素及機制

影響食品安全的因素主要包括網(wǎng)絡(luò)主題信息不對稱、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)落后組織協(xié)調(diào)不足、市場監(jiān)管不到位，作用機制如圖１所示。

2.1網(wǎng)絡(luò)主體信息不對稱

信息化時代下，不同主體間由于不同個人或企業(yè)運營能力的不同，已經(jīng)形成了較大的信息不對稱現(xiàn)象，而掌握較多信息的主體顯然會在供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中占據(jù)著絕對優(yōu)勢，主體間信息的不對稱也為后續(xù)的食品安全埋下了極大的安全隱患。掌握優(yōu)勢信息的主體會追求更大的利益，從而改變網(wǎng)絡(luò)環(huán)境中的邏輯關(guān)系，甚至變被動為主動，扭曲食品生產(chǎn)關(guān)系，影響食品安全生產(chǎn)和銷售，而這一現(xiàn)象影響到的將是整個網(wǎng)絡(luò)中的個體利益，從而加劇了牛鞭效應(yīng)和雙重邊際化效應(yīng)。網(wǎng)絡(luò)主體間的關(guān)系并不和諧，不同主體間存在著明顯的信任危機，而這種信任缺乏是信息掌控者不愿共享信息的一個主要原因，有統(tǒng)計表明，信息共享意味著信息泄露，超半數(shù)以上的供應(yīng)鏈經(jīng)理表示，信息在被共享后會被競爭對手竊取或出售。

2.2物流網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的低效

作為整個供應(yīng)鏈的聯(lián)通網(wǎng)絡(luò)，物流網(wǎng)絡(luò)技術(shù)也是十分重要，每一個主體間的聯(lián)系或是協(xié)作都需要物流網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的支持，這一技術(shù)的落后勢必會造成時效性食品的安全風(fēng)險。物流網(wǎng)絡(luò)技術(shù)主要包括倉儲和運輸，對于一些溫度敏感性食物，需要有大量的冷鏈運輸車作為食品安全保障，車輛的短缺會造成物流滯后、保質(zhì)期縮短、變質(zhì)概率增加。在這種情況下，生產(chǎn)廠家為了能夠增加食品存儲的時間，會被迫向食品中添加過量的防腐劑等，例如“甲醛白菜”。除此之外，職能部門的檢驗效率也是影響物流網(wǎng)絡(luò)的一大重要因素，相關(guān)部門為了提高檢驗準(zhǔn)確率，必然會影響到檢驗效率，如何能夠在保證檢驗準(zhǔn)確率的前提下，提高檢驗效率，是職能機構(gòu)應(yīng)該著重解決的問題。制定完善的食品安全檢驗制度，精簡檢驗流程，去除冗雜的檢驗環(huán)節(jié)，是提高檢驗效率的關(guān)鍵。

2.3組織協(xié)調(diào)不足

復(fù)雜的供應(yīng)鏈系統(tǒng)需要的是一個能夠?qū)⒏鱾€環(huán)節(jié)有效串聯(lián)，進(jìn)行高效組織協(xié)調(diào)的部門或機構(gòu)。協(xié)調(diào)的終極目標(biāo)是能夠使供應(yīng)鏈中的各個節(jié)點要素都受益，從而實現(xiàn)整個供應(yīng)鏈的優(yōu)化。而目前我國的食品產(chǎn)業(yè)的特征仍然是小、雜、多等特點，不同供應(yīng)鏈要素之間形成小的利益集體，這種小范圍的利益獲取并不能夠持久存在。這就需要有一個能夠統(tǒng)一協(xié)調(diào)組織的部門，防止供應(yīng)鏈的病態(tài)發(fā)展。

2.4市場監(jiān)管不到位

食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的健康發(fā)展離不開政府相關(guān)部門的有效監(jiān)管，而現(xiàn)實情況是食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)關(guān)系復(fù)雜，尤其是對于交易信息復(fù)雜的過程，會存在監(jiān)管盲區(qū)，這些也是造成食品安全問題的重要因素。食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)本身的困難是食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的復(fù)雜性、政府立法的滯后、市場體系的不完善等諸多因素相互作用的綜合結(jié)果。目前，政府存在監(jiān)管部門職能交叉的現(xiàn)象，由于監(jiān)管體系的不完善，政府的監(jiān)管沒有達(dá)到預(yù)期。

3食品安全風(fēng)險形成機制

食品不安全因素的形成主要與食品供應(yīng)鏈的安全風(fēng)險有關(guān)。由于供應(yīng)鏈的特性，如果其中存在任何隱藏的風(fēng)險因素得不到妥善的解決，勢必會隨著網(wǎng)絡(luò)的活動而不停的蔓延，直至最終造成嚴(yán)重的社會事件為止。而其中常見的食品采購、加工、檢驗、上市等環(huán)節(jié)出現(xiàn)一點安全風(fēng)險都有可能造成不可挽回的損失，有統(tǒng)計表明2013至2020年間，食品供應(yīng)鏈主要四個環(huán)節(jié)的風(fēng)險值如表1.

3.1食品分銷商物流環(huán)節(jié)

我國的物流業(yè)發(fā)展相對于世界其他國家處于領(lǐng)先水平，這也為我國食品安全生產(chǎn)提供了保障。由于食品生產(chǎn)涉及到的生產(chǎn)要素復(fù)雜，其中需要物流運輸?shù)恼紦?jù)絕大多數(shù)，如果對于運輸條件較為苛刻或是時效性要求較高的食材，沒有可靠的物流保障，必然會造成食材的二次污染，甚至出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。此外，政府職能部門對食品物流監(jiān)管的不力，也給了一些問題企業(yè)有機可乘，如謊報保質(zhì)期等，利用這種手段降低物流成本，此類問題也極大增加了食品安全風(fēng)險。

3.2食品零售商銷售環(huán)節(jié)

零售端也是食品安全問題的高發(fā)環(huán)節(jié)，常見的問題有衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)、存儲條件不合格、過保質(zhì)期銷售以及以次充好等。這些問題中的大多數(shù)問題，零售端售賣者是可以主動察覺問題所在的，但是也有一部分商家視而不見，甚至主動改變食品質(zhì)量以謀取更高的利潤。例如，一所高校中的超市，被發(fā)現(xiàn)所出售的熟食來自于沒有經(jīng)營許可證的小作坊生產(chǎn)，小超市老板將其進(jìn)行簡單包裝高價售出，這部分商品的安全性難以保障，這也是由于多個供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的監(jiān)管缺失所造成的。

3.3原料供應(yīng)商采購環(huán)節(jié)

原材料供應(yīng)商作為整個食品供應(yīng)鏈的起點，也往往是因為技術(shù)含量較低，所需要的專業(yè)性知識不強，對供應(yīng)商的素質(zhì)要求不高，為此，就造就了原材料的品質(zhì)可能在供應(yīng)商不知情的情況下會受到各種化學(xué)藥品或生物技術(shù)濫用的影響。更有甚者，少數(shù)供應(yīng)商在知情的情況下，為了謀取高額利潤，喪失職業(yè)操守，蓄意將品質(zhì)低劣的食品作為合格原材料出售，一旦在后續(xù)過程中未被檢查發(fā)現(xiàn)，就會在后續(xù)的供應(yīng)鏈中流通開來。

3.4食品加工商生產(chǎn)環(huán)節(jié)

食品加工商在眾多鏈條因素中屬于風(fēng)險因素較高的一環(huán)，涉及到食品包裝問題的不在少數(shù)，尤其是小作坊，監(jiān)管存在困難，一旦食品安全問題沒能識別出來，后續(xù)很有可能流通到市場內(nèi)。再者，食品加工商內(nèi)部的設(shè)備設(shè)施、衛(wèi)生條件、人員資質(zhì)以及對食品的存儲條件不達(dá)標(biāo)等都有可能造成食品受到污染。

4食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的風(fēng)險管理對策

4.1建立有效組織協(xié)調(diào)機制，構(gòu)建互信共贏的食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)生態(tài)體系

食品供應(yīng)鏈作為整個食品生成過程的必經(jīng)渠道，必須在供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)建立起可靠且高效的協(xié)調(diào)機制，以食品安全為終極目標(biāo)，各網(wǎng)絡(luò)要素在此目標(biāo)下和諧共生，互信共贏，共同維持供應(yīng)鏈的持久穩(wěn)定。供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)主體要素，作為網(wǎng)絡(luò)中最大受益者及責(zé)任最重者，主動承擔(dān)自身責(zé)任及義務(wù)，在框架約束下實現(xiàn)自身利益目標(biāo)。此外，各網(wǎng)絡(luò)要素不可避免地要有一定的風(fēng)險承擔(dān)，網(wǎng)絡(luò)資源配置不科學(xué)，則會導(dǎo)致潛在的安全風(fēng)險，應(yīng)科學(xué)化管理資源配置。對于供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的安全質(zhì)量管理，應(yīng)與時俱進(jìn)，及時引進(jìn)先進(jìn)電子管理手段，對每一個食品供應(yīng)鏈節(jié)點進(jìn)行跟蹤和評估，實現(xiàn)系統(tǒng)性監(jiān)控，食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)各節(jié)點的企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)統(tǒng)一協(xié)調(diào)。可以采取分級動態(tài)管理模式，對于鏈條中的企業(yè)進(jìn)行動態(tài)安全評估。食品供應(yīng)鏈中的合作企業(yè)，在簽訂合同的時候可以加入必要的獎勵和懲罰條款，以實現(xiàn)不同食品安全等級企業(yè)的個性化食品安全防范策略。必要獎懲條款的加入，可以在很大程度上降低企業(yè)的生產(chǎn)風(fēng)險，增加違約方的違約成本，也可以更好地保障食品安全，同時激勵措施也能夠讓企業(yè)增加對食品質(zhì)量的資本投入，從宏觀上看，這一舉措將有利于供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的整體利益。

4.2完善食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，促進(jìn)食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)有效運行

食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)要素復(fù)雜，涉及的部門及安全保障環(huán)節(jié)較多，因此，需要可靠且高效的食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)技術(shù)作為網(wǎng)絡(luò)運轉(zhuǎn)的支持，例如我國發(fā)達(dá)的物流系統(tǒng)，科學(xué)高效的信息處理及協(xié)調(diào)技術(shù)，都能夠進(jìn)一步保障供應(yīng)鏈的穩(wěn)定運行。供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的提高可以從以下三個方面入手：首先是食品安全信息的公開傳遞機制，可以保障各生產(chǎn)要素的合法權(quán)益；其次是溯源信息檢索技術(shù)，可以有效追溯責(zé)任企業(yè)或責(zé)任人；再次是依靠現(xiàn)代化物流體系，不同生產(chǎn)要素之間以可靠的物流系統(tǒng)作為保障，做好以上三點可以大大降低食品安全風(fēng)險。

4.3構(gòu)建供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)信息共享平臺，提高食品安全信息透明度

復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)需要有一個信息交流的平臺，以供所有網(wǎng)絡(luò)利益相關(guān)者進(jìn)行查詢和檢索，各生產(chǎn)部門將必要的生產(chǎn)信息上傳到平臺，這種透明化的信息交流，更能保障網(wǎng)絡(luò)中各物流、資金流、商流的信息溝通，可以將復(fù)雜的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)簡單化，高效連接各網(wǎng)絡(luò)成員，提高供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)各環(huán)節(jié)信息的透明度，從而降低食品安全風(fēng)險。

5結(jié)束語

總而言之，必須將食品供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)都做好食品安全影響分析，并有針對性地制定有效預(yù)防措施。食品安全關(guān)乎我國每一名公民的身心健康，甚至生命安全，為此，我們有責(zé)任也有義務(wù)對我國食品安全進(jìn)行深入研究，重視食品質(zhì)量監(jiān)管，重視食品供應(yīng)鏈的管理，加大科研項目的投入力度，才能更好地保護好老百姓的入口安全。

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作者：劉才富 單位：廣西輕工業(yè)科學(xué)技術(shù)研究院有限公司